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这是肯·卡多内（Ken Cardone）的发言。他是缅因州鲍登学院的行政总厨。在美国大学的世界里，卡多内厨师的食物占据着特殊的地位。所以你总是名列最佳大学食物榜首。你认为鲍登学院有哪些方面与众不同？这是我的制作人之一雅各布·史密斯（Jacob Smith）。他为了《修正主义历史》的第一次烹饪调查去了缅因州。嗨，库尔特。
你能描述一下我们现在看到的东西吗？正下方是沙拉吧，你会注意到沙拉吧的中央有几种准备好的沙拉，主菜沙拉，然后你可以在左右两侧自己制作。有自制汤和素食选择。有新鲜水果和甜点，然后你会看到调味品和配料，我们实际上自己制作花生酱和烘焙面包。
而且每顿饭都可以吃到这些。我猜你的大学不像这样。我的大学肯定不是这样的。正如你所看到的，我们总是为热汤提供素食和素食主义者食物。今天午餐的特色菜是火鸡三明治、小扁豆和豆腐沙拉。我本科时在大学食堂工作过。现在仅仅想起这件事，就让食堂的气味飘了回来。
油脂、消毒剂、变质的蛋黄酱、冷煎蛋，所有这些都以某种可怕的组合出现。那是 20 世纪 80 年代。我认为当时没有人真正理解健康饮食对积极学习环境的重要性。
鲍登学院完全属于不同的级别。听起来像是天堂。今天的熟食特色菜是鹰嘴豆、鳄梨和香蒜酱三明治。我们还有芦笋和帕尔马干酪的法罗沙拉。酷。那么我们可以看看厨房吗？我们可以去那里吗？正如你所看到的，如果你向下看这个区域……
我们正在准备新鲜的迷迭香作为今晚晚餐的配料之一。他们正在切鸡肉。所以一切都是从头开始做的。它有那种个人风格。新鲜的迷迭香和个人风格。但这就是我想谈论的。鲍登学院的食物实际上是一个问题。一个道德问题。我并不是以任何方式批评像肯·卡多内这样的人。
他非常擅长他所做的事情。我的制作人雅各布是一个美食家，他印象深刻。要给雅各布留下深刻印象需要很多努力。我也不是说人们，尤其是学生不应该吃得很好。他们应该吃得好。我的意思是，我们做出的每一个选择，即使在那一刻是正确的选择，也会产生更大的后果，其中一些是意想不到的和矛盾的。肯·卡多内令人惊叹的食物就是其中之一。
我叫马尔科姆·格拉德威尔。欢迎收听《修正主义历史》，我的播客讲述的是被遗忘或被误解的事情。这实际上是我插入《修正主义历史》中间的一个由三部分组成的小系列的第二集。这是对美国生活中最基本思想之一的重新审视，即如果你有一定的能力并努力工作，你就可以到达顶峰。上一集是关于一个名叫卡洛斯的孩子的，一个聪明绝顶的孩子。
以及有多少障碍阻碍他离开洛杉矶南区。这一集是关于一个贫穷的孩子如何获得大学学位。虽然听起来很奇怪，但像鲍登学院这样的地方的校园食物是这个问题的重要组成部分。
理解这一点的最好方法是将鲍登学院与其竞争对手之一瓦萨学院进行比较。瓦萨学院位于纽约市北部的波基普西。在许多方面，它都与鲍登学院非常相似。它们都是小型、精英的东北文理学院。许多学生都申请这两所学校。它们属于同一类别。
但也有一些不同之处。瓦萨学院规模更大，更前卫，染发和纹身的人更多。鲍登学院规模较小，更讲究。鲍登学院也有更多的钱。不是多很多，但足够重要。然后是食物问题。你会说瓦萨学院的食物怎么样？食物？可以更好。你知道，总有改进的空间。沙拉吧总是让我有点难过。有一次我吃了一份准备好的菠菜羽衣甘蓝炒菜。
我可能在里面发现了一个工业尺寸的订书钉。瓦萨学院的校长是一位名叫凯瑟琳·希尔（Catherine Hill）的女性。她受过经济学训练。高挑、优雅、尊贵，略带灰色。这是你对学术领导者的期望。我们在瓦萨学院的校园里她的办公室会面，那里有很多哥特式灰色的石头建筑和吱吱作响的橡木楼梯。巨大的双扇窗、古老的地毯，一切都非常 19 世纪。
在瓦萨学院之前，凯瑟琳·希尔在波基普西以北约两小时车程的威廉姆斯学院。她是教务长。在她任职期间，普林斯顿大学大幅增加了经济援助。
突然之间，全国各地的文理学院都觉得必须审查自己的政策。我们必须弄清楚我们将如何应对普林斯顿大学宣布他们将放弃贷款的决定。所以希尔与另一位经济学家合作，开始挖掘招生办公室的数据。我的同事戈登·温斯顿和我提出了一个问题，我们是否知道我们实际上要求家庭支付什么？
来威廉姆斯学院。所以我们总是认为我们在不同经济背景下有天赋的孩子方面做得很好。我们发现的是，我们要求来自
低收入五分位数的学生支付他们家庭收入中相当高的一部分来上学。我们还发现，不出所料，我们没有得到很多。我认为我们发现我们要求收入分布最低的 40% 的家庭支付他们家庭税前收入的大约 50%。希尔说，当时，如果一个贫穷但聪明的孩子的家庭想让他们的孩子去威廉姆斯学院，他们就必须将他们一半的收入花在学费上。一半。
这就是威廉姆斯学院的穷孩子如此之少的原因。所以当她在威廉姆斯学院时，学校开始使其经济援助更加慷慨。然后，希尔成为瓦萨学院的校长。瓦萨学院是一所致力于此类问题的机构。当我们查看实际数据时，事实证明，与我们的一些同类学校相比，我们在社会经济多样性或种族多样性方面实际上并不那么多样化。所以她决定改变瓦萨学院的优先事项。
来自美国最贫困家庭的学生从联邦政府获得 5000 美元的少量赠款，称为佩尔助学金。希尔决定她想在瓦萨学院录取更多佩尔助学金学生。那么你在经济方面花了多少钱？我们花了大约 6000 万美元。6000 万美元？是的。当我 2006 年开始的时候，大约是 2500 万美元。哦，我明白了。所以基本上比……大约是两倍。我们大约有 23% 的佩尔助学金获得者，我认为这在我们当中是最高的……
一大批学校和低收入儿童。佩尔助学金，当你开始的时候，是多少？我认为我读到的是当你开始的时候是 11%。是的，你知道，我不确定我们是否在追踪它，但它在十几岁以下。那是十年前的事了。
从那时起，希尔发现了两件事。第一件正是我们在上一集讨论的内容。那里有很多聪明、贫穷的孩子。你可以很容易地将你在瓦萨学院这样的学校录取的学生人数增加一倍，而不会影响你的学术标准。好的，这是第一件事，好消息。然后是坏消息。我认为这是好消息。
我认为很多学校都说，好吧，他们就在那里。让我们看看我们能否找到一些并招募更多。我认为随着时间的推移，我逐渐意识到主要限制是
尽管学校承诺这样做，但现实情况是，如果你带一个有天赋的低收入孩子，你必须提供更多的经济援助。你花在经济援助上的每一美元都是你没有花在其他东西上的美元。这最终是真正的挑战。瓦萨学院的学费，包括食宿，每年为 62000 美元。
你免费让一个穷孩子入学，你就要损失大约 62000 美元。举个例子说明你不得不做出哪些权衡，因为你想增加你的经济援助计划。这将是花费更多来翻新旧宿舍和浴室。这将是更好的食堂食物。你知道，很多事情都是非常好的事情，而你总是在边际上做出权衡。
你注意到了吗？食堂里更好的食物。我的制作人雅各布去鲍登学院查看他们的食物后，他就去了瓦萨学院。你多久在那里吃饭一次？大约一天两次。雅各布正在与瓦萨学院的一名二年级学生阿曼达交谈。所以午餐和晚餐？我通常会快速吃早餐，然后吃晚餐，因为早餐是他们最棒的一餐。晚餐怎么样？晚餐是什么样的？
有时很可怕。很奇怪，它在两者之间摇摆不定，有时他们真的有很好的民族食物，他们会出人意料地做出一顿非常好的饭菜，然后还有其他晚上你会到达那里，它就像意大利面，一个你不太确定的非常悲伤的肉三明治，还有比萨饼，我通常那天晚上会喝汤。是的。你会说学生们对食物最常见的抱怨是什么？
嗯，通常是缺乏口味多样性。还有一些人，谈论起来有点恶心，但他们声称这真的会引起他们的消化不良。他们对食物的质量不满意。消化不良，你是说它有泻药的作用吗？这是抱怨吗？因为我在其他地方也听说过。是的，这就是我所说的。嗯，如果你能介入并对瓦萨学院的餐饮进行彻底的改变，你会改变什么？
彻底的改变。我的意思是，我知道我有点被宠坏了，因为我来自加利福尼亚州。所以我习惯了总体上更高质量的食物，因为沙拉吧总是让我有点难过。或者像那些晚上他们说，我们有鳄梨酱。它就像字面意义上一样，糊状的、令人恶心的，你知道，他们显然只是把一些未成熟的鳄梨泥了。瓦萨学院的食物很糟糕。鲍登学院几乎有一颗米其林星。
两所几乎相同的学校，在这一个方面却截然不同。为什么？因为鲍登学院在经济援助上的花费远不及瓦萨学院。现在，我不想把鲍登学院说成是什么道德败类。
美国有很多私立大学在教育低收入学生方面做得比鲍登学院差得多。但只要听听这些数字。瓦萨学院 23% 的本科生获得佩尔助学金。也就是说，他们来自美国社会最贫困的部分。在鲍登学院，只有 13% 的学生获得佩尔助学金。所以只有瓦萨学院的一半多一点。
《纽约时报》做了一个叫做“准入指数”的东西，它衡量一所大学在向低收入学生开放大门方面做得有多好。该指数的工作方式是，平均分数为 1。如果你做得比平均水平好，你的分数就大于 1。在所有被测量的美国大学中，瓦萨学院排名第八，得分为 1.36，仅次于佛罗里达大学和加州大学系统的大型学校。
它是全国最开放、最容易进入的私立学校。鲍登学院排名第 51 位，得分为 1.05，略高于平均水平。如果你想举一个在《纽约时报》指数中表现非常糟糕的学校的例子，那就是纽约大学。纽约大学的得分为 0.65，排名第 156 位，这令人震惊。♪
现在，这为什么重要？我们不希望所有学校都一样。一个学校将它的边际美元花在尽可能多地聚集最有趣和最多样化的本科生身上，而另一个学校将它的边际美元花在手工奶酪上，这有什么问题吗？这应该没关系，对吧？但是如果你深入研究美国大学系统的工作方式，你会发现这非常重要。鲍登学院和瓦萨学院是相互关联的。我又回到了瓦萨学院。
我坐在主行政大楼的一个小型会议室里。在我面前是瓦萨学院的财务副总裁罗伯特·沃尔顿。瓦萨学院可能是前卫和纹身爱好者的家园，但罗伯特·沃尔顿并非如此。他是一个数字专家，白发，胡须修剪整齐。他面前摆着学校的预算。
所以如果我们看看我们的总预算，也就是我们实际花费的金额，大约是 1.75 亿美元。如果你只是从大的方面考虑，大约三分之二是来自不同来源的费用，大约三分之一的预算来自捐赠基金。是的。现在，学费部分……
它是如何细分的？你知道，我们就像我们这样的许多学校一样。我们有杠铃效应。这是一个略有不雅的比喻，但它有效。我们倾向于在每一端都有一个群体，那些有充分支付能力的人和那些支付能力低的人。数学是这样的。瓦萨学院有 2450 名本科生。其中 1000 人处于杠铃的高端。他们支付全额学费或接近全额学费。
每年收入 6000 万美元。杠铃另一端的学生支付的费用大约是这个数的一半。他们是那些获得某种经济援助的人。他们的人数更多，但他们对最终结果的贡献要少得多。西尔维斯特用捐赠基金的钱弥补了这部分损失的收入。
我已经将事情大大简化了，如果罗伯特·沃尔顿听到这个，他会感到畏缩。但这基本上就是瓦萨学院的财务运作方式。几个问题。在你之前，你做了这个转变，大约是什么时候？大约是 2007 年。2007 年。它发生在年中，所以有点难。这是瓦萨学院战略规划主管玛丽安·贝格姆（Marianne Begum）。
她坐在沃尔顿旁边，穿着正式的商务套装。在那之前的时代，你全额支付的学生的百分比大约是多少？我们大约是 80%，不，75%，80%，让我们说。75% 到 80% 的学生当时支付全额学费。这是一个重要的点。杠铃过去严重偏向于高额全额支付端，而另一端几乎什么都没有。十年前，当希尔校长改变瓦萨学院时，她基本上改变了这一点。
她用支付很少的学生取代了数百名全额支付的学生。结果，瓦萨学院从一个相当舒适地依靠学费收入维持运转的地方变成了一个必须非常依赖其捐赠基金才能使数字有效的地方。现在，瓦萨学院足够富有可以做到这一点。所有这些加起来。但勉强够。他们没有回旋余地。所以那 1000 个全额支付学费的孩子？瓦萨学院需要每一个孩子。
没有他们，一切都会在经济上崩溃。我问沃尔顿，如果全额支付的学生人数下降，如果那 1000 人中甚至有 50 人去了其他地方，会发生什么。那将是糟糕的。那将是糟糕的。没有回旋余地。好的，现在说说捐赠基金。再一次，鲍登学院是一个很好的比较对象。
鲍登学院在 2015 年开始时拥有 14 亿美元的捐赠基金。他们从中获得了丰厚的回报，然后将其分配。四分之一用于支付经济援助。四分之三用于捐赠基金。顺便说一句，这四分之三的金额为 1.2 亿美元。换句话说，鲍登学院去年有 1.2 亿美元的缓冲资金。我刚才描述的内容解释了精英大学的捐赠基金是如何越来越大的。
他们每年从捐赠基金中获得的收益远超过他们平衡账簿所需的金额。这是一个题外话，但这里有一个非常极端的捐赠基金缓冲例子：普林斯顿大学。他们在 2014 年开始时银行存款为 206 亿美元。让我重复一遍：银行存款 206 亿美元。他们在一年内从投资中获得了 21 亿美元的收益。
在他们支付了费用并支付了所有经济援助后，他们还剩下 7 亿美元。在加上他们筹集的所有其他资金后，普林斯顿大学以 227 亿美元的捐赠基金结束了这一年。普林斯顿大学是一个永动机现金机器。他们实际上不可能用完钱。
如果他们想建造一座价值 5 亿美元的宿舍，里面有 мраморные楼梯、桃花心木地板和纯金浴室配件，他们可以用零钱支付，仍然可以存入 2 亿美元。这就是回旋余地。顺便说一句，鉴于这一事实，你可能会想知道为什么有人会向普林斯顿大学捐款。好问题。我对此主题还有更多要说。这就是下周那一集的内容。
但让我们回到瓦萨学院。事情在那里要复杂得多。他们的捐赠基金大约有 10 亿美元。这比鲍登学院少。但为了支付瓦萨学院的开支，他们需要从捐赠基金中提取的金额比鲍登学院多得多。所以他们没有同样的缓冲。事实上，去年瓦萨学院经历了糟糕的一年，他们最终提取的金额超过了他们赚取的金额。你不能年复一年地这样做并作为一家机构生存下去。没有回旋余地。
那么瓦萨学院的其他选择是什么？好吧，他们可以缩小规模。鲍登学院处境如此之好的原因之一是鲍登学院只有 1800 名学生。瓦萨学院的规模要大三分之一以上。如果瓦萨学院像鲍登学院那么大，那么他们突然就会有 650 名学生少需要用捐赠基金补贴。如果我说，完全假设地，我希望你以这样一种方式经营这所大学，以最大限度地增加
可用的财政资源，你会缩减学生人数吗？在一个理想的世界里，这将是我更喜欢的技术。这又是瓦萨学院的副总裁罗伯特·沃尔顿说的。
请注意，他说，在一个理想的世界里。但当然，这是瓦萨学院永远不会做的事情。这将是完全适得其反的。凯瑟琳·希尔改变瓦萨学院的全部意义在于试图教育尽可能多的贫穷、聪明的孩子。因为美国在为贫穷、聪明的孩子提供机会方面存在巨大问题。如果你减少 650 个名额，那么你又是问题的一部分。我是一个财政保守主义者。
但她让我相信我们不向联邦政府或州政府缴纳任何税款。所以我们是一个受税收补贴的实体。所以人们会合乎逻辑地得出结论，如果你有大量的捐赠基金，你真的有义务提供公共利益，而不仅仅是教育富人。这是人们总是忘记的事情。大学不纳税。我们补贴他们。你和我。
当普林斯顿大学从捐赠基金中获得 24 亿美元的回报时，他们不会为此支付一分钱的资本利得税。沃尔顿指出了非常关键的一点，那就是如果你从社会那里得到这种补贴，你应该回报社会。减少 650 个名额并不是回报社会。好吧，那么这样呢？削减教师人数。班级规模更大。不，不，不。这也会违背初衷。
瓦萨学院实验的全部意义在于为所有背景的学生提供尽可能最好的教育。如果你为了支付需要良好教育的学生的费用而降低教育质量，那么你又回到了原点。瓦萨学院的重点是，当来自所有背景的学生混合在一起时，就会获得最好的教育。
当一位投资银行家的孩子坐在一位清洁工的孩子旁边上课时，他们两个人都会获得一种他们无法在与自己一样的人群中获得的学习体验。这就是他们试图保护的东西。那么，如果你是瓦萨学院，并且你试图保护这种教育理念，你会怎么做？
你只有一个选择。你尽可能地勒紧裤腰带。你什么奢侈的事情都不做。我曾经与一所大学合作过，我不会透露名字，这所大学在过去五年里开设了一个新的宿舍，全是单人间，但有双人床。基本上，宿舍是一个高端酒店。你知道，有些学校做的事情有点疯狂和过分。但他们做了各种各样的事情。你知道，他们有……
比我们更多的钱用于演讲系列。我们不能像我之前的机构那样，支付 30 万美元让比尔·克林顿来演讲。诸如此类的事情。比尔·克林顿，终极大学设施。然而，勒紧裤腰带的问题在于吸引那 1000 名全额支付学费的学生，瓦萨学院迫切需要他们的钱。
他们是谁？他们是专业人士的孩子。中上层阶级和上层阶级。曼哈顿、比弗利山庄、波士顿、旧金山。他们从小就生活优越。他们对生活方式有一定的期望。鲍勃·沃尔顿所说的那些有点疯狂和过分的东西，这就是这些孩子习惯的东西。所以这就是让凯瑟琳·希尔彻夜难眠的原因。
如果她不能为他们提供他们习惯的生活方式，她怎么能让那些富有的孩子继续来瓦萨学院呢？我们现在在一个经济中运作，在这个经济中，收入不平等在过去 30 到 40 年里有所增加。因此，我们正在努力吸引来自高收入家庭的有天赋的学生。这些孩子从小就有自己的卧室和自己的浴室，当他们来参观大学校园时……
这些是家庭正在寻找的一些东西。瓦萨学院要求这些孩子放弃他们从小就享有的某些奢侈品。这是一个艰难的推销。每次与我们竞争的另一所学校做出不同的决定，并且不将其用于经济援助时，就会让我们处于更难与全额支付的学生竞争的境地。哦，我明白了。你的意思是如果另一所学校少花钱，建造一个更豪华的 X，而你没有豪华的 X？是的。
那么他们就会从我们这里带走一些想要豪华 X 的孩子。希尔没有点名道姓，但你知道她在说谁。她在说鲍登学院。她担心鲍登学院会带走的孩子是那些在比弗利山庄和曼哈顿长大的孩子，他们从小就吃着成熟的鳄梨和新鲜切好的迷迭香。
罗伯特·沃尔顿在瓦萨学院的家长咨询委员会任职，该委员会基本上是由富家子弟的家长组成的。他总是听到这些。他们来，你知道，他们想和高级官员谈谈，你知道，他们的观察。你知道，这是一种，你知道，严厉的爱式会议。
他们总是问食物。他们总是问住房。他们总是问，你知道。当他们提到食物时，他们会说什么？他们会抱怨食物吗？是的，基本上是。所以我的反应是我们需要改善食物，而我们实际上不会改善食物。但如果食物对你来说真的很重要，如果住房对你来说真的很重要，那就不要来瓦萨学院。这不是我们的重点。这不是我们所追求的。是的。你知道，对此我们没有道歉。我的意思是，这不是我们所做的。
这就是为什么我在一开始就说食物实际上是一个道德问题。因为你认为瓦萨学院还能继续这样做多久？对家长和学生说，如果食物对你来说真的很重要，那就去别的地方吧。那些孩子来瓦萨学院参观校园，吃了一块湿漉漉的比萨饼。然后他们去了鲍登学院，在那里卡多内厨师是食堂之神。
他拥有惊人的资源、更大的捐赠基金、少 650 名学生、佩尔助学金获得者少一半，而且他每天都在厨房里提升档次。湿漉漉的比萨饼能对抗肯·卡多内多久？
当我的制作人雅各布在鲍登学院进行烹饪调查时，学生们谈论他们学校的食物，就像他们在巴黎一样。在学年开始的时候，冰淇淋的味道不太好。它有点稀，所以我认识的人写了一张投诉卡，就像，伙计们，现在它好多了。他们只是修理好了它。是的，非常好。
我听说甜点不错。好吃吗？你怎么跟这个竞争？你大一在校园里，有个龙虾大餐，每个学生都可以选择龙虾、牛排或素食作为晚餐。真的很棒。如果我问你，也许一个未来的学生来学校参观，他们被问到食物，你会用一句话来推销，或者你会怎么形容它？
这有点难以形容，你无法向别人解释它是如何不断变化的，它是如何新鲜的，它是如何不同的，它如何促使你去尝试新事物，我认为这就是大学的意义所在，那就是尝试和接触新的世界。而且，你知道，这里食物也能帮你做到这一点，真是太不可思议了。我无法相信这个孩子对鲍登学院的食物如此兴奋。你认为他会像谈论他的教授那样谈论食物吗？哦，你尝试过一些你以前不会尝试的东西吗？比如，什么样的饭菜或菜肴……
哦，哇，前几天我吃了一个茄子帕尔马干酪煎饼。我想在我吃到它之前，我甚至无法告诉你这是真的。我路过它没有拿，我回去了，我也可以。而且它太棒了。实际上我吃了六个。
茄子帕尔马干酪煎饼。我的意思是，这完全是荒谬的。这就是美国大学所有问题的根源。鹿季期间我们这里有鹿肉。它真的很新鲜，当地采购，各种各样的肉类，我从未想过会在大学餐厅看到。只有一个解决办法。如果你正在考虑文科院校，不要去鲍登学院。不要让你的孩子去鲍登学院。
不要让你的朋友去鲍登学院。不要给鲍登学院或任何其他在餐厅供应美味食物的学校捐款。因为每次你支持一所花钱在美味食物上的学校，每次你投票赞成茄子、帕尔马干酪、煎饼和鹿季的龙虾大餐和鹿肉时，你都在让像凯瑟琳·希尔这样的人为穷孩子创造机会变得越来越难。忍忍去瓦萨学院吧。
向世界各地的鲍登学院的人们传递真正重要的信息。新鲜水果太糟糕了。有时我们有香蕉，有时我们有……
草莓或葡萄。但那些就像，草莓和葡萄就像，那些是一件大事。就像，你去偷五杯那种。你把它们装进口袋，然后装满口袋跑出去。绝对的，绝对的。我不是开玩笑。这又是阿曼达，瓦萨学院的大二学生，她抱怨鳄梨酱。阿曼达，被宠坏的加州人，就像她自己描述的那样。但我必须为阿曼达说这一点。她明白了。她明白利害关系。
糟糕的新鲜水果是为了一点社会正义而付出的一个小代价。我仍然经常抱怨食物等等，但我只是感觉好多了，因为我知道这笔钱是用在了有用的事情上。我更希望我们的学校把钱花在这个上面，而不是试图改善我们的食物，你知道吗？最坏的情况是，你获得最低限度的膳食计划，你可以出去吃饭。没什么大不了的。♪♪
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