The Science of Flavor with Arielle Johnson
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查克，我不知道那一集让我更饿了还是更不饿了。我认为如果我们谈论的是臭鲱鱼，而且更不饿了，我会选择更不饿。你会选择更不饿。是的。那就像我从未想象过的食物的许多元素和方面。我们才刚刚开始探究它的深度。是的。但这就是它。全方位的风味盛宴。风味盛宴。

欢迎来到 StarTalk。您在宇宙中的位置，科学和流行文化在这里碰撞。StarTalk 现在开始。这是 StarTalk 特别版。

和我一起的是我通常的联合主持人加里·奥赖利。加里？你好，尼尔。你好，你好。前足球运动员，现任足球解说员，我们得以与足球界分享你。感谢成为 StarTalk 家庭的一员。当然还有查克·奈特，查克宝贝。嘿，发生了什么事？加里，你和你的制作人把这个放在一起，所以给我介绍一下这个。好吧，我想我们都这样做。我们都吃东西。你认为呢？好的。我们的身体需要燃料。我们把它铲进去，然后

然后我们把它烧掉。进入你的馅饼洞。是的，进入他们的馅饼洞。放进去。但是我们中有多少人会停下来考虑我们所吃食物的基本要素，例如味道？是运气吗？有些食物比其他食物味道更好，或者我们正巧被巧妙地引向美食天堂？然后问问自己，为什么有些食物比其他食物更好？是谁想出在焦糖上撒海盐的主意？真的，是谁想出的主意？因为……

它真的非常有效，但除非有人告诉你，否则你不会直接想到它。所以你会想，烹饪只是烹饪，还是我们在寻找——

这是科学。我猜这总是科学。我猜。好吧，那么。杰兹，你又冒险了，尼尔。所以我们请到了一位回头客。这可能是你第五次或第六次来 StarTalk 了，时间跨度为五六年。阿里尔·约翰逊。阿里尔，欢迎回到 StarTalk。非常感谢再次邀请我。你拥有最酷的……

作为一名风味科学家。这是一件事。风味。这是一个利基领域，但是的，我们对此充满热情。好的。你是一位风味科学家。这就是它的利基程度。你是世界上一些顶级厨师、顶级餐厅的顾问，并且

你拥有加州大学戴维斯分校的博士学位，我知道他们的葡萄酒部门，但他们那里也有食品部门。他们有。我实际上是在葡萄酒系，因为他们对风味科学有非常丰富的经验。我也是。是的。这是一个学问，不是吗？是的。葡萄栽培学和酿酒学。是的。你还是发酵实验室的联合创始人，这听起来有点奇怪，你知道的，但是

我想这比发酵实验室好。它与哥本哈根那家世界著名的餐厅 Noma 有什么关系？是的。所以 Noma 最初开始时，回想起来，有一个有点愚蠢的困难的创造性限制，那就是让我们只用斯堪的纳维亚的食材来烹饪。哦，天哪。是的。是的。

我的意思是，说真的，我们正在庆祝这个地方。拜托。土豆、甜菜、洋葱。让我们现实一点。卷心菜。没错。这家 Noma 餐厅世界闻名，甚至可能遍及整个银河系。我知道有些人，他们是有钱人，他们说这个周末，让我们去 Noma 餐厅吃饭。他们包了一架飞机，就为了去那里吃饭。

所以这必须对人们的味蕾有一定的吸引力。那么你与那家餐厅的关系是什么？提醒我们一下。好吧，当我研究生院学习风味化学时，我去研究生院是因为我真的很热爱食物，并且想成为一名与厨师和餐厅合作并应用这种知识的科学家。

Noma 建立了自己的北欧食品实验室来研究食材和风味。我们正在使用发酵和野生食材等技术，嗯，这基本上就是我想要做的一切，你知道的。所以我有点自说自话地进入他们的……进入他们最初的实验室，并且与每个人都相处得很好。嗯，你只是，你只是有点自说自话地进去了。是的。太酷了。太好了。嗯，

是的，我认为他们有点怀疑，但是经过，你知道，一些轻微的戏弄，几箱大黄汁，看看我是否会做。是的，不，事实证明，你知道，他们对风味以及如何找到它和如何使用食材进行深入思考。而我对……你知道，食品化学的知识确实很有补充作用。你也是奥尔顿·布朗的电视节目《美食》中的科学官，甚至有这样的职位。是的。是的。是的。

好吧，只是为了提醒大家，我们曾经同时邀请你们两位上台参加 StarTalk 现场直播。我想是在灯塔剧院？在市政厅。好的。是的。

那是几年前的事了。所以我们以前接触过你。这种关系还存在吗？《美食》现在没有制作，但艾莉森实际上非常慷慨地来参加我的第一本书在纽约里佐利书店举行的发布会。是《风味盛宴》这本书吗？是的，《风味盛宴》这本书。我有这本书。我的天哪。太酷了。它是什么时候出版的？

这本书在 3 月出版，所以已经大约三个月了。2024 年 3 月。它的副标题是《解锁的指南》

风味的艺术与科学。对此我无话可说。我的意思是，拜托。哦，是的。每个人都喜欢风味。是的，他们喜欢。每个人都喜欢风味。告诉我，你是否在帮助米其林星级餐厅制作菜肴，以便他们保持星级？或者他们以前没有星级？直到你到来。他们投资了什么才能获得一颗或多颗米其林星？我们需要另一颗星。去找阿里尔。

好吧，我不考虑米其林星之类的事情，但这是一种情况，像 Noma 这样的地方不断突破界限，并试图不躺在功劳簿上，而是寻找更具创造性的方法，提出新的想法。事实证明，科学对此非常有帮助。所以我并不认为我可以为任何奖项或星级承担任何责任，但我确实知道我们合作得很好，并且制作了一些美味的食物。你只是……

一个得到了化学工具箱的孩子，你从未放手过。长大后你就是这样吗？是的，有时感觉就是这样。绝对的。是的。所以，你知道，我有点混合着玩耍。你会点燃多少火，对吧？这是化学梦想，对吧？不，这很棒。是的。而且，你知道，快速反应，缓慢反应，各种化学反应都在进行。所以，阿里尔，有一些基本要素吗？

你对风味的看法，或者实际上是风味的存在方式以及我们如何体验它？或者它像盐一样简单？通常是这样，但并非总是如此。所以，你知道，回到过去，你知道，我们同意，每个人都喜欢风味，他们确实喜欢。事实证明，每个人都喜欢风味，但没有人真正理解它是什么或它是如何运作的。但幸运的是，在科学领域，我们确实知道这些信息还没有传播开来。

传播开来。我喜欢这个说法，因为世界其他地方的科学已经传播开了。我不知道。但是是的，好吧，他们很了解。是的。封闭的学术花园。是的。所以我首先想让人们了解的是，风味是分子。所以，你知道，你体验到的所有风味都始于与你众多受体之一结合的分子。是的。

风味是由你的大脑创造的一种体验。风味主要是味觉和嗅觉。这是我们的两种化学感觉。因此，视觉是感知光，听觉是感知通过空气的压力振动。顺便说一下，我们称之为声音。但是不，但是这就是……但是在你大脑将信号解释成……之前，它是不是声音……

成声音。或者它只是通过空气的波？是的，哲学家喜欢用这个问题来分散自己的注意力。是的，是的。所以这里有一个区别，阿里尔，如果它们不是，那就是正鼻嗅觉和逆鼻嗅觉。是的。而且……

我不太确定我知道区别，但你会知道的，对吧？好的。是的，幸运的是我知道。所以风味是味觉和嗅觉。大多数人都理解风味是味觉，因为所有风味都感觉像味觉。它发生在你的嘴里。当我告诉人们风味也是气味，事实上气味可能比味觉更重要时，这对于人们来说有点难以接受。我认为人们知道如果你捏住鼻子，你就尝不出

你的食物。我们不会做这个实验。有些人，是的，不，这是一个很好的实验，尤其是在更多人感染了 COVID 之后。我要说一个更好的比喻是感冒。没错。想想你感冒时对食物的感觉。原因是通常你闻不到东西，所以食物远没有那么吸引人。是的，所以像食物一样平淡无味，这实际上……

只有味觉的风味，没有嗅觉的风味。没有嗅觉，味道本身就非常平淡。所以是的，气味是风味的一部分的棘手之处。所以首先，当我们吃东西的时候，

我们的大脑欺骗了我们。我们体验到气味，但它感觉不像气味。它感觉不像发生在我们的鼻子里。我们将感知鼻子里的气味，但这实际上是一个相当著名的心理学错觉，这种感觉会转移，以至于你认为它发生在你的嘴里。所以如果你要吃一颗软糖，闭着鼻子咀嚼，然后张开嘴，你会感觉软糖的果味在你的舌头上绽放。

它实际上发生在你的鼻子里，但它在大脑中被转移到了嘴里。大脑总是不会告诉我们真相。大脑总是在说谎。是的。好吧，你知道，我认为了解感知是什么，现实是什么，两者之间是如何关联的是很重要的。我的意思是，另一件事是，当你提到气味时，大多数人都会想到嗅闻。

所以，哦，你有一盘食物，食物散发出气味，我想你在咀嚼之前会闻一闻。我的意思是，你会。但是是的，实际上有两种气味，两种嗅觉，正如加里提到的那样。嗅闻是正鼻嗅觉。所以它是，你知道，正鼻是因为它是正常的向前，鼻子的前面。但是由于你的，你知道，你的喉咙里的鼻腔基本上只是一根管子，空气可以通过鼻孔进入，但空气也可以从你的肺部出来。

所以当你咀嚼食物时，它充满了能够漂浮在空气中的挥发性分子，它们只是漂浮到你的喉咙后面。通常，当我们想到“挥发性”这个词时，我们会想到一些会燃烧的东西，或者是一个不稳定的人。但我认为当化学家使用这个词时，他们只是指那些会很容易从它们所在的地方蒸发的分子。是的，一些时间是气态的轻而易粘的分子。

但是是的，逆鼻嗅觉。每次你嘴里有食物，每次你咀嚼，每次你吞咽，你都会得到这些小 puffs 的有香味的空气，它们会上升到你的喉咙后面和你的鼻子里。这些挥发性分子可以与你的嗅觉受体结合，然后你在咀嚼时就会闻到气味。现在，我小时候对此很感兴趣。我看到一张舌头表面的地图。你在哪里说这里很甜，那里很酸，很咸，很甜。

不管怎样。那只是……啊，那是胡说八道。拜托。说实话。那一定是胡说八道。就是这样。是的。不幸的是，这张地图是虚构的。你的舌头中央没有很多味蕾。所以我唯一能得出的结论是，如果我把调味品放在舌头中央，我就尝不到。我发现这是真的。是的，味蕾更集中在舌头的边缘和尖端。好的。

好的，所以我并没有完全被它误导。不，不，但不幸的是，它不像拥有那样整洁，

酸性区域。因为它更整洁。我说进化并不那么整洁。当你观察你嘴巴的构造和进食方式时，它是有道理的。所以沿着边缘是你咀嚼的地方。第一个味道是从你嘴巴的前面进入的。所以那是你的舌尖。所以有道理的是，你想要在那里最大限度地刺激味觉。我有一个好问题要问你。

我忘记了我做公开演讲时在两个城市之间。我有一个司机，她的名字是泰勒。如果我没记错的话。我们聊了很多事情。她以前在联邦快递工作，后来开始从事 Jindro 卡车运输。

然后像，像大卡车。现在她成为了一名司机，像一名汽车服务司机。所以我有，而且她，她知道我是一个科学家。我们只是开始谈论科学方面的事情。她说她做了一个发现。我说，然后她告诉我这个发现是，哇，我要试试。所以这是她的发现。她把汉堡包倒过来吃。

你的意思是像蝙蝠一样倒挂着？不。我认为她不是这个意思。如果你把汉堡包倒过来咬一口，你放的所有配料，泡菜、番茄酱、奶酪，都会比正面朝上时更快地接触到你的舌头。听到它是有道理的，但后来我测试了一下。就像，是的，是的。

我不必一直晃动食物才能吃到我的舌头上。看，我有一个更好的方法，因为我就是这样做的。我只是把所有的调味品都放在两个面包圈上。两面。两面。就像炒洋葱，我把它们放在上面和下面。两片奶酪。那会有用。真正的创新。是的。现在我唯一不做的事情就是上面和下面放两片奶酪。但你可以。也许我会试试。是的。那不好。

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这是尼尔·德格拉斯·泰森博士主持的 StarTalk。我只是想知道几件事。我认为推动现代厨师界发展的重要部分，不仅仅是风味是什么，而是一系列风味可能是什么。

然后你可能对结合这些风味来创造一些超凡脱俗的东西有什么见解。现在许多餐厅更注重季节性，并且对当地农产品和随季节变化而变化的东西感兴趣，并找出表达所有这些食材风味的最佳方法，并将它们放在一起。

我第一次去中餐馆吃饭时觉得很奇怪，那里有叫做甜酸或酸辣的菜肴，甜酸。当我心想，我真的想在我的甜食中加入酸味吗？为什么他们要把烧伤我舌头的东西放在蜂蜜中间？为什么会有辣蜂蜜？就像，是谁吸了这些东西？

好吧，我的意思是，这很有趣，因为中国菜真的是最古老的持续发展的菜系。我的意思是，有一些 6000 年前的中国古代食谱仍然很好。仍然很好？真的吗？我的意思是，是的，它们比 6000 年前欧洲人烹饪的东西先进得多。我要说的是，它们仍在使用。这并不一定意味着它们很好。谢谢。让我们澄清一下。是的，因为……

所以，阿里尔，有没有像风味色轮一样的东西，你知道，当你搭配东西时，你知道，甜味会与细胞一起使用，因为它在光谱中排列在一起。好吧，

我喜欢这个问题。是的，既是也不是。嗯，许多其他风味科学家已经……花时间构建这样的轮子。有一个，葡萄酒香气轮是……第一个之一。是的。来自加州大学戴维斯分校。是的。我的意思是，这很棘手，因为风味是多维的。嗯，我的意思是，你知道，颜色，取决于你如何看待它，有 3 或 4 个维度，嗯，或者可以，你知道，

你知道，这样表达。你的意思是像亮度、色调……一样。没错。所以，是的。或者像青色、品红色、黄色和黑色一样。有几种不同的表达方式。你知道，对于风味，我们有五种味道。甜、酸、咸、苦、鲜。告诉我鲜味，因为我们没有人从小就接触过鲜味。

鲜味只是有人出现在门口。是的。然后所以这有鲜味。这有鲜味。这是什么鬼鲜味？鲜味是最晚被发现的味道。你知道，你可以追溯到古典时代，找到希腊人写关于甜、酸、咸、苦鲜味的文章。

鲜味，你知道，从化学角度来说，它是谷氨酸的味道，它是谷氨酸的离子形式，是构成我们所有蛋白质的 20 种氨基酸之一。这是一种鲜味。这是一种令人满意的、浓郁的、鲜美的味道。但是我们以前不是称之为鲜味吗？就像，过去我们只是称之为鲜味。所以鲜味从词汇中剔除了鲜味这个词吗？好吧，是的，我基本上……

基本上，你知道，谁先发现它就可以命名它。所以，你知道，我们有一个鲜味的概念，但直到 20 世纪初，一位日本化学家，东京大学的池田菊苗博士，他正在研究海藻汤。所以在日本料理中，他们经常用昆布来烹饪。它非常，非常鲜美。昆布和海藻是一样的吗？我的意思是，它们被认为是同一种水果吗？

昆布是一种海藻。有褐藻、红藻、各种大型藻类等等。昆布是一种特殊的类型。是的，昆布，它实际上是一片很长的

叶片或叶子。我们都见过昆布森林。是的，没错。没错。我认为它甚至出现在《海底总动员》中。所以这意味着它真的……是真的。是的，是真的。所以他正在研究这些肉汤，并将它们浓缩，浓缩，直到他最终提纯了其中的鲜味成分，那就是谷氨酸。

所以我们将其确定为谷氨酸，然后将纯谷氨酸的感觉称为鲜味，它来自日语中的 umai 和 mi，意思是美味，美味。所以我认为它会比这更深奥。是的，那是大约在本世纪初，但是

大约又过了 80 或 90 年才真正找到鲜味的味觉受体。所以在 20 世纪，关于……鲜味是否真的存在，存在一些争议。鲜味是一种真实的味道吗？它只是增强其他味道吗？它是什么？但是后来，你知道，我们知道鲜味受体是什么。它已经被很好地描述了。所以它现在正式被确立为基本味道之一。哇。

哇，这太迷人了。正如你刚才与我们讨论的那样，你提到了古希腊人，你提到了日本人。如果你在日本有相同的植物，相同的蛋白质，它在东欧地中海地区的味道会完全相同吗？或者这是一种改变日本风味的方式？

你是在谈论植物的变化还是区域味蕾的变化？在风味本身。环境，然后可能是参与其中的食物链，如果它是一个捕食者……

那会改变吗？我想有两种看待这个问题的方式。一种，你知道，如果你喝葡萄酒，他们会谈到风土的概念，这有点像，你知道，有时它被描述为仅仅是岩石和土壤的味道，但这并不是它的运作方式，但它确实像地方的味道。所以，你知道，他们有很多葡萄的克隆体。有像黑皮诺克隆体这样的基因相同的克隆体。如果你在索诺玛谷种植它，而不是在……你知道，新西兰，它们的味道会不同。

不同，即使它们在基因上是相同的。所以表型。所以，你知道，一个有机体……出现的方式，它的组成部分。我要补充一点，阿里尔，因为你在加州大学戴维斯分校待过。当然。也许他们，关于这一点有一些东西。我喜欢法国葡萄酒胜过意大利葡萄酒，但没有什么比我在意大利托斯卡纳的一个山谷里俯瞰……我的意思是，只是……那是一种心理上的感觉，伙计。你坐在那里想，该死，我花了这么多钱来这里。这最好值得。没错。

基本上，任何生物体的组成，从化学和生物学的角度来看，都是其环境和基因相互作用的结果。因此，在两个不同的地方种植相同的植物或动物等，会使其化学成分不同，这取决于它的反应方式，然后它的味道也会不同。好的。如果你有两颗完全相同的水果，两颗你克隆出来的水果，好吧，不是克隆的，而是复制的，所以它们在化学和生物学上是相同的。在《星际迷航》中，他们使用复制器。没错，没错。在两个不同的地点。

两个不同的人，对食物有不同的体验，他们对食物的饮食体验不一定会相同。我们利用我们的味觉来判断吃什么，你知道，为了不至于死掉，而且为了，你知道，给我们自己提供能量，并且，你知道，希望提高我们的生活质量。

所以我们同时使用味觉和嗅觉来帮助我们做到这一点，但是我们会利用任何我们可以找到的环境线索来判断我可能要吃的这个东西，这是一个好主意还是一个坏主意？所以我们实际上是天生就具备这种能力，可以建立起这些记忆和经验的储备，并在下次我们品尝某种东西时将其调取出来，然后说，好吧，我以前尝过这个吗？我玩得开心吗？我玩得不开心吗？你们有人喜欢沙士吗？你们喝沙士吗？我以前喝过。我以前也喝过。

是的。好吧，加里，是的。所以，嗯，所以，你知道，沙士是一种非常美国的饮料。它有，呃，是的，呃，某种草药的味道，还有一些薄荷醇之类的东西。是的。呃，在，在欧洲，他们不怎么用这些味道来做食物。呃，

事实上，这种沙士的气味和味道最常用于浴室清洁产品。你知道，这就是为什么我们不喝漂白剂的原因。我的意思是，除非你正在听某个知道如何治愈某种疾病的前总统的讲话。好的。

请不要那样做。但是是的，不，我有欧洲朋友来美国尝试过沙士，他们说，这绝对令人恶心。这尝起来像厕所。就像，你为什么要喝这个？有一种防腐药膏

尝起来和沙士一模一样。太神奇了。很高兴知道。你正在品尝你的药膏。不，是闻到的。气味在很大程度上就是这样。所以你以前有过这种香味的体验，但不是在食物的背景下。它非常不像非食物的背景。所以可以通过反复在食物的背景下接触新的味道来克服这一点。

食物的方式，但如果没有故意这样做，人们会将不同的体验带到他们周围的环境中，并对味道进行不同的解读。太酷了。好的，所以现在我认为我们都同意，尽管有生食运动，但我们大多数人都喜欢吃熟食。它不仅会改变质地，还会以在食物保持未煮熟状态下不存在的方式提升味道。所以

当我想到热量时，我想到的是分解分子，而不是将它们结合在一起。未煮熟的食物中是否存在一些复杂的分子，这些分子在分子分解后会以某种方式显现出味道？哦，是的。我的意思是，我想对化学家来说，热量就像分子移动得更快一样。所以，你知道，当它们移动得更快并发生碰撞时，它们会分解，但它们也可以

粘在一起。这就像你把一堆乐高积木扔进烘干机里，然后让它运转一样。如果你有一个乐高积木人偶。最后，你得到一个馅饼。但是它们确实粘在一起。最后，你得到了威震天。没错。或者，你知道，一些不太有序的东西，但以不同的方式粘在一起。所以，是的，我的意思是，如果你想到，比如，一块牛排，

当你烹饪它时，首先你会得到肌肉中携带氧气的分子、血红素和肌红蛋白之间的反应。就像有一个小铁原子，而铁是相当活泼的。它会与细胞中的一些细胞膜脂质发生反应，产生那种煮熟的牛肉的味道。然后，当你继续加热外部时，你会开始在糖和氨基酸之间产生反应。在肉类中都含有少量的这两种物质

基本上是汁液。这将产生美拉德反应，这是许多人最喜欢的食物化学反应，因为它会产生美味的、煎好的牛排的味道，还有巧克力、烘焙咖啡、烤面包、焦黄黄油、奶油糖果等。所以任何美味的、烤过的、坚果味的棕色味道都来自美拉德反应。我一生做了很多烹饪，我会说，在20次中有一次

事情会意外发生。在那些意外发生的时候，也许十分之一是，嘿。那么，我们认为是烹饪有多少是偶然发生的？有人犯了一个错误，或者有人缺少一种配料，他们不得不从货架上拿其他的东西，然后发明了一种全新的味觉体验。是的。

是的，不，我认为很多都是这样来的，既来自，好吧，来自搞砸，来自适应，你知道，简陋的环境，你无法烹饪你所知道如何烹饪的东西。而且，你知道，我认为只是恰当比例的怪人喜欢故意摆弄东西。对，现在我想知道你的博士学位。你只是走进厨房，然后编造东西？是的。

我想我喜欢把它想象成像是有指导地编造东西。有组织的混乱。有组织的混乱。这是最好的词。所以，当你制作酱汁时，为什么味道会变得更加浓郁？加里，你蒸发了水，而水没有味道。没错。我没有问你。你问了一个很难的问题。

我没有问你，是吗？我想从我这里知道。你确实减少了酱汁。那只有在法国才有的。所以你只能用你稀薄的液体肉汁。是这样吗？可能吧。是的。

但是是的，当你减少时，你是在蒸发水。因此，味道分子，特别是味道分子不会挥发。你必须把它们放在一个疯狂的真空环境下才能让它们蒸发。所以它们变得越来越浓。只是为了让我们的观众知道，任何东西表面上的气压越低，比如说液体，气压越低，就越有可能……

该液体的分子，无论是什么，都会从表面跳起来进入空气。所以你用真空这个词，你可能会蒸发一些这些分子，但在正常气压下，你不会。是的。

对。好的，所以我想确保每个人都理解。是的，是的，是的。我的意思是，有趣的是，这种在较低温度下蒸发物质的真空创造方法，现在许多酒吧和餐馆都以旋转蒸发器的形式使用这种方法。因此，他们能够在，你知道，30摄氏度而不是沸腾的温度下蒸馏物质。那么水浴呢？我的意思是，这也是低温烹饪，没有真空。它只是一个封闭的系统。

你把你要烹饪的东西放在其中的环境。是的，你会使用真空室来基本上像收缩包装一样包裹一块肉或其他你正在烹饪的东西。所以，当你把它放在温度可控的水浴中时，你会与整个表面良好接触。我上次用水浴烹饪时，我没有真空室，但我完成了同样的事情。一个塑料袋。是的，一个塑料袋。塑料袋，是的。一个结实的塑料袋。如果你把它浸入水中，

塑料袋里的所有水都想出来，因为它想漂浮起来。所以你只需要在上面弄一个小吸管孔。当你把它放下去时，袋子看起来像是收缩在食物上。然后你把它密封起来。我基本上就得到了一个真空包装袋。是的，不，如果你没有真空封口机，这是一个方便的技巧。你的坏了。我以前做过。是的。这很酷。而且效果非常好。就像，是的，好像它已经被真空密封了一样。是的。

是的。是的。所以回到查克的观点，我们没有在高温下烹饪它。因此，水浴，特别是肉类，在最近几个月和几年里变得非常流行。所以谁说，让我们不要煎它。

然后仍然烹饪它。好吧，不，我知道这是什么。他们仍然只在水浴后煎它。是的，就是这样。这就是发生的事情。但我必须告诉你，当你这样做的时候，就像你用煎法封住了所有的味道。而且煎得非常快。非常，非常快。这也是另一件事。它几乎已经达到合适的温度了。是的，它几乎就像你预先煮熟了一样。这就是它。这就是它。我的意思是，从字面上看，是的。它只是130华氏度的红肉。

然后说，这是你的牛排。把这个小家伙再放回锅里。所以，我的意思是，如果你在烤架或煎锅上煎牛排，而不是水浴，你是在做，你是在使用锅的高温同时做两件事。一个，你知道，把牛排的内部带到你的，

这可能是130华氏度左右。但也要在牛排的外部产生味道，方法是将其加热到比这高得多的温度，并希望不要有太多的热量泄漏到中心。所以你必须像计时一样，让内部和外部都达到你想要的样子。注意她是怎么说135华氏度的。这是一个很好的度量单位。而不是汽化的135摄氏度。

是的。

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听到那个声音了吗？那是当你点用多汁牛肉时烹饪的声音。两片融化的奶酪的蒸汽拥抱，酸辣酱和切碎洋葱的松脆，所有这些都放在烤芝麻面包上。这就是麦当劳芝士四分之一磅牛肉堡的声音。参与活动的美国麦当劳的优质牛肉。不包括阿拉斯加、夏威夷和美国领土。

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我们只是把它看作是科学，让事情变得更容易、更快、更有利可图。当然，现在对大多数人来说，这将是极其令人反感的。今天的人工香料行业是什么样的？是的，不，我的意思是，仍然有一个巨大的香料行业。它是一个，你知道，数十亿美元的产业。

呃，你的行业，我上次买松露油时很生气，结果发现它是人工调味的，是的，油里没有松露，宝贝，没有松露，而且通常，你知道，像松露这样的东西，它的味道中会有几十种甚至数百种不同的味道分子，通常对于像松露油这样的东西来说，看起来像，像一种闻起来

最浓烈的松露。我为此责怪你，因为你本可以阻止他们。你本可以在我购买该产品的那一刻就打电话给我。你为什么不给我发短信，尼尔？就像……

所以稍微回顾一下我们刚才讨论的关于环境、心理对味道和口感的影响。为什么对我们有害的食物比对我们有益的食物味道更好？因为这似乎不是我们在今天进化得很好。

来保护自己。是的，好吧，我的意思是，我不认为这在普遍上都是正确的，因为我吃过，你知道，美味的蔬菜、水果和东西，它们是，你知道，所谓的天然的，对你有好处。告诉一个五岁的孩子。阿里尔，阿里尔，我们必须取消整个采访，因为我们知道你在撒谎。是的。

我的意思是，我和其他人一样喜欢多力多滋。好的，谢谢。我的意思是，你知道，即使在食品科学中，美味也不是一个真正可以量化的现象。

适口性是。所以，你知道，我们经常会谈论添加了很多调味料的高度加工食品，它们具有很高的适口性。所以，是的，它与其说是可以达到的最美味的东西，不如说是人们倾向于喜欢它并吃很多。所以，是的，一方面，你拥有这个特性，你知道，加工的、保质期长的或，你知道，长期储存的食物比加工的食物更有利可图。

比新鲜的更有利可图。所以投入了大量的资金来使它们尽可能地适口和感官上有趣。另一方面，你拥有农艺学、植物育种和农业。在整个20世纪，我们基本上一直在

培育我们所有的水果和蔬菜，使它们，你知道，产量越来越高，生长速度越来越快，生长得越来越均匀。还有漂亮，你也必须漂亮。没错。我们不希望你认识丑陋的水果。是的，不，不，不。而且，呃，你知道，如果你比较一下一种有点像球茎状和多节的传家宝西红柿和一个完美的超市西红柿，一个肯定比另一个更容易看。但是是的，我的意思是，基本上我会，我会，

大量的时间和金钱都花在了基本上优化植物和配料中除了味道之外的所有东西上。如果你看看玉米，如果你看看200年前的玉米，你将认不出它。它看起来就是不一样……回到穴居人的时代。那时有这些小小的玉米秆。玉蜀黍。是的。最初的祖先玉米。所以阿里尔，在我们……

把这个交给我们的Patreon支持者的问答环节，因为我们告诉他们我们要和你谈谈。很好。问题像河流一样涌来。快速概述一下你的书《Flavorama》。是谁出版的？HarperCollins。HarperCollins。HarperCollins的Harvest部门。这真的很有趣

你知道，让你了解这片土地，以及你需要理解味道科学的工具，以便能够用它即兴发挥。所以我想很多，你知道，关于食物的科学书籍可能会采取一种

专横的语气，比如，好吧，这是正确的事情，或者，哦，这是，这是正确的。而且，嗯，我认为，你知道，对于，对于，对于烹饪，你知道，你所爱的东西，你认为美味的东西，真的取决于你。所以我宁愿给人们提供工具，让他们弄清楚如何轻松地做到这一点。喜欢这个主意。对。所以，这，这，这应该在每个人的厨房里，这就是你所说的。我认为是这样。我认为这很有帮助。她肯定这么说。她肯定这么说。是的。

毫无疑问，她就像，不仅是你的厨房，它应该在每个人的每个厨房里，你知道，为你的朋友买一本。是的，不，我的意思是，而且，你知道，我花时间与不同餐厅的厨师们一起工作，他们非常擅长他们所做的事情，但他们没有科学背景。

我发现自己一遍又一遍地解释同样的概念，并说，哦，我希望我能给你一本书。有一种服务力量在运作着写书。是的，就是这样发生的。让我们转向我们的问答环节。好的，鉴于Noma位于斯堪的纳维亚国家，让我们访问该特定地区。弗雷德里克·约翰逊，你好，医生和大人们，对于那些希望获得适当头衔的人来说。

来自瑞典北部的弗雷德里克。瑞典的一道名菜是腌鲱鱼。它是发酵的臭鲱鱼。当我年轻的时候，我讨厌它的气味和味道，但多年来尝试之后，我今天相信它是世界上最美味的食物。好吧，这是一个相当大的转变。是的。一个人的感知怎么会发生如此巨大的变化？那么，随着我们年龄的增长，我们的口味和味道会在我们成长的过程中进化吗？

随着我们年龄的增长。是的，绝对的。所以我想，腌鲱鱼是一个相当极端的例子。对于那些以前没有尝过它的人来说，它是一种，它装在一个罐子里，罐子有点鼓起来，因为所有的发酵气体都……看起来像个坏主意。听众们。

听起来像是爆炸。她超标了，你把它扔了。不，建议不要在室内打开它，因为当你用开罐器穿过它时，你会喷出一股浓缩的汁液。所以，是的，仅仅是获得食物就是一项极限运动。罐子上有一个健康警告。我认为是这样。我……

我曾经在罐子旁边待过。我自己没有尝过，因为它对我来说真的太多了，我想我现在需要弥补这一点，因为我现在比那时更勇敢了。所以腌鲱鱼，我听说它的味道和脏尿布差不多。

这真的是一种强烈的体验，但是还有其他一些东西，大多数人在第一次尝试时都不喜欢。他们后来爱上了它。我曾经

和一个最喜欢的T恤上写着“这是什么味道？要么是坏肉，要么是好奶酪”的人一起工作。所以有一些，是的，有一些，你知道，过程，尤其是在发酵食品中，你知道，微生物可以做到。在美国南部，与这个故事弧线相似的食物是猪肠。

对。这种猪肠煮了半天。是的。但是调味了。是的。我永远不会吃它。我母亲过去经常做。我祖母做的。我称之为奴隶食物，因为这就是它。我说，我不吃它。你知道为什么吗？因为如果一头猪走进你的房子，在你家厨房里拉屎，这就是猪肠闻起来的味道。好吧，这就是我认为的。

是的，不可能。不可能。我的意思是，你实际上是在吃闻起来像字面意义上的粪便的东西。这是荒谬的。这是他们一生中吃过的一些最好的食物。它反映了这里的这个例子。是的，你知道为什么吗？因为在某些时候，

你的大脑屈服了，接受了对你施加的虐待。所以在弗雷德里克的情况下，这就像一种臭鱼斯德哥尔摩综合症。在某个时候，他只是想，你知道，这实际上很好，因为，你知道，多年来作为孩子被强迫吃它的虐待终于赶上了他。是的。

好的，你把这个从胸中吐出来了。是的。我喜欢这里的坦白，查克。我的意思是……

所以是的，这是两个关于安静口味的极好的例子。但是，我的意思是，即使是像卡门贝奶酪或林堡奶酪这样味道浓郁的奶酪，如果你把它和牛奶相比，那也是可怕的。就像，牛奶不应该闻起来像那样。但是然后，你知道，我们人类天生就对新事物持怀疑态度。但是一旦我们吃了一些东西几次，没有生病，并将这种感觉记忆记录为积极的记忆，

我们实际上可以培养对任何东西的品味。阿里尔，我知道我长大的那天是第一天

我意识到我喜欢蓝纹奶酪。就是这样。除了我现在长大了。我记得有一次我18岁，我突然渴望吃橄榄，尽管我每次尝到橄榄都讨厌它。它们很苦，很辛辣。当你12岁开始喝马提尼酒的时候就不是这样了。这就是我要说的。好的。

我继续说。下一个是谁？好的。继续。来自北温哥华的问候。请来参观。是否有可能通过基因工程使蔬菜的味道更吸引人，比如巧克力味或奥利奥味？是的，我是加拿大人。所以把字母U放在一些词中，因为U很重要。这就是我们看待它的方式。是的。好吧，所以我有一些朋友是，你知道，合成生物学家，他们做

做的事情正是这样。不是用蔬菜，但绝对有可能，你知道，大多数，因为味道是分子。我在这里需要澄清一下。如今，当我们把某人称为合成生物学家时，他们正在创造生命，对吧？他们正在转基因生物。转基因生物在近几十年来成了一个不好的词。是的，没错。所以你找到了另一个称呼他们的方法。所以生物学家本身并不是合成的。他们是真实的，但他们正在制造合成食品类型。

是的，好吧，我的意思是，一个著名的例子，我认为这实际上在香料行业中得到了应用，那就是一旦你弄清楚像香草或玫瑰这样的植物用来制造其一种味道或气味分子的酶促途径，人们就试图将这些基因插入酵母中并进行发酵。这有点像酿造啤酒，但最终结果是……

大量的味道分子。从一开始就不是后来添加的。没错，没错。所以你基本上酿造了香草味，然后从

理论上来说，这是可能的，我确实认识一些人，我的意思是，回到我们之前关于，你知道，所有味道都从蔬菜中被培育出来的谈话，所以，你知道，当人们说，当我还是个孩子的时候，西红柿尝起来不像西红柿一样时，这是千真万确的，大多数商业化的水果和蔬菜与50年前相比，味道非常少，有一些人对改变这一点很感兴趣……

我在华盛顿州立大学有一些朋友有一个面包实验室。所以他们培育小麦。那是圣路易斯吗？哦，不。西雅图北部的华盛顿州立大学。它应该在华盛顿州。我在想华盛顿大学。华盛顿大学，是的，在圣路易斯。是的，所以有一些像学术小麦育种者和蔬菜育种者，你知道，

直到大约10或15年前，他们一直在制造这些可怕的超市品种，它们产量很高，等等，它们已经失控了，并且非常有兴趣制造水果和蔬菜的种子，这些水果和蔬菜会表达很多味道，而且可能比小种子更容易种植，如果人们想要一个真正美味的西红柿或小麦，他们传统上会尝试使用小种子。我不知道我们是否有时间去这里，但是

我听说，这对我来说很有道理，那就是孩子们不喜欢蔬菜的原因，但作为成年人，我们对蔬菜要么是中性的，要么是喜欢它们，孩子们不喜欢蔬菜是因为蔬菜平均来说是苦的。而且自然界中的大多数毒药都是苦的。而且毒药……

对小身体的影响要比对成年人的影响大得多，比如婴儿或儿童或幼儿。所以这是一个进化上的抵抗力，避免因食用有毒的东西而死亡。哇。是的，不，这正是它的运作方式。儿童，婴儿和儿童的味蕾比成年人多，所以我们，你知道，天生就拥有许多味蕾，这些味蕾会在我们的一生中逐渐消失。

所以，你知道，他们品尝到的一切都比成年人品尝到的要强烈。——所以我可以想象一个全新的电视节目，其中孩子们无法用语言表达，你只能听到他们的想法。

别把这个塞进我的喉咙里。我能尝到这个，而你不能，因为你老了。我可以想象整个对话。是的。是的。是的。我的意思是，我们的口味和我们对口味的享受是相当根深蒂固的。所以婴儿天生就喜欢甜食，喜欢鲜味，非常厌恶苦味。母乳是甜的。是的，它是甜的。所以

所以，你知道。我们喝普通的牛奶，而不是我们认为的普通牛奶。是的，牛奶。是的。良好的卡路里来源。所以，人奶。嗯哼。因为所有哺乳动物都会有乳房。所以。这是真的。名字里就有。是的。

所以下一个，给我另一个问题。好的。Alec on a hemorrhage说，你好，泰森博士，查克大人，约翰逊博士，加里。我的问题是分子美食学如何改变我们未来的饮食方式？呃，所有东西都会尝起来像鸡肉吗？好吧，

那是什么？尝起来像鸡肉。是的，我认为，你知道，不要总是强调20世纪味道的破坏，但是，你知道，如果你吃一只传家宝鸡或一只野鸡，它会有非常浓郁的味道。所以目前鸡肉的那种平淡无奇是一种相对较新的现象。所以它可能尝起来像鸡肉，但尝起来像，你知道，19世纪的鸡肉，或者，你知道，红原鸡。是的。

鸡肉是什么味道？对不起。这是一个比我们任何人预料到的都要深刻的问题。分子美食学。这是从分子水平而不是宏观水平来思考食物和烹饪。是的。所以……

呃，你看到未来这里有什么趋势线吗？是的。我的意思是，你知道，所以你有了，呃，像大型食品公司越来越关注风味，尤其是在他们生产，你知道，植物性肉类和类似的东西的时候。但我认为，嗯，其他从事食品工作的人，无论是农民、育种者还是厨师，嗯，

你知道，他们发现了很多不同的方法，了解事物的分子方面有助于他们完成他们需要做的事情。所以是的，不，我认为这将改变，改变我们吃饭的方式，以如此多的不同的方式，不会有一个特定的趋势。如果你不喜欢鸡肉，鸡肉的味道总是像鸡肉。好的。无论它在路的哪一边。没错。

好的，下一个问题。Renee A. Chen。大家好，来自马里兰州银泉市。当我们最终居住在月球上时，烹饪会有何不同？水的沸点和冰点会改变吗？食物会煮得更快还是更慢？我们需要特殊的设备吗？

我能处理这个，Ariel。不，我认为你实际上比我更有经验。是的，当然。所以如果你有一个HAB模块，它大概是被加压的。如果它被加压了，那么一切都是正常的。沸点是正常的，正如我们前面讨论的那样。空气的压力……

或液体上方的气氛影响蒸发什么和不蒸发什么以及在什么温度下蒸发。所以现在重力较低的事实

我不知道重力在食物准备中有多重要，Ariel，你怎么认为？我不知道烹饪方面。我知道对于那些试图研究在微重力下种植食物的人来说，水具有如此高的表面张力，以至于它粘稠的方式是大多数植物不习惯处理的。所以在种植食物方面，绝对是。在烹饪方面，可能不是那么多。可能不是那么多。但我可以告诉你，重力较低的情况下，蜂蜜永远不会……

从里面倒出来。如果你在等待番茄酱从番茄酱瓶里出来。所以我想，是的，那，那会相当令人沮丧，但如果他们不给机舱加压，那就是老掉牙的笑话了，你知道，月球上的餐馆会，会都很迷人，但它们没有大气层。好吧，

好吧，我想你不会在月球上进行户外烧烤吧？好吧，你可以进行烧烤，只要你的热源不需要氧气。氧气。是的。没有火焰。如果没有混合一些氧气，很难从木材中获得所有这些烟熏味。是的。是的。好的。让我们看看我们是否能再加入一个。Willest74。你好，医生和喜剧之王。来自夏威夷的Will。在电影《黑客帝国》中，他们

他们正在讨论机器是否弄错了味道，Dozer回答说，这是一种单细胞蛋白质，结合了合成的氨基酸、维生素，我说维生素，

和矿物质，身体需要的一切。你认为弄错味道怎么样？如果食物是由某些化学物质及其组合组成的，那么对于具有相同相似受体的所有人来说，食物的味道是否相同，或者这更多的是哲学观点而不是科学观点，就像在确定红色是什么颜色时一样，如果红色是红色的，那么红色是什么？

是的，好吧，公众不太了解风味科学的原因之一是，直到最近大约40年左右，我们才拥有足够灵敏的仪器来分辨是什么造成了风味。甚至在过去10到15年的论文中，也有一些论文识别出全新的天然风味分子，我们根本不知道，因为它们的含量非常高

极少量的，气相色谱质谱仪无法检测到，但我们的鼻子可以检测到。

所以，我的意思是，假设你拥有完美的数据，然后可以访问所有这些化学物质，理论上，这绝对是可能的。但这在实践中是虚无缥缈的。我认为《黑客帝国》在那里弄错了，它假设风味与你所吃食物的分子结构是分开且截然不同的。但是，如果你复制了所有东西的分子结构，它应该具有其自身真实版本中的风味。

所以我认为他们弄错了。而且，你知道，就像在饮食方面有经验一样，你知道，我们的肠道中有谷氨酸受体。所以这不会产生鲜味的感觉。但是，是的，即使我们吞咽后，饮食的体验也会受到化学物质的影响。对。

是的，你的肠道里也有糖受体。没错。所以它会准备你的大脑接收信号，嘿，我在吃糖。这太棒了。Gary，我们还有一个问题的时间。你有什么要告诉我的吗？一个。好的。开始了。Bruce Ryan。嗨，各位先生们。当然还有Ariel。

他来自弗吉尼亚州的亚历山大市。我一直想知道为什么二氧化碳会粘在水里形成汽水。其他气体是否也以同样的方式工作？如果是这样，为什么人们不用氦气制造汽水呢？感谢你们所做的一切。欢迎，先生。没错。

那会很有趣，对吧？所以二氧化碳会粘在水里，因为气体能够溶解在水里，我认为所有气体都能溶解在水里。啤酒气体，所以如果你在你的餐馆里设置一个龙头系统并使用气体来分配它，通常是二氧化碳和

和氮气或一氧化二氮的混合物。根据你倒的啤酒，你会使用略微不同的比例。所以健力士上那种非常浓厚的泡沫通常是因为气体中含有更多的一氧化二氮。但当然，你知道，二氧化碳和一氧化二氮的味道不同。

一氧化二氮有点奶油味。它有点像奶油的香味。我认为那是笑气。我记错了吗？所以，还有用于鲜奶油的娱乐用途。

装置。小瓶。是的，没错。但是是的，二氧化碳很特别，因为它有一种刺痛的味道，我们还不确定这种机制是什么，我们是否有一个独特的

碳酸味觉传感器，或者它是否以特殊的方式与我们的酸味受体相互作用。你告诉我溶解的氦气不会在你的舌头上产生刺痛感吗？可能不会。嗯，你知道，你考虑一下，你知道，人类对二氧化碳的体验，嗯，

你知道，如果你吸入大量的二氧化碳，你就会处于很大的危险中，因为你即将窒息。所以，你知道，我们的窒息反射实际上是来自高二氧化碳而不是低氧气。所以这有点受虐狂，我想，我们喜欢，你知道，只是微剂量地窒息。看看那个。百事可乐，这是你新的自发性窒息。与危险调情。是的。哦。

谁能想到？好吧，我们必须在这里结束，伙计们。好的，Ariel，感谢你回到星际访谈。我的意思是，我们应该让你更多地参与进来。是的，这很有趣。我很乐意，让我知道。主题。我想涵盖这个。没有时间，我们无论如何都超时了。事实上，我们刚刚了解到你是一位城市居民。所以你来我的办公室，我们可以完全，呃，

让这可能成为一件经常发生的事情。太棒了。在食物方面。我很喜欢。下次，我们会进行品尝测试。哦，是的。带一些你的该死的食物来。我会对你们进行很多测试，这将是……我们不是那样说的。我们没这么说。

你必须参加测试，然后我们可以吃一些有趣的东西。好的，Ariel，很高兴你回来。并注意她的书，它就在几个月前上市了。Flavorama。Flavorama。是的。非常感谢。请告诉我那本书的完整副标题。哦，《解锁风味艺术与科学的指南》。我喜欢。当你把艺术和科学放在同一个句子中时，你就知道它会很棒。

好的，Gary，很高兴有你。法官，很高兴你一直都在那里。这是星际访谈特别版。一如既往，我请你继续仰望星空。在线获得学位并不意味着你必须独自一人。在卡佩拉大学，当您准备好时，我们随时为您提供支持。从了解您和您目标的招生顾问，到可以帮助您制定计划以保持正轨的学术指导老师。我们关心您的成功，并致力于帮助您实现目标。

重返校园是一个很大的步骤，但在您学习的每个阶段都获得支持会产生很大的影响。在capella.edu想象您不同的未来。