Deep Dive
Shownotes Transcript
无论你是否意识到，在过去的一天里，如果你比较平均，那么你很可能已经摄入了种子油。种子油在现代饮食中随处可见。几乎所有加工食品以及许多在家中和餐馆准备的食物中都含有种子油。令人惊讶的是，对于现代饮食中最大的组成部分之一，它在仅仅一个多世纪前还完全不存在于人类饮食中。在本期《每日环球》节目中，了解更多关于种子油的知识，了解它们是什么以及它们是如何制作的。
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在我开始讨论种子油及其令人惊讶的历史之前，我应该解释一下，当我提到种子油时，我指的是什么，以及我不指的是什么。种子油通常被称为植物油。然而，“植物油”这个词实际上是一个误称，也是一个营销术语，因为植物油中没有蔬菜。它们是由种子和谷物制成的，因此在本期节目的其余部分，我将称它们为种子油。
最常见的种子油可能是您熟悉的那些。棉籽油、大豆油、玉米油、葵花籽油、红花油和菜籽油。这些有时也被称为工业种子油，以区别于可能来自种子的其他类型的油。当我提到种子油时，我指的是不是橄榄油、椰子油、鳄梨油和芝麻油等油。这些通常被称为冷榨油。
冷榨油已经存在了数千年，它们是通过一个非常简单的过程生产的。例如，您取橄榄或椰子，将它们放在重物下压榨，然后油就会流出来。我记得在印度喀拉拉邦看过一个男人制作椰子油。他取下椰子块，然后将它们送入一台带有两个滚筒的机器中，滚筒压缩椰子，然后油流入一个罐子里。油通过一个简单的过滤器去除杂质，仅此而已。
橄榄油和其他冷榨油的制作方式类似，这就是它们存在数千年的原因。冷榨油是由富含油脂的种子或水果制成的。通常定义的种子油并非如此。在工业化之前，种子油并不是人类饮食的主要部分。传统社会使用动物脂肪，如猪油、牛脂和黄油，在某些地区，还使用橄榄、椰子或芝麻的冷榨油。
亚麻（又称亚麻籽）、大麻或蓖麻等植物的种子偶尔被用来生产用于灯、油漆和医药用途的油，而不是食物。19世纪机械压榨机的发明使得从以前手工压榨不切实际的种子中提取油成为可能。在19世纪初，人们开发了机械螺旋压榨机，这种压榨机比传统方法可以提取更多的油。
到19世纪中叶，液压机的发明使得可以对种子施加更大的压力，从而大大提高了油的产量。第一种广泛使用的工业种子油是棉籽油。在19世纪后期，棉籽是棉花工业的废弃副产品。随着更高效压榨机的发明，企业家意识到它可以被精制并作为油进行销售。
棉籽长期以来被认为是棉花纤维生产的废弃副产品，尤其是在美国南部，棉花是18世纪和19世纪的主要作物。在那段时间的大部分时间里，棉籽要么被丢弃，要么仅少量用作牲畜饲料和肥料。但到19世纪中叶，机械压榨技术的进步使得从棉籽中提取油成为可能，从而带来了新的工业应用。最初，它被用于生产肥皂、蜡烛和机器润滑剂。
当时棉籽油不用于人类食用，因为它味道非常苦，而且经常含有杂质。在20世纪初，两项关键的化学突破为种子油在食品工业中的应用奠定了基础，即萨巴捷法和威廉·诺曼的氢化技术。
由法国化学家保罗·萨巴捷开发的萨巴捷法，包括在镍催化剂上使氢与二氧化碳反应生成甲烷和水，这证明了镍在促进氢化反应中的强大催化性能。德国化学家威廉·诺曼在这一催化原理的基础上，将其应用于有机脂肪和油。
1903年，诺曼获得了一种使用氢气和镍催化剂对液态不饱和脂肪酸进行氢化的专利，将其转化为更饱和的固体脂肪。萨巴捷和诺曼都因他们的工作而分享了1912年的诺贝尔化学奖。
诺曼的专利被约瑟夫·克罗斯菲尔德父子公司收购，该公司打算将其用于制造肥皂。然而，另一家肥皂制造商宝洁公司聘请了他们的首席化学家，并申请了他们自己的专利，该专利改进了该技术，使其可用于棉籽油并在室温下储存。宝洁的想法是将这种结晶的棉籽油用作食品。他们为这种结晶棉籽油取的名字是Crisco。
Crisco于1911年推出，其质地和颜色与猪油相似，并作为猪油的替代品出售。它被推销为一种现代的烹饪方式。他们向家庭主妇赠送食谱，其中每个食谱都使用Crisco作为配料。在接下来的几十年里，Crisco的销量猛增。他们还在1948年向一个名为美国心脏协会的小型组织捐赠了150万美元。
第一次世界大战和第二次世界大战加速了种子油的发展和生产，既用于工业用途，也用于廉价食品替代品。动物脂肪被转移到军队或供应短缺，种子油，特别是大豆油，开始取代它们。20世纪中叶工业农业的兴起，尤其是在美国，导致玉米、大豆和其他油料作物的产量激增。
这些作物得到了补贴，在广阔的单一栽培中种植，并被大量加工成油。大豆油尤其占据主导地位。到20世纪50年代，它在美国饮食中超过了黄油。它被宣传为饱和脂肪的更健康的植物性替代品，这与日益增长的脂质假说相吻合，该假说将饱和脂肪与心脏病联系起来。
大豆还提供了双重产量，蛋白质用于动物饲料，油用于人类食用，使其成为一种经济高效的作物。玉米油也遵循类似的路径。随着美国玉米盈余的增加，制造商为其开发了新的用途。玉米油是从玉米胚芽中提取的，在20世纪中叶被推销为一种有益心脏健康的油。
同样，随着更多技术的开发，菜籽油、葵花籽油、红花油和其他种子油也越来越受欢迎，这些技术使它们能够被销售。现在，如果您曾经去过农贸市场，您极不可能找到手工制作的种子油。这是因为这是一个高度工业化的过程，无法轻易地在小规模上复制。
现代工业种子油加工涉及一个复杂的、多阶段的过程，旨在最大限度地提高产量并创造一种保质期长、味道清淡的产品。在种子被清洗、去壳并压碎成薄片后，油通过机械压榨和/或使用己烷的化学溶剂萃取来提取。
然后，原油经过一系列精炼步骤。脱胶使用水或酸去除磷脂。中和用碱性溶液去除游离脂肪酸。用活性粘土漂白去除色素和残留杂质。脱臭，其中高达500华氏度或260摄氏度的高温蒸汽蒸馏去除挥发性化合物，这些化合物会产生异味并导致风味问题。
可选的进一步加工可能包括冬化，即冷却和过滤以去除蜡，以及添加抗氧化剂以防止其变质。这种高度机械化、化学密集型工艺将油含量相对适中的种子转化为透明、无味、抗氧化的食用油，这些食用油已在全球现代食品制造和厨房中变得无处不在。
由于这是一个可以大规模进行的工业过程，并且由于投入通常是大规模补贴和种植的谷物，因此种子油变得非常便宜。在20世纪下半叶，加工食品行业蓬勃发展，由于其中性风味、稳定性和低成本，种子油成为大规模生产的基石。它们被用于从烘焙食品到沙拉酱、人造黄油、零食和快餐炸锅的各种食品中。
这导致种子油消费量惊人地增加。到20世纪末，在全球范围内，种子油已成为主要的膳食脂肪来源，它塑造了现代饮食习惯，并引发了对其长期健康影响的持续争论。
根据粮农组织（FAO）和经济合作与发展组织（OECD）的数据，全球平均种子油消费量约为每人每年27公斤，约合60磅。这相当于每天74克，或每天超过6汤匙油。
美国人每年消费量接近35至40公斤，即77至88磅，其中大部分来自大豆油和菜籽油。据估计，美国人在1900年几乎没有食用工业种子油，但现在它们占每日卡路里摄入量的20%以上，主要来自加工食品和餐馆烹饪。
用种子油代替传统脂肪代表了人类历史上最重要的饮食变化。这不仅仅是美国或其他发达国家。我在世界各地旅行时，都看到种子油，通常是大塑料瓶装的，在市场上出售，或正在使用。鉴于种子油已成为平均人类饮食中如此巨大的组成部分，它是一个非常大的产业也就不足为奇了。
就市场价值而言，2024年全球油料作物市场估计为2600亿美元。预计其复合年增长率约为4%，到2034年将达到约3870亿美元。大豆主导着这个市场，在2024年占总收入份额的59%以上。我将来可能会专门做一个关于大豆的节目。
这种在历史上如此短的时间内种子油消费量的激增意味着什么？最初，许多通过氢化产生的种子油富含反式脂肪。在几十年的研究之后，在21世纪初，反式脂肪被宣布为有害物质，促使许多种子油产品进行了重新配方。
美国食品药品监督管理局（FDA）于2015年禁止在美国食品供应中使用人工反式脂肪，导致公司使用替代工艺，如酯交换或改用非氢化油。另一个可能的健康问题是omega-6多不饱和脂肪酸。大多数种子油都富含omega-6多不饱和脂肪酸。然而，omega-6天然存在，自人类诞生以来就被人类食用。
然而，它们与omega-3脂肪酸一起被食用。传统饮食中的omega-6与omega-3的比例估计为1比1，或不超过4比1。该比例取决于人们居住的地方和他们食用的当地食物。现代饮食，特别是由于种子油的消费，通常比例高达15或20比1。一些研究表明，这种不平衡可能会促进炎症。
种子油产量的增加也导致了大量土地用于种植其原料作物。我还应该指出，种子油不仅用于食品，尽管这是市场中最大的一部分。它是化妆品、肥皂、洗发水、清洁剂和生物燃料的主要成分。我已经在这个播客中介绍了许多改变世界的技术，尤其是在20世纪。
其中许多，如电力、汽车和互联网，很容易看出它们如何影响我们的日常生活。种子油可以说是同样重要。它们从根本上没有被人类食用，到仅仅在一个世纪内就成为全世界人民日常饮食中巨大的一部分。与其他技术不同的是，大多数人甚至没有意识到在过去一个世纪里人类饮食中发生的巨大变化。
查看当今几乎任何加工食品产品的成分，您都会在成分列表中的某个地方找到种子油。这一切都始于20世纪初开发的一种技术，该技术旨在将机器润滑剂转化为可食用的食品。每日环球的执行制片人是查尔斯·丹尼尔。副制片人是奥斯汀·奥克顿和卡梅伦·基弗。我要感谢所有在Patreon上支持节目的朋友。你们的支持使这个播客成为可能。
我还想感谢所有活跃在Facebook小组和Discord服务器上的每日环球社区成员。如果您想加入讨论，节目说明中提供了这两个链接的链接。和往常一样，如果您留下评论或给我发送boostagram，您也可以在节目中听到它。