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Butter vs. margarine: What does science say?
2023/8/10
ZOE Science & Nutrition
D
Dr. Sarah Berry
J
Jonathan Wolfe
Jonathan Wolfe：本期节目探讨黄油和人造黄油对健康的不同影响，并尝试解答哪个更健康的问题。节目回顾了两种食品的历史，人造黄油的出现是为了满足军队对低成本替代品的需要，其制作工艺也经历了从使用动物脂肪和牛奶到现代化学技术的转变。通过对美国近百年黄油和人造黄油消费量数据的分析，发现两者消费量此消彼长，人造黄油在20世纪50年代一度超越黄油，但在2013年后，黄油重新占据主导地位。
Dr. Sarah Berry：黄油和人造黄油的主要区别在于饱和脂肪和不饱和脂肪的比例。黄油饱和脂肪含量高，可能升高LDL胆固醇，增加炎症，影响凝血等身体过程。人造黄油的生产工艺在过去几十年里发生了变化，特别是反式脂肪的含量显著下降。2007年，世界卫生组织提出减少工业化生产的反式脂肪的全球倡议，目前许多国家已经对反式脂肪含量进行了限制。
人造黄油的生产方法因地区而异，美国采用完全氢化法，英国采用酯交换法，这导致了其脂肪酸成分的差异。虽然研究表明两者对健康的短期影响没有差异，但人造黄油属于超加工食品，其制作过程复杂，需要在实验室进行，在家中无法制作。
关于黄油和人造黄油对健康的长期影响，需要进一步研究。适量食用黄油对健康的影响很小，但过量食用则可能对健康有害。将黄油替换为人造黄油（不含反式脂肪）可以降低血液胆固醇，但需要进一步研究其长期影响。人造黄油中的一些成分（如乳化剂）对肠道菌群的影响尚不清楚，需要进一步研究。
Dr. Sarah Berry：总结来说，目前的研究表明，适量食用黄油对健康的影响相对较小，而将黄油替换为不含反式脂肪的现代人造黄油，短期内可以降低血液胆固醇。然而，由于人造黄油属于超加工食品，其长期健康影响仍需进一步研究，特别是其中一些添加剂对肠道菌群的影响。此外，选择食用油时，还需考虑其在食物中的功能性作用，例如黄油的奶油质地和熔点等。
Deep Dive
Introduction to the debate on butter versus margarine and their health impacts.
Shownotes Transcript