Recap: Red meat vs fake meat | Prof. Christopher Gardner
14:43 Share

您好，欢迎收听Zoe回顾，我们每周都会从播客节目中挑选最佳片段，帮助您改善健康。今天我们讨论的是肉类替代品。众所周知，我们许多人应该减少红肉的摄入量，而且很多人可能已经这么做了。然而，对肉类风味的渴望——想咬一口美味多汁的汉堡的愿望——仍然存在。因此，超市货架上摆满了种类越来越多的假肉产品也就不足为奇了。

但是，这些肉类替代品真的更健康吗？我邀请了克里斯·加德纳教授，他进行了一项随机对照试验，比较了红肉与其植物性替代品的健康影响。所以，请您帮我们了解一下这些新的肉类替代品是什么，比如它们里面有什么成分。我最熟悉的两种是Beyond和Impossible。我知道还有很多其他的。其理念是采用某种豆类……

Beyond使用豌豆，Impossible使用大豆。他们不是做大豆汉堡或豆类汉堡，而是提取其中的蛋白质，我不知道具体的工艺。我认为有时被称为挤压。他们正在提取蛋白质，并通过加热和加压，以某种方式展开和重新折叠它们。就像食品工程师在做这件事一样。

所以当你咬下去的时候，它会感觉像肌肉一样有韧性，像肌肉的肌腱一样。所以它复制了这种感觉。所以一个是口感。有趣的是，几年前我参加过其中一个关于这些产品的研发厨房。他们说，欢迎您在这里品尝。他们都挤在一起。

围着烤架。我说，我只是坐在桌子旁等着品尝。你们为什么都围着烤架？我说，我们正在观察，我们正在闻，我们想听到它撞击烤盘的声音。我们想看到它翻转时的颜色。我们想闻到它烹饪时散发出的香味。他们试图复制整个过程的各个方面。我说，你不只是担心味道吗？不，不，不。

我们的目标实际上是使整个体验尽可能接近牛肉汉堡的体验。这真的很有趣。事实上，考虑到所有这些不同的方面，我感到震惊。所以我很想开始调查我们一开始提出的这个问题，真的，比如，这些对你有好处吗？那么从营养的角度来看，这些肉类替代品与传统的肉类相比如何？

与你传统的肉类相比。好吧，你必须做一个试验，但我将退一步告诉你为什么我做了一个试验。想象一下。我在家，三次我都在《纽约时报》上看到了一整页的广告，一整页的广告上有两种产品的图片和成分清单，以及

由消费者自由选择组织之类的机构支付的广告费用，据我了解，我相信是由养牛协会或类似机构资助的，但它是一个更模糊、更良性的名称。基本上，每一则广告中的信息都说，这就像狗粮。你为什么要吃这个？这就像一整页的广告，将这些新东西与狗粮进行比较，真的吗？是的。

所以他们正在研究这些替代肉类，并说，比如，这里面有很多东西。这基本上是狗粮。它含有椰子脂肪，它是饱和脂肪。所以它会提高你的低密度脂蛋白胆固醇。它含有高钠。所以它会提高你的血压。而且它是超加工食品。所以你会因为吃这些而增重。对不起，但我头顶上亮起了一盏灯。我说，这就是我的超能力。我喜欢它。

我设计随机试验来回答问题。这是一个可以回答的问题。比如我不能总是告诉你谁活着谁死了。这需要很长时间才能弄清楚。但是，如果你要对血液化学和体重做出声明，哦，我的上帝，这就是我的工作。这将是一个如此容易进行的试验。因此，我们设计了一个试验，以便我们可以比较或我们可以测试它的效果。但重要的是与什么相比？

所以我们将它与红肉进行了比较，因为我的问题总是代替什么？所以实际上，我想跳到最后的结论，那就是我们做了这项研究，我们发表了结果，他们说，哦，我的上帝，你在这里有一些积极的结果。你是说你想让人们吃这些而不是扁豆和豆子吗？我说，这不是问题。它们被用来代替红肉。所以问题是，对于这些东西来说，它们比红肉更好吗？所以

我们设计了一项研究，将植物性肉类与这些红肉进行比较，并努力做出许多决定。所以当我们走到最后的时候，我想确保所有的听众都同意或欣赏到这只是一项研究。这只是一类人。他们通常是健康的人。最初的斗争之一是，你只能选择一种剂量。所以乔纳森，你会选择什么剂量？如果你想比较这个

让我们谈谈持续时间和剂量。这会是一周一次吗？这可能不足以改变局面。一天一次，这足够改变局面吗？每天只吃植物性肉类或红肉怎么样？太多了。你会选择中间的哪个？你有任何想法吗？我想是每天两次。

是的，我们每天吃两份。我在想我们与沃尔特·威拉德的采访，他说他从小就吃肉，早餐、午餐和晚餐。所以我在想这可能少于这个，但你会想经常吃它。所以现在，对不起，我要再次让你当场回答。猜猜什么比例的卡路里……

如果你吃了两份肉，不包括汉堡上的面包或其他任何东西，只是肉的话，那可能是多少卡路里？我实际上不知道。是25%的卡路里。好的，所以相当多的卡路里。但不是大多数。是的。所以你吃的75%是你通常吃的。在我看来，这总是，很有趣，我认为人们不欣赏我们在这项决定上付出了多少努力，因为一旦你做出了决定，你就被困住了。

所以如果太低，你可能找不到任何东西，因为它不足以产生信号。如果太高，人们会说，这太疯狂了。没有人能吃那么多。多么愚蠢的研究。所以你必须这样平衡它。

当然，知道谁生谁死会非常好。那么这项研究的持续时间是多少？让我们看看，我能让人们吃多久？好吧，这项研究的主要结果列在ct.gov上。这是clinicaltrials.gov。当你进行这些研究时，你必须预先注册它，说明你正在关注什么。我们想看看三甲胺氧化物，我们稍后再讨论这个。但就目前而言，TMAO。

这是主要结果，还有体重、血压和胆固醇，因为报纸广告中的许多说法都强调这些问题。那么你发现了什么？所以主要结果，我应该解释的三甲胺氧化物这东西，下降了。这并不是一件难事。所以红肉含有胆碱和肉碱，这两种分子被微生物群

转化为称为三甲胺氧化物的东西，这被认为是心脏病的危险因素，它具有炎症免疫问题功能。因此，植物性肉类中的TMAO较低。这根本不是什么惊喜。低密度脂蛋白胆固醇的下降幅度超出了我的预期，在植物性肉类中比动物肉类下降了10毫克/分升。

两组之间的血压没有差异。事实上，最具有统计学意义的发现是体重。植物性饮食者的体重下降了大约一公斤或两磅。即使我们没有通过检查他们的所有饮食和他们所吃的东西来获得卡路里差异，当我们提供给他们时，他们的卡路里水平大致相同。所以

我没有预料到体重会发生变化，而且我无法解释为什么它会发生变化。但有趣的是，为什么它在统计上是显著的，因为它并不是一个真正具有临床意义的数量。只是一两磅。它在统计上显著的原因是，几乎每个人在八周内食用植物性肉类的体重都比食用另一种肉类低一两磅。所以当你试图获得统计显著性时，一个很大的……

因素在于反应的可变性有多大。人们通过更换红肉而获得了一些积极的东西。TMAO较低，低密度脂蛋白胆固醇较低，体重是一个惊喜，血压没有差异也就不足为奇了。如果我们谈论健康的话，植物性食品比红肉有三个优势。他们被抨击的三件事

媒体报道说，它会提高你的胆固醇，提高你的血压，你会更重。这些都没有发现。所以克里斯托弗，你的结论是什么？这意味着从红肉换成这些是健康的？是的，它更健康。就像这些是我们拥有的标准临床指标一样。它赢了。所以我的工作就是做这些测试。所以我很想换个行业。

以某种方式获得基于此的实用建议。你知道，我认为了解这是真实的，并且看起来像，你知道，对于那些今天吃很多肉的人来说，这绝对是一个好地方，你知道，我们很多人都是，这些肉类替代品绝对有其位置。所以如果有人想从

从肉类转向肉类替代品，他们在购买这些产品时应该注意什么？有什么危险信号可以帮助你考虑这个问题吗？因为我觉得越来越多的这些替代品被宣传了。是的。现在，我实际上是美国心脏协会营养委员会的主席，我们正在起草一份关于超加工食品的声明。

当我们仔细研究并试图解释它并对其采取立场时，这些食物实际上有两个组成部分。一个是物理加工。所以这是豆子。我喜欢大豆作为例子。大豆是整粒豆子。豆豉几乎是经过发酵并粘在一起的整粒豆子。豆奶是加工过的。豆腐来自豆奶，所以它经过进一步加工。

然后你得到了你添加的大豆分离蛋白。所以你已经从整粒豆子中去除了蛋白质。你甚至无法再认出豆子了，对吧？然后你开始进行超加工。所以一个是物理加工。但在超加工领域，这很大一部分是成分。它是防腐剂、稳定剂、着色剂、乳化剂，

所以我认为消费者可以做的是查看这份成分清单。你会发现其中一些植物性肉类含有一种或两种添加剂或防腐剂。但如果他们仔细查看，除了提取的豌豆蛋白或大豆蛋白外，它主要只是普通的食物。我敢肯定，在其他产品中，有一长串清单。

所以我们添加了红色食用色素3号，我们添加了这种防腐剂，我们添加了这种乳化剂，我们添加了其他东西。所以这是他们的挑战。所以我建议他们看看有没有这样一种东西，美国非常著名的营养学家玛丽安·内斯特尔说……

避免超加工食品意味着你应该尝试选择那些你可以在商店里找到食材在家制作的东西。你是在说，你正在查看包装背面，你可能会看到一种基本上看起来像你厨房里的东西，也许还添加了你的……

或者豌豆蛋白，这比含有许多不同防腐剂和乳化剂的产品感觉好得多。这就是你应该注意的。——然后你找到一种不含任何东西的扁豆黑豆汉堡，你把它带回家，你家里的肉食者说：“我不吃那个。”“那看起来或尝起来不像我想要的汉堡。”

哦，我会有另一个。看起来和尝起来都像。哦，你骗不了我。不是。所以克里斯托弗，总结一下，你希望我们的听众从这一集中带走的一条关键建议是什么？是的。首先吃全食物，但在通往这条道路的过程中，考虑一下代替什么。那么这些植物性替代肉类对你有好处还是坏处？

它需要以代替什么的方式来表达。如果你是一个经常吃美国市场上提供的很多肉的普通美国人，并且你想关注临床指标，那么在我们这项研究中（这只是一项研究），植物性替代肉类具有更好的健康结果。今天的回顾就到这里。如果你想继续你的Zoe健康之旅，为什么不试试我们的会员资格呢？Zoe是你终身健康生活的日常教练。

点击节目说明中的链接立即开始。别忘了在您最喜欢的播客播放器中关注Zoe科学与营养，这样您就不会错过任何一集。下次再见。