Recap: What Prof. Tim Spector got wrong about Mushrooms and UPFs
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您好，欢迎收听Zoe回顾，我们每周都会从播客节目中挑选最佳片段，帮助您改善健康。今天，蒂姆·斯佩克特教授谈到了他之前对两种食物的看法有误：蘑菇和超加工食品（UPF）。在他撰写畅销书《生命的食物》的过程中，

蒂姆深入研究了关于UPF的最新科学成果。我们过去认为它们不健康，因为它们含有高盐、高脂肪和高糖。但事实证明，事情远不止于此。在本片段中，蒂姆将帮助我们更好地选择UPF充斥的杂货店里的健康食品。首先，是蒂姆之前忽略的一种食物——不起眼的蘑菇——令人难以置信的健康益处。

是的，我发现了许多关于蘑菇的知识，以前我并不知道。我完全不了解它们。我过去只是偶尔在烩饭里或者周日早餐时吃一点蘑菇。但我没有意识到蘑菇种类竟然有数千种，而且它们与动物的关系比与植物的关系更密切。所以它们实际上并不是动物。

它们不属于植物界。这太疯狂了。我们脚下大约三分之一的地球是由真菌及其菌丝体网络构成的。它们不可思议，它们能在雨后突然出现，迅速生长，然后又消失一年。这太不可思议了。事实证明，如果我们能正确地利用它们，它们可能是地球的真正救星。

因为它们含有大量的营养物质，而且蛋白质含量也很高。所以，不管是什么种类，它们都一样。它们具有类似肉类的品质，人类可以识别出这种所谓的鲜味。因此，它们经常被用来掩盖菜肴的味道，比如意大利酱汁，如果买不起肉，就放些蘑菇。几个世纪以来，人们都知道怎么做。

事实证明，它们不仅富含所有这些营养物质，如果你把它们放在阳光下，它们实际上就像人类一样会产生维生素D。因此，与其服用备受争议的补充剂，

这是在你切开它们放进篮子里之后，还是在它们仍然连接到其余真菌的时候？嗯，我看到的数据显示两者都有。所以它们实际上仍然可以产生维生素D，因为许多植物在从家族的其他部分切断后实际上仍然存活。它们会继续存活。所以我们并不完全了解这一点，但这现在已经商业化了。因此，您可以购买特别添加了维生素D的蘑菇，但是

许多蘑菇都含有天然的维生素D。我认为随着我们摄入过多的超加工食品，其他来源可能会枯竭，我们会看到越来越多的维生素D。这很有趣。它们喜欢像我们一样吸收阳光，并以某种方式将其皮肤中的前体转化为维生素D，它们显然自己也会使用维生素D。维生素D对我们的免疫系统非常有益。但我们知道

我个人的观点是，维生素D补充剂并没有真正成功地预防任何疾病。因此，天然形式的维生素D非常重要。最后一个我认为你改变了想法的话题是超加工食品。也许，蒂姆，你应该先解释一下什么是超加工食品，然后解释一下你对它的看法是如何改变的。所以

关于加工食品的说法很复杂，因为我们吃的大多数食物都在某种程度上经过加工。所以，即使是黄油或牛奶也可以被认为是加工食品，因为它不仅仅是吃生的植物，或者只是从动物身上切下一块肉就吃。但我们所说的超加工食品是指，食物本身不再像原来的成分那样，你使用的是植物或肉类的提取物

它们不再与最初的成分相同，你将它们在一个工厂里组合在一起，这样你就失去了这些原始食物的所有结构，你只是从某种化学试剂盒中提取它们的一部分。它们往往至少含有10种成分，为了使它们粘合在一起，它们通常含有这些胶水或树胶，

或增稠剂，使它们看起来像真正的食物。所以它们就像在重建这些食物。不幸的是，这就是

构成英国50%饮食和美国60%饮食的东西。这是一个巨大的数字，对吧？所以你是在说，你知道，你吃的东西有一半甚至超过一半都是这种重建的食物，而不是任何真正类似于我们100年前显然所吃的饮食的东西。绝对正确。并非每个国家都这样做。在欧洲和地中海地区，例如葡萄牙，只有10%的食物是这样。

所以这绝对是影响某些国家的事情，这些国家可能缺乏食物文化，但也与食品行业的商业联系和游说联系非常密切，这将我们引向这个方向。事实上，我们选择了新的、现代的、科学的食物，这些食物可能更容易烹饪，并省去了许多那些耗时的旧方法，但代价是什么？我认为

六年前我开始写这本书的时候，重点都放在，哦，它们含糖量高，脂肪含量高，盐含量高。基本上，如果你减少这三样东西，你就可以让它们更健康。这仍然是主流政府处理超加工食品的方法，也是食品行业相当乐意接受的方法，因为他们可以继续用

不同的化学物质来减少糖分，用人工甜味剂代替。他们可以通过增加碳水化合物和其他糖类和糖醇等来降低脂肪含量。他们可以通过再次改变食物的结构和使用不同的防腐剂来减少盐分。所以所有这些你都可以绕过去。但我认为我发现了一些新的研究表明，超加工食品的作用

不是通过那些化学物质、这三种宏量营养素的不良影响，而是通过整个过程。正是这些额外的化学物质以两种方式对我们造成伤害。首先是我们的肠道微生物，通过乳化剂、增稠剂和人工甜味剂等化学物质

在大多数人身上，这可能也是个性化的，我们的肠道微生物会对这些化学物质做出反应，并产生使我们比不吃它们时更不舒服的化学物质，可能会使我们更饿，可能会向大脑发出过度进食和增重的信号。

并普遍扰乱我们的肠道微生物组。- 只是为了，你知道，确保我们都在关注。你现在说你感觉这些超加工食品中的化学物质，它直接触发了数万亿细菌中的作用，然后

产生它们自己的化学物质，这些化学物质确实会影响我们的健康和大脑等等。你是这个意思吗，蒂姆？是的。所以这不是直接的影响。正如你所说，这是通过我们的肠道微生物，我认为我们需要将其视为像这些药房一样，它们为我们而不是我们的身体生产化学物质。有时它们会产生与我们身体产生的相同的化学物质，但通过另一种途径。有些东西可以

我们正在学习越来越多的关于它们产生的所有东西的知识。所以这是一门非常新的科学，但它向我们展示了我们认为完全惰性的东西，如人工甜味剂、角叉菜胶（一种增稠剂）或其他较少的乳化剂、三氯蔗糖，它们不会伤害你，因为我们已经做过研究来证明这一点。

它不会导致癌症或其他任何疾病，但它确实会扰乱你的身体。我们认为这是通过肠道微生物来实现的。但对我来说，另一个令人信服的证据来自NIH的一项研究。凯文·霍尔的研究小组在一个非常严格的实验室环境中进行了比较。他们

几周内，给人们两种不同的饮食，卡路里完全匹配，一种是使用真食物制成的全食物饮食，另一种是使用超加工食品制成的复制品。对参与者来说，两者都同样令人满意，但食用超加工食品等价物的那组人一直说他们更饿，他们每天都会回去吃更多的东西。所以每天会多吃大约200卡路里。

所以这种食物中还有其他东西与卡路里无关，与盐、糖和其他一切无关，因为它们是匹配的。它告诉大脑，多吃。我们不知道这是直接的还是通过肠道微生物。但一旦你真正吸收了这些信息，你会想，天哪，如果我每天都以某种形式吃这个，

这也许就是为什么在饮食中超加工食品比例高的国家，如美国、英国、加拿大、澳大利亚和欧洲的德国，我们处于如此混乱的状态。

这就是我们遇到部分问题的原因，因为我们只是将其视为一种还原论的观点。哦，我们只需要用钾代替盐。我们只需要用蛋白质和一些碳水化合物来代替脂肪。我们只需要去除甜味并添加其他化学物质。这什么也没改变。

所以我真的变得更加反对超加工食品了。这是一个很大的转变，不是吗？你是在说，你知道，我记得我们第一次谈到这个话题时，你特别担心它没有纤维。所以它并没有积极地喂养细菌。现在你正在谈论它。

几乎就像我们正在服用药物一样，对吧？听起来几乎就像你在描述如果我服用不需要的药物会发生什么一样。我们都知道所有这些不同的，你知道，许多药物都有副作用，对吧？标签上写着，你知道，可能会导致肥胖或可能会导致恶心。你真的在描述这个，好像

这些就像药物一样，但我们并没有被医生开处方，对吧？我们只是在街角的商店买它然后吃它，因为它味道很好。是的。它是由非常聪明的人，杰出的食品科学家设计的，他们现在已经花了30年的时间试图创造这种完美的化学混合物，它能满足你的味蕾，让你想吃更多。这就是他们被付钱做的事情。他们做得非常出色。他们正在做

它越来越便宜。所以使用越来越便宜的产品，更多的合成产品来做到这一点，没有任何限制。太棒了。蒂姆，非常感谢你抽出时间与我们在一起。我很乐意。这就是本周回顾的全部内容。如果你正在收听这个节目，你已经在通过更好的营养过上更健康的生活的道路上了。在Zoe，我们正在尽一切努力帮助你前进。所以我们开发了Daily 30，一种美味的膳食补充剂，可以添加到你的膳食中。

因为我们是Zoe，我们进行了一项临床试验来测试Daily 30。结果令人震惊。它在英国销售一空，我们正在努力尽快将其引入美国。请在zoe.com/daily30注册候补名单。