Trans fats: how worried should you be?
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您好，欢迎收听Zoe短讯，这是一个关于科学和营养的小型播客。我是乔纳森·沃尔夫，今天我和萨拉·贝里博士一起探讨反式脂肪。

乔纳森，我们经常谈论脂肪中的好、坏和丑。我认为，当人们考虑不健康的脂肪时，反式脂肪往往是许多人关注的一个主要领域，因为它声名狼藉。所以，萨拉，什么是反式脂肪？我们是否都应该担心它们在我们饮食中的存在？嗯，这个问题有一个非常明确的答案，乔纳森，我想我们的听众可能会对此感到相当惊讶。太棒了，让我们开始吧。

好的，萨拉。对于我们这些在过去25年里没有学习脂肪的人来说，什么是反式脂肪？有趣的是，乔纳森，反式脂肪实际上是一种不饱和脂肪。然而，反式脂肪有两种不同的类型。一种是工业生产的，另一种存在于与反刍动物（如牛和羊）相关的产品中，它们在消化过程中发酵饲料。

好的。那么这些反式脂肪有什么作用呢？好的。首先让我们从工业生产的反式脂肪开始，因为我认为当许多人想到反式脂肪时，这就会浮现在脑海中。这些反式脂肪最初被用作一种低成本的方法来硬化植物油，从而生产出首先饱和脂肪含量较低，

因此当时被认为更健康的硬脂肪。其次，它们比其他硬脂肪（如黄油或热带油，例如可可脂）更便宜。萨拉，硬脂肪是什么意思？当我谈论硬脂肪时，我会谈论在室温下呈固态的脂肪。并且

这些硬脂肪经常被使用，因为它们具有适合许多食品应用的熔点。我们可以将这些硬反式脂肪与其他脂肪和油混合，以生产具有多种熔化特性的脂肪。

这使得它们适用于各种食品应用，尤其是在加工食品中，这就是为什么例如在20世纪50年代，它们的摄入量和使用量急剧增加的原因。所以你说的基本上是，它们对于食品制造商来说非常棒，可以非常高效且廉价地制造各种不同的产品？

绝对正确。而且在它们首次使用时，它们也被认为是一种潜在的更健康的选择，因为正如我所说，它们是不饱和脂肪，因此减少了饱和脂肪的摄入。不用说得太专业，萨拉，你如何制造这些反式脂肪？你会像煮一些普通的脂肪一样吗？

它们实际上是由不饱和植物油通过部分氢化过程生产的。这包括在催化剂（如镍）的存在下，使油与氢反应。所以它是什么？

它所做的就是改变这种不饱和双键的结构，使脂肪具有更坚固的结构，这就是导致它具有更高熔点并因此变成固体脂肪的原因。因此，部分氢化过程通常会产生大约含有15%反式脂肪酸的脂肪，但根据制造商和所用工艺的不同，它实际上可能高达55%。

所以如果我解释一下我的理解，那就是相当严重的化学反应，对吧？但是你提到它们实际上也可能天然存在于某些产品中？是的，没错。反式脂肪也存在于黄油、奶酪和反刍动物的肉类中。例如，在牛肉中。然而，这些反式脂肪与工业生产的反式脂肪不同。记住这一点非常重要。是的。

萨拉，我们对反式脂肪的历史做了一些研究。因此，显然，这种部分氢化植物油的过程是在大约1910年左右作为黄油的廉价替代品而创造的，所以很久以前了。正如你所说，起初人们认为它们是饱和脂肪的健康替代品。

因为它们是不饱和的。在美国，他们使用大豆油，而在英国，他们使用油菜籽油或菜籽油。正如你提到的，在20世纪50年代，人造黄油成为其中一种产品，并且真正开始流行起来。

是的，乔纳森。所以它是一种廉价的黄油替代品。而且许多人第一次拥有冰箱，人造黄油可以直接从冰箱中取出涂抹，不像黄油。因此，它被认为是一种奇迹产品，尤其是在欧洲和北美。但当时的植物黄油依赖于反式脂肪，这对我们消费者的健康并不理想。

这很有趣，因为我从小就吃人造黄油长大，首先在美国，然后在英国。正如我多次提到的，我的父亲在很年轻的时候就被诊断出患有高胆固醇。所以家里所有的黄油都被禁止了，对吧？但人造黄油，嗯，它没有饱和脂肪。所以这还可以。你必须在你的吐司上涂抹一些东西。这是，你知道的，我对这方面的记忆是在80年代。

所以虽然我读到实际上在70年代就已经有一些关于反式脂肪的担忧，但这肯定没有到达我家。我知道我的父母选择这样做很大程度上是为了做出关于吃什么的最佳健康决定。

是的，这并不奇怪，乔纳森。对反式脂肪的共识在20世纪90年代真正发生了变化。有越来越多的证据表明，反式脂肪会增加坏的LDL胆固醇，并降低好的HDL胆固醇，这会导致患心脏病的风险增加，还会影响酒精。

以及其他不良的健康后果，例如炎症。许多这样的研究成果被提交给世界卫生组织，世界卫生组织在1994年建议从食品中去除工业反式脂肪。事实上，为了说明

反式脂肪对我们健康的危害有多大，积累的证据现在表明，对于每2%来自反式脂肪的能量（对于一个每天摄入2000卡路里的人来说，大约是4克反式脂肪），心血管疾病的风险大约会增加25%。这是巨大的。

我的意思是，萨拉，这太可怕了，对吧？我想你所说的意思是，即使是非常少量的工业反式脂肪也会导致心脏病和中风的大量增加？没错。好的。那么，如果世界卫生组织在90年代建议禁止反式脂肪，为什么我们今天还在谈论它们呢？

所以我们仍在谈论它们，因为事实上，在西方，我们已经看到食品行业处理反式脂肪酸的方法发生了真正的变化。现在，英国和美国的任何食品中都不再含有反式脂肪，除非是这些天然存在于乳制品或某些进口食品中的反式脂肪。但是，乔纳森，

随着反式脂肪的去除，随之而来的是用什么来代替它们的问题。最终，我们仍然需要具有可变熔化特性和不同硬度水平的脂肪。所以问题是，我们是否会回到使用不健康的动物脂肪，或者我们是否会使用通常昂贵且不健康的热带油？或者我们是否会找到替代的工业工艺来创造新的硬脂肪？所以，萨拉，只是为了确认一下，你是说反式脂肪在美国和英国现在实际上是非法的吗？

所以在美国，几年前取消了其合法地位。所以它们不再被允许包含在美国的食品中。在英国，是自愿取消并使用替代脂肪和替代工艺。所以我发现令人欣慰的是它不在食品中，但我也有点震惊的是，它实际上并没有像在美国那样在英国被完全禁止。这是……

让你感到惊讶吗，萨拉？嗯，相比之下，我发现英国食品行业在没有立法的情况下承担责任令人难以置信地令人欣慰。那么，萨拉，他们用什么来代替这些反式脂肪呢？2022年，我们冒了巨大的风险。我们把我们的声誉置于线上，以证明Zoe会员资格可以改善数百万人的健康。

我们的团队委托进行了一项随机对照试验。这是科学所能提供的最严格的测试，这意味着你必须承诺分享你的发现，无论好坏，

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至关重要的是，使用Zoe的人也感觉更好。与对照组相比，他们报告情绪改善和感觉不太饿的可能性是两倍，报告睡眠更好和精力更充沛的可能性是四倍。

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所以食品行业现在使用多种技术，并且美国和英国有所不同。因此，在美国，他们通常使用一种称为完全氢化的过程。它所做的是从大豆油等油开始，并将其变成非常坚硬的脂肪。甚至比反式脂肪更硬。这

然后将其与液体油混合，例如未氢化的油（再次是大豆油），或者可能是油菜籽油。他们所做的是以不同的比例混合它，以生产出具有合适的熔点的脂肪，这取决于最终产品。

例如，无论是用于糕点、饼干还是涂抹酱，都需要略微不同的硬度水平，因此需要略微不同的熔点。现在在欧洲和英国，我们不使用完全氢化的脂肪，而是通常将液体油混合在一起。我们将油菜籽油等油与棕榈油和椰子油等热带油混合在一起。我们使用一种非常特殊的工艺，称为酯交换。那是我博士论文的主题。所以这一次，我很高兴能把这个词用到我们其中一个播客中。干得好，萨拉。那么，为什么英国和美国使用不同的脂肪呢？最终食品看起来非常相似。这完全取决于消费者的认知。所以在英国，消费者对完全氢化脂肪的认知是它们对我们有害。

所以他们看到“氢化”这个词，他们无法区分它是完全氢化还是部分氢化。它带有“氢化”这个词。哦，我的天哪，它会杀死我们。它对我们有害。因此，英国食品行业响应了消费者的需求、消费者的认知，因此找到了消费者认为可以接受的替代工艺。所以你是说在这种特殊情况下……

这些部分氢化的脂肪有害，它们会产生反式脂肪，但实际上，你知道，如果你看到完全氢化的脂肪，它们对我们并没有害处，你不应该担心？不完全是。这比这更复杂一些。所以真正清楚的是，产生这些有害反式脂肪的部分氢化过程对我们有害。这是明确的。这是确凿的。是的。

然而，完全氢化是一个不同的过程。在这个过程中，它将液体不饱和油变成饱和脂肪。它通常将其变成一种称为硬脂酸的饱和脂肪，这种脂肪似乎对我们的血液胆固醇没有影响。

它不会产生反式脂肪。然而，因为它确实会形成饱和脂肪，我们知道它可能有一些不利于健康的效应，但肯定没有反式脂肪那么严重。

所以不要急着去吃这个，但这不会产生我认为你用反式脂肪描述的那些可怕的影响。我应该这样理解吗？绝对正确。它只是将不饱和脂肪变成饱和脂肪。如果我们将它与天然饱和脂肪进行比较，它对我们来说不会比天然饱和脂肪更糟糕。世界其他地区呢？

是的，所以成本是一个巨大的因素。大多数国家现在已经消除了反式脂肪。我们知道的一个仍然大量使用反式脂肪的国家是俄罗斯，但据我所知，它是少数几个生产含有这些反式脂肪的食品的国家之一。在过去三年中，仅仅是拥有针对工业生产的反式脂肪的法规的国家就增加了三倍。

因为世界卫生组织正在努力实现其在2023年前将其完全从世界各地的食品中清除的全球目标。

好的，萨拉。那么结论是什么？我们的听众应该担心反式脂肪吗？不。我们不应该担心英国或美国的反式脂肪的原因是，它们根本不再存在于我们的食物中了，至少不是来自工业来源的。那些天然存在的反式脂肪似乎也没有这些工业生产的反式脂肪通过部分氢化过程产生的那些负面影响。

那么这些反式脂肪的替代品呢？我们的听众应该如何看待这些替代品？所以我想，乔纳森，我们首先必须区分脂肪的健康效应和脂肪的功能。但我们必须考虑我们所吃的食物中成分的功能。所以对于许多应用，对于糕点、涂抹酱，

你需要一种具有合适熔化特性的脂肪。这就是为什么我们需要相当不健康的饱和脂肪，如椰子油或黄油或猪油，或者我们使用我们讨论过的其他替代工艺。所以我们需要在脂肪中进行比较

功能等效的脂肪组的健康效应，以做出正确的选择。所以，比方说，比较人造黄油涂抹酱和黄油。它们被用作功能等效物。它们可以互换使用。现在，公平的比较是说哪一个更健康，而不是说这种涂抹酱比橄榄油更健康或更不健康，因为你不会将它们用于相同的功能。我认为很清楚的是，许多这些

商业生产的种子油，我敢说，实际上比许多基于动物的功能等效物对我们更有益。

太棒了，萨拉。非常感谢你与我们分享这些复杂性。如果今天之后你不再担心反式脂肪，但你想在你的饮食中添加更多正确的好的脂肪，那么你可能想尝试Zoe的个性化营养计划来改善你的健康。你可以通过访问joinzoe.com/podcast获得9折优惠。我是乔纳森·沃尔夫。我是萨拉·贝里。下周加入我们，收听另一个Zoe播客。