Deep Dive
Shownotes Transcript
所以从那一刻我就觉得莫名其妙的使命感就在身上我们厨师有更大的能量去发挥日常的这些餐食其实跟我们的环境甚至说我们的未来是息息相关的因为我们对自己是有要求了
所以你就不可能再像别人再像大众餐厅那样去只考虑利益我们现在不仅要考虑到我们商业的部分还要顾及到大家健康还要支持到当地的有机农业甚至心里还要装着我们地球的未来
我也会建议很多餐饮的从业者保持一颗很纯粹的心很敬畏的心来做这件事情如果我们每一位餐饮人同行去做有良知的事情那大众健康和我们的环境健康才更有希望商业是地球上最伟大的游戏它是如何改变我们的社会与个人的商业背后又隐藏着怎样不为人知的力量
让我们在创世人说一起倾听
Hello 大家好欢迎来到新一期的创始人说我是嘉雪每年的 10 月 16 日是世界粮食日今年世界粮食日的主题是粮安天下共建更好生活共创美好未来其实是要呼吁大家无论身处何方人人都应享有多种多样营养健康安全可持续的食物那我这次要对话的这位创始人他做的事情就是与食物直接相关的
而且他的餐厅从成立第一天起就在践行营养健康可持续等很多先进的理念那不仅如此他还曾经作为中国厨师的代表参加了联合国粮食系统峰会那去年他还曾经出席了美国麻省理工大学举办的厨师烹饪大会分享了中国在文化以及地域特色的可持续健康餐饮方面的创新经验那
总之他是一个不仅关注眼前的餐桌也关心我们脚下地球的创始人此时此刻我就在大理的古城在他的餐厅的最高层我们现在聊天的时候其实就可以俯瞰整个大理古城那好吧现在我就请出本期的创始人让他来跟大家打个招呼吧大家好我是小楼的联合创始人李岩
小楼呢是一家专注于可持续餐饮的餐厅也是全国第一家粮食倡议餐厅今天很高兴在创始人说跟嘉雪聊聊我们这些年核心做的事情以及各种新鲜的尝试嗯
其实我最早知道你们就刚才你也提到了是因为你们是全球首家践行这个叫粮食宣言倡议的餐厅那要解释一下这里的粮是优粮的粮食当然是食物的食那粮食宣言其实是一个 NGO 组织就是粮食基金他们提出来的
那我知道其实你创办小楼就是跟他们直接相关的当时你 20 年的时候其实是参加了他们举办的一个叫最佳粮食设计师大赛我不知道那个时候你怎么会因为那个时候你已经在广州一家西餐厅做主厨了怎么就来参加这么一个大赛会原因那我之所以会参加比赛
尤其是这一次比赛呢是因为首先我是觉得我一直以来都蛮关注这个环境啊还有人类未来的这些话题我也不知道为什么从小我就会会去思考这些方面那刚好梁石推出一个让我觉得与众不同的一场赛事虽然说之前我从来不参加任何商业的赛事我觉得对我的意义不大最先打动我的是梁石这一次设计师大赛
他的推文推文的开始是寓意澳大利亚一位厨师叫 Paul 他的事迹开始的先是这位厨师的这位主厨的实际打动了我才紧接着让我想对这场赛事甚至说粮食甚至说粮食倡议有了更进一步了解的兴趣所以就参加了也是我职业生涯第一场到目前也是唯一一场比赛
参加了海选当时很幸运进入了决赛所以就在 1 月初去了北京参加决赛我们一共来自全国各地的 20 位选手最后也就是我觉得还蛮幸运的拿了冠军也见到了 Paul 这位主厨也去做了一些交流分享当然
最终改变我的是我们比原赛最后一天的有一天的分享来自不同国家的非常优秀的厨师还有各个领域的学者跟我们分享了很多方方面面有关于动物保护的环境的甚至说农业的当然还有几位厨师从那一刻起我就认识到原来我们厨师有更大的能量
去发挥而且我们的一日三餐日常的这些餐食其实跟我们的环境甚至说我们的未来是息息相关的我们怎么吃吃什么这都是决定了我们的未来这个是我做厨师生涯快 20 年的时候就从来没有了解过
甚至对吃素素食或者植物基因食有了不一样的理解刚才你提到说这个比赛的很特别到底怎么个特别对这个赛制也是蛮有趣的是不给我们任何选手任何准备机会的
首先比赛的场地是北京新庄的村民家里有 20 组家庭愿意贡献出自己的厨房我们就是抽签你抽到哪一位家庭就去哪个家庭然后你比赛所需要的一些工具设备只能是用他们家有的还有一个就是关于食材我们所有选手都是在那一天的中午 11 点准时收到我们的所有食材
然后会要求在 100 分钟之内用固定的食材去加工出两道菜一道是家乡菜就是你来自于哪里你做一道你觉得能代表你家乡的菜还有一个就是特色菜就是通过你的想象力和你的临场发挥
看有没有什么比较好玩或者新奇的菜来惊艳大家这个样子我始终强调我是幸运的那一个并不是我是全国最好的那一个尽管我拿了冠军我也不会认为我就是全国最棒的厨师我相信有太多太多优秀的年轻厨师
我只是说刚巧碰到了我非常习惯和喜欢的一种烹饪方式因为日常我的烹饪风格在餐厅也好在家里也好也都是蛮随性的有什么我就会去根据当时的状态或者食材的属性去临场加工一些所以经过这样的锻炼就会让自己
很放松在这种氛围下那你放松的时候你就更能发挥的我觉得更能发挥出你自己该有的水准我觉得蛮有趣的就是这场比赛我们所有的食材是没有动物制品的可以说是素食那作为我其实我对素食没有没有刻意的去了解和研究当然由于很多年的经验嘛那我肯定也接触过很多素食的啊就是这一类型的啊菜品对
所以我的家乡菜我做的是饺子因为我生在东北长在东北我觉得那个时候因为那一年一月末也是过年嘛临近年关我觉得包饺子最能代表我作为一个东北人的这种文化吧第二道呢就是做了一道小米沙拉摩洛哥小米沙拉正是因为我们有了这个小米
然后再加上其实我是从西餐入行所以我可能会对很多不同风格的餐会感兴趣或者是有一些研究吧你这个饺子做的跟你咱们之前传统的饺子有什么不一样我觉得最不一样的是因为我当时构思的两道菜我是先把所有的主材料都先切好准备好
那我没有急着去做这个饺子馅儿因为我们这场比赛的最核心的主题是可持续嘛那我想怎么才能更多的体验可持续呢除了我们尽可能全面的使用我们有的食材之外给大家提供到食物的多样性之外那
另一方面就是减少浪费所以我把所有的食材的边角料可以使用的部分最后做的馅儿把它们都做到馅里边这样的话就能完完全全既让大家吃到了不同种类的食物就是食材在馅里边还有一个最重要的是我们没有去浪费任何东西我觉得这可能也是那一次比赛的一个加分项对
是那次刚才你也提到了其实那次你吸收到了很多很新鲜的理念啊就是才第一次意识到原来吃跟我们环境息息相关的不知道这块就具体对你产生的影响有什么的包括当然也是因为这比赛之后你就做了小楼嘛这之间的联系首先我会觉得很很 shame 就是很
很内疚很惭愧对惭愧因为当时我在那之前会觉得自己作为一个厨师我觉得挺不错的这么多年经验走过很多地方了解了很多不同的文化很多烹饪方式我觉得可以的对自己还算满意但是那天的分享之后我一下子就感觉心里很不舒服这种不舒服呢我觉得是自己带给自己的
就会觉得我干了这么多年厨师为什么我会觉得这么重要的一个核心的东西我居然没有从来没听说过更不要说去了解了所以从那一刻我就觉得就一种莫名其妙的使命感就在身上了我觉得原来我做了这么多年厨师那命运安排这样的事情发生在我身上是不是告诉我我已经准备好了
我我应该就是做这件事情最合适的人选之一那我是不是应该做些什么就全在那一天当中就已经呈现了我觉得如此坚定的想法的上一次还是我当时选择出师这个行业的时候不顾家里反对我觉得我就要干这个干这一行那接下来坚定就是还是在这个领域我觉得我要像
可持续的这个方向去深挖对其实我刚才问的就是吃对环境的影响吃跟环境的关系就是他们那天具体就讲的有哪些特别打动你们首先是关于养殖业首先养殖业它对我们环境的一些影响养殖场所生产出来这些肉类吧这些肉类产品它对我们人体到底有哪些不好的地方吧
就是大家会觉得多吃肉尤其是很多家长会喜欢孩子多吃肉长身体长壮实一点长高一点但是这都是一种误解当然肉类它肯定有它的固定的营养成分但是现在的问题就是是什么肉它来自哪里的肉那一天第一刻就让我了解到了原来我们为什么会强调在粮食倡议当中强调动物福利就是
尽可能不去选择养殖场里的肉质产品因为它们长期受着一种不人性化的对待还有就是它们会有很大量的药物干涉那这些药物最终其实在肉里面都会有残留所以为什么我们现在经常会觉得
很多时候我们菜市场买的肉没有小时候甚至说没有过去老一辈人跟我们说的清水煮出来都很香就是这个原因而且现在肉也经常会有一些五花八门的手段什么注水瘦肉精这些都是我们这些年听到的
反而你会觉得不要相信肉眼看到的你看到越漂亮越新鲜的肉反而它很有可能是危机四伏的那种所以我们所说的动物福利是尽可能支持散养的首先动物它在活着的时候尽可能的好好的善待它们因为它们毕竟也为我们人类做出很大的贡献
还有一个这样的话我们就可以减少很多的气体排放那也可以节省很多的粮食和水因为养殖场他也要消耗每年消耗大量的水和粮食本来应该供给人类的粮食都要给他们对
是,今天我们一再提到这个粮食倡议,我觉得我还是有必要讲一下,其实粮食倡议它的很多的核心的理念,首先它是建立在对一些观点的认同的基础之上,比如说好的食物的生产与消费可以维持生态系统的平衡,也是改善公众健康和生态系统的最有利的杠杆。
那梁石昌义他其实核心倡导的这些刚才其实李岩也聊到了就是动物福利另外还有几个核心我可以先简单的提一下比如说植物领先还有健康饮食还有减少浪费当地当季循环永续等等那我还是想问你一下因为你其实最后是 21 年做的小楼这家餐厅是吧那我不知道就是如果从经营一家餐厅的角度来看的话
你还想落实就是粮食倡议这些这么多的理念那其实要想落实这些理念对于一家餐厅来说难度有哪些呢最直接的就是如果你想做一家面向社会的商业餐厅那这些理念在一开始它就会形成一种阻碍因为它就好比一个框架一样因为我们对自己是有要求了
所以你就不可能再像别人再像大众餐厅那样去只考虑利益不用考虑过多啊那我们现在不仅要考虑到啊我们商业的部分还要顾及到大家健康还要支持到有农当地的有机农业啊甚至心里还要装着我们地球的未来啊
所以我们也是有个过程的今年小楼已经做了第 4 年我们其实在前面可以说在前面两年内其实一直都是在摸索我们也是在不断的去衡量这个度
我们怎么去做我觉得不是有那么一句话就是 don't work hardwork smart 就是你不用很苦哈哈的去做这件事你一定要用你的脑子去做这个事用智慧对所以我们觉得这个事是有难度但是并不是不可能那我从一开始我们做的很死板真的很死板就是
很教条按照上面就是粮食倡议就这些教条反而让人觉得就是让食客觉得不舒服就好像我来我本来就是想来这家吃顿饭享受一下对但怎么一进来之后各种教条的东西就来了尤其是那个时候我也很激进总是来了客人就主动的开始提粮食然后倡议提这几项我们为什么要这么做其实有很多客人他仅仅是想吃顿饭没有说想了解过多的理念的东西
所以我的行为在第一年还是给客人带来了一些负担压力对所以这也是我慢慢慢慢反思过来我觉得其实我对这件事情的本质并不是说要去改变每一个人而是去影响那影响的方式并不是说我就一定要让他接受我怎么怎么样
我觉得作为一家餐厅如果客人很喜欢你做的菜通过你的理念去创造出来的菜品的话这也是一种影响
所以后来我们的方式变得柔和了很多啊所以我们现在我们的现在的理念你可以在我们的餐厅角落每个角落可以感受到每一道菜品每一个酱汁都可以感受得到啊反而现在啊就舒服了很多啊这也是我觉得接下来我我们要要升级我们的餐厅啊要把它啊跟土地的连接会更紧密一些嗯啊
把这几年总结出来的经验呢再进行一次
嗯我觉得整合嗯对好关于菜品还有发展咱们后面咱们肯定还是要聊到的我还是想先问一下就是那关于其实咱们提到的核心呢就是循环永续就这个可持续的理念那在你们餐厅从整体的这么一个经营的角度你们到底其实是怎么落实推进的呢其实它是一个啊完整的闭环啊首先呢我们作为一家餐厅我们肯定会从我们的呃
上源开始起手找手那就是支持在地的有机农业支持在地的小农帮助他们更好的发展
所以我们在选材的时候就已经开始有我们的标准了那到了我们餐厅这个环节呢我们其实属于闭环的中间环节那我们就是要首先要本着全食的这样一种理念就是减少食物浪费能吃的部分尽可能把它加工好让客人们都吃到肚子里啊
在我们这除了减少食物浪费那就会考虑到如果不能被食用的部分我们怎么让它也能被利用起来所以后来我们有了堆肥有了做浇素的这种方式来消耗一些不能被食用的食材如果再延展的说下来堆肥和浇素其实最后还都是要让它们回归到我们的大地能用起来然后还会滋养我们的土地和土壤
对像堆肥是你们会在比如说提供给一些有机农场吗是的是的因为在大理这边很方便有很多身边的朋友他们可能会有一些农场甚至说有的人他会有一些地当然在这边大家对可持续的理解也很到位所以说我们堆肥就会分享给大家吧
因为我们暂时没有土地是您说的那个酵素是一个什么呢包括你最后是怎么用酵素它比堆肥更我觉得嗯更多元首先它可以滋养土地它又可以去嗯用它作为清洁从清洁液来用啊
所以我们还是有一个像母叶的东西然后对你们剩下的比如说瓜果皮能能怎么发酵对我们一般都会用芳香类的啊比方说水果的皮香草类啊这些去做酵素因为这样做出来的酵素原液呢是清香的然后你用它去当成清洁液去洗碗啊或者是拖地啊甚至我们还可以把它加工为洗手液啊
提供给客人这样去用这样的话就完全全循环起来了那天我在你们卫生间的时候用了一个洗手液我不知道那是你们自己用胶素做的那是我们自己做的里边有胶素主要成分是利用了胶素和我们炸东西的废油之前我们
就是在我了解到可持续这个理念和教数这个方法之前呢我们用完的废油其实基本上就丢掉了那最终它去到哪里没有人知道它有可能直接填埋但是如果填埋的话这种废油其实对土壤的污染还是挺大的
所以当我们了解到这个废油可以被利用的时候我们是很开心的所以后面我们就利用我们的废油胶素再加上一些像椰子油还有一些就是有芬芳类的这样的精油做成的
做成洗手液这样的话就重新把它给利用上给赋予它价值怪不得那天其实我用的时候我还发现我感觉这个洗手液很润我的皮肤但是它那个润是用完你又不是会觉得油让你不舒服的那种是的这就是跟化学不一样的地方没有任何添加都是非常天然的嗯
其实说到刚才咱们前面也提到就是你们核心肯定还是要做健康饮食健康饮食其实如果他展开讲的就是一个是你刚才提到所谓的全食物就是把我们以前认为的所谓边角料或者我们一些所谓高级餐厅他可能用一个食材很核心一点点其实大部分也就不用了浪费掉了包括什么包括要有健康的烹饪避免高糖高盐身家工等等其实关于健康饮食你要不要展开讲一下你们其实是怎么做的
刚刚所说的就是在选材还有到我们是怎么尽可能的去利用所有的可使用部分在烹饪方法上我们也是尽可能的轻调味
然后轻烹饪所谓的轻烹饪尽可能少一些油炸或者是过油的东西然后另一方面我们在我们自己酱料的研发我们尽可能的首先在油脂的方面也会选择多元
比方说出炸的橄榄油啊亚麻籽油啊这些就是大家平时可能了解不够多的还会大量的使用坚果因为坚果它属于油脂脂肪可以给我们人体提供很多的
Omega3 这些优质的脂肪对我们大脑非常有帮助像这些其实我们日常生活中就了解的可能会有限所以就我们作为一家餐厅来说如果我们能把这些健康的元素充分的发挥出来融入到我们的菜品当中让大家在一个非常自然轻松愉悦的环境下
把它吃到身体里来滋养自己的身体那这个就是我们的意义所在了其实你刚才说到轻烹饪我相信因为您以前在一些西餐厅也都做过很长时间啊就是那跟你以前的烹饪方法是其实是不一样的这个轻烹饪但是就是这种它怎么能做到还让大家吃着依然还挺好吃的所以我们很平时很注重酱料的研发酱料的好处就是它可以赋能你知道整个整个一个菜品
然后让它的层次更丰富所以大家可能通过酱料就会对一道菜品就会有了不一样的感官了对如果说我想做一道包菜为主题的菜如果说我只是很用轻烹饪的方式烤一下或者轻轻的煎一下哪怕是水煮一下
整一下这种那这个包菜其实它本身就不会给人一种记忆点那如果这个时候我们有一个健康甚至说也可能颜色也很漂亮也很美味的这么一道酱在旁边让客人有的选择让他体验不同的既可以体验体验到食材的本位又可以体验到我们作为一家餐厅作为厨师的用心之处
那这个就是我们作为厨师赋予这道菜的价值像您说到的这个就是全食物这一块您能举个例子吗就你日常做菜因为其实有很多也是创意创新了一些新的方法那为了要实现全食物有哪些新的以前不会用到的这回也都给用上了
有一个生活化的例子我们在吃花菜或者是西兰花的时候我相信大多数人都会把下面最初的杆切掉就扔掉了我们就经过我们的试验就把茎的杆的部分也给利用上我们就把外面最老的那层纤维特别多的那层皮去掉
那里边的杆其实你会发现它跟菜花西兰花其实是一样的而且它的营养也很丰富所以我们的做法就是为了让大家在很愉悦的吃下去不会关注到原来这个是那个杆然后就存在偏见的这种
这种可能性吧所以我们就把它们做成了一个小饼子啊把所有的菜花可食用的部分啊做成蔬菜饼吗做成一个菜花饼我们叫啊对然后里边我们还会加一些燕麦加一些南瓜然后一些简单的调味啊轻轻的煎过之后再烤出来啊可这道菜就很受大家的欢迎当然这道菜我们又配了一个腰果姜黄芥末酱对来搭配它所以还是蛮经典一道菜啊
另外一个是我也做过一道甜品把菠萝皮利用上了那个时候就是在每一次我们在
研发菜式的时候都会去想到皮这些我们能不能利用上它有没有可食用的价值甚至说上网收一些材料做一些调研看看到底怎么来更好的利用它所以有一次我有一道甜品的菠萝皮我是把它在水里轻轻的煮过之后它就软化了然后再破壁机把它打溶然后再加一些其他的调味
就低温把它烤的烤出来反而也是一个蛮好吃的一个像一个水果的皮就是果单皮那种感觉是做成了一道甜品吗一道甜品的一部分它不是主体但是它就是给这道甜品增添了不少的色彩嗯
当然当你给客人讲到这道配料你用到了菠萝皮的时候其实给大家的印象体验感会更棒所以我看你们每次是都还会给大家有讲菜环节吗对我们每一道菜都是要介绍的至少最基本的信息要让大家得到就是我们这道菜主材料用到了哪些
然后我们的酱是怎么做的有哪些材料为什么这么搭配然后甚至说这样吃对身体有什么好处这是一些基础的信息吧其实你们也并不是一个纯素餐厅不是但是咱们说到植物领先其实是 85%以上
是这种植物类的材料对对对是吧 85%左右这样子你因为之前也跟很多行业内的这些专家有一些交流是什么的我不知道你问过他们吗就是他们按这个比例来倡议是有一个什么说法吗包括从营养的健康的角度对对对两大方面吧一个肯定是从我们人体健康出发因为我们现在的生活条件好了
所以反而会导致我们有很多的身体疾病是我们日常饮食吃进来的所以这个配比这个比例是完完全全经过科学的验证就是我们人体现代作为现代人我们的一个比较健康的配比我们只需要吃一些高品质少量的高品质的肉或者是动物蛋白我们叫就可以了
剩下大部分其实我们应该更多的去摄取一些膳食纤维还有维生素这些元素是我们身体更需要的所以很多时候大家就会经常会有那种对自己都不够了解就是觉得我是一个无肉不欢的人怎么怎么样他只是说你从味蕾上得到的那种刺激是让你喜欢上的并不是说你的身体真正需要还有一个大家
之所以对这些味道这么喜欢是因为很多刺激的调味所以我也做过这样的类似的实验就是有的时候调味我会遵从一样的调味的方式但是食材上你把它换了比方说肉的量减少甚至说没有
大家一样吃得很开心对这个实验并不是说要重调味而是想证明一点就是很多时候我们记忆的点并不是在于食材本身了是在于调味
那个口味上带来的那个愉悦的感觉啊是的是的嗯其实你之前我记得咱俩聊天你提过你是在全球有立过十几个国家了是吧也都做过厨师一直当然是后来回到广州在一家西西餐厅做到了主厨我不知道你经历过这么多年你自己其实对于这个美味的定义你自己有什么衡量的标准吗美味它不应该被定义它也没有所谓的标准啊
因为我们都说百人百位尤其我们做厨师这么多年非常知道的一个硬道理就是你不可能让百分之百的人满意你只要能做到 80%或以上的人满意你做的菜你就已经很棒很成功了我更愿意的是从心理层面出发因为我觉得
为什么食物之所以对我们影响这么大是因为不仅它可以滋养我们的身体其实它也能链接到我们的心理层面我举一个很简单的例子我到现在我都很喜欢吃豆制品豆腐类的为什么因为小时候我妈经常给我加工不同种类的豆制品很好吃也是从那时候我对烹饪感兴趣我觉得我妈妈很棒
就是可以把很生活化的东西做得让孩子们觉得能吃出很多种花样这种感觉所以现在我每吃到豆制类的东西尤其是当它的做法跟我童年的味道非常接近的时候这道菜对我来说就是美味的
我是不接受任何否定的当然我也知道这只是我主观的但是你看美味它就是主观的对是这样的有的人他可能因为一些记忆当中的味道被激发出来所以他们会给这道菜加更多的分
当然有些人是因为他吃到了自己比较习惯的味道比方说你像我们中国啊地大物博文化这么丰丰富四川人他吃到了麻辣他就会很开心那江西人吃的更辣对就类似于这种啊
这美味其实好的美味它一定是可能跟你记忆深处的那么一个点一个情感是相关联的你提到豆制品我想起来我之前尝过你们的有一款甜品我名字忘了就是它后来也是它你们服务员给我讲解说是用豆类做的豆腐芝士蛋糕那是一道纯素的甜品那这个你的设计从理念开始到怎么你能不能讲一下
一开始本来我是想研发一款让大家看到名字就觉得有一种想尝试的冲动的这么一道甜品所以我一开始的构思呢是想做一款麻婆豆腐风味的这么一个甜品所以我也做出来了但是应该只有那么几位客人喜欢剩下的客人都受不了可以想象对所以后来就迫使我再进行改良吧
后面就把麻辣的口味去掉了我觉得怎么一步一步把它做到让大家吃到这个不会去联想到其他的甜品就比方说我告诉你这是一款豆腐知识蛋糕它就不会去我希望就不会让客人联想到就是说还是纯知识蛋糕好吃一点毕竟还是不够味或怎么样
所以后面我又迭代了几次那个时候算是不完整的出品所以最后终于让我找到了一个非常平衡的方式既符合我们的理念也符合我们的初心最终还可以让大家都能接受大多数客人都蛮喜欢的所以现在还蛮经典的在我们菜单上已经快两年了
从来就是卖的一直都是很好的因为它核心主体我尝起来还是很细腻的然后底下又铺的那个是像饼干碎还是什么它的口味比较就这两种融在一起然后又很细腻
对它细腻的原因是除了里边我们用到了椰奶一些坚果之外其实还用到了大量的有机椰油因为椰油它的属性就蛮有趣的它不用放到冷冻它就可以凝固就是说我只需要放到冷藏在 52 度上下它就可以变得凝固但是它在实际 20 度接近 20 度左右它又很快就会融化
所以利用了这个特特殊的属性呢就会达到我们所说的那个入口气化啊所以口腔的温度是完全可以瞬间就让也有融化所以他就顺带着让整个甜品也就润了起来嗯啊
所以同样这样一款所谓的芝士蛋糕其实它热量比真正传统的那种要低低好多对因为里边没有任何一个是奶制品就是奶黄油鸡蛋这些都不存在所以用到的都是豆腐坚果
植物奶啊这样子嗯所以他他给我们身体带来的负担是很小很小嗯其实咱们聊到了菜品这块嗯我想知道你们因为你做了一个作为一个很有经验的主厨啊但是你这一次因为是想要落实这么多很很先进的健康理念那你们在菜品设计上从一开始其实你你是怎么想的呢怎么贯穿的包括嗯
我们是有一个思维的逻辑我们是从大往小了想往细了想首先我们在大理我们要设计什么类型的产品菜品会更凸显我们的理念和我们的风格
先定个方向比方说我需要一个小吃类我需要一个主食类我还是需要一个甜品类方向定了之后我们会从适合这个方向的食材里面去收罗就想这个季节它会有哪些食材可以用然后在这些食材当中哪些比较适合我们
大的方向去加工成这样的菜品这样一步一步那等选好了菜品选好了食材之后就会继续考量然后去做测试吧从他们的颜色味道质感不同的加工方式去考量然后最终我们的菜品就会它的那个
画像就越来越清晰了就慢慢慢慢慢慢等我们有了第一版本我们几乎没有任何一道菜是第一次大家很满意就成了的基本都要再两次三次有的时候试两三次都已经觉得很棒了就很快了已经像我豆腐制式那个我试了差不多有半年这样反复调整对其实你们的餐厅就是这个
如果按大的品类定位其实算西餐还是算中西融合还是算融合才我会觉得对而且我也相信这也是未来的一个趋势就是可能我们不同餐别的界限会越来越模糊其实现在你也能感受到我们大家其实都在互相学习
你在西餐当中也可以看到一些中国的香料被使用我们中我们中中餐当中也会开始使用一些香草啊水果呀来来加入到我们的菜品对这是一个很好的很好的一个现象啊其实所谓中西融合你觉得核心其实要把握到什么呢我们始终把握的就是两个一个好吃
当然这个好吃也是说尽可能满足大多数人的口味那第二个就是一定要健康当然这个健康又涉及两方面就是首先让食客健康吃完之后对他们身体是有好处的第二个就是我们所说的可持续理念就是我们在日常餐食当中怎么也会起到一个对我们环境对我们未来有帮助的这么一个目的吧嗯
其实咱们聊到了就是这个健康跟美味我还是想让你再说一下就是你们因为传统的大家都知道一般觉得健康跟美味是一个冲的
相悖的这么一个东西因为很多健康的大家吃起来会觉得可能觉得干或者觉得寡淡就是口感没有那么好我不知道你可以举一些你们菜品的例子就是你怎么能做到就是健康基础上大家您觉得这个还是挺好吃的首先我觉得大家应该从思维上做出一些改变或者是包容吧就是我们所提倡的健康我觉得任何事情不要太绝对
因为我做这么多年也认识了不同的类型的客人有很多有一种比较极端的那种但是我反而觉得什么事情到了极端它就可能就会适得其反了我们之所以大家经常会有这样的误解就是健康跟美味它就不对等因为很多时候你要是
理论上真正意义的健康真的就是你可以不吃油不吃盐嗯啊
你就多吃一些保证自己食材的多样性就好了坚果蔬菜水果这些但是这样它就会给我们生活带来一些就少了很多乐趣所以我觉得主要我们把握好这个度所以说这就像我们做植物领先我们并不是一家素食餐厅我们只是在告诉大家展示素食的更多的可能性
而且是一种非常适合大众的一种一种倡议在菜品上我们更多的就是会融入一些大家比较熟悉的味道或者是烹饪方法比方说我们也会用油炸的东西那么虽然比例不重但是有些时代我们也要过一下油因为我们也知道这样的话可以提高大家的食欲对但是我们会非常注意什么就是首先你用的是什么油
还有一个就是尽可能少的油炸如果可以轻轻地煎一下就煎一下如果可以烤就烤一下这样子当然就不得不再提再一次提到我们的酱料就是通过酱料给这道菜赋予更多的风味
所以这样就可以更好的帮助我们去实现轻烹饪这个目的就不用太过于追求主材料的烹饪方式而是说我们把这个风味
给它做的更特殊一点特别一点通过它来给整道菜品加分是你又一次提到了你们的酱料我想知道那个酱料就是你们自己用植物怎么提取然后做的吗我们目前研发了超过 30 种酱料它们的共同特点就是都是植物剂的都是用植物奶坚果还有不同的
植物有根茎类的有水果类有叶子类的对然后所以你就会看到很多元的酱料在我们店所以你们是每一款菜都有对应的酱料几乎几乎是这样对有的酱料可能在旁边是给大家蘸有一些可能我们就已经在出品的那一刻就给加进去了对
但多数都是蘸的都看得到的我不知道这种配背后有一种口味的什么考虑你比如说我记得我之前尝过你们的一个笋那个笋我忘了是烤的还是煎的做的那个是低温先低温为了更好地保留笋的水分跟它的风味因为笋本身它的味道不是那么突出的
你稍微重一点的调味就完全盖掉它了所以我们尽可能几乎是零调味了但是那怎么让大家吃的首先吃出我们的用心呢就是那这道菜就一定要有酱料所以这个酱料还蛮有意思的我们用到了糙米海苔味噌做了这么一款酱呢吃起来感觉单吃笋其实它已经很美味了本身食材就挺好的
对但是你像我们是一家商业餐厅如果我们只做这个笋不配点什么那人家在家里都可以做为什么要来你餐厅吃所以我们就一定要把我们的用心和理念植入进去所以我们加了一款这样的酱那他吃到这个酱蘸这个笋会立刻让你觉得有点
有点日式的感觉因为里边用到了味噌大家就是这种味觉记忆吧一吃到味噌就会想到那味噌汤的味道还有里边我们也加了一点海苔所以就是很鲜又是自然发酵的那种咸鲜特别棒
我发现你们的酱料因为之前我来过一次时候看到就不仅是我吃的还有别的食客吃的你们的酱料颜色都很素雅而且那个颜色是就看着很舒服又好看的我不知道是不是因为它就是因为天然提取的吗它就是天然的对有些颜色呢是不同的食材碰撞出来的
然后有些颜色就是食材本身的所以我们在颜色方面不会进行太多的人为干扰就觉得它只要颜色不要说太暗淡就是让人看了没食欲就很好了就可以让他做他自己就好了
其实我今天来你们餐厅然后我在一楼看了一眼你们那个冰箱里面我看除了有饮料啊就是还有酒就是要冰冻一下我看还有好多的是你们腌的泡菜吗各种各样的那些是也是作为你们配菜的一部分吗对是的那些因为我我们一般会觉得就是泡菜这个东西吃多了会不太健康我不知道你们为什么会有这么多的泡菜首先呢我们泡菜也是一直惯性着
轻调味因为我们的泡菜不是我们理解中的那种咸菜反而我们泡菜我们更多的用到了醋用到了一些香料
让他们去发酵有一些是浸泡类有一些是发酵类嗯啊所以啊几乎几乎没有说用很多盐的泡菜在我们店哈是不存在的啊所以这些菜不仅可以让大家增进大家的食欲啊让整个菜品达到平衡最重要的当然还是对身体有好处嗯尤其是发酵类的食物嗯
你说的那个醋是我们通常意义理解上的醋吗我们用的醋也是酿造的白葡萄酒醋有一些我们自己其实也做过醋我们比方说当地在地有一款算是水果吧叫酸木瓜当地人都会用它去炖鱼洗到一个去腥但我们就会用酸木瓜或者是菠萝柿子都做过醋
那这些果味的醋呢就更天然了也会帮助到我们就是来实现我们烹饪的这个目的就告别了很多工业醋这样子
我最后还是想跟你聊聊关于餐厅经营方面的一些话题因为其实就是前一阵我刚好看到北京市统计局他们有一个统计数据出来了半年他们会做一个统计对北京市规模以上的餐饮企业他做了一个统计显示今年上半年这些企业其实他们的利润同比下降了 88%然后上海统计局那边也是对上海的规模以上餐饮企业做了一个统计
显示他们整体的是营业利润亏损了 7.7 个亿当然他们都是对这种所谓我们说规模以上的餐饮企业做统计但是我们基本上能从中看出来最近这半年一年整个餐饮行业面临的一个现状我想知道你们本身就是在疫情期间做起来的餐厅然后又是这么全新理念的一个餐厅你们是已经刚刚开始实现盈利了是吧对的
我们已经盈利了对那我想知道你们怎么还能做到盈利就是包括你觉得那你们是核心就从经营的角度做到了哪几点呢最大的收益肯定是收益我和我搭档这么多年的经验
虽然说这是我们第一家餐厅自己做的餐厅但是我们在不同的地方不同的环境下做过很多不同风格的餐厅这一点就很帮很好的帮助我们有一个市场的洞察力首先你要让你的风格与众不同才会有记忆点大家才会对你感兴趣
如果说你做一些从众的商品比方说到处都是烧烤火锅店这样就很难出圈恰恰就是因为我们走了一条新的赛道第二点就是完全也得益于大众对健康的理解越来越深了对健康的需求越来越高了所以这条赛道就很快就会被大家所认可对
在这个基础上我们在通过菜品理念的输出你就会发现虽然我们起的比较慢因为它不是大众的视野或者是了解认知的范畴内经过一段时间的市场
培养或者是教育你会发现其实它是稳步上升的它要有这么一个过程所以说到这儿我也会建议很多餐饮的从业者甚至说即将步入餐饮行业的这些同行们我们一定要保持一颗很纯粹的心很敬畏的心来做这件事情因为我们厨师真的就是我觉得我们是在前线
就是保护大众健康的前线如果我们没有做到那大家只能有最后一条路就是去看病吃药只能是这样了所以如果我们每一位参与人同行可以本着我们的良心去做有良知的事情那大众健康和我们的环境健康才更有希望对
其实很多主厨可能也有一个梦想想要做一个自己的餐厅每个主厨都会有那其实从做一个好的主厨到能经营好一家餐厅这之间其实还差着什么呢这个也是我这几年被锻炼出来的从一开始我可以这么说吧每一位主厨他都是一个匠人那匠人他就是非常专注的去做一件事情非常认真去做一件事情甚至说对自己的要求是极高的
那人的精力都是有限的所以说当你做主厨你可以去全心全意去做你该做的事在厨房里面但是你作为一家餐厅的创始人你就不得不跳出来做好自己的本职工作之外你还要不断的去学习学习一些商业的东西运营的东西甚至说很多琐碎的事情都要你去了解和解决了这个就是一个最大的区别
当然我会觉得他也可以帮助我们打开格局让我们站在一个更高的维度去看待这个餐饮市场这对一个厨师的成长也是很有帮助的
其实你最早一开始进入后厨开始做菜是在我记得是在爱尔兰那边的餐厅是吧后来在欧洲很多的餐厅你也都有参与过但是我不知道就是经历过差不多十几个国家吧你自己感觉哪个国家的就是那个餐饮文化有对你一下产生很大的碰撞或冲击影响了其实都会有帮助了但是如果说我们非要提出这么一个比较典型的其实是
地中海的饮食风格啊对我影响还比较大的对它最大的特点反而反而是没有太多特点就蛮有意思的就是它它极其简单啊它的风格又简单又干净又健康嗯对就是它会尊重食材本身的这种属性啊但是呢品质又很好啊像我们都知道啊西班牙的意大利地中海国家橄榄油啊番茄啊
这些都是很棒的还有他们地中海可能会使用很多的频率很高的海鲜对像这些他们都没有说过度的去干预主要的食材反而是经过一些香草一些好的橄榄油去激发它本来的味道
这种方式我觉得既健康又可持续就不用说浪费很多能源去达到某种目的甚至说去改变太多它本来的样子嗯
其实你说的你很欣赏的这个简单干净健康这个理念其实跟你今天的小楼这个是是的是的所以我说他对我们影响还是挺大的对嗯因为你在我们中国我们提到啊某一种餐别啊其实他在调味上都有自己的考究啊竹竹背背传下来的就好比川菜的麻辣啊
什么卤菜还有杭帮菜他们都有自己调味上的不同但是第一种海菜系它在这上面就没有特别标签化的调味
反而这样让他们那个区域的人都成为我们就是所说的长寿区在去年参加厨师大会的时候有一位学者就提到了我们叫 blue zone 其实就是长寿区的意思可以这么理解全球是 6 个还是 7 个对 地中海就是一个日本也有对 但是很遗憾我们中国没有对
我想知道其实你做了这样一家理念的餐厅之后对你自己身边的家人还有身边的朋友有什么直接的影响吗肯定会有但是我觉得老实讲现在对他们的影响肯定是种种子的这种概念
肯定没有立竿见影就是大家就甚至说家人朋友立刻就站到你这一边然后立刻改变自己常年的饮食习惯这个是不现实的我也是尊重这一点的我觉得所谓的可持续它绝对不是说一朝一夕的事情它一定要持续下去所以我觉得哪怕今天我因为我做这件事情给我的家人我身边的朋友种下这颗种子我相信它总会有一天是发芽开花结果的所以说只要我们
不间断的去做出这样的努力就好了不用太去在意眼下的这个结果要去充分的尽自己的全力然后同时也享受这个过程就好了
其实之前很多可能不太了解你们的就是我看有一些美食推荐的分类把你们放在那个纯素餐厅里面来推荐啊但其实你们我看到综合下来是一个很有未来理念的就刚才咱们提到的所有的这些从健康饮食植物领先一直到可是等等等等是很有未来理念的这么一家餐厅然后我不知道你们接下来会有什么发展规划包括有什么升级的版本有什么计划吗
有的接下来我们的计划因为 1.0 已经让我得到了非常满意和自豪的数据
所以接下来我肯定是继续沿着自己的使命走下去作为我们餐厅本身我们会尽可能去打造一个农场餐厅就是跟土地更近更紧密的链接在一起对于我个人我也想发挥更大的价值就是我可能会在不同的板块去做一些尝试比方说培训厨师的培训这样去给同行们都种下种子
还有就是去帮助更多的餐饮人就是有这种想法从事可持续餐饮的这些餐饮人去帮助他们实现他们的梦想当然也是大家的梦想共同的梦想吧所以我可能会拓展一些自己的业务
还有就是可能线上这一块也是要去慢慢的学习了因为以前了解的比较少啊但是现在发现这个大数据时代大家还是受益蛮多的啊可以更快的更精准的去了解到某些信息所以我觉得这也是一个非常好的尝试的途径嗯
其实你有想过吗你们的这第一家餐厅开在了大理这个地方其实天然的有对你们的发展有什么帮助吗首先这是一块宝地我觉得因为它的气候我真的我刚来到这边的时候我就会觉得哇这里如果是厨师来到了这里他会非常的喜欢这里爱上这里一年四季非常分明然后这里的瓜水果蔬菜瓜果
它的风味非常的浓而且甜度也会相对高一些所以在这边真的其实真的它这天然条件就已经就已经决定了我们根本不用太多的人为干预啊它就会长出很好的果实来嗯
所以对于我们厨师来说我们的选择很多样我们自己也是也可以得到很多的学习来到这边我有好多食材是之前没见过的比如比如你像慈孤我在广州虽然广州也会有偶尔会见过但是不是这么大众还有一些水果什么它有一款柿子叫脆柿子
我以前理解的四肢都是软的可以插上吸管喝的那种但这边是脆的还有酸木瓜太多了 颠橄榄对越想越多你有结合本地的食材做一些你们的创意菜吗体现在你们菜单上当然有了对其实刚刚我们说到的豆腐芝士酱我们就用到了当然甜菜头不是说云南大理的特产但是
在这的确是当地种出来的所以我们用它来调酱的颜色用甜菜头属性颜色的属性还有用到了很多当地的芋头还有他们的茴香
在地的人他们对茴香和薄荷就是香草类的运用还蛮多的我们也会很巧妙的把这些茴香薄荷用到我们的菜品里边有的可能就作为酱有的甚至可以做成甜品还有样碧的在地的丑苹果他们这个品种看起来不好看但是味道它不是单纯的甜它的味道就是浓浓的苹果味然后酸酸甜甜
所以我曾经用苹果也做了一道甜品把它做成了类似于冰淇淋口感的这样一个甜品浓浓的苹果味就很棒
其实我记得之前跟你聊天你说在 18 岁之前你已经就是就很喜欢做饭所以你 18 岁之前基本上咱们家常的这种中式的各种菜你都已经会做了到后来你其实一直做到今天我觉得美食不仅是生活中包括已经成为你事业中最重要的一部分了不知道到今天这种创造创意美食对于你来说它的意义已经变成什么了它
它始终是我的热爱然后它现在已经升华到信仰尤其是当我了解到食物跟人类的关系甚至说跟自然的关系乃至说到跟我们未来的关系的时候我越发的觉得自己很骄傲选择了这个行业对所以
如果说厨师是比方成艺术家那我们就一定要靠我们的作品来说话去感染别人现在厨师对我来说它不仅仅是一个职业了就是那种神圣的感觉所以这也是为什么接下来我想把这种感觉或者是能量吧去传递出去让去唤醒更多的厨师去赋能更多的厨师嗯
是今天跟丽就是聊了这么多其实优秀的主厨包括餐厅主理人是很多的但是大家能有一个更大的眼界并且愿意实践就是可持续发展相关这些理念其实是
很少的所以这也是为什么这次我愿意不远千里来到大理愿意跟你来聊天的这个原因那其实我们也希望能够通过这期节目让更多的这个餐饮的从业者都能够意识并且秉承这个可持续的发展理念啊
当然也希望能够让更多的朋友能够认识到什么才是真正的健康饮食什么才是循环永续那当然如果大家对我们本期节目有什么感想或者还有什么问题想要问厉的话那大家可以在本期节目的小宇宙的评论区留言我们会看到的当然也欢迎大家来到大理来到小楼
体验他们给大家带来的健康和美味是的是不是经常还是都在餐厅吃对大多数时间会在好呀那最后那就期待我们以后有机会再相遇那最后咱们一起跟大家道别吧祝大家身体健康感谢收听下次再见