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Why does salt make food taste so good?
2025/2/4
Brains On! Science podcast for kids
A
Anna Goldfield
M
Molly Bloom
P
Priya Krishna
Y
Yasmin
Molly Bloom: 我们今天要讨论一个非常美味的话题——盐的科学。盐改善了这么多种食物，简直不可思议。我们来解答一下Anna的问题：为什么盐能让所有食物都这么好吃？如果没有盐，生活将会多么乏味！想想看，没有盐的椒盐脆饼、薯条、泡菜、砂锅菜……简直无法想象！
Yasmin: 我比较喜欢咸味零食，但也喜欢甜味零食，不过我不喜欢太咸或太甜的零食。我喜欢烘焙和烹饪，现在正在做一个科学项目，用不同的鸡蛋替代品做蛋糕，看看它们对蛋糕烘焙效果的影响。我曾在日本和加拿大生活过，感觉日本料理和加拿大料理对盐的使用方式有所不同。日本料理中有很多咸味食物，比如味噌，但很多菜里也会用到糖，而且有很多不同的风味。在加拿大，即使是在日本餐馆吃的日本料理，味道也和在日本吃的不一样。
Anna Goldfield: 我们厨房里用的盐叫做氯化钠，它是由钠原子和氯原子组成的。钠原子和氯原子通过化学键紧紧拥抱在一起。我们吃的盐都来自两个地方：要么是从地下挖出来的，要么是从海水中收集的。不管怎样，它们都是氯化钠。我们喜欢在食物中加盐，这都跟我们的大脑有关。当你把食物放进嘴里时，你的舌头会向大脑发送信号，告诉大脑这是什么东西。大脑接收到这些信号后会进行翻译，我们所体验到的味道就是这种翻译的结果。所有味道——甜、酸、苦等等——都是由大脑翻译的。如果我们的味蕾感觉到食物中含有我们身体需要的物质，大脑就会觉得很棒！这让我们觉得我们吃的东西很好吃。有害的东西通常尝起来很苦或很尖锐，这是大脑在告诉我们：不！不要吃！我们的味觉保护着我们。由于我们的味蕾和大脑都喜欢盐，所以我们一定需要它。我们的身体需要钠才能正常工作，但我们无法在体内制造钠，所以必须从我们吃喝的东西中获取。因此，我们吃含盐的食物来获得身体所需的钠。我们经常会流失盐分，尤其是在剧烈运动后。为了让大脑和身体保持愉悦，我们需要经常吃一些咸的东西。有趣的是，运动饮料中实际上也含有一点盐。如果你进行剧烈的运动，你可能需要补充身体的钠。但是为什么我们不喝海水呢？它里面全是盐啊！是的，但它绝对不提神。这是因为好东西太多了。海水中含有的盐远远超过我们身体所能承受的量，喝太多会让你感觉很不舒服。这就是为什么我们也不想在食物中加太多盐的原因。
Priya Krishna: 我觉得盐在烹饪中至关重要。它就像一首好歌里的混音师，把所有的乐器和旋律融合在一起，让整首歌听起来很和谐。食谱中可能会规定一定的盐量，但实际上，每个人对盐的偏好都不同。我朋友大卫教我一个测试方法：准备10杯水，一杯不加盐，一杯加一汤匙盐，然后在其他杯子里加不同量的盐，从零到一汤匙，混合后喝，看看哪一杯对你来说太咸了，哪一杯刚刚好。如果你喜欢接近不加盐的那一杯，说明你不喜欢太咸的食物；如果你喜欢加满一汤匙盐的那一杯，说明你比较喜欢咸的食物。这能让你了解自己的口味，从而调整食谱中盐的用量。没有完美的盐量，只有适合你的盐量。不同种类的盐形状、味道和含盐量都不同。食谱中推荐的盐的用量仅供参考，实际用量应根据个人口味调整。盐可以随时添加，但不能减少，所以我喜欢少量添加，然后慢慢调整。甜味和咸味之所以搭配得很好，是因为它们是对比的，就像酸甜糖果一样，这种对比非常吸引人。盐可以增强其他食物的味道，比如让巧克力更巧克力，让枫糖更枫糖。所以我认为甜食中总该放点盐。我写儿童食谱是为了让孩子们对烹饪产生兴趣，让他们学习不同的风味和文化，让他们在厨房里感到快乐。
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