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三
三角
王
王瑞森
高
高一人
三角：火锅是冬季暖身佳品，尤其在寒冷天气更受欢迎。火锅的定义应为现场加热，锅内无预先烹制的菜肴，上菜后才开始涮煮。火锅应具备去中心化特点，每个人都有自己的吃法。寿喜烧并非火锅，因为它自由度低，不能随意添加食材。北方火锅主要有铜锅涮肉，南方则有成都、重庆的牛油辣锅、云贵地区的酸汤锅等。吃火锅应选择高蛋白食物，尤其在寒冷天气更需要补充蛋白质御寒。铜锅涮肉蘸料：麻酱、腐乳、韭菜花酱，比例根据个人喜好调整。川味辣锅蘸料：油碟。他喜欢用香油、蒜泥、盐做蘸料。他不吃蘸料，吃肉前会先过一遍清水。北京铜锅涮肉的讲究远不如乌拉满族火锅讲究。
高一人：在北京，除了铜锅涮肉，他还经常吃重庆火锅和寿喜烧。冬天更喜欢吃铜锅涮肉，因为吃完后身上几乎没有味道，而辣锅吃完后味道很重。他常去的火锅店是大德、聚宝园和南门涮肉。他推荐的铜锅涮肉店包括洋仿胜利涮肉、老门矿和前门张记涮肉。他认为海底捞和虾铺火锅又贵又难吃。铜锅涮肉的味道与锅具和炭火有关。他推荐的两家非涮肉火锅店是挤挤吧酸菜鲜牛杂火锅和燃锅。吃火锅的顺序：先下肉，再下菜，土豆最后下。重庆火锅必点菜品：贡菜、脑花。铜锅涮肉的讲究：先吃鲜切肉，而不是肉卷；每次下肉量要适中，现下现吃；不能把肉在蘸料里打滚。
王瑞森：吃火锅应选择高蛋白食物，尤其在寒冷天气更需要补充蛋白质御寒。在北京，除了铜锅涮肉，他还经常吃重庆火锅和寿喜烧。冬天更喜欢吃铜锅涮肉，因为吃完后身上几乎没有味道，而辣锅吃完后味道很重。他常去的火锅店是大德、聚宝园和南门涮肉。他推荐的铜锅涮肉店包括洋仿胜利涮肉、老门矿和前门张记涮肉。他认为海底捞和虾铺火锅又贵又难吃。铜锅涮肉的味道与锅具和炭火有关。他推荐的两家非涮肉火锅店是挤挤吧酸菜鲜牛杂火锅和燃锅。他喜欢用香油、蒜泥、盐做蘸料。他不吃蘸料，吃肉前会先过一遍清水。乌拉满族火锅的讲究在于其汤底和食材的多样性，体现了其独特的文化底蕴。吃火锅的顺序：先下肉，再下菜，土豆最后下。重庆火锅必点菜品：贡菜、脑花。他更喜欢少数人一起吃火锅，而不是大型聚餐。蔡澜认为火锅是最烂的料理，但他们不认同这一观点，认为火锅制作过程需要技术和技巧。火锅的包容性强，可以涮各种食材，体现了其开放包容的特点。火锅体现了中国文化的包容性，不同口味的人都能找到适合自己的吃法。
Deep Dive
为什么北京人冬天特别喜欢吃火锅？
北京冬天寒冷，刮风下雪时，人们需要暖身子的食物，火锅成为了首选。羊肉富含蛋白质，被认为是“发物”，能帮助抵御寒冷，因此火锅在冬天尤其受欢迎。
北京人喜欢吃什么类型的火锅？
北京人主要喜欢吃铜锅涮肉、重庆火锅和潮汕牛肉锅。铜锅涮肉尤其受欢迎，因为吃完后身上几乎没有味道，适合冬天食用。
北京哪家火锅店值得推荐？
推荐的火锅店包括大德、聚宝园、南门涮肉、牛街的满横记、洋仿胜利涮肉、老门矿和前门张记涮肉。这些店的肉品新鲜，尤其是铜锅涮肉，品控稳定，味道地道。
吃火锅时蘸料的作用是什么？
蘸料既可以为火锅调味，也可以在某些情况下“保命”，尤其是在吃辣锅时，油碟可以缓解辣味。不同地区的火锅蘸料也有所不同，如北方的麻酱、西南的油碟和贵州的蘸水。
北京铜锅涮肉和乌拉满族火锅有什么区别？
北京铜锅涮肉以清水为汤底，主要涮羊肉，蘸料简单。而乌拉满族火锅以鸡汤为底，加入多种中药材和海鲜，涮的食材种类更多，包括猪肉、牛羊肉、野味等，味道更为丰富。
吃火锅时有没有固定的下菜顺序？
吃火锅时通常先下肉，让锅里有油后再下菜，尤其是绿叶菜。土豆不能先下，因为淀粉会破坏汤底的味道。酸菜等调味菜可以提前放入锅中。
吃火锅是越热闹越好，还是三两好友小范围吃更好？
火锅适合四到六人一起吃，既能点够想吃的菜，又不会因为人多而重复点菜。超过六人可能会影响用餐体验，而两人吃火锅则容易吃不完。火锅的社交属性强，适合熟人聚餐。
蔡澜为什么认为火锅是“最烂的料理”？
蔡澜可能认为火锅缺乏技术含量，因此称不上是料理。然而，火锅底料的制作过程复杂，需要精确的火候和配料顺序，尤其是手工炒制火锅底料，技术含量并不低。
本期节目讨论了火锅的定义和类型，引发了关于寿喜烧、冒菜、水煮肉片等是否属于火锅的热烈讨论。最终，嘉宾们决定将现场加热，且锅中初始无菜品的料理定义为火锅。
- 火锅定义：现场加热，锅中初始无菜品
- 多种火锅类型：重庆火锅、海鲜火锅、铜锅涮肉、寿喜烧等
- 争议性火锅：冒菜、水煮肉片、椰子鸡等
Shownotes Transcript