#41 イギリスのパイ・フランスのタルト【ロンドン パンの旅(2)】
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最高気温が 3 度まで下がった日

ブッフブルギニオンというお料理牛肉の赤ワイン煮込みをお昼に食べに行きましたブルギニオンというのはブルゴーニュ地方のという意味ですがワインの産地っていうところから赤ワインを使ったお料理には用いられる表現ですこういう時に食べに行きたくなるの私の場合は飛び上がっちゃうような美味しさのものではなくて

どっちかっていうと興奮を促さない心躍るっていうわけじゃない平穏を保てる感じの普通の味を欲することが多い気がします普通に美味しいって食べての日常にスッと馴染む味なんじゃないかなと思うんですけれどそれってもしかしたら一番難しいことなんじゃないかなと思います

と思うんですよね人それぞれっていう度合いが強い味だと思うんでだからそんな味を提供するお店にすごく惹かれるんですよね今回の前に一ついつもとは違うテンションでサンドイッチの小話というのをアップしたんですがアップした後自分で聞き直してちょっと気恥ずかしくなりました

思いやりのある美味しさを味わって元気を得てそれをお裾分けしたいと思ったんだけど勢いがありすぎたっていうかなんかちょっとおせおせな感じでしたよねもし少し聞いてこれはなんか違うって感じだったらスキップしてくださいね

声の温度って音楽と同じで気分に合わないと途端に耳障りになってしまいますもんね今日はいつものトーンでいきたいと思いますさて前々回のそう一つ余談を挟んだので前々回となります続きロンドンのサンドイッチとパイとパンの話です

まだロンドン話第 1 弾を聞かれていない方もしくは今回初めましての方 10 月下旬に私ロンドンに行きましてそれがサンドイッチとパイとパンをめぐる 5 日間の滞在となりましたパリとロンドン近いようで結構違いがありまして

その発見が面白くて私なりに感じたことを話し始めたのですが話したいことが盛りだくさんで 5 日間の滞在の初日ランチを終えたところまでお話しまして第 1 回を終えるというねまだまだ残っていることがあります今回はその続きで初日のディナーからです

第 1 回でお話ししたことから派生しての内容もありますのでよかったら前々回にアップしたロンドンパンの旅 1 を聞いてみてくださいねでは初日の夜

ディナーは第 1 回でご紹介しましたロンドン在住のフォトグラファー杉浦由紀さんと約束をしていましたこれまた彼女がリストアップしてくれたうちから私がリクエストした一軒カフェデコというお店を予約してくれまして行ってきました他にも気になるお店はあったのですが最終的にこのお店と思ったのはメニューにパイ料理があったからです

もうね 6 年前になるんだけどその時も私パイを食べたいと言ってそれでゆきちゃんが連れて行ってくれたお店があったんですねマークスマンという東ロンドンにある一軒で 2 人前から焼いてくれるポロネギとチキンのパイを食べましたパイ皿で焼かれて表面をしっかりパイ生地が覆っていて

ナイフを差し込むと中はホカホカでこんがり焼かれたパイの色とそこから広がる暖色系のお店の明かりのトーンがその夜のご飯の風景として記憶に残っています今回行ったお店はカフェデコという大英博物館の裏手にある着いた途端にねなんだかいろんな角度で塩梅の良さそうな

お店だぞと感じた一見ですロンドンに住んでいたらきっと一人でもフラッと出かけるようになりそうだなと思いましたそこで数年ぶりの再会を果たし早速話に花が咲いてでもそんな中でもねお店の成り立ちとかここのオーナーは前に一緒に行ったあの通りでワインバーをやっててねとかそんなあの

お店の背景をゆきちゃんが話してくれてそれを聞きながらお料理を選びまして目当てだったパイはねこの日はコンサイとランカシャーチーズ

私は初めて聞く名前だったんですがランカシャーシューというところがイギリスにあるらしくそこで作られるチーズのパイと書かれていてもちろんオーダーしました何せね朝 2 本目のユーロスターに乗るので 4 時起きだったから

塩気が強かったり油っぽかったりだと途端に疲れてしまっただろうと思うんですがこちらの料理野菜とかお肉から出る焼き汁だったりお出汁で味付けのようなそうじてとても優しいお味でパイの他に頼んだマッシュルームと蕎麦の実のロールキャベツも豚肉をビネガーの中でじっくりローストしたっていう

一品もですねどこにもドスンとお腹に響くような味がなくて特に豚肉の方は白いんげん豆と出てきたんですがイギリスでちょくちょく出会う塩気をお酢で補う味付けでそれがねちょっと疲れにみの体にありがたかったです到着した日の夜に行くのに本当にぴったりでしたで

パイそうパイはですねそうあのねまずねパイって言ったら皆さんどういうものを思い浮かべますかパイは英語でねこれをねフランス語訳を見るとですねタルトトゥルトって出てくるんですこれ間に合わしいよねパイとタルトって同じものだったのってなりませんか

ちょっと違うか

フランス語でタルトといった場合 2 種類あります英語でもそうみたい生地が 2 通りあるんですね甘いタルト用の生地も含めると少し種類が増えるんですけれど大きく分けると 2 つざっくり言うとこねる生地と折り込む生地ですねこねる方はフランス語だとパートブリゼパートブリゼ

カタカナだとね本当になんか違うもののように聞こえるけれどカタカナ読みにするとパートブリゼ英語ではショートペイストリーもしくはショートクラストペイストリーっていうみたいこれはバターと粉を合わせてそこに卵とお水を加えて素早く混ぜてまとめたあのクッキーみたいな生地ですねフルーツのタルトで

口にすることが多いかなで折り込み生地はパットフユテと言いますフユタージュっていうのも聞いたことがあるかもしれないですこっちが多分一般的にはパイ生地って認識なんじゃないかなと思うんだけれど層のできる生地ですね英語だと

パフペイストアメリカ英語だとフレイキーペイストリーというそうですこれはねフランス語英語ドイツ語の和訳が収められている白水車の洋菓子用語辞典を

私参考にしていますこないだのロンドン話第 1 弾でパイ包みの話をしました包むか包まないかってだいぶ違うと思う中身が見えるかどうかっていうのが私にとっては大きなポイントだって熱く語ったわけですがこの夜初日の夜食べたのは

多分ね直径 26 センチとかの丸いタルト型パイ型とも言うのかもしれないで焼かれたタイプで表面もね生地で覆われているものが切り分けられてお皿に出てきました切られてたから運ばれてきた時点ですでに中身が見えましたが仕上がりの状態では中身は見えないこれはあの

イギリスでパイって言ったらおそらく一般的な姿なんじゃないかなと思います。対して辞書によると同じものとされているタルト。普通タルトって言うと表面に生地は乗っていないじゃないですか。だから中身が表に出ている、見える。でもねフランスにもあるんです。表面を生地で覆うタルトが。

先ほど一度だけ名前を出しましたトゥルトと言います蓋付きのタルトっていう言い方をねよくしますね縁の高さがねタルトよりも高いです倍くらいあるんじゃないかなただねトゥルトはねそんなに見かけることはないんですね甘いトゥルトというのは私は見たことが

ないと思いますデザートだとタタンがあるじゃないですかタルトタタンあれ食べるときは生地が下にありますが焼くときはまずフルーツを型に並べてその上に生地をかぶせますで焼いて焼き上がりそれをひっくり返すので食べるときには生地が上にあるわけじゃないけれど

生地をかぶせて焼くものっていうとタタンになりますね秋になるとリンゴはもちろん用なしあとカリン私いつもこれどういう発音か分かんないんだけどマルメロの実とも言うみたいですっていうかマルメロの実って言ってみんな分かんのかなって辞書を見るたんびに思うんだけどカリンイコールマルメロの実らしくてそれもねタタンではある

見かけること多いですでトゥルートに話を戻すとトゥルートで食べたことがあるのは見かけるのはしょっぱい系料理系ですねそして見かけるのもね今です今の季節 2 週間ほど前にもいただきましたトゥルートまあ本当に個人的な経験談ですがそうね個人的な経験でしか

お話しできないですけれどジビエとキノコの季節になると出てくるっていう印象なんですよね私ジビエってね憧れがあるのだけれど苦手意識の強いもので特にカモカモに限らず他の野鳥もかなでもヤマウズラとかちっちゃい島だ大丈夫な気がするけど

普段はねカモ好きですよだけどジビエのカモはね胃がキューって痛くなることが多いんですよね食べるとそうでもさ味覚の風物詩的な存在として最たるものの一つだと思うし挑みたくなるというかこの味が分かるようになりたいというかそんな気持ちで毎度チャレンジするわけですジビエ料理だけど

強いなぁと感じるんですよねもう味がギュッってなんだろうな生きてたって味というかで毎度そのね胃もキュッとなるしそもそも肉を食べるっていうことってこういうことなんだよなって感覚が

体感としてじわじわ水落ちのあたりで広がるのを実感しますただそれがね日本でマタリの方のお店でクマ肉とかいただいた時はただ美味しくて特に脂身がすごく美味しかったんですけどあれねお箸で食べると違う気がするんだよね日本だと食べやすいように

刺しでもそこから焼くにしてもお鍋でも薄切りだったり一口大じゃないですかあれだとね感じ方が違うように気がするんですよねいでのね受け止め方が違うっていうかなんだろう農家の方のお宅でイノシシをいただいた時も美味しかったよね

フランスでジビを食べるかにリフォークとナイフで身を切っていただくわけですけれどもそれで胃が痛くなるとか言ってるヘッポコの私にはですねトゥルトだと身がお肉がねすでに細切れもしくはミンチになっていることで食べやすいんですよねでもかつ風味も味わえるという

ミンチぐらいでちょうどいいんだよね私だからメニューにあるとね頼むんですでトゥルトの場合生地はパットフユテ織り込み生地ですね好きなんですよね私特にその織り込み生地のね内側外側のパリパリサクサクよりも内側の白っぽいひにょってした生地の部分が好きですこの

トゥルトがイギリスのパイに該当するとされていますでもなんでですかねイギリスの方がずっと日常の食生活に浸透している感じがするんですよねフランスの方が特別な機会のご馳走感が強い気がします目にする機会が少ないっていうのもあるのかなまあ

でもこれは私の勝手な印象で勘違いかもしれないです実際フランスでも例えばアルザス地方に行くとお肉屋さんのショーケースに並ぶ

パテアンクルートと呼ばれるパテのパイ包みの種類が圧倒的にパリよりも多くてそれはそれはワクワクする光景なんですがいわゆるパイ皿で焼かれて温かい状態で食べるパイ料理はそんなに日常的にはなくともパイ生地を使ったものは存在するのでなんだろうな同じ形状で考えなければ

食事の中でのポジションっていう観点からするとそれぞれの食文化の中で確固たる知事を知事じゃない確固たる地位を築いているパイ料理があるわけですよねってなんか理屈っぽいことを喋ってるけどそれくらい好きですパイ料理このロンドンの夜に食べたパイ料理根菜は確かキクイモだったと思います

でね、トゥルトの話を長々としたのはともかく憎々しいと思うんですよねだから野菜をパイ料理で楽しめるっていうのはすごく嬉しかったですね何かで包んで焼くことで蒸し焼きの効果を得られるっていう風に考えるとビーツとかネセロリを塩釜焼きすることはあるなぁと思いますフランスで

そう思い出した野菜をねパイ生地で包んだパイ生地で包んで焼いたお料理食べたことありますねレストランでフレンチのでもその場合パイ生地はお皿には盛られてきませんでしたもうほんとねアルミホイルの代わりにパイ生地を使った感じでしたあのパイ生地パットフィーユってね折り込み生地をでえー

そうだからホイル焼きホイル包み焼きならぬパイ包み焼きただホイルと違うのはパイ生地の香りが野菜に移ってたんですねそれはバターと生地の風味をまさにまとっているって感じでとても美味しかったですまあそれでも何年前だろうな結構 7 年

いや 5、6 年前かなぐらいに遡るかもですけれど今のネーモ時代はそんな食品廃棄につながる調理法はガストロのお店でもしないだろうけれどそうですねそう考えるとこれから料理のあり方され方がどんどん変わっていってクラシックのお料理も新しい成り立ちを得る可能性が

大いにありますよね楽しみだなそれそう 2 週間前にパリで食べたトゥルトも実は具が野菜でしたパリ 3 区にあるパクセルというお店で

私ねここ今すごい好きでしょっちゅう行ってて今週も行ってまた来週も予約を取ったんですけれどそうメニューのねメインに一つ用意されていたベジタリアンのお皿がジャガイモと普段層とマッシュルームのトゥルトだったんですねこれねすごい美味しかった大きさはそんなに大きくなくて直径 10 センチくらいかなでも高さが 5、6 センチと結構ありました

そう、大きな型で焼かれて切り分けられてもらえてたのではなくて小さな型で 1 人前ずつ焼かれていました焼き目も美しくてナイフを刺したら中の具の一番上にねクレームフレッシュが入っててそれが流れ出して綺麗だったなぁロンドンの旅から 1 ヶ月経つかなくらいの時に食べたのでなんかね

ロンドンで食べたパイ料理とパリで出てきたトゥルトでやっぱり食卓での立ち位置が気が合うするなぁと思えて感慨深かったですなんだか個人的な好みではそのロンドンのカフェデコで食べたものの方が家庭的な味でお家でも作ってみたくなる親しみのバッグ

味でねそれから何度もね私も作ってみようかななんて思い出していますパクセルのプルートは華やかな感じかな艶やかっていうかねレストランという背景があってより引き立つように思いましたパイ料理一つでこんな風に見える見えてくる風景が異なるって

面白いですよねパイの見える風景って特集を作ったらなんか可愛いものができそうなんか湯気が見える絵がいろいろ展開できそうな気がします初日はそんなわけで充実の一日を過ごしましてぐっすり眠りましたそれでさらに期待を膨らませて迎えた 2 日目まずしようとしたのが

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9 月 30 日まででお店ももう前の紙幣は受け取れなくなっちゃってでも銀行に行けばもうどこでも買えてくれるよとまた教えてくれましたその 5 件行った中で 2 件は現金での支払いシステム自体がなくてカードでの支払いのみ可能でした

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リバプールストリートという高層ビルの立ち並ぶビジネス街でイギリスの大手銀行から行ってみたんですがのきなみ断られましてどこでもイングランド銀行に行ってくださいと言われました 2 件いくら買いたいのか聞かれて答えたらその金額だったら

イングランド銀行に行ってくださいっていう言われ方をしたんですけれどあのね 1 人万円ぐらいだったら買えてくれたみたいなんですが父がロンドンに行った時に両替して使わずに終わった紙幣をくれていてもう少し額があったんですねで言われた通りイングランド銀行に行ったらですねパスポートだけでは身分証明が不十分でなぜかというと住所が書いていないから

6 ヶ月以内に発行のフランスでの住居証明書を求められて結構な手続きがありまして結局待ち時間も含めて 2 時間 20 分かかるというねここで言いたいのはそれだけ紙幣交換が大変だったということではなくてですねそれは仕方がない私が気楽に構えてて必要書類を揃えていかなかっただけなのでそれは私のミスなんですけれど

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まあすぎっ腹にコーヒーとパンを一つ食べたことで普段だったらもう今日はこのまま食べずに食べずに行って明日に備えようと思ったんじゃないかなってくらいにはなんかね変にお腹がね満たされちゃったんですよねでもさ気持ちが収まらない私朝昼しっかりガッツリ食べて一人だったら夜はレストランに行かず

宿でその日の食べたもののまとめとかおやつ用に買った何かをつまむ程度でお風呂にゆっくり入ってっていう感じで過ごすんですけれどこの日はねなんかね気持ちがね収まらなくて一人でも入りやすそうなお店にどこか行きたいと思って 4 年前にも行きたいと思いながら行けずにいたホテル近くの

ブラッドという炭火焼きのお店を覗いてみることにしました開店前に一人なんですけれど開店と同時に来たら予約なしでも入れますかって聞いたらカウンターなら大丈夫と言われたので 5 時半に行ったんですイギリスってかロンドンでねこういう時にありがたいのは夜の営業時間がパリよりもずっと早いっていうことですね

5 時半から夜の営業が始まるんだったんで一度荷物を置きにホテルに戻って 5 時半に行きましたそうしたらメニューにクモガニのトーストっていうのがあったんです頼んでみましたそれはトーストにキャベツの千切りと黒いものが混ざっていて

一見ねヒジティにも見えたんだけどそうじゃなくてねあれ多分炭で焦がしたキャベツを色のアクセントに散りばめていたんじゃないかなと思いますサラダみたいにあえてあるものがこんもり盛られていてカニはどこだと探ったら内側直接パンに乗せられてカニの実がいましたこのパンもねすごく軽やかでちょっと

茶畑みたいな質感でも茶畑よりもエアリーだったし皮がもうちょい厚みがあるかなもっとカリッとしてる感じでしたねそれで食べながら初日のランチのムール貝のお皿を思い出してパンの軽やかさ

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だけど一皿の料理の構成要素がパリで食べるものより賑やかなことが多いかもって思ったんだよねこれ本当に私のいつもの一人妄想世界に旅立っての重い巡りなので仮説ですよ本当にでも

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お料理でも一つ一つの構成要素の味が分かる感じの組み立てでビールはいくつかの味が混ざり合わさって溶けているような料理そうすると味のしっかりしているそれだけで味わいたいようなパンよりも料理に溶け込むパンを求めることになるかもしれないなぁなんて賑やかなロンドン版ダイニング居酒屋のようなお店で

お店の活気と熱気を浴びながら頭の中でパンの旅をしていましたなんかそうだよねワインって思った時ってまずパンとチーズとシャルキュートリーがあればじゃないけれどもそういうなんか個体の味の強みが魅力みたいなのがまず根底にある気がするんですよね

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このお店ブラッドはお魚は全部天然物で量もサステナブルな仕方のものだけを仕入れているそうなんですね普段の生活で私家で食べるものは野菜と乳製品と卵が中心であとは農家さんか養鶏家さんから買う鶏と

生産者さんから直接受け取ってオーベルニュー地方からパリに毎週末売りに来るマルシェ出店者の方から買うシャルキュートリーで 9 割から 9 割 5 分くらいを占めてる感じでお魚とかお肉は信頼できるレストランの方が生産者さんや漁師さんと距離が近いから

外で食べることが多いんですねこのブルーブラッドで思ったのはその食材の経路というかそういうのがロンドンでもレストランにいながら見えたことでもっともっと土地のものを食べたいなとイギリスの地方にも行ってみたいなという気持ちが芽生えました

そうあのロンドンねロンドン話第一弾で話したヘリテージフラワーも気になりますしねだからなんかこれまでとそのロンドンでは今こんなものが勢いがあるっていうのにより土地のものっていうのがくっついてきたというか今回をきっかけにこれからのロンドンの楽しみ方が変わってくるなっていう風に

強く感じましたそうだからねまたすぐにねロンドンに行きたいななんていう風に思っているんですがロンドン話前編と後編で 2 回で済むかなと思ったりしたけれどやっぱり無理だしたねということで第 3 話次回に続きます次回はね

そうそう朝ごはんの話からねしたいと思うんですがロンドンの話の後にも話したいことがすでに溜まっているのでロンドン話の続きはまたテンポよくアップしたいなと思っていますここからのね 1 週間天気予報ではパリ最高気温が 1 度 2 度というのしか出ていなくて

明日明後日は朝マイナス 4 度らしいんですよねその後 2 日は雪みたいパリはね 12 月に雪が降るってこと結構あるんですねだけどなんかね私前よりも寒さに強くなったみたいで寒さ対策が上手になったのかそれとも代謝が良くなって寒いとサクサク歩くからそれで体が

温まるのかなわからないけど前より寒さを感じないんですよねこれ逆に鈍感になってるだけだったらちょっと困っちゃうけどそんなわけで活発に動いています今日はこれから温かいスープを作ろうかなそれでは今日はこの辺でごきげんようアビアント