Does Fat Equal Flavor?
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今天，Josh 和 Nicole 正在讨论多年来名厨们所吹嘘的所有烹饪规则，例如肥肉等于美味。他们的说法是真的吗？

<raw_text>0 这里是 Bithycal。

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番茄酱是一种冰沙。是的，我把冰块放进我的麦片里，那又怎样？这没有意义。热狗是三明治。热狗是三明治。什么？

欢迎收听我们的播客《热狗是三明治》，我们将在此节目中剖析世界上最激烈的食物辩论。我是主持人 Josh Scherr。我是主持人 Nicole Inaidi。我也支持厨师 Strong。一边做那种粗鲁的手势一边哈哈大笑，感觉是不是很好？不，我实际上讨厌搓手。如果你稍微伸出舌头会怎么样？哈哈哈哈哈哈。

你感觉不好。我不喜欢恶意或邪恶。我认为这不是恶意或邪恶。我认为这就像……这是一个邪恶、恶意的动作。不，这就像一个 F-boy 的行为。这就像一个 F-boy 的行为。F-boy 是邪恶和恶意的。我不会说邪恶和恶意。我会说，我们的优先事项肯定受到了损害。但今天我们讨论的不是这个。不，不，不。我们正在讨论……

所有那些厨师（尤其是在电视上）过去告诉过你，你当成教条和规范的短语。而今天，我们将关注其中一个特定的短语。没错。我从小就听到每个厨师这么说。那就是，肥肉等于美味吗？真是个好问题。

肥肉等于美味吗？肥肉等于美味。正如瑞秋·雷在她用罐装辣椒玉米粥上淋上橄榄油一样。在她自己身上，在芦笋上。她用 EVOO 淋遍所有东西。记住，肥肉等于美味。她的米饭pilaf 浸泡在特级初榨橄榄油中。

如果我每看到瑞秋·雷做一次米饭 pilaf 就得到五美分……17 个五美分。是的，很多五美分。那是 85 美分吗？在比佛利山庄，这能让我停车 12 分钟。你知道我的问题是什么吗？我脑子里算不出这个数。是吗？我怎么了？好吧，17 乘以 5 等于 85。我错了吗？不，你可能对了。这让我背脊发凉，因为我真的很差……我的数学真的很差。脂肪，我认为……我是一个天才儿童。真的吗？我并不惊讶。是的。

你说什么？我认为肥肉等于……有些脂肪有味道，但它们并不等于大 F 味道。解释一下。当你说有些脂肪有味道时，你在说什么？当我想到……好吧，当我年轻的时候，我妈妈晚上会给我一汤匙橄榄油。我认为是由于便秘的原因，但她可能说，它对你的头发、皮肤和指甲有好处。对吧？是的。这就是你用来让狗毛发光泽的方法。

我们过去养过一只拳师犬橄榄。好吧，看看这只可爱的、诱人的。你的头发让我想起了我们拳师犬橄榄毛发的光泽。拳师犬很矮。是的，但你应该看看她的毛发多么光亮和有光泽，就像你的头发一样。随便。他试图通过说我像他以前养的狗来恭维我，各位。她死了。戴夫给她纹身了，因为她很漂亮很特别。嗯，

我认为橄榄油有一种独特的味道，尤其是……当然，但这并不是脂肪的味道。这是橄榄的味道。但恰好脂肪是从橄榄中提取的。当然，正确。所以每当我想到牛油时，牛油是否有一种所谓的牛肉味？

我会说它有一点牛肉的臭味。但我认为那时你说的不是脂肪本身的味道。这就像说……它是从中提取的，所以它有这种味道。蜂蜜尝起来像蜜蜂。好的，所以……你吃过蜜蜂，嚼出蜂蜜吗？从来没有。我不认为是这样运作的。但如果你真的分解一下什么是味道，对吧？所以我们都知道，比如，甜、酸……鲜味、苦味。鲜味、苦味和……

甜、酸、鲜味、苦味。我们还少了什么？甜、酸。咸味是其中之一吗？是的。咸味。咸味。天哪，我们完了。我说的是鲜味，但它是咸的。好吧，鲜味是第五种味道，对吧？是的，是的，是的。我们实际上在这里讨论的是，是否存在第六种味道，这种味道是否是脂肪？因为你可以谈论牛油的牛肉味，它肯定有。花生油有它自己的味道。芝麻油肯定有它自己的味道。嗯哼，嗯哼，嗯哼。

但这却是芝麻的味道。当你把所有这些都超精炼出来时，我认为我们最接近超精炼纯脂肪的东西基本上就是植物油，对吧？对。菜籽油。是的，菜籽油，天哪，这是什么……所以菜籽油……油菜籽。是的，油菜籽，这解释了为什么他们更改了它的名称。我认为在欧洲的许多地方，他们仍然这样称呼它。对。

但无论如何，其中很多是在加拿大种植的。所以菜籽油字面意思是加拿大油。ola 表示油。你是认真的吗？哦，你不知道吗？你彻底震撼了我。是的，是的。这就是菜籽油的起源。就像俄勒冈州爱达荷州的俄勒冈爱达荷土豆一样。菜籽油只是加拿大油。等等，俄勒冈爱达荷土豆？

你不知道吗？你还准备说出哪些缩写？老兄，我不知道。再给我一个。太不可思议了。哦，天哪。我还有其他的吗？太好了。没关系。别有压力。我不这么认为。如果我想到了，我会让你知道的。但是植物油是超精炼的。你食用的实际脂肪是否有一种独立的味道，我们可以称之为第六维的味道？所以你是在说为了让它被认为是在舌头网格上——

你说的。正确，正确，正确。它需要非常精炼，以至于它本身就是一个独立的东西，就像糖、盐一样。是的，就像糖一样，你可以分解纯葡萄糖，对吧？是的，当然。纯净的形式，你可以尝到它的味道。它尝起来像糖。我认为葡萄糖是 C6H12O6。好的，然后是纳氏盐。纳氏盐。纳克尔，这取决于你来自哪里。那是盐，对吧？是的。然后精炼的鲜味是什么？鲜味。

鲜味。所以鲜味是氨基酸的集合。所以有，天哪，我忘了有多少种氨基酸。Maggie，你能谷歌一下构成完整蛋白质的氨基酸有多少种吗？我会说是 82 种。我认为大约有 7 种。我不认为有那么多。我会说是 82 种。

20 种标准氨基酸。介于我们之间。但无论如何，鲜味实际上是氨基酸的普遍存在，氨基酸构成或构成蛋白质的基础。然后柠檬酸会有点酸。苹果酸。对。柠檬酸、苹果酸、酒石酸都促成了。哦，我的上帝。它弄疼了我的腺体。你知道你的腺体吗？是的。

好的，想想柠檬酸，对吧？想想美味的酸草莓。喜欢它。或者柠檬酸橙。好的。想到这一点，你的嘴巴感觉很好。想想苹果酸。你的嘴巴现在是什么感觉？沃海德。我的喉咙后面感觉很恶心。你颤抖了。你对它产生了生理上的厌恶，对吧？是的，是的，是的。

这是因为所有的味道都是，这并非我自己的原创想法，这来自一本名为《Flavor》的期刊，我相信它在 2017 年停止出版了。所以，我们真的需要一本名为《Flavor》的期刊吗？悲伤。但无论如何，他们写了一篇关于这方面的非常引人入胜的文章，他们称味道仅仅是营养毒素检测系统。

毒素？毒素。你刚才做了什么？哦。你颤抖了。我的眉毛扬了起来。对不起，当你谈论苹果酸时，是的。我确实颤抖了。你说，啊！我的感受器上升了。当你想到苦味时，对吧？

苦味会让你有点反感，因为那是毒素的检测。单宁。当你谈到它时，我的舌头变得单宁味了。是的，是的，是的。而且现在我们喜欢苦味，但你的身体本来就应该对毒素感到反感。而柠檬酸或酸味是一种非常有趣的现象，适量的酸味意味着适量的某些维生素和营养素。当然。好的。酸味过量意味着，哦，出了问题。毒药，毒药，毒药。有毒。哦。

因此，如果我们简单地将其视为营养检测，鲜味，第五种味道，是你的身体想要获得蛋白质和氨基酸，因为你，你知道，你倾向于想要它。糖是很明显的。然而，脂肪。脂肪就像……

发育中非常必要的组成部分，对吧？比如，脂肪使你的大脑功能在从脂肪中消化的卡路里中更好。你谈论激素调节。吃脂肪非常重要。如果味道只是一个营养毒素检测系统，那么我们是否会对脂肪的实际味道进行检测，这难道不是很有道理吗？

是的，但如果她的舌头没有检测到它，而是检测到它的来源，那么我不这么认为。因为我试图想到……

也许它是一种载体。也许它有助于携带。好吧，这当然是一个理论，对吧？而且我们还需要——我们正在谈论来自我发现的一本期刊中的一堆奇怪的科学术语。但这仍然非常有趣。是的。但当我们谈到瑞秋·雷说脂肪就是味道时，她可能的意思是脂肪能很好地携带味道。对，对，对。这就是如果你只在沙拉上放纯醋、盐、柠檬——

它不会像你往里面加橄榄油做成调味汁那样令人愉快。对。因为脂肪的作用是携带味道。脂肪会增加粘度，降低某些物质的流动速度，因此它会在你的味蕾上停留很长时间。脂肪分子会与它结合，味道非常好。是的。但对我来说，询问它是否是一种真实的味道很有趣。

春天总是让我有焕然一新的感觉，清理衣橱，种植一些新的东西，而今年，我正在用 Rosetta Stone 学习一门外语。你知道那是什么吗，Nicole？那是你说的……

很棒的西班牙语。那是我尽力而为。但我认为，去某个地方旅行并真正说当地语言、点餐、与当地人聊天，这是一种非常令人兴奋的事情。当你能够真正地交流时，这是一种完全不同的体验，这就是为什么我最近去墨西哥之前使用了 Rosetta Stone，并且能够与我遇到的一个很棒的厨师谈论瓦哈卡的食物。太棒了。Rosetta Stone 30 多年来一直是语言学习领域的领导者，其沉浸式方法实际上可以帮助你自然地吸收信息

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每当我想到，我是否曾经喝过菜籽油？没有。你从未只是喝一口看看它是什么样的吗？我从未觉得它有那么大的价值。哦，太不可思议了。但它尝起来是什么味道呢？什么味道都没有？好吧，我的意思是，天哪，什么是……菜籽油尝起来是什么味道？我记得有人问一位日本厨师鲜味尝起来是什么味道，他只是说，这就像在漫长的一天结束时喝一口冰镇啤酒的感觉，你会说，鲜味是……

重点是，如果你尝试……不是。等等，不，我完全不同意。不，但鲜味尝起来是什么味道？鲜味尝起来像……我的大脑立刻想到椰子、氨基酸和酱油。是的，但你只是在谈论一种食物尝起来像……你在谈论一种东西尝起来像另一种食物。所以如果你问我纯脂肪尝起来是什么味道，我会说它尝起来像橄榄油。它尝起来像黄油。它尝起来像菜籽油。对吧？你无法真正描述它的味道，因为舌头是你身体中唯一拥有这种味道的部分。好吧，糖是甜的。脂肪是油腻的。脂肪是油腻的。这就是我所说的。

很难用现有的词语来描述它。那比如，那比如，好吧，我们如何，让我们确定一下熬制脂肪与未熬制脂肪。比如，这如何等同于此？当你想到牛肉牛油和黄油时

以及类似的东西与你吃牛排时，它有那种没有完全煮熟的油腻部分。这两种东西有不同的脂肪，对吧？脂肪是不同的。哦，百分之百。是的。而且不同的脂肪有很多不同的味道。黄油是……

很有趣，因为我认为人们低估了乳制品的口味。人们，尤其是那些在美国长大的人，是大型乳制品消费国。我们认为，哦，黄油的味道相对中性，但是……不是。谁说黄油是中性的？但是有一种方法可以精炼黄油，使其味道略微中性一些。这叫做酥油。这叫做澄清黄油，就像我们所说的那样。你去除牛奶固体和水，它就只是纯脂肪。百分之百。它仍然有它自己的味道。它非常美味，因为它是一种乳制品，而且所有脂肪的味道都不同。而且它是烤过的。

你知道，但是有很多新兴证据表明脂肪确实是第六种味道。他们有，基本上有几件事你需要将某物归类为具有味道或具有风味。部分原因实际上归结于连接人们大脑中的神经元。

看看它与舌头之间是否存在直接联系，以及神经递质的释放。好的。对吧？有趣。所以是隔离舌头还是整个口腔？基本上，我认为它只是隔离了舌头和味蕾的关系。但他们进行的实验表明，他们基本上发现了将脂肪视为风味所需的所有前提条件。

所以它实际上是第六种味道。所以它是。所以脂肪等于一种味道。脂肪实际上是一种味道。我不知道这是否是科学界的共识。但是关于厨师，我认为脂肪确实等于味道。

百分之百。而且，再次强调，这是一种奇怪的科学术语和烹饪建议的混合，你知道，比如在烤蔬菜上淋上橄榄油。是的。明白我的意思吗？但是，在你家里，是否曾经有过这样的情况，在这个菜里添加过多的脂肪不会让它变得更好？

没有。对吧？它总是这样。是的。有一个临界点。我这个周末在一家餐馆达到了这个临界点。我说的是。我唯一一次这样做是在我尝试制作泡菜炒饭时，我不小心放了太多的油。当我把它放在碗里的时候，它实际上在 1.5 英寸深的油里游泳。

油。是的，是的。因为我不知道自己在做什么。这会发生在，你知道，我们这些最好的人身上。我这个周末在一家餐馆，出于某种原因，我在过去的两周里在两家餐馆遇到了这种情况，而我以前从未见过。发生了什么事？他们在洛杉矶的 Dunsmore 餐厅。喜欢那个地方。很棒的餐厅。哦，我的上帝。他们做的一种玉米面包……

不知何故，玉米面包中黄油的重量超过了玉米面包本身的重量。很难形容。它创造了一种……他们称之为……黑洞？是的，它有点像把黄油吸进玉米面包里，让它消失，但当你吃它的时候，它会在你的嘴里像……

一样喷涌而出。一颗消失的星星。有些东西，不，我在想一些叫做超新星的东西，如果某些东西在科学上是超溶解的，它就像水实际上可以吸收比水更多的固体，但仍然保持液体状态。我在这个空间里思考科学。但无论如何，地方，当你提到最肥的味道时，Dunsmore 就是那种餐厅的缩影。是的，这实际上非常正确。他们有一道菜，只是烤枣在棕黄油中游泳。好的，那是什么味道？那就是整道菜。

该死的，太好吃了。太好吃了。我喜欢枣子。软糯，甜美。它们就像在明火上亲吻一样。所以你得到了一些木头的味道，然后在脂肪中游泳。我想，这太多了。我吃了它，我想，天哪，脂肪让枣子变得更软糯了。是的，老兄。有时我只是切开一个枣子，然后在里面放一块黄油，然后蘸上

海盐，这是最棒的小吃。该死的，老兄。它只是，它是一种感官过载。然后我在西雅图的 Walrus and the Carpenter 餐厅，另一家很棒的餐厅，影子厨师 Renee Erickson。但他们有一道温热的枣子菜，在橄榄油中游泳。而且脂肪会改变味道，改变很多。当然。部分原因是因为它让它在你的味蕾上移动。对。但我认为部分原因也是因为你往任何食物中添加脂肪。

它会让它尝起来更好。是的，我认为这是因为我和你是在饮食文化的无脂时代长大的。所以脂肪在我的家里有点陌生。它有点像……

我不会说它是禁忌，但就像美国食物，当我妈妈做的时候，她会使用非常非常低卡路里的替代品。是的，是的。很多喷雾瓶的油之类的东西。好吧，当她做波斯菜的时候呢？因为很多波斯炖菜。很多。人们不知道这一点。波斯菜有很多传统的脂肪。很多。实际上，我为波斯菜准备了特定的食用油，我只用于波斯菜。

它们是什么？我用了很多葡萄。所以我用了很多葡萄籽油，还用了酥油。哦，有趣。因为很多波斯 khorash，波斯炖菜，我敢打赌，可能与印度咖喱的烹饪之间存在一些历史联系，因为它们共享许多不同的饮食方式。对，是的。但几乎有一层油浮在上面。必须有。这几乎就像你吃过埃塞俄比亚菜一样，至少有……

一指宽的油在上面，油通常会用你正在使用的任何香料或任何草药来调味，所以它会改变颜色，所以如果你正在做红炖菜，很多时候它会带橙色调，因为你已经用番茄在里面煮了几个小时，而且它并不总是，它不应该乳化，我

我以艰难的方式学到了这一点。作为一名正在学习烹饪波斯菜的人，你不想让脂肪乳化。你只需要让它浮在上面。每当你制作 fesenjoon 时，这是一种核桃石榴糖蜜，它很漂亮。它有这种明亮的绿黄色油，来自姜黄，它只是浮在这道棕色炖菜的上面。然后用 horma sabzi，它就像这种深绿色的油泥。

对不起。我还有另一个小厨师主义。黄油让一切变得更好。而且我觉得，人们谈论为什么餐厅食物好吃的原因越来越多，这仅仅是因为厨师添加了大量的盐和黄油。是的，我们邀请了 Josh Weissman，他说这就是原因。我倾向于同意这一点，尽管我也在与 homie Internet Shaquille O'Neal 谈话。

他对此有点不满。我们和他一起去了 Dunn's more 的姐妹餐厅。与 Internet Shack 一起去了 Hatchet Hall。我们和他一起去了 Hatchet Hall。老 Net Shack。但他发布了一个很棒的视频，他在视频中谈论人们如何以此为借口来解释为什么他们在家做的食物不好吃。哦，好吧，我的食物永远不可能像餐厅的食物一样好，因为他们添加了大量的黄油和盐。好吧，这不仅仅是……

这不仅仅是因为黄油和盐。这也是使用的技术。我百分之百同意。是的，你已经说了 100% 像 50 次了。真的吗？你说过，我百分之百同意。对吧，Maggie？我百分之百同意。我说 100% 说得太多了。你一直这么说。它完全分散了我的注意力。继续。有时你只是陷入了一个小循环。我也会这样。但是有……

如果你要制作两个用完全相同的技术烹制的汉堡，对吧，比如一个漂亮的硬煎汉堡，我们甚至不谈论压扁汉堡，只是一个漂亮的硬煎汉堡，用中等偏熟的程度烹制在奶油面包上，无论什么。对。

如果其中一个汉堡是 90-10 的瘦肉与脂肪比例，另一个是 80-20 的瘦肉与脂肪比例，那么脂肪含量更高的那个会更好吃。我们做过这个。我们做过这个。我同意。如果其中一个面包是用黄油烤的，另一个是干烤的，那么用黄油烤的那个会更好吃。是的，那是真的。如果其他条件都相同，添加脂肪到一定程度，不要让——不要把整个面包扔进融化的黄油中，然后湿着端上来。我们不是动物。我们不是动物。

但是添加脂肪会让它更好吃。这都是关于平衡的。我认为厨师们也很好地平衡了他们的食物。脂肪是这种平衡的关键。而且正是如此。Seminoe Strat。她写了一本名为《盐、脂肪、酸和热》的书。可能卖出了数百万册。我不确定。这是因为这些都是成为一名好厨师和美味食物的基石。它包含所有这些成分。

我会说，为了做出美味的食物，需要采取策略。是的。我们谈到了泰国烹饪中的 klom klom 的理念。哦，是的。告诉他们 klom klom 是什么。Klom klom。所以这个平衡的理念，但它不是在 10 分制中将所有东西都平衡到 5 分。它将所有东西都平衡到 10 分或 11 分。

在 10 分制中，对吧？所以如果你有更多的脂肪，你就可以添加更多的酸。你就可以添加更多的盐。你就可以添加更多的热量。所以脂肪允许你这样做，我认为这真的很酷。你想知道被认为是一种味道的五个标准吗？

因为有五个标准。他们在科学研究中列出了五个标准。告诉我。所以首先，必须有一类不同的情感刺激，而负责脂肪味道的刺激是脂肪和脂肪酸的分解产物。还应该有一种转导机制，让受体将刺激的化学代码转换为电信号。所以基本上，脂肪必须有一些可以独立检测到的东西。

今天，Josh 和 Nicole 正在讨论多年来名厨们所吹捧的所有烹饪规则，例如脂肪等于风味。他们的说法是否属实？

<raw_text>0 好的。所以在这种情况下，他们发现的事情实际上是脂肪酸普遍存在——被独立触发？独立触发。好的。然后是第二点，跨性别者，我们讨论过这个。第三点，应该有电信号向大脑的处理区域进行神经传递。我们也讨论过这个。第四点，应该具有与其他味觉品质的感知独立性。好的。

我认为这非常有趣。他们实际上说这很有争议，呃，因为没有明显的感知，例如蔗糖的甜味或钠的咸味。嗯，然后，呃，

一些科学家认为，脂肪酸的味觉成分仅处于检测阈值，任何可定义的感知都与香气或化学感觉有关。因此，关于脂肪是否真的是第六种味道，并没有科学共识。但有一些令人信服的证据表明它是。这很有趣。是吗？有很多科学术语。有很多科学术语。我读这篇研究时玩得很开心。但说实话，我认为脂肪是风味的载体，因为食物中含有脂肪时味道更好。

不管是什么。你认为哪些食物变化最大？我认为糕点是一个很大的因素。每当我想到像……

像戚风蛋糕，那种轻盈的质地。它不含脂肪，对吧？脂肪会使它变重。所以它只是蛋白，蛋黄是脂肪。蛋黄是脂肪，是的。是的，但每当我想到像黄油蛋糕或磅蛋糕这样的东西时，我认为它的口感和面包屑以及质地真的让我兴奋不已。我认为这使得它成为一种更令人愉悦的体验，而不是像，

蓬松的，我不是很喜欢蓬松轻盈的东西。我不喜欢那种感觉。你想要浓稠的。我认为我是一个喜欢浓稠食物的人。我所有的蛋糕都带我去磅蛋糕镇。我认为我是一个喜欢浓稠蛋糕的人。如果想知道真相，我认为我是一个喜欢浓稠食物的人。当人们说，哦，大块进食，你必须吃很多像卷心菜之类的东西。我说，我并不觉得这有什么价值，但我喜欢，我会吃牛排，我会把所有的脂肪都吃掉。

我喜欢印度甜品的浓稠度。你知道我的意思吗？它只是很多糖和酥油与坚果混合在一起，有点像……它是圆的，硬的。我也喜欢浓稠的食物，比如麻糬黄油蛋糕。我也是。我也是。对我来说，我认为脂肪等于风味的终极表达，这太蠢了。是水牛城辣酱。

哦，这是一个非常有趣的观点。好的。好的，看看这个。如果你想做一个关于脂肪如何影响风味的有趣的小实验，Frank's Red Hot，对我来说是最好的鸡翅酱，最好的像路易斯安那州风格的醋味辣酱。Frank's Red Hot 原味还是水牛城辣酱？好吧，这就是我要说的，对吧？将 Frank's Red Hot 原味与黄油混合，而不是吃 Frank's Red Hot 水牛城辣酱。因为 Frank's Red Hot 水牛城辣酱

对于试图保持特定宏量营养素的健美运动员来说很棒，因为它是一种美味的酱汁。它是醋味的，但它有一定的质感。所以它让你有点想到脂肪。在你的所有东西上都加了很多。但它基本上不含卡路里。对。当你往里面加黄油时，显然卡路里就多了。尝试用黄油调味的 Frank's Red Hot 原味与不含脂肪的 Frank's Red Hot 水牛城辣酱，你就会看到脂肪是如何影响风味的。伙计，让我告诉你，我更喜欢 Frank's Red Hot 的水牛城辣酱。

我确实喜欢，因为我以前做过这个精确的测试。真的吗？为什么？我认为是它的粘度。在你的黄油酱中加入一些瓜尔胶。不过，水牛城辣酱的粘度对我来说不需要黄油，因为我觉得我从烤鸡翅中得到了那种油腻感。

哦，这是一个公平的观点，因为确实存在皮下脂肪。这就是我要说的。如果你把鸡翅炸掉。这就是我要说的。皮下脂肪代替了，但让我告诉你，一个好的水牛城鸡翅，你可以尝到黄油和其他人添加的一点点伍斯特沙司的味道，而不是瓶子里的。你会想，好吧，有人在这里做饭。你知道我的意思吗？我认为脂肪作为风味载体在食物中最好的表达方式是在印度菜中。当然。

当然，好的。就像在塔卡里。塔卡，是的。在炸香料中。这是另一件事，如果一个经验丰富的厨师知道如何以适当的温度在油中炸香料，与一个没有经验的厨师相比，他可能会把一些罐装粉末倒进美味的酱汁中，称之为咖喱，对我来说，这种区别是如此巨大。它是如此巨大。Nicole，它是……

100% 不同。每当 Josh 说 100% 时就喝一口酒。我认为印度菜是脂肪等于风味的绝佳表达。至少美国人，他们会说，哦，不，风味来自它使用的香料。它来自咖喱粉，它来自

她的释放。它确实如此，但风味必须以某种方式传递。是的，我完全同意你的观点。但是你能不能在这个播客上自信地说脂肪等于风味？因为我要说，是的，脂肪等于风味。这是什么味道？我不知道。去问你妈妈吧。我会说

脂肪本身并不是一种独立的味道。我相信他们已经找到了证据表明它是，我认为这可能对肥胖症食物的研究有一定的影响。然而……

我以前从未听说过。致肥胖的？是的，与大规模肥胖相关的食物。好的，酷。人们研究这个的原因之一是，如果我们将其归类为一种风味，我们能否开始研究人们寻找并可能过度消费的脂肪，因为脂肪的卡路里密度比任何碳水化合物都要高得多。太酷了。好的。他们现在正在实验室老鼠身上研究这个。对不起，在你独白的时候打断你了。我现在正在听 Jamiroquai 的歌。

我认为脂肪不一定是独立的风味。但是，如果你要在你现在吃的 85% 到 90% 的食物中添加过量的脂肪，这种食物的味道会更好，风味更丰富吗？

是的。如果你在麦片中将 2% 的牛奶换成全脂牛奶，它就会有更丰富的味道。从这个意义上说，脂肪等于风味吗？绝对的，伙计。100%。100%。100%。100%。面粉，我想问你，面粉有味道吗？面粉有味道吗？嗯哼。你知道什么是一个有趣的实验吗？嗯哼。

你拿任何食物。这有点像回到弗莱彻主义。如果你拿任何食物，只是在嘴里咀嚼足够长的时间，最终它会尝起来像葡萄糖。它尝起来像糖，包括面粉。任何食物？我相信这是真的。或者也许只是任何食物。像四季豆？是的。如果我在我的臼齿之间咀嚼四季豆七分钟，它会尝起来像糖吗？绝对会。绝对会，因为消化的过程……

你在撒谎。消化的过程。Maggie，如果你能用谷歌搜索一下，确保我不是个傻瓜。但消化的过程发生在唾液中。这是第一道防线。我们大多数人只是像鸭子一样吞下食物。我认为这是人们吃东西的方式。什么？吞下食物而不咀嚼。是的，或者那里的普通人。好的，等等。长时间咀嚼面包等食物约七分钟会导致甜味，因为唾液会分解复杂的碳水化合物和简单的糖，如麦芽糖。

但是四季豆含有碳水化合物，对吧？唾液淀粉酶，我最喜欢的医学术语之一。但是四季豆确实含有碳水化合物，这意味着这种碳水化合物最终会在很久以后分解。你可能必须吃很多四季豆。你会得到一大堆，一大堆四季豆。所以你必须告诉人们，慢慢吃东西，这样味道会更好。

我的意思是，是的，我认为这更像是对人生美味的隐喻意义。我们必须问普通人他们会吞下食物还是咀嚼食物。我觉得我和食物团队的每个人，就像我在烹饪学校的咖啡馆工作时发现的一样，在工作时你必须进行绝对疯狂的快速进食。是的。

我清楚地记得，我穿着厨师服弯下腰，因为有人递给我一个装满土豆泥、三文鱼和西兰花的熟食杯，说，现在吃这个。服务暂停了。这太疯狂了。我清楚地记得，我把它吸进去了，我周围的每个人也都在蹲下，就像我们在战争的战壕里一样。是的，是的，是的。吸入我们的食物，然后服务员说，好的，大家都起来。该走了。是的。

然后每个人都像擦嘴一样站起来。但我认为厨师和食物从业者之间存在联系，以及他们的饮食方式和饮食方式，以及它如何完全破坏他们与食物的整个关系。我

你见过那个来自布鲁克林的英俊年轻的线人厨师吗？他会拍恶搞视频？就像在他实际工作的餐厅外面。就像，嘿，你好吗？我是在布鲁克林工作的第二年线人厨师。这是我吃的员工餐。蓬松的头发，纹身。穿背心吗？是的，是的。穿环。他会说，这里我有四轮熟食杯，里面装着土豆泥和沙拉。然后我还有三根手工卷的香烟和四分之一颗枣子。哦，这是个玩笑？这是一个玩笑。我一直以为是真的。

当然，根植于现实。我相信他们确实吃了那些东西。但是听着，这里很难。艰难的生活。

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Josh，你需要闭上眼睛。我们将一起做一个实验。我必须吗？是的。好的。所以你要尝试五种不同的蛋黄酱。因为我知道你有多喜欢蛋黄酱，我知道你喜欢把它放在从熟食三明治到土豆泥的所有东西里。所以我希望你尝试这些，我想让你告诉我哪种是哪种。闭上眼睛时你会头晕吗？不会。不会？

这是第一个。芝麻开门。如果你能猜测一下那是什么，你会说什么？这些都是普通的蛋黄酱，但我猜的是品牌。没错。好的，我相信那是 Sir Kensington's。好的，太好了。所以这是……我认为他们可能破产了。好的，年轻人，睁开眼睛吧。 choo-choo 火车来了。不要弄坏麦克风。酸的，我会说是 Best Foods。好的。下一个……

我相信那是 Kraft。口感略甜。不错。好的，现在。哦，上帝。这些有哪一个是商店品牌的？这些都不是商店品牌的。它们都是 OG 产品。我相信那是。不，我认为那是 Best Foods。我认为我之前吃过 Duke's。

所以你认为那是 Best Foods？是的。好的。我认为 Duke's 是，那是什么，第二名？明白了。好的，给我一秒钟。谢谢。给我一秒钟就好。等等。我想让你知道我不喜欢这个，我有点想吐。好的，克服它。好的。最后一个。哎哟，上帝。我认为那是那些可怕的鳄梨油……

我甚至不知道品牌，但它上面可能写着古饮食。就像我能想象到那个罐子。它看起来几乎像 Sir Kensington's，但上面有奇怪的涂鸦。它叫 Follow Your Heart 吗？是的，我会这么说。好的，太好了。Josh，猜猜怎么了？你五分之零。它们是什么？第一个是 Kewpie。哦，真的吗？第二个是 Sir Kensington's，酸的。第三个是 Hellman's 或 Best Foods，这取决于你在哪个州。

D 是 Duke's，最后一个是 Kraft。这完全令人着迷，我发现我的味觉很糟糕。就是这样。好吧，猜猜怎么了，Josh？告诉他们现在几点。是时候进行一个小环节了。对不起。我吃了很多辣蛋黄酱。意见就像砂锅菜一样。

你吃这么多蛋黄酱会没事吗？是的，只是很多。对不起。有些很大。对不起。下次我会尽量做得小一点。我们下次还做吗？嗯哼。我不想。我不在乎。我饿了，想吃真材实料的食物，而不是蛋黄酱。我不在乎。

她在说话！

每次我都有帕尔马干酪皮，我都会把它切碎，然后在微波炉里加热几秒钟。是的。它会变成像非常美味的帕尔马干酪片一样脆。对我来说，这是一个很棒的小吃。对宠物来说也是一个很棒的小吃。对。我真的很推荐尝试一下。你们以前试过这个吗？你还有什么其他的用途吗？帕尔马干酪皮的末端？

让我告诉你，让我告诉你，我在 TikTok 上看到过这个，所以我觉得我做过。我以前从未做过，但我感觉我做过，因为我在 TikTok 上看过。你刚才说的，对现代社会来说是多么可怕的控诉。太疯狂了。对现代社会来说是多么可怕的控诉。对我来说，这太反乌托邦了，你就像，好吧，我觉得我体验过它，因为我在手机上看过它。是的。哦，上帝。大约 30 次。哦，我觉得我突然理解了世界上所有的恐怖。继续。

好吧，我现在很尴尬。不，谈谈奶酪。谈谈你手机上的奶酪体验。Nicole，它的质地怎么样？它是轻盈而蓬松的，因为我听到他们在做的时候发出的脆响。你现在太假了。仅仅因为我强迫你吃蛋黄酱，你就是这样对待我的？你喜欢蛋黄酱。对不起，我们在吵架。哦，是的。我把我的留着做汤。我把我的留着做汤。

呃，我不知道你还能用它做什么。我想你可能会尝试把它磨碎。我把它冷冻起来，然后把它放进我的汤里，或者把它放进我的酱汁里，然后把它拿出来。是的，我只是，我有点不在乎我的奶酪之旅就这样结束了。是的。

你知道，这就是我的奶酪之旅的终点。我也是。你刚才说什么？可怕的？什么对现代社会？对现代社会的可怕控诉。我希望把它刻在我的墓碑上。哦，我的上帝。我希望有一个循环播放的视频，就像我在互联网上做疯狂的事情一样。这是一个非常好的技巧。我想有一天试试。我真的很少在家用奶酪做饭。

我知道。你不是一个喜欢奶酪的人。我不是一个喜欢奶酪的人。这很奇怪，因为你的妻子喜欢奶酪。她自认为是一个奶酪 B 字，这是她说的词，不是我说的，所以她可以说。

奶酪贝奥武夫。你还记得去餐馆的时候，他们会说，你可以点一份 14 美元的小奶酪拼盘，这里有一份我们为你挑选的奶酪。有一点果酱。像蜂蜜一样的东西。这个 Maria Bamford 的傻瓜声音。你已经做了这么久了。有一点腌无花果。我是 Maria Bamford 的正常声音。

哦，我的上帝，汤姆，这太不可思议了。这是我对 Maria Bamford 正常声音的模仿。这相当不错。说到这个，我们需要让 Amy Sedaris 来参加节目，因为我喜欢那个女人。我喜欢 Sedaris 兄弟俩中的任何一个。你知道我读了什么吗？我不怎么看书。

但我读过很多 David Sedaris 的书。他的名字是这个吗？David Sedaris？是的，是的。我读过大约四本 David Sedaris 的书。我喜欢 David Sedaris 把幽默变成畅销书作者。如果 David Sedaris 晚出生 30、40 年，他只会免费制作 TikTok 视频，分享他所有有趣的感想。但我喜欢他能够把它变成有意义的东西，人们会坐下来认真思考。再说一次，我认为他可能是我最喜欢的作者。

这很疯狂，因为，再说一次，不读书。我们在哪里？谈论奶酪？好的，下一个。下一个意见。我想试试。你好，Nicole 和 Josh。我有……

哦，我的上帝。哦，我喜欢这个。我们很兴奋。所以，嗯，我妈妈最近重新做了一道我奶奶的旧菜谱。至少他们这么说。嗯，我只需要告诉你这个，因为它的白度太疯狂了。是的。让我们开始吧。菠萝、切达干酪、饼干，然后你烤它。就像我整个家庭的方式，我是从亚洲收养的。嗯，所以我当时想，这就像疯狂的白人东西。事情是这样的。我试过了，

而且它很好吃。我非常非常困惑。请指教。谢谢。伙计。

不要讨厌白人的美味。听着，这是一个热门话题。白人也是人。你知道我的意思吗？他们不知道除了用菠萝烤碎饼干还有什么更好的方法。这仅仅是他们家乡的食物。是的，你知道，这很酷，伙计。它确实有点像。当你想到白人美国文化时，它的饮食文化在某种程度上只是商业。罐装菠萝是商业的终极故事，对吧？

它特别针对白人美国人作为文化的一部分进行营销。当我们买下夏威夷时，菠萝变得很酷。是的，因为他们的菠萝农场和 Dole 公司而被强行兼并，暴力兼并。就像……你有没有发现菠萝是不是夏威夷特有的？菠萝不是夏威夷特有的。但是它们……它们甚至是独木舟作物吗？我认为它们甚至可能是独木舟作物之后的东西。我记得你想查一下。

是的，不，菠萝不是夏威夷特有的，但它们在那里已经种植了很长时间。但是是的，我真的很喜欢这个，因为我认为每一个……

每一道菜都以自己的方式讲述了一个故事。当然。许多故事都很奇怪和悲伤，特别是如果你看看韩国炸鸡，对吧？世界上最美味的鸡肉菜肴之一之所以存在，是因为美国的军事占领，对吧？对，对。以及一场为了共产主义而进行的不公正战争。你知道，所以，像……

世界历史既黯淡又充满希望，可怕的事情从中产生，美好的事情从中产生，世界继续前进，我们吃东西，我们彼此分享故事，我认为这很酷。我认为你被收养了，这很酷。是的，也是。我认为这太棒了。

你好，Josh 和 Nicole。这是来自犹他州的 Braxton。长期听众。这也要涉及菠萝和奶酪。我刚刚发现他们不再生产百事可乐 Nitro 了。什么？我非常生气。什么？什么？我简直不敢相信他们会做这样的事情。所以，如果你能利用你在百事可乐那边的关系，让他们重新生产它，那就太好了。

百事可乐 Nitro 是什么？告诉你吧，Braxton。在我试图让他们重新生产百事可乐 Nitro 之前，我要让他们重新生产百事可乐假日香料。我要让他们重新生产百事可乐蓝。百事可乐假日香料当然是用丁香调味的。真的很糟糕。然后百事可乐蓝与百事可乐无关，但它是亮蓝色的。他们拥有有史以来最令人难以置信的 2000 年代品牌。

百事可乐 Nitro，这是氮冷酿开始流行的时候。哦，我的上帝。尤其是 RTD，罐装的。痴迷于它们。所以对于那些不知道的人来说，我想有两种方法可以，我甚至不，它不是碳酸化的，两种方法可以使饮料稍微起泡，以改变饮料的口感。一种是添加碳酸或二氧化碳，我想，这会产生碳酸，也就是。

起泡的，然后你也可以给某些东西充氮。所以有些啤酒是碳酸化的，有些是充氮的。像健力士啤酒是充氮的，这就是为什么它不是特别起泡的原因。同样适用于，我认为也许 Abbott's 有一种充氮的淡色艾尔。嗯，他们用百事可乐做了这个，

我试过了，我会告诉你，在这方面我更喜欢碳而不是氮。它只是尝起来有点平淡和浓稠。就像一种平淡而浓稠的百事可乐。哦。我发现它非常令人不安。所以 Braxton，你独自一人参与这场战斗。我很抱歉，但祝你好运。我以前从未喝过，所以我不能说同意或不同意，但我对失去你最喜欢的饮料之一感到抱歉。这总是很艰难的。我和护肤品经常发生这种情况吗？

就像我用一种面霜用了两年。然后他们说，哦，我们要停产了。我说，为什么？所以看看罐子。他们试图让百事可乐 Nitro 的罐子看起来像 La Cologne 咖啡。是的，我也在看。太疯狂了。哦，我喜欢休闲食品领域的创新。我觉得这很傻。我也是。你知道我们从未做过什么吗？我们从未谈论过你的独家新闻。

前女友以及你为什么不去 Chili's？是这样吗？还是小费？哦，你和你前女友为什么不去不给小费还是什么的？看看百事可乐蓝的品牌吧。它看起来像是 2006 年的一个男人纹在他肩膀上的东西。它看起来像一件 Affliction T 恤。是的，确实如此。讲讲这个故事，因为我们必须跟进，因为你说我们要跟进。没错。我说过我会谈论这个。关于在自助餐给小费。哦！

我的前女友，仍然是我见过的最聪明的人，比我聪明得多，比我知道的琐事多得多，我知道很多琐事，但他们实际上参加了一个游戏节目，他们被问到这个问题，根据 Emily Post 的礼仪指南，

在自助餐给小费的正确金额是多少？在 10%、15%、20% 之间。你知道答案吗？我会说 10%。确实是 10%。她说 20。我和你的前女友是一样的。我完全理解她来自哪里，因为如果她在电视上说 10%，而答案是 20，人们会说，哇，真小气。这个人只给 10% 的小费。我不会这么认为。但这是根据 Emily Post 的礼仪指南。显然。我记得我爸爸告诉我这个，因为我们去过很多自助餐。是的。

他会大概给四分之一的小费。所以她担心公众对她的看法。是的，我理解。在一个游戏节目上？是的。你知道，你能做什么？女孩。你能做什么？我很想参加游戏节目。因为这个输掉了游戏节目。我很想参加游戏节目。哦，她因为这个输了吗？因为这个输了。把可口可乐黑带回来。可口可乐黑。

今天，Josh 和 Nicole 正在讨论多年来名厨们所吹捧的所有烹饪规则，例如肥肉等于美味。他们的说法有道理吗？

<raw_text>0 你好，我叫西奥多，你们的性感语音信箱让我措手不及。你们身体的其他部位呢？系好裤腰带。我来自俄勒冈州，我做了一种我称之为“酒”的东西。我把它加进所有东西里。它是由一罐金宝浓缩法式洋葱汤、两大把干香菇和一整罐竹笋制成的。

你把它熬制到可以用勺子背面刮干净为止，如果这说得通的话。如果你愿意，可以称之为“挂浆”。然后沥干，保留汤汁。我把它加进所有东西里。在拉面里加几汤匙。把它加进肉饼里。用它做沙拉酱。别笑。我希望这能丰富你的一天。别笑了。

这太棒了。这是我在这个播客上听过的最独特的东西。这简直就是一个鲜味炸弹。确实如此。所以就像做香菇汤汁一样。但他说是金宝浓缩汤。哪一种？哪种汤？是……法式洋葱汤。法式洋葱汤。所以不是奶油……是的。所以是洋葱汤。是浓缩洋葱汤。是的。是干香菇。还有竹笋。老兄，他刚做了一个美味炸弹。你可以……

如果你去洛杉矶的任何一家拉面店，他们都会收你 7 美元来添加这种风味组合。所以干得好。没错。但是这种风味组合，当你把它添加到拉面中时，它实际上被称为 tare，对吧？是的。

是的，当然。Tare 是一种油，不是吗？不，我相信 tare 是一种类似于 dashi、海带 dashi、酱油和其他一些东西的浓缩物。你做的是一种非常具有美国传统特色的 tare。听起来很美味。但是尽管加入了香菇和竹笋，以及金宝汤，我认为你所获得的 95% 的效果都可以通过金宝汤本身来实现。

你知道我的意思吗？别告诉他。对他来说很有趣。好吧，不，我知道这很有趣。再说一次，这非常独特，我喜欢你拥有它。严格从烹饪的角度来看，这些竹笋的作用有多大？

它们可能增加了稠度。增加了稠度，过滤掉。你认为竹笋在沸腾吗？它会增加稠度吗？但仍然有一些会留下来。你是什么意思？竹笋就像，我觉得你吃竹笋是为了它的口感，而不是味道。他的竹笋可能是那种非常粘稠、柔软的，而不是你习惯的那种硬的。我对这个很着迷。对我来说听起来不错。听起来确实不错。竹笋有一种非常干净、清新的菌类味道。它就像月桂叶。竹笋就是月桂叶。

你知道我的意思吗？它就像那条微妙的低音线。这是一个微妙的东西。我会在那里放一些木屑。疯了。你见过那个人吗？是的。那个做木头味冰淇淋的人？是的，我见过。那是我一生中见过的最酷的事情。他用那些闻起来很臭的奇怪树木做的。看到了。桦木梨树？是这么叫的吗？什么。桦树皮梨。海滩梨。桃李梨。是的。

他用花和木头做了一种冰淇淋。他说，哎哟，味道就像闻起来一样。是的，但他后来做了一种橡木冰淇淋，味道很棒。放一些木屑进去。你感觉你尝过它了吗，因为你见过它？绝对没有。我讨厌这样。

我恨你。绝对没有。我真的很讨厌你。但我受到了这个想法的启发。你是说你不能在你的脑海里判断你所看到的一切和你一生的所有经历，你能够，就像，你一直在木屑周围，你一直在冰淇淋周围，你可能吃过一些古怪的冰淇淋，所以你不能把自己放在创造者的位置上吗？我可以在精神上把自己放在那里，但我认为人类体验中也存在着一些内在的东西