Shownotes Transcript
加州另一世界好好吃又到了咱们一周一吃的时间这周咱们来讲一道不是那么常见的西餐准确的说是一道意大利菜说到意大利菜或者说益餐相信大家都不陌生因为它在整个西餐的体系中很出名
像什么披萨呀意大利肉丸里面似乎可以夹一切的意大利三明治还有大家当然都很熟悉的长短不一形状不同的意面但是这些都不是咱们今天要讲的这一道意大利菜
今天咱们要讲的这道意大利菜别说在咱们国内就算在北美这门的意大利的菜馆中也是比较少见的一道菜即便在整个国土面积也不是特别大的意大利这道菜也不见得是家喻户晓因为如果再精确一点说的话这道菜它是一道意大利北部的伦巴地地区一个叫做帕维亚小城的农家菜这就是 Zuppa al Paese
帕维亚的面包鸡蛋汤从这个名字上大家能够听出来这道菜虽然比较罕见但是它却非常的好做原料也不难找相信大家听完之后都能够轻而易举的回去复刻出来但是你别看这道菜不是很出名做起来也很简单它却与叫做帕维亚的这座小城一样虽小但是还都算上大有来头
因为他曾是一道做给国王的牢贩那这位坐牢的国王又是谁呢那正是咱们在中东往事第一章之中给大家介绍过的法国瓦鲁瓦王朝最著名的国王弗朗索瓦一世那这个汤跟弗朗索瓦一世有什么关系呢弗朗索瓦一世又为什么坐牢呢咱们这一集呢就来说一说
在开车之前咱们还是快速过一下广告中东历史长篇系列中东往事以及美国历史长篇系列这就是美国现在已经在小宇宙看理想以及三联中毒上线如果你对中东美国以及宗教的历史感兴趣如果你喜欢深入历史的细节如果你喜欢历史的细节与微观的角度
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中东往事一共是 77 集 4400 分钟美国历史商片系列这就是美国现在第一季已经出完第一季是 13 集 1100 分钟往后还有 7 季现在正在制作第二章或者说第二季今年年初这已经三月份了上半年肯定会和大家见面
OK 这个广告咱们就做到这里进入正题这一期的世界好好吃咱们就来吃这一道法国国王弗朗索瓦一世在伦巴地成为囚徒时的老饭帕维亚的面包鸡蛋汤
这个东西既然可能绝大多数的朋友们都没吃过那咱们上来先介绍一下这个菜怎么做做好之后咱们再边吃边聊这道菜背后的历史咱们前面说了这道菜的名字叫做 Zuppa al Pavese 或者有的时候就叫做 Zuppa Pavese 这个名字从意大利语直接翻译过来 Zuppa 就是英语中的 soup 就是汤的意思这个 Pavese 就是
帕维亚式的所以如果逐字翻译过来就是帕维亚汤或者说帕维亚式的汤之所以咱们在翻译的时候把面包和鸡蛋加到翻译名中是因为汤的主要原料就是面包和鸡蛋
虽然它仍然叫做汤但是大家都知道在西餐之中很多汤它其实是一种主要的食物形式完全可以当主食这道帕维亚面包鸡蛋汤就是这样的一个汤它是绝对可以早上拿来当早餐或是下午饿的时候垫抹一口吃的东西
咱们废话不多说这东西是怎么做的很简单你只要备几种常见的原料就可以第一个当然就是面包面包也没有那么多的讲究农家菜是吧你有白面包也可以切片面包也行如果你想增加面包的因为切片面包面味比较少如果你想增加一点面味的话你找切片面包两头的带烤皮的那两片
你要说再偏向于意大利一点是吧你完全可以恰巴达就恰巴塔翻译过来就是拖鞋面包再不济法棍 Baguette 也可以只不过法棍的切面可能就比较小了一点是吧你就多切两片总之你给它凑就跟切片面包面积差不多那么大
然后厚一点别太薄这是面包第二个备料就是黄油一颗生鸡蛋黑胡椒盐外加一块奶酪这个奶酪你要说意大利人他用的肯定是 parmesan 就是意大利的果豹鸡干酪是吧 parmigiano reggiano 这个奶酪被
美国仿制之后在北美之后一直叫 Parmes 咱们把它翻译成一般叫做 Parmesan 干烙这个奶烙或者说干烙咱们以后有机会回头来再说国内肯定有卖这个也不贵尤其被美国仿制之后这个东西变得很便宜
然后呢啊差点忘说了最重要的一个原料啊那就是什么呢鸡汤鸡汤就无所谓了有鸡就有汤啊这个是这个是鸡汤就可以实在没有你到书架上拿一本做的这个步骤呢是这样的啊首先呢拿一个平底锅你把这个呃
黄油切上几片进去这个大家一定也都知道这是用来煎面包的大家也知道老外煎面包可是真舍得往里放黄油你甭管他健康不健康反正就这一片面包它是黄油放的化了之后能让那片面包吸饱
为什么这样呢因为它面包一般都是用剩面包你猜这都不是说你新鲜买来的面包这道菜就相当于咱们做中餐里的蛋炒饭一样农家菜是吧剩饭做但是面包也是剩面包所以这片面包一般来说都是前天吃的或者再过两天前吃的它都放硬了大家知道恰巴达是吧就拖鞋面包恰巴达
这东西放的时间长了以后非常硬和法棍也是一样这俩本身就是有菌就是净品放久了硬所以多放一些黄油就让面包软下来
但是软不是唯一的目的你要先把这个硬的面包呢里头吸饱油让它软下来然后再把两面煎成那种带脆皮的金黄色所以这是什么呢这说明这个火呀不能急是吧你先让那面包把油吸进去然后呢两边再用这个温火把它煎熟煎好之后这份面包从平底锅中拿出来它就是外焦里嫩了
把这个面包呢在家找个二号碗把它放里头放入这个碗的碗底哎
让这个面包打底面包放好之后你把那个生鸡蛋打在直接打在那个面包上尽量不要让那个蛋液啊流出去啊就在这个面包上面待着所以你这个面包搁到碗底之后呢你把它往中间按一按是吧让它形成一个这个中间的凹陷它能把这个打在它上面的这个生鸡蛋蛋清蛋液是吧把它拖住鸡蛋打好之后那你在这个鸡蛋上再把那个刚才说的那个帕尔玛森干烙是吧
拿搓脚不是 搓黄瓜 搓什么的那个 搓子就是搓丝的工具 搓沫搓丝的那种搓蒜的那东西叫什么叫茬子 还叫叉子反正就是它能够切条 能够搓出蒜沫和姜沫的东西
把它把奶酪把它搓成沫 沫直接撒在刚才打好的鸡蛋上然后再往上面撒些盐 撒些黑胡椒然后这个时候你把烧好的鸡汤 你鸡汤可以还是那个就是你自己家的熬的鸡汤也行你超市买的鸡汤也可以
把它烧热烧熟烧烫了之后然后浇到面包和鸡蛋上浇的时候注意就是什么它不要直接浇到蛋黄上或蛋液上而是要顺着碗边先浇到面包的周围让汤先把面包拖起来也就是说你慢慢倒使得面包最后能浮在汤上
然后你再酌情把剩下的汤可以倒在蛋液上和蛋黄上或者就干脆不往蛋黄上浇因为有些人就喜欢吃那种半生不熟的蛋黄留着蛋液的当然前提鸡蛋得干净不然也有可能吃了之后拉肚子是吧但是你不浇它因为汤本身就是热汤
面包最终也能把鸡蛋 这个拌成不熟而一个其实吃的过程中也是拿茬子拿勺子把它怼了把这个怼碎所以鸡蛋自然而然就融入到汤里了
那到了这一步呢就是你浇完热汤之后这道菜呢基本上就这样了有些人呢可能会再往上撒一些干酪增加它的口感有些人呢会再多煎几片面包就不再泡着了而是吃汤的时候就着吃那这个呢就是这道菜帕维亚的面包鸡蛋汤
那你说这道意大利伦巴蒂的帕维亚小城的这道农家菜它跟几百年前的法国国王弗朗索瓦一世是怎么联系到一起去的呢那咱们就得说一说这道帕维亚面包鸡蛋汤其背后的欧洲历史了
上来咱们得先介绍一下这个事的主角,这个主角咱们前面说了是法兰西国王弗朗索瓦一世如果听过中东网社的朋友们,相信大家对弗朗索瓦一世都不算陌生其实咱们在美国历史长篇系列,这就是美国的第一章之中也讲过他
那是一个在宗教改革的大背景下弗朗索瓦一世是如何与凡尼刚的教宗与神圣罗马帝国的皇帝以及奥斯曼帝国名称巨长在历史上非常出名的苏丹苏莱曼一世这几个人是如何互相作博弈的
那咱们也介绍过说弗朗斯华一世呢是法国在文艺复兴时期最重要的这个君主事实上呢他也经常被人们冠以叫做文艺复兴式的君主他对文艺复兴在法国的发展在历史上的作用是很大的啊
包括像达芬奇也是他的主要赞助对象之前咱们在世界好好吃中也介绍过是吧最后的晚餐到底吃了啥达芬奇最后在去世的时候据说也是死在弗朗索瓦一世怀中去世的
从这大家能够看出来,弗朗斯瓦伊对文学、对艺术的追求很大但是他的兴趣不止如此弗朗斯瓦伊对军事、对领土的野心也非常的大在他在位的这段期间,也就是 1515 到 1547 的这 30 多年的时间里弗朗斯瓦伊作为法国的国王发起了多次向外的征伐
这其中的一个主要原因就是弗朗斯瓦一世认识到他当初也或者说法国当初所面临的最大的这个障碍或者说竞争对手无疑就是欧洲的哈布斯堡王朝那从这个时间线上大家能够知道就是弗朗斯瓦一世上台前的这段期间就是他还未成为这个法国国王前的这段期间里是哈布斯堡的这个家族势力在欧洲这个
开枝散叶最快速的时期这之前的一个重大的事件那就是哈布斯堡王朝这个斐特列三世的儿子马克西姆利安在 1477 年娶了伯根地公爵的独生女儿玛丽的不够年啊
波根蒂的玛丽公主那这种典型的婚姻对于欧洲的那种是吧封建政治意味着什么呢大家都知道那就是意味着波根蒂公国什么并入了哈布斯堡王朝那这样的事对于在当初正在这个酝酿和形成中央集权制的这个法国来说是非常大的一个打击而
这是发生在 1477 年并且这事还不止如此到了 1496 年的时候马克西米利安的儿子斐利伊士也被叫做菲利普伊士又娶了西班牙唯一的女性合法继承人胡安娜拉洛卡胡安娜公主后世人称疯女胡安娜这个斐利伊士或者说菲利普伊士也有一个外号叫做美男子菲利普两个人结婚这个事相当于开创了哈布斯堡王朝在西班牙的植入
那你想啊前后是吧 1477 到 1496 这前后就不过是不到 20 年的时间 19 年的时间哈布斯王朝先是拿走了伯根地后又占领了西班牙这都靠什么靠身体啊是吧靠联姻那这样随着哈布斯王朝的这个势力的扩大就是的这个法国感到了深深的危机
所以当弗朗索瓦伊士 1515 年上台之后他的第一件事就是要打击哈布斯堡王朝的势力在他在位的早期时间他所面临的最大的竞争对手就是哈布斯堡王朝的查理五世查理五世是 1519 年上的位弗朗索瓦伊士是 1515 年上位
所以在查理五世还未当上山沙马帝国皇帝的时候弗朗索瓦伊是一即位就对意大利北部发动战争当初意大利还没有形成一个统一的国家所以他的主要目标就是意大利北部的米兰而米兰就是伦巴地最大的城市
这场战役据说弗朗索瓦一世是身先士卒直接上前线欲加亲征这也奠定了弗朗索瓦一世的花沙巴列翻译过来就是骑士之王的美称
法国联合了当初的威尼斯打败了米兰与瑞士的联军不仅得到了米兰的领土也迫使瑞士在历史上算得上是第一次宣布中立当然这个时候的瑞士还不是今天的瑞士还属于旧瑞士
但这个事是在哈布特瓦王朝卡罗斯一世或者说查理五世还未上位之前等到 1519 年查理五世一上位神圣罗马帝国有了新的皇帝弗朗丛瓦一世所谓骑士之王的美誉才受到了真正的挑战挫败感是很强的首先来说就是神圣罗马帝国开始跟他争意大利
不仅如此查理五世也很会外交查理五世联合了当初法国几乎所有的敌人第一个要联合的大家可能闭眼睛也能想到是吧必然就是英格兰从这个时间线上大家知道是吧这正是什么时候正是宗教改革的期间 1517 年宗教改革
这段期间的时候,咱们在美国历史长篇系列《这就是美国》的第一章里头,咱们说过英格兰的国王是谁?那就是发起了英格兰宗教改革的,是吧,都督王朝的亨利八世查理五世就在 1521 年的时候,与亨利八世签署了秘密的条约这个条约也被称作叫做《布鲁日密约》
所以这两人才走到一起这也就是为什么到最后的时候亨利八世的女儿玛丽嫁给了查理五世的儿子这段历史咱们在这就是美国第一季中咱们都讲过在这里不再多说与英国签订了秘密的同盟之后查理五世就开始放手去打击意大利北部的法国势力首先就是北部的伦巴地地区 1522 年法国的军队在伦巴地地区溃败
这使得法国或者说弗朗斯瓦伊是刚刚到手的米兰还没雾热乎就丢了眼看大事不妙原先与法国联合的威尼斯军队马上单独就跟神尚拉瓦帝国构合了紧接着 1523 年英格兰的军队就入侵了法国这场战役法国首都巴黎差点就沦陷了过了一年左右的时间弗朗斯瓦伊是自认为是恢复了元气
1524 年的时候弗朗斯巴一世把自己的这个国家托付给了他妈让他的母亲当做这个摄政王然后再次御驾亲征率领大军奔向米兰这个奔向意大利北部的伦巴地但是大家也能够想到是吧这个前面打了这么多场战役都是失败刚刚过去一年多是吧而和更何况这一年的这个期间里这个小的战役都不断
一个国家的元气尤其是军事实力哪能说是在这样的情况下是吧睡一觉说恢复就恢复的呢这就说明什么呀佛朗斯华医师是求胜心切
孙子兵法中的话大家也都听过叫做主不可以怒而行事将不可以运而之战什么意思就是当主帅的当主公的或者说君王你不能够说一时兴起一生气你就动用军队动用武力手中握有兵权的前线的将军你也不能够一时因气愤你就请求出阵
说白了就是不能意气用事是吧你得周全着来你得计划着来什么事一时兴起一拍桌子你就先做这事肯定是好不了而事实上也是如此是吧尤其是对于失败这件事情来说无论是国家也好个人来也好你一旦失败
总结经验教训是很重要的修养生息是很重要的意气用事马上的去采取反击再采取报复报仇这样的措施很容易会再次的导致失败因为绝大多数的失败不是偶然绝大多数的失败是必然你的实力在那里不如人在那摆着呢马上站起来再打一次
你的实力也不会提高所以你需要很长的时间不光是恢复而是要休养是吧要锻炼要去积蓄能量等到你的实力真正的提高之后你再进行是吧下一步的措施弗朗斯瓦伊是这样那是肯定不行的 23 年的时候你刚失败巴黎都差点被人攻陷了结果 24 年的时候又兴师去征讨或者说想去夺回伦巴蒂
这个时候不光是说查理五世已经联合了各个的势力去敌对你并且你还没有了当初的这个威尼斯的支持那你想这场战役对他来说怎么能有利呢那是不可能的尤其他正是新高级集结了 4 万的军队在当初已经是很大了向这个伦巴蒂进军一开始的时候啊这个由于你打的敌人是措手不及嘛占了一些便宜他也的确是拿到了米兰
结果在这个时候弗朗斯瓦伊是信心又爆棚的不听劝他的手下人或者他的将军们他的建议就是说你要守住米兰在守住米兰的同时你以米兰为中心去打击周围的那些溃散的军队那些在逃跑的军队好打是吧你这成江胜永追穷寇打溃散的小股势力好打同时守住米兰在米兰为据点然后你一步一步来不要着急结果
结果弗朗索瓦一世不同意说米兰我都拿得下我现在要趁机拿下整个罗马地地区米兰在罗马地的中心法军从北部进来的所以要想拿下整个罗马地那就得向南部去这个时候米兰西南部的一个最重要的小城那就是帕维亚
派维亚这座城市咱们前面说的其实不大现金的总人口还不到 10 万在当初就更小但是你别看它小它的防御攻势非常的好当初在派维亚的驻军有大概 1 万名士兵大部分都是雇佣兵派维亚的主帅叫做安东尼奥大家知道雇佣兵为什么要打仗雇佣兵当然是为了领薪水领报酬是吧
钱对于雇佣兵来说很重要城市丢不丢这事跟他没什么太大关系因为他们对城市没感情是吧他们没有所谓说我要保护生我养我的这片地方是吧保护我的父母亲人什么之类的他没这个感情雇佣兵就是要钱
那这帕维亚的主帅安东尼奥呢在这一点上就看得很透米兰已经沦落他得到的情报下一站就是帕维亚那面对法国的这个大军压境为了鼓舞这个城内这些不到 1 万名这个雇佣兵的士气安东尼奥想出了一个主意就是什么呀就是罚钱提高雇佣兵的薪水给他们这个这个奖金奖励但是问题就来了说哪来的钱呢说你这一个帕维亚小城能有多少钱呢
安东尼奥在这一点上是非常的明智他想到了一个招你想在意大利北部这样的小城里什么地方最有钱大家可以想一下
那必然就是教堂在意大利这样的一个天主教势力极为强盛的地区教堂是最有钱的地方那里面教师人员有钱那里面的装饰品那些银器金器全是钱所以安东尼奥把帕维亚小城里的所有教堂里头的金银财宝个人的财富全部都命令集中在一起然后跟
这个自己的工兵说就是这些金银财宝你们只要给我守住帕维亚就全是你们的那这个奖励是真的很好事金山银山一样是吧在眼前摆着那就来吧是吧这个所以在接下来的这个战争里法国军队啊这个猛攻帕维亚小城一个月没有攻下来最后给弗朗索瓦伊士逼的没办法是吧那我就围死你是吧你不是打不下来吗那我就围着你我把你围死把你饿死
结果又围了将近一个月到 12 月初的时候西班牙的援军到了佛朗斯奥伊是没办法拨出一部分的军队去阻挡西班牙的援军这边刚把西班牙的援军击退打北边哈布斯堡王朝的雇佣兵的增援军就切断了从米兰到帕维亚的法军的部级这一下子就使得什么呢就是你原本围困帕维亚的法军反倒成了被围困的对象
那这个时候已经进入到下一年就是 1525 年的年初一月了到了二月的时候在缺乏补给的情况下法国军队反倒是守不住了自己的雇佣兵开始陆陆续续的有人逃跑大家知道雇佣兵绝大多数都是从一个地方来的他们之间互相集结成一个相当所以雇佣兵的逃跑往往都不是个人的行为都会形成成批成批成团成团的跑
先是德意志地区的雇佣兵 2000 多人跑了然后紧接着 5000 多从瑞士来的雇佣兵也相继的离开这就像什么呀这有点像大家看多少年前的权力游戏里头的情节一样主帅一觉醒来发现士兵少了一半你说这仗还怎么打呀
到了 2 月末的时候,深圳罗马帝国,以至哈布斯堡王朝的军队开始向法国的围困帕维亚的军队发起了总攻弗朗索瓦一世带着自己的妻室被围困在这样一个寒冷的夜晚,伴随着大炮的轰鸣,伴随着一排排火生枪的枪声弗朗索瓦一世的妻室纷纷的倒下
在之后弗朗索瓦一世写给他自己的妈妈也就是帮着他摄政法国的王太后可以说是在这样的一封信之中弗朗索瓦一世提到说在那天晚上厄运降临到了我的身上我失去了一切我的骑士我的军队
留下来的只有我的荣誉和生命其他全都失去了这虽然是一个可以说是报平安的信但是这个信中已经交代的很清楚就是法军彻底的溃败了国王被俘了
佛罗托一世成为了战俘据说就在这天晚上在帕维亚城外的一个农舍里突然就到来了一小股的军队几个骑士驾着一个垂头丧气的人走进了屋内告诉农舍的妇人说这个人是法国的国王极为重要给他准备一些吃的不要让他死了
因为他要是死了的话这事就不好办了那在这样的一个说 16 世纪的是吧这个意大利北部的这么一个农舍里那作为一个农妇那用什么去招待这样一个是吧突如其来的身份显赫的不俗之客呢那自然就是家里吃剩的这些菜是吧没一个是新鲜货只能用这些是吧剩菜剩饭颠对点什么
再者大家不要忘了这是二月底二月底虽然说地中海气候它也不算冷但是毕竟也算是冬天冬季的末这个时候还是相对来说很冷的一个季节
所以最好呢这个东西就是有点汤有点水热热乎乎的啊而且呢不能太硬是吧软一点哎那据说呢这个农夫就是在这样的情况下把吃剩的这个旧面包已经硬的不行的这样的面包用黄油浸透两边呢把它煎熟再对上啊剩下的这个鸡汤为了所谓补充元气是吧再打入一个鸡蛋做了这么一道啊
有汤有水并且也不乏碳水化合物外加上蛋白质的帕维亚式的农家回省菜这就是所谓帕维亚面包鸡蛋汤的传说中的故事
但是这个故事很明显是意大利的版本换作法国人在叙述这道菜的时候 故事的情节又不大一样当然法国人也不能够否认说弗朗索瓦一是战败的这段历史 败走帕维亚但是对于这道菜的形成 在情节上稍微不同
法国版本的情节是这样的说弗朗斯瓦一世带领着自己的骑士在帕维亚之战之中不断的撤退退着退着就退到了一个农舍的边上在这个时候在一个冬季的夜晚里国王和他的骑士们都非常的饥寒交迫他们敲开了农舍的门请求富人给他们做一些吃的在这样的情况下富人给他们做了这道帕维亚面包鸡蛋汤
这是法国的版本具体说在当初到底哪个版本是对的甚至说到底有没有发生所谓帕维亚的农妇给弗朗索瓦一世做没做过面包鸡蛋汤这件事情在今天的史料之中都不得而知
没有所谓真正的文字记载这就如同咱们之前所说的那些很多的美食一样但凡这样的传说都其背后很可能是吧都是那个所谓珍珠翡翠白鱼汤的故事都是后人在一些大历史事件之中的这个二次创作未必真的就是说这道食物就是这样来的
但是不管怎么样,这道所谓帕维亚面包鸡蛋汤的所谓成名,其背后的故事就是如此毕竟除了国王这样显赫的身份,还有谁还能为现实中真实存在的一道农家菜做更好的代言呢?
所以无论它是真是假咱们都通过这道帕维亚面包鸡蛋汤了解到了弗朗索瓦一世了解到了查理五世了解到了伦巴蒂米兰与帕维亚了解到了这些历史中的元素以及他们背后的恩怨情仇这个就是咱们这一期要讲的 Zupa a la Pavez 帕维亚面包鸡蛋汤
咱们这一期就到这里最后的最后的最后还是那句话如果大家对历史感兴趣那么欢迎你去订阅美国历史长篇系列这就是美国和中东往事这两个历史长篇系列在小宇宙看理想和三连中毒搜索加追定一或是这就是美国或是中东往事就可以找到
另外咱们有机会还得补充一下世界好吃的图文资料因为最近是一直在忙这就是美国系列
没有时间去补充图文资料咱们有时间这周开始应该就开始补充前几期的图文资料如果大家感兴趣可以关注咱们的微信公众号五个字加州 101 加州汉字 101 阿拉伯数字就可以找到或是在小宇宙收听的朋友也可以在小宇宙的每一集的节目详情介绍之中看到往期的图文资料好吧 那就到这里欢迎大家收听加州 101 的世界好好吃咱们下周接着吃
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