【楊照談書】朱振藩《食家風範》第1集
28:03 Share

欢迎收听

请不吝点赞 订阅 转发 打赏支持明镜与点点栏目

所以石家表示内容的主角是晚庆到民国初年明石家在这里展现出人文的典范另外有思想学术各方面的成就的人但他们跟饮食有特别的关系朱正凡就把他们汇集在一起用他自己的看法也用他特殊的文笔风格来写这些人然后同时来写这些饮食上的事他所写的石家

有一些事大家原来就很清楚了解是以饮食闻名的例如说历史学家陆耀东在这篇文章当中朱正凡他开头事先提到了王健壮他说大约十几年前在一次偶然的机会曾经和老爆人王健壮用餐当他听完主人熊炳元的介绍说朱正凡是美食家的时候王健壮就立刻问他说是不是认识陆耀东

朱正凡答,这几年来,有幸和他老人家吃了不下 50 顿饭,从台湾西岸吃到鹿港,东岸吃到台东,还曾经在香港,随他享用北京酒楼,他是有道长者。王建壮则笑着说,陆先生是我大学的历史教授,上课经常谈吃,吃得极有品味。

每道菜都主属家珍,其实是同一道菜,惠宾楼三席餐厅和一条龙之间的差异,都能够讲得头头是道。黄天壮就特别强调,让我十分神望,自己当时是个穷学生,难随父子前往,无法领略其好,今回想起来,仍然觉得着有所失。

陆耀东他出生于江苏丰县台湾大学历史系研究所毕业并且获得国家文学博士曾经在台湾大学和香港大学任教尤其致力于未经史学和近代史学晚年倾心于饮食文化的研究

而且开阔中国影视史影视与文化影视与文学等课程引起了广大的回响本校选秀的学生很多外界旁听的人士也很多各位盛况空前

然而,陆耀东他一直想要把开门七件事,油米菜盐酱猪茶的琐碎系事,和实际生活以及社会文化变迁等衔接起来讨论,并且把饮食的渊源跟流变提升层次,制成体系,即使已经登堂入室也能收效盛空,但却那临门一角还没有能够完成的更多,

就过世了这真的是石岭的一大憾事当陆亚东年纪稍微大一点的时候他的父亲在苏州当县官家居在省三百也就是《浮生六记》作者曾经住过的昌明巷每天上学的时候会经过朱鸿兴吃一碗大肉面而且是蹲着吃他形容那碗很美的面形神俱笑

他的文字是:"褐色的汤中浮着丝丝银白色的面条面的四周飘着清白相间的蒜花

面上覆盖着一大块寸多厚的半肥瘦闷肉肉已动粘红白相间层次分明吃的时候先将肉翻到面下面让肉在热汤里泡着等面吃完了肥肉已经化进溶在汤里喝汤吞下汤鱼鱼的咸里带甜然后再甜甜脆脆把碗交换这描绘真是精彩看得让人怦然心动

朱正凡就说我出去上海的时候到以苏州面店闻名的阿娘面特地叫了这个面依照这个方式来享用果然非比寻常一如店家宣称的开心的蛇抽金额后来手烫苏州之心也如愿去了朱鸿兴叫了一碗大肉面以圆昔日的时梦

等到下雪归来,陆耀东就一头钻进灶下,那个时候妈妈已经在灶上准备晚餐,忙着蒸包子或者是馒头,切菜炒菜,这个时候菜香四溢,小陆耀东虽然腹中饥饿,心中却充满了温暖的期待,只但母亲传唤拿筷子拿碗,一家围罩而坐顶来吃晚饭,

此情此景陆耀东始终难忘另外一件难忘的是每逢取黄桂香的季节都要吃不少壮硕的蟹而陆耀东父亲的朋友们会结伴而来只好煮酒共化当年他日后用餐喜欢小喝几杯原由在此此外

卢亚东自前是饮食文化工作者表示要胜任此职就必须要肚量比较大些不只是肚大能容而且还要有个有良心的肚子对于吃过的东西牢记在心像牛吃草一样干嘛呢要时时反处关于这一点卢亚东可是身体力行在他的著作当中最让人动容的首推他吃过油肉和炒虾仁

幼时在家乡,他的四外祖母曾经端一碗明升馆的过油肉给他吃这个北方菜馆很普通的菜,出自山西而且是味精南北炒菜出现它的特色是肉片嫩软,唯有醋香

陆亚东除了自己常常会调制此味之外早年也曾经在台北的上西餐厅惠宾楼徐州傻锅和天兴菊品尝过

但他就说总不是那个味道有一次去陕西一路到了延安顿顿都吃这道菜但吃到的餐馆都不满意后来在北京的太丰楼才知道还算可以的等到回去家乡在奉仙酒家也吃这一味但已不复当年明山馆的口味了

那就可以看得出来陆亚东他对滋味的坚持吃炒虾仁也不遑多让而且有有过之当他出访江南的时候前后两周包括临上飞机前总共吃了 13 次青草虾仁但都远不如早年在苏州所尝到的美味不只是料不新鲜而且颗粒细小对他来说不堪一识等到中国大陆

经济复苏了他才回去苏州朋友可怜他还没有吃到可口的虾仁餐餐皆有虾仁他就觉得和十多年前相比不论色相畏不可以道理计啊于是他将考察的心得降写他说在开放之初从最初没有什么可吃然后再慢慢跟上层楼这是需要一个过程不可能一蹴可乘的

而在陆耀东去世了之后,殊不知大陆经济起飞,各种非常好的食材必起,而且厨师的手艺也不再是无暇阿蒙。海峡两岸三地在饮食上,一宵一场之间,现在惊喜有别,如果陆先生还在得以观察体会,一定会更深刻。

由于身处大时代的变局当中,陆亚东他常住在台北香港,在因为改革开放了之后,大陆有了小赤炭子。

人民有闲情能够卖小吃又有闲情吃小吃生活才算可以凑合他去了大陆二三十次他就说每到一地就吃当地的风味这些特殊的地方风味只有在小吃摊和小吃点才能够吃到那才是人民真正的生活层面长此以往

有味不分南北食不论东西即使出书历史照样吞咽什么都吃不能偏食滋味无心插柳反而未有别采以历史的考察文学的笔触写出一篇篇探访美食的水笔快智人口痴迷中外

在台北方念,从早年守着书店的日子谈到总三堂佐敬的畅商先写《山西餐厅》、赵大友、龙记再从中华路出发一路叙述:至美楼、镇北平、厚德府、大同串菜、点心世界、小小松河楼、青山馆、武超手、砂锅、曲园、三河楼、空花园和后来桃园街兴起的牛肉面等等

将这个地方南北皆有的吃食杂成的内地和本土由现代饮食史来观察这是台湾最大规模的接触跟会合的起点从而发现这一甲子以来台湾是会变迁的痕迹等到中华商场繁盛时期出现各地的小吃都保持本身独有的风味其中含饮着再不动的沉重香臭

经过此份百味杂陈的中药转折之后彼此互相吸收和模仿接着再和本土风味汇合逐渐形成了新的口味也就是今天所谓的南北合毕竟饮食这种生活习惯很容易随着生活环境而转变所以水土几款饮食混淆无南北之分异

而在地文明的牛肉面陆耀东更多所着墨一共写了《牛肉面与其他》《也论牛肉面》《再论牛肉面》《还论牛肉面》这几篇将今天红火的大众视频发挥殆尽名其本末所以接下来翻诗散野他又探讨了南阳街的口味喝沙锅泡馍炉

芦菜、淮扬菜等源流和演变到处台湾正处于口味混同的转变阶段所以一些小馆子又卖香酥鸭又有豆瓣鱼另外还有三倍鸡也就说不出是哪里的口味了因而本地跟内地的菜肴共厨一桌

无分彼此大家照样吃得其乐融融不可能独孤一辉了透过这样的一个过程就形成了对不同口味的正统和接纳最后万流贵义融合成一种虽不地道但可接受的新口味

不过机器上的荣景再度改变了饮食习惯于是一些专卖排场的穿越菜馆一击过几个月就变一次菜食来应合顾客的口味光是在形式上耍花招华而不是重看不重吃了无章法可言

而陆耀东他个人所爱吃的则是应运而生的土吃保持着某一种成都的神似妙似也爱街坊的小菜馆因为他们不昧不娇不厌朴实无华菜势不多风云之尘事实上在经济垮裁下也只有这两种馆子才能够尝到真正的美味另外现在流行的是创意菜

卢亚东并不怎么欣赏原因不外是不知是什么菜断流截续不知来自何处何点卷拼一己之念凭空设想喷自出来的喷则洋洋得意食则取之若鹜所谓美食家吃了人家的嘴软频频站好却有相同的特点那就是价钱不便宜

显然这种新潮而且搞噱头的菜色就难入陆耀东的法眼更甭说让他去尝鲜了这是朱振凡他所整理出来对于这位饮食大家陆耀东他的一种文化时光收在朱振凡这本新的散文集《世家风范》当中我们休息一会儿等我回来继续聊听见台北的声音

有有颗热情的心有爱与梦想的电台 FM93.1 收听台北广播电台 FM93.1 AM1134 让你的心情嗨起来大家好我们是欧开合唱团

感谢你去收听杨赵谈书本节目与台北广播电台 FM9.1 每个星期一到星期五晚上九点回大坡出道九点半今天为大家介绍这是麦田出版的新书朱瓒凡的《世家风范》朱瓒凡选了一些他自己心目当中从晚清到明国的

他最喜欢的这些食家有像我们在休息之前为大家介绍的陆瑶东很多人都知道陆瑶东他如何的要从历史的角度社会史的角度去整理去写饮食同时陆瑶东是怎么样的一位美食家

但另外还有一些人我们并不会一开始就认为他跟饮食有这么密切的关系他们通常有别的身份有别的专长但是在朱镇凡的笔下却发觉出来他们跟饮食的特殊关系例如鱼油人

朱正凡就说当我读高中的时候在中文课本内有一篇名字书作者是于又任读完了之后受他感动增长了革命精神前后看了十几遍每一回都有新体认后来又爱于又任的书法每每一看了就觉得不倦

而于右任在饮食这方面也有正直着见让朱正凡佩服不已于右任名薄荀次右任以自行原籍陕西省晋阳县后来改籍三原县生于清光旭五年 1897 年组于 1964 年他两岁的时候就丧母以家籍无着

父亲密使外甥就靠着他的伯母来抚育他幼年的时候曾经牧羊刻苦力学

25 岁的时候重视成为举人他具备有革命思想痛恨禁艇上拳入国经常做诗文、鸡平之为当路所济于是亡命上海他在吴中创办了复旦工学并且前往东京加入董盟会回国之后办神州、明乌报、明历报等等鼓吹革命

以言论激烈曾经两度入狱辛亥革命成功曾经担任交通部次长因为痛恨军阀祸国殃民又组织了禁国军响应护法北伐成功之后历任省级部部长监察院院长等职于右任会写诗尤其是擅长写书法

不管是他的诗或他的书法都浊然成佳在书法方面尤其知名他首创于幼人标准草书被誉为当代草圣近代书圣中国书法史三个里程碑之一等等是堪于王羲之、颜真庆、定卓尔山的近现代伟大的书家他的行楷疏荡起伏他的草书大气磅礴而且充满了狂议

并且玉琢与巧,容大草小草和樟草于一炉,体缘比方,神灵如飞,比比求净。号称明书法家,就叫做《于体》。而于右任晚年的时候,草书上的诏译更是出神入化,看称自此起显,绝无雷同之处。

时而呈现平稳拖长之行时而做显觉之事时而跟主题景象连连时而纵放荡出而回环呼应雄魂气味潇洒脱俗简洁直扑给人一态万千之感而且比比随意自自有别大小一阵无不恰到好处解体重心低下用笔含蓄处事望之浑然天成

这正是他倡导标准草书意识意写准确美丽的具体的实践以简易繁从容不迫挥洒自如炉火纯青当今之时这些赞美就只能够用在于右任的书法上

阮平于老的字说有的沉浸如猝子有的飞腾如角龙有的勇猛如武士有的圆美如朱玉有的苍净如戚风有的柔诘如一波有的憨态逗人迷有的痴态使人醉有的耀耀欲起飞有的如瀑布直流有的如野马狂奔有的如古树悬空

每一个字莫不神话在于又任过世了之后郑万青他的晚年可以概括于又任的平生这年讲上年是创标准草书传惊人之句下年是因革命而起竟尽瘁而终

而在吃的方面,于右任有什么特别值得说的呢?朱振凡告诉我们说,根据石家唐鲁孙的说法,于右任的家乡三原,一般人总认为陕西底处边陲,风高土厚,讲道吃,不过就是他国亏,牛羊肉泡馍一类这种粗吃,无论如何比不上南转真味。

但三元的上等酒席各有独特之秘例如天府元的海尔棒其实就是冰藤轴子其烂煮泥住口即化冰河元的白凤肉用花椒盐水焖烂很像镇江的削肉依次加麻饼吃肥而不腻迫能够解馋汇放在专属素席纯粹俗劲吃素的人可以放心食用

而迎接新姑爷回门席面上四海味四冷温四干果桌子正中则放着大概一尺直径的空盘子入席之后除了四干果之外一起就倒入在那里面去绊脚来享客好成叫四三花众香四溢其味纯美这是故乡之食于右任应该都尝过

不过另外有一道叫脚瓜鱼翅跟它有直接的关系值得一提原来明福楼有一道拿手菜就是脚瓜鱼翅根据掌厨的张荣说把脚瓜又称为金丝瓜这主要当时是产于长江口的崇明岛

插成透明的细丝名字叫鱼翅实际上是脚胯丝素材荤烧在勾芡谁也不敢说不是鱼翅这是鱼幼人亲授后来流传见广一般人家也有这道素鱼翅吃了由此可见鱼老近于隐传

平日爱吃面食的于老有一天同仁投其手号请他到家里吃个拉面事前再三交代厨师要做得好一点来博贵客欢心厨师抖擞精神使出浑身解数

端出来的拉面根根细如银丝于老边吃边说好好但同时问有没有粗一点的厨师就改上像灯芯一般的面于老吃一口又说好好

好但还是问有没有粗一点的厨师才换来像韭菜叶一般粗的面于老仍然问可以更粗一点吗最后总来的面比皮太还要粗结果他吞食大喜一口气吃两大碗事后厨师没好气说这明明是香巴佬吃的嘛有什么手艺可言呢

这种拉面在制作的过程当中两手握住长状面胚的两端提起来在案板上揉打并且顺势越拉便长

接着对折两手上下抖动左右伸拉变长如此不断的对折伸拉每对折一次称之为叫一扣面条越深越细一般而言八扣叫做一窝丝特别考究的还要到九扣十一扣称之为叫龙须面而最常见的叫做

把耳条和脖扁的酒叶如果再粗一点就叫做莲子棍此外另外有大宽那是有波浪的中宽像皮带这种分别形状近似于片耳面口感 Q 弹有劲这种最对于有人于老的胃口基本上爱吃青菜萝卜本来就各有所爱

于友仁特别爱吃有嚼劲的面应该牙口不错才有诸此的嚼劲还有一件意识值得一提有一天于友仁应邀去咱家一个餐会酒足饭饱之余主人拿出纸笔请他提词留念这个时候他已经喝得差不多了趁着酒意糊里糊涂写下不可随处小便六个字随即告别离去

第二天主人等门照放将这个墨宝吸取请教约人看到了知道是自己酒后失态赶紧向对方致歉接着成瘾半想取出剪刀剪字重新排列组合笑着表示你看看这不是很好的座右铭吗

主人定睛一看那字变成了小处不可随便断食罢黜的萧绳拜喜而去传为士林美谈

于右任爱吃北方食物他在南京任上曾经为青春名馆马祥兴菜馆提了招牌这是当时南京市首屈一指的餐馆有四大名菜美人干松鼠鱼凤尾虾和蛋烧麦另外有胡先生豆腐等佳肴于右任位居要紧免不了要应酬这些菜他全尝过这是情理之中

具有金陵厨神厨王称号的胡昌林回忆 1934 年秋天他在夫子庙金陵村饭店掌勺少帅张学良订了四席宴祠双考席这是典型的金苏大菜菜式是先上四花瓣四鲜果四散花瓶四香对炒

接着的大菜有一品宴菜、黄焖排斥、金陵烤鸭、麒麟绝鱼、菊花蟹河、蜜柿山药、砂锅菜盒等另外甜点是萝卜丝酥饼、四喜蒸饺、枣泥夹心包以及冰糖香莲等四味赴宴者有国民政府高官林森、邵立志、于又仁、吴志辉等人

为了表示隆重餐具还都是用纯银制成的习霸张学良最欣赏精灵烤鸭夸赞酥香脆嫩兼备这道菜朱正凡也曾经在精灵大饭店品尝过却有不凡之处

不过大家特别好奇的当然这并没有留下明确的资料只知道于右任去参加了这场宴席但又老长了不知道最喜欢的是哪一位呢朱镇凡用这种方式写于右任尤其特别写于右任喜欢北方的菜肴这本书是朱镇凡最新的影视文学三文集《诗家风范》

感谢你的收听我们下个礼拜一同一时间再会