【一席】林卫辉：风味的魔法 我们生活的每一天不过是茶米油盐姜醋茶，让它过得有滋有味，才叫幸福。
一席YiXi
Deep Dive
What is the role of tannins in tea and how do they affect its flavor?
Tannins in tea, known as catechins, are responsible for its bitter and astringent taste. They act as a protective mechanism for the tea plant, deterring animals from eating it. During tea processing, tannins undergo chemical changes, transforming into compounds like theaflavins and thearubigins, which are less bitter and astringent, contributing to the tea's flavor profile.
How does the fermentation process affect the sweetness of tea?
During fermentation, tea polysaccharides break down into simpler sugars, which contribute to the tea's sweetness. This process enhances the natural sweetness of the tea, making it more palatable.
What is the significance of tea saponins in tea preparation?
Tea saponins are responsible for the frothy layer that forms when tea is brewed. They have a cleansing effect, similar to soap, by binding to both water-soluble and insoluble substances, aiding in the removal of impurities from the body.
Why is the aroma of tea so complex and varied?
The complexity of tea's aroma comes from over 700 aromatic molecules present in tea leaves. These molecules are influenced by the tea variety, processing methods, and the action of enzymes like polyphenol oxidase, which release the locked aromatic compounds during processing.
How does the mineral content of soil affect the flavor of tea?
Minerals in the soil are absorbed by tea plants and contribute to the formation of aromatic compounds through photosynthesis. This results in distinct flavor profiles, with teas grown in mineral-rich soils, like those on rocky terrains, often having more pronounced aromas.
What is the historical significance of tea in Chinese culture?
Tea has deep roots in Chinese culture, with the earliest records dating back to the Western Jin Dynasty. It has been celebrated in poetry and literature, such as in the works of Du Yu and Su Shi (Su Dongpo), who described the aesthetic and sensory pleasures of tea drinking.
How is tea used in culinary applications beyond drinking?
Tea is used in various dishes to add unique flavors. Examples include Longjing shrimp, where tea is stir-fried with shrimp, and tea-smoked duck, which combines the flavors of tea and smoke. Tea's tannins also help neutralize fishy odors in dishes like tea-steamed fish.
What is the scientific explanation behind the 'gan' (sweet aftertaste) in tea?
The 'gan' sensation in tea is a result of tannins interacting with proteins in the mouth, forming a thin film that initially causes astringency. When this film breaks down, the natural sweetness of the tea is released, creating a pleasant aftertaste.
Why is matcha often used in desserts?
Matcha is used in desserts because its bitterness balances the sweetness, creating a more complex flavor profile. This aligns with the Chinese preference for desserts that are 'not too sweet,' enhancing the overall taste experience.
What are the key aromatic components of osmanthus (sweet olive) and how are they used in cooking?
The primary aromatic components of osmanthus are linalool, ionone, and cis-ocimene, which contribute to its sweet, floral, and woody aroma. These compounds are best extracted through alcohol, making osmanthus wine a popular method to capture its fragrance. Osmanthus is also used in desserts and rice dishes, where its aroma enhances the flavor.
Shownotes Transcript
大家好,我是林卫辉,一位美食作家吃货们都应该看过一部美食纪录片《时间上的中国》节目播出后发现我们全国人民都是吃货陈晓清老师有一句名言她说,如果你的朋友圈里面突然出现了一位美食家这说明她的主业失败了
这也是一句玩笑话了最起码说明我们现在的生活好了我们大家都对美食感兴趣那么我们是真的懂美食吗我们真懂吃吗我们今天就来讨论这一个话题
这位是英国牛津大学的物理学教授尼古拉斯科提他的研究方向是低温物理材料他的业余爱好就是刀骨吃的他说了真是悲哀我们能够度量精心的大气层温度却不知道面前的蛋奶酥为什么这样好吃他的业余时间就用来研究这些美食为什么好吃
它的背后的秘密是什么那么还有一位法国的化学家提斯教授他们两个一起创立了分子美食学
他们的研究方向就是对美食里面的秘密他们进行解读尤其是在烹饪过程中把烹饪里面的化学变化物理变化把它弄清楚大概我们也引用他这个思路我们来看看美食背后是什么让它这么好吃这就是我写美食的方向那么讲美食最好是
边吃边聊但是这么多人确实没办法请大家边吃边聊那么必须落实到具体的物件上咱们今天的主题刚好是东方树叶这个张柱的那么我们从茶叶来聊现在又是秋天秋天的味道那就是桂花的味道我们先来看看茶叶里面
这些风味究竟是什么东西让我们这么着迷
茶叶里面其实一个最基本的东西就是丹宁我们在茶叶里面叫它鹅茶树丹宁是又苦又适的东西专业上其实它是一种霜叫丹宁霜喝红酒的时候你是不是经常会听到人家评价它的丹宁含量刚刚好那么它是又苦又适这是茶叶自己的一套保护系统它让动物觉得它不好吃这样它才能够生存下去
丹宁是一个分子的分类化合物那么在这个茶叶里面有丹宁它还有酵素这个叫多酚氧化酶
分跟多酚氧化酶是两个各层系统的分子它们互相不勾兑当我们茶叶做茶的时候我们要晒清要先晒之后我们还在搓揉这个时候就把分跟多酚氧化酶分子结构破坏了两个东西就勾兑在一起它们就产生了化学变化
这个时候产生了茶黄素就是两个分茶黄素没那么苦但是跟当年一样都是适的那么继续让它再起化学变化发酵它会变成茶多分就是我们所讲的茶红素它的分子结构就是三个分类茶红素它就不太苦也不太适
所以我们不论讲什么茶其实最主要的制茶的方法就是丹宁转化为茶多酚的含量的多少这是它的根本的关键除了这一个丹宁茶黄素茶红素之外
还有茶叶里面的另外一个方向物质是甜味茶叶有一点点甜茶有茶多糖茶多糖没有味道我们要让茶多糖分解为当糖它才有味道它才是甜味我们在整个发酵过程中会让茶多糖变为当糖所以它会更甜那么还有一个东西叫茶皂缸茶皂缸就是茶叶里面的白色的浮沫
当我们泡茶的时候见到的一片浮沫那是茶皂缸在跟我们打招呼我们所说的瓜油主要就是由茶皂缸来完成它整个完成的原理很复杂但是我们用最简单的方法来把它讲清楚我们洗衣服的时候我们洗澡的时候是不是要用肥皂
肥皂就是皂干皂干它有一个功能它一端是输水端一端是清水端输水端就抓住这一些不容易水的东西清水端就抓住容易水的东西水一冲它就一起走了这就是我们洗衣服洗澡的时候我们要加点肥皂的原理我们喝茶的时候这个茶皂干它就起到这个作用
那么我们身体里面有很多东西不是喝水可以排掉的茶皂缸可以帮助我们把它排掉结果你就会觉得刮了油你就饥饿了还有呢茶氨酸茶氨酸呢是一种跟氨基酸非常接近的分子结构的所以它跟氨基酸味道差不多它有鲜味所有的茶叶它的味道会不一样就是
丹磷 茶多糖丹糖 茶皂缸茶碗霜的含量不一样当然了还有香味香味是由我们的嗅觉主要由我们的嗅觉来感知
科学家在茶叶里面发现了有 700 多种的芳香分子这些芳香分子非常复杂每一种茶叶品种不一样制作的工艺不一样它也会让它的芳香物质会不一样我们在整个制作工艺的时候多酚氧化酶会起到作用因为这些芳香物质它被锁住了由一些非挥发性的物质把它抓住
抓住之后呢我们的味蕾也好我们的嗅觉也好就尝不出来不信你拿一片茶叶新鲜的茶叶你去闻基本没有味道这个多酚氧化酶呢就起到这一个作用把它们解放出来所以呢我们就闻到了这个香味当然了各种茶叶的香味呢也跟它的产地有关这种芳香物质呢主要的
贡献值就是各种矿物质而这个矿物质存在哪里呢在土壤里
所以我们会发现盐茶特别优秀香味特别突出盐茶它生长在破碎的盐石上面这样的话有利于茶叶茶树吸收它的矿物质通过光合作用最终形成芳香成分这个就是我们整个茶叶的味道的
秘密就是在这里面我们中国人刀沽茶刀沽了这么久茶是我们是中国是茶叶的原产地最早的茶的文献我们看到是西晋杜玉他做了一个富闯富闯是指持栽的茶叶因为那个时候觉得茶叶持点栽味道会更浓他说为之出尘莫成化福
晃如积雪 夜若春拂他说这个泡沫就起来了晃如积雪就像积雪一样夜若春拂夜呢是辉煌光辉的意思非常漂亮的意思拂呢就敷衍了是那个拂
铺成他说啊漂亮的就像把春天铺在一碗茶上面充满了诗意那我们可以看到那个时候古人追求的是什么呢白色的泡沫这个白色泡沫我们刚才讲了就是茶皂缸当然了把喝茶讲得更好的呢
我还是推苏东坡因为最近我刚刚完成了一部作品此生有味苏东坡的美食地图苏东坡就是一个茶吃这首诗是他被贬到海南的时候写的他说火水还需活火喷自临掉时取身轻大瓢除月归春忘小勺分浆入夜平
血乳已芳 尖触脚松风呼作 谢时生枯肠未易 静伤网坐听欢诚 长短根他老人家自己拿着个木桶去到浆的中间去取水这样的话呢这个水才更加的干净当然了他说这个咬这个水啊他不是说咬水他说我咬的是月亮
月亮照在江上面充满了诗意他说哭尝未易尽三晚我肚子很饿但是我也连喝三碗没事可干睡不着觉所以坐听荒尘长短根在当周的时候他确实是无事可干非常悲凉的情况下没有办法对他来讲还是有办法因为有茶
我们中国人都是吃货我们有一个习惯一讲到什么东西的话首先就问这东西能吃吗这个东西怎么做菜茶叶可以做菜吗我们现在其实茶叶做菜比较少因为茶叶它有芳香成分但是它有苦味有嗜味所以茶叶天生在入菜方面它有它的弱项但是
经过我们几千年的刀工我们还是发掘出不少以茶叶来做的菜我们来看看有什么好菜最著名的用茶入菜龙井虾仁这是韩帮菜的头牌你去到杭州要点的话别少了点这一份虾仁用的是河虾把龙井茶
用水泡一下连着茶汤跟茶叶一起跟虾仁炒过的虾仁一起再稍微炒一下它主要是用明前的龙井茶因为它是嫩芽嫩芽里面的丹宁含量少所以它就没那么苦没那么适
还有呢它是明浅采摘的它的纤维呢比较细所以呢这个茶叶呢还可以一起嚼还有用茶汤来入菜像茶草腰花这是一道川菜用腰花来炒乌龙茶肉丝用乌龙茶来炒肉丝还有茶枝鱼片这个茶枝鱼片呢它有它的道理因为丹宁呢就可以把鱼
鱼的腥味也抑制住所以这一道菜怎么做都不会腥大家如果在做鱼的时候怕腥的话你真可以放一点点茶叶下去或者用茶叶泡一下鱼之后再拿来烹饪还有茶水净积
还有呢著名的茶叶蛋在广州有一家先锋的餐厅叫月他们发明了一个叫酸鸭汤
为什么叫酸鸭汤呢大家看看这一个红西瓜下面的就是鸭汤上面的这一个茶叫鸭屎香凤凰丹虫茶里面的一个品种因为讲不出是什么味道所以大家就说叫鸭屎香红西瓜下面是茶汤当加热的时候这个茶汤就会往上冒茶叶放在上面把这一个火一吃掉
那么这一个泡过茶叶的这一个鸭汤它就往下面流这样就可以取出来做汤喝了那么这一道菜呢会在有鸭肉的鸭汤的鲜味之外呢还有茶叶的甘的味道茶叶的甘是怎么回事呢我们喝茶的时候我们比较欣赏茶叶的就是一种甘科学家把甘破解了
甘不是一种味道我们刚才讲丹宁丹宁对蛋白质它会起到凝固作用我们的嘴巴里面就有蛋白质喝茶的时候丹宁它让我们的嘴巴里面的蛋白质起到了一层凝固作用之后有一层薄膜我们一喝茶的时候先喝到一点点苦味之后马上丹宁就发挥作用让我们
口腔形成一层薄膜这一层薄膜呢让我们感觉干燥我们称之为涩好了这一层薄膜它会在几秒后它会破裂破裂的时候茶叶里面的甜我们会尝出来这一种先尝到苦后尝到甜我们称之为干
茶呢我们还会发现我们经常用它来做甜品就是用茶粉来入菜最著名的是抹茶冰淇淋还有抹茶蛋糕甜品呢是会让我们大家都喜欢的那是因为我们吃到了甜品之后
会分泌多巴胺多巴胺让我们开心高兴但是我们中国人的审美标准我们现在经常在推荐一个甜品说很不错的时候我们都会说因为它不太甜抹茶就起到这个作用因为抹茶它是苦的苦跟甜的味道它是互相矛盾的所以我们往甜品里面加一点点抹茶这样的话会让它感觉不太甜
当然了还有一道张茶鸭这一道张茶鸭呢是新做的张茶鸭传统的张茶鸭呢就是用张树叶跟茶烟熏这个鸭入味这个呢是北京的 1996 川菜主厨餐厅创作出来的一道菜用北京烤鸭的做法加上把茶叶烟熏之后熏大概那么一两分钟这个味道呢就附着在
鸭肉上面这个吃起来呢不仅仅有烤鸭的香味而且还有茶叶的香味非常非常棒我们刚才讲苏东坡喝茶其实苏东坡呢也很喜欢桂花尤其他自己还酿了桂花酒这桂花酒呢就是他被贬到惠州的时候酿的桂花酒他自己还做了
一首诗叫《新酿桂酒》他说我们看到他酿桂花酒
很仔细他又说了这不是酿酒他说是招呼明月到方尊喝茶的时候去取水他说是取明月酿酒的时候他说是招呼明月一个被贬的人还这么的有诗情画意还这么的有意境我们丝毫看不到他的丑朴他喝了这个酒之后呢自己非常得意但是他说风流可惜在蛮村啊
到了惠州他还是觉得可惜了这才是他的真实想法他说日旦立之三百科不持常做领男人那是一种自己的宽慰也气气他的政敌
真实的想法他还是觉得风流可惜在盲村最早讲桂花入菜的呢讲桂花酒的呢是曲原曲原呢在九歌东军里面他说言北斗兮酌桂浆这个桂浆就是桂花酒北斗兮呢就像一个大的勺子他说我拿着北斗兮当勺子
来舀这个桂花酒宋之问呢他在《灵影四之走诗》里面讲他说桂子月中落天香云外飘从此桂花有一个别名叫天香李清照呢他也有一首诗他说暗淡清黄体性柔情说寄远只留香何须浅碧青红是自是花中第一流他讲的呢
是盈桂你看 暗淡清黄这就是盈桂他把盈桂说是治世花中第一流他认为桂花就是花中的 No.1 林洪在《三家清贡》里面讲了桂花膏怎么做桂花膏采桂英去清地把那个花托要去掉晒以干草水要放一点点干草水和米粉来吹做膏
这就是它的方法当然了它还有一个就采花略蒸蒸一下还有晒干之后边喝酒的时候边闻到这一个桂花的香味这个也充满了诗情画意我们来看看大家这么来做这一些桂花菜
有没有道理为什么它可以做成美食桂花里面的主要的芳香成分其实就是这三种一种叫芳樟醇芳樟醇是一种像琳琅香木的味道它又是有甜甜的味道同时也有非常清爽的草木的味道这是所有的香料里面的王牌
还有紫罗兰酮,是像紫罗兰一样的香气,紫罗兰里面最多。当然了,我们胡萝卜里面也有这一个香味。还有一个顺氏罗勒烯,我们在玉米、马铃薯、烟草、棉花这里我们都可以尝到它的香味。这三种东西混到一起就是桂花的香味。
奶油一样的像蜂蜜一样的有一股甜甜的味道那么我们刚才讲这么多物质里面它都有一个共同的特点它不容易水所以桂花你说我们拿来煮味道还是出不来桂花我们主要还是通过闻闻出来吃起来不香很难吃到它的香味可以吃到一点点不多但是它会容易已醇所以用来酿桂花酒
酒的主要成分就是乙醇所以我们把桂花泡到酒里面这三种主要的芳香物质纷纷地会跑到酒里面去这就是最好的方法所以酿桂花酒是符合烹饪科学的桂花里面我们刚才讲了它最主要的成分就是方张醇茶叶里面的最主要成分也是方张醇这两种方张醇碰到一起它们就互相勾搭
互相勾搭之后呢这一个味道就非常的和谐所以桂花茶也非常的好喝桂花糕我们用桂花糕就是把桂花直接的放到这个米糕里面我们去蒸这种方法有点粗暴不太符合烹饪科学
因为桂花的香味它萃取不出来当然了它的香味我们可以闻出来所以你吃桂花糕的时候正确的吃法应该先拿来闻一闻还有我们用桂花来放到糖水里面那是因为桂花有一股像奶油一样像蜂蜜一样的甜味那么跟糖水加在一起
它的这种甜味你会觉得更加的复杂更加的浓郁也带着一股桂花的香味这些方法都还不够高级最符合烹饪科学的方法居然出现在清代鲤鱼鲤鱼在《贤情偶记》里面他讲了一种桂花的烹饪方法他说鱼长寿意小富玉氏花露宜藏
是饭之初熟而焦着焦过烧毕拌匀而后入碗啥意思呢他说我先做好把桂花做成花露蒸饭的时候呢饭熟的时候我焦一点点的桂花露下去之后呢把盖盖上这样的话呢桂花的味道就进到米饭里面
之后拌匀盛给客人吃客人吃到的一碗饭有桂花味但是看不到桂花它的秘诀就是用桂花萃取了花露清朝里面的故众有一个杨小路他讲了怎么萃取充分发挥烧酒吸蒸
木桶剪小样制一具真主香炉就是用真主的方法来做这个香炉我的估计其实就是这一个
用这个带孔的容器把花放在容器的这个孔的上面下面还是用水来蒸蒸了之后呢这个香味它就会挥发这三种香味物质它大概会在 150 度到 200 度之间它就会挥发它作为气体跑到上面之后呢空气
温度一降下来它会变成液体会跑到水中这一个花露呢制作呢在古人那个时候呢基本上已经有点模样当然跟我们现代比起来还是差远了这一个花露呢
在《红楼梦》里面也出现过《红楼梦》三十四回里面讲习人看到这一个他说只见两个玻璃小瓶却有三寸大小上面螺丝银盖而黄件上写木奇青露木奇就是桂花那一个写着玫瑰青露
习人孝道好尊贵东西这么个小嫔儿能有多少王夫人道那是敬上的敬上的就是上贡的贡品你没看见鹅黄镜子你好生替他收着别招他了在《红楼梦》里面他也出现了这个花露在清朝的时候
桂花的花露就已经出现了我们中国人的这种智慧给外国人也学了这是爱马仕出的一款香水非常昂贵爱马仕的香料师在云南喝到了桂花红茶他被这个香味迷住了他回去之后就做了一款香水叫云南当桂香水我闻过确实是一股桂花红茶的味道
如果我们不喜欢香水我建议大家喝桂花红茶我们讲了这么多美食呢又有美食文化美食还有美食科学可能对我们普通的读者来讲可能会觉得我不需要懂那么多我觉得好吃就行了
实际上如果你知道美食背后的科学你才会觉得这个饭它会更好吃你还可以把自己家里面的饭做得更好吃
如果你对美食文化有兴趣吃到美食的时候你才会觉得更加的有文化更加的有意思我们的生活呢每一天不过就是柴米油盐酱醋茶但是我们让它过得有滋有味
这才叫幸福如果大家有兴趣的话这一些美食科学跟美食文化都在我的书里面其中吃对了吗这一本主要是讲美食科学此生有为是我的新作品这个是苏东坡的美食地图主要是从苏东坡来看美食文化大家如果喜欢的话可以买来看一看谢谢大家