Deep Dive
- 麦芽是啤酒的骨架，提供糖分和颜色，基础麦芽和特种麦芽决定啤酒颜色和风味。
- 啤酒花是啤酒的调味料，提供苦味和香气，不同产地的啤酒花带来不同的香气。
- 酵母分为埃尔酵母和拉格酵母，它们的发酵温度和时间不同，决定了啤酒风味的复杂程度和纯净度。
Shownotes Transcript
好今天我们不聊表的就专门说说啤酒很多人可能觉得啤酒嘛就是喝个爽快但其实啊稍微了解一下你会发现里面大有干坤是的
没错,我们今天就根据一些专业指南和笔记来捋一捋啤酒的基础知识,它的风格呀,品鉴呀,还有储存这些。对,目标就是帮你快速抓住重点,让你下次拿起一瓶啤酒的时候能有那么点不一样的感觉,能品出点门道来。嗯。
那我们就开始吧行那咱们从最根本的开始啤酒的原料我知道有四个基本大件麦芽水啤酒花还有酵母对吧对麦芽是不是主要提供那个糖分还有颜色什么的正是这样麦芽可以说是啤酒的骨架有基础麦芽也有特种麦芽
如果只用基础麦芽那啤酒颜色就比较浅可能带点面包蜂蜜那种感觉但要是加入了特种麦芽那就不一样了颜色会变深风味也会更复杂比如饼干味焦糖味甚至咖啡巧克力的味道都可能出来明白了所以麦芽种类直接决定了基调和颜色那啤酒花呢我喝过一些感觉
感觉花香或者水果香特别冲就是它带来的没错很大程度上是啤酒花可以说是啤酒的调味料或者说灵魂
它提供苦味这是很重要的平衡麦芽留下来的甜味让你喝起来不腻更重要的是香气这个香气范围可广了欧洲的啤酒花可能偏那种香料啊花香啊然后新世界比如美国新西兰那些就可能带来很颁放的柑橘热带水果香气哇而且它还有一定的防腐作用听起来酿酒时光选啤酒花就能玩出好多花样了
那酵母呢它是不是就是那个埋头干活的绝对是关键角色没有它就没有酒精和二氧化碳简单说酵母就是吃掉麦芽转化来的糖然后产生酒精和气泡
主要分两大类埃尔酵母和拉格酵母这两种有啥区别区别挺大的埃尔酵母喜欢暖和一点的环境发酵温度高工作起来也猛一些经常会带来比较复杂的水果香香料味
拉格酵母呢它喜欢凉快发酵温度低时间也长点所以它的风味通常更干净纯粹更能突出麦芽和啤酒花本来的味道
当然了还有水水沾了啤酒九成以上水质肯定也影响口感行原料清楚了那这些东西是怎么变成啤酒的酿造过程是不是特别复杂说复杂也复杂说简单其实也就那几个步骤
大致上就是先把麦芽处理一下就是制麦然后是糖化简单说就是在热水里泡麦芽把淀粉变成糖接下来是煮沸煮沸麦芽汁的时候会加啤酒花提苦味和香气也能杀菌冷却之后就轮到酵母上场了开始发酵发酵完就能喝了吗还得熟化一下
让味道更稳定柔和最后才是包装罐装或者装桶每一步的时间温度
都挺关键的确实是环弯相扣那我们平时老说的艾尔拉葛就是按刚才说的酵母和发酵温度分的对这是最基础也是最重要的一个分类方法艾尔一般是不是味道更重一点通常是这样风味更饱满也更复杂比如你可能听过的印度淡色艾尔就是 IPA 那个啤酒花味就很足
还有士涛,Stout,黑黑的有咖啡巧克力那种烘烤味小麦啤酒一般也是艾尔拉格呢?拉格就相对干净清爽我们平时喝的大部分普通商品啤酒其实很多都是拉格除了按酵母分,其实也能从味道主导来看哦?怎么说?有些啤酒你一喝明显感觉是麦芽味主导比如一些棕色艾尔或者德式的黑拉格那种烘烤香焦汤甜很突出
有些呢就是啤酒花味唱绝叫各种 IPA 还有像 Person 这种苦度和香气是亮点还有些是酵母的味道特别明显比如比利时风格的白皮或者赛松那种水果滞香香料分味很特别我对还有现在也挺流行的酸啤酒那又是另一番风味了了解了
那啤酒买回家怎么放比较好塞冰箱就行基本原则记住三个词凉爽避光稳定稳定对就是避免温度老是变来变去大部分啤酒啊建议你竖着放让那个酵母沉淀在底下嗯
不过有些特殊的比如用软木塞封口的像一些比利时啤酒或者陈酿过的最好就跟葡萄酒似的侧着放保持木塞湿润明白了那喝的时候呢温度是不是也有讲究我感觉冰太过了好像啥味都没了
你说对了温度对风味影响特别大一般来说拉格适合冰一点喝大概 3 到 7 度吧突出它的爽口艾尔呢温度就要稍微高一点可能 7 到 13 度甚至更高这样它那些复杂的香气才能更好地释放出来杯子呢用什么杯子喝有区别吗有区别
不同的杯形设计就是为了更好的收集香气或者展示泡沫或者影响入口的感受这个也挺有意思的哦对了还有酒吧里的扎皮如果那个酒吧生意好设备维护也好扎皮通常会更新鲜温度也控制的比较到位最后我们聊聊品鉴吧
品啤酒跟品葡萄酒有什么不一样的地方也要晃杯子吗一般不太需要晃杯啤酒里有二氧化碳嘛它自己就会把香气带出来品鉴的时候我们先看看颜色泡沫怎么样然后闻香接下来是尝味道这里面会关注几个点一个是酒体酒体
对你可以想象一下脱脂牛买全脂牛奶还有奶油那个浓稠度的区别啤酒的酒体也有轻有重还有一个很重要的就是苦度这是啤酒特有的一个评价维度确实
那品尝的时候是咽下去还是涂掉这一点跟葡萄酒不太一样品啤酒的时候我们通常会建议你咽下去一小口为什么特别是为了感受那个苦的程度还有回味啤酒的甜度我们也会描述从无到高分级而且啤酒的回味长短不一定就代表品质好坏平衡感和新鲜度往往更重要
好了,今天我们算是把啤酒的核心要素快速过了一遍原料、酿造主要风格,还有怎么储存和品鉴但这现在只是个开始没错,感觉只是打开了一扇门你想啊,酿酒师能选的麦呀、啤酒花、酵母种类那么多还能加水果、加香料,甚至放进橡木桶里沉酿对,这就让人忍不住想一个问题
考虑到酿造师对原料和工艺有这么大的掌控空间几乎是无限的排列组合和创造可能是不是说酿造啤酒在某种程度上它其实更像是一种烹饪艺术充满了即兴和创造力而不仅仅是遵循某种固定的酿酒模式你这个问题提的很有意思确实值得咱们总共做某
希望今天聊的这些能让你对啤酒有更多的好奇想去尝试更多的风格那我们下次再见