Vol.024｜真没必要“妖魔化”预制菜
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我真的是替预制菜委屈的我非常感谢预制菜的存在就是它有一部分的东西是提前做好的到底预制到哪一步它算预制菜其实对于一些大的连锁餐饮来说的话其实有很多菜可能都不是他自己加工的就你如果说真的是遇到就是说新手厨师他可能真的是会把这个菜做砸但预制菜起码保证了一个就是味道的下限但是目前对于餐饮来说的话其实透明度就是零嗯

你拿到的每一道菜其实都是一个黑箱状态的那你觉得那些有预包装的这样的一些食品它的这个配料表已经完全做到清晰透明了吗好可怕这人居然有焦体我不吃了这个食品它本身其实没有做任何的改变它本身还是一个含有食品天下纪的食品只不过消费者看不见了做清洁标签其实都是在我可以说在玩这样的把戏

我姓郑我姓傅我们之间是今天的嘉宾所以这里是郑傅之间

这期我想先从一个举牌的问题开始直接这样吗直接就产生分歧吗在开始录之前已经聊到这个话题了好像有点忍不住想要先举牌可以先聊起来了咱们这么直接的对我们可以先从这一个话题开始那既然有一些分歧因为其实现在大家会注意到就是包括很多的餐厅对吧然后很多家里面大家就是买到的这些这个预制菜

很多时候其实受关注度蛮高的现在预制菜是一个经常在餐饮界出现的一个负面的词对就像前一期你们提到科技与很活虽然我说科技本身我认为是个中性词但可能在大家有一些人的心里面它是一个负面的词汇预制菜在有一些人心里它也同等于一个你不用说有一些了我觉得现在是大部分很多吗而且它已经有引申意了嗯

就比方提前做好的一些视频啊什么的大家可以说这个视频就是一个预制菜啊就已经变成一个梗了是吧对当然了我觉得一方面啊因为有一些他认为不应该用预制菜是因为他是餐厅那大家认为

因为它很容易

很多东西都是包装好的嘛就是大家会看到有一些它可能就是一个袋子反正又是一个科技很火的比如说一个咖喱牛肉它就是一个袋子里面就已经是了往那个饭上一浇一热它就好了那大家就会觉得里面都是食品食品添加剂对身体健康是不利的

那么反我们如果举反的话它就是正规生产运输制作的预制菜口味上和现场烹饪可能有差异但是对于身体健康没有不利影响我们来选择一下你是不是认为我其实想炒的不是这个点反正我们先举牌吧这个我觉得没什么争议吧先举牌了三二一这个我倒是真的有稍微有一点不太确定真的啊当然我这个不太确定其实是主要

正方它是对身体健康不利然后反方是对身体健康没有不利影响我觉得像这些其实都是你严谨来说的话因为这得看什么样的预制菜那我们谈的肯定是正规的就像前面提到的我们所有提到的这些产品对这个其实并不是正规不正规的问题这在于市面上有很多预制菜其实重糖重盐重油

对在这方面其实对身体健康确实不利它不是食品添加剂的问题对是口味啊它理念添加的本身的这些对对对是从营养的角度来看它是有健康风险对所以是如果是把反方给改成就是说对食品安全这一块没有不利影响的话那我就举反方的牌子我也是反方

你呢那这个我倒也是反方就这个我觉得没有什么达成共识就没有什么吵的点嘛就没什么分歧点那你想说的是什么呢我们先把这个部分既然这个问题拿出来了我就先聊完等会我再举一次吧然后我直接出个题大家来举一举好吧

就是这个首先第一点我个人的认知当中其实有很多的预制菜它也不需要加食品添加剂吧就即使大家对食品添加剂是持一个负面态度的我尊重大家对这个东西的判定

也有很多是没有食品添加剂的鱼制菜确实有你通过冷链速冻有很多的这些东西它确实是不需要对但是也有一些是添加了食品添加剂的就比如说你做一些比方鱼鱼肉什么各种肉类的这种菜肴一般来说你不可避免你可能会加点保水剂对吧你如果不加保水剂的话

它还是比较容易在储存的过程中出现出水然后你吃这个肉就又干又柴对吧会出现这样的不利影响所以有可能会你会在配料表中看到它有这种附配的各种磷酸盐之类的会加一点对

像徐东刚刚提到的冷冻他说有一些他就靠冷冻这样的方式他是不是就他就不需要添加比如说防腐啊或者抗氧化什么这样的东西你冷冻已经是一个非常好的防腐的方法了确实在冷冻条件下绝大部分微生物啊现在基本上可以说是那种就是

危害食品安全的所有的微生物它都是没法繁殖的对在冷冻条件下所以说在冷冻条件下不用担心微生物问题也没有必要去添加防腐剂而且就是大部分的就是我们接触到的预制菜就起码我当然不知道这个总的比例是多少就是冷冻的肯定是占大头

就是这个冷冻的还有一些是常温的那可能又是另外一个类型对然后除了防腐剂其他天然剂有可能会添加比如说抗氧化剂就是冷冻条件下虽然说你说温度很低氧化反应发生的速度很慢但是它还是会发生所以这个预制菜如果是保质期比较长的话那一般也会添加一些抗氧化剂去维护它的品质这是需要的对

那我想讲的这个话题其实是在于如果你知道比如说某个饭店它是使用玉日菜的那你会对它持一个负面的评价

或者说是在可以选择的情况下不去选它吗如果说它口味或者食品健康其他的东西都没问题然后价格也是合理的情况下因为我首先第一个我可以先直接说就是我反对那种就是它明明弄了鱼之餐但是它宣称它是自己不用的然后以此还就定了一个更高的价格对就这个我一定是反对这个我也反对

但是如果说就是就是敞开的你就知道他他有一部分的东西或者说可能大部分他都是这个预制菜的对但是你会因为这个直接就是把这一家饭店拉黑或者说是在可以选择的情况下就不选他的吗就如果说你是一个举牌的问题对举牌的问题就是如果说你是觉得无所谓的举正方如果你觉得你确实是会介意这一点的你就去反方好不好

321 去排建议的是去拦排对就是去反派你是不建议对我们都是那也没什么好说的大家还是有共识的其实对于玉制菜这个事情就是对于这个名称出来的时候我其实当时有一点点的困惑因为其实我算是比较早接触过一些调味品品牌我因为曾经给一家调味品品牌做

过好几年他们的一些推广的活动所以而且那个品牌就是我现在也发现其实有很多的品牌开始做就所谓的叫复合性的那种调味料就是以前都是那种比如说就酱油是酱油盐是盐现在他会直接给你一个比如说红烧对公报鸡丁对公报鸡丁调味料比较成菜对对酸菜鱼调味料等等的对

其实这样的调味料在市面上它不是给消费者使用的其实有很多调味料它是给对是不是我是不是了解这个行业非常了解对它是给很多的餐厅使用的对当然了餐厅和餐厅之间的差异是什么它会告诉

是

是的那当时其实我就会接受到一个概念是有很多的餐厅第一它又有一些它会有一个所谓的叫中央厨房的概念就是它有一部分的东西是提前做好的但是它会发配到自己的各个门店然后它可能最后一步是现炒的但其实在中间的有一些部分它其实是提前做好的包括

就是我们说到的像这样的你说调味品它算不算提前预制好了我当时就会其实有一点点的就是我不大很确定说预制菜的概念对 这个本身存在一个定义陷阱到底预制到哪一步它算预制菜对 这也是我经常在网上就是你这个非常有代表性真的非常有代表性这也是我经常在网上说的就是说

你餐厅的这种预制行为其实是一个光谱对然后光谱的一端是你不进行任何的预制甚至连这种像酱油这样的调料你也不用你只用这种最基本最基本的东西对就比如说有的饭店然后也不用味精混合型的辣酱对那这个它不是自己熬的

对吧这是光谱的最最这边一段然后最那头呢就是你这个餐厅根本就没有厨师你所有的东西都是预制好的这种预制菜和料理包你只需要直接把它给加热然后直接装盘就好了这是最那头但光谱这头和那头之间其实充满了各种各样的这种模糊的区间所以说

你到底到哪你就不能接受对不对这个问题其实每个人可能都不太一样因为有一些比如说火锅店它的火锅底料它就是当着你的面拿一个袋子倒在那个锅子里这百分之一百余之然后你说火锅的话它很多的菜它无非就洗一洗它可能只要选择说比较好的品相的这些菜为什么能铺得这么开也是因为它就是一个高度高度标准化因为真的要限制

朝底料的可能真的还就得要有一些当地的有一些店铺他才能做得到你说在上海有多少店真的是自己现做的而且我当时会接收到一个信息是他有很多的那种有很多门店的比如说连锁店他为了保

为了保证它每一个门店的出品非常的稳定你在这家吃的跟那家吃的味道是一样的它就会因此而专门提前制作好一部分的比如说不管是调料包也好或者是甚至有一些菜

一部分他就会提前做好然后分配给各个门店然后他们再做一些加工当时我是接收到过这样的信息的其实对于一些大的连锁餐饮来说的话其实有很多菜可能都不是他自己加工的就比如说你先腌制一个鸡腿排这个腌制鸡腿排可能就是某一个肉类的公司直接生产出来一个腌制好的鸡腿排了那他再送到中央厨房然后中央厨房再做一些比较简单的比方烤制对吧然后烤制以后你再去

分发到各个门店然后在门店里面再进行复热就类似是这样的这种就是整个餐饮的产业链是从上游到下游这样一步一步来的所以说

其实它已经是一个高度工业化的东西我觉得就是预制菜能够成为一个黑点我真的是替预制菜委屈的就我甚至可以抛出一个暴论就是我是一个就是预制菜的支持者甚至某种程度上是我非常感谢预制菜的存在以及大规模的使用因为它其实首先做到的一点就是所谓的美食的平权就是

子凌你还有印象吗就是在 90 年代

去饭店吃饭我们不是说这个就是小的那种什么这个就下个面的或者说是这种这个副食品啊就这样子的就是到饭店去点一桌菜是天价就是那个时候如果是请客吃饭一桌可能就那个时候一桌的价格甚至和现在我们在差不多这个水平的饭店里面点一桌的价格是没有什么区别的但那个时候可能父母一个月的工资也就是几百块钱的时候就是那个时候就是去这种地方吃炒

菜是非常非常奢侈的一件事对啊我们不说别的以前过年大家都是在家里自己做嘛你说到饭店去吃饭就是那个时候是不大会有人去做这样的选择现在反而是在家吃饭感觉好像是一件很奢侈的事情而且就是这么多年我们说就是很多的这个物价在变化但某种程度上其实餐饮

价格的涨幅还是比较有限的这个背后它其实主要的推动因素是一方面可能是这个人力的成本上去了然后房租 电租的这个成本上去了但是恰恰是因为预制菜的这个存在

它对这个价格进行了一个对冲再反过来其实我们去到一些这个预制菜不是特别发达的再加上人力成本可能也更贵的这个地方你会发现你包括去美国欧洲大家就会有种体会普通的老百姓他是很少有机会去餐厅我不是说快餐店是去餐厅坐下来点菜吃的就这件事情首先我就非常感谢中国非常发达的这个预制菜的整合

整个的这条公面或者我们换一个词就是餐饮工业化的因为现在预制菜是有标准定义的就是根据标准定义就是刚才像子凌说的那些行为就比如说只是用一个复合调味料然后一酱成菜这都不算了这些目前都不算预制菜了然后包括您刚才刚才我说到的比如讲这个鸡腿提前腌制

然后再去到门店去进行二度加工那这个其实也都不参与预制菜了现在预制菜它的定义是什么呢就是现在预制菜的话它必须是一道相对来说比较完整的菜然后它是事先在工厂里面经过了这种就是初步的这样一道加工然后加工完以后可以是常温可以是冷藏可以是冷冻但是

肯定到了消费者的层级或者到餐厅的层级在必须要经过二道加工然后进行敷热或者进行炒啊什么进各种烹饪然后最后才能成菜

符合这样的特点的菜才能称为玉脂菜而且这个菜还不包括主食然后也不包括那些不用进行二次加工可以即食的那些食品像这些都不算然后也不包括那种净菜沙拉像这些其实都是直接被剔除到但是老百姓讨论的玉脂菜不会严格的遵循这个是所以是更大的一个概念我们刚才说的更大的概念其实就是餐饮工业化

对如果是从餐饮工业化的角度上来说的话那确实我也是感谢餐饮工业化的

刚才旭东讲到的一点很重要就是说它能够使得我们目前能够以相对来说便宜的价格吃到在餐厅原菜那我再讲另外一点就是说它能让我们吃到五湖四海世界各地的特色美食因为之前的话你看如果是没有餐饮工业化的话你其实是不太可以想象就是说我们目前

在上海这边我们能吃到柳州的螺蛳粉对吧这本身就是一个比较难的事情如果是就没有人去把那些什么螺蛳啊山手啊什么的给全部都带过来然后再去真的就开一家就完全排除预制菜的餐厅的话那其实就不太可能但现在的话我们甚至直接在超市里面就可以买到带装的螺蛳粉我们回家泡一泡就可以直接吃到这个味道

虽然说它比起这种正宗的可能会有一些风味上的损失但是我们至少能吃到对这只是一个例子那我们现在也能吃到比如像惠灵顿牛排对吧然后吃到比如像世界各地各种各样的美食像这些其实都是因为餐饮工业化的缘故

对然后现代生活其实节奏还是很快的我还是就是回到上一次聊那个添加剂的这个话题还是就是说食物本身其实除了营养价值之外它情绪价值也很重要是就这玉石菜起码它能够怎么说呢让大部分的餐厅出品稳定对就你如果说真的是遇到就是说新手厨师他可能真的是会把这个菜做杂但玉石菜起码保证了一个就是

味道的下限而且这个下限不会特别低它起码不会难吃只是说你要从这个创意或者是特色或者说这种口味的这种鲜明性的角度它可能会稍稍的差一点但是它保证了一个起码还是挺好吃的这样子的一个标准那我觉得我只要选择去吃这些东西我预期的这个情绪价值是能够得到满足的对

然后我再就是讲一个我自己的一个感受啊就是有的时候其实我也会去分开看待的就比方说呃我如果是比如讲平时吃饭就平时比方中午啊或者晚上啊之类的然后我本身其实并没有对这个饭的口味有非常高的要求那这个时候我经常会选择一些预制菜的连锁餐厅嗯因为他出品稳定然后他的口味可预期而且

吃完以后你反正也可以得到非常好的满足感但是如果是我真的说我今天这顿饭是一顿比较有纪念意义的饭或者是我本身这顿饭就是对美食有要求的那其实我自己是会尽可能选择那些就是不那么预制的餐厅对这肯定就是可能口味更好的在开始加了一个前提就是如果说他主打的是我不那么预制的这个餐厅但是他实际上大量用预制菜

那这个肯定是有问题的对 这个欺骗消费者的

那前段时间有过一个新闻就是什么就这个还是大家的一个怎么说就是观点的问题比如说我们现在讨论的是这家餐厅用预制菜但是他可能宣传的是我是现做的那我们认为有欺骗对是这个欺骗消费者对但是因为在有一些消费者的这个心里面认为预制菜本身不是一个很健康的东西那么有一些店他会说我是很健康的

就是前段时间因为有一个新闻就是有一家店它就是怎么说宣传的应该说是自己很多的这个怎么说产品是叫养生汤的什么之类的对那么

但是后来就被发现他就是因为在出品的时候有的他们那个柜台可能被消费者看到他就是拿了一个料包剪开倒出来他那个汤其实是从料包里倒出来的然后就很多消费者说他说自己是养生

汤但是它居然是一个预制的汤养生和预制并不矛盾他也没说它是现炖的汤对吧他只是说他自己是养生的汤对那这个确实很多人会觉得很多人会觉得预制的东西还养生啊是但这个其实体会就体现出来你现做的东西也可以不养生这个体现出来一个更深层次的问题这其实也是我一直在呼吁的问题就是

目前餐饮企业对于消费者透明度做的太差太差了对于餐饮企业对于消费者几乎没有透明度因为你跟预包装食品来比如果说我们在超市里面找一个预包装食品我直接翻开背面我能看到它配料表它里面用的所有的配料其实我都是知情的但是我们如果到餐厅去吃饭的话他给我上一个菜这个菜用的是不是所有的配料你都知情完全不是

你不知道你甚至不知道这个菜它是怎么出品的你不知道它的配料你不知道它的工艺对吧所以这个其实就是一个不对等就如果说我是真的是拆这个料包的那其实这个料包当中它到底有些什么东西应该是要让消费者有一个知情权对但这件事情另外一点就是你得让消费者知道你是拆料包的

而不是现做的这件事情其实消费者是应该知情这很难他自己在自己招牌场里尤其是现在玉汁菜本身又是一个就是已经被负面化的概念是的但是我认为你看即使食品添加剂这种东西这么负面那

也不可能有一个商家他说他在配料表中他加了天涯鸡蛋他不添加对不对他不去标注因为这是违法的但是目前对于餐饮来说的话其实透明度就是零

你拿到的每一道菜其实都是一个黑箱状态的你不知道里面到底还有什么其实在现代的整个的尤其是城市当中的客观的环境下你如果要做到纯或者说是在预制菜的光谱当中你特别偏向我尽量少用各种预制的东西全部现做一个是它的成本非常高另外一个就是有很多商场

你比如说它的这个地下一二层它可能根本就不具备不具备这种条件让你全部这样子做的客观条件是的没错像这些其实都是对但是我知道目前有一些食品连锁企业已经在往这个方向走了不仅仅是开放式厨房而是它会在自己的公众号在自己的这种微博各种自媒体

分享他每一道菜的配料和工艺真的会有企业这么做但我现在我肯定不能说是哪家企业但是我看到有不止一家企业目前已经在朝这个方向发展了所以说我觉得这个可能是未来真的跟消费者之间沟通的一种方式因为我看到的那些企业他其实会大大方方的说自己这道菜是半预制的这道菜用了料理包

然后在料理高的基础上再去做再去做一定的这种就是在门店的炒制然后最终成菜他会直接大大方方就在微博上你不要去遮遮掩掩反而容易引发舆情没错没错没错而这个其实我就看起来的话我会觉得这其实是广大餐饮企业应该去学习的一样东西就是给消费者透明度

天塌不下来你刚才提到说在很多的超市里面我们买到的产品它背后有配料表其实我们节目也经常会跟大家讲说我们吃任何的东西如果大家想要了解你吃的是什么因为很有可能比如说包括饮料等等你如果不看你不一定知道里面到底添加了什么可能你自己可以通过去看配料去了解说我吃进去的到底是什么东西对吧这个非常重要对那你觉得

那些有预包装的这样的一些食品它的这个配料表已经完全做到清晰透明了吗其实也没有完全清晰透明但这个透明度的话肯定比刚才说的餐饮不知道高多少了就是一般

就看添加看这个配料表的时候我建议大家关注前三项因为配料表的话它一定是由多到少去标注的就是前三项肯定是这个整个食品里面含量最高的三样东西所以说如果这三样东西你就会发现里面有一些什么油脂啊有一些糖啊或者有一些盐啊之类的那这样东西它本身就肯定属于高油高油高盐高糖的东西所以这样东西你吃起来肯定是要有节制的

而我一般看配料表的时候我也会关注食品天下记但我关注食品天下记其实更大程度上是因为我自己专业自己习惯我好奇这个东西它加了哪些食品天下记来达到什么样的目的是我自己的一个专业上的习惯职业病可以算是

我不会因为这些食品添加剂而去选择或者不选择某样食品那会不会吃到某个东西然后一觉得这个东西还挺好吃然后研究一下它到底使用了哪些是的我会研究而且有的时候我会觉得这个东西它的制购做得很好比如讲它非常的 Q 弹那我就会看它里面到底用了哪种胶体然后一看它里面用了比如讲卡拉胶然后用了什么瓜尔胶之类的那我就知道它是采用不同的胶体复配

来实现这种 Q 弹的口感就我会这样去分析这样食品但你不会因为看到这个不去吃对但我不会因为看到这些焦体我就觉得好可怕这里居然有焦体我不吃了从美食的角度来说我是知道就比如说是新鲜的食材然后现做

就哪怕你的烹调技术不是特别高但它一定是还挺好吃的这是一个渔业的体验但是它的这个一定是有代价的就它肯定是会更贵或者说你一旦离开了这个材料的原产地你可能要获得这样的体验就很难它一定是一个取舍的这个过程但另外一方面如果是从这个又回到食品安全的这个问题来说就如果是小作坊或者说是所谓的苍蝇馆子某种程度上如果说它会用一些渔制材我反而会觉得可能

它的安全性还变高安全性会变高一些是的因为如果说是有的那种小作坊苍蝇馆子的那种后厨可能在一些监管没有那么就是这个覆盖到位的地方你真的不知道它后面是一个什么样的环境就如果是这样子的话我倒宁愿希望它就是从一个

冰箱里拿出来当然首先这个玉石菜本身的这个对玉石菜一定是正规的然后你别什么这个这个写动了又再复动啊什么反反复复的如果说玉石菜本身是保障的那他去这个加热一下敷热一下然后再给我吃我还更放心反而是食品安全更高的一种对这个就是我前面提到的就有一些餐饮企业他可能有自己的一个中央厨房他比如说他就是配送好了很多的比如说我说汤底这样的东西因为每个门店他自己花多少多少时间去熬制可能他是做不到的

那么他可能就会统一配送但是这个汤底里面他再会加进去一些新鲜的一些可能菜啊肉啊之类的东西他就成为一道菜当然我自己还有一个可能这又是有些朋友这个评论区里面可以喷我的这个话题就是我本身对于这个汤或者是这些东西它到底能不能养生我持一个保留观点不用持保留观点那肯定不能啊对啊就我不太说得太明白

我们说的养生是什么概念你本身就是汤就是你靠喝汤或者这些东西养生就是身体状态是吗比如说但是因为在中国文化里我知道就是它有食补什么这样子的一个概念我们不说什么吃骨头汤补什么这种

经典谣言其他的你说有一些这个你就获得情绪价值就行了就是你别太在意他这个东西就是真的养不养生对你要真的追求养生那你还是就是管住嘴脉开腿这个是最养生的按照膳食指南这样的是最养生的我觉得你真的会真的就是少油少油

对少油少盐少糖我跟你说真正的科学养生是什么科学养生就是少油少盐少糖因为目前真的就是包括预制菜有很多预制菜就是说回来它其实都是高油高盐高糖的你去吃这些预制菜长期大量吃肯定不健康但是你如果是真的到餐饮的门店去吃然后下馆子去吃那你会发现那些馆子其实它也是高油高盐高糖的所以那些预制菜它

之所以要做成高药高药高糖因为这些好吃啊对这些人喜欢吃啊所以才做成这样子还有一种养生的概念是它里边比如说可能加一些药材之类的首先

我就可能子凌会觉得很意外我其实很喜欢汤里面带点药味对对我也很喜欢就比如说那个肉骨茶我非常喜欢然后包括就是那个鸡汤里面加那个黄芪但说实话我是单纯喜欢这个味道我也喜欢我并不在乎这个东西它有可能给我带来什么样的功效而且如果你真的是比如说比较推崇就是这些这个草药类的东西对你身体进行的调整那我建议你直接去医院

去开相应的这个房子那可能还效果更猛一些吧那可不一样那可呕出来的都贼苦贼苦啊那个就就我觉得这个比如说喝汤之类的东西就就

就喝的开心就行了你从味道的角度去考虑但是在喝汤的时候要注意第一个是盐摄入非常容易超标所以我现在喝汤的话基本上不太加盐我只加非常非常少的盐然后感受这个汤它本身的鲜味其实确实你如果是试过这么几次以后现在喝那种特别咸的汤可能就喝不惯了就真的会养成这种就是清淡饮食的习惯当然我是汤自饮但我有一个就是现在很痛苦的地方我超级爱喝汤就是吃面

我基本上汤是全喝完的但我这个尿酸现在非常的高喝汤本身它能健康吗我就是喝汤喝出了不健康对不对高飘烈饮食这确实也是但是也不是说这个汤里面飘烈含量非常高当然也高但是不可能有肉里面高

所以你是吃肉吃的更多吗当然我真的是从小特别特别爱喝汤不谈了你看他反正你一边又在说我玉脂菜我觉得没问题我干嘛一边又说自己漂亮高这样的好像显得你很不健康一样大家就会说你看果然那不是因为玉脂菜的问题家里面煮的汤我都爱喝家里面反正任何这种带咸鲜味的这种液体

哎呀我的天哪这样一形容好像瞬间没食欲了对呀那前面说的你知不知道我想到的是什么了吗前面的液体他前一集说到他那个长毛了的那个辣酱是吧咬一勺子我的饮食总之就是很不适用水化开那你也能喝是吧我真干过这事好喝就我以前有一段时间那个时候是就是控制体重特别

这个严格的时候就喝辣椒水不不不我回家就是特别馋的时候我会弄一点酱油然后加开水去喝这个酱油水这很好喝的很好喝你喝过吗没喝过然后如果要再有点味道我也会加一点那种什么这种辣酱当然可能是里面有点豆瓣之类的然后去调就是比如说上海人家有的就做面条它其实就是酱油汤那个酱油汤我觉得很好喝的然后

我以前有段时间减肥我会喝什么就是喝那个紫菜糖就是放一点紫菜也是放一点酱油什么的也很好喝那也很健康确实啊我是会做这样子的事情的人前面就是像提到说这个我们饮食当中少油少盐少糖这些所以我前面配料表的时候为什么拿饮料举例子就是很多大家其实仔细的看一下它的配料可能第一个是水第二个是白砂糖

很多都是这样的太常见了一般都是这样子是吧你说要看前三吗他可能比如说他说我是一个什么什么样的一个这个饮料但是其实你发现前三个配料表里都没有他提到的那个东西都有可能出现的这样的一个情况包括很多我们之前提到的奶

就是它其实是乳怎么说乳制品的饮料对就是含乳饮料就是你要搞清楚就是含乳饮料调制乳和真正的牛奶这三个东西的区别这三个完全不同品类的东西对含乳饮料它本身是饮料它不是牛奶然后但是有很多含乳饮料它长得特别像牛奶比如讲它叫某某酸乳啊什么的就类似这样子的就是给人的感觉就很像是乳制品但其实它不是

它里面大部分都是糖和水对所以我为什么想提到这个呢就是可以养成一个看配料表的习惯是这个习惯非常好但是怎么说呢就是有很多人他其实现在看配料表他其实就是对添加剂恐惧然后一看到有添加剂那我就不买了然后他也不会去关注里面的高油高盐高糖这些就是真正的信息嗯

因为你知道吗有的产品真的看起来会感觉很吓人因为我也会经常会去看一些产品的配料表它前面你会感觉不到什么比如说水什么然后到了最后一个食品添加剂括号很长你就觉得哇就它可能因为前面的东西它都很短后面的

就是那种都是很长的一个名字所以你觉得好像正儿八经的东西没多少然后后面食品添加剂哇哇四行前面的东西两行觉得哇这不能吃但其实前面是含量最多的东西然后后面食品添加剂它起功能性作用的可能每样只加了非常少的比例它可能这些食品添加剂你非得叠上去但是你如果是算它的总量它可能还不到 1%你就看到那种特别长的就会比较

我因为经过了前程老师给我们做的科普我知道他们的量其实非常小而且很早我们开始做科普的时候我就知道越是在前面的它的含量其实就越大嘛对吧所以我知道其实它虽然裂在里面但是它的含量是很小的但是我说的是很多的消费者

在看到的时候会有这样的直观的感受是的没错这其实也就是为什么现在大家都在做清洁标签然后所谓的清洁标签就是让配料表尽可能的短第一个是尽可能短然后第二个是尽可能的不含有消费者不认识的原料那太多了像这些其实就是清洁标签的努力的方向但其实

我现在因为我在行业里面嘛所以我其实也见过很多就是用各种各样的方法就试图去隐藏这个就是就去隐藏这后面的一些东西就哪怕看上去是清洁标签但是也有一些技术手段对对对就是他也可以说是

钻了目前的这个法规上的一些灰色地带吧就比如说是比你低于一定什么样的程度之后可以不标之类的对就比如说像各种休闲食品你可能能看到它那个配料表上可能有叉叉味调味料就类似这样的东西这个调味料其实就没展开

然后如果是把它给展开了你会发现里面可能就有各种各样的像食品天涯剂食用香精什么的就在里面了这个我也看到过但是这个调味料的话它如果含量小于等于 25%的话它是可以不展开的所以说它在配料表上的显示只是一个叉叉调味料我甚至可能看到的它就是比如说 4 个但是实际上如果你要展开它它也可以展开出 10 加 20 个对有一些会写香辛料

香辛料倒不是因为香辛料的话它是有非常明确的规定的就是它必须是那些比如讲像什么大蒜啊洋葱啊之类的然后像也包括像什么八角啊桂皮啊之类的像这些东西你填压进去才能当香辛料它可以不展开对它可以不展开但是它里面肯定是不会有食品填压剂的哦

就是主要是那种什么某某风味什么调味料之类的它可能就是一个特别复杂复配的东西然后它只是在配料表上没有展开然后看上去比较清洁但那些东西可能都在不代表它没有添加食品添加剂你真的要是特别介意这个东西你就是追求

但是我讲的简单就是你比方说我举个相似的例子比如说有一些食品它里面加了酱油酱油这样东西其实也就是我们在超市里面买的酱油对吧酱油一般来说都是含有食品天下剂这个也没展开其实如果是按照这种道理的话你酱油你其实后面应该打个括号把你们所有食品天下剂都给列上去有道理对但其实目前没有商家会这么做

对所以叉叉风味调味料其实也是相似的例子所以采用这样的一些手段其实就可以把一些食品天然剂给隐藏在配料表里面然后让消费者看不见但其实他还在呢其实对我来说我会觉得这种做法是脱裤子放屁为什么是脱裤子放屁呢因为他首先利用了消费者本身对食品天然剂是恐惧的所以他不想看到

然后特意把它给隐藏起来这个食品它本身其实没有做任何的改变它本身还是一个含有食品天下剂的食品只不过消费者看不见了这其实是在整个行业内助长大家对食品天下剂的恐惧当大家都这么做了的时候你会发现食品天下剂还在这个食品里面并没有被去掉但是好像大家看到的都天然了

但是大家对于食品天然气是越来越恐惧了但是大家吃到的没有变化对吧

因为就是有一些他会以为说这个里面他没有添加剂了但其实还是有的他可能就会想这个你看没有他还是味道是一样的那一下为什么他就有我现在几乎就是在这个看视频的时候就刷到的任何因为有各种这种什么软质或者他可能本身就是一个广告的这种食品基本上都必带一句话你看他的配料表很关键配料表很短很天然他其实暗示的就是食品添加剂是不好的是

本身问题就是在于食品添加剂进入到食品当中它到底是不是一个负面的事情包括我们上一期就在讨论这件事情它本身是要打一个大大的问号的对的这其实是助长了大家对食品添加剂的恐惧然后还有一方面的清洁标签可能就是拿一些天然的东西来替换掉合成的像这种其实也比较常见就比如说之前用的是合成的一些色素然后现在用天然色素但一般天然色素的稳定性可能都比合成色素差

所以天然色素更容易发生褪色变色之类的问题然后有的时候你拿一些天然的香精来替代掉合成的香精当然现在中国法规上面没有天然香精这种说法你可能拿天然的一些香味原料来替代掉合成香精但这样的话可能它的这种

香味的丰富程度可能也达不到然后食品它本身的品质也会下降对吧像这些其实都是我在上期提到这种都是消费者需要去接受的代价而且就是你如果是选择那个干净的就是配料表对其实你获得的所谓的健康潜在的健康收益对

可能有吧但是我觉得源源比不上你是甚至觉得没有我就是不把话说那么绝对它可能会存在那么一丁点但是源源比不上你对这个东西所付出的更高的价格以及损失掉它的那些风味和快乐

现在其实还有另外一种东西就是说我不用食品添加剂了我用一些食品原料去实现食品添加剂的功能就比方说我举个例子就是如果是你想调一个颜色一般如果是你用合成的这个色素你可能有点调一个橙色你用的是像日落黄对吧然后再加上一点像什么诱惑红这两样东西来复配一下调成橙色

然后你现在如果是想用天然的当然你有一个方案就是用天然的胡萝卜素去替代刚才我说的两种合成色素这样的话可能它的这个价格会高一些然后它的这个稳定性可能会差一些但至少这样东西本身还是一个食品添加剂但现在还有别的另外一个方案就是直接用天然胡萝卜汁

来直接加到这个食品里面当然这个天然胡萝卜汁是经过了特殊的工艺把这个胡萝卜素给大量的浓缩然后最后浓缩成一个含有非常丰富的胡萝卜素的天然胡萝卜汁然后把这个东西作为一种叫复色食品添加到这个整个的食品里面那在配料表上显示的这个配料表可能显示的配料就是胡萝卜汁看起来非常天然里面不含有任何色素但是

你这样子搞了一轮以后这种胡萝卜汁它其实卖的非常非常贵它是远远超过这种就是色素它本身的价格的然后呢人吃进去的东西是一模一样的为什么呢因为天然的胡萝卜汁它里面它里面就是呈现这个颜色的其实也就是胡萝卜素对吧所以它呈现颜色的这个具体的污渍其实没有变

还是那种物质只不过为了使得配料表更加天然你付出了非常高昂的成本然后大家吃进去的东西没有区别所以这种这两个比较是说直接加胡萝卜素因为你看到如果是胡萝卜素你会觉得这是一个工业的东西是的这是一个化学的东西对但如果是胡萝卜汁它就很甜你想象的就是一个勤劳的这个这个

这个形象对不对然后就是赶紧把那个火龙盆给你加成汁倒进去但是在工业环境当中完全一样对啊对添加进去的是完全一样的东西所以现在有很多食品做清洁标签其实都是在我可以说在玩这样的把戏然后这样的把戏玩多了以后我就会觉得大家其实是会被这些商家

更加养成一个对于食品天下记不信任然后认为食品天下记都是不好的这样一种预期我举一个我自己的一个经历当然这个事情我当时是就是刻意去买的就是我忘了是去之前是去那个迪拜的时候还是去那个美国的时候就是路过一个超市就是号称就是主打那种有机纯天然因为就是算是一个景点因为他东西卖的很贵那逛了一圈我想我总得买一个东西就是体验体验然后我就买了

一包薯片那个薯片我记得如果按人民币算下来

就我们可能平时买 15 块这样子的这个量吧它人民币算下来可能将近 200 块钱就一罐薯片那确实就是还销量还挺好的然后看了一下那个成分表确实很干净然后我就拿回去然后在那吃关键它不好吃就我没有获得情绪价值就已经吃薯片了我还不吃个好吃的然后吃完之后我再仔细去想一想它的那个营养成分表

该有的油一点不少该有的碳水化合物盐你说我在吃的这个过程当中我也超标了就我同样是吃薯片我仅仅就是为了获得情绪价值我吃了一个不好吃的薯片花了将近十倍的冤枉钱然后仅仅就是因为它少了那几样它更所谓的 homemade 的一些更天然一些对值吗这其实也要说到就是大家常见的一个误解就是

素猪天然素猪天然其实是这个东西这个东西其实是一个典型的逻辑谬误它其实就是大家常见的一个误解认为天然的就是好的然后人工合成的就是不好的就是有毒的对不对那其实这个观念很好去反驳就比如说世界上最强的毒素你去列出来那都是天然的

没有一个是人工合成的对不对世界上天然的有毒的东西一抓一大把真的是一抓一大把然后人工合成的无毒的东西这个东西也是一抓一大把对不对东西发霉了所以是天然的现象对啊

所以天然是不是天然毒性天然的美天然当然我们也感谢有一些发霉的现象它其实是带来了食物的风味确实带来风味了对你应该去利用这些对吧但反正天然跟有毒有害之间其实完全没有关系有人工合成跟有毒有害之间也完全没有关系你如果是想判断一样东西到底它有没有毒性

那唯一的一个靠谱的方法无论它是天然的还是人工合成的都是拿到同样的

手段去做安全性验证就像刚才的这个食品天下记者本书上面讲的拿同样的一套方法去做安全性验证看一下它的安全性到底是怎么样的如果是真的有毒性那是不是在合适的剂量下这个毒性是可以被控制的大家都说那种抛开剂量谈毒性都是耍流氓嘛对吧你在剂量范围内 OK 那也可以对吧那如果是这样东西不管是天然的还是合成的然后你

没有经过这样一个安全性评价然后你就直接去使用那肯定都是不行的对如果我是一个纯天然的薯片没有任何的添加剂但是我是发芽的土豆切片做的薯片那你也不敢吃对吧这还是一个道理就是它虽然没有任何可能我们有的朋友不喜欢的化学的工厂的一些东西但这个食物它本身它就是一个不健康的状态但哪怕是天然造成的但它的风险也是非常巨大

这个东西就是大家没有深想我觉得原先就像我们很多时候说像天然的大家觉得野菜很好我们之前就是说很多人说真的去菜市场买的时候很在意有没有什么撒农药等等真的在外面滴里人家天天都在喷那种杀虫剂什么的他倒觉得没事那个野菜很天然很好这个还是我觉得还是回到的就是持续了很长一段时间的所谓的天然营销

就是怎么说呢它把天然就是塑造成了一种就是和健康绑定的而所有的天然的对立面人工的合成的非天然的东西似乎它就是要和不健康这件事情划上起码是约等于的是的说到这里我们可能很多人已经对这个

这个比如说我们说到这个食品加工对吧添加剂啊等等还是有一些恐惧的啊本身来说或者说是有一些担忧的我们再叠加上一个嗯

基因编辑技术我看现在已经在我们这个食品加工行业它也是有应用的是吧有的有的就比如说合成生物对合成生物这块就是目前其实也是食品这一块非常火的一个技术就是比如说某一个食品添加剂之前用的是普通的一些合成手段或者是一些发酵手段生产的但现在的话它可以利用合成生物的手段去生产然后合成生物手段是怎么说呢就是说你先基因改造某种菌

比如让大肠杆菌或者酵母菌之类的然后让它去特定的产生某种代谢产物然后这种代谢产物就是我们要的东西所以通过这种方法其实可以更加高效且更加省成本的去

去制造各种各样的食品天涯剂当然也不只限于食品天涯剂你也可以去制造各种各样的别的东西就比如说各种食品原料各种功能性的糖然后各种功能性的成分什么的有很多现在其实都是拿合成生物的手段制造的这也是目前的就是在食品领域的一个非常热点的当然我们要的不是这个生物本身是这个生物就是它带些活动的这些产物对的这也是非常热点的一个理论

我觉得这样突然说出来大家可能会我之前还在在乎这个大豆上面要不要非转基因大豆油呢原来就是其实从这个生产的这个层面基因技术已经

现在已经挺就是目前应用的还挺普遍但其实从食品科学的角度来说这是一个比较前沿的而且是广受欢迎的技术甚至我们会觉得就是从改造过的这些这个微生物的角度它代谢出来的这个东西的这个过程起码从心理上可能有的人还更愿意接受是的因为合成生物生产出来的一般是采用发酵法生产的然后可能在某一些就宣传的领域上会说它

比起这种化学合成的更加天然一些对吧虽然他采用的是又用到了天然正确这个概念有天然的步骤就在某种宣传上面但是你想这个生物的合成它本身它不天然对吧你看这个天然的二元性对这个生物本身是可能经过了一些基因编辑但怎么说呢就是目前这也是一个投资热点的领域然后也看到很多公司在制度方向就在开始发展吧

然后一般的合成生物生产出来的这些东西肯定还是得做安全性评价的所以大家如果是担心安全性的话那目前在投产了的然后可以卖的那其实之前都是经过安全性评价的然后这个安全性评价其实也是

之前经过大量的这种独立测试之类的这样这些测试都过关了他才能投产传统的就它起到同样的这个效果一个是用了刚刚前程说的这个技术的一个是比较传统的这个技术的举牌你会更选哪个更选哪个我哪个便宜选哪个子凌你会为什么坐在这个位置的人都是这个答案我记得上一次是不是希望也是这个答案哪个便宜选哪个你会怎么考虑

更传统的保守技术还是说是这个我觉得说实话我们这个其实更难因为它的宣传点它反而是感觉在认知层面我们会觉得它是用了一个更健康的形式但是在它的前置步骤当中我们得到这样子的微生物它其实是用了一个更新的技术而且我们并不知道对吗消费者并不知道对

怎么说呢有可能不知道但是也有可能知道吧因为写进配料表的时候其实只要它的产物就写它的产物不需要写是经过基因编辑的微生物生成的产物它不需要这样写但如果是纯粹的产物其实没有区别但是就是一些比较大厂其实他们现在也在宣传对也在宣传说自己用了比较新的这种合成生物的这种就比较高新的这种手段就也会这么去宣传

对消费者你说不知道的话怎么说呢从配料表上应该看不出来至少对你知道这个事情之后你的第一反应是觉得我的第一反应感觉就是两个可怕的东西叠加在一起了是这样的不会吗我觉得有的消费者可能会也会有这样的感受啊

我最早听到这个技术的时候我的直觉是其实是那个前程前面说到的就是感觉它这个生成方式反而更天然了就哪怕你对添加剂这件事情有一些个影有的人他其实是觉得是一想到添加剂想到先他的前置是化工厂一想到化工厂联想到的可能是硫酸厂这样子的化学试剂啊可能想到的是这样子的东西那么起码它这是一个生物是一个生物制造就更像是酱油厂之类的发酵罐对

就可能是酿酒厂酱油厂这样子的你感觉好像更生物也不能叫天然就感觉会更温和一些实际上最后我们要的东西是一样的对今天我们只想要产物然后这个产物你只要保证它纯度 OK 对吧它本身的功能是完全一致的其实就 OK 然后也做过安全性评价也不用担心安全性的问题

我觉得可能就还好当然像我这种本来连配料表都不会特别在意最多看营养成分表对我来说更无所谓所以你主要是看营养成分表我还是觉得营养成分表脂肪啊什么钙啊那些就是热量啊其实主要还是看热量因为这个是最直接的就是能够得到明确风险而且对于身体的影响它其实更短的周期内你就会看到显著变化的这个部分

就是糖油油离糖饱和脂肪然后还有盐分这三个可能是大家可能要比较关注的这三样东西然后在这边我也说一下其实营养成分表也一直在改进因为之前的营养成分表里面其实只有五大项分别是六大项就能量碳水然后蛋白质脂肪然后还有钠对吧

然后现在的这个配料表的话其实它就是刚 2025 年更新的这样一个这个配料表它给了两年的这种就缓冲的时间也就是等到 2027 年所有的食品公司必须要走新的这一套营养成分的这样一个表就是叫 GB285050 这样的一个就是法规对然后它是把两项新的东西给加进去了一个是糖分

然后还有一个是饱和脂肪这样的东西原来在营养成分表里面是可以不标的你如果自愿想标也行那自愿想标一般都是零糖或者零饱和脂肪你才自愿比较好是吧

根据新的这个营养成分表的法规它是必须得强制标了就在 2027 年以后所有的食品都必须得强制标糖分和饱和脂肪这个我觉得就是对于各大消费者都是一个利好当然如果配料表的话说到糖当然我首先其实是会选

无糖的但如果说真的它本身是含糖的我可能会看一下它是什么类型的糖就这个我会稍微看一下这个因为也是诸位老师给我科普了之后我知道糖和糖之间还是会有些区别对你说的糖和糖之间是什么就比如说是果糖啊或者说是这个白砂糖啊就它用的是什么样的糖来达到的这个甜味因为这个的话好像还是有一些这个

不少的这种支持其实除了那些什么功能糖和糖醇类其他的那些糖就大家没必要特别在乎吗对我觉得没必要特别在乎都是油力糖都是油力糖对身体的害处其实差不多你不管他加的是什么果糖还是

白砂糖还是什么果腹糖浆还是什么别的什么麦芽糖什么的其实都是油腻糖对对身体的危害其实都差不多的都是要少吃挺好又省掉一个操心的点是反正还是看热量表我觉得这个是最好的我觉得这个本身就是就是

就是吃这件事情的这个快乐和健康本身你就是要进行一个取舍的这个取舍其实更多的不是在于你选择去这个吃些什么就是而是在于你选择就是克制的就是少吃些不吃些

或者是什么这个其实是更重要的对因为现在很容易得到食物反倒是有的什么配料比较干净我看到有很多的食品企业或者说是一些这种推广的一些人他其实会在暗示一种好像就是多吃不胖多吃也健康反倒是你可能你买了一些看上去健康的更贵的这些东西你炫的热量反而超标的更多对这就是我之前一直说的限引标签就比如说

举个例子他说他自己什么非油炸对吧你看了很健康不含脂肪非油炸结果你看他其实在烘烤的过程中加了大量的油然后本身脂肪含量还是非常的高这怎么看出来你可以看他的这个就是营养成分表里脂肪内向然后你算一下他的脂肪非油炸不代表没脂肪对

它只是没有油渣还有种叫磷脂肪它不代表没热量对就是磷脂有很多比如讲一个冰淇淋它宣称自己是磷脂肪结果里面有一半都是糖对吧

他宣称零脂肪你以为很健康了结果里面一半都是糖零脂肪呢有啊雪巴雪巴稍微就是水果这种底子的对像这些就是糖分含量非常高然后还有零糖但是很多脂肪的比如像巧克力零糖巧克力然后你以为这个零糖巧克力非常健康那吃完以后其实也都百分百的那种什么纯黑巧对怎么可能百分百的纯黑巧里面脂肪含量比起牛奶巧克力还要高还要高

它不放糖不代表它没有热量啊我以前减肥的时候经常都吃黑巧克力但因为你百分百的黑巧你不可能像含糖的那种牛奶巧克力能炫那么多嘛这么苦的东西你能吃几口而且你这么苦的东西可能也会就是你吃完以后你都不想吃饭了是起到这样的一个作用吗但是因为我印象特别深的是这个有一个什么可能是奶茶牌子吧它里边有那个小料他就说这个东西叫这个灵脂什么什么的

但你们其实全是电子它并不代表零热量对 是的这个问题我也经常考虑就有一些他卖的直接是主食类的东西然后他说自己零脂肪什么我就想那我吃那么多我觉得这个就是一个很不好的对 很多饼啊什么之类的就包括我之前说的那种薯片你买那么贵有的人他可能就是心存着一种幻想或者他没有经过深入的思考他觉得这东西买了就是吃了也不怕的就健康的

这结果其实你该有的碳水该有的油一点都不少它只是可能没有了添加这可能更多是让消费者以后当心一点就是更加注重一个食品它一个整体的性质而不是因为零脂肪或者零糖在某一个区域里面的性质而忽略它整体的特性这一点其实是需要大家非常非常注意的然后另外一点就是像什么零添加零防腐剂之类的像这些其实

也都在改进就是现在新版的这个 GB2760 不是,GB7718,就食品预包装食品标签通则里面其实也是规定了你不允许做这样的宣称就是说任何的食品填压剂或者是本来就不应该添加的东西

你都不能宣称零叉叉叉了就比如这样零防腐剂防腐剂属于食品天压剂对不对你不能宣称零防腐剂然后包括零添加像这样的宣称其实也都不允许宣称的还有就是你不能宣称一个零然后后面带着

本来食品中就不能添加的东西比如说零三聚氰胺或者零苏丹红像这些如果是你写了的话其实是有点不正当竞争的因为你其实在暗示其他的油可能会有对对不对或者我出个水果硬糖我说这东西零脂肪这多

这多此一举嘛这东西里面本来就没有脂肪就不需要变强但是啊就是像零脂肪啊零糖啊这些其实还是可以宣称的就是这个这一条这个这方面宣称没有封死因为有些东西你真的是能够比如讲无糖饮料它真的是能够做到完全没有糖那它可以宣称零糖对所以这个其实就是他擦亮眼睛的是这个东西里边它本来正常的工艺里就不会有脂肪对或者说就不会有糖的他多此一举去加一个这个

就是混淆你的视线你看到零脂肪零糖你首先可能会直观的觉得这个东西没热量但事实上它不代表没热量它不等于没热量好的谢谢两位给我们的消费者的提醒大家如果说对我们今天的内容还是觉得比较有意思的食品话题常聊常行可以多聊好的给我们一键三连哟