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Low Alcohol and Alcohol Free Beer with Charlie Bamforth – BeerSmith Podcast #313
2024/11/15
BeerSmith Home and Beer Brewing Podcast
C
Charlie Bamforth
Charlie Bamforth: 我是酿造和啤酒科学名誉教授，在无酒精和低酒精啤酒的酿造方法方面拥有丰富的经验。无酒精和低酒精啤酒的定义因地区而异，在英国，无酒精啤酒的酒精含量低于0.05%，低酒精啤酒低于1.2%；在美国，无酒精啤酒的酒精含量低于0.5%。生产无酒精啤酒的方法有很多，包括去除酒精和不产生酒精的酿造方法。传统的酒精去除方法包括真空蒸馏和膜技术（反渗透）。真空蒸馏会去除大部分风味物质，而膜技术能更好地保留风味。酒精去除后，恢复啤酒风味是一个挑战，因为酒精会影响风味物质的平衡和挥发性。在自制无酒精啤酒中，可以在酿造完成后添加啤酒花香气和油来补充风味。消费者会仔细评估无酒精啤酒的外观和风味，以判断其是否符合啤酒的标准。在酿造过程中，可以通过高温麦芽汁糖化（抑制β-淀粉酶活性）或低温麦芽汁糖化（减少可发酵糖）来降低酒精含量。重复使用麦芽糟进行糖化也是一种历史悠久的降低酒精含量的方法。使用缺乏β-淀粉酶的麦芽也可以降低酒精含量。在发酵过程中，可以通过控制发酵时间、温度或使用特殊酵母（例如不产生酒精的酵母菌株或无法有效发酵麦芽糖的酵母菌株）来控制酒精含量。酿造低酒精啤酒的最大挑战在于平衡麦芽汁浓度、啤酒花含量和风味。低酒精啤酒常见的缺陷包括麦芽汁味过重、陈旧味等。低酒精啤酒应该具有啤酒应有的特性，以获得消费者的认可。对于家庭酿造者来说，修改麦芽汁糖化方法（例如高温糖化）和混合不同酒精含量的啤酒是比较容易尝试的降低酒精含量的方法。无酒精啤酒更容易受到病原微生物的污染，需要注意卫生问题，尤其是在使用生啤设备时。无酒精和低酒精啤酒市场正在增长，但其增长速度可能不会像预测的那样快。
Brad Smith: 我是本播客的主持人，主要负责与Charlie Bamforth教授讨论低酒精和无酒精啤酒的话题，并引导讨论方向，提出一些问题，例如关于不同酒精去除方法的细节、消费者对无酒精啤酒的期望、以及家庭酿造者可以尝试的方法等。
Deep Dive
The definitions of "low alcohol" and "alcohol-free" beer vary depending on location. In the UK, alcohol-free beer has less than 0.05% ABV, while low alcohol beer has less than 1.2% ABV. In the US, these limits are less than 0.5% and less than 1.2% respectively. The popularity of low and alcohol-free beers is surging.
- UK: Alcohol-free < 0.05% ABV, Low alcohol < 1.2% ABV
- US: Alcohol-free < 0.5% ABV, Low alcohol < 1.2% ABV
- Growing market trend
Shownotes Transcript