Low Alcohol and Alcohol Free Beer with Charlie Bamforth – BeerSmith Podcast #313
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查理·班福斯本周加入我，讨论酿造低酒精和无酒精啤酒的方法。你可以在我的博客上找到节目笔记和其他剧集。</context> <raw_text>0 查理·班福斯博士本周加入我，讨论低酒精和无酒精啤酒。这是BeerSmith播客第313期。

这是BeerSmith家庭酿造节目，酿造好啤酒是我们的热情所在。如果您想将酿造提升到一个新的水平，请访问beersmith.com，在那里您可以下载BeerSmith软件的试用版，订阅时事通讯，并获得数十篇关于家庭酿造的免费文章。现在，您的主持人兼《用BeerSmith进行家庭酿造》一书的作者布拉德·史密斯。

这是BeerSmith播客第313期，时间是2024年11月初。查理·班福斯博士本周加入我，讨论低酒精和无酒精啤酒。感谢本周的赞助商，精酿啤酒和酿造杂志。他们最近推出了一种名为“精酿烈酒和蒸馏”的新体验。

如果您制作或喜欢烈酒，请访问spiritsanddistilling.com查看食谱、操作视频、他们的“烈酒和蒸馏”播客等等。再次强调，这个新网站是spiritsanddistilling.com。

还有BeerSmith Web，BeerSmith酿造软件的在线版本。BeerSmith Web允许您在任何浏览器（包括平板电脑或手机）上设计出色的啤酒配方。随时随地编辑配方，访问与我们的桌面版本相同的完整套件配方构建工具。今天就免费试用BeerSmith Web，方法是在beersmithrecipes.com上创建一个帐户。

最后，提醒您点击YouTube、iTunes、Spotify或您正在收听的任何平台上的“点赞”和“订阅”按钮。点击这些按钮是支持节目的好方法。现在让我们进入本周的节目。

今天的节目嘉宾是查理·班福斯博士，加州大学戴维斯分校麦芽和酿造科学名誉教授。查理专门研究啤酒的健康性，包括啤酒感知、多酚、泡沫稳定性、氧化和风味稳定性。查理，很高兴你再次来到节目中。你今天怎么样？

我很好。和你在一起总是很高兴。这些年来我已经做了很多这样的事情了。是的，我想你可能是所有嘉宾中最多的一个。我们非常接近。哦，就是这样。你还没厌倦我。是的，让我们看看。我得算一下。我想我们已经做了14年的播客了，我相信你是在第一年来的。

好的。好吧，我相信我看起来仍然年轻健康。是的，你确实如此。所以，我的意思是，情况如何？你一直在从事什么项目？上次我和你说话的时候，我认为你退休后比退休前更忙。是的，我认为这是一个相当合理的描述。我仍在为Sierra Nevada提供咨询，我仍然为此感到非常自豪。我刚刚签约了

明年也是如此。所以这将是我第六年为Sierra Nevada 提供咨询。仍在加州大学戴维斯分校进行继续和专业教育教学，仍在写书。我目前正在同时进行三本书的写作，还有一本我正在编辑的书。所以，是的。你大概知道你到目前为止写了多少本关于啤酒的书吗？不知道。

不，你不知道。大概在20到30本之间，诸如此类。还有一本关于足球守门员的书，如果我没记错的话。一本关于足球守门员的书，我还帮助一个人写了他的自传，一个著名的前足球运动员。所以有两本关于足球的书，正如我们当然应该称之为的那样。我继续为Wolves Heroes网站写作。太棒了。

太棒了。很高兴你回来。今天你想谈谈低酒精啤酒和无酒精啤酒。是的。那么，让我们从两者的定义以及它们的不同之处开始吧。这取决于你在哪里。正如你的听众和观察者所知，我最初来自英国。在英国，官方定义是，无酒精的东西实际上是酒精含量低于0.05%。

低酒精产品酒精含量低于1.2% ABV。在美国，情况略有不同。因此，在美国，无酒精或低酒精产品通常酒精含量低于0.5% ABV。所以这真的取决于你在哪里。在我还在Bass工作的时候，我们过去常常将我们的无酒精啤酒出口到沙特阿拉伯。

而且它绝对必须酒精含量低于0.05% ABV。我们喜欢向他们指出，事实上，橙汁中的酒精含量比我们的产品还高。所以这些产品已经存在很长时间了。当然……

现在它们激增了。人们对无酒精、低酒精产品非常感兴趣，这是目前啤酒领域为数不多的增长领域之一。

是的，我记得有一次，我认为Old Duels是唯一一个我能记得的品牌，对吧？是的，是的，是的。现在我认为有很多这样的品牌。甚至还有一些基本上是无酒精的，据我了解。是的。这取决于你如何制作它。当然，如果你进行任何形式的发酵，我们稍后会讨论这个问题，那么不可避免地会产生一些酒精。

但是，你知道，我们过去常常通过去除酒精来生产我们的无酒精产品，然后你真的可以降到零。但是，你知道，你也可以包装麦芽汁，基本上是预发酵麦芽汁，然后它就是无酒精的。挑战在于风味。我想我们会讨论所有这些事情。

是的，有很多不同的方法可以制作低酒精啤酒。让我们从一些较旧的选择开始。正如你提到的，最古老的一种方法是，你制作一种普通的啤酒，然后你取出酒精。那么这是怎么做到的呢？是的，我们过去在Bass用我们的Barbican产品就是这样做的。基本上，我们有我们的主流拉格啤酒，在英国和英格兰是Carling，

我们基本上把它通过真空汽提操作。根据记忆，相当低的温度在30摄氏度左右，并且是真空状态。所以你基本上清除了所有的乙醇，你可以降到，你知道，基本上没有剩余。

当然，挑战在于你也会清除所有挥发物，所以所有的酯类和醇类，其他类型的醇类和含硫物质等等。所以你基本上清除了所有在真空中会挥发掉的东西。另一种方法是基本上使用膜技术，本质上是反渗透。

所以你基本上是在排出酒精。在这种方法中，你更有可能保留或保留其中的一些风味活性物质。

所以它是热法或膜法。事实上，你知道，现在国际市场上有很多产品，我相信其中一些是用这些物理方法制造的。

我们在Bass公司对我们的产品面临的挑战是恢复这种风味。因此，我们所做的研究是，如何找到一种混合的挥发性物质，可以恢复你在啤酒中期望具有的特性。

人们会说，难道你不会按照它们在原啤酒中的比例添加它们吗？答案是否定的，因为乙醇本身，酒精会影响这些风味物质的平衡。

所以你可能有一定的异戊酸乙酯含量。那么，如果它在4% ABV的拉格啤酒中是某个水平的异戊酸乙酯，或者它在0%的产品中是某个水平的二乙酰，它就不会以同样的方式呈现。它不会以同样的程度挥发。酒精往往会在更大程度上将物质保持在溶液中。

所以这是一个权衡的事情，这样我们才能得到并最终得到一种可以接受的风味，这显然是类似啤酒的。但是，你知道，我们永远无法完全替代乙醇本身，酒精本身所带来的特性。它给你一个……

有些人说是甜的，有些人说是烧焦的，无论它有什么特性。很难表达乙醇的风味，但无论是什么，如果你产品中没有它，那么就会缺少一些东西。现在，布拉德，我们的Barbican实际上有两个版本。我们有我们所谓的国际版本，这是

我们过去常常卖到沙特阿拉伯和日本的东西，这是最初的配方。但我们也推出了一种在英国销售的国内版本。我改变这种风味的主要推动者。我实际上去了德国，并与那里的啤酒花供应公司进行了交谈。

我们过去对烧烤的国内版本所做的是基本上加入啤酒花香气。我们制作了一种非常啤酒花味的产品，比Bass家族中的任何其他产品都要啤酒花味得多。所以我们使用了这些啤酒花精华。

它给，你知道，人们说，哦，这闻起来像啤酒。它闻起来很啤酒花味，你知道。但是，你知道，它可能有点太强烈了。我不确定。但对我来说，它比我们为出口版本想出的那种更微妙的挥发性混合物更好。但对于这种产品，

如果你要去除酒精，那么所有的努力都需要放在，好吧，我们如何确保风味质量是可以感知的，好吧，这是类似啤酒的。

但是很难替代乙醇。是的。所以我有一个快速的问题。所以你显然不能完全替代乙醇的风味或乙醇的香气。但是，你知道，我们现在有了所有这些新的啤酒花产品，即使是在家庭酿造的水平上，我也可以得到啤酒花香气和啤酒花油等等，我可以在啤酒完成后添加。这是我可以对自制的无酒精啤酒做的事情吗？是的。是的。

正如我所说，对于Barbican的国内版本，这基本上是我们制作它的特性。我们把它制作成啤酒花香气，作为一种可以识别与啤酒有关的东西。

你知道，对我来说，一个正在拿起和品尝无酒精啤酒、低酒精啤酒的人，他们正在寻找证据证明它是，它具有啤酒的资质，正如营销人员可能会说的那样。它具有啤酒的资质。它没有酒精，但他们会批判性地看待其他事情。你知道，我显然会使用“泡沫”这个词，我刚刚

大约一个小时前在奇科进行了这样的谈话，如果人们正在寻找无酒精产品，他们会非常挑剔。他们会观察外观和风味，他们会说，这些是否符合啤酒的标准？所以这些非常重要。但是当谈到风味时，它显然必须是他们会说，是的，那是啤酒味的。那是类似啤酒的。这是我期望在

啤酒中看到的东西。啤酒花显然是一种非常有用的材料，它以各种产品和材料的形式存在，你可以用它来引入啤酒花的特性。

你还可以使用哪些其他技巧？我的意思是，显然当你蒸发酒精时，你会失去大部分这些芳香族化合物油。但是你也会失去麦芽中的其他芳香族化合物吗？是的，任何挥发性的东西。如果你正在进行这种真空汽提操作，

任何挥发性的东西都会被去除。显然，任何不挥发性的东西，所以显然像苦味和有助于产品酒体的东西，这些都不会丢失。但是任何挥发性的东西都会丢失。我记得，我不会说出公司名称，但我正在与一家国际酿酒公司交谈，在他们的无酒精啤酒中，他们实际上添加了一点麝香味，光照味。

认为，好吧，你知道，这是人们在喝很多啤酒时习惯的东西。他们在佛罗里达州或类似的地方的阳光花园里喝它。当然，它正在吸收这种光照味。

因此，通过将其添加到无酒精啤酒中，他们正在赋予一些真实性，并引入一种人们会说，是的，我在啤酒中也得到了这种特性。它，你知道，很好。它在那里。所以这是一款啤酒。但是酒精本身……

很难替代它。如果我可以稍微转移一下话题，布拉德，在Bass，我们有一个相当活跃的新产品开发项目。我们不仅在制作无酒精啤酒，还在制作无酒精葡萄酒。它实际上被称为Iceberg，E-I-S-B-E-R-G。有趣的是，我们的葡萄酒人员，葡萄酒部门，讨厌Iceberg品牌。

他们说它很糟糕。它根本不像葡萄酒。而我们啤酒方面的人认为它非常好。我们认为啤酒非常糟糕。但是葡萄酒方面的人认为，啤酒还不错。所以对你的特定偏好有一种巨大的忠诚度。但我们也尝试制作无酒精烈酒。

有趣。而且这些，我最近在明尼阿波利斯参加了我以前的一个学生的演讲，她在一家非常大的酿酒公司，一家饮料公司工作，他们正在制作无酒精烈酒。但是当我们试验它的时候，我们把那种火放进去的方法实际上是用辣椒，辣椒精华。

并用香料的火来代替酒精的力量，基本上就是这样。所以，你知道，这是……这完全取决于新产品开发团队中的化学试剂盒，以及如果要采用这种物理方法，他们如何权衡风味，这显然与……

一些其他的方法不同，是的。生物学方法。是的。现在，另一件事……请继续。对不起。不，不，不。不，请继续。对不起。好吧，我们在Bass做的另一件事是提出一个……

不是无酒精产品，而是低酒精产品。我个人非常喜欢这些低酒精产品。我们是这样做的。正如我所说，我们过去常常做的是取我们的普通拉格啤酒，Carling，或者在苏格兰是Tennant's，然后将其脱醇以生产烧烤。

但我们通过混合两者进行了实验。所以，你知道，Carling，Tennant's是4% ABV，记住，由于税收原因，英国的ABV比美国低。

所以我们混合了它们。所以我们混合了50-50，50% Barbican，50% 拉格啤酒。所以我们得到了2%的产品。然后我们做了25% Barbican，75% Carling。所以我们得到了3%的产品。我们做了75% Barbican，25% Carling或Tennant's。所以我们得到了1%的产品。

现在，3%的产品令人惊叹。你可以认为它与4%的产品并没有太大区别。50%的产品非常好，非常好。

但是当然，我们选择了1% ABV的产品，原因很简单，它没有被征税。所以它低于1.2%。因此，它符合低酒精的官方标准，并且没有被征税。它不如2%的产品好，而2%的产品又不如3%的产品好。

但这是一种生产低酒精产品的方法，这些产品具有所有酒体和许多风味。例如，如果取2%的产品，所以它是两者之间50-50的比例，你仍然有很多乙醇。所以你有了这个特性。

挥发物的平衡也很好。所以我非常喜欢这些东西。当然，问题在于……

在美国，如果那里有酒精，它就会被征税，而且是统一税率。所以如果你可以选择6%、5%、4%和3%，价格范围都相同，那么如果你可以获得更大的收益，你就不会选择2%的产品。所以很难朝这个方向发展。但是

但我确实认为，你知道，就我个人而言，我的个人偏好是关注在这个范围内的产品。所以它们的酒精含量较低，但它们仍然具有所有这些啤酒特性。特性的复杂性。是的，不用试图把它们放回去。是的。所以我非常喜欢这些。

查理，你能介绍一下膜渗透法吗？因为这是一些，你知道，我认为我们大多数人都能想象真空蒸馏，你加热啤酒，然后基本上蒸发掉酒精。但是你能介绍一下膜系统是如何工作的吗？是的，基本上，反渗透是渗透的反面。我们大多数人在学校都了解渗透是什么。那就是水从稀溶液进入浓溶液，直到浓度相等。

所以对于反渗透，你是在排出物质。所以你正在去除和排出像乙醇这样的东西，而留下其他东西。现在，同样，你不会得到……

与真空过程相比，同样的风味损失。所以基本上就是这样。但是，布拉德，我对膜法没有个人经验。我只是知道它们已经被提倡过。我不确定

说实话，这些方法都不特别适合家庭酿造水平，你知道吗？嗯，嗯，我认为一些更具生物学意义的方法可能更具吸引力。是的，我同意。而且，我们接下来谈谈这些吧？嗯，最近，许多酿酒商转向了另一种方法，那就是，使用多种技术，通常是真正的麦芽汁酿造和发酵等等来制作低酒精啤酒。

我们可以介绍一下这个吗？让我们从麦芽汁酿造开始。你可以在麦芽汁酿造中做些什么来降低酒精含量？你可以做几件事。首先，我相信它在商业上比其他方法更广泛地使用，那就是高温麦芽汁酿造。现在，这是一种制作低酒精产品的方法，而不是无酒精产品。

我们可能以前也讨论过这个问题，当你分解淀粉时，机会之窗。我的意思是，当你分解麦芽汁中的淀粉时，你必须有两件事。你必须使淀粉糊化。所以你需要足够温暖的东西来使淀粉糊化，所以它现在处于可以分解的形式。但你的温度不能高到杀死正在产生可发酵糖的酶。

所以对于高温麦芽汁酿造，它对于淀粉糊化来说温度足够高，但是你在一个杀死β-淀粉酶的温度下进行麦芽汁酿造。记住，分解淀粉的主要酶是α-淀粉酶和β-淀粉酶。α-淀粉酶非常耐热。所以如果你在73、74摄氏度左右进行麦芽汁酿造，并且

这远高于标准范围。是的。你的听众非常清楚，我不会使用F字，所以你可以自己计算华氏值。但是73、74摄氏度，α-淀粉酶存活下来，所以你分解淀粉产生糊精，但是你杀死了β-淀粉酶，所以你没有产生麦芽糖。你没有产生可发酵的碳水化合物。会有一点，

在杀死β-淀粉酶所花费的时间里，会有一点

可发酵的碳水化合物产生，但远不如传统的麦芽汁酿造操作那么多。所以当你继续发酵它时，当然酵母在进行发酵时会清理麦芽汁，并且会，酵母所做的一切好事，去除醛类和所有你可能不希望在风味产品、无酒精产品、低酒精产品中出现的东西，但是你的酒精含量要少得多。

我知道惠特布雷德几年前在英国有一种叫做白标签的啤酒，它是通过高温麦芽汁酿造制成的。根据记忆，它的ABV大约为1%。现在，另一个极端是，好吧，不要进行高温麦芽汁酿造，进行低温麦芽汁酿造。所以如果你在低于糊化温度的温度下进行麦芽汁酿造，

那么你保留了所有的酶，但是你没有，好吧，很少有淀粉能够被分解成可发酵的碳水化合物。所以，你知道，这两个极端是高温麦芽汁酿造和低温麦芽汁酿造。第三个机会实际上是最具历史意义的一个，那就是重新麦芽汁酿造用过的谷物。

任何酿造历史学家都知道，在茶和咖啡出现之前很久，啤酒就是早中晚的饮料。有一种普通的啤酒，烈性啤酒，成年人喝。然后是淡啤酒。

酒精含量低得多。孩子们喝这个。而且，你知道，关于这是如何完成的有一些说法，但一种方法是从第一次麦芽汁酿造中取出用过的谷物并重新麦芽汁酿造它们。

所以你第二次麦芽汁酿造它们，你生产的产品中可发酵的碳水化合物较少。好的，它会经过煮沸阶段，所以它是安全的。但是当它发酵时，你会产生一种低酒精产品。所以我认为这类似于派对麦芽汁酿造，同样的事情，对吧？是的，同样的方法。所以这就是淡啤酒的方法。好的。

然后有一些大麦和麦芽，它们不含β-淀粉酶。所以它们被培育出来不含β-淀粉酶。

所以我不确定这些有多广泛可用，但我最近没有查看目录。但是有一些大麦缺乏β-淀粉酶。所以显然，当这些麦芽被麦芽汁酿造时，它们会给你更低的可发酵性。所以改进的麦芽汁酿造方法基本上是任何规模的人都可以在任何规模上进行的。

同样，你不会生产无酒精产品，但肯定会生产低酒精产品。现在，这对啤酒的特性有什么影响？因为我在这些非常高的温度下工作，所以我最终会得到更丰富的麦芽味吗？你肯定会得到保留的麦芽味产品。

所以你可能会保留更大程度的麦芽汁特性。但是同样，因为你会经历，这些将使用普通酵母进行发酵，那么虽然酵母将无法进行如此广泛的发酵并产生，所以它产生的酒精要少得多，但是，它仍然会吸收酵母

醛类和一些产生更令人不快特性的东西。因为酵母是酿酒师的好朋友。它擅长清除醛类。它吸收醛类并产生醇类。所以这种方法的优点是，你会经历随后的发酵。

在极端情况下，过去，当然，我不会说出名字，但肯定有一些无酒精产品是非常麦芽汁味的。基本上，这些是包装好的麦芽汁，没有被清理干净。

然后你真的会得到麦芽汁味。话虽如此，你知道，当人们品尝它们时，他们说，哦，它闻起来像酿酒厂，它确实闻起来像酿酒厂。它可能闻起来不像啤酒，但闻起来像酿酒厂。所以它具有一定的真实性。但是，你知道，人们，你知道，所有负责任的酿酒师都应该品尝麦芽汁，当然，但很少有人真正想要一瓶又一瓶的麦芽汁。

我需要调整我的起始比重吗？因为我认为你会比平时完成得更高，对吧？是的。所以你演奏曲调，这是实验。直到你得到一些东西，你说，好吧，这对我来说是可以接受的。我很自豪地把我的名字放在上面，并把它送给你的朋友们。

当然，下一阶段是，你可以在发酵过程中使用各种技术。你能介绍一下其中的一些吗？实际上有很多，而且你还可以使用所有这些新的酵母。是的，是的。所以我认为大多数人现在热衷于的是替代酵母。但是正如我所说，酵母是一个好朋友。所以你可以……

利用将你的麦芽汁暴露在酵母中。你可以开始发酵，然后在你得到太多酒精之前停止它。所以是停止发酵的方法。所以你取一个普通的麦芽汁，然后把它暴露在酵母中。一旦你决定那里有常规数量的酒精，那么就冷却下来，尽可能快地用任何方法将酵母分离出来。

所以是停止发酵的方法。有些人提倡非常低温的发酵。所以同样，你正在减慢一切速度。你正在将麦芽汁暴露在酵母中，酵母正在做所有的好事。但在低温下，事情进展得更慢，包括酒精的产生。同样，你显然需要在走得太远之前将酵母与液体分离。

但是，你知道，现在许多人提倡的是替代酵母。现在，有一些不同的酵母菌株不产生酒精，例如路德维希酵母。但是也有一些商业酵母公司获得了改良版本的

酿酒酵母不产生乙醇。它们缺乏基因组学。我听说过像麦芽糖阴性这样的术语，我认为还有其他的麦芽糖阴性，我不记得另一个了。

葡萄糖负数或类似的东西。是的，葡萄糖，当然，葡萄糖。但我的意思是，大多数麦芽汁中的主要糖分是麦芽糖。那里会有一些葡萄糖。

一些麦芽三糖。我猜，是的，那是麦芽三糖。所以我认为麦芽糖阴性意味着它可能不太能发酵麦芽糖，对吧？正是如此。所以，它，普通的酵母，当然，要使用，如果你给酵母葡萄糖，它可以直接进入酵母细胞并被使用。所以，如果你给酵母混合糖，它会先使用葡萄糖或果糖。

但要使用麦芽糖，它需要细胞膜中的转运蛋白来实际运输

麦芽糖进入细胞，然后它需要产生酶，即葡糖淀粉酶或葡萄糖苷酶，才能将麦芽糖分解成葡萄糖才能使用。所以，这些菌株很可能不是它们没有转运蛋白，而是它们不再拥有，它们已经敲除了那个葡萄糖苷酶基因，即分解麦芽糖的酶

成葡萄糖。所以我认为这就是原因。再说一次，我不是那个特定领域的内部人士。但底线是它们不再使用麦芽糖或麦芽三糖。现在，这些菌株可能会产生少量酒精。我认为可能会有。所以你必须注意这一点。

但这当然，你知道，使用替代酵母，假设它做了酵母在清除不良风味等方面所做的所有其他好事，那么显然有很多理由使用这些东西。并且可能是你使用了这些技术的混合。所以，你可能努力将高温糖化

与使用不产生酒精的改良酵母菌株相结合。然后，你知道，所有事情都是可能的，最终得到一个独特的产品。所以我个人不在 Sierra Nevada，我根本没有参与 Sierra Nevada 生产的优秀低酒精产品。但是

但他们确实使用了不同的酵母菌株。这就是方法。这些啤酒的生产中不涉及酒精的去除。是的，我的意思是，我喝过一些这些低酒精的商业啤酒，它们非常棒。我应该说，用酵母酿造的那些。是的，是的。你知道，它们拥有大部分优质啤酒的特色，而且味道很好，你知道。是的。你知道，它们是……

你永远不会得到无酒精或极低酒精的产品

然后将其与 5%、6% ABV 的产品一起盲品，说，人们会感到困惑。我认为他们总是能够挑选出无酒精的。但它们已经走了很长一段路。我的意思是，当我讲述关于 Barbican 和 Tenants LA 的故事时，你知道，我们说的是 80 年代中期，1980 年代中期。从那时起，酿造了很多啤酒。

如今，无酒精啤酒比当时更可信、更值得信赖。但是，你知道，我过去常常做的事情，布拉德，当我，你知道，我是一个运动员，现在很难想象。但是，你知道，当我打很多板球，我打完板球后，当然，之后去酒吧有很多社交活动，但我想要开车回家。

而且，嗯，呃，而且，而且保持，呃，理智。呃，我过去常常直接喝无酒精啤酒和普通啤酒。我过去常常将它们以 50:50 的比例混合在一个，在一个玻璃杯里，呃，在酒吧里，或者，呃，你知道，那个，那个，那个，调酒师会在一个品脱杯里倒半品脱啤酒，我会用烧烤酱把它加满。而那，那对，那对我来说，是一种可以接受的方式，呃，

喝我的品脱啤酒，但也降低酒精含量。而且，你知道，普通啤酒提供了我想要的那种劲头，而无酒精产品，其中的任何不足之处都被普通产品掩盖了。所以……

所以有很多消费这些的方法。但是，是的，事实上，现在的情况好多了。这些产品比以前好多了。现在，例如，酿造一款可以隐藏一些缺陷的深色啤酒是否更容易比酿造一款浅色啤酒更容易？是的，我会这么说。你知道，这又回到了那些啤酒花香气上。

如果你，它有，一切都必须平衡。如果你，如果你有一个稀薄的，稀薄的产品，而无酒精产品由于缺乏酒精，它在，在，在口感上缺乏某种劲头。你知道，你可以过度使用这些啤酒花。

如果你有一个相对稀薄的产品，带有浓烈的啤酒花香气，它实际上并不起作用。但如果你有很多，比如说，烘焙的特色，而且有很多酒体，而且顶部还有不错的啤酒花香气，那么是的，我会说那是，

可能比相对较浅较轻的酒体更能满足我的口味，呃，沿着这些思路，当然，创造低酒精啤酒最大的挑战是达到适当的平衡，正如你所知，正如你提到的，你必须调整酒精度，你必须调整啤酒花含量，呃

以及尽可能保持尽可能多的风味。低酒精啤酒中常见的一些缺陷是什么？如何解决这些缺陷？好吧，我之前用过“麦芽汁味”这个词。如果你基本上得到的东西更接近麦芽汁，

那么你确实会得到那种不太令人愉悦并且并不完全适合饮用的粗糙特性。所以，再次，尽可能地接触酵母会清除掉它。或者实际上，你在真空脱醇产品中不会得到相同程度的麦芽汁味。

但是如果你不小心，你也会导致一些煮熟的特性。所以，所以麦芽汁味是我已经提到的一个特征，你知道，但是如果你要使用脱醇技术，那么你将去除这些特性，你必须找到一种方法将它们带回来。

当然，这种物理方法确实存在引入陈年特性的风险。因此，你显然必须非常注意氧气水平等等。但是，再次，我认为对于你的大多数听众来说，他们实际上不会考虑真空脱醇方法。而且，这……

赋予真实性。所以我相信啤酒饮用者，他们知道自己喜欢什么，他们知道自己期望啤酒的味道。他们会期望在低酒精或无酒精产品中看到他们所说的特性，是的，我认出来了。这就是我期望在啤酒产品中看到的。

我已经用啤酒花特性甚至 MBT（光照特性）给你举了例子。当然，有些人会说，伙计，我认为你低估了饮酒者的复杂性。他们可能准备接受他们不喜欢的口味。

他们不希望它们像他们在普通的淡啤酒或皮尔森啤酒中那样。他们知道它会有所不同，但他们正在寻找一些令人愉悦和令人愉快的东西，令人向往的东西。这只是一杯令人愉悦的饮料。

而且，你知道，你是否夸大了这个故事？你的意思是太强烈了，坚持它应该像啤酒一样？它应该是一种令人愉悦的饮料吗？好吧，它看起来像啤酒，具有啤酒的特性、资质。它上面有漂亮的泡沫。但他们准备接受不同的口味，仅仅是为了享受更长时间的无酒精饮品。

而且，你知道，人们可能对一些无麸质啤酒也做出了同样的论证。你用 100% 高粱或荞麦或小米等酿造啤酒，那么不，它尝起来不像啤酒，不像普通的淡啤酒或皮尔森啤酒或世涛啤酒或其他任何东西，但它令人愉悦，而且还可以，它看起来像啤酒，它装在一个……

形状像啤酒瓶的容器中，上面贴着啤酒标签，但它是无酒精的。所以他们说，好吧，它尝起来会不一样，这可以吗？所以，你知道，我现在正在转向哲学，我当然不是销售和营销人员。但你是哲学家。我们都知道，查克。

归根结底，卖什么取决于什么。如果我没记错的话，哲学博士，对吧？是的，是的。

我妻子的父亲过去常常说我受教育到了无知的顶峰。但是，你知道，所以我们卖的东西是人们准备购买并重复购买的东西。我可能夸大了那种接近普通啤酒味道的程度。但至少，

在我看来，它看起来必须像啤酒。好吧，我认为我们都同意，随着时间的推移，它们越来越接近，这是一件好事。它们是。

它们是。但我仍然坚持这一点。我的意思是，我会坦率地说。我在酿造行业有很多优秀的朋友，我不想让任何人感到不安。但从心理上讲，布拉德，我不会定期购买无酒精啤酒。你知道，我喜欢我的，我喜欢我的啤酒，正如我所了解和喜爱的那样。

如果我不想要酒精，我，我，我，我只会不喝酒。我，我，我，我会喝点别的。嗯，当然，很多人，越来越多的人不想喝酒，但他们，他们确实喜欢，喜欢喝一些在他们看来是啤酒的东西。

我们应该确保为他们提供最好的产品。正如我们今天和你我多次说过的那样，它们正在变得越来越好。是的。

您推荐哪些技术供人们在家尝试？我可以在家轻松做哪些这类事情？好吧，正如我之前所说，我从未做过家庭酿造。但是最简单、容易，好吧，相对容易玩弄的东西，除了替代酵母菌株之外，就是那些改良的糖化技术。而且

我认为其中最合乎逻辑的可能是高温糖化和混合。混合

产品以达到中间酒精浓度。当我们谈论替代酵母时，我想提一下，它们现在可以在家庭酿造水平上使用了。有许多酵母供应商销售这些，所以这也是一种选择。当然是的。而且

你知道，我当然也会接受这一点。但除此之外，如果你想忠于你的酿酒酵母，那么我的第一次尝试将是高温糖化。查理，我很感激你来到这里。不过，我想在结束之前听听你的最后想法。

是的，我们没有涉及的一件事是卫生状况，以及无酒精啤酒和低酒精产品在一定程度上，你知道，它们更容易受到病原微生物的腐败。真正让我害怕的一件事是无酒精啤酒在生啤机上，在水龙头里，对吧？

我希望人们正在照顾它。所以，你知道，乙醇的一个巨大好处，其中有好几个，但其中一个好处是它可以防止病原体在啤酒中生长。我以前没意识到这一点，但如果啤酒的强度合适，你实际上就不能在啤酒中培养病原体，对吧？对。它们可能会存活，但它们不会繁荣。但是如果你有

无酒精啤酒，我特别担心人们把它放在生啤机上，这让我担心。所以最后的思考基本上是，你知道，这是一个引人入胜的领域。

我相信在如今越来越多的年轻人不喝酒的情况下，这是商业酿酒商确保他们继续经营的一个机会，方法是提供饮用无酒精或低酒精产品的机会。因此，在这方面，这是一件非常好的事情

但我希望最终，一些预测是错误的。今年夏天，我在米兰参加了 Bironomics Society 的会议。Bironomics Society 致力于酿造经济学。

有一个演示文稿。他们正在谈论无酒精和低酒精产品的预期增长。而且，我的意思是，它的增长是天文数字。如果你继续走这条轨迹，你知道，在 10 年后，它将成为啤酒的大部分。但他们说，你知道，不会那样发生。不会那样。它会逐渐减少。

它在什么水平上逐渐减少。而，你知道，无酒精产品在 80 年代的先前繁荣，它确实逐渐减少，然后逐渐消失。但它又回来了。所以，你知道，我不知道目前的预测是什么。但是，你知道，我会说也许在 10 年后，它可能是总市场的 10%、20%。

而这是许多酿酒商想要参与的市场的一部分。好吧，我的意思是，20% 几乎是精酿啤酒市场的份额。所以，我的意思是，这仍然是一个巨大的百分比，对吧？当然是的。而且，你知道，有一些非常著名的公司致力于无酒精啤酒。我相信 Athletic 就是其中之一。我以前的一位硕士生在那里扮演着重要的角色。所以，对这个领域有很多兴趣。是的。

而且，你知道，看看技术的发展方向会很有趣。但归根结底，就风味而言，0% 酒精和 4% 或 5% 酒精之间存在很大差异。这会产生影响。查理，我很感谢你再次来到节目中。非常感谢你来到这里。很高兴和你交谈。

今天的嘉宾是查理·班福斯博士，加州大学戴维斯分校名誉麦芽和酿造科学教授。再次感谢你，查理。谢谢。

非常感谢查理·班福斯本周加入我。还要感谢 Craft Beer and Brewing Magazine。他们最近推出了一种全新的体验，名为 Craft Spirits and Distilling。如果你制作或喜欢烈酒，请访问 spiritsanddistilling.com 查看食谱、操作视频、他们的 Spirits and Distilling 播客等等。再次说明，这个新网站是 spiritsanddistilling.com。

还有 Beersmith Web，Beersmith 酿造软件的在线版本。Beersmith for the Web 允许你从任何浏览器（包括你的平板电脑或手机）设计出色的啤酒配方。随时随地编辑配方，并访问与我们的桌面版本相同的完整套件配方构建工具。今天就通过在 beersmithrecipes.com 创建免费帐户来试用 Beersmith Web。

最后，提醒你在 YouTube、iTunes、Spotify 或你所在的任何平台上点击“点赞”和“订阅”按钮。点击这些按钮是支持节目的好方法。感谢您的收听，希望您有一个愉快的酿造周。