Process Control of DMS in Lagers with Dr Greg Casey – BeerSmith Podcast #317
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本周Greg Casey博士加入我，讨论拉格啤酒中的二甲基硫醚（DMS），以及过程控制如何帮助减少DMS。您可以在我的博客上找到节目笔记和其他剧集。</context> <raw_text>0 本周Greg Casey博士加入我，讨论美国啤酒中的DMS管理。这是BeerSmith播客第317期。♪♪♪

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这是BeerSmith播客第317期，时间是2025年1月初。本周Greg Casey博士加入我，讨论美国啤酒中的DMS管理。

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现在让我们进入本周的节目。

今天节目中，我再次欢迎Greg Casey博士。Greg在酿造方面拥有丰富的经验，包括Carling O'Keeffe、Molson's、Carlsberg、Anheuser-Busch、Stroh、Coors、Molson-Coors、Miller-Coors。他拥有应用微生物学和食品科学博士学位，曾担任2001-2002年度酿酒大师协会教育委员会主席，并于2005年至2006年担任美国酿酒化学家协会主席。

Greg，很高兴你在节目中。你今天过得怎么样？我很好，谢谢你的邀请，Brad。很高兴见到你。很荣幸邀请你。我想我们上次邀请你是在2023年9月，那是很久以前的事了，第288期，如果有人想查找的话。但我知道你正在努力完成你的关于美国拉格啤酒的五卷本著作，所以我希望你能先让我们了解一下最新的进展。好的，让我们来个简短的展示。

这是第一本。哦，我的天哪。这是一本书。这是一本书。它是八，你知道，十一，八又二分之一英寸的精装书。

这是第一卷。它于去年8月出版。第二卷已经印刷完毕，很快就会出版。我想最迟在下个月底就会出版。我正在撰写第三卷，内容是德国历史上使用大米和其他辅助材料酿造供德国国内消费的拉格啤酒的历史。

我必须去那里。我16年的研究，现在是17年，表明你不能讲述我们的故事，美国的故事，而不讲述德国的故事，因为两者之间存在着如此密切的互动。所以，是的，我很高兴它现在成为一种触觉体验。

是的，我的意思是，你正在创作前两卷。你能介绍一下已经出版或即将出版的前两卷吗？是的，第一卷是，你知道，描述，你知道，有很多神话。第一卷是关于啤酒的神话和被否定的遗产，我称之为。因此，它为读者提供了关于历史的视角，不仅仅是关于美国辅助拉格啤酒的历史，

涵盖了1840年代到1940年代在美国的历史。关于玉米和大米何时开始在美国使用，有很多神话。大多数神话都集中在二战时期。因此，第一本书向读者介绍了五卷本系列的内容。它概述了许多……

相关的谬误，并提供了参考文献。然后是遗留的否定。这对我来说很重要，因为我自己也是移民。许多这些移民在19世纪后期禁酒令之前非常努力地争取美国人民选择自己喜欢的啤酒和酿酒商酿造自己喜欢的啤酒的权利，而不是由立法来决定。所以

这是第一卷。它是一种介绍性的内容。然后第二卷专门讨论1941年到1948年这段时期。对于二战爱好者来说，你会说，它不是在45年结束的吗？是的。

在逐年解决这些神话方面，二战期间最难获得的东西，尤其是在美国、加拿大和澳大利亚等英联邦国家向以前的敌人提供食物以维持他们的生命时。

活着，因为供应链被彻底破坏了。在46年、47年和48年部分时间里，获得玉米和大米非常困难。因此，我们将深入了解真实的历史，如果你愿意的话，至少我喜欢说它是真实的。它都是根据参考时期的文件，你知道，使用木薯、树薯、土豆、高粱谷物、粗大麦、大麦片，只是为了获得辅助材料。

当玉米和大米短缺时，特别是中西部的许多酿酒厂都关闭了，而不是酿造全麦芽啤酒。真的吗？是的，我的意思是，它有那种啤酒。我们的啤酒已经确立了这么长时间，辅助拉格啤酒，它被认为是不可销售的。所以在某种程度上，总结一下……

所以我生命中过去的17年一直是一个过程调查，如果你愿意的话。这是一个与DMS相关的术语。但在这种情况下，这个过程是1840年代的历史。关于历史的一个小轶事。

这份通过MBA发表的出版物是如何帮助我的。我在2019年在新比利时啤酒厂就这项研究做了一个演讲。在那时，我没有考虑出版，无论如何。但我做了一个演讲。主要是精酿啤酒酿造商。演讲结束后，有人来自酿酒协会找到我说，嘿，你必须出版这个伟大的故事。我说，当然。好的。

所以我联系了酿酒协会，心想，好吧，让我们看看，因为我在业内的真正受众、最大的受众是精酿啤酒酿造商。我联系了他们，他们有一些兴趣，但我想他们的流程是，你知道，

是的，啤酒，你知道，获得认可的作者已经与协会合作出版了。我们会查看提案，并确定是否应该出版。我得到了响亮的拒绝。好吧，并不意外。但我被推荐给了John Palmer。

你知道，他会加入MDAA吗？所以我想，你知道，从过程调查来看，我的发现确实违背了，我想，在历史方面，就像即将到来的主题一样。

DMS过程控制的范例与我的大相径庭，我们稍后会讨论这个问题。就是这样。我只想介绍一下，所以你已经完成了前三卷，你现在正在创作，你还在创作五卷吗？你之后还会再创作两卷吗？是的。

是的，之后还有两卷。第三卷再次是关于德国的。它特别涵盖了德意志帝国和魏玛共和国时期，当时辅助材料，尤其是在魏玛共和国时期，使用大米和玉米的水平与禁酒令之前我们使用的水平相同，以酿造供国内消费的啤酒，因为通货膨胀失控。无论如何，但第四卷是关于我们历史的。是的。

你知道，世界上现在最受欢迎的啤酒的发展史，但创新和材料、工艺、技术、设计，以及整个供应链，以交付给1870年代到1919年的美国消费者拉格啤酒。这是第四卷。

第五卷是鼓舞人心的辩护，是每一个权力机构，从最高法院到各级政府，联邦、州、地方、媒体、医学界，内部敌人，如果你愿意的话。名单还在继续，特别是大麦种植者和磨坊主，原因显而易见。他们试图将其关闭。

这是一个引人入胜的历史。所以，是的，我认为我们在之前的剧集中讨论过，实际上曾经在美国推动过莱茵河海茨克船，对吧？是的，他们没有称之为莱茵河海茨克船，但具有讽刺意味的是，因为莱茵河海茨克船，嗯，不是一个我找不到的术语，我发现它比已发表的关于它在啤酒语境中使用的时间要早。嗯，它就在……

你知道，第一次世界大战之前。嗯，它与……奇怪地联系在一起，禁止在德国使用饱和的顶部发酵啤酒发生在1898年。这个人试图获得赔偿，因为他的加工辅助工具被拒绝了。嗯，当德国的国家莱茵河海茨克船在1906年6月3日发生时。所以，嗯，这是一个很酷的历史。嗯，

就在那里，而且一直在持续。这不是间歇性的。这是半个世纪对该行业的持续攻击。压倒性的是，德国人停止使用辅助材料，并非常公开地、非常公开地捍卫它。

他们赢得了胜利。这就是为什么，你知道，保护酿酒商酿造和消费者选择的权利，我认为这是一个真正应该吸引所有美国人，特别是那些在其产品组合中使用许多非常有趣的成分的精酿啤酒酿造商的故事。是的，我很期待听到你出版的最后几卷。但今天你想谈谈你给我的标题，过程控制中的DMS。

具有反思性和纯粹的美国视角。首先，请告诉我们一些关于DMS是什么的信息。其次，为什么“反思性”这个词适合在这里使用。好的。是的。这是一个有点不寻常的术语，对吧？作为标题，但就你的第一个问题而言，DMS是，

我建议任何对这个主题感兴趣的人，你与Charlie Banforth进行的关于DMS的播客，是史诗级的。他是科学方面的专家。我会把它放在节目笔记中，供那些想回顾的人参考。是的，节目笔记，参考一下。但我不是化学家，对吧？我是一位应用食品科学家、微生物学家。

但二甲基硫醚，正如我记得在我第一次在Coors工作时告诉一个酿酒厂的人一样，二甲基硫醚是一个带有两个甲基的S。我得到了一个茫然的表情，我说，好吧。

让我们试着把它变成，你知道，什么是DMS？它从哪里来？它导致只使用非SMM之类的术语，而是DMSP和DMS，对供应链中的许多人来说，他们的教育，没有什么错，是高中，但他们让戈尔斯成为戈尔斯。他们几十年来一直让它成为一家强大的公司，我一直为此感谢他们。当然。

但为了回答那个问题，反思性部分，你知道，当我回顾我的职业生涯时，首先，这将是我最后一次关于我以前的生活的播客、公开演讲，那就是作为一名应用酿造科学家。当然。那些日子已经过去了。所以这将是总结。你现在退休了吗？是的。

我在2013年从Coors退休，但我一直全职致力于那个五卷本项目。当然，是的。这是一个祝福。所以我退休了，但我多年前就做出了一个有意识的决定，在退休后重新塑造自己，特别是作为一名酿造历史学家。但回到反思性。我记得那是50年前的秋天，1975年。

在圭尔夫大学开始学习，我永远不会忘记教授站在那里的讲台后面，对我们这些年轻人说，我将要告诉你的所有内容都是我们认为我们需要的。

别忘了这一点。总是从这个角度来过滤它：这是我们认为我们知道的。那种感觉震撼了我的世界。我想，好吧，它一定是真相。对。所以这是一个时刻，半个世纪。很长一段时间。当然。反思性。第二个时刻大约在12或13年后，当时我在爱达荷州科达莱恩的一个酿酒大师大会上。

与安海斯-布希公司在一起，你有一个舞台，你有一个U形的桌子排列，中间在一个凸起的讲台上，你得到了奥古斯特·布希三世、格哈德·克莱默，安海斯-布希公司令人难以置信的首席运营官和奥古斯特·布希四世。我做了一个，我是一个酵母专家。这就是我成为美国人的方式，在卡尔斯伯格公司做博士后期间的一次偶然的互动，当

制作了拉格啤酒酵母的基因组文库，并分离出与二乙酰生产相关的基因。但我被提供了一份工作。所以我最终做了一项研究，显然是与酵母相关的。在那里，我向当时的那些人展示了我的发现。唯一一个首先发言的人，死一般的寂静，显然是奥古斯特三世。

他转向格哈德说，你相信吗，凯西说的这个该死的……不会说脏话……凯西说的这个？格哈德说，在我整个职业生涯中，这是第一次也是唯一一次，这句话，凯西说的是实话。你知道，我去了，真相？你知道，因为真相是，你知道，科学是，你知道，你总是必须挑战自己。所以这就是那个时刻。

下一个时刻是另一个，你知道，大约10年后在特斯特罗，莫顿·米勒加德，你知道，风味轮专家，丹麦人。当然。他开发了那个非常害羞的个人，但非常聪明，就在我在Stroh公司办公室的走廊里。我永远不会忘记他有一天在走廊里告诉我，当实践和理论不一致时，实践优先。而当我回顾这三个时刻时，

确实深刻地影响了我的职业生涯。嗯，这对我来说很有趣。我的意思是，DMS，我们大多数人认为它是一种异味，对吧？我们啤酒中并不真正想要的东西。但你认为DMS实际上是拉格啤酒，特别是美国淡拉格啤酒中的一种重要属性。为什么这么说？

好吧，就像查理说的，这都是特定于情境的。你知道，在高浓度的情况下，DMS可能是好东西，例如，在德国拉格啤酒中，每升30个单位。所以他们可以，阈值可以达到150。而且，你知道，它不是那种水平的DMS，而且，

那个品牌并不是一件坏事。查理还提到了滚石啤酒，大多数人，你知道，在我的任期内，我们用它作为训练啤酒来品尝DMS的味道，因为这是他们的品牌设计。他们知道这一点。他们知道他们会得到这个。

他们对此很满意。这就是他们的消费者满意的原因。有点像科罗娜啤酒，你知道，光照会产生臭鼬味。我认为他们，你知道，他们会破坏饮用性，但他们正在按照自己的设计生产产品。所以质量很好。是的，他们是透明瓶装的，对吧？但在美国淡拉格啤酒中，你知道，DMS是一些会破坏酒精的化合物。

奥古斯特·布希将其描述为饮用性，先生们，在落基山脉，落基山脉的清爽，成品啤酒中有一些属性会破坏这些质量目标。

一旦DMS，就像我之前说的，它真的会掩盖水果的香气——你会得到一杯非常好的科罗娜啤酒、百威啤酒。你会得到一点酯类、香蕉味、草莓味。不是很多，但你会得到它。但你得到了DMS，它掩盖了这一点，它使它，就像我之前说的，有点尘土飞扬。所以它会破坏这些。二乙酰是另一个。

我认为日本人描述得最好，他们将其描述为宿醉的味道，如果你想想的话，它就像宿醉后酒吧地板上的呕吐物。你会闻到酮的气味。不好闻。你不想在淡拉格啤酒中闻到它，而在波士顿啤酒公司——

你知道，山姆·亚当斯拉格啤酒，你实际上可以有更高的水平，以平衡更高的苦味。例如，这在英式啤酒中非常常见。是的，在英式啤酒中。所以一切都是特定于情境的。我们在这里谈论的是美国淡拉格啤酒。另一个是纸质的，你知道，来自氧化。这会破坏饮用性，破坏清爽感。嗯。

从文献的角度来看，已经做了大量的关于DMS的工作。DMS是在酿造过程中的哪个阶段和何时形成的？好吧，对于这个问题，你知道，我总是把隐喻和比喻搞混，但我们开始了。你知道，我会尝试引用两个，

两种观点，一种是英国的，一种是美国的。英国的，你会想到蒙提·派森。现在，对于一些人来说，完全不同。对于美国人来说，我指的是布偶。如果你熟悉的话，对于年轻的听众来说，看看谷歌。你会看到老人们在阳台上的，对吧？是的，向下看。

在这种情况下，就DMS的来源、制造方式以及相关性而言，想想那里的两个人，但他们不在同一个盒子里，而是在相邻的盒子里。一个人，这个布偶实际上看起来有点像一个没有啤酒的英国人，查理，显然。但他正在看着一个舞台，舞台上有欧洲地图。

你得到了，你知道，你得到了四处跑动，你得到了试管，你得到了锥形瓶，你得到了2升EBC试管，你得到了试验性啤酒厂。但所有这些世界中的最终产品都不是包装好的啤酒。它是在供应链的任何地方，它在那里。你让那个布偶说，是酵母。我告诉过你，是酵母。是酵母。你走到其他啤酒厂。

在那里，你有一个有着很棒啤酒的老家伙，有点像我，舞台上是美国地图。通过它，在我的职业生涯中大约有8亿桶啤酒，最终产品是公众消费的包装啤酒。那个布偶，你知道，他说，不是酵母。我是一个酵母专家，对吧？这其中有一些铁。不是酵母。

你知道，如果你想要过程控制，专注于霉菌，专注于酿造车间，专注于二氧化碳回收，忘记酵母吧。你不必做任何调整就能得到像每十亿分之15的百威淡啤酒，最淡的，嗯，

美国淡拉格啤酒，就成品包装中的DMS水平而言。所以我这样走。但我看的舞台与其他人不同。所以我希望这会变得有点有趣。我认为查理会喜欢的。我希望他喜欢。我认为我们大多数人都会将DMS追溯到大麦芽，对吧？我的意思是，这就是前体在过程中产生的来源，据我所知。是的，有两个相互冲突的，再次，在那些阳台上。

你知道，欧洲舞台上的一个，DMSO，是的，它来自大麦芽。但酵母会减少它，这是理论，它会产生进入包装啤酒的DMS。另一个阳台说，是的，DMSO来自大麦芽，但从过程控制的角度来看，它是不相关的，而DMS……

DMSP也是。所以是的，你得到了，你知道，如果我没有记错的话，像查理的播客中，大约80%的啤酒中的DMS来自酵母将DMSO还原为DMS。而另一个阳台说，是的，我们都是。好吧，首先，DMS是什么时候第一次进入你的视野的？正如你提到的，你是一个酵母专家。好吧，你知道，再次，

它第一次出现在Stroh公司我的视野中，我出生在加拿大。来到美国，我很快学到的一件事，作为一个应用酿造科学家，就是我们英联邦国家的人，包括我自己，真的对美国淡拉格啤酒的饮用性和清爽性的驱动因素的过程控制一无所知。所以是在Stroh公司。

它进入我的视野，因为我最好的导师，麦芽和酿造科学，是Joe Hertrick。你认识Joe吗？我不认识。不，对不起。是的，Joe是Stroh公司的首席运营官。他对酿造和麦芽非常热情。

在我刚到那里的时候，他写了一篇硕士论文，大约在92年，关于，你知道，酿造车间驱动因素，当时的Stroh系统中各个啤酒厂的设备是如何驱动成品啤酒中DMS的。所以这就是它进入我视野的方式。我以前从未听说过它。尽管我回顾过去，你知道，在安海斯-布希公司工作的四年或五年，

我纯粹是一名酵母研究员。我没有参与DMS控制的任何角色，但我仍然会回顾过去。在安海斯-布希啤酒厂的麦汁蒸发器，在之前的播客中提到过，看到门打开，然后说，哦，我的天哪，你知道，看到这股细细的热麦汁流过，你知道，经过消毒的空气向上流动。我认为这就像，你知道，

斯坦利·库布里克的《2001太空漫游》，无论是在月球上的什么斜坡，对吧？我的意思是，这是什么？你知道，我在萨斯喀彻温省见过一些啤酒厂，嗯，但我也从未见过这样的东西，但有一个原因，嗯，安海斯-布希公司的一些啤酒，百威啤酒、百威淡啤酒，以及他们其他的品牌，啤酒中的TMS含量最低。无论如何。嗯，但是然后，你知道，它，它真正进入我的视野是因为我们开始整合。我是，嗯，

负责Stroh公司多年的企业质量保证。我们对DMS进行了培训，你知道，感官培训。所以我们对它很熟悉，我和其他小组成员都是。当然。偶尔，另一种方式出现是每个人都品尝其他人的啤酒，对吧？

你知道，在圣路易斯，他们品尝科罗娜啤酒、米勒啤酒以及其他啤酒，反之亦然。这是你用于竞争性啤酒分析的监控系统的一部分。偶尔，我们正在品尝竞争对手的淡啤酒时，我们会喝到科罗娜啤酒，我们会说，为什么它的DMS含量这么高？而上周，或者几个月前，它是最好的。

你知道，它是最新鲜的。不明白为什么DMS会，那时我在Stroh公司和Coors公司，真的没有过程控制。这是不言而喻的。但第一次真正的实践经验是在Stroh公司。德克萨斯州朗维尤。所有地方。那是一个旧的斯利茨伯里，对吧？我们终于弄清楚了

你知道，我们得到了包装好的啤酒。所以我们正在进行分析，你知道，当时Stroh公司有一个多工厂系统，6-7个，我不记得是多少了，特别是随着Heilman和Henry Weiner啤酒厂的上线，但在朗维尤啤酒厂包装啤酒激增。长话短说，进入这个过程，到那时，足够新了

你知道，和操作员交谈。这是你必须交谈的人。所以你坐在，你知道，啤酒厂的，食堂里，只是和那些家伙聊天，嘿，有什么不同的事情发生，或者最近没有经常做的事情最近做了。相当含糊，对吧？其中一个家伙，他实际上，你知道，有一个古老的规则，

你不应该真的和隔壁小便池的人说话，对吧？但我忍不住说，嘿，比尔·克林顿今天要来朗维尤。我很兴奋。我希望，你知道，我以前从未见过美国总统，当然，我直视前方。他说，好吧，他

他可能是你的总统，但他不是我的总统。所以这是，好吧。同一个家伙后来是火花，他们在朗维尤啤酒厂的锅炉中对过沸探测器进行了维护，并且在检查时，设置得略低于

根据之前的规格应该是什么。那么它会做什么？那是沸腾结束。所以你不会更快。还有更多。哦，所以你没有得到这个，没有得到一个完整的沸腾，对吧？这显然是沸腾是一个很大的因素。是的。是的。这发现自己是一个单细胞。嗯，我有大约，我不知道，30、40条关于DMS控制的鱼骨。这是一个细胞，但对我来说，它是在德克萨斯州朗维尤。嗯，

本周，Greg Casey 博士加入我的节目，讨论啤酒中的二甲基硫醚 (DMS)，以及工艺控制如何帮助减少 DMS。您可以在我的博客上找到节目笔记和其他剧集。</context> <raw_text>0 诸如此类的事情。但那是我第一次注意到它。我的意思是，您是如何在您的过程控制中识别 DMS 原因的？最好的方法是什么？

好吧，您知道，DMS 对我来说是一个巨大的，真正巨大的学习曲线，作为一名应用酿造科学家以及我合作的团队。它归结为，好的，当您试图调查供应链的末端时，显然是啤酒，对吧？成品啤酒。这就是消费者品尝的东西。

是进行流程调查的原则。永远不要假设范例，对吧？永远不要假设权威人士可能会说什么，这就是它发生的地方，而你专注于此。

因为 DMS 教会了我两件非常重要的事情，您知道，如何在生产每年数百万桶啤酒的啤酒厂中研究它。好吧，你必须做，你知道，你必须进行流程调查。你必须，你的测量，你必须始终挑战你当时的测量。你是如何测量它的？因为有两个，每个变量，每个度量和每个值都有两个变异来源。我有点戴着我的……

ASBC 主席技术委员会拥有，但它是测量本身。对。仪表，仪表，仪表是否真的测量了流程中真正存在的东西。然后另一个可变变量是流程本身，它是如何操作的。因此，您在测量仪表和流程中获得了两个组成部分，您必须非常确定您的仪表正在告诉您实际发生的情况。

而我们没有。我们第一次开始，具有讽刺意味的是，我记得在回顾英国早期关于 DMSO 到 DMS 的一些论文时，您知道，整个 DMS 故事，意识到，您知道，当时使用的仪表，是吹扫捕集，您知道，

然后进行的测量根本无法反映这些千桶鸟、桶形发酵罐中实际存在的过程，对吧？而它是什么，最好的，真正最令人惊叹的酿造化学家我曾经合作过的是 Stroke 的 Lawrence Denbigh。他开发了现在成为全球测量过程中 DMS 的方法。

它是顶空化学发光硫检测化学发光。就是这样。一旦我们有了测量结果，您知道，当我到达一家啤酒厂和下一家啤酒厂时，我于 1999 年、2000 年到达那里。而范例是，因为我知道这一点。

从那次中风经历来看，在 DMS 控制方面发生了一些事情。范例的教条是，哦，这是 100% 的酵母。我说，真的吗？好的。你怎么测量它？

这是之前的措施。因此，Lawrence Stenroos 在 2002 年飞往科罗拉多州拜访我们，并指导实验室完成他的方法，您知道，当您查看时，您

这里的罂粟？是的。分析方法。搜索 Lawrence Stenruths，您将在 ASPC 网站上找到他的 34 条命中信息。但他开发了一种方法。他当时教了实验室，他说这就是方法。当然。我们进入了这个过程，结果发现，它不是从酿造车间出来的零。大约是十亿分之 100，下降到大约 90%。

到最后，然后到啤酒完成时，它下降到 45-50。但这完全改变了范例，对吧？仪表。2002 年之前的仪表告诉我们都是东方。之后，就像，哇，我们在……

我们能够控制它。然后我们进入了过程 DMSB，从过程能力的角度来看，看到 DMS 得到控制，随着所有主要品牌的下降，这真是令人欣慰。这太酷了。我的意思是，这是一个伟大的时刻。

相对于应用科学的专业而言，能够说，这就是驱动它的因素。进行了调查。让我们看看我们能否控制住它，多部分并从那里开始沸腾，尤其是 6000 英尺。对。我说，你知道，进行这些对话。如果你听到 DMS 到地板上，酿造车间操作员，不，但开始教育，什么是 DMS？它与所有这些事情有什么关系？所以，

布拉德，我有点啰嗦了，但我就说到这里。没关系。那么，您实际上是如何处理问题的呢？比如说，假设您在 DMS 或其他一些问题上遇到了问题，但是，我的意思是，您是否会像进行根本原因分析一样回溯，并做一个鱼骨图，试图找出所有原因？因为像 DMS 这样的东西，你知道，潜在的原因可以追溯到麦芽厂，就原因而言。那里有很多潜在的岔路口可能是根本原因。好点子。好。

因为，你知道，我前面提到的流程调查，这不是格雷格·凯西作为一名年轻科学家进入的方式，你知道，如何解决关键啤酒属性的过程控制损失。它根本不在我的雷达屏幕上。但 Stroh 年份做到了。再次……

不要再鞭尸了，但你必须拥有你知道正在告诉你流程中真正存在的仪表的仪表，以便你可以评估该流程中的变量。但你也必须采取不要专注于，拨入一个区域并假设那是该区域。

一旦你有了仪表控制，你首先要做的是从原材料到包装啤酒进行完整的流程调查，并在这些增值点测量你感兴趣的属性。一旦我们有了这个仪表，这对于 DMS 控制至关重要，但也证明了其他例子至关重要。我只是，你知道，像 4VG 和 4 乙烯基……

4-VG 和 4-VP，乙烯基苯酚。这些是，你知道，像火腿，你知道，你在这些化合物的火腿中得到的辛辣味道。教条是野生酵母。野生酵母在……

来自受污染的酵母。当你是每月向啤酒厂供应酵母的家伙时，你有一个相当激动的首席运营官说，你给我们送来了坏酵母。我说，等等，等等。让我们做个调查吧，对吧？我们做了，长话短说，热麦芽汁中的风味阈值是三倍。所以这个东西装满了它。

甚至在它看到酵母之前。所以，你知道，我们一次又一次地这样做，我荣幸地成为其中一部分的团队，我们在那里进行流程调查，你知道，就风味稳定性而言，如果你的范例是你必须保持冷藏，在整个供应链中运输以及与之相关的成本。我们如何在过程中回溯，建立信用额度，以便一旦它离开啤酒厂，就像标准运输一样，不需要冷藏？

再说一次，我回顾了这些团队，我的天哪，我们学到了什么，我们应用了什么。再说一次，这一切都在那个阶段，你知道，对于 Stroh 和 Coors 来说，这大概有，我不知道，3 亿到 4 亿桶啤酒，我们

那是我们的世界。这就是我们试图控制并确实控制了流程的东西。是的，我的意思是，我过去常常建造卫星和导弹之类的东西，我们会遇到同样的情况。我的意思是，有些会在轨道上失效。你会进行根本原因分析，试图找出原因，你会构建这些巨大的鱼骨图，试图找出问题所在。是的，我儿子说肯定在大学里。

证实了他的父亲有强迫症。这不像 3000 根鱼骨头。是的。

因为我正在为我拥有的另一个强迫症耗尽活页夹，那就是告诉美国人民我们国家啤酒的历史故事，我们的国家饮料，以及世界上最受欢迎的啤酒风格，辅助啤酒。你知道，关于这方面有 16000 条参考文献。所以，是的。有趣的是，正如查理所说，你知道，以防你他妈的更年轻，对吧？是的。这他妈的从哪里来的？

你变得，随着朋友们开始在你周围死去，你变得比你年轻得多，而且你突然开始做其他事情。你会更反思地看待生活。这是一件好事，你知道，要考虑这一点。当然，当然，当然。家庭遗产，所有这些。那么，你在研究 DMS 时学到了一些什么？

好吧，我了解到，如果，你知道，再次，如果这一切，我希望这只是针对我的目标受众，布拉德，现在正在进入这个行业的人以及在任何规模的啤酒厂任职时间相对较短的人。当谈到 DMS 时，你知道，从我的角度来看，你需要考虑哪些过程控制点？再说一次，我说的是实话还是不是？

这由你判断，就像我们的啤酒一样，你知道，就我而言，我会让公众来决定。我会让那些听这个节目的人自己决定。但实际上有三个非常关键的控制点。一个，涉及 DMSB 规范。

这至关重要，特别是对于美国淡啤酒而言。因为这些是前体，对吧？来自麦芽。是的。所以这是，你知道，大麦和麦芽规格，但它是麦芽操作。你如何上下驱动它？你如何，你试图交付给下一个增值步骤，也就是，你知道，酿造过程。因此，您可以设置 DMSP 规范。再说一次，

两年多来，就统计过程控制而言，当您对流程进行某些操作时，您可以看到您的流程发生变化。结果是，作为一名应用科学家，这是一件非常令人兴奋的事情。二氧化碳减排也是如此。

如果您正在重新进行操作，我建议您查看第二个大方面，就我而言，在 Wittenman 系统、维护、碘检查、碳再生、水流、喷头数量方面，有很多经验教训，鱼骨图上的所有这些小单元都与 Stroh 或后来的真实学习有关。所以这是第二点。而且，

第三个是你的酿造车间。这是一个大问题，你知道，就你的操作方式而言。我已经用了一个很长的例子，但这只是一个变量。我的天哪。是的。

我正在查看那里关于 DMS 的一些鱼骨头集合。大约有三页都充满了红色细胞，这是一个实际的学习，它被应用并解决了过程控制问题。所以这些是，你知道，DMSO 是另一个同时，你知道，酵母减少了它。

在发酵过程中转化为 DMS，这是另一个阳台。但这在我看来与保持 Peter Stroh 和 Bill、Pete、Pete Jr. Coors 的所有者，让他们对产品感到满意，因为 DMS 是驱动它的属性之一。还有其他的。

不过，一个有趣的问题。所以你提到 DMS 在啤酒中很重要。你显然想要一定程度的 DMS，对吧？这不是你试图完全消除的东西。你知道，这是一个好问题，布拉德。我不知道你，你知道，再次，这是矩阵。我把啤酒描述成矩阵，但品牌是特定的。

规格你知道，所以你有一个查理谈到的规格，我相信是卡灵黑标，以及苏格兰和英格兰，你知道，其他成分的相互作用，所以每个品牌都有你拨入你的规格，你试图控制你的流程来交付这些，坦率地说，最容易做的事情是提高 DMS，这很难

这是最容易做的事情，因为所有这些其他控制点，尤其是在布鲁因，你可以很容易地。但在美国淡啤酒中，你知道，正如我前面提到的，百威淡啤酒的 DMS 最低，我认为是十亿分之 15。那是最好的。我不知道他们现在的规格是什么。我已经很久没有在那里工作了，但我可以想象他们会在那个，你知道，十亿分之 15 到 25 之间，他们试图交付。并非一定是因为它，

uh 对风味特征在适饮性方面做出了积极的贡献，而是因为它如果高于此值，它就会开始影响适饮性，所以你知道 DMS 是高度品牌特定的，你知道，我已经定义了啤酒的质量，它始终如一地向消费者交付您的品牌设计规格，无论它们是否是正确的规格，这是另一回事，但是

假设它们是，是的，如果你可以交付，消费者说，是的，这是一款我将购买的啤酒，这是一款优质啤酒，无论它是在德国全麦芽 30 中是否为十亿分之 150，你知道，BU 啤酒或百威淡啤酒的 BU 不多，但 DMS 非常非常少。在你发给我的笔记中，你谈到了来源的质量和具体的质量目标。你能谈谈这是什么以及它如何应用于此吗？

是的，那是，你知道，再次，这与，你知道，流程调查方法有点重叠，你知道，你进入流程，你与实验室的人交谈，你没有与其他酿造科学家交谈，你与运动员交谈。

流程的一部分。当然。而且，你知道，随着时间的推移内化和发展，这需要时间，你知道，一个质量系统与个人的角色相关联，无论他们是在采购材料等支持流程中，还是在工程部门或维护部门，酿造车间的人，人们，你知道，在整个供应链中，你与他们谈论，这就是 DMS 存在的原因。

还有其他事情。但 DMS很重要。这是你的流程，这是你如何为你的流程输入增加价值或增加价值。这是你如何影响它的。让他们谈论，哦，DMS。更令人欣慰的事情之一是，你知道，质量保证，公司 QA 日，当然，当操作员开始谈论 DMS 时。

DMS 或纸张，你知道，你听到他们使用你几年前就知道没有被提及的那些术语，你可以将其提炼出来。这就是你如何影响来源的质量以实现质量目标，你知道，特别是对于我描述的属性，即美国淡啤酒或适饮性和落基山脉的清爽感。就你的所作所为而言，这意味着什么？你建立一个

围绕这个的质量系统必须贯穿整个供应链，因为如果它在任何一点上丢失，

你的希望，你知道，一旦你传递你的螺丝之类的东西。所以它很，再次，它是，那些是艰难的日子。再次，你知道，回顾团队成员，你知道，我们有成长中的化学家，我们有成长中的感官科学家。我们有一些工程师在那里。我们有一大堆，但我们必须进入源头并与他们交谈并进行测量。再说一次，它回到了这一点。一旦你有了仪表，你就可以知道在这些过程的每个部分中真正发生的事情。

现在，你多次提到了查理·班福斯博士，我会链接我与他一起做的关于 DMS 的剧集，该剧集详细介绍了它背后的化学原理。但你说你对 DMS 的看法与他不同。你能告诉我们你有什么不同吗？查理，我希望你正在听这个，因为我喜欢听你的。查理和我，再次，我使用那个隐喻类比，它他妈的在哪里，两个阳台。

查理，如果我能把它提炼出来，我会说他的观点是酵母在发酵中诱导的 DMSO 是，我认为他说大约 80% 或其他什么

最终啤酒中的 DMS 当然，以防我说 DMSO，我没有在超过 8 亿桶啤酒中研究过它，一次也没有，一旦我们掌握了进入流程的仪表，我的经验再次告诉真相或只是我现在认为我知道的，我指的是年轻人挑战我们每个人，你知道，我和查理，但我认为不

我们通过采取有意的行动来影响流程来控制流程，这些行动影响了这些关键控制点的位置。这与酵母无关。所以我们有两个，你知道，两个非常不同的。所以你认为它更多的是在麦芽和煮沸方面，我想？是的，就……而言，是 100，你知道，这他妈的如何，你知道，安海斯-布希如何降至 150 亿 DMS？

你知道，如果不关注麦芽，如果不关注酿造车间，如果不关注二氧化碳控制，你无法做到这一点，如果不做这些事情，你无法做到这一点，但我可以阅读一个单元格，是的，继续，然后我认为这有点，因为查理谈到的一件事我完全同意，就化学还原而言，记住布拉德，他当时谈论的是，哦，是的，是的，而且

我不记得确切的参考文献是什么，但我把它放在我的一个单元格中，查理在那里谈论瓶装条件啤酒。所以你正在添加，你知道，我们的儿子制作瓶装条件农家啤酒，但是，你知道，瓶装条件啤酒，你添加一点可发酵糖，你添加酵母，你加冠，塞住，你把它变成一个封闭的生态系统，对吧？所以那是，你有酵母，活酵母，和可发酵糖在一个封闭的系统中。

和还原力，我将使用一个，我想这是一个类比。我不确定再次。我必须弄清楚这一点。

可能不是。嗯，你知道，那是，呃，还原力对我来说，一旦，你知道，我达到了这种本能水平，从酵母的角度来看，还原力是从医疗可发酵糖中剥离氢，对吧？你正在把它们剥离，这是它们产生能量的一部分，它们必须倾倒这些氢才能继续产生，你知道，所以 DMSO，我认为，呃，酵母可以减少 DMSO，嗯，

在试管或锥形瓶或 BBC 管或任何东西中。当然可以，但我认为他们非常渴望这种还原力来再生。如果你用它来填充它，并说，嘿，我得到的不仅仅是 TMO，还有这些其他的奥普拉。我没有做过，但这只是一个类比。但在瓶装条件啤酒中，如果你考虑一下，

瓶装条件啤酒，酵母或可发酵糖，它们的还原力，它们很绝望。你知道，他们必须……当然。你知道，他们应该减少……任何他们能找到的东西，是的。……阴阳，如果是这样的话，但是……

我不记得他说的是哪个品牌，但这项研究正在观察包装啤酒中的 DMS 在六个月内开始升高 20 度。所以你有一个封闭的生态系统。查理写道，表明在酵母中，DMS 在整个时间内保持不变。查理说，表明酵母是……

能够产生 DMS，只是在瓶子中普遍存在的条件下无法检测到它。有趣的是，你知道，这就是那种东西。我有我的范例。我100%有罪。你知道，我相信某些事情，但是，你知道，在第一卷中，你知道，有一个名叫马丁·斯塔克博士的人指出，使用辅助材料是贪婪的酿酒商的错。

那是托运人，而不是当地人。我有点，不，我回过头来说，我们都有我们的，你知道，我们的范例，我们只是戴着眼罩。

对我来说，你知道，这是一个很好的例子，从酵母的角度来看，因为有很多 DMSO，对吧？查理提到很多 DMSO 贯穿始终，呃，没有减少，呃，给包装 TMS，但它没有，你没有看到任何发展，一个封闭的生态系统，酵母在那里。是的，我明白。我明白你在说什么。你知道，我有 34 个，无论他的鱼骨头数量是多少，它们是一个细胞。嗯，

我可能会，你知道，也许之后我们可以谈谈。布拉德，我可能会给你这些，清理它们，许多鱼骨头，因为就像我说的，我很快就会把这些东西扔掉，以便专注于书籍，历史。但也许你可以把它们放到链接或其他什么地方。有趣。

好吧，感谢你来到节目中。在我结束之前，我想再次提到你的五卷本。人们在哪里可以找到它？如果你去 Master Brew MBA，谷歌 MBA，美国 Master Brew 协会，那里有一个链接可以让你直接订购出版物。我很幸运。我们筹集了大约 40,000 美元，试图降低行业人士的生产成本。哦，不错。

参考那里，肯·格罗斯曼和迪克·杨林写了令人难以置信的前言，以表达工艺和第六代美国辅助啤酒的观点。这真的很令人兴奋。所以它很贵，显然，因为我认为它大约是 105 美元或类似的东西。像教科书一样。是的，但如果这些人没有挺身而出，价格就会翻倍。所以我对此真的很兴奋。

再说一次，你知道，这有点像这又是一次终极流程调查，你知道，就挑战天堂而言。是的。你知道，但无论如何，就像我前面提到的，就像啤酒一样。

人们读了它，自己做决定。我是不是充满了 SH，你知道吗？或者，你知道，倾听声音，因为我真正强调的是人，而不是科学，不是血淋淋的细节，不是统计数据，而是那个时代的人们对我们的国家饮料的看法。

好吧，谢谢你，格雷格。我很感激。在我结束之前，我想快速了解一下你的最后想法。你知道，我回顾过去，你知道，就反思而言，你知道，我的旅程大约 50 年前作为一名应用科学家开始，如果你愿意的话，在圭尔夫大学的讲座中。这就是我们所认为的。而且，你知道，当我回顾过去时，它一直延续着。

实际上我所拥有的一切，你知道，在那段人生中我所享受的一切。你知道，从博士学位、高浓度酿造、酵母，你知道，范例是酵母，酿酒酵母的耐受性低于葡萄酒和蒸馏酒。胡说八道。你知道，四年或五年后，我们证明你可以发酵 25 块奖牌来结束发酵。你得到……

如果你有正确的营养混合物，你会得到相当高的酒精含量。所以这挑战了这一点。然后去嘉士伯，那两年，80 年代早期的范例是洗衣酵母非常稳定，因为它们是多倍体的。他们有 3K，

有三个、四个、五个染色体组。因此，从诱导突变的角度来看，是的。但嘉士伯的指导老师教我的事是，哦，不，这些家伙，你知道，就染色体谱而言，它们可以适应并改变染色体的混合。我们就像在杂货店得到 UPC 代码一样，非常不同的酵母，你可以直接使用它。

通过对该种群施加选择压力。所以这很有趣。然后是我前面提到的所有这些例子，进入解决方案，当你的世界，你的舞台，如果你愿意的话，是数亿桶成品啤酒时，你如何作为一名应用科学家来处理故障排除。那是。

我的声音消失了。我想这可能是，你知道，结束的好地方。但再次，我想在这里非常具体。查理是，你知道，对你的大多数听众来说，我是谁？我明白了。没关系。查理是一个，他在他的职业生涯中做了令人惊叹的事情。是的。他是一个民族瑰宝。毫无疑问。他是一个民族瑰宝，你知道，作为一名作家，作为该行业的代言人。他教我的儿子，呃，

在大学，你知道，加州大学戴维斯分校。是的，加州大学戴维斯分校。你知道，他，你知道，他，他令人难以置信。但是，你知道，他的世界就是那个舞台。我谈到我的世界非常不同。我只是觉得，好吧，让我们给。

当我到达这一点时，如果我明天死了，至少是年轻的酿酒师。拥有不同的观点是件好事，但是是的。所以这就是全部。但我非常钦佩查理。我们一起喝啤酒。我期待见到他。他太有趣了。他太，上帝，他能记住我总是忘记的事情。是的，他是个好人。你知道，不同的阶段。好吧，谢谢你，格雷格。非常感谢你今天来到节目中并抽出时间再次加入我们。

本周，格雷格·凯西博士加入我，讨论啤酒中的二甲基硫醚（DMS），以及工艺控制如何帮助减少DMS。您可以在我的博客上找到节目笔记和其他剧集。</context> <raw_text>0 是的，我很感激。是的，感谢你再次邀请我，布拉德。也许明年这个时候我们会谈谈这本书，我希望。好的，格雷格。我们明年肯定还会邀请你。我们可以再谈谈那个项目以及它的进展。希望到那时你第三卷也快完成了，那就太好了。是的，它可能不会。它们会每年出版，但会在2026年初。第三卷将会出版。当然，当然，当然。然后在接下来的两年里，每个季度都会出版。

好的，谢谢你，格雷格。今天的嘉宾是格雷格·凯西博士，他曾在全国许多最大的啤酒厂工作，也是酿酒大师协会教育委员会主席，美国酿造化学家协会前会长。格雷格·凯西博士，再次感谢你。谢谢。我很感激。总是很有趣。

非常感谢格雷格·凯西博士本周加入我。还要感谢Craft Beer and Brewing杂志。他们最近在其网站上添加了500多种专业酿酒师提供的啤酒配方的新合集。大多数配方都允许你下载Beersmith配方文件。新的Craft Beer and Brewing配方网站地址是beerandbrewing.com/beer-recipes。再次强调，是beerandbrewing.com/beer-recipes。

还有Beersmith Web，Beersmith酿造软件的在线版本。Beersmith Web允许你从任何浏览器（包括平板电脑或手机）设计出色的啤酒配方。随时随地编辑配方，并访问与我们的桌面版本相同的完整配方构建工具套件。今天就通过在beersmithrecipes.com创建免费帐户来试用Beersmith Web。

最后，提醒你在YouTube、iTunes、Spotify或你正在收听的任何平台上点击“点赞”和“订阅”按钮。点击这些按钮是支持节目的好方法。感谢您的收听，祝您酿造愉快。 </raw_text>