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Tasting and Designing Beer with Randy Mosher – BeerSmith Podcast #314
2024/11/27
BeerSmith Home and Beer Brewing Podcast
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Randy Mosher
Randy Mosher: 我认为酿酒师的品尝能力直接决定了他们啤酒酿造的最高水平。我们往往忽略了这一点。深入品尝啤酒的细微之处，能够发现问题，评估配方和工艺决策，最终都会体现在啤酒的口感上。提升品尝能力需要训练技巧、了解专业术语，以及对麦芽和啤酒花风味在酿造过程中如何形成的深入理解。这需要多年的实践，仅仅阅读书籍是不够的。你需要亲自品尝，了解乙醛等物质的气味，并将其与行业标准词汇联系起来。如果你的品尝能力不足，你将无法真正了解自己啤酒的优劣，错过缺陷，也无法在下次酿造中做出更好的决策。
关于嗅觉，它包含生理敏感性和识别能力两个方面。生理敏感性因人而异，存在一些盲点，例如对二乙酰的敏感性。但识别能力可以通过训练提升，学习在不同语境下识别气味，并使用行业术语进行交流。建立个人嗅觉线索也很重要，例如将乙醛的气味与你熟悉的某种气味联系起来。
想象和可视化气味的能力对酿酒师来说非常实用。通过在脑海中构建虚拟啤酒模型，可以更有效地设计配方。你可以想象添加不同类型的麦芽或啤酒花后，啤酒的风味会发生怎样的变化。这比在酿造商店随意挑选原料要有效得多。
理解麦芽和啤酒花的风味来源及其发展过程至关重要。麦芽的风味很大程度上取决于加工方式，包括美拉德反应和焦糖化反应。深色麦芽的风味强度与颜色并不完全成正比，需要实际品尝才能了解。不同厂商的晶体麦芽风味差异很大，需要自行品尝学习。
将对原料的感官认知转化为成品啤酒，需要理解酿造过程中的各种反应。啤酒的风味是由多种成分共同作用的结果，很难将它们单独区分开来。例如，啤酒花的香气是由数百种萜烯类化合物共同构成的。一些啤酒花中的特定化合物，例如香叶醇，会产生玫瑰或辛辣的花香。而一些新型啤酒花中的硫化物则会产生柑橘或热带水果的香气。
提升感官模型需要学习原料知识、进行实践，并尝试将成品啤酒分解成原始配方。通过品尝不同品牌的啤酒，并尝试将它们混合，可以学习如何创造新的风味组合。
通过比较成品啤酒与预期效果，可以判断是否缺少某些成分。例如，如果咖啡啤酒缺乏咖啡香气，可以添加一些深色麦芽来增强烘焙香气，从而更好地衬托咖啡的风味。
感官体验是多方面的，包括味道、口感和气味。在设计啤酒时，需要综合考虑这些因素。例如，如果想要一款水果啤酒呈现出浓郁的水果香气，需要选择合适的酵母，并控制啤酒花的苦味。
提升配方设计和啤酒品鉴能力需要实践和学习。参加啤酒品鉴活动，可以学习如何评价啤酒的质量，了解不同啤酒风格的特点。学习酿造技术知识，并尝试不同的配方，可以提高配方设计能力。在设计配方时，应明确目标效果，并据此做出选择。啤酒酿造的根本目的是创造一种感官体验，并引发人们的情感共鸣。
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