Understanding Malt with Jeff Bloem – BeerSmith Podcast #325
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来自Murphy & Rude麦芽厂的杰夫·布卢姆加入我，帮助我们了解酿造麦芽，并在选择麦芽时帮助我们突破营销炒作。你可以在我的博客上找到节目笔记和更多剧集。</context> <raw_text>0 杰夫·布卢姆本周加入我，讨论有多少酿造麦芽被错误命名和误解。这是BeerSmith播客第325期。音乐

这是BeerSmith家庭酿造节目，酿造好啤酒是我们的热情所在。如果您想将您的酿造提升到一个新的水平，请访问beersmith.com，在那里您可以下载我们BeerSmith软件的试用版，订阅时事通讯，并获得数十篇关于家庭酿造的免费文章。现在，您的主持人兼《用BeerSmith进行家庭酿造》一书的作者布拉德·史密斯。

这是BeerSmith播客第325期，时间是2025年5月下旬。杰夫·布卢姆本周加入我，讨论有多少酿造麦芽被错误命名和误解。

感谢本周的赞助商，Craft Beer and Brewing杂志。他们最近在其网站上添加了500多种来自专业酿酒师的啤酒配方的新合集，大多数配方都允许您下载BeerSmith配方文件。新的Craft Beer and Brewing配方网站位于beerandbrewing.com/beer-recipes。再次说明，该网站是beerandbrewing.com/beer-recipes。

还有BeerSmith Web，BeerSmith酿造软件的在线版本。BeerSmith for the Web允许您在任何浏览器（包括平板电脑或手机）上设计出色的啤酒配方。随时随地编辑配方，访问与我们的桌面版本相同的完整套件的配方构建工具。今天就通过在beersmithrecipes.com创建免费帐户来试用BeerSmith Web。我还想提到beersmithrecipes.com前几天达到了200万个配方的里程碑。

这是一个相当大的成就。我们现在在beersmithrecipes.com上提供了200万个配方。最后，提醒您点击YouTube、iTunes、Spotify或您正在收听的任何平台上的“点赞”和“订阅”按钮。点击这些按钮是支持节目的好方法。现在让我们进入本周的剧集。

今天的节目中，我欢迎杰夫·布卢姆。杰夫是弗吉尼亚州夏洛茨维尔Murphy and Rood麦芽公司创始人兼首席麦芽师。Murphy and Rood于2018年开业，是弗吉尼亚州第一家也是唯一一家专门从事商业生产特种麦芽的麦芽厂。

他们现在为区域酿酒商和蒸馏商生产各种基础麦芽、高烘烤麦芽、结晶麦芽和干烤麦芽。杰夫，很高兴你在节目中。你今天好吗？我很好，很好。我又见到你了。感谢你再次邀请我。一直很荣幸。我想自从我上次邀请你以来已经大约一年了。Murphy & Rood有什么新消息吗？上次我们谈论的是在线商店。对你来说进展顺利吗？

是的，进展仍然非常好。我们实际上刚刚添加了一些来自我们斯科茨维尔邻居Greenmont Hop Works种植的弗吉尼亚啤酒花。所以这是一个令人兴奋的新产品发布。我们推出了一种新的蜂蜜淡色产品，这是一种很棒的IPA麦芽。并且就所有意图和目的而言，只是适应市场条件。

这里的市场条件有点周期性，试图让每个人都满意，并对我们的客户负责，我想你可以这么说。太棒了。今天你想谈谈麦芽类型，我知道你一直在里士满大学开设麦芽课程。你给我发了一篇题为“麦芽，它是什么？”的演讲。你能告诉我你的意思吗？是的，我可能想说麦芽类型，你知道，它是什么？其中一些，一些

现在存在的无数麦芽类型在您全球范围内寻找时可能意义重大。有时您会发现自己会问，

是的，但这实际上是什么麦芽？查看命名约定以及有时会伴随它们的隐晦描述符。所以我认为这是一个很好的机会来消除一些神秘感，也许可以添加一些上下文和视角来查看这些麦芽，如果您……

可以去除命名约定。我的意思是，这对于商业和业余酿酒商来说都是一个很好的工具，可以真正充分理解他们可能正在寻找的东西，以及他们在特定产品中看到的东西。是的，很多时候名称根本不匹配，对吧？正确。在里士满大学的课程中，人们发现这一部分很有趣

很有趣，因为我认为这是一种不说出来的挫败感，有时会让人非常困惑。那么，你能给我们举几个不匹配的例子吗？例如，我认为蜂蜜麦芽尝起来不像蜂蜜，对吧？信不信由你，它实际上有点像。在成品啤酒中，在

咀嚼时，它实际上并没有非常像蜂蜜的味道。但是，如果您要在感官练习中将其浸泡或用它酿造，您实际上会获得很多蜂蜜味。这可能是一个不好的例子。你能给我们一个更好的例子吗？当然，当然。我的意思是，有很多，你知道，其中一些通常是专有麦芽，对吧。但是像你知道的，特级烘焙或，

特深结晶或深中结晶或特B。到底什么是特B？还有特W。你可以得到一个

对这些麦芽将呈现的样子有一个概念，方法是使用描述符和颜色，如果您要将名称去掉的话。所以总而言之，如果您只有一份……的列表，那么在您能够识别它之前，您将使用这种麦芽……而无需其名称，重要的是，……

如果您可能喜欢的话，它确实有助于寻找等效物或替代品

麦芽的想法和颜色，但您实际上并不喜欢它在啤酒中的呈现方式。或者如果您喜欢该麦芽提供的一部分，但可能不喜欢，呃，比如它具有的残留糖分，或者，呃，某个让您恼火的特定风味。因此，您可以使用这些……这些工具，而不仅仅是说，嘿，您有类似于

呃，中深结晶。如果您这样问我，我不知道这意味着什么。因此，通过其颜色属性、其风味感官注释（麦芽师提供的）来分解它，这可以使您了解可能要查看哪一类麦芽以及不同的麦芽师。而且，呃，即使我们谈论的是单一麦芽，也存在差异，对吧？

不，绝对的。如果有的话，房屋风味是真实的。而且，你知道，每个麦芽厂都有权对事情进行自己的诠释。我的意思是，我们当然会利用这里的机会。我的意思是，创造性的实验是，你知道，一个共同的主题。而且

你知道的，例如我们的房屋烘焙，这些都是我们想出的麦芽，利用了我们并不完全兴奋的现有麦芽，并对事情进行了自己的诠释，使其成为我们兴奋的东西。酷。那么，让我们从像皮尔森麦芽这样基本的东西开始吧。皮尔森麦芽是如何定义的，它在不同麦芽厂之间是如何变化的？

是的，所以在深入探讨其细微之处之前，可能让大家有点震惊的是，就所有意图和目的而言，皮尔森麦芽和淡色麦芽是一样的。我们必须回顾一下传统的酿造实践，对吧？

在其通常使用的地区。例如，美国，你知道，啤酒行业多年来一直由大型淡色啤酒主导。因此，特定市场

大型淡色啤酒酿造商使用的这种高酶、高转化麦芽。他们正在转化大量的未麦芽化辅料，他们需要一种非常强大的麦芽来进行转化。而在欧洲，他们的麦芽选择更加多样化，更适合小型群体。

酿造业务和更细致入微。因此，基本上，在美式工艺啤酒出现之前，欧洲的酿造方法在历史上与当今工艺啤酒的理念和酿造方式非常相似。因此，尤其是在德国地区，皮尔森是他们的淡色啤酒麦芽。我们的淡色啤酒麦芽过去是

你知道的，我们所说的二棱酿造麦芽或标准酿造麦芽，或者，如果你愿意的话，淡色基础麦芽。它们的生产是为了获得大致相似的结果。因此，这些主要是，你知道，

重要的，你知道，一个适中但强大的酶包，但最值得注意的是颜色非常低。这些通常低于2个洛氏硬度，你知道，你真的必须

做好功课才能确保麦芽保持在2以下。有一些因素，你知道，颜色可能难以创造，但如果你追求非常非常低的颜色规格，它也可能很容易创造。因此，但是，你知道，有一些比较。我知道，哲学家做了一个比较，比如，美国淡色啤酒和美国淡色啤酒之间有什么区别，对不起，美国淡色啤酒和欧洲皮尔森麦芽之间有什么区别？

从风味上来说，它们非常非常相似。这只是为了说明，欧洲人称他们的淡色啤酒酿造麦芽为皮尔森，而我们称之为美国二棱酿造麦芽。当美国的工艺啤酒发展起来时，许多工艺啤酒酿造商开始关注欧洲，以寻找更多样化的麦芽目录。这正是我们进口如此多欧洲工艺啤酒的原因。

或者说，一般来说是外国麦芽，因为美国真的只有几家。布里斯正在努力解决那里的特种麦芽市场，但其中很多都集中在食品上。因此，我们现在已经开始更多地迎合这个国家的工艺啤酒酿造商。因此

美国现在生产皮尔森麦芽。从历史上看，我们没有……实际上并没有所谓的美国皮尔森麦芽。我们已经有了。这是我们的二棱酿造麦芽。因此，我们现在在美国所做的是创造皮尔森麦芽，因为它们与人们正在寻找的欧洲麦芽名称相同。因此，它使竞争环境趋于平衡。但是它们是……

从理论上讲，在特性、颜色和衍生风味方面，它们就所有意图和目的而言都是一样的。你可以得到，你知道，我们这里都有。我的意思是，Murphy and Root就是一个很好的例子，说明为什么美国现在有皮尔森麦芽了。我们确实对它们进行了区分。我们的皮尔森麦芽的生产是为了推动大陆淡色啤酒酿造。所以重点是

呃，当然是低颜色，还有泡沫的产生和，呃，和酒体。因此，通过这样做，我们开始做的是重新创造淡色麦芽，呃，因为皮尔森已经取代了，呃，

我们，你知道，历史上所知道或认为的美国酿造中的淡色麦芽。因此，我们现在开始看到淡色啤酒方面的一些差异，因为我们现在需要使这两种麦芽有所不同。所以，皮尔森麦芽和淡色麦芽的差别仅仅在于颜色略有不同，是吗？

有时真的，真的没有。我的意思是，皮尔森麦芽是，你知道，你正处于2个洛氏硬度围栏的边缘。它可能低于1.7、1.8、1.9几个十分之一点。我们的皮尔森麦芽有时会在季节性、烘烤等方面达到2.1。所以，是的。

当你真正查看皮尔森规格时，你会看到相同的范围，你知道，低于2，大约1.7、1.8到可能2.1、2.2。当你查看描述符时，你会想，等等，皮尔森麦芽和二棱酿造麦芽有什么区别？这就是为什么很难找到一个。

呃，欧洲皮尔森麦芽和美国皮尔森麦芽之间有什么区别？这真的是因为，你知道，大麦的种植方式等等而有很大不同吗？呃，我的意思是，我，是的，不，我的意思是，你知道，有春大麦和冬大麦，呃，可以关注皮尔森麦芽的，呃，

蛋白质成分，这可能会导致更好的，呃，你知道，泡沫的产生和泡沫的稳定性，但就所有意图和目的而言，呃，在，你知道，现代化的快速酿造中，呃，实际上并没有显著的农艺学差异。现在，欧洲拥有的而美国拥有的，呃，

仍在弄清楚或，或，你知道，我们正在，呃，我们正在弄清楚，我们知道我们有一些东西，我们只是不知道它在哪里。那就是传统品种。欧洲非常富含传统品种。呃，虽然不一定在农艺学上，呃，理想，但它们的风味非常出色。因此，呃，这通常是当您可以开始，呃，

利用传统品种并将其与皮尔森麦芽一起展现出来，因为这确实是皮尔森，这些非常淡的麦芽不受窑炉产生的风味的影响，因此它们真正地表达了它们天然的风味、风土、呃、它们在生长地的表达，因此这就是传统品种之间的区别，呃，

你知道，故意培育的品种具有功能性和差异性，而农艺学可以在传统系中有所不同，它们就是它们的样子。你与其试图创造一个新的品种来做你想要它做的事情，不如庆祝它们目前的存在。

你提到了一个重要的观点。我相信在工艺啤酒革命来临之前，在美国种植的大麦类型相对较少，对吧？商业上？好吧，我的意思是，从历史上看，大型淡色啤酒酿造商使用的是六棱大麦。我的意思是，一般来说，一般来说。

六棱大麦和二棱大麦的区别在于，六棱大麦在，在穗轴上，二棱大麦只有两个，而所谓的谷粒或穗轴会发育。

其中四个谷粒在二棱大麦中不会授粉。因此，穗轴上的这两排谷粒在生长季节有更多空间来填充和增肥。而六棱大麦，它们被紧紧地包裹在一起，并受到邻居的限制。因此，你每穗获得的谷粒更多，但它们更小。通常，六棱大麦品种具有某种饲料缺口

饲料大麦传统亲本。因此，它们具有较高蛋白质的倾向。它们被种植成具有较高蛋白质和酶或蛋白质。因此，当您获得升高的蛋白质时，您会获得更大的酶包。同样，大型淡色啤酒酿造商需要这种更高的酶包来转化其未麦芽化的辅料。因此，二棱大麦是，呃，

你知道的，一个，一个，一个在美国酿造中的一项重大发现，并且从育种的角度来看，能够，呃，然后控制，在二棱大麦品种内的性状，呃，这导致了，你知道，更高的测试重量，更适中的酶包，呃，更适中的，呃，你知道，酶包意味着淀粉酶活性、α-淀粉酶，呃，

和增加的浸出物。因此，呃，对于六棱大麦品种，因为它们的谷粒较小，呃，如果它们的蛋白质含量较高，那么这种蛋白质会抵消淀粉。较小的谷粒不会填充得那么多。它们的淀粉含量较低，这导致浸出物略低，但酶活性更强的麦芽。呃，因此，当我们开始发现新的二棱大麦品种时，呃，

能够在我们的，你知道，适应我们的，我们的美国不同地区的微气候，这确实打开了一个关于潜在品种的大型剧本。但是是的，我的意思是，很久以前我们实际上只是主要使用六棱大麦，现在它又回来了，你知道，我的意思是，它被遗忘了，现在它又重新受到重视了。是的。

是的，我知道有很多麦芽种植者实际上正在带回你刚才谈到的一些传统大麦。那么，让我们继续讨论淡色麦芽吧。你能谈谈淡色麦芽吗？你知道，它可能是工艺啤酒中使用最广泛的基础麦芽。你能分享一些想法吗？是的，因此，就本次讨论而言，我们将淡色麦芽视为新的……我们的新……

淡色麦芽的表达，它实际上颜色略微高一些。因此，您通常在2到3个洛氏硬度范围内，低于2，呃，这实际上表明它是一种非常中性的，呃，

风土驱动的麦芽，而具有少量添加的，你知道，半个洛氏硬度或一个洛氏硬度的淡色麦芽实际上可以开始表达一些更细致的风味，例如面包味、一些饼干味，

你知道的，一旦我们进入，我会谈谈一些淡色艾尔麦芽，呃，一会儿，我想。所以，呃，你开始引入一些窑炉产生的，呃，风味，呃，这是来自略微增加的颜色。因此，现在你得到了一些表达更多，呃，麦芽骨架的东西，如果你愿意的话，而，呃，

皮尔森麦芽主要可以以两种主要方式使用。一种是干净的中性麦芽。例如，我会给你一个朦胧的IPA。当您试图突出麦芽以外的东西时，皮尔森麦芽是一个非常不错的选择，因为它不会妨碍您。当我们转向更轻的，仍然是颜色非常浅的麦芽时，

颜色较浅的啤酒，但我们想开始引入一些麦芽骨架，这就是我们将选择淡色麦芽的原因，因为它从风味方面来说，它更丰富一些，而且它不太中性，同时也能与……与其他麦芽很好地配合，因此淡色麦芽仍然是一种非常好的首选麦芽，用于……用于

你知道的，我所说的旗舰，呃，你知道，高产量啤酒，例如，呃，IPA，例如西海岸风格，以及你需要两者兼顾，而且你不需要，你不需要，你，你希望有一些更多的麦芽表达，因为你也在，你知道，引入一些几乎更多的啤酒花，呃，啤酒花

贡献在这里，因此它们需要相互平衡一下，你能举个例子说明一些淡色麦芽在……在酿酒商之间或在麦芽师之间是如何变化的吗？这是一个艰难的……我认为区分的地方，你可以在……你知道，它在这些方面可能会有点古怪，那就是有皮尔森麦芽，然后在欧洲有，而且

因为他们没有，欧洲没有我们所说的淡色麦芽。他们有，他们的淡色麦芽是皮尔森。因此，他们通常会有像特淡色麦芽这样的东西。所以它非常非常淡。你知道，我们说的是大约1.3、1.5个洛氏硬度。

需要考虑的一件事是，这并不是说它在各方面都是正确的，但是当你进入非常非常淡的麦芽时，为了保持这种低颜色，你真的必须检查一下窑炉固化温度。通常，你知道，窑炉固化温度为180度，不仅……

帮助你真正控制颜色，而且它还会使DMS和脂氧合酶的前体变性。因此，180度是一种标准，将前体去除。它避免了必须使用90分钟的煮沸，例如，90分钟的煮沸来煮掉任何DMS的存在。在这些非常非常淡的麦芽中，你更有可能存在这些前体，因为

它很可能没有达到窑炉中180度的固化温度，因为这会使颜色稍微增加一些，所以我们说的是170度，这些前体仍然存在，所以你在这种淡色麦芽中有了更多前体，我的意思是，我们说的是比欧洲的标准皮尔森麦芽更淡的麦芽，对吧？所以，呃，

这只是给人们考虑的一个旁注。如果你在这些非常淡的麦芽中注意到这些，这就是你注意到它们的原因。那么，是什么让淡色麦芽与马里斯奥特麦芽有所不同呢？我的意思是，是什么让马里斯奥特麦芽与英式淡色麦芽或美式淡色麦芽有所不同？所以这是一个传统品种。因此，你知道，马里斯奥特、黄金承诺、阿拉克莱亚、巴卡，有……

在欧洲，有各种各样的传统大麦品种，这种风味差异是由品种决定的。我们在Murphy & Rudd麦芽厂的英式淡色麦芽，这是真正用于英式艾尔风格的淡色艾尔麦芽，它……

我们英式淡色麦芽的风味是窑炉产生的，我们稍微提高了固化温度，以带来一些坚果味，如果你愿意的话，呃，类似于格兰诺拉麦片的味道，而马里斯奥特，你知道，如果我们必须选择一个的话，它本身就能做到这一点，呃，所以你，那就是，你知道，

传统品种的乐趣，如果我们可以以足够的农艺学优势种植它们，在酿造领域非常有用和宝贵。实际上，这些传统品种，归根结底是一个农艺学问题。它们通常更贵。它们的产量较低，因此农民正在寻找更好的蒲式耳品种。

每蒲式耳的价格。因此，如果他们种植的是，比如说，每英亩70蒲式耳，而不是，呃，90或100蒲式耳，他们当然会得到应有的回报。因此，他们从他们的土地中获得的收益并不多。因此，呃，但是，你知道，缺点是由酿造方面的出色风味贡献来抵消的，呃，所以它，呃，

而且，你知道，我们这里有这些传统品种。它们在某个地方。可能很难找到它们。我们有，再说一次，我知道一些项目正在寻找这些美国传统品种，看看我们有什么可以提供的。是的，我认为在许多情况下，只是还没有大量种植，对吧？需要数年时间才能真正发展出大量的种植，对吧？

是的。我的意思是，你知道，有人必须接管这些品种的种植。我的意思是，它们已经被，你知道，为了更好的农艺学性能品种而被抛弃了。因此，它们通常，你知道，就所有意图和目的而言，它们已经灭绝了。我们，你知道，我们已经保存了我们金星软白小麦中的一个品种。

濒危品种，因为我们只是，你知道，在小型谷物育种领域，我们一直在努力创新。因此，我们一直在转向下一个新事物。其中一些品种可能会被抛弃

从农艺学的角度来看，因为我们现在已经创造了一些更好的东西，但是我们有时也会在这些决定中把孩子和洗澡水一起扔掉，这就是传统品种和人们真正寻找这些品种的原因，呃，为什么这实际上又重新受到青睐，因为它们确实提供了非常不同的特性，当然，当然

好吧，随着我们向上移动颜色刻度，我们有像维也纳麦芽这样的东西，它的颜色可能与淡色麦芽非常接近，但风味特征却大相径庭。这是为什么？你是如何做到这一点的？是的，所以维也纳麦芽和淡色艾尔麦芽。因此，你知道，同样，淡色艾尔麦芽，它们实际上在3个洛氏硬度左右徘徊，并且超过了3个洛氏硬度标记，进入，你知道，也许3。

颜色范围为2.5、2.7到3.5左右。因此，有了这种颜色的贡献，这就是我们获得一些坚果味的地方，这种坚果味确实激发了……美丽的麦芽味，英式艾尔风格的微妙麦芽味。如果你查看欧洲麦芽目录，

一些维也纳麦芽的颜色范围相同，但它们的制作方式不同。因此，这就是我们开始查看的地方，好的，这两种麦芽的颜色相同。

但是现在我们将查看风味描述符，我们能否确定它们实际上是否不同？那就是，你会在风味描述符中看到淡色艾尔麦芽和维也纳麦芽之间的区别。同样，颜色不会帮助你，但描述符会。你知道，

与淡色艾尔的坚果味相比，维也纳麦芽将具有更粗犷的面包特征。它更像是一种麦芽味的深度，而不是将麦芽味变成其他可识别的味道，例如烤面包皮或……

其他一些，你知道，例如饼干味。饼干味、曲奇味、涂抹味。绝对的。因此，这些都是通过美拉德反应在……的烘烤过程中产生的……

巴伐利亚风格的大麦芽，比如维也纳和慕尼黑大麦芽。它们在烘干的早期阶段会经过一个焖煮过程，为美拉德反应的发生做准备，具体的细节我就不赘述了，但我们实际上是在烘干机中对大麦芽进行轻微的糖化

一开始就进行。就在我们启动烘干机的时候，就开始焖煮过程，我们可以把烘干机当成一个慢炖锅。这会促进更多的改性，实际上还会进行一些小分子量淀粉的转化，从而产生我们进行美拉德反应所需的简单糖类。而这种美拉德反应的表现形式与

嗯，与烤制大麦芽的表现形式不同。嗯，这就是维也纳大麦芽的风味贡献与淡色艾尔大麦芽不同的原因。因为维也纳大麦芽的风味具有更深层次的特性，而淡色艾尔大麦芽则更像是经过

嗯，风味化处理的。嗯，是的。

好吧，接下来我们谈谈焦糖麦芽和结晶麦芽，它们的麦芽化方式完全不同。你能谈谈焦糖结晶麦芽的制作方法，以及这种方法是如何赋予相同颜色特征的大麦芽以不同特性的吗？是的，结晶焦糖麦芽部门的工作比较繁忙，也比较混乱。有——

在世界各地，我们对在美国被认为是结晶麦芽的东西的称呼方式有很多不同。欧洲的一些地区称他们的结晶麦芽为焦糖麦芽。比如Cara 20、Cara 40、Cara 60。当然，这些是……

克里斯，在美国我们称之为结晶麦芽。它们是百分之百玻璃状的。它们通常在烘烤机中完全糊化了。这种糊化作用不是在烘干机中进行的，而是在烘烤机中进行的。我们可以更均匀、更彻底地完成它。嗯，

然后我们对这种糊化的大麦芽进行脱水，然后将其重新烘烤到特定的颜色规格。这就是结晶麦芽名称的由来。你打开它，玻璃状的胚乳就是糊化作用的结果。然后当我们重新烘烤时，我们利用烘干机中的焦糖化作用。所以，无论你称之为结晶麦芽还是焦糖麦芽，你只需要……

了解世界上的某些地区

将完全玻璃状的结晶麦芽称为焦糖麦芽。现在在美国，你也可以有结晶麦芽和焦糖麦芽。嗯，主要区别在于焦糖麦芽是在烘干机中生产的。所以，嗯，假设每个人都能大致理解烘干机是如何工作的，它就像啤酒花烘干机一样，从下往上烘干。嗯，所以我们天生就会得到，嗯，

结果不那么均匀。底部变化的速度与麦芽床顶层变化的速度不同……

正在变化。因此，在这些麦粒中存在着固有的杂交现象。有些可能是完全玻璃状的，有些可能是半玻璃状的，有些可能根本不是。这可能是因为那些根本不是玻璃状的麦粒位于烘干机的顶部。而那种混合的，大约50/50的麦粒位于中间。而完全结晶的麦粒位于烘干机的底层。

所以，当你看到结晶或焦糖麦芽和一个数字时，一般来说，焦糖结晶麦芽和一个数字，你看到的是结晶麦芽。当然。如果你看到的是焦糖这个词，比如Cara Bien、Cara Munich、Cara Foam、Cara Hellis、Cara Hell等等。

这些通常是混合麦芽。所以它们实际上是在利用由于我们在烘干机中进行糊化而产生的非均质产物，我们对其进行着色，在相同的温度下对其进行固化，但我们得到的结果却不同。

结果取决于麦芽在麦芽床中的位置。所以你会得到这种几乎是……美丽的差异，而在结晶麦芽中，你根本不希望有任何差异。你希望所有东西都均匀地糊化。所以，嗯，这就是我们的产品，焦糖浅色和焦糖深色。嗯，这些是混合麦芽。我们在烘干机中生产这些麦芽，有些麦芽具有非常结晶的……

你知道，C40、C60的风味，有些麦芽则具有非常明显的维也纳或慕尼黑风味。当你把它们混合在一个袋子里时，它会，你知道，创造出一个全新的产品。很有趣。很有趣。你能快速地带我们了解一下这个过程吗？这个过程与，比如说，烘干有色麦芽、烘干麦芽或制作焦糖结晶麦芽的过程有何不同？好的。

嗯，当然，我的意思是，我，我，我稍微提到了这一点，通常情况下，完全结晶的麦芽，嗯，它们实际上是这里的主要例外之一，我们采用青色麦芽，所以它已经浸泡和发芽了，但还没有烘干，仍然是湿的，是的，水分含量仍然约为38%到40%，我们将其放入烘烤机中，嗯，

我们将烘烤机的温度加热到高于大麦糊化温度，这会使所有淀粉状胚乳都发生糊化。它看起来几乎就像你把麦粒内部液化了一样。它不是真正的液化。它是糊化，但从肉眼来看，它似乎有点像。

然后，由于它在滚筒烘烤机中旋转并均匀加热，每个人都接受相同的处理，嗯，这就是你获得这种玻璃状一致性的原因，而那些经过糊化后着色的烘干麦芽，这就是你获得这种条纹状麦芽类型的原因。我们通过循环我们的气流在烘干机中进行糊化。所以热空气进入麦芽床，吸收水分，然后通过排气口排出。但随后我们将

现在温暖但仍然非常潮湿的空气送回烘干机。我们实际上是在加热。我们正在用它的水分加热麦芽，因为糊化实际上是水分和热量的结合。你正在加热水分，它实际上是在使淀粉颗粒爆炸。现在这也导致了非常非常高分子量的糊精。所以这就是为什么

例如，结晶麦芽是不可发酵的。酵母看到它们会说，我现在要放弃了。我没有兴趣尝试

代谢这种怪物，所以这就是你在使用结晶麦芽的啤酒中会得到一些残留甜味的原因，因为酵母不会发酵这些嗯，长链糊精，而对于混合或烘干焦糖麦芽，嗯，你会得到更少的残留糖分，你会得到，你知道，你会有少量位于麦芽床底部的物质，但你实际上是将结晶麦芽和高烘干维也纳或慕尼黑麦芽的特性结合到一个产品中。酷。最后，我想谈谈烤制麦芽，它们通常被认为是一个单独的类别。它们有什么不同？

所以干烤麦芽，它们会经过与其他烘干麦芽相同的浸泡过程。所以浸泡、发芽、放入烘干机。是的。所以我们基本上创造了一个烘焙基础。所以它可以是你想要的任何东西。我的意思是，我们有的大麦芽是用维也纳大麦芽烤制的。我们有一种大麦芽，我们的饼干麦芽是用我们的英式淡色或淡色艾尔大麦芽烤制的。是的，

所以，当你开始使用滚筒烘烤机时，世界就是你的牡蛎。但是，当我们把我们选择的任何基础放入时，通过选择不同的基础，你可以在已经存在于该基础麦芽中的风味上进行构建。嗯，通常像，呃，

黑巧克力或黑麦芽，嗯，你烤掉了任何，任何，呃，对原始基础麦芽的相似之处。所以你通常，你通常使用更中性的，嗯，麦芽基础，可能是淡色皮尔森，也许甚至是片状麦芽，嗯，并以此为基础构建这种麦芽。没有很大的理由去，你知道，

让烘焙基础麦芽经过完整的麦芽化周期，嗯，四到五天的发芽，只是为了基本上，你知道，并创造所有这些酶，分解所有这些，你知道，分解所有这些蛋白质，获得可接受的S/T指数，然后将其烤到面目全非，所以我们通常会，在我们的一些麦芽中，我们会使用片状麦芽作为基础，以嗯，它

保留成品麦芽的一些质地，因为当我们在这些非常非常深色麦芽中达到更高的温度时，它们会变得非常非常易碎，或者它们会，我的意思是，甚至超过可压碎性，你可以用手磨碎它们，嗯，然后，所以有时使用较轻的改性麦芽作为开始，将有助于保留一些质地，在这些较深色麦芽的

成品末端。但实际上我们所做的，只是把基础放入滚筒烘烤机中。它可以是滚筒，也可以是烘焙球。它可以，有很多不同的技术。嗯，油烤现在已经成为一种趋势，肯定有，嗯，不同的方法，但你只是在不同的

温度和不同的增量以及不同的循环中施加热量来创造成品麦芽。所以，你知道，我们……

我们利用了很多工具，比如非常缓慢地升高到目标温度，或者，你知道，每五分钟升高大约10度，或者我们可以升高到高温，然后让它在没有热量的情况下缓慢下降，并自行冷却，然后重新加热滚筒。我把它比作你在做饭时在厨房里分层调味。所以我采取了相同的，你知道，

你知道，哲学方法，呃，烘焙麦芽就像我做饭一样。嗯，因为你本质上是在做同样的事情，只是你可以从各种不同的基础开始。而这实际上是，你知道，水分已经被从这个方程式中去除了。而且，你知道，这就是“干烤”这个词的由来。你实际上只是，嗯，经历了，嗯，

焦糖化和，嗯，瘫痪的阶段，当然也包括那些很大的黑色麦芽。嗯，你真的在一些非常非常深色的黑色麦芽上达到了完全碳化的边缘。嗯，所以干烤部分更直接一些。当然。嗯，在你的演示中，你很好地描述了麦芽的命名方式与它们的实际情况。事实上，嗯，你能给我们举几个例子吗？

是的。所以我认为我们可以玩一个游戏，你知道，我会完全诚实。我，我可能会错，但我，所以我所做的就是，我拿了一些我完全不知道的大麦芽，或者从局外人的角度来看，我根本不知道这是什么。我从其中去除了名称，然后我试图弄清楚如果我，如果我使用这种麦芽，我会在玩什么。所以，我们会省略公司名称。无论如何这都是无关紧要的，但是，

人们可能会认出一些，但事实就是这样。所以是特级麦芽。不知道。一点线索都没有。所以如果你真的看看这个描述符，我会建议这实际上是一种混合焦糖麦芽。所以是一种在烘干机中生产的焦糖麦芽，然后被烤制到大约100洛氏硬度。

嗯，你提到了我正在考虑的Special B，它当然比这深一些，但它可能也在同一个范围内。是的，我认为我在这里写下了它。是的，我的意思是，它基本上是相同的概念，但烤制到略高的颜色规格。所以我想这就像……

通常像110到120左右。它们都在我所说的70到200洛氏硬度之间的苛刻区域内，你知道。我绝对，那就是你得到很多像刺痛和酸味的地方。奇怪的味道，是的。是的，是的，是的。所以你将无法，这会改变你可能使用这种麦芽的方式，而不是说，好吧，我必须使用这种特级麦芽或Special B。因为它很特别。我不知道。

是的，因为我不知道它是什么，但我喜欢结果。所以我不能乱动它。你知道，重要的是要理解，麦芽没有品牌忠诚度。这很不幸，因为这非常像大宗商品市场的方法。而且，你知道，我希望我们能够开始改变大宗商品，大宗商品流程。

对成品麦芽的看法。是的，我们使用的是大宗商品原材料。当它进入传统产品线时，我甚至会开始，我会开始争论这一点。但是，是的，

为了创造，你知道，如果我们要采取这种大宗商品的观点，那就意味着我们认为每种麦芽都是麦芽，每种淡色麦芽都可以互换。不管谁的便宜，都没关系。它们尝起来都一样。为了对抗这种等价交换的方法，

麦芽公司创造了属于他们自己的麦芽，并为它们取了非常不明显的名称。这是营销，对吧？我的意思是，这是可口可乐与百事可乐。这是，你知道，这是营销。你必须让你的产品与众不同。是的，这很聪明。但作为消费者，我们仍然需要知道我们到底在用什么。当然。再给我们举几个例子。是的。所以一种特殊的烘焙，从我的想象来看，

阅读描述符，我会基本上说，

将其视为一种非常深色的饼干麦芽，所以我们，你知道，我们是一种大约30洛氏硬度的深色饼干麦芽，嗯，你知道，我们的饼干麦芽在Murphy and Rude通常是大约20到25，当然，嗯，所以把它提高，你实际上只是把饼干的特性放在麦克风上，并真正地表达出来，嗯，我们用金黄色黑麦做过这个，我们把我们的黑麦麦芽

我们轻微烘焙而不是深色烘焙，因为我们实际上是在强调黑麦的特性。这是我对被称为巧克力黑麦的令人厌恶的东西的回应，对我来说，它已经剥夺了黑麦的所有属性，试图达到这种巧克力的颜色。而我们的金黄色黑麦是，

45到50洛氏硬度。嗯，所以你真的，它实际上是一个非常非常响亮的黑麦成分，但你可以用更小的量来传递黑麦的属性。嗯，你也可以用不同的量来创造颜色，否则你可能会使用结晶麦芽来创造那种黄铜色或琥珀色，

色调，这种较浅烘焙的金黄色黑麦也可以用作着色工具，而不是只能在啤酒中使用大量的黑麦炸弹。所以这是一种对某些麦芽的重新发明。所以一种深色饼干麦芽，听起来不错，但对我来说，知道我正在使用一种深色饼干麦芽比使用

嗯，特殊烘焙更有帮助，当然，当然，嗯，我们还有时间再做一个，请继续，好的，所以，嗯，让我们进入，嗯，结晶特深色

嗯，我想这取决于你的深色是什么，然后才能把它变成特深色。嗯，这是，它是，它是一种高色结晶麦芽。所以我会说它大约是结晶175结晶180左右。哇。这是一个，是的，这就像一个特殊的，一个特殊的B+，对吧。或者类似的东西。

它会在颜色的方面，我的意思是，我们有一种结晶260，这是季节性产品。我的意思是，它尝起来像棉花糖，我的意思是，从头到尾，你都能感受到麦壳的焦味，你还能感受到一点格雷姆饼干的味道。你会感受到那种呈现为棉花糖的焦糖糖的甜味。然后你会在它的尾端感受到这种持续存在的巧克力味。而且，

所以，我的意思是，这可能更好。175可能相当刺鼻。我想，对。那是，我没有用过那个，但我猜它可能相当刺鼻，因为同样，它是在那个范围内。它是在那个，那个没有人，那个苛刻的区域内。但这就是我们开始考虑风险百分比的地方。你知道，你可以，

否则可能有点不讨人喜欢的麦芽，如果你能通过麦芽感官，比如通过热浸泡方法，调整好谷物百分比，你就能真正调整好谷物百分比，并获得麦芽的所有最佳特性，而不会。

不会留下那些东西。哦，我的意思是，我在很多我的波特酒和世涛酒中都使用Special B，这是一种非常刺鼻的麦芽，但我只使用很少的百分比。你知道，我们说的是个位数。绝对。绝对。是的。所以，我想，所以只是一些，

我做一个有趣的。所以帝国，帝国麦芽。淡色麦芽？我不知道它是什么。据我所知，它只是一种深色的，相当深色的慕尼黑麦芽。有时这些，而且它是，你知道，15到20洛氏硬度。

有时这些麦芽是合适的，你知道，它们填补了特定麦芽厂产品组合中的空白。所以，就像我们有慕尼黑15一样，这对我们来说是一种相当标准的麦芽。如果你是一家只有较浅慕尼黑麦芽的麦芽公司，那么这种帝国麦芽将是

一种，你知道，你的深色版本，或者你可能有一种浅色和深色慕尼黑麦芽，然后这种帝国麦芽比深色慕尼黑麦芽还要深一些。所以，嗯，你知道，将这些东西视为既是，嗯，从麦芽公司的角度来看，有点自私自利，因为他们试图涵盖这里的颜色范围，嗯，并提供新的风味，但同时，嗯，你知道，帝国麦芽从我正在使用的角度来看并不是很有帮助。是的。

然后还有一些其他的。我的意思是，我认为人们知道这一点。你知道，胜利麦芽，就所有意图和目的而言，都是饼干麦芽。而Carafoam，那是糊精麦芽。制作糊精麦芽有两种不同的方法。你可以烘干成品青色麦芽，并在本质上以更高的温度开始烘干。这会使极限糊精酶变性。这使得……这不会……

它不允许极限糊精酶切割掉这些长链糊精。所以你留下了，嗯，这些高分子量的糊精，这有助于泡沫和，呃，和酒体。嗯，你也可以完全，你知道，完全糊化你的，你的，呃，

我称之为我们的结晶基础。所以，你知道，我们把青色麦芽放入烘烤机中，完全糊化它。好吧，通过完全糊化，我们已经使极限糊精酶变性了。所以如果我们不将其重新烘烤到结晶颜色规格，它也可以用作糊精麦芽。所以从烘烤机中出来，完全糊化和脱水我们的基础结晶是，你知道，

1.5到洛氏硬度，嗯，所以从颜色的角度来看它是相当无色的，所以你不会为从它获得的酒体和泡沫的益处贡献很多颜色，是的，而这些麦芽实际上只是用于酒体和泡沫，所以很有道理，完全正确，嗯，我想给你一个机会来提及你的在线商店，我知道你现在有一个很棒的在线商店，人们可以在那里找到你的麦芽，然后，给我们留下你的最后想法，如果

好吧，是的，我的意思是，我，你知道，谷物商店总是，呃，总是为，呃，家庭酿酒师开放。我们，呃，既提供现场提货，也作为一家电子商务商店，我们会直接送到你家门口。而且它就是，你知道，它直接来自麦芽来源。我一直认为，我想我在之前的，嗯，

播客中说过，你知道，这不是我们向家庭酿酒师冠军致敬的方式，我的意思是，就所有意图和目的而言，当我们还是，嗯，在这个，在这个领域中的婴儿时，他们让我们的公司声名鹊起，嗯，所以我一直很苦恼，呃，

他们是我们的最大支持者，但当你以批发形式工作时，很难将麦芽送到他们手中。所以我们有机会开设谷物商店。我们接受了。可以按磅、5磅、10磅或25磅预包装磨碎或未磨碎的麦芽订购。就像我之前说的，我们也向商店添加了一些啤酒花。所以这只是一个有趣的，这是一个有趣的额外项目。你能提及网站吗？

是的。是的。Murphy and Rude Malting，murphyroodmalting.com/shop。如果你访问我们的网站murphyroodmalting.com，有一个大箭头指向我们的谷物商店链接，上面写着家庭酿酒师。所以希望很容易找到。以及你对麦芽、麦芽名称和固有混淆的最后想法。

是的。所以，我的意思是，这实际上是一种让酿酒师变得更聪明并更好地了解其成分的方法。没有什么比制作你喜欢的产品却不知道你使用了什么更糟糕的了。你知道，它有效，你知道，它是高质量的，但你真的不知道它是什么。这可能会有点令人不安。所以，是的，

你只需要去掉名称，关注颜色和描述符，你就可以开始真正地，嗯，分解并找到这种麦芽的核心基础概念。希望，嗯，

如果使用新的麦芽，它会减少意外的数量，或者它会允许你换用一种类似但可能具有不同优势风味参数的新麦芽。所以它只是给你提供了更多工具，并希望让你在配方开发方面更有见地。谢谢你，杰夫。非常感谢你来到节目。

很高兴来到这里。谢谢，布拉德。我今天的嘉宾是杰夫·布鲁姆，弗吉尼亚州夏洛茨维尔Murphy and Rood Malting公司的创始人兼首席麦芽师。再次感谢你，杰夫。谢谢。

非常感谢杰夫·布鲁姆本周加入我。还要感谢Craft Beer and Brewing杂志。他们最近在其网站上添加了500多种来自专业酿酒师的啤酒配方的新合集，大多数配方都允许你下载Beersmith配方文件。新的Craft Beer and Brewing配方网站位于beerandbrewing.com/beer-recipes。再次说明，该网站是beerandbrewing.com/beer-recipes。

以及Beersmith Web，Beersmith酿造软件的在线版本。Beersmith Web允许你通过任何浏览器（包括你的平板电脑或手机）设计出色的啤酒配方。随时随地编辑配方，并访问与我们的桌面版本相同的完整配方构建工具套件。今天就尝试Beersmith Web，方法是在beersmithrecipes.com创建一个免费帐户。

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