How long do leftovers last? And other food safety questions, answered
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您是在食物可以整天放在外面就吃的家庭长大的吗？您在烹饪前会清洗鸡肉吗？如果是这样，您可能需要这门食品安全速成课程。本指南介绍如何在节日期间准备、烹饪、食用和储存食物，而不会让自己或亲人食物中毒。了解更多关于赞助商信息选择：podcastchoices.com/adchoicesNPR隐私政策</context> <raw_text>0 此消息来自Discover。知道什么是个神话吗？自我保健并非适合所有人。什么不是神话？Discover被全美99%接受信用卡的商家接受。基于2024年2月尼尔森报告。Discover.com斜杠信用卡。您正在收听来自NPR的Life Kit。大家好，我是Marielle。

好的，我有一个场景要告诉你们。你刚到家。是晚餐时间。你的饥饿感在一小时前开始蔓延，现在正进入饥饿的境地，你仍然不确定你要做什么晚餐。你打开冰箱，哦，对了。那是几天前我做的千层面。我是什么时候做的千层面？是星期一吗？星期二吗？可能还不错，对吧？你打开保鲜盒。闻起来不错。可能可以安全食用。

Francine Shaw是一位食品安全专家，她将在这里稍微打破我们的幻想。你无法看到或闻到其中一些细菌，也无法尝到所有会让你生病或致死的细菌。Francine经营一家食品安全公司，写了一本食品安全书籍，并共同主持一个名为“你准备好听了吗？”的食品安全播客。别吃大便。

她对这个标题可不是开玩笑的。你洗手次数不够多。我的意思是，这是食源性疾病的头号原因。根据疾病预防控制中心的数据，诺如病毒是美国受污染食品导致疾病的主要原因。是的，它通过受感染者的粪便和呕吐物颗粒传播。这些通常来自人们触摸受污染的表面。大家洗手。

而且，没有人想食物中毒，然后整夜呕吐或坐在马桶上，或者因为抽筋而蜷缩成胎儿姿势。此外，这实际上并不是最糟糕的情况。有些人会因食源性疾病而留下终身影响。他们从未完全康复。美国食品药品监督管理局报告称，估计每六个美国人中就有一人患病，128,000人住院，每年有3,000人死于食源性疾病。

因此，食源性疾病问题是一个真实的问题。但你也可以做很多事情来保护自己。我们都可以采取措施，最大限度地减少在家中、野餐和社交聚会中食源性疾病的风险。

很多事情都是我们每天都应该做的。在本期Life Kit节目中，记者Andy Tegel将带您了解食品安全的必备知识。随着我们进入节假日季节，她将帮助我们尽可能安全地举行聚会，学习厨房和食品准备的来龙去脉，以及如何安全地储存剩菜。♪

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嗨，我是NPR的首席执行官Katherine Marr，我们遵循大胆的使命，即创造一个更知情的公众。今天就通过donate.npr.org捐款加入我们。好的。如果你像我一样，你带着同样的迫切问题来到这个故事。五秒钟规则是真的吗？如果我把椒盐脆饼掉在地上，但我马上捡起来。

没有细菌，对吧？我们没事？不是，你知道，你掉东西了，然后细菌在等着，它们冲过去，需要五秒钟才能到达那里。Nemanji Bumpus是美国食品药品监督管理局的首席副专员。在此之前，她是他们的首席科学家。

这只是想说，尽管让我放弃这个幻想很痛苦，但她当她说“我认为没有五秒钟规则”时，她真的知道自己在说什么。这就是为什么我们说，例如，对于您将准备食物的表面，在您进行任何准备之前，请确保您彻底清洗。因为细菌、污垢和灰尘以及我们不希望出现在食物中的所有类型的东西，这都与接触本身有关。这让我们得到了第一个要点，清洁食物。

避免食源性疾病和食品安全的首要步骤是：需要清洁的食品操作员、清洁的工作空间和清洁的食物。我知道这是一个显而易见的想法，但实际上有很多小事情都属于这个范围，这些事情可能在您的厨房里被忽视了。所以在我们动手之前，严格来说是比喻意义上的，当然，我只想快速地说明一下，我们将向你们提供很多建议。

所有这些都得到了科学研究的支持，但您可能会发现有些方面难以实现或对日常生活不太现实。这是Francie。别害怕。普通人可以承受相当数量的细菌，并且仍然保持健康。但是有些人属于高危人群。因此，虽然一个人可能没事，但另一个人可能不行。如果家中有非常年幼或年迈的人、孕妇或免疫功能低下的人，

您应该知道他们患食物中毒后出现严重疾病的风险可能更高。这些信息如何改变您对食品安全的做法取决于您。就像这里提供的所有技巧一样，只有您可以决定遵循哪些技巧以及您在家中愿意接受的风险水平。好的，回到清洁。我们将把这个要点分解成三个干干净净的部分。第一部分，食品操作员的最佳实践。

现在，我们都知道你应该在接触食物前后用肥皂和水洗手至少20秒。你注意你的指甲吗？我总是告诉人们，我的指甲下可以滋生足够的细菌来杀死一个小国家。还有你的其他手要考虑。

具体来说，如果您有任何割伤或擦伤，请务必在接触任何食物或表面之前将其遮盖起来。然后是对于我们许多人来说可能感觉像附属物的那件东西。你知道，我也用我的手机看食谱，或者你可能用它作为你的计时器。你知道，你在做饭时打电话给某人，试图记住你什么时候触摸你的手机，然后回到温暖的肥皂水中洗手至少20秒。这确实有助于确保安全。另一件有助于确保您安全的事情是？

让您的宠物远离厨房。尽管Stella戴着那顶小厨师帽看起来很可爱，但Francine说，这真的不是一个好主意。我们知道我们的猫会进入猫砂盆，然后它们会走在柜台上。那里的细菌简直令人难以置信。这让我们进入了清洁的第二部分，你的工作空间。首先，你要清除厨房台面上任何可能带有细菌的非烹饪物品。

我在看你，一大堆垃圾邮件。该走了。然后在开始烹饪之前彻底清洁它们。普通的肥皂和热水是您最好的选择，如果您必须使用的话，可以使用全新的或非常干净的海绵。但Francine真的不喜欢这些，因为它们很容易滋生细菌。或者干净的抹布。她建议每次使用后都将其扔进洗衣堆。或者……

人们不会喜欢这个，因为它不环保，但我用很多纸巾擦拭柜台。那么，你将要烹饪的其他所有东西呢？餐具、餐具、砧板？Nemanji说，是的，你想要在烹饪前清洗它们，即使它们只是干净地放在橱柜里。美国食品药品监督管理局的理由是，你永远无法确定表面上有什么。

例如，也许昨晚有一只小动物爬过你的抽屉，或者洗碗机里留下了残留物。如果，我不知道，有人打开抽屉并触摸它，但在之前没有洗手，我的意思是，在之前和之后清洁它可以帮助确保在您的食物与它接触之前，您有一个干净的表面。这样，我们就完成了清洁的第三部分，食物。首先是水果和蔬菜。

规则很简单。在食用所有新鲜农产品之前都要清洗。即使你要削皮，因为如果你不洗，它们被污染了，你就会把细菌从皮转移到，我现在要说，蔬菜的肉上，因为现在找不到更好的词了。是的，这包括香蕉、鳄梨、橙子，以及任何预包装的水果或蔬菜。唯一的例外是包装上明确标明“三洗”或“即食”。

现在，清洗农产品非常简单。将您的水果和蔬菜在凉爽的自来水中冲洗至少20秒。就是这样。这听起来可能不多，但流水可以去除农产品上多达99%的微生物。

现在，你的肉类、海鲜和家禽呢？不要清洗你的家禽。任何肉类，都不需要清洗。你要煮它。哦，这很容易。如果你从小就养成了其他习惯，这个习惯可能会让你感觉很奇怪。我就是这样。

但美国食品药品监督管理局和疾病预防控制中心都同意。如果你试图清洗你的肉，你实际上可能会造成比好处更多的坏处。肉类外部的所有细菌都会溅到你的厨房里，溅到你自己身上，溅到你的身上，溅到你的柜台上，溅到周围可能有的任何其他食品上。好的，弄清楚这一点后，我们把一切都清理干净了，该整理一下了。第二个要点，分开。食源性疾病的一个主要原因是交叉污染。

根据疾病预防控制中心的数据，当未煮熟食物的汁液与安全煮熟的食物或不需要煮熟的其他生食（如水果和蔬菜）接触时，就会发生这种情况。所以假设你去杂货店买一些鸡肉片，你的包装被沙门氏菌污染了。顺便说一句，这种情况其实并不罕见。疾病预防控制中心估计，杂货店大约每25包鸡肉中就有一包被这种东西污染了。

如果这些鸡肉片然后滴在你的新鲜罗马生菜上，即使你彻底清洗了生菜，你也会让自己陷入困境。所以这里很容易解决，只要把所有生的东西分开就行了。

将生肉、家禽、海鲜和鸡蛋与杂货购物车、杂货袋和冰箱中的其他食物分开。如果您是使用可重复使用购物袋的人，这只需要一点点提前计划。或者，如果您没有，只需格外小心地将整块牛肉放在那些撕开式塑料袋中，并在将其放入购物车之前将其密封起来。

这也有助于您回家后储存食物。但是让我们在这里注意一下，您不必盲目遵循冰箱上的标签。你的生菜和蔬菜保鲜盒在冰箱底部。这让我非常困扰，因为我们的冰箱设计就是这样。你应该始终将生肉和密封容器放在冰箱的底层。如果生肉的汁液滴在你的农产品上……

它会污染那些被认为是即食的生农产品。在准备食物时也要遵守分离规则。

一种简单、越来越流行，因此价格也相当实惠的方法是使用颜色编码的砧板。你知道，总是用绿色来切农产品，也许吧，总是用红色来切牛肉，用黄色来切家禽，无论你选择什么都能帮助你记住。非常适合最大限度地减少交叉污染。如果您家中有任何食物过敏的人，您也可以选择一个特定的砧板，以帮助避免交叉接触的风险。例如，如果用来涂抹花生酱的刀子随后用来涂抹果冻。这就是为什么餐具也是你想要分开的东西。保持叉子和刀子清洁与避免对生食和熟食使用相同的餐具一样重要。因此，如果您用一把叉子将汉堡放在烤架上，请用另一把叉子将它们取下。因为记住，生食汁液和其中的细菌是头号敌人。在清洁和分离之后，热量将成为对抗它们的最佳工具。

这让我们得到了第三个要点：烹饪。好的，现在说实话。你多久往锅里扔一些鱼，然后翻几次，用铲子压一下，简单地看看你的菜，然后对自己说，“看起来差不多了”？

Nemanji说，这是她在人们的烹饪习惯中经常看到的事情。肉的颜色和质地是判断肉是否熟的指标，但实际上你应该使用食品温度计。这确实是确保肉类、家禽、海鲜和蛋制品安全的唯一方法。这听起来可能有点麻烦，但确保您的食物达到安全的内部温度非常重要。

每道菜，无论是酱油、海鲜还是剩菜砂锅，都需要达到不同的温度，在某些情况下，还需要一定的静置时间，才能被认为是安全的。当它们达不到时，它们可能含有有害水平的致病菌。现在，我不会在这里花时间详细说明哪些物品需要什么温度，因为有很多，但是有一个很容易找到的图表，您可以并且绝对应该在foodsafety.gov上查找。然后你可以把它保存在你的手机上，或者贴在你的冰箱上。

我要为你们做的是快速但热切地恳求你们翻翻你们的厨房杂物抽屉。因为每个人都应该有一个食品温度计，并且每个人都应该知道如何校准它们。说真的，这个简单的工具可以决定在家中度过一个美好的约会之夜，还是在浴室甚至急诊室里整夜呕吐。但为了真正有所帮助，Francine说它们需要每隔几个月左右校准一次。

为此，您可以尝试一种称为冰水法的方法。基本上，只需用冰和少量水装满一个杯子，然后将温度计插入其中，不要让它接触底部或侧面30秒钟，或者直到您的读数稳定在华氏32度。以这种方式确保您安全地烹饪食物，也将使您更有信心食用剩菜。我知道我不是唯一一个总是怀疑地看着我的保鲜盒的人，对吧？对吧？所以让我们谈谈重新加热食物。

根据美国食品药品监督管理局的数据，剩菜在冰箱中可以保存三到四天，无论食物是什么，只要它们煮熟了。但是，等等，还有更多。有些人认为你只能重新加热一次剩菜。实际上，情况并非如此。每次重新加热后，它们在冰箱中还可以保存三到四天。你注意到了吗？

只要您安全地重新加热食物，对于剩菜来说，那就是华氏165度，每次计时器都会重新开始。但是，您可能会发现，每次重新加热后，您可以想象食物的质量会降低。您可能会发现它的味道不同，质地也不同。所以最好的办法是

取出您计划食用的部分，然后只重新加热那一部分。而且，当然，在四天内不会用完的剩菜可以冷冻，在这种情况下可以无限期保存。没错，无限期。但稍后将详细介绍冷冻食品。

这里还要记住一些其他快速的事情。重新加热汤、酱汁和肉汁时，应将其煮沸。如果您使用微波炉，务必确保您的食物均匀加热。因此，确保食物正在旋转。您的微波炉可能会有自己的旋转功能。如果没有，您可以在烹饪过程中手动旋转一两次。我们的最后一个要点，第四个要点，是冷却。我警告你，我们食品安全建议的下一部分可能很难接受。

因为在冷藏易腐食品方面，美国食品药品监督管理局有一个明确的指导方针。“切勿将任何东西在室温下放置超过两个小时。”“如果天气炎热，超过华氏90度，您实际上需要在一小时内冷藏。”你在这里是不是和我一样在想？晚宴、游戏日、公司野餐、尾门派对、家庭聚会——任何带有塑料杯或奶酪板的社交活动持续时间都超过两个小时。

我们真的需要对我们传播的时间如此严格吗？是的，对我来说这是一个硬性规定。这是不可协商的。哎呀。问题是，将食物放在外面超过几个小时存在很多风险因素。许多可能带有细菌的手触摸相同食物，一个原因是交叉污染或不同餐具的交叉接触的风险，另一个原因是温度问题。

那么解决方法是什么？我在主持时尝试做的一件事是旋转物品，理想情况下，如果某些东西不会立即食用，则可以冷藏。在供应食物时，请记住，热食需要保持热食，冷食需要保持冷食。这就是为什么例如当您去自助餐厅时，您会看到雕刻区有加热灯，沙拉吧有大量冰块。

因为您使用此两小时规则真正想要避免的地方是所谓的温度危险区。顺便说一句，这是一个真正的科学术语，指的是细菌往往最快速生长的一系列温度。当您处于华氏40度到华氏140度的范围内时，我的意思是，它们可以在短短20分钟内翻倍。70到125度。

是该区域中最糟糕的部分，因为我过去称之为病原体派对区，因为细菌在那里真正快速生长和繁殖。为了防止您的剩菜与大肠杆菌或李斯特菌等微观恶霸一起聚会，您需要尽快将其冷却。为此，不要只拿第一个能装下整个火鸡尸体的容器。如果您有一大块

在冷藏之前，您需要将其分成较小的容器。例如，Francine告诉我她曾经为家庭聚会做了一大壶鸡肉玉米汤。她把剩菜放进冰箱，但是……几个小时后，我去把它放进更小的容器里，我一用勺子插进去，它就变臭了，因为外面已经冷却了，但核心仍然很热。

而且它已经开始变质了。所以你最好的选择是什么？冷藏时，目标是使用小而浅的容器。例如，高几英寸，扁平的，这些类型的家用容器非常适合尝试更快地冷却食物。尽快将食物冷却到华氏40度或更低，将有助于减缓细菌的生长，并有助于保持食物稳定，直到再次食用。这让我们想到了解冻冷冻食品。

要正确解冻食物，您有三个选择。在微波炉中、在冰箱中、在冷水中。为了绕过危险区，您需要快速加热或保持冷藏。没有中间状态。您绝对不想让东西留在厨房柜台上冒汗。无论您选择哪种方式，一旦食物解冻，同样需要立即烹饪或重新冷冻。

冷冻食品的好处是什么？根据美国农业部的数据，除了极少数例外情况外，它几乎可以无限期地保持食物安全，即使不是高质量的。

但是，冷藏食品却不能这么说。所以让我们谈谈那里的最佳做法。从温度开始。确保您的冰箱始终保持在华氏40度或更低，或者您的冰箱保持在华氏0度或更低。仅供参考，这也是您使用冷藏袋或午餐盒携带易腐食品时想要达到的目标。下次您打包去远处的野餐或为您的孩子送去保温瓶牛奶时，请记住这一点。冰箱中食品的正确摆放也很重要。

前面我们谈到了将肉类、家禽和海鲜放在冰箱底部以避免任何汁液可能滴到其他物品上的重要性。现在，让我们考虑一下从前到后的问题，从门开始。Francine说这总是冰箱最温暖的部分，这就是为什么当她发现那里有牛奶抽屉时总是感到困惑。你知道你一天打开和关闭冰箱门的次数吗？不要把牛奶放在门上。每次你这样做时，你都会让牛奶暴露在。

较高的气温下。这也是存放散装鸡蛋的热门场所，但出于同样的原因，它们应该放在纸箱里。相反，您的冰箱门应该用于您希望保持冷藏的非易腐物品，例如苏打水或瓶装水。

高度易腐食品应推到后面。其他最佳储存方法？始终盖好食物以避免潜在的交叉污染。尽快使用即食食品，如午餐肉，以避免细菌滋生。不要过度填充冰箱或冰柜。您需要足够的空间让空气能够在食物周围循环。最后，不要被保质期、使用期限和最佳使用期限弄糊涂。虽然保质期是硬性规定——一旦过期就扔掉——使用期限和销售期限——

这些更像是一种指导方针。它们更多的是针对营养和新鲜度，而不是其他任何东西。你仍然可以使用它。使用期限不是安全日期。它们反映了制造商对产品在最佳质量下可保存时间的最佳估计。因此，如果冰箱或食品储藏室中的某些东西超过了销售日期，您需要检查是否有变质迹象。

变色、难闻的气味或质地变化。但如果它保持不变，则无需立即将其扔进垃圾桶。所以我们正在考虑食物浪费以及它的规模。我们和其他联邦机构一样，不建议仅仅因为食品的使用期限已过就丢弃可食用的食品。所以继续吧。打开去年情人节的巧克力。你不会在这里找到任何评判。

好的，这是一个相当完整的晚餐信息。也许你感觉有点不知所措。Nemanja明白这一点。她将留给你的内容如下。我们和其他人都在努力工作，你知道，确保食物安全，并确保公众有这方面的信息。所以我认为这让人感到欣慰，这一切背后都有科学依据。如果你遵循这些，我认为你可以相信食物是安全的。

好的，大家，让我们回顾一下。要点一，清洁你自己、你的烹饪表面和餐具、你的水果和蔬菜，但永远不要清洁你的肉类和家禽。要点二，分开。交叉污染会导致各种食源性疾病。因此，从杂货购物车开始，一直到您的厨房，都要将肉类、家禽、海鲜和鸡蛋与其他食物分开。要点三，烹饪。

找到、校准并使用您的食品温度计将食物烹制到其指定的安全内部温度。在重新加热食物时，请记住，剩菜在冰箱中可以保存三到四天。要点四，冷却。在两小时内或在温度高于华氏90度的情况下在一小时内冷藏熟食和易腐食品，以避免细菌危险区。保持热食热食，冷食冷食。

那是Life Kit记者Andy Tegel。更多Life Kit，请查看我们的其他剧集。我们有一个关于如何准备膳食的剧集，还有一个关于如何去除衣服污渍的剧集。你知道，如果你把一些美味的食物洒在上面。您可以在npr.org/lifekit找到它们。如果您喜欢Life Kit并想要更多内容，请在npr.org/lifekitnewsletter订阅我们的时事通讯。此外，我们喜欢收到您的来信。因此，如果您有剧集创意或想要分享的反馈，请发送电子邮件至[email protected]。

本期Life Kit节目由Sylvie Douglas制作。它由Jessica Young编辑。我们的视觉编辑是Beck Harlan，我们的数字编辑是Malika Gharib。Megan Cain是我们的主管编辑，Beth Donovan是我们的执行制片人。我们的制作团队还包括Claire Marie Schneider和Margaret Serino。工程支持来自David Greenberg。我是Mariel Seguera。感谢收听。

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