想吃好的：明清中國的稻米種植和消費 (上) / 講者: 張瑞威教授 (香港中文大學歷史系系主任)
20:20 Share

大家好,欢迎大家星期日晚留在香港电台第一台收听由文教组制作的节目《大学堂》我是李秋婷

米飯是華人世界飲食文化的核心而稻米的種植和消費深刻地影響著中國社會的經濟技術發展和日常生活在明清時期隨著人口增加農業技術進步和社會需求變化稻米的生產和消費模式也發生了顯著的轉變影響了當時中國的農業格局市場經濟以及飲食文化

今天我們聽聽由香港中文大學歷史系主任張瑞威教授主講的講座想吃好的名稱中國的稻米種植和消費和大家探討名稱時期稻米生產的技術區域特色和社會影響了解當時的農業環境和糧食供應系統

將教授通過不同科學家的理論和歷史資料從多個角度剖析杜米如何塑造明清時代的社會面貌對後世產生深遠影響

糧食的主要功能是為了養活人類究竟一個人吃多少才算足夠呢?在探討明清時期稻米的種植和消費之前張教授想先探討一個問題就是明清時期的中國有沒有糧食危機呢?回答這個問題我們首先要了解糧食不足的定義

有饑荒的風險才說糧食不夠如果你說有饑荒,那我才知道如果你說我又未去到饑荒,那香港糧食夠不夠呢?沒有人知道的,你又沒有饑荒我們怎知道糧食夠不夠呢?

如果一般來說可能糧食問題除非突發性事件譬如一個大旱災或者火山爆發導致到或者農業大失修導致到糧食不夠那麼這個命題這個問題我是比較理解的那麼下一步研究為什麼會出了什麼問題是不是供應鏈哪裡斷了我就知道了但是否則如果你不是突發性的事件

很難知道我們這個世界假設我們有 40 億人口 40 億人口是不是不夠糧食如果不夠糧食就不會有 41 億人口在這裡死了在這裡生存應該是有足夠糧食供應給他們如果不是那個人不在這裡

在沒有饑荒的年代討論糧食不足談論的是將來式而不是歷史性的問題那麼在歷史上有什麼學者曾經對饑荒發生的時間進行過推測呢

英國人口學家馬爾薩斯就曾經提出著名的「馬爾薩斯人口論」他認為衡量糧食夠不夠主要視乎人口與糧食之間的關係第一個當然大家很熟悉馬爾薩斯人口論很簡單的 1798 年就是嘉興皇帝剛登基沒多久乾隆皇帝還在做太上皇那個年代

馬爾薩斯 英國人他出了一本書叫《An Essay on the Principle of Population》中文後來翻譯為《人口原理》通常叫做《馬爾薩斯人口論》

麥薩斯人口論是這麼說的他說夠不夠食通常都是人口和糧食的關係糧食的增長比較慢 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 但是人口增長繁殖得很快原來人口 1 2 4 然後二次方地去所以一直上去

但是人口增長曲線是不是就像他設想的一樣按照幾何級數增長呢

雖然現代學者對這個理論仍然存在質疑不過無可否認的是這個學說確實影響了後一代的研究者像歷史學家何秉帝在《明初以降人口及其相關問題》1368-19531 書中就是應用了馬爾薩斯提出的方程式進行推測

他就是用這條方程式去解說到清朝的時候人口一路上升應該來說去到 1800 年乾隆退休了到嘉慶皇帝出來你見得到我們習慣了康永乾的盛世現在開始衰落然後他說應該來說

盛世了這麼多年,人口增長所以過了 1850 年,很多中國人會死但是沒事的原因是因為我們剛剛好 1851 年太平天國之亂太平天國之亂,你也知道,洪秀全基本上是有社會的人口壓力走出來大家不夠食,於是作反而這個內戰持續 14 年

令到中國人口在戰爭中死亡超越過三千萬人既然三千萬人少了便下降下來你便避過了這個慘劇發生

何秉帝的說法對於後來的學者具有深遠的影響力如當代學者李白松在多角度看江南經濟史指出在明清時期江南人盡力控制人口增長以保富裕

我覺得他最有趣的,他說還有的,我們中國人都很理性的所以他研究江南,江南就是長江以南他說他都很理性的,怎樣理性呢?不是只有英國人理性,我們都理性的他搞了一輪研究,他發覺怎樣控制人口呢?

控制人口的辦法也有很多透過中國有些傳統的藥物或者非藥物進行節育都可以做了一段時間還有就是結婚的費用高昂於是人們就不會結婚然後就越來越多人離家經商社會封上就會減少製造孩兒

李百松的說法聽起來好像反對馬爾薩斯的理論但實際上他也是從馬爾薩斯的角度出發就是避免大量人口因為糧食增長的速度跟不上人口增長的速度而死亡張教授認為糧食的統計不應該只是限制在小米一種糧食實際上像粟米、木薯、番薯等等都是除了米飯之外的糧食選擇

因為對於中國人來說一直存在「煮糧」和「集糧」的說法張教授以懷河作為分界線將中國分成兩個部分華北地區是種小麥地區而華南地區就是水稻地區煮糧就是你餐桌裡應該有的東西不等於每天都是吃這東西

其實我們在座很多人現在每餐不是吃那麼多飯但是你一定都會說我們米糧是主糧麵是雜糧還是這樣說的就是說當我們表達主糧的時候我們其實在說餐桌應該有的食物是什麼有體面的食物是什麼那個就是主糧所以去到華北主糧就是小麥

華南的主糧是稻米、大米分別在這裏其實華北這裏小麥、小米和高粱三樣東西最漂亮的當然是小麥但是小麥的生產如果你看古代的農書中國最古老的農書一開始就 Chapter 1 是如何種小麥

有時不是怎樣種小米,有時是怎樣種小米因為養活大部分人口的地方其實不是小米小米的收成是低,是小米小米有沒有人不知道是米?有沒有人吃過?

哇 也很多我小时候我不知道原来我来喂小鳥的那一种就是小米那一种是鳥叔那一种就是一些彩虹像英母仔那一种那一种就是小米五顏六色小小粒小粒那一种就是小米英文叫 Manet

高粱英文是 sorghum 現在沒有了 淘汰了其實以前是華北的雜糧現在就算不淘汰只是拿來做酒 高粱酒不是拿來吃 是很粗的粗糧

華北的租糧小米就是以前重要的主糧其實一家人大部分人就是吃小米有錢一點的就是小麥當然不是一粒粒麥小麥是磨成粉做糕點華北的雜糧就是高粱

主糧有兩種,看你有多富有華南的雜糧當然是番薯番薯代替了芋頭、木薯等主糧是大米,這就是中國的傳統

以前黃河流域周朝、商朝等就在上面當他們說國家糧食的時候其實他們說的是什麼?不是大米,是小米就是說太倉之粟,塵塵相因的時候其實粟是什麼?就是小米但是當時台南帝國為什麼這麼偉大?因為他們改變了國家的糧食

大米的生產就會擴大了很多可以養活更多的軍隊隋唐時期沒有番薯,這是明朝以後但是國家選定了什麼作為國家的糧食國家的糧食是什麼呢?就是用來養軍隊古代國家的糧食就是用來養軍隊,那個最重要

張瑞威教授指出糧食問題是各朝各代執政者重點關注的問題帝國以大米養兵維持首都駐軍確立大統一政權而明清時期就有收足京、杭、大運河保證糧食輸送

學者全漢聲在《唐宋帝國與運河一書》中提到徐陽帝繼位後下令開作通濟渠又疏通韓溝和江南河形成了連接河南和江淮的運河系統

隨潮傾覆不少江淮地區的物資藉著江南運河系統由南方調送到河南地區洛陽更是物資集結種地當時糧食在眾多被運送的物資中是最為重要

雖然江南等地的物資可以由運河系統調送去洛陽再由洛陽經廣通渠運去關中但由洛陽到長安一段有三門險灘造成了運糧困難糧食損失運費上升等等一連串問題徐朝運河就是這樣製造出來的但長安也是很難進去

所以唐朝除了在長安之外在這附近建多一個陪都第二首都叫洛陽這樣就可以避過三峽所以洛陽為什麼那麼重要然後到唐朝的時候你想打倒唐朝想造反

其實只要你切斷這條路線,他們就已經在裡面餓死了這條是命脈所以唐朝的軍閥作亂,他們叫「繁振」各句全部都是從這條路線走出來的全部都是打緊這條路線的於是,你們會見到有徐朝、唐朝、宋朝其實首都一直向這邊搬

所以由長安到洛陽,由洛陽到開封即使走得不遠,黃河很難走最好是避開,走越少黃河越好,到開封也守不住被監人濫侵後,藍鬆在杭州就見到那就不需要搞運河了,其實就是這樣的過程所以在這個過程中,你見到大米多麼重要

就是因為大米是維持了首都的駐軍也是因此維持了整個中國的第一統的政權出來中國的帝國是怎樣戰鬥出來呢當然都是軍隊但是軍隊裡面後面的糧食的考量其實就是稻米

到了明朝、清朝的時候搬到北京於是又建了一條南北大運河又是這樣這次不是伸向這邊這次是上北京所以南北大運河怎樣走出來也是這個背後的原因走出來又是用南方的稻米去維持第一統政權所以說這麼久就是國家選定了大米作為主糧軍隊糧食

到了晚清,其實就不需要用主糧養軍隊,不需要大運河了因為反正 1853 年,大運河都已經在黃河改到沖爛了然後軍隊出現金給他買糧食就可以了所以就沒有了大運河

近代黨派同樣關心糧食供應問題張教授又引用了一位韓國學者李承進的說法在 1927 年當時的政府以糧食自給自足作為目標建立了中央農業實驗所培植新品種稻米而自給自足背後的概念反映了當時戰士的需要

張教授特別指出 1958 年當時政府提倡人民不單止可以吃大米還可以吃番薯的說法鼓勵人民種植番薯我覺得大躍進挺有趣的地方就是他開始發現到其實養活這麼多人不需要吃大米自給自足都可以用番薯所以他就鼓勵人們去種番薯

為什麼要推崇種番薯呢?原來跟一塊地以根計算收割的稻米和收割番薯比較番薯比稻米重超過十倍所以番薯養活十倍以上的人口如果這樣想是沒錯的這個想法是正確的政府的角度裡面是養活多些人而已,不要挨餓而已

雖然政府嘗試以不同方法提倡人民吃番薯但似乎不太成功由此可見番薯在不同社會階層的接受程度不同政府和人民間對選擇糧食也有不同的考量煮糧和集糧也反映了不同的社會意義而大米作為煮糧的地位是根深蒂固

這本書叫《糧食生產速度可以加快》1958 年 6 月糧食已經很緊張了他說要改變一些人對番薯的錯誤看法政府說 不知道是省委書記還是省長說長時期以來人們對於番薯存在一個不正確的看法就是輕視番薯的思想例如說番薯沒有營養番薯是雜糧 粗糧

在雷州半島環流行著一句說話就是如果說一個人沒用就說他是大番薯甚至誣蔑番薯或者吃番薯人會變傻這些錯誤思想流傳的範圍極廣影響甚深為了改變一些人對番薯的錯誤判法一定要講求吃法於是我們就在佛山站崗市做了榜樣大家那天不是都參加了番薯宴嗎

我們應該衷心感謝大廚同志們大廚一手好菜現在只能讓他們煮了不要煮其他東西他們用自己一雙巧手為我們製作了一道精美、色口、豐盛的酒菜站崗地位已經作出決定

在最近半月裏面全區所有城鎮飲食、糕點業全部都要煮出來的東西都有番薯裏面的如果不是的話就不要煮全省所有城鎮都應該這樣做政府就說人們只要吃上一次番薯製成的酒菜就會熱愛上番薯

這是政府的良好願望同時還英設法在農村逐步加以推廣廣東是我的大米產區之一大米產區人們常吃的菜是豐富多樣的但是飯是比較單調如果我們用番薯混在糕點麵包就可以增添人們生活的內容今天也知道結果也改變不了廣州人對番薯的看法

透過歷史學者的研究我們了解了明清時期糧食供應的變化和社會意義國家非常重視糧食政策如政府如何選擇主糧來支持軍隊和民生再加上自給自足的農業政策然後去到推廣人民種植番薯

下集張瑞威教授會繼續與我們探討明清時期政府和人民的糧食選擇了解當時消費者和農民對選擇大米的考量農民的現實選擇和市場需求差異激發了糧食市場的多樣性和中國與世界糧食市場的互動

下集繼續從名稱中國的稻米出發見證中國社會的變遷今晚節目時間差不多了我們下星期日晚上 8 點鐘香港電台第一台的大學堂再見