Shownotes Transcript
欢迎来到成绩播客我是王月周终于我们会再度聊一期关于吃的一个话题然后这期节目呢我们迎来了我们的老朋友老顾董顾老师现在我们会一起来聊一聊他的一脚由门到长属的这个系列我们这期会分成几类然后从吃的角度来进入长属的这个风度人情
首先我想请那个顾老师也跟听众们打个招呼吧也开始我们先从可以先从菜场这个话题开始聊大家好我是老古董很高兴再次来到越州的这档节目其实作为这档节目的老朋友我已经亮相过好多次了那这次呢又从一个不同的角度啊我们来聊一聊我比较喜欢的一个宝藏小城常属
其实在我们小时候在我的小时候我很喜欢跟我爸爸和妈妈去菜场当时我家门口的那个菜场有从三岛上挑着担子过来卖菜的那些老的伯伯啊阿婆啊然后卖一些岛上种的青菜啊卖一些鸡啊他们都自己养殖的然后当时的那条路啊我到现在都很清楚就是那种石子路三黑人叫铁嘎路
后来呢有这种生活气息的菜场或者说自由市场在上海慢慢的被取缔掉了但呢我到了长宿之后呢我就发现原来这些东西在长宿就离我们上海就这么几十公里的路还都有还都保留着上海在 90 年代时候的这种烟火气所以其实我跟我的爸爸我们现在经常会
一脚油门在周末的时候我们到长树来买菜然后吃东西然后找一找以前的那种感觉长树其实每个镇都有自己的菜场每个菜场都是有自己的特色但大多数呢它还是在室内的那种棚内的那种菜场但是南门不太一样南门在长树来说它是一个
历史很悠久的一个地标性的街区对它保留着很多的老的这种建筑的遗迹因为老的城大家都知道分为就是东南西北几个门对吧常书还保留着这些城门都还保留着就是很有历史的味道然后在南门呢
这里的街市上有很多很多印记的蔬菜呀农夫产品都是当地的我爸会说他说长熟的菜价为什么比上海还要贵一点
但吃下来之后就会觉得贵是有贵的道理虽然贵的不多但是常熟的菜大多数都是本地菜就是本地的农民种的或者本地的农民养殖的然后在这边还有很多的一些印记的东西比如说现在是正月正月一直到春天这一个阶段其实常熟人会喝米酒
常熟的米酒都是到了冬天之后气温下来之后就家里面自己酿的用糯米蒸熟了拌酒要在缸里面发酵其实这也是我们做酒酿的一个手法你自己也做过对我自己也做过做出来的白酒他们叫白酒其实就是米酒我们上海就叫米酒一桶一桶拿出来卖这种东西特别好喝而且喝了很上头但是第二天头又不疼
那就是好的因为它没有工业的酒精没有添加剂但这些东西可惜的是出不了常熟我一些朋友说能不能给我们剂
这不能记因为这个东西它在变成酒的之后还会不断的发酵你装在密闭的罐子里面它就会颠簸可能就会炸开所以这个东西好东西就必须要到这才能吃得到做这个酒的时候也会做酒酿这些酒酿在正月里面超市人就会做酒酿饼刚刚我拿过来那个就是酒酿饼
它是用酒酿来代替酵母发酵面粉然后裹上一些常熟人比较喜欢吃的馅比如说豆沙的比如说玫瑰的还有草头
还有肉馅几种馅是比较常见的然后我尤其喜欢他们的豆沙馅那为什么呢因为常熟这儿的一些老字号或者说一些传统的作坊就爸爸传给儿子那种作坊高团店高团店他的豆沙一定是自己熬的那你说上海的
点心好吃吧好吃他会跟你说我的豆沙是王家沙的我的豆沙是杏花楼的品牌好啊确实是有保障那随着
这个保障价格也会高一点但长树枣不一样长树枣是自己炒的豆沙是自己做的所以呢它更加有烟火气而且再说一点就是说这个烟火气伴随的就是说它的品质啊并不那么稳定它可能今天炒的时候火候过了有点焦了可能有点焦冒起对吧明天就很好但其实这种不完美也是生活的一部分比较有人味比较有人味因为我们以前喝酒的时候啊
说我喝威士忌为什么我喝单一麦芽的因为单一麦芽的酒它每一年都是不一样的因为每一年小麦生长的情况都是不一样的所以我有时候拍了视频之后我发出去发出去有人跟我说我吃到跟你说的不一样我说那就对了因为你今天去的时候可能运气不好我相信 365 天你总有那么十几二十天可能会运气不好但大多数时间它的品质还是有保障的对
它没有像连锁店那么的标准化对它没有标准化在走马桥就是南门的这个市场上面呢我今年我算是走过了春夏秋冬就是每一个季节我都来都来我会发现这儿每一个季节都有自己的特色的东西春天的这些呃
酒酿饼然后到了夏天各种各样的瓜果蔬菜秋天一些水果应急的水果到了冬天还会有这种米酒年货特别特别好有点流连忘返每次来都要来好像我的视频发了之后也会有很多的上海的朋友也会过来过来之后人家就会吐槽我会试试来怼我他说你这个就是
一脚油门去长树你说能便宜多少一点都不便宜这样油费过路费我说我跟你们性质不一样你们可能看到一些探店博主他们是为了去探店而去探店他们是为了一些流量而去特意去拍这些东西我不一样我在长树是生活我来长树是生活我只是记录我的生活
哪怕我不拍视频我也要来的这些过路费邮费都是我本来就是在我的支出范围内的无非就是我把我的生活我把它记录下来我分享出来你们愿意看你们就看你们觉得也想去找一找这种感觉那你们就自己去那不用说是我为了做什么而去做这些事情就是长寿百姓的日常生活对就是日常生活对于我来说这一年
一开始的食品长熟的这些朋友们并不了解我并不认识我他们觉得很有意思看到一个上海人到长熟来吃我们平时吃的那些点剩下的很多点他们都没吃过然后后来慢慢的发现原来我是长熟的女婿因为我今年在长熟结了个婚然后他们就会
更加的认可和接受我一些因为其实每个地方都会有一些排外本来就会有很多的一些非议
就是说你这个人怎么怎么怎么来挤兑我们的资源啊或者破坏我们知道的秩序啊怎么样的但是慢慢的发现原来我也是成为他们的一部分了那也会慢慢的在接受身份认同对身份认同那其实我其实一开始的目的本来就没有想要是说炒作什么或者说是去掐什么流量无非就是
一个融入者的身份我慢慢的融入到这个城市里边我要把这一点一滴的细节把它记录下来你自己觉得就是南门潭你逛下来是去买有买到哪些你印象比较深刻的一些食材吗我每次去有这么几件东西我几乎看到我就要买第一个是橄榄
泡茶的吗泡茶的放在绿茶里边一起泡的我小时候我爸爸就绿茶里边会放檀香橄榄檀香橄榄呢一个碧绿生青像元宝一样所以过年的时候放在绿茶里边泡寓意很好嘛叫元宝茶然后檀香橄榄放的时间长啊它就它就发黄膨胀就往旁给了就不新鲜了嘛这东西其实我小时候在上海是有的现在上海几乎是看不见的常说还有南门檀上每次来
买点橄榄而且长树之二的檀香橄榄呢它分的很清不同的品种有好几种价格也不一样但我不太懂啊我爸每次都是榴莲旺帆要买回去这个檀香橄榄是要买的然后呢莲藕这边有家老店一年当中的每一天都会排长队买他的糖藕
它糖果特别好吃它是一年四季都有一年四季都有跟湖北那边一样其实它的藕不一定是鲜彩的有可能是在冷库里的对但是它的莲藕的品质非常好我觉得比上海的那些什么大富贵什么的都要好它的藕本身就是有脆感有甜感脆中带一点点糯
然后它的糯米也是那种 Q 弹的糯米的口感浇上桂花糖浆特别好吃我在别的地方也会买因为我本身好这一口但是我吃下来还是觉得南门的这家好吃就在南门的菜场的一楼有一家然后蔬菜也是有一些比较
比较有本地特色的蔬菜比如说水芹因为常属是江南水乡沙家邦的这个流域也算是阳城湖的支流它这儿的水特别干净上湖啊什么的水特别特别干净所以它的水产品很好
水芹尤其好我每次到这来要买水芹对这其实还买得到一种我不知道你知不知道叫白芹不知道白化的那种品种的芹菜对它其实是丽阳的特产出了丽阳就吃不到就说但是我在长宿居然买到了而且是新鲜的就没有加药水的那种还挺好的对
还有像这个季节买青菜主要的矮角小青菜特别好又香又糯做出来甜甜的对就是基本上反正我每个月总归要来个至少两次买菜几乎想要买的菜我都会到这来买一些
因为去南门谈其实给我的感觉有点像那种以前那种感激的感觉而且他一年到头都不停歇对包括现在都还有过年里面也都有但过年里面就半天说完了菜场我们就到按时间顺序从早上的开始早上就一般常熟我觉得可能要么是吃这种点心
要么是吃面我们先从点心说起你会觉得你们哪些店你觉得可以到你觉得还不错你会去反复去那家店或者说重复去那家店去试一试的每个人的标准是不一样的有的人会觉得我就是喜欢好吃的东西他一定要品质多好有的人会觉得我一定要有特色的东西对吧还有的人要说我要吃便宜的东西一定要便宜
这样的话就是标准是不一样的但从我的角度来说其实我还是那句话我来长熟就是想找烟火器所以我会去找那些很有烟火器的小店就当地人当地人当地街坊吃的当地老人吃的而不是那些炒作的非常火打卡的都是游客的那种地方就像我之前那个
秋天的时候我在长树找到了一家馄饨店那馄饨店很小很小里边都是上了年纪的阿姨在做地上一溜的热水壶一瓶一瓶的热水他们就是要煮馄饨要冲馄饨汤都是这种然后一个阿姨在那包馄饨就在那包然后价格很便宜很便宜他一碗小馄饨 20 个 5 块钱一碗大馄饨合下来也是五毛钱一个
菜肉的啊 芥菜猪肉的 芥菜有芥菜的味道 猪肉有猪肉的味道的那种 嗯 他的皮也是 Q 弹的那种碱水皮 他不是说像上海那些小店 街边小店可能是价格便宜点 但品质就完全不行 只能果腹 嗯
然后来这吃的呢都是本地人还有那些爷爷奶奶所以这家店啊他一开始只收现金甚至到现在为止也只收现金后来慢慢的他可能也会贴着一个二维码来扫但是扫的人也不多因为来吃的大多数还是那些老的老的人像这种店呢真的是可能随着一代人的老去就是少关一家扫一家了那常说
幸好现在还有像类似于这种店其实还有很多家刚刚那家是什么通河桥那家对然后其实在松盛松盛在长树甚至在周边知名度很高的松盛高团店一直是做糕点的松盛高团店的边上其实它的店面应该也属于是松盛的租给了
那个承包商嘛他们也是做这些小馄饨啊做团子也很好因为他们就在南盟边上所以它的 location 非常好但是虽然不错但是我总觉得比起通河桥那些来说我觉得还是差一口气因为他的人气会旺人气一旺呢他的品质就会下降这是没办法的对因为他为了赶这个速度嘛可能品质就会有点下降
那家店我记得他还是用比较传统的就松盛旁边的家用那种纸票对我们想说买到点心店去买就是这样的呀花多少钱我要吃什么他就给你那个纸的筹子上面会写好什么豆沙包啊什么小笼包啊你拿这个筹子再去对应的窗口排队然后拿你要吃的这些东西超出现在还是这样对而且不止他这样很多店都是这样
他这家店其实我最流连忘返的是他的绿豆汤就夏季特供那种对郭德纲说那个牙膏水嘛牙膏水对隔夜饭其实是苏式绿豆汤的一个形式它跟上海不一样吧上海的绿豆汤是用用那个绿豆熬出来的水是浑浑的那如果你一不小心用铁锅煮你煮出来的水是红色的
长水绿豆汤是蒸出来的它糯米和绿豆分别蒸蒸熟了之后呢是粒粒分明的它不会团成一团不会看上去乱糟糟的粒粒分明但是吃到嘴里一抿就会化开那种感觉然后它
吃的时候给你一个碗 拐一勺绿豆拐一勺糯米然后再拐一勺白糖撒一点蜜饯红绿丝蜜枣葡萄干什么的然后你自己拿着这个碗到旁边保温桶我们小时候学校里那种喝冷饮水的保温桶去倒冷饮水薄荷糖它这个汤是微黄的是用干薄荷熬出来的有一点点中药的味道
有薄荷的香味但是没有那种薄荷精兑出来的冲味因为薄荷精兑出来你会感到那种很醒脑的凉感因为它里面加了薄荷脑但是这种干薄荷熬出来的就没有这种很冲的味道但你喝起来就很舒服而且它的绿豆汤它的汤是可以免费续的料就这么点你要是不过瘾你可以再去打点汤所以它这边有牌子
周边的这些环卫工人他们夏天路过都可以拿自己的杯子过来免费借汤喝也是一种回馈社会的一种方式虽然说他们的绿豆汤也很便宜 5 块钱一碗但是我觉得他们这种举动我觉得就很好进来歇歇脚对进来歇歇脚
其实这个绿豆汤就是如果吃的多的话也挺饱的它有糯米啊什么的对对对糯米很管饱的我去那个去年去云分也是他们常熟郊区的一家老店它也是非一传承已经是那种有授权有牌子的那种非一传承的老店他们就是他们说来这儿有时候夏天那些体力工作者中午过来吃饭因为天很热
没有什么胃口就是吃那些大鱼大肉喝完绿豆汤所以我们就给他们多打点糯米因为糯米很管饱糯米多打一点不额外收费就是老店的这种人情味像这几家高团店里面你有觉得有些哪些有特色的一些典型或者高团吗皇上我首选肯定是吃皇上
就是皇上嗯皇上也有故事但每个故事的版本不一样我们都会选择一个自己最愿意接受的一个版本我个人最愿意接受的就是温通河那个版本因为温通河就是潮水人嗯
他们说温同和那时候会告老还乡之后到了长叔就特别想念在北京的驴大棍驴大棍就是那一层糯米里面裹着豆沙然后外面沾着一层黄豆粉当地就给他做嘛做了之后是糯米裹着豆沙外面沾着一层松花粉这个东西然后温同和吃了之后感念
想念皇上嘛所以这个东西叫皇上上就是那个上胡的上黄色的黄所以这个高坛就叫皇上这个高坛这个皇上是我一直每次都要吃的但是呢这个皇上也是有个问题啊就是长出这的高坛店的一个特色就是没有添加剂
你过了 5 月份来买我建议是当天吃了因为隔天就搜因为它里面没有添加剂的糯米就会硬掉里边的豆沙就会搜掉对你不要说什么保质期两天三天没有的当天买当天吃冬天可能还行第二天还能吃我这个天我买回去的黄尚今天买回去明天可能还行到了明天晚上就不行了就糯米就发酸了然后长树这边因为是水乡它种植稻米特别多
所以常书知道米制品米制的糕点它非常非常丰富他们每一个月甚至是
每个节气每个月都会有不同的印记的这种糕点要上市以前就是说到了 2 月初要吃撑腰膏什么叫撑腰膏呢就是糯糯米糕为什么要吃撑腰膏因为开了春大家都要种地了嘛因为农家人种地弯腰插插秧你的腰肯定就受不了嘛所以吃撑腰膏寓意着你的腰会直起来天热一点夏天的时候就要吃薄荷糕他们会在那个
糯米连加薄荷就那种凉凉的糕到了秋天的时候他们吃月饼他们的月饼就是苏式那种自己烤的鲜肉月饼各种各样的月饼很多
小孩上学了要吃什么高团要送什么高团嫁女儿了娶妻了要送什么高团什么祭团之类的都是有对应的不同的高团在不同的仪式或者说不同的节气里边是要吃的然后我其实很喜欢吃他们的猪油糕他们会在
糯米糕里面放一块块水晶肉那种用白糖腌过的猪油标水晶肉蒸出来特别好吃所以我在我的八宝饭里面也会放水晶肉我就有这种启发我觉得还特别好还有现在这个季节吃的九娘饼九娘饼也是嗯
酒酿饼一定是在这个季节吃的因为你在再过几个月天热了之后它的酒酿就发酸发酸之后酒酿饼就不好吃了所以老的店他一定是做到是不是过了这个节气我这个产品就下架我换新的产品我们接下去就来聊一聊面因为很多人其实到常熟或者说听说常熟就是为了
这个炒焦面而来对 常熟的面其实它很神奇因为我们说起面都会想到北方的饮食那在江南这儿吃面其实并不是一种传统也不是日常但常熟就不一样常熟的面是这里的饮食习惯是这里的饮食习惯常熟人早上就喜欢吃面而且常熟的面馆只营业这两个时间段最早的常熟面馆只营业早上它大概四五点开门做完早食就关门
那现在慢慢的会做午事但大多数一点就会结束因为下午常书人要享受生活的他不会去像上海一样我每天要做三餐然后忙死忙活常书人不一样他们早上做完这个早食和午事下午要享受生活我要在湖边喝喝茶呀打打牌呀磕磕瓜子聊聊天啊这种我以前第一次来常书的时候他们跟我说常书的炒饺面很好吃常书人每天早上都要从一碗面开始嗯
我印象中山西人吃面对吧北方人吃面但是江南的地方怎么会这么有这种执念喜欢每天吃面的然后他们说长寿的面不一样你们在上海吃的面
下完的面就是面前一溜的焦头他给你快一勺进去大排面辣酱面辣肉面常说的每一碗面都是现炒焦头的你点完之后你甚至可以告诉他你的口味都是有切口的你并不是说我跟老板说我要一碗一碗面我要一碗大排面你坐着等大排面就行了你要告诉他
我这碗大排面我要比如说我要汤多一点汤少一点油多一点油少一点或者说面硬一点面软一点它都是有切口的比如说我要面多一点它就叫重面面少一点就叫轻面对吧我要葱多一点就叫重轻然后我不要葱就叫免轻还分红汤白汤还分宽卤拌
各种各样的形式你都要用你的切口来告诉老板当然你不懂切口也没关系你告诉老板我要什么也可以无非就是显得繁琐一点因为本来两个字就可以解决的事长熟的面它好吃在几个点第一个它对面的上面的速度是很有讲究的一碗炒焦面锅热之后下去炒一定十几秒出锅因为它都是很大很大的
旺火爆炒出来的所以它的锅气很足它的炒焦焦头然后讲究你在煮面一碗面在煮的差不多的时候旁边的炒焦师傅就会看这碗面煮差不多时间要出锅了我炒焦然后这十几秒钟炒出来的时间跟你出面的时间差不多相同面到碗里焦到面上然后端上桌嗯
这是这碗面的最佳状态严丝合缝你要在 7 分钟内吃完因为一碗炒焦面 7 分钟是他最佳的品尝时间超过 7 分钟他可能他的面的面也胀了或者说对猜冷了所以就是很讲究很讲究我吃到过好吃的那种宽卤拌的面他端上来的时候面碗底一层薄薄的卤你把它拌
拌开了之后每一个面条上都裹着它的那些
汤汁然后下面还有一层薄薄的带油的卤水你就开始吃吃到最后你会发现这碗面很干净因为在你吃的过程中剩下的面还在不停的吸收它的卤质在你吃完的时候它吸收的刚刚好结束这个碗底也很干净就像广东人吃那种干炒牛河一样你把牛河吃完了碗底不油是好的师傅和配合懂吃的食客能够配合出来的这样一个过程就很棒嗯
它的生煎大排很好吃每一家都有自己的配方有的它会以脆闻名就是我的肉很脆香脆有的我的肉很弹有的我的肉很嫩
每一家有自己的配方有的还会是糖醋口味的有的是什么口味的有的还会借鉴上海的炸猪排的形式去做改良但我个人并不喜欢那种改良我喜欢吃传统的东西你就会发现常识有很多好的店
它制作的很平均它甚至做成了连锁外地的游客都要来打卡因为它的面已经很科学了它多少配方放什么东西很科学就是一碗面出来你挑不出它的毛病这就是标准的常熟的炒焦面但你说它的特色呢你就会觉得它好像每一块都很平均也没有说是哪个特色很鲜明这是一部分就是占绝大多数那个常熟面馆里面大多数都是这样的那还有一些面馆它就是真的是很有特色它的那个
它的扇贝特别好吃这个浇头特别好它的大排特别好或者说它的面条特别有特色就是还是要花时间慢慢的去吃慢慢的去
体会你会发现啊原来还有这么多有意思的小店那你觉得就是比如说像就是渔山上那个熏油面嘛熏油面就是像熏油面这个你觉得它值得就是在那个当季或者说值得专门去像幸福寺下面那些地方是吗是这样的就是我第一次到天津的时候啊
我一定会去吃狗不理包子嗯我第一次去北京我也会去想去全聚德吃一下嗯对吧但可能也就这么一次嗯那我以后再去北京我可能就不会去全聚德了嗯我会去一些其他的馆子嗯
就汛油面我觉得他他肯定是有他的独到的地方因为他这种东西松汛这个东西呢一定就是只有在本山上的那些松汛才能称得上是长熟的本地松汛在松树下面的这种大家很珍惜的哪有那么多松汛啊够你这么多面馆一年四季卖松汛很多都是客客汛就是外地过来的嗯
像松茸一样香格里拉的松茸都好但哪有什么多香格里拉松茸所以就是你说要吃松训面呢值得吃的那前提是你一定要吃到对的
我吃过好几家送去面包括你所说的那些我并没有找到我觉得特别能够让我为之一振的味道也有常说的朋友说因为现在没有这些东西吃到的只是形对那你里面的神可能不对因为我看到你就是去有这么几家面馆其实去的次数还比较多比如说像韩辉比如说像洪迅还有像杨阳这几家店你觉得他们的
特点或者说他们的一个分别大概是在那些地方韩辉我先说韩辉韩辉是我第一次来长熟吃的第一家面馆就是韩辉面馆韩辉面馆给我印象它就像我刚刚跟你说的它每一方面都很平均它有很多很多的连锁出品其实都很稳定就像意大利人说当你不知道今天穿什么衣服出门的时候你就穿 Giorgio ArmaniArmani 就是那种
就是很平稳的品牌价值也在品质也好面料也好它不会出错我有时候会想要找一些其他的味道的时候我比如说我想吃大排特别好的我可能我会去羊羊羊羊的大排其实是很好的我想吃焖肉我就去保生保生的焖肉特别好自己做都自己做的都是自己做的保生的焖肉我能在里面吃出那种
端午粽子的那种味道粽子里面那块肥瘦相间的肉的味道特别好但每家店都有自己的优点和自己的缺点你要熟悉这家店的手法你就你可能去一次不够去两次不够去三次你就知道了我现在去保生我就直接跟他们说少盐重面因为保生的师傅放盐的手势挺重的你不跟他说你这碗面一定咸然后他保生的面是给的少的因为常熟吃面
并不会加钱你放多放少都可以为了不浪费他可能默认就会少给一些面你要不够的话你再问他加是没问题的但是他们生意又太好了你有时候要加面的话要挤进去很不方便我就会跟他说我要重面面多一点他就会
给你一个重面但它的重面就是相当于普通面馆的那些正常出品的面因为它会相对给的少一点这都无伤大雅了因为本来就不用加钱只不过每个师傅自己的手习惯而已
像嗯但我给大家一个建议你们在长熟吃面的时候呢可以默认让师傅稍微少放点盐因为长熟这个地方的饮食我觉得很不像就是江南这一块的饮食你要知道上海苏州无锡嗯
都是偏甜口的我们一定会在吃的东西里面放上糖让他带一点点甜来提鲜甚至越往苏州和无锡那儿靠他的里面甜味越足到了无锡甚至他的甜都要盖过他的咸了长熟就在无锡接壤的地方但是他的吃过就是咸鲜他的东西就是偏咸的这儿的人的饮食习惯我甚至觉得跟宁波很像他们的吃过就偏咸所以
我去吃面我通常都会跟他们说少一点盐
还有一种面馆就可能跟那个现炒的炒椒面有点不一样就是羊肉面馆应该算是整个苏州吧就苏州有很多地方都产羊嘛然后他所这个配合而成的这个羊肉面其实也是本地的一大特色这个我看到你也去了好几家不同的羊肉面馆对长熟的水域啊旁边就是送水到的嘛所以这边的
会养一些羊叫狐羊羊生狐的狐羊它们喂的东西呢就是那些你日常种植下来的那些稻荷呀什么菜叶啊就喂这些东西的狐羊的味道是很鲜嫩的而且它们通常八个月就在杀所以常说那些本地的好的羊肉面馆的羊它一定是用本地的狐羊那狐羊只有在
滴香有吗因为滴香是种植水稻的在区域范围内养的这些羊才是本地的护羊讲究的是头一天杀完之后就运过来连夜晚上就要煮就要卤他们就是用压线是压在汤里面一定要把味道给沁进去的这个羊才是好的我前一阵子在徐氏吃的有一家老店它的名声是毁育参半
但是我去吃了之后我是觉得还符合蛮符合我的口味的徐氏的羊肉其实挺好的我他有两家店一家呢是符合老年人的这种老的食客的口味的百年老店还有一家呢是比较符合青年人的这种口味它的区别在于一个带有明显的羊肉的山味一个呢是没有什么山味那样老店
你走进他的店面你就能感受到的那种氛围就是空气中弥漫着羊的那种羊的味道山味但是不让人不愉悦让人觉得挺舒服的那种味道然后他的桌子和他灶头都是油腻腻的嗯
这是正宗的老店的感觉老店的感觉老板在那就是屌屌的不怎么理你叼着烟买什么也说看上去没有说那么忠厚的感觉就那老店的那种那种氛围就态度你谈不上什么服务态度了老店你要什么服务态度呢但他味道是正的那端上来我喝第一口汤的时候我就跟他说哎呦这个汤正
然后再吃肉这个肉真好吃这个羊肉的味道带上山复合出来那种口感这就是我理想中的这个羊肉面的味道好吃当然也有缺点我吃东西就是喜欢挑刺味精放太多好吃是好吃
事后口渴还有一类面馆我看到你好像进阶段你会去专门去探访下沉到社区或者说街区这个级别我其实真的去胡苑倒也是蛮有特点的胡苑是开在一个社区它是在也是长州城里面对小区它也是开了几十年的说老面馆的特色就是全家起床证
不用外面的帮工他的服务的客人就是附近的这些街坊他们可能几十年来就都在这吃习惯性的我家早上没有早饭我就来吃一碗面然后他们家是妈妈负责煮面然后爸爸负责炒焦女婿在那炸猪排就三个人撑起一家店
还蛮蛮好的我我吃了之后我觉得还蛮有特色的他们家大牌哎可以哎嗯就他们家面可能比较一般但他们家大牌真可以嗯所以你说我如果下次再去我单独吃一块大牌我都觉得 ok 的对这种社区小店也是蛮有特色的他可能房子是自己的成本会比较比较小一点然后也没有用外面的帮工每天的营业额我觉得可能一家人的生活也可以过得很很富裕了嗯
就有点像以前上海就各个这种新村啊社区里面其实都会有一两家这样的一些社区的面馆啊饭店之类的也就是一家人家这个夫妻两个人或者说一家三口你在经营对就是这样
好那我们接下去就是讲完了这个早
早上其实早中午了吧因为一碗面我觉得顶了个早中午应该可以就是如果你点的焦头多的话其实可以顶大半天了那我们就接连到这个下午就是到这个或者是中午或者说晚饭就是最正式的那一顿就是去到饭店里吃那一顿而且我看你特别就是看到常书其实有保留一些这种上海 90 年代或者说
21 世纪初的一些这种饭店的这种装饰类似于像黄河路这种大饭店我们就从这家饭店讲起吧就是这个红尼师傅红尼对吧对我印象特别深因为你那次拍出来他有不同的老板给你会打招呼老板可能刚从后厨出来忙完出来给你来打个招呼这个其实是在我们现在的
饭店里吃饭很少见那个场景了对 这红尼红尼在当地来说其实也是很有名的了因为它最早是开在政府大楼旁边的然后后来又搬到了海关边上所以它的其实课程一直就是说相对于来说是比较稳定的针对于这些课程来说它的食材和它的
一个烹饪的手法它一定不会差的不然的话它可能就匹配不上这些生意它做到现在这么多年在老的常熟人的口中一直口碑还可以的很少听到哪一家说红腻的东西不好吃可能他们会说红腻的东西有点贵
包括我去它里面其实也是个家族生意老板啊老板的夫人啊老板的姐姐啊什么都是就是这家店的老板嘛他们会不同的时间你可能吃了一半老板的姐姐拿着酒进来敬酒过了一会儿老板从后厨出来老板做饭的时候他就穿着那个厨师服嘛他可能就是在我吃的差不多的时候他工作也结束了他会换上西装过来敬酒那是你老板的厨师姐也在给你
这个细节非常非常牛逼因为我在上海有时候一些朋友我自己也有很好的朋友是做餐饮的我到他店里面去吃饭他说我亲自为你下厨嗯
他做的很好做完之后他也会来敬酒但他就会穿着厨师服就过来敬酒了因为对他来说我为了敬酒去洗个澡再换身衣服可能就不太那个但红衣的老板他真的是会洗完澡换着衣服就是得思了大背头那种穿着西装
很潇洒的进来进走我觉得你说能够在这些细节上都很讲究到老板他做的菜一定也是很好就的对于这一点上就是从侧面的让我觉得印象很好的一个点当然他做的菜也要分了如果你运气好正好这道菜是老板亲自做的能吃得出来因为我去过两次红尼
第一次是很机缘巧合那天我其实是想去另外一家的但是是五一定不到地方
然后一家一家打下来打到第三家的时候打到红尼因为我有一个 list 哪些餐厅是我想吃的红尼是排在后面的没有排在很前面因为我是按照我发现这家店就是产生好奇的时候我就会记录下来所以一条条记录下来之后红尼是排在没有很前面了当我打到红尼的时候他说我有包房我就去了去了之后一吃真好吃同样是吃完之后他老板过来
打招呼过来敬酒就是之前都不认识的那就会跟说这个哪两个菜是我做的他亲自下厨对就是他也是后厨的一员他可能有几道菜是他做的然后别的又是别的厨师做的像我们现在在广东吃饭什么菜单上的都会标上一号厨师二号厨师我会贴着就告诉你素元就是哪道菜是哪个厨师做的如果你投诉了那可能就要
在某个厨师的 kpi 里面有一些奖程他们这边没有这样但是有些菜是他做的正好是轮上了你点到这道菜正好是他做的第二次去的时候我进门的时候他就出来打招呼了我就跟他说我说我的要求不高你也不用给我打折你也不用怎么样但是我要求每道菜都让你做全部他做真的好吃
就是跟你第一次吃还是有区别有区别比第一次要体验更好对包括这次敬酒也是两个来敬了嘛他上一次在一个人敬的这次他姐姐也来敬酒了嗯挺好的红尼红尼给我的印象他就像那种黄河路的那种感觉就是店面没有那么大啊装修呢也没有那么新就像那种 90 年代那种遗留下来的老的酒楼这有点就是
中式梦合的感觉当回到景江乐园的那个时代对所以我差不多在长属我宴请朋友或者长属本地的或者说是上海过来的外地过来的我基本上就是红尼我是在我的一个备选的里面比较靠前的如果红尼这边
没有位子或者说我最近吃的比较多我想换换口味那我可能再会换其他家然后把常熟的这些正餐的餐厅我分为三档三个不同的领域第一个领域是苍蝇馆他们的特色就是是最具烟火气的你进去之后所有的食材一目了然就摊在你的面前
也没有菜单你就直接跟老板说我要吃什么什么食材什么什么食材怎么做怎么做甚至你都不用说我要吃什么什么他老板跟你说我们有什么怎么做法你自己说就选吧有些甚至老板都不跟你沟通就写在墙上一个黑板你自己看吧苍蝇馆子然后它的环境是很恶劣的建华鲜卫馆
建华不算它是属于第二档就是家常餐館就是一家人不高兴做饭就出来大家就是外面吃一顿那种家常餐館的建华属于是第二档第一档是什么第一档是苍蝇馆
苍蝇馆就是适合你们我们几个兄弟关系很好我们对环境一点都不讲究小酌一下喝一杯大家可以敞开来聊然后但是也要对吃有一点追求的我要吃点好的所以我会选苍蝇馆长熟苍蝇馆 F4 有 4 家特别有名的市区范围里面静静荷花加毛
方圆红这四家特别有名每家都有自己的特色静静的它是在就在南门台上旁边一个小弄堂进去很小很小很小小到那种就是你转身就我们俩擦肩而过都要错身那种感觉那种要走上很窄很窄的楼梯去搬菜上去你都要低头省得你的头撞到就像上海老的那种房子
家里面做饭店的那种感觉但是尽兴的是我在长树吃的第一家苍蝇环我是惊艳到的尤其是当时吃他们家的螺蛳和鲫鱼太好吃了新鲜春天的时候吃春天的时候厨师的手艺也好我当时是被他们惊艳到的每一个菜都好吃然后一买单这么便宜我们四个人当时吃了多少钱一百多块
4 个人 100 多块这下六七个菜不吃我听到我当时都惊到了你是这两年的事情吗就是去年 24 年的春天真的后来我在春天里面夏天里面我就对长熟的苍蝇馆产生了很浓厚的兴趣我就去把这 F4 都吃了一遍然后我第二家吃的是荷花
荷花是在村子一个村里面的村委会的食堂它那个是一个场的食堂它的环境跟静静两样静静是那种罗斯科里做道场非常破非常小的那种小阁楼里面的感觉荷花就很大它是一个食堂然后后厨也是那样子它的食材什么都很新鲜
然后它的特色第一个是食材好第二个是老板娘很凶就那种你要让他推荐什么菜或者我到后厨去点菜我们两个人三个人去他就会把你赶出去一个人进来点就可以了这么多人进来干嘛你知道吗这种就是会让我想到我小时候就那种国营饭店的那种服务员阿姨的那种感觉在当下的时候还有
这样的服务态度还蛮奇怪的对吧但是你吃的时候就会发觉东西还挺好吃的量也挺大的价格还挺实惠的就形成了一个很鲜明的这种反差蛮有特色的它是属于是在 F4 里边空间最大的最施展的开的它同时可以容纳几十桌
对可能村里面做一些这种红白喜事也在这里面做我不知道但是我觉得他完全可以容纳的下这些桌数说完和话我们就说方圆红方圆红其实我最早很小一家我昨天刚入过对我本来对她的印象不好的为什么呢因为我夫人的老师去
去吃然后就给我们发消息说这里的服务太差了我们 6 个人来吃吃了两个小时菜都没有上完然后我当时我就想那要么就别去了去年夏天的时候心血来潮我说我想去厂上放怨红我们就去了去了之后他们的服务员就说我们这儿呢出菜很慢的因为我们的厨师只有一个就是我们的老板所有的菜都是他一个人做的我们店就这么大客人很多
有些客人来了之后先把菜点上然后他们就出玩了过一个小时再回来再坐下来等都可以的你们要吃你们自己定要点什么菜一次性点完你后面不要加菜排不过来的 OK 我们就等耐心的等耐心的等我总算吃上了确实上菜很慢非常非常慢但是味道好味道很好甚至它的摆盘
不应该是这种苍蝇管子的水准它的摆盘很精致那些冷菜的拼盘它每一个菜就是拼盘的不同的容器不同的摆法端上来让我会觉得是那种类似于像红泥这种就是有一点酒楼的那种摆盘的味道也很好价格也很合适就非常非常接地气的那种性价比嗯
唯一的就是环境不好吃的时候还苍蝇飞来飞去也有苍蝇管子因为它就是在河边的一个小饭店特别小你会在这种饭店里面找到那种市井的味道后来他们告诉我说他们的老板确实原来是长叔这边非常有名的一个老店的厨师后来这家老店没有了可能就是
就类似于像王四的这种老店的出世然后就要说到第四家 F4 的第四家就是我印象是很深刻的叫加毛饭店加饭店没有名字的没有招牌
连大众点评上的定位都是错的你根据他导航过去找不到这家饭店的为什么叫加毛因为说他们家老板自己就是厨师夏天的时候喜欢穿着个背心炒菜然后叶毛就夹在那边炒菜所以叫加毛饭店就很粗俗的那种感觉但你会觉得越是这样子你就会越觉得对他们感兴趣然后我就去了
它的环境跟静静有点相似也是在那种老的那种房子里面楼上楼下真的很挤很挤而且家毛他不做午事他只做晚事一天就做晚事这一个档口他的人员构成会比较社会化因为更多的是吃夜宵的晚饭和夜宵他做这两个时间段很多都是那些晚上打完麻将或者喝完酒
过来吃一点东西他们可能肚子饿或者喝完酒想要就吃点重口味稍微重一点东西找找那种味觉压一压压一压的就到家卯来家卯的东西都是很家常的东西非常非常家常的家常菜
然后它的摆盘一点都不烤就跟方圆红形成了鲜明的反差就是它的摆盘就很不烤就像家里面就是一个盘子炒完之后弹在盘子里面就上来甚至旁边都擦一擦都不擦的就直接弹上来但东西很好吃有烟火气有锅气而且我认为它在 F4 里面是比较特殊的就是说就像我们刚刚聊到的 300 倍它其实很接近于 300 倍的模式
他是做晚上的生意他每一盘的量都不大很适合下酒因为他的口味他的食材的选择都是那些很适合下酒的菜如果你光过去说我是一家人过来吃饭我要去跟家常便饭的话在里面吃是很别扭的十几个菜对因为第一个你菜量太小了第二个他的没有大菜你请客的话你会觉得拿不出手都是那些小菜
第三呢它的口味会相对于说重一点它会选择多放一些辣椒因为在常熟的餐馆里面很少会放辣椒的这里的人普遍不太能吃辣但加毛的菜里面很多菜都会放点辣椒有点江湖菜的感觉对没错后来他们也告诉我说加毛菜原来的那些
最早的客人都是那些社会大哥之类的就是晚上会出来玩什么的慢慢的做出名气了做出名气之后就会成为了这样一个夜宵的一个店但是都是本地人来所以我给它定位就是一个很本土很接地气的 bistro 的雏形他可能都没有意识到自己已经是 bistro 的这种形式了但其实它就是一个 bistro 所以说加茅在 F4 里面仓银馆在 F4 里面我认为是
很特殊的一个地位他东西就是跟其他三家是截然不同的而且经营的模式也是不一样的还蛮好的那你说 F4 里边把家猫放到 Bistro 的位置那填一个进去填谁呢我填仓库场饭店
仓库厂范围内也很有特色他为什么叫这个名字他这个地方叫仓库厂原来就是做仓库的一个地方是村里面的就是村里面自己家的房子农民自建的别墅里面是有土造的然后在自己家里面做饭家里面是爸爸和儿子两个人是厨师
妈妈和那个太太还有一些妹妹姐姐帮厨就是端菜切配也是一家人没有拼外面的员工儿子呢是外面的外聘的厨师就是常说婚丧喜宴不是经常会有这种喜盆大盆就请厨师到家里面去做吗他是这种团队里面的一员后厨的大厨所以他经常会不在
他爸爸烧他爸爸的手艺比他差点你年纪也大了所以如果他在的时候出品会更好一点他这个餐厅就很接地气你从院子的门进去之后会有一口水井
可以打水的那种水井然后有院子有厅有后面的厨房柴房还有花园然后他每天都会用土灶柴灶蒙饭一个大铁锅子然后你可以自己去盛饭自己去添柴火然后饭吃完之后你还可以铲锅把你甚至可以让老板帮你打包一点锅把带回去都可以然后他里面的菜也是这样就是食材都不是那种很考究的食材都是那种小菜
比如说鱼尾巴对吧鱼头会比较多一点那鱼的中段可能就不太会用然后他这边吃饭的客人很多都是附近工作的人或者说驾校那些中午的学员什么的他的价格真的是我认为是在 F4 里面是最低的就低到我都觉得有点不可思议的那种低但是他的食材
也不差量也不少又有那种就是像你到你到乡下亲戚家吃饭的那种感觉就是还蛮特殊的而且这家店比加毛更牛逼的是他当时现在我不知道有没有在点评上也没有在百度地图上也没有你只有在高的地图上搜仓库厂饭店才能找到不然通过别的途径你导航都导航不
在介于苍蝇馆子和酒楼当中还有一档我就称之为家常菜就是适合家里面的那些一家人亲戚或者说我们就一家几口人晚上下了班不高兴做饭了出来吃一顿的这也是一个领域一个范畴就是区别于那高端和低端的两个介于当中的比如说
我们刚刚说到的建华纤维馆我们说到的建华纤维馆隔壁的就有一家军贸家常菜还有珊瑚饭店都是属于这一类型的它的空间相对来说大一点然后它的点菜形式也是和餐饮馆子一样是看食材下单的它的价格也会稍微贵一点
但是它的那个食材的选择呢会更稍微高端一点点因为餐饮馆子的很多食材会相对于来说是比较便宜的食材适合下酒的便宜的食材那在这些家常菜馆里面呢可以稍微有一些提升就是有一些大一点的菜什么整鸡整鸭这种都是有的那餐饮馆子里面通常不会有这种东西
价格差不多在人均 80~100 左右的已经算是这个档次里边的比较贵的了对
他们的东西就我上礼拜刚去吃过年前刚去吃了一家军贸家常菜我对他评价蛮高的因为每道菜上来我就觉得他食材上的选择很好就虽然在摆盘上面没有那么考究但是他的量味道做的都很好他甚至大肠赶鱼做汤大肠汤端上来你知道大肠本来是这种很新山的东西
你要焯好几遍水焯出来水都是浑的他敢于把它做成汤段上那个汤都是很澄清的那种汤那个大肠吃在嘴里面就是那种口感啊一点都不腥膻但是你也能够吃出来就是很好的大肠的那种味道那说明大家大肠血量很好就很好就很好就就是我对他的
就是评价就是说就不像说我们有时候吃一些大肠你有的人可能对大肠的味道比较敏感他有一点点之后膻味你就会觉得不舒服但他就是没有
但是又很就没有说是因为你焯水焯过度它的形散了有的时候你可能过分处理了之后它的味道就淡寡淡了你需要借助外面的一些调料的味道就是帮助它恢复一些滋味但这个大肠没有它吃进去你就知道这是很好的大肠但是又很干净
然后它的腰花呢也是处理的非常好你说腰花你不能够一点膻味都没有你一定得有点膻味但也不能过分它就是能够处理的恰到好处鸡也好体胖也好整鸡整体端上来的就是大菜嘛在那个农村的大菜那个饭桌上这算大菜了
真的好它那个鸡皮油黄黄的咬在嘴巴里面就是可以拉出来这么长拉也拉不断然后嚼起来很有 Q 弹的味道就一吃你就知道这是走地鸡农家的走地鸡猪肉也是蹄胖上的栗子肉你咬在嘴巴里我们通常在上海吃到那些栗子肉我一咬一抿我说这个肉很细嫩对吧它这个肉一抿之后
能够化开但是你牙齿在一咬它的纤维是有弹性的因为你就会觉得原来猪肉这个蹄膀还能有这种复合的这种口感真的很棒它的那个皮下的那种脂肪和它的这个猪皮的胶原蛋白你吃在嘴里就觉得还糊住整张嘴的那种满足感嗯
特别好哎呀这家店让我就是我近期的这个这个档次范围里面的店我吃的是最满意的一家嗯我可能之后还要再去再去试一试对最后就是我们来聊一聊长树有几个就前面其实有提到过一些比较特别的一些时令的一些菜品跟一些乡村的野味吧嗯
一个是我看到你之前也在饭店里面会点的一个叫蟹扎泥的一个东西蟹扎泥扎泥其实就是像上海话赞泥就是勾芡的意思它比较接近于上海的面托蟹我们上海做面托蟹就是说放上毛豆炒对吧米托卡然后长熟它的勾芡会更加
更加稀它会做成一份羹汤的形式你咬起来吃有点像那种面糊糊的感觉蟹在里面然后蟹的鲜味都煮在这个里边就是有点像北方吃疙瘩汤但是它也没有疙瘩也是面粉的比例会高一点厚厚的吃起来蟹香十足你又可以吃蟹又可以喝汤又可以饱腹就是这种形式
这是一种西版的上海的面托蟹的形式还有一种就是你刚刚提到的鸭血糯鸭血糯它是它是像甜点还是像糕点它是甜品雪糯其实是常属本地的一种古代是贡米红米以前是贡黄式的现在最早是王四王四把他们做成了用猪油炒
炒成了一种菜叫鸭血糯的甜品它的味道有点像什么呢就像我们吃的八宝饭但是比八宝饭稀它用条根摇起来的它是用它会浇上猪油和糖浆炒完之后再浇上猪油糖浆水桂花撒在上面的那也有些地方会撒松子的
不同的地方有不同的做法但整体来说这道菜呢是一道非常非常好吃但是非常非常不健康的菜因为它是重油重糖很重很重的猪油很重很重的白糖炒出来的一个糯米的甜品它又是碳水又是脂肪又是高糖但是虽然不健康但是我是很建议大家去吃一吃建议吃一吃到长叔你一定要找到找到对的地方吃鸭血糯啊
它那个跟上海的那个雪糯米有什么区别吗它食材上面会有区别鸭血糯是一种比较珍贵的雪糯米本地产的雪糯米米不一样米不一样其实它应该是要掺上糯米一起做的如果是纯纯的鸭血糯来炒的话它是有点带刚性的它没有那么糯所以一定是有比例的
感觉全部就是长熟的这个从餐前餐后的东西都还非常的考究对长熟的东西其实你静下心来慢慢挖掘能够发现很多很多你想我这一年我在长熟吃了这么多顿但还有好多好多我都没有吃到的有很多在我的这个小版本里记着的我都还没有机会去因为我也没有生活在长熟嘛我平时在上海有自己的生活和工作我可能
两个礼拜或者三个礼拜来一次来一次也就待一个周末我能够吃多少顿呢我觉得留着很多很多的余地慢慢的慢慢的来体验来感受来享受这个城市嘛常说好啊那常说人说好足啊邻族好足
那我结个尾吧我觉得差不多内容就很丰富了好那今天就非常感谢老顾董顾老师来跟我们分享他在常属的这些作为一个慢慢融入到这个城市这个地方的一人他在这边发现了一些很
谢谢大家希望能够有
更多的机会跟大家分享我在探索美食道路上的一些奇奇怪怪的吃到的东西谢谢大家小宇宙开通了打赏功能欢迎支持我们能更长久地走下去
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