从菜街到厨房-49 本土友台来发酵！与 #长虫山茶话会 对谈云南吃喝中的发酵
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我是静熙

欢迎欢迎欢迎安然和静熙来到我们节目我们昆明的小昆明的节目终于聚集在一起了是的我们真我们真的是难得都去昆明的节目是的很少昆明做播客的对不起我要讲一句很自大的话昆明播客两句同意哈哈哈

两个锤类一个美食一个普洱茶是吧就吃的喝的都有了聊吃喝的长风三长话会是专门聊茶我也是你们的听众我很爱听今天在评论区抓到你

是然后我我我我非常前两天那个我我昨天不是还说我听了上次你们跟那个嗯上山喝茶聊天吗嗯我还去专门喝了一下那个拼配的生土你感觉怎么样嗯还还可以没有没有说那么那么好面露胆色不是不是不是是这样因为我们自己平常会自己泡生土喝吗然后对对对就是对比自己泡的你可能

不一样但是他在外面拼配的那个感受上面还是好很多的就是而且拼配感很强觉得很做很用心就不听你们讲这个事情我我不太了解他们里面的思路是这样子嗯

对我觉得其实播客就是你有一个很好的时空来展开你想聊的东西所以我们今天也是之前遇到了治疗老师然后我们长沙山茶话会其实一直也很想研究一个话题就是发酵然后那天碰到了治疗老师就觉得说哇你不要叫我老师哈哈哈哈

那是好的好的好的就反正觉得很应该我们应该怎么说呢应该做客串台的第一期如果以发酵为主题应该会比较好玩所以今天就想来聊一聊云南的发酵食品吧对而且我就是刚才和你们聊了以后就突然思路就打开了发酵这个东西其实食物和茶是共享的对

所以我们签出了今天我们和长沙山从菜街到厨房和那个长沙山茶会一起要聊的主题是云南的发酵食物对所以就让我们两个台来一起发酵一下我们先互相冲撞了一下喝了喝茶吃东西

我觉得其实可以首先界定一下到底什么是发酵因为可能大家经常会听到发酵但是哪些食物算是发酵食品哪些又不是其实还是需要有一个很明确的界定然后如果我们从教科书上来说的话

发酵指的就是大家要借助微生物在有氧或者无氧条件下的生命活动来制备跟依据微生物的直接代谢产物或者刺激代谢产物的过程而做的食品就是说人话就是

发酵食物一定是要有微生物参与的所以今天我们界定的发酵就是这样一个类别然后其实我特别想说的就是这几年云南不是在上海啊北京各种云南食物很火吗然后大家其实也开始慢慢了解云南这个片地区它的吃的东西很不一样

其实我觉得除了它很特别的食材之外其实云南在各个地方因为各个民族包括历史的原因就会有非常非常多的发酵食物如果我们能够以新的一个角度比如说你就从发酵食物的角度来重新看云南的吃的或者重新来认识云南会很有意思对

是的这也是我们今天想约长河山茶会一起聊因为其实说到发酵那个食物里面很大一个重要的东西我想刚安然界定了一下发酵定义这个概念的事情也是因为

从茶叶开始大家都觉得为什么茶叶有那么多品种其实它跟发酵也有很大的关系所以我们可能从菜街到厨房平常聊食物比较多然后那就是从茶叶跟食物交叉起来来相互印证就能够看到更多发酵的东西和发酵的内容对

就是确实发酵在茶叶里面运用很多但是可能不是大家想的那种对日常生活中想的就是我今天在路上听了一期播客我觉得特别好笑他说我也经常喝发酵茶比如说红茶里面的普尔就是

就整个让我很迷惑就是我们经常会说大家可能会经常听红茶是全发酵茶乌龙茶是半发酵茶但其实这里的发酵并不是真正的发酵因为它在整个工艺流程中

没有微生物参与是他一直他要抑制微生物参与其实这种他的一个工艺变化主要是以氧化作用为主的嗯只是可能那个时候在嗯

这个方便传播的一种说法上面可能一开始学界定义的时候可能有一定的错误然后已经传播了这么多年你再去说不好纠正不好纠正了所以就只能说都是发酵但确实我们喝的茶里面有一种茶它是一定有微生物参与的就是我们比较熟悉的普洱嗯

老生茶还有普尔首茶或者是其他地方的一些黑茶安华黑茶广西六宝这些就都是确实是发酵茶这两个你们提到了两个我觉得这两个可以跟大家解释一下为什么是老生茶和普尔首茶这个静汐姐可以讲一下因为黑茶类它就是很明显有个发酵的一个过程它是一个

都有一个卧堆的一个过程它就会有微生物的参与当然不同的黑茶类像比如说参与普洱熟茶发酵的微生物和参与我们六宝的是不一样的但它整个过程是一个微生物发酵产生它整个品质过程的一个变化那像普洱生茶的话因为它的发酵是被称为后

后发酵就它整个品质的熟成它成化的过程也是有微生物参与的所以它可以称之为是一个发酵的一个茶类而且它那个是就是老生茶我的感觉它是一个

不是我们人主动给它创造了一个环境在发酵只是它放的够老它跟微生物有了自然的作用所以导致的它有这种发酵感像那个窝堆这个事情还是蛮主动的一个引入微生物的过程是它是人工快速发酵这个叫窝堆你刚刚提到一个细节我很好奇想问一下就是说你说普洱的熟茶它引入的那个外源的微生物和六宝茶比如说不太一样

它也不能叫做引入就是因为微生物发酵它最重要的是要跟它的那个就是叫什么比如你发酵酒是有个那种酒胚子那种像茶胚不是取就是我本身发酵的比如发酵酒的原料是玉米小麦就是发酵的一个胚子它提供一些糖分提供一些养料熟茶发酵过程当中的微生物的养料是由熟茶提供的对就是普洱茶

但它不添加因为它整个水里面有微生物环境有微生物然后茶里面的一些养分可以供微生物的营养所以它就会形成微生物的生长代谢形成一个周期它没有说有接种这样一个过程当然现在有些新工艺它可能为了形成某种风格特征它可能会引入某些强势的比如说黑曲莓 根莓等等但传统是不用去接外源的

但是你刚才我了解这个事情但是刚才我还想问的就是说你说蜀普跟六宝他们有什么不一样他们为什么是郡众不一样优势郡群不一样所以后来观察还是在公益上导致这件事情公益

环境环境对对对比如说同样是沃德沃德茶它是要炒水的对它的整个沃德环境它的含水量特别高所以它产生的微生物不同但六宝的话它沃德的时候不炒水它就是所有茶堆在一起

不潮水是什么意思不加水它也有加的工艺也有加的工艺但是相对含水量没有霍尔查那么高对因为微生物的生长一个是环境影响然后另外一个是温度另外一个茶几的能提供的养分它是不太一样的像刚刚阿然说的它传统的工艺是不潮水的

就六宝茶它传统只是就是有一个闷堆的这样一个工艺但它现在新工艺也是跟我们普洱熟茶很接近也是要炒水但它整个整个过程也不是完全一样的就是微生物因为它很细微嘛很小嘛一点点变量就会带来很多的不一样的点哦

就像以前大家会说金花茶就是贯突散脑菌但是在熟茶里面就比较少香味但你想接种也可以接金花茶是什么黑茶里面长金花就是一种微生物长的

就是传销里面比较多件的这种茶就我们会那个什么因为有些你们茶行业的专业名词我们不知道我们都要主动跳出来问一下我感觉跳过茶的我感觉太专业不专业不专业我们很喜欢听这些事情而且其实静西老师我为什么这么问你其实是因为你在说描述这个事情的过程当中我想到对比是

自然酒和那些所谓不是自然酒的大酒就是自然酒它其实就是葡萄在那里它之后它就用葡萄皮上的酵母它不接种外源的酵母可是你做一个可能大的酒他们可能会根据今年的葡萄的情况选一下那个酵母发酵的时候它的那个

酱油的程度或者选特殊的菌株做工业型的发酵因为它要保证一个稳定的口感风味但是茶里面是没有人做这样的事情有人做我们之前其实手茶也聊过就是说可能我们反而走在更前端因为基本上所有大厂的手茶都是自然的让它自然环境里的微生物起作用

然后也有人尝试着说我把优势菌种提取出来然后再加进去在一个无菌情况下我让这几个只让它长起作用但是出来的结果不好喝还是会觉得说比较单调没那么饱满丰富就时常选择还是喜欢传统发酵你这样说这个事情我又觉得它很像中国白酒

就是中国白酒制曲的时候它就是它那个曲跟粮食的配比和它制曲的温度就导致了它什么清香浓香酱香芝麻香对它是因为曲的温度不同就是它在控制这个它在控制这个菌群导致这件事情所以现在茶叶也有很多人在研究这些事情其实它和酒很像的一个点就是它的这种地域性也特别强嘛

就比如说茅台一定要在那个区域才会有那个味道其实包括我们收茶发酵的时候如果你要建新厂他也会把一些老厂的茶渣拿来撒撒在地上一种选选也不是就是接种我觉得是接种

然后包括为什么大家总觉得说大义的手茶就是那个味道好肯定和它在当地的这种水啊空气啊有关系的了解就还是我们刚才说到的那些很多不确定性的东西带来了更丰富的风味是的是的对

那就是现在茶叶的这一类的发酵像你们刚才讲的那些有人在做往工业大批量上面这样子做工业大意很工业每年的产能很高的就是我们喝这个是某海茶厂的一个熟茶代表性的它的发酵都是属于那种千吨级的吧可以算是

嗯但是他没有说像只鸟说的要把普通的菌种接进去他也有提取来一些做那种什么一元素那块也算是嗯他有但这个是失败的产品吗就是不被市场接受的是但但是他做的可以做到他规模又大然后又

不太借助那些过于工业的手段它可以可能控制的还是比较有效的所以还是大方向交给自然发酵这样对人工还是要看他每天去看温度看堆子会有点干预对会有点干预他什么时候翻堆什么时候做哪一个步骤要不要补水等等他都是很人还是很精心的在照料那个堆子很经验的累积对对对其实就是茶叶的包山菌的感觉

忍者是起到一个干预的作用但不是控制也没有办法控制

其实在很多微生物的活动跟发酵的过程当中我们人其实古老的人类他其实是不知道有微生物这东西存在的他根本看不到这个微生物怎么样就像以前我们做米酒做酒酿一样我们只知道我们给它创造一个温度合适的温度在这个合适的温度下微生物的效率和发酵能量是最大的然后只是到了后来现代化以后大家知道实验室数据

对从有显微镜你才能看到说原来是因为这个微生物这个微生物到底是什么跟那个微生物跟那个细胞看起来一个小球或者一个葡萄一个杆菌看起来有什么不同那可能才能够分析出来所以我们累积了这么人类累积了这么久但实际上了解微生物可能

对不差不过百年是其实我们之前和一个植物研究所老师聊他说我们虽然看似是开始了解微生物这么多年了其实我们到现在都不懂微生物因为它的整个分类太多了就人类没有办法用自己的理性完全地把它框在一个很完整的分类体系里面对微生物有自己的一个世界我们现在只是在一个入门

是的就像我们刚刚聊的就是微生物它好的你怎么样去区分好的微生物还是不好的微生物就是

可能在这个阶段微生物的作用让这个食物变得特别美味但是下一个阶段又突然就变得很有毒它一方面它是让你觉得特别好一方面又很毒就是那种又美丽又危险的存在就像是人生巨人对就是说真的跟镜子一样的

菌其实也是微生物菌子这种微生物就是真菌它就是更不被人类了解就是连分类学上面都有争议说我们到底要分它到底要分几个界分几个什么门门什么缸对那些它都分不清就那些是不是分不清是科学家有争议有一派是这个的有一派是那个的细菌现在大家比较有共识

真菌就没共识是很复杂现在科学界有一个假设就是说地下的真菌网络它们其实是像一个神经网络一样我看过一个纪录片是把它拍那个地下生长了很久很久几百年那种

对就是一个骏子冒出来看起来是单一的其实他是可以在地上传递他的信息然后我之前采访乱世的时候他讲过一个事情很有意思就说以前小少那边其实是长一种松绒家族的骏子的但是后面因为小少在做包山骏干预然后就

做那个干巴菌后面呢就是口膜类松茸的那个松茸家族的那个菌子知道了这个消息就跑掉了对因为优势菌子就变成了干巴菌就有点类似于那个优势菌群这样的感觉跟底下打了一仗他们在地底下对对对就是那个家族就失败了就说我走

让给你这个土地就是人类在山上帮忙他长出子时底看着不是我想要就把他踩上然后把我想要的留在那里让他长大这个真的和熟茶还蛮像的不是

昆明会有那种郡炒嘛就是这一季是什么郡下一季又是什么郡然后手茶发酵的时候也是不同阶段是不同的优势菌是黑菌梅根梅酵母各种它都是一波一波地长的这样讲来云南的郡山就是一个具象化的可以看见的一个发茶一个培养品

其实所有的人类的生活空间都有这一个其实如果我们听众有自己做烘焙的话就是烘焙你自己要养一个那个酵母他告诉你养酵母的话你如果养的最好的你不要接种那个酵母进进去

你只是在喂养就环境当中嘛微生物就进去了之后你就在喂养在那个里头杂菌里头喂养酵母慢慢它生成一个优势的面粉堆然后你拿那个面粉堆在做发酵跟

面食烘焙这些类型的东西可能全世界各地都有人在做类似的事情就微生物是一个无处不在的东西无所不能的很多传统的少数民族我不知道少数民族是不是比如说以前的人他就会觉得酒是一个很通灵的东西就是他

就像神明一样你看不见它但是它真的是有某种转化的魔法它把这个东西变成了另外一个截然不同的东西而且人喝了还很兴奋刚刚我就想到就是微生物对人类的影响就感觉是看不见但是又无处不在就是一种食物中的鬼魂

它就是不仅是食物你看像欧洲的那黑死病也都是微生物导致的就人类历史整个都跟微生物我们刚刚经历的口罩时期也是就是我们人类跟这个微生物就是好那我们说回来发酵我们再说回茶叶一下就是那个说发酵这件事情微生物导致这件事情可能有不同的微生物在不同的过程当中来对茶叶进行

一些发酵的工作那它给那个茶叶带来的什么样的风味你们觉得很明显的就是比如说普洱茶里面有生茶和熟茶嘛那生茶我们经常喝到的首先它外观上茶饼是绿的然后茶汤也是黄色的经过发酵之后整个干茶就变成了红

红褐色然后汤色也是像有点偏酱油啊红酒啊那个颜色首先这个就是最直观的然后滋味上就是从我们能够喝到的那种很清新的花果香就完全转变成了木制调的橙香还有樟香之类的整体的话也是变得很醇厚汤感也会变得像有点像糯米汤一样的

这就是这一些感受它其实是化学物质的改变就是内含化学物质被微生物改变对就完全是基于微生物的参与就因为有人做过实验就是在一个完全无菌的情况下我只是潮水然后就把它放在那它其实颜色也会变就因为氧化的作用会变一些像红茶对但是它的滋味的话就完全不会往这个方向转变

所以你就可以看到就是微生物的参与让整个茶汤就变得很醇厚了解了解这这其实我们我们喝熟茶都知道它是一个全发酵的茶啊但是就是在这件事情上其实我我没有想过跟他对比菌子酒酒酒都是固态发酵其实对固态发酵的这个这个角度这么仔细的想一下他这个过程啊

所以这个公益其实是云南因为普洱茶所特有的延续下来的一个很历史性的东西还是说整个中国茶产区这件事情它都是平常很平常的事情大家都在做这件事情

这个就说起来很复杂了因为熟茶也不是突然形成的就这种现代熟茶工艺的话它是 70 年代才形成的但是之前也有一些无限接近于这个工艺的工艺但是农家自动的发酵规模没那么大它也会炒水也会卧堆但是不是这样的一个工艺像全中国的话黑茶基本都是有这样一个很类似的一个工艺就是炒水卧堆然后

出来的灿色肯定也接近这个颜色但是如果这期节目展开说可能说不太完好我们不能再吵一场话那么多时间最后补充一句吧就一开始普洱手插其实是所有黑茶里面我觉得可以说最年轻最工艺最成熟最年轻的一种可能其他的黑茶都还

从明清开始就会有这种工艺存在就定型的工艺就比较定型了但是熟茶它还是因为过去大家会说马背上发酵就是会变成那种通过自然的这种存化变成有一点点后发酵的然后到了它的消费市场比如说香港广东这些地方他们喝到的就已经不是像我们的生茶这样的清汤的

黄亮的茶了他们习惯的就是这种带着一点发酵度的茶普洱茶然后后面

就寻着这个就想说那怎么说呢他们来到云南的时候发现就没有这种东西就不存在发酵的茶然后云南的茶商就说我为了迎合我所谓的消费市场我要去学习这种发酵方法所以才在那么晚近才有了这种发酵工艺的加入其实过去包括作为云南本地人来说他也不喝发酵茶他也不喝这种茶的

了解那我最后再问一点这个工艺是比乌龙早还是晚就是那种半发焦茶和那种晚乌龙也是氧化其实它也没有卫生物参与到就比那个工艺是晚形成的晚形成很多乌龙茶其实也是在明清的时候差不多就有了然后这个我们的正式普洱手茶定型是

73 年对 1973 年其实很近很近其实当时已经是有外省的技术来到云南然后做了厂以后

都很复杂那个时候说起来就是都互相的影响吧但是也去比如说去黑茶去六宝茶也去学过但是早期也借鉴了一些我们的一些比如说泼水茶呀铸茶那些工艺它都是一个很杂柔然后他们是为什么是定型为这样呢是根据消区的口感来定型的就他们这个茶最终是要卖去香港然后就那边人拿一个饼茶回来就说你要做成这样的茶

那以前的老茶嘛是供销社时代就是中茶公司统购统销的时候为什么是 73 年是那个时候云南才获得了直接的一个外贸的一个权以前都是通过广州那个地方再到各个地方的它是按照消去的口感来复刻这个工艺

然后做完之后要给那边的头盘商买这个茶的时候你喝一下是不是这个工艺是不是这个味道那边说是然后再返回来再做是这样的一个做法所以就把运输途中的发酵的口味然后再拿回来复刻那个口味其实当时的口味也不是单纯在运输当中形成的早期的

一些公益因为现在说一些人说复古啊怎么但是古时候的公益其实跟现在的公益是不一样的就比如说以前的不发教察就是我们的

就是很复杂从事就是蛮好的我们聊大家去长途餐厅对我们里头一个话题下次请你们展开聊去长途餐厅那另外一件事情就是我们在那个聊茶叶的提纲里面那个酸茶那个酸茶是另外一种传统的云南茶那个是湿发酵那个而且它是一个厌氧的乳酸发酵那个挺特别的

那个是一个很历史感的东西它并不是一个完全的现代的东西那个是很早对就是德昂酸茶对跟布朗的烟茶也很类似布朗族有个菜是烟茶它没晒干就腌制完拿出来就凉拌吃对对对我觉得德昂的酸茶跟布朗的这个烟茶应该是有某种的联系它很像是加米汤帮助发酵吗就是那个

布兰族那边要加米汤吗不加它可以自己用茶靠茶叶里面本身的成分发酵而且关键它是装在竹筒里面一封之后埋在地下它是先把那种老叶子煮熟很厚煮到有点烂然后把它全部塞在木桶里面封起来埋在土里面大概三四个月之后就拿出来当腌菜吃很酸

有点苦苦但是回甘特别好而且就是还有还有就是那种臭酸笋味我就心里喝起来是有股酸笋味不是米汤酸笋就是酸笋有点臭酸德安酸茶好像工艺稍微不一样德安酸茶是要炒要揉嗯

就揉好之后那个茶它不是说是用开水茶青它是又要炒又揉揉好之后放到竹筒里或者糖罐里面发酵然后发酵以后它要拿出来把它冲碎冲碎以后又要晒它更长整个过程

其实日本也有类似的基本上工艺和德欧酸茶很像叫什么鸡食茶它也是把它冲碎之后埋在罐子底下然后最后拿出来晒了弄成一小块一小块的像起鸡一样所以叫鸡食

这个是一个老的茶叶上的传统反而其实现在知道的人不多大家没太在研究喝这个是一个很小众的领域味道很难接受十个有八个应该都接受不了酸笋味不稀有碗水的味道抹布的味道还有人说就是干茶闻着真的就一股湿湿的抹布味但有时候会有桂花味出来我有次泡得很浓之后很神奇所以嗯

OK 那我们说完茶回来说食物了我想打一个叉烟叶发酵是什么我们提纲里有写不是我写的可能是我写的吧就是为什么我想结合烟叶讲就是发酵的这种很神奇的魅力吧不是有一个

都是传说但我不确定是不是真的就是说为什么玉溪的烟在纪克良接手之后那么好是因为跟茅台有关吗纪克良没接手呀是谁楚时健啊纪克良是茅台的就是为什么楚时健接手之后他的整个烟就特别受欢迎其实就是因为他用的这个烟液就是发酵了三年的

就是因为有了发酵这一个过程它整个烟抽起来虫后虽然我不抽听抽过的人说有更丰富的味道就更丰厚没有那么刺激就是发酵真的就是就它和茶很像就是把比较刺激的生猛的那种味道就转变得很丰厚然后就是为什么一定要在这加一个烟也就是

它的传奇里面肯定是有这个发酵的部分的功劳烟厂官方有说过他们的这个发酵工艺吗还是只是都市传说雪茄是有的我没有查过但其实对就很多人都说为什么好就是因为它有这个存料它都不是用的当年新的烟叶那有可能也是一个随机事件吗

但是还是那么刻意他可能有可能学了雪茄烟雪茄是有很丰富的发酵历史的那有可能他好像确实是去学了回来的雪茄的发酵很丰富的那这个有可能确实是他去专门学习的对

我以前就干储实践的是说他自己夸云南的烟好跟烟叶好他主要强调的是云南紫外线好就种出来那个烟叶内含物质丰富跟茶一样跟茶一样是他就讲这个就是我们下班但是太阳不下班的天天都在那照着所以那个烟叶品质就很高烟叶品质也好嗯

这个回去再确认一下吧烟也可以发酵那就吃的喝的抽的都可以发酵因为其实我最开始也提到这个烟烟液这个事情我就是其实我在底下跑很多地方我看见云南有很多雪茄雪茄烟液的

基地不是就是加工的那个场所出制所一样这样理解就是在有些地方可以看到雪茄烟叶的出制所就说我还可以种雪茄原来是不是怎么样他们再弄一下但实际上后来又在听他们说云南的这些烟的企业里面他们没有雪茄这个执照他们可以弄原料但是他们没有办法做产品但是他们可能是在前端做一些事情可能是这样子

然后现在我们就进入讲食物部分的发酵刚才就讲起生脯和食物脯我就想到水烟菜和干烟菜有一点这样的感觉水烟菜也是绿绿的然后味道更清爽一点然后干烟菜的味道就辣味更重一些那我们就先从烟菜开始讲

可以啊其实我都分不清这两个它们的工艺有什么区别我自己的一点感觉是水腌菜的话它的出品的话它更新鲜更绿更水它鲜叶就直接腌了它不湿水直接腌然后可能它里面加进去帮助发酵的东西也不太一样水腌菜会加米汤然后我看提纲里面写到的就是干腌菜里面是

加红糖的腌菜这样腌出来干腌菜是要把那个菜叶先晒干我小时候见过家里腌然后是加什么帮助我这个不太清楚因为我自己我的经验我小时候我家里面也会腌菜我们腌出来是干腌菜但是我们没有加米糖帮助发酵的习惯我估计加的就是红糖有可能嗯

因为就是加米汤帮助发酵这个事情非常艰难非常歹祖歹祖很善于用米来帮助腌菜糕好像也是要加米汤对而且米汤它提供的就是一个淀粉的汤但腌菜糕里的米汤还是跟这个不太一样

腌菜膏还是用米汤把那个酸的物质给它溶解掉嗯嗯那个黏的感觉是来自米汤它其实没有在提供发酵因为发酵早就完成了腌菜膏是怎么做的这个它就是先做那个酸腌菜干腌菜做好了之后拿这个米汤熬哦

它其实是发酵完成之后我怎么看纪录片是我不确定我印象中我纪录片就是干腌菜弄好之后还是要加米汤再发一回然后再发酵发酵之后它才就是整个汤的颜色都变了之后变成那个颜色再拿去熬哦

那有可能那我记得不完整因为我就觉得如果只是干腌菜加米汤那它可能成为不了那么浓郁的对浓郁和那个酸酸的味道应该没有那么重肯定是有一个发酵过程

对就是我自己的一个理解是青菜里面它的淀粉和糖含量是不够它来发酵的所以就不管加红糖也好加米糖也好都是给它一个让菌群舒服的一个环境对让微生物有的吃我第一次吃到烟菜糕的时候我就好惊我一跳我觉得我

它太搭那个烤五花肉了对对 带胃必点它光吃是很寡的我有一段时间吃白轮饭用腌菜糕来蘸那个水煮蔬菜我吃的都要吐肯定没有脂肪是吧就很寡但是配脂肪真的很搭那个味道但它配那个腌菜带胃洋芋也很好吃我下次试试

对就是我们是以前学校门口有一家我以前不爱吃炸洋芋的就因为它有那个腌菜腌菜糕拌进去可能还是要有点油才好吃水煮菜真的不行不行水煮菜不能和腌菜糕一起吃会让你吃的觉得我活着干嘛

其实说回来烟菜就我觉得烟菜对于云南本地人或者对于各个地方的人都是一种非常

家乡的感觉就是我不知道你没有没有习惯就是感受我离开昆明很久特别是去外省之后回来特别愿意吃想特别想要吃腌菜的东西比如腌菜炒肉配个米饭或者腌菜煮小锅米线就一定要吃一个这种酸酸辣辣的东西才觉得回到了昆明有这种昆明的感受就这个感觉可能就像四川人回家要吃泡菜嗯

然后江浙人要吃美甘菜一样那个感觉就是这一类的东西都是当地的发酵感的东西是你的肠道菌群在告诉你赶紧接种点本地的微生物是需要的来水土服务一下所以我每次出差完我第一顿都特别想吃臭豆腐小锅米线就是什么都有你看臭豆腐腌菜

米线如果可能不算了但你看酱油啊各种酱啊其实都在那一锅小锅米线里面了所以我想跟你们聊的是说烟菜我们在昆明生活特别强调这件事情大家特别 care 这件事情其实其他城市也有类似的发酵制品但是他们好像没有我们这么强调有吗

就是我刚才说的四川的泡菜是四川人回家一定要吃泡菜吗非常一定就我其实在来的路上我都在想一个问题就是我妈以前跟我讲就是说我

我外婆嫁到这边来的时候云儿不是都是可能就不同四川不同的地方其实很近但是她会把自己家里的泡菜坛的水带着走就是像

那个叫什么嫁妆一样的对对对就他要延续那个味道所以我的意思就是其实我也特别想把我家的泡菜汤带过来在昆明做自己家特有的非常喜欢吃泡菜但我不知道云南就比如说昆明会不会有这种就是我在这吃了烟菜嗯烟菜我是不是还要把烟菜带我如果去了别的地方我要继续这个

发酵的传统我跟你们分享一个我在菜市场观察到的细节就是我前两天去关渡古镇那边的菜市场那个菜市场在门外摆摊那种自产自销区的那种地方就有一个娘娘在非常认真的卖或者甚至不止一个这个地方有一个那个地方有一个就是娘娘在卖自己家坛子的烟的酸菜她说我问她我说这是你们自己家烟的她说是我们拿出来自己家的在烟

但你看我们逛转新逛新东华其实我们看到的是工厂的是没有自己腌的没有自己腌的但是你看我们去到昆明的其他地方那个菜场他一定强调他是我我是自己家腌的腌菜所以我在关渡那边的小锅米线店去吃我说你们米线为什么这么好吃你们为你们觉得你们为什么好吃

他们说这个烟菜都是我们自己做的就是我自己小时候我家外婆她是自己有一坛烟菜的然后那坛烟菜里面就是就相当于是留了一个菌种然后每年都往里面加但是就是老人不在了以后这个习惯也就没有了但你刚才说的那种带一坛烟菜水拿去做嫁妆这样的事情我觉得云南人可能太懒散了

我觉得这种事情就是那种有家族传统就觉得自己有一个根就要把这个根带出去的那样的地区可能会这样朝下那边的话他们会用卤水来做嫁妆可能有一个就是

真的每一家做的泡菜味道差别特别大对有区别的有区别就是你知道在四川如果你评价一个苍蝇馆子嗯一定会吃他的泡菜就如果这家泡菜好吃是可以给他加分的这是我成都朋友然后也是他也跟我讲过这个泡菜坛子里水的事情嗯他说他在上海他都想把他姑妈家的泡菜水带到上海去哈哈

就是发酵真的还蛮嗯他还蛮个人的就比如说腌菜就是有些餐厅的腌菜炒肉很香嗯然后咸淡非常合适然后那个腌菜我觉得巨好吃但有些餐厅的就很不好吃嗯

就有些米线馆子那个烟团我挖起来就一股工厂味你感觉吗就是它不是那种没有温度没有人的感觉它可能就是加点醋酸的东西给你随便弄一弄它的微生物的程度没有那么深所以你就感觉它那个工厂感太强就很没有灵魂没有灵魂它没有经历那个时间和微生物的洗礼

所以时间和卫生物是共同造就发酵给我们带来丰富体验的重要的东西每一步都不能少走好我们说那个茶叶和烟菜都花了很长的笔墨下面我们再重点细数一下云南的这些发酵书其实我想就是对于全世界的

各个地方的朋友来说他们当地那里可能都有各种各样的发酵的食物是我们不知道的那我们今天因为我们都是昆明的节目云南的节目我们就总结了一下云南的好多发酵类的食物我们来

挨个跟大家讲讲分享我们感受给大家引起一个启发也可以想想自己那边的发酵类的食物都有哪些对也欢迎我们的听众朋友们给我们留言来分享一下自己家乡的特别的发酵食物然后我先要说起来这个发酵其实让我最深刻的印象最深刻和震惊的这个东西就是那个纳豆啊

其实纳豆是一个很日本的东西对吧可是前些年因为我自己在家做那个酸奶嘛然后你买那个乳酸菌的店商店里面他都有卖那个纳豆菌的就是有卖纳豆菌粉的然后我回来会自己做发酵做那个纳豆的菌嗯

然后这个点是他说我当时在日本可能也吃过那个纳豆或者在商店里买过纳豆那个产品那我觉得跟我发酵出来的风味跟那个细微的那个香气上面感觉我觉得是近似的我有一个大概的概念当我有一天去了宝山乡下大概就是叫浦朴那里我们一起我跟小店一起然后我们在那个菜市场里看到一个大竹筐里面全是

跟纳豆的质感跟味道一模一样的一框东西就嚼得稀稀糊糊的我说天呐云南这个地方

这个地方他们也怎么做这种食物然后后来从那个地方开始往南走了之后我们在菜市场里看到一个很大的叶子就很像日本的那些纳豆酱人做的一个什么叶子他就包一包一包可能卖一块两块他就拿回家刚好拌拌小米辣什么辣椒什么的拌点盐酱油可能就是一个菜下饭菜

就是这是这让我一下子对云南的发酵或者对于就人类的这种生活方式的感觉怎么我是有点震惊的就是这个事情我觉得首先对于豆制品的发酵全世界肯定都很多但中国人还中国和日本就运用的其实还蛮出神入化的嗯

就是你从它的发酵度从浅到深其实每一个步骤我觉得都有对应的产品就比如说比较浅的可能就是我们水豆吃之类的然后再深一点其实它就变成了纳豆然后你再把它干燥一下对再怎么干燥一下又变成了那种

豆豉粑粑豆豉粑粑那个我在茶山上吃到的时候我觉得哇太香了也是很香对它又要烤一下然后你这个豆子还可以做成豆腐嘛豆腐又变成了腐乳还有我们建水的那些臭烧豆腐烧豆腐也是然后再老一点又变成了那种有

有那种臭臭长毛的那种毛豆腐然后如果它再老再老又变成了酱油啊各种酱啊就都是豆子的这种发酵就其实应该这种是全世界共通的吧只是说云南可能保留的更多一些

这样一讲就这些东西看起来没有关联其实全都是痘的各种发酵程度不同阶段程度不一样是因为我让我感觉震惊的地方是说你其实在中原不太见到这些东西了

但日本人日本他又吃这个东西好像觉得他们吃了很多年研究了很多年觉得是一个他们很厉害的东西没想到你在云南那么一个角落的地方有这个反而在这一片在中间这一片这一片以前我看到过一个文章他讲这一片叫什么照叶树林带对就是像茶树也是吗是吧就那个叶子它很光亮所以可以

呃有点发量所以叫照叶树林你看就是照叶树林这一沿线好像都有这种实物实物上的相似性

我是觉得很好玩所以日本不是寻根寻到缘寻根寻到哈尼族对我小时候就听过那种都市传说说什么没有上过学的哈尼族老大爹开口就讲了日语对就是这些很胡扯的东西但其实还是有一些有关联的而且我们如果说到日本这个东西跳一下说那个歹族他们吃另外一个东西就是那个

咸鱼啊它那个鱼是用酸的腌的然后你打开那个鱼里头是可以看到米粒的它们上糯米饭跟鱼一起腌那种酸鱼就那个很

就是说日本以前他们做寿司的时候寿司前身好像就是这个东西对吧后来因为在江户东京那个地方为了快速的出品他们用醋来调那个饭他们就不用不发酵了在之前是发酵这是一个真实很神奇你们在板那吃过那个东西或者在百足地区吃过那个鱼吗没有吃过

你吃过吗我好像吃过啊就是酸酸的嘛就是有点类似那个海南鱼饭是不是嗯

我在一个寿司店吃到过一个他们海鱼做的东西然后别人跟我评价是说哎呀就这个人喜欢吃这个东西我们别的人都觉得很腥然后我吃了一口我就是觉得那个跟我在板纳吃到的那个东西几乎一模一样那个腥味跟鲜味的感觉它其实不仅仅是腥它其实有一股鲜味然后它就

挺像的我觉得就很很很我们聊这些很难在昆明碰到我是在那边赶街的时候看到买鱼买买一点尝一下可能能到这个味道我是听他们会讲就是说歹族会很喜欢吃这种发酵的烟的酸酸雨就是有有股酸味他们还是拿大米和嗯

他们可能就是这也是一个好玩的点就是说我们比如说你刚才聊到德昂族他做酸茶发酵他其实是给茶叶创造了一个厌氧环境因为乳酸菌是个厌氧菌

但是在歹族地区他们除了厌氧之外他们其实给乳酸菌创造了一个他最喜欢的温度乳酸菌可能偏向 39 度 40 度这个温度是他最喜欢的温度那边的天然温度高所以乳酸菌的活力又强它不是一个严格厌氧环境可能它也能够运作的挺好的

那酸肉是不是也是差不多对也是加米一起发酵的但是其实就是酸肉酸鱼这个东西可能在历史上我大概看到我现在记不太清了但是大概就是说之前中原地区也这样吃嗯

后面可能是因为生产力上去了就没有必要这样来保存肉食对本身发酵摊一开始就是为了一个保存食物嘛对但是到了云南就感觉就是很多东西就是中原找不到了但是在云南还有就像甲马就是那个纸幅然后还有那个什么白族大本曲动静音乐其实都是从中原过来的是的我印象是很深的就是甲马

所以我们要说到茄子炸

万物皆可炸万物皆可炸你们都吃到过什么特别的炸人苹果炸茄子炸虾炸虾炸苹果炸这个感觉会很好吃对还是好吃的好吃吗对好吃的就甜咸是哪里做的昭通那边做的不是就是滇池边有个地方做的一个朋友给我带过关渡盆对关渡就是我觉得这个是

跟电池可能有关系这个东西但是最早的时候它整个生态农业那一块好像光度的渣是不是最出名的就是对不起我要讲一个可能关度朋友听了会不开心的但是这个就是我们小时候就是上学的时候嘴很讨厌的同学就会说关度的同学说话有一股渣味就是关度的渣真的很有名对

就是一股土味但大家都很爱吃炸其实可以讲讲炸到底是怎么做的我估计很多人都不知道是什么东西静熙老师讲一下我也

我也不是大概我知道茄子炸怎么做的应该都差不多茄子炸就把那个茄子切碎晒干晒干之后就和那种类似于米面的东西一起发酵米粉然后它有的会加点酒啊那些东西然后米粉包穀粉对对对

然后也是腌制一段时间然后他吃的时候也会跟炒熟或者是跟油一起炒对加点油更好吃对主要是下饭这个东西就是炸其实也是一个就是我们回过头来为什么说炸这个做法其实听金锡老师说这个做法是他其实跟腌肉酸肉和刚刚说的鱼很像对就是素

它都是提供了米在里头它用了米在里头然后用米和乳酸菌的作用让它发酸是的

其实你像我们刚才提到那一些豆类它更多的是用一些酶类的东西把那个蛋白质分解成氨基酸让氨基酸的鲜味让大家喜欢这个东西可是炸酸肉酸鱼这些它更多的是乳酸菌

乳酸菌就那个大米所带来的一些把糖变成乳酸让它那个 pH 环境变低只是把那个蛋白质保存很好那个蛋白质还是没被几乎没被分解掉的所以有一股酸香味但是它又没有那种

特别多奇怪的味道很愉悦的酸主要是酸就是那个酸味特别占主导我吃过一次虾炸我就觉得它主要就是把那个鲜味释放的特别大就再专心买了一份回去就随便炒了炒就觉得哇太好吃了反而感受不到它那个酸更多就是虾的那个

鲜味虾本身可能也有它的蛋白那种动物蛋白类我觉得应该还是有一定的这种分解吧而且可能虾爪它的发酵时间会短一些它可能就拌一拌我觉得它不能放太长时间不然容易腐败

所以我们其实差不多聊了两种就是蛋白质的被分解和发酵其实发酵就是一个分解代谢的过程合成代谢的过程然后还有乳酸菌的这两个里面还有什么让你们特别印象深刻的酸的和酸笋酸笋太好吃了我很嫌酸笋臭但是我摆

摆在我面前我是不可能不吃的我从来不觉得酸笋臭它臭的我有个很奇怪的故事我们家发生的我妈年轻的时候就是我还小的时候她很喜欢吃酸笋然后最近这十年她就基本闻不得酸笋的味道了

我回去好好跟他讨论一下是什么原因就这种对微生物发酵食品的喜好我觉得真的是很经未分明的可能嗯军群改变了军群说我不要这个我不要这个他现在闻都闻不得一点都闻不得哈哈哈

我跟你们分享就是我今年春节那个故事就我去广西了之后吃那个老油粉里面那有酸笋那天我身体不好可能连感冒吃下我就觉得很难受很恶心自此我对酸笋就有一点

排斥排斥我觉得我妈可能也经历了某一次这种身体的排斥后面就不碰了就是吃完那顿饭之后我就生病生了一场病然后生了一场病之后我就对那个酸笋就没有那么喜爱可能你整个身体在抗拒以后身体原来的优势菌群现在就被排出体温对我现在去买酸笋的时候如果一定要吃酸笋的话我会闻它那个味道我觉得没那么

那股酸笋味我觉得是 OK 的那种酸笋味嘛就有股酸笋味就是我小时候那个时候还没有高速公路就坐车去景洪一到板纳地界

然后车窗外面就飘来了一股味道我说这附近有厕所吗结果下车一看都是逮足他们自己腌的酸笋用筐装在路边就露天脉所以可能我觉得酸笋臭的根源是来自这个记忆但是就闻起来臭但是我是能吃的就一边嫌它臭一边忍不住吃这样的

所以我一般带朋友到昆明就是虽然我很喜欢吃酸笋但我不会推荐他们点这个菜就是好像发酵食物就是调味

挑战蛮高的喜欢的很喜欢不喜欢的真的一口都吃不下是的他其实甚至比苦而对人还有更大的挑战苦是一个正常能感受的东西但是发酵的这些东西他接受起来可能更难每个人程度不一样就这样讲起来我就想起来云南人会用食物去霸凌 YT 的朋友

就最初级的是辣椒然后呢哲儿根然后酸笋我觉得也是一种霸凌食物就感觉你吃得来酸笋好吧你是我们的朋友这样的感觉说起来酸姜米线呢就刚刚酸姜米线就过去还存在的时候它是一个乳酸菌发酵吗我觉得是它是一个厌氧环境下还是就是让它呕在那儿那种

我听说的是就是说大概比如说现在就我们市场上很难买到酸酱米线了嗯

很多人会把有一些人不是很多人有一些人会把那个米线买回来在家里摆一晚上自己在这发酵一下第二天酸一点了再吃可能有那个酸姜米线的感觉有点危险是有点危险变质你不好控制但是我最近唯一一次吃到酸姜米线就是在这种情况下就是我一直说我一直听说

昆明酸酱米线很出名但是现在市面上都已经不存在酸酱米线了然后我一个阿姨她就说我给你买到了酸酱米线但是她后面跟我说其实她买到的时候也是只是新鲜的米线她闻着也不臭所以她是专门在家里又放了一天她闻着臭了一点她才煮给我的然后我吃了之后真的觉得哇瞬间那个汤其实它没有不是任何的鸡汤啊骨头汤就是白水煮的

加一点肉末然后加一点酱油但是那一餐真的是我吃过最鲜最鲜的米线了我就瞬间就懂得了就有发酵物质条老昆明对于酸姜米线的某种执念所以我跟你们说这个事情就是我觉得你们容易理解就是刚才我们聊茶叶的时候我问到你们的问题就是说有没有人接种一个菌进去做发酵

其实酸姜米线我们大家也没有接种一个菌进去做发酵的

我们更多的是把它摆在那甚至有很多老昆明是说酸姜米线不 OK 就是算了就是不好它就是脏的意思在哪里呢他是说我今天卖不完了我就又混在那堆米浆里又重新再做一下循环往复就好像一个影子一样还是怎么样它始终就是发酵那它在这个过程当中就容易引入杂菌就是那个米酵

菌素那个是加热也没有办法减毒的它是一个致致命性的毒素

是其实也是因为这个原因所以现在昆明市场上竞售是吧是就几乎没有了他说他是酸姜米线可是你买回来其实完全没有酸感所以我就觉得差一个什么差一个厂这个厂就严格按照对品控组合微生物教育体系我米浆打出来之后我给他揭乳酸菌或者我给他创造一个 39 度的环境嗯

就在 39 度可控的可控的发酵然后我再来做米线没有人做这样的事情可能市场需求是不是没那么大其实对对对我那次是需求决定我和白俊聊到我就说是不是因为就是食品安全一刀切的问题他就说到也是因为吃的人越来越少但还是有需求

是啊就是那次之后我就觉得真的哇孙嘉敏先生好棒啊就他因为他本身可能质地嗯

更容易吸水就是你在吃的时候对汤头能吸进去那个汤汁是在米线里面的像我男朋友他就永远都在每次吃米线他就会重复地跟我讲他说现在米线特别难吃根本不能把那个汤裹起来就是汤和米线是分离的

就是意见很大就是发酵之后那个米线上面会有孔隙就好像我们吃一个我觉得吃一个臭豆腐它特别好吃是烤出来之后掰开它里面有孔隙对吧如果没有孔隙的话我觉得它是一坨它是匀的我就觉得那不好吃的臭豆腐所以就是这个米线也是如果它有过这样的发酵它有过一些孔隙那那个孔隙能挂汤汁所以我们吃上会好吃的

可是现在都那种光溜溜非常光滑的塑化剂的过程对还加了别的淀粉你就更觉得没办法但是就是酸姜米线慢慢的退出市场我自己觉得还有一点原因就是因为它的这个质地比较疏松

运输储存对还有一个就是卖相不好看煮在汤里它就是碎了我小时候不爱吃酸椒米线很大的原因就是一碗碎米线太难看就一夹就断了对对对但确实这样的话它的味道更丰富而且就是吸汤汁的味道

就是两面性我跟大家推荐平替就是那个臭米线歹族地区的臭米线就是珍酸姜线云南唯一可以吃到酸姜的地方就是歹族寨子米他们叫臭米线听他们这个名字就已经是巴糟的了

可能有一句总结就现代人已经不配吃酸加米线了不配了这种快节奏挑剔的现代人而且在昆明十块钱一碗大家都不愿意出超过 15 块一碗吃米线

谁会愿意花钱去花精力来做米线你还要警方出现安全事故还要找到自己头上来但就是我是我之前已经不太记得酸姜米线这种东西名字记得味道什么样已经忘了但是去贵阳吃了它贵阳的酸粉其实是和酸姜米线很像的东西就酸粉这种东西在贵阳的市场很好

就贵阳贵阳人还是认这个东西所以它就是市场其实是有的只是没有人真的愿意认真做对就又觉得麻烦又觉得怕担责干脆就算了还没有那么想做你如果真的做出来的话就很多人还是会问着找试图我觉得在云南这个大区域里面大家还是

特别昆明吧昆明这个区域里面大家还是试着想找着吃酸酱有的有的我甚至刷到过一个视频他就说他能够搞到酸酱米线但是他不能够公布公布那个就搞得像一种黑市交易的他都是私私私我也看到我也看到我跟你们提供一个情报就是那个海口 200 号那里说有一个老奶奶她自己卖米线店她那个米线厂在后面

那个米线厂在后面所以他早上一大早去是有酸姜米线吃的就抢了就买完了就买完了他买完了就没有了他也有传说我没去过我还没去过但是据说呢可能有但是最简便的方法是我们自己在家里放一晚就是夏天天气够热的时候放一点酸姜米线可能 OK 或者不然就是但前提要你的那个米线本身是你能保证它没有加胶然后它真的是米浆做的嗯

这件事情还相对容易一点在昆明市场比起找酸姜米线比起找酸姜米线稍微容易一点其实米浆粑粑包括那种米糕白米米糕其实都是有清味有别的也是有的我上次吃到一个很好吃的酸姜粑粑它就是往里面加那种

酸姜然后还兑一些碱水调一调加碱水这个口感应该他家就是做了好几代的就在各就就那个酸味很舒服然后刚刚好有点回甜的感觉对我是喜欢米浆巴巴的那种稍微有一点酸的那种感觉

但好像很多现在的米酱斑斑也是不太酸就他不敢发酵对也没有必要去花时间发酵就那个米酵素真的有点压力就是因为它无色无味的你不好控制它如果你本来不是一个纯无菌的环境但是历史上有过说我吃酸酱米线中毒死的症状有的啊

所以是让监督管理局才这么 care 这件事情还这么严肃的 care 这件事情甚至就是跟吃菌子一样的也没有禁止吃菌子不是木水花里面天天有人巡逻你这个是有可能有毒的不能卖你不能卖然后这个酸姜米线可能也是你这种做的不能卖

微生物警察太烦了我觉得是有可能改善的空间的只是没有人跳出来来认真做这件事情认真想这件事情他其实我就说微生物这件事情现在看来好多事情它是可控的我不知道你们最近有没有观察很多做那些

鸡尾酒酒吧的然后做那些特调咖啡的都在研究什么发酵的醋啊酸啊什么东西康普茶啊什么乱七八糟的弄弄了之后他再试图去调酒力气都花在那个上面但是其实没有人花在那上家米呢米线才是个大市场希望昆明的哪位老板我们的节目有幸被这位老板听到然后这位老板呢就是

来投资我们建一个米线厂但是不批这个证会不会市场监督管理局对我觉得这点不合格你就不能上市售卖就由任何人以小作坊你怎么私信我不是你还是要按你当然要按照市场监督局的标准你好像你做一个酒厂一样你做酒厂是不是有 SC 要有一些证那些证得符合他的流程你做一个米线厂你其实也认认真真地去做这些发酵的工艺对

但是问题现在是不是发酵的工艺就从米线厂这个就是比如说国家标准也好地方标准也好已经就剔出来了如果你要做的话你必须自己从起草一个双加米线标准开始我觉得可能这个东西都不难难的是怎么样刚才其实你

我们还是聊到普尔查那个提到的那个事情没有人把那个酸姜米线那个菌群给他分离出来就真正去研究酸姜米线把就是是哪一个菌群在发酵酸姜米线到底是乳酸菌酵母菌这些菌群它的配比是怎么样的嗯

在哪个过程当中让哪个菌发挥作用这件事情其实没有人在做以及怎么样去避免你刚刚说那个米胶素米胶素的出现其实应该它也是特定的温湿度条件下才会出现有生产线的话这些应该都是可控的而且贵阳现在还在做酸粉按理来说的话就是

如果贵阳可控那昆明也是可控的我觉得是不是云南这边的食品安全标准和贵州那边不一样所以在云南这边要拿到这个许可来做厂会很难对就是现在没有许可没有标准所以就你要是建一个厂你要做工作太多了可能好几年你都甚至你要亲自去跑这个流程来把标准建立起来那说到另外一个也是类似

米米的发酵就甜白酒嗯他他会有你刚刚说的米酱酥这种嗯甜白酒就是用酒取酒取的酒取的他这个更强就是他优势就压迫了压迫掉其他的而且天然的酒取就是中国有一个传统酒取这个流行了几千年这件事情也挺神的就是用那个辣疗草

做做那个酒取那个然后再用酒取来投在那个事情他可能也引入了一个天然的菌群怎么样的或者其实而且这些酒药本身他还是有一定的异菌的作用吧可能就是他把其他就排除了而且他不仅接种他还控温你也这意思太强大了他就是已经让别的微生物没有办法在那个环境里生存但应该现在的

我了解的云南做酒酒群就了解知道他都是比较规范的嘛他也不会说自己我要去真的在山里面做抓那么多草药来自己做这种 9188 他都是呃工厂规范化的这种酒区了嗯对

我想说的就是其实这种传统的消失我觉得也蛮可惜的因为之前我们做小曲清香的时候其实一直有一个理想就是能够自己重新把酒曲巴巴这个传统恢复起来因为现在目前市面上的说云南的这种自烤酒也好它的酒曲都还蛮单一的所以它的风味其实也很单一就导致外省人在喝云南的酒的时候就会觉得那个酒也没什么

特别的嗯我了解这件事情所以这又回到我我觉得我又呼应到刚才说的事情不是就是米线事情也没人在研究这个事情就是酸姜米线没有人在研究那个菌群到底是怎么样的但是你看酒又有了日本人在研究清酒的一个酵母它会带来它会带来这个风味法国人会研究他的这个葡萄酒酵母用在这个葡萄品种上它会带来更这样的风味但米线的事情没人

甚至咖啡也会对咖啡也会米线事情没人做然后中国白酒事情也没人做中国白酒事情它反而重在做曲那个曲是为了把就是粮食变成糖它并在糖变成酒这件事情上其实没那么强烈的我感觉

他应该是双鬼的对双鬼的他更多的强调的是取的就是淀粉变糖的这个部分他在糖变酒的这个部分他的转化他的研究不像日本人和法国人他们在酵母上面的研究那么深入所以好像就是说我给你举一个有趣的例子就是我自己有一次在家自己做酒玩我就做了酒酿之后出来

我感觉我是把它糖化了甜度很高嘛然后我投了可以在淘宝店上买到的葡萄酒酵母进去然后让它再发酵一下我觉得它出来就有一点特殊的香气跟风味虽然没有那么强烈跟明显但我觉得是

主要是酵母酵母的作用还有我跟小店有一次我们在那个墨江喝到那个橄榄酒那个事情也是我们一喝起来我们就觉得有一股浓重的曲味就是但是我们和林仓另一个产区他做那个橄榄酒他可能就用葡萄酒酵母他就干净他没有那个曲味的感觉

就是在这些事情上我觉得我们研究的不够对完全不够完全不够不够不够不够就像清酒其实他就特别

反正我知道好几个那种酒造他就会说我家的这种酵母菌就是从这一片地上采收起来就很风土的东西他特别强调自己的那片风土但是我觉得我们云南的酒其实有这个条件去讲风土但是没有讲得很好

就希望我们的节目有幸被哪位有识之士老板听到然后请这位老板来做这个事情但这个太难了我觉得这个不是老板的事情这个真的是搞科研的我们去赫开就是在蒙海的赫开上碰到一个拉虎族大哥他现在自己喝的酒就是自己采的这种植物的酒曲巴巴做的酒包谷酒所以你们喝起来风味上有什么特别感受吗

就比一般的包裹纸感觉更香一些就是味道方面但是也不太记得了因为没有专门说去品这个就是这种还是传统方法他用这个可是你如果真的想要批量生长的话就实验室你得把它分离出来大规把菌种纯化不让它退化你这次用了之后下次还可以再用你要保存的足够好

你就是酒上面弄的不好但是我们云南弄的好了还有一个东西我觉得是好的那个农大弄那个拉丝酸奶啊哦懒动那个那个那个乳酸菌选的好的并且他可以商品化的话说明他在是很稳定这个乳酸菌上花了不少功夫可以让他那么稳定是啊就这种功夫没有被花在

酒上面可能现在钱已经很好赚了没必要花那么多工资你从成本投入场出来看它的整个编辑效应可能比较低对酒实在太难了就喝个随缘好佛的一个总结

不过你们说起来甜蜜爱的手这个事情我还要再讲一个事情我觉得这是非常有趣的云南观察并且这件事情只在云南观察的啊嗯就是那个宝山那边他们喝那个糖渣你们有有有印象吗我忘了写在提纲上面转心有卖转心唯一家人他家会卖啊反正就是个宝山特产它是一个怎么样的东西的他就是把那个麦芽

麦子发芽了之后它就有内原性的淀粉酶它可以把糖就淀粉面上糖然后它这个麦芽发芽晒干磨成粉之后它加到 60 度的水然后 60 度的水里面保温同时投进去了蒸熟的糯米

所以它有一种内原性的酶是那个麦芽自带的内原的淀粉酶转化了这个糯米里的淀粉变成了糖嗯它完全没有酵母的参与也没有外园微生物的参与它甚至像红茶那样是一种内原性的氧化作用导致了那一锅

不仅麦芽变甜了麦芽糖感那个糯米的淀粉也变甜了所以它就是有那种大冰糖渣感那么喝起来要冰糖但它完全不是发酵它是在 60 度维持的一个温度让那个没作用这个跟发酵不一样发酵不一样了它就是更像红茶了就是这件事情有趣的就是

宝山那边多但是其实昆明这可能也是一种传统方法当然昆明没有没见过我去宝山去过两次好像也没太注意这个土瓢镇上很有名然后转心有一家摊子会卖就是他给我的印象最深刻的就是他的糯米的颗粒感很完整

就不像甜白酒那样稀稀烂烂它还是一颗就是很饱满的颗粒下次想去试一下去专心但说到甜白酒我特别想补充的就是我以前在四川四川有劳遭嘛我是完全吃不了的因为我很讨厌那个味道就我会觉得它的那个酒味很重

取味也很重然后但是有一次去到建水吃了甜麦酒之后就是又是惊为天然就怎么会这么好吃对那个它就完全没有那种取味和酒感就是很清澈的那种甜就可能还是我就感觉这个工艺就会让我觉得哇明明是同样的东西但可能真的不同地区的处理方式不同

发酵的东西不一样它的整个滋味表现还差别蛮大的我就很喜欢那我没有这样特别深刻的感受你去四川会吃老糟吗因为我们老家其实也靠四川嘛就是你可以理解我老家四川人我们小时候吃老糟跟我来云南吃那个甜白酒

差不多吧我觉得那可能真的是我个人那是乐商的问题我会去外婆家就是拐她那个酒汁来喝就是只喝那个不愿意吃米就只喝那个甜甜的水就觉得很好喝就外婆就会让我少喝点不然喝醉了是这样子我就会去偷偷的喝长大了之后嘛现在我们家都是自己做不太在外面买然后那那个教母那个曲

就是又特别稳定就安琪酵母厂对就是那种工业的平卵那种酒取一块钱五毛钱一包那种你拿一包特别稳定它不会给你带来什么意外的安琪市场做的太大了我在泰国乡下的杂货店买到的都是安琪是安琪是

啊云南有一个大安奇厂你知道在我们家烂仓烂仓有吗有一个龙川也有这热的地方他可能是要用一些糖的对东西对我一个好朋友就在里面工作哈哈哈

就他把规模做得很大然后品种也是就让口味变得变淡那这些研究就应该由安琪来牵头做呀的确我觉得发给你的朋友我的朋友只是个底层我觉得安琪最近的产品线变丰富了这五年

我可以在上面买到葡萄酒酵母的嗯可以买乳酸菌的可以买到这个焦曲的说明他也是在开发新产品对让他做一个酸酱对啊对牵头做一个可是安琪大本营在是在宜昌吧湖北吧又不吃米线那那就就

我们许一个愿希望安琪的老板听到这期节目酒店太可爱了有没有云南分公司

我们希望他们都云南分公司然后聊完一个问题就开始许愿对就向播客之神许愿让安琪的老板听到这期节目你会发财的像我没有变的对我被做出来之后发现没有人买单只有四个人偶尔回家的

我也没什么印象酸酱米线我来库那时候应该还是有的但是那种酸酸臭酸臭的感觉好像是有点印象小锅米线我朋友就说一定要吃酸酱的粗米线那种

对就是其实我作为外甥人一开始确实是不懂这个其中的分别的因为一般你点米线会问粗的还是细的嘛然后他们就会跟我解释说并不只是对这个外貌上粗细的区别其实他的工艺是有区别的但是我点了两次我说这个味道吃起来是一样的呀但一开始大家也不能解释

后面才知道这个事情的原委是这样的这个就是完全是我的体会我小时候去米线馆老板都是会问要酸浆还是干浆后面就变成老板很诚实而且老板就很固执他不会继续说要酸浆还是干浆因为酸浆已经不存在了他就改问要粗的还是细的如果你再追问一句粗的和细的有什么区别如果是一个很诚实的老板他会说也没有什么区别

的确现在就感觉真的其实发酵食品有一点慢慢的在衰退可能工业化在我觉得不是衰退你看我们都在这么认真的聊发酵食品我觉得发酵是迷人的嗯

只是只是有时候我们怕麻烦就是图方便快捷那他他他就好像我们忘记了他其实他还是一直存在并且大家都愿意反复来讨论他希望从他那里获得点

什么不一样的感受对就是我就想起来现在那些新媒体上会很喜欢说云南人好像小精灵其实发酵品才是云南食物里面用的真正的小精灵的东西你看不见它它又无处对其实云南用的是多的我们刚才聊到什么酸笋酱然后这些豆豉什么之类的东西鱼啊

说起来那个豆豉其实我们之前应该是尼老来我们从菜街道出版这个节目我们一个朋友来我们节目里说的他说豆豉是呃歹族的酱油固体酱油是就热区的固体酱油因为他们没有液体的酱油嗯啊他们就是那个豆豉冲冲调味对冲冲碎了之后嗯就是我

我最近我们我不是去梦定吗我们在梦定点那个拿米吃新网版的拿米他会给你一个番茄或者花生拿米然后他不会用那个豆豉但是在梦定那一片他给你那个蘸碟是豆豉拿米他说这是一个豆浆他说他们都吃豆浆没有番茄拿米这个东西他们就爱吃那个豆浆豆豉也是个拿米

你再说一个豆一个豆豉类的东西我真的很喜欢刚才你们说的那个臭的这个门槛我觉得这也是一个大门槛我自己个人很喜欢我买到过一哈尼豆豉可能我真的觉得那个豆豉有非常强的侵略性它就像颗龙珠一样

然后他们自己当地人是拿那个豆豉煮鱼煮鸡然后会去腥想到普尔的那个臭豆腐煮鱼生鸡对但比那个臭多了我觉得这是最强有侵略性的一个东西可能外省人接受不了接受不了就是嚼臭味夏天的鞋子的味道很浓

但我觉得烤过之后就会好很多他们不新烤吗他们就是把它切了之后不是不是不是他是切小块一点之后炒香就像炒大跟酸姜蒜一起炒

然后我会把那个切一下炒香之后我炒空心菜我觉得空心菜一加变得鲜美无比那个就跟鱼露的那种感觉对可能有一点这种感觉了甚至在他们那边的买到另外一种豆豉饼里面是有小鱼干还是什么之类就是稻田里的东西的那种哇很丰富呢就对就是那个那个哈尼哈尼豆豉的那那种风味颜色也不一样质感也不一样嗯

香气也不一样我觉得是最特别的云南豆池豆制品的发酵物

我的感觉我好像没吃过但是那种鱼的那种跟豆豉的味道我应该有点印象应该是吃过的就是哈尼族那个那种豆豉的味道确实是感觉是浓郁度要比烂炭的豆豉要更重应该是发酵的更深还是它都是黑色的对就油亮油亮的感觉有点已经黑掉了我们其他地方看到豆豉饼还是泛黄有深一点对对对

就我不吃干豆豉我嫌它臭我觉得豆豉的话油豆豉我是喜欢吃的用油炒了以后它的臭味会淡掉很多一点嫌弃感觉你有个中原味就是在豆制品方面我还有一点很鸡贼的就是其实我是这些发酵产品腌制品我是爱吃的但是我会让自己避免去吃

因为就是现在有一种说法就是腌制品吃多了对身体不好这样的哦那个是亚硝酸盐对其实还是它在腌制过程中对它为了保存它会加过量的盐嗯你你你这样子硬要说的话就是消亚硝酸盐主要其实还是在蔬菜的腌制品里面更多一点嗯中国做这些豆制品和肉类的腌制反而不用消化盐哦

中国人中国人不用但你看欧洲人用的很多欧洲那个火腿粉嫩嫩的那个培根粉嫩嫩的它里面都加消化盐的我们如果你是一个正儿八经的腌制的火腿肉制品或者这些豆豉豆类的话它不加这些东西它好像就

不需要所以其实这方面的这个担心我觉得倒是没有的只是那个泡菜腌菜这个事情发来挺麻烦的就是像我们刚才节目一开始提到的就那个水腌菜和

和你腌的老腌菜那你反而消化盐亚硝酸盐少的一定是老腌菜新腌的爆腌的腌菜它的消化酸盐含量非常高就它还没有到那个时间分解还没有分解掉那个是最高那个反而对人的健康致癌就是会促进癌细胞生成那个是让人觉得压力有点大对

而且其实这几年医学方面对于发酵食物研究还蛮多的总体来说它肯定是一个更健康的食物就是它健康的好处是大于风险或者说不好的地方特别是它对于肠道消化这些的作用是说这几年肠道微生物也是一个学术上面的热点

就是热点和玄学的某个交叉地带就还是一个科学才开始入门的一个地方

就是微生物这个研究就是它的玄学就是在它太微观了你人是靠显微镜观察有了显微镜才开始了解然后你看这个微生物的细胞内部你要把它切割一下切割一下你才看见这个切面这个切面又是被冷冻的那又不是一个鲜活的前景切了就死了我学微生物的时候我的不确定感就来源于这里其实我们好多事情是一个猜想

它并不是一个真实可以被我们具体观察的一个事情就除了观察也要靠经验不是我们观察它是靠介质的我们是靠了别的东西一个介质比如说我们观察蛋白质的结构是让它一定结晶成了一个晶体了成为一个晶体了之后你从它

倒推去它的结构是怎么样的你并不是真实的观察它这个氨基酸这个氨基酸这样子排列的没有这样的镜头可以观测所以现在的技术是观察不到它本来的结构只能去倒推才行对啊就是整个包括微生物内部的这些好多东西你也只是一些推测它并不是真实可被观察到的东西

那現在太微觀了是太太學術一下 sorry

那我们再来聊聊就是云南还有一个很特别的特产其实它也是和发酵有关的火腿云腿我有个问题就是刚刚知了提到火腿的时候就是西班牙火腿它好像是当年就可生食但是我们的宣威火腿很多宣传的是三年之后才能生食这两者之间区别在哪

我硬要说这个区别的话我觉得还是工艺上的差别你看我们腌火腿我们有一件特别重要的事情就是盐一定要揉搓够你要看那些人反复揉搓那个盐盐一定要够了我这个火腿才不会坏他们的说法是他们害怕火腿坏

火腿为什么会坏呢温度不合适有其他的微生物杂菌感染了它让它变质了可是欧洲人做火腿它是一个

精准控制精准控制的过程它有一个大的发酵室这个发酵室可能你就像做酒的发酵罐一样这个罐里的温度湿度它是随时在调整它是可控的那这个可控不仅仅是对肉本身会产生影响对肉所接触到的微生物也会产生影响会让某一种类型的微生物

变强壮变这个种群变大把其他的都杀死了所以它能够转化出来新的味道和风味可能就好了它就它就马上可以吃了但我们的就是靠玄学靠自然靠自然我们我们我们没有控温控湿的过程我们反而我们云南大部分讲的还是说我这个山头的好吃嗯嗯

那你吃火腿吃的多吗就是各个地方因为云南其实出名火腿还蛮多的嘛薰薇还有那个

诺登诺登最出名的对老屋老屋火腿是啊是啊是啊丽江我吃的少嗯我觉得你们吃的多就是不同区域之间火腿差别会大吗小店有什么特别的感受就是刚才就讲起来那个

就首先我要讲一下云南生食火腿我觉得生食火腿这个东西是一个后面植入的概念因为欧洲流行生食火腿云南没有生食火腿我们会吃现杀的生猪肉但我们不会生食火腿然后呢就是就说到以后如果工业化生产就把那个火腿的含氧量降低的话

其实这个是工厂化能做到的轩威现在是云南工厂化生产火腿最厉害的地方如果我觉得轩威那些做火腿的企业他们想把质量再提高上去的话他们是在整个云南的火腿产区里面最有可能做到因为他们生产线在那边然后像什么诺邓也好然后那个卢水那边老挝也好就都还是小作坊自己家庭做的

然后就是说起来的话这个火腿我没有吃过但我很想尝尝就是那个叫什么丽江下面那个三川吧它腌火腿它会用草木灰来帮助稀释所以就是它可能就草木会会给到它一种就是什么木质香味之类的这个时候我很想尝尝然后就是我有一个朋友他每年会

定一条腿来我们几个人分然后他那个火腿就是是在一个很云南但是不云南的地方是在昭爵就西昌下面的一个线应该是如果我没有记错就是在云南北边然后那个火腿我是很爱吃的但是就是要说它好吃在什么点的话

我觉得可能还是猪好就是小产区都是那种放在山上跑的那种土猪就还有一点就是火腿的话大猪的话就是那种欧洲种的猪拿来腌火腿的话其实还是工厂化能做到因为它腿太大了如果是小作坊自己做的话很容易腐烂嗯

它体积太大了但是自己农家做的腿的话就那种漫山遍野自己找食物的猪然后脂肪含量也低一些这样腌出来的腿就很漂亮而且肉质很紧实然后就是我们一起分火腿的那个朋友他还说过一个很有意思的就是他的另外一个猪肉供货商他们家养猪是在威山的一个紫荆乡一个山区乡镇

然后就是他们的猪是上山去吃地咏金莲就草药猪然后就是但这个话题就扯远了就和发酵关系不大但云南的火腿发酵的话我是觉得那个草木灰来稀释然后在草木灰堆里面发酵这个东西可能也是对它的菌群有就是会给它给到它一个更特殊的菌群给到更特殊的物

所以有机会我们可以去吃三川吧对永胜那边听说过

但是我觉得小店说的这件事情挺重要的就是说原料就是猪是什么样的猪其实早些年轩威火腿之所以那么有名气它那么好是因为它都是山区它没办法大规模养猪它都是山里面的跑山猪有一种轩威的黑色的小金猪黑金猪就很小体型很小那个腿也很小它所以腌出来很香

你就是现在反而是觉得你有些不可能三角就是你不你不能追求这个猪好你又不能追求他的工艺好你又不能追求他所在的那个地方量大对对对就是感觉这就是个不可能三角但是我我自己现在体会到的是我现在挑火腿我我会愿意花钱买贵一点的低盐的云南腿嗯就是

这个事情上面就反而是有年轻人在做了有年轻人在诺登开工厂的在那里边低研做低研度活的反而宣威人不在意这个事情

他们走量你宣威人真的你去菜市场跟宣威人问说你们这火腿太咸了有没有淡的他说不咸呀不咸啊或者他说淡的放不住不咸呀坏了我们自己在家嘛吃一吃可以的你来我们家吃嘛这种咸的不行这种淡的不行就他们都是这种说法嗯

他们没有一个你比如说你搁在那个品牌宣字牌老普家我感觉这两个品牌也没有在说自己在公益上面有一些什么样的调整我们大家吃那个火腿都还是觉得太咸了是就是说我自己现在花钱愿意花在

但是就是可能你在

在云南那么多年里面吃那么多火腿可能只有一到两顿是要真正让你觉得哇这个火腿不错其他就好像只分成很好吃和

火腿而已就是极格的你吃的是什么方法他做的什么方法你印象深让你觉得好吃吗印象深的是他就切了直接蒸就你能吃到那个肉香然后也不咸就那个平衡保持的非常好我觉得这个就特别难就像我吃腌菜一样就是你很难吃到让你觉得惊艳的腌菜了现在

然后火腿但确实火腿我觉得我现在是把它当作味精在用就是汤里面放一片对切一点扔进去然后炒饭里面如果你只是觉得蛋炒饭太单调也是切一些小颗粒就是好像炒所有菜都可以调个味对

对那这样说来云南的火腿使用量还挺高的我们大家都还日常爱用的我自己做饭也很爱用火腿就我冰箱里几乎也都常备着一块火腿有时候我需要切一两片出来然后把它再切丁切碎一点让它出个味香一下然后再加其他的东西它真的是一个

肉类酱油肉类酱油豆豉是固体酱油火腿是肉酱油别的地方也没有这样肉也没有这样的东西可能就精华火腿精华火腿对也是就加在汤里面这种对 调汤用的挺好

就是还是期待有火腿企业听到了能够做一点真的好吃有有有好像就是农大的学生他在诺邓那边做的工厂我听说是那你吃过吗我吃过吃过的确是第一眼是香是好吃的我买给过别人好像我找人买给过别人但他的确也产量不大而且并且他很贵但是

的确蛮好的诺德那边的猪应该是种更土一些的猪就算他养羊猪他也不会用饲料来养但他那么火之后还能维持住吗就是还是现在已经不火了没那么火了但就是我们之前也在节目里面讲过就是云南火腿的话最有名的肯定是轩文火腿然后大家都知道轩文火腿是工厂企业化生产的

然后就是诺登火腿就舌尖中国以后就很红现在大家说起买云南火腿淘宝搜索的关键词都是诺登火腿其实云南还有很多火腿小产区大家可以试一下其他产区嗯

可以是但是就是他就是现在差不多比如说就是小展区的火腿你用 100 块一公斤左右的价格买到的都还可能是土猪但是你看像我我在那个我买诺邓那个低盐的那可能就要到 150 两不是不是

可能要到 300 公斤你想这个价格差距是很大价格差很大但他一家就在有意识的控盐然后改进他的发酵方式是是他本来就是他他他控了盐你就不管怎么吃你都你可选的吃法就多了很多就不用当固体酱油肉类酱油可以真的当做肉来吃了是

好就是价格差异大大家可以自由选择那我们还有什么补充没有聊到的发酵类的云南食物吗你们觉得对刚才是讲起火腿就其实火腿发酵的时候它里面的菌群很复杂的就哪位朋友来

就是我们看开火腿的时候都要刮它表面上一层青霉就看起来觉得哇这条火腿好恶心其实青霉是对于它来说是一个很好的一种友谊军群在里面是会带来风味的就是德国人欧洲人做那个

萨拉米也是要它要接种青梅的就是我们反而不接种我们在那个活土储藏室里面但是我跟你们分享一个事情我前一阵子发现一个裸品的企业在做萨拉米好神奇它的确是做发酵肠的发酵肉肠的

可以试一下挺神的可以补充一下就是其实我们刚刚有聊肉类的豆类的发酵还有那种米蔬菜的其实这个比如说

类似的发酵大省贵州它也有然后我觉得云南还有一个特别有意思的就是因为元朝的时候整个蒙古族的入侵就带来了其实云南还有一个奶制品的发酵就是乳扇嘛就乳扇也是一个

其实很多人也吃不惯的吃起来就是觉得酸酸的没味道但其实乳扇它也算是一个很典型的发酵产品就是把牛奶凝固之后然后拉成一个片片然后在那个竹竿上晒这个过程中也是有发酵的

是一种干烙其实而且它能储存的时间更长在储存的时候它其实发酵之后它有菌群在里面它会继续发酵就是乳扇你们这么说但是其实我自己对于乳扇的理解我觉得它发酵感没有那么强我觉得它更多的还是在于

外来的 pH 值的那个酸让蛋白质凝固然后在这个制备的过程当中给它拉扯了一下拉扯了一下让那个蛋白质形态有一些改变就跟欧洲那种拉伸型的奶酪可能是有关系跟相似它其实发酵的部分你说

乳酸菌也没有给它带来更多的风味你跟我们吃酸奶的时候感受到那个酸奶的这种风味的感觉我觉得是不太一样的酸奶是有了乳酸有了乙醇然后之后它酸和醇会在相互作用产生一点谜类物质它有那种香气但是其实你在你说如果它有乳酸菌参与的话就乳膳上面你其实不太能够感受到

酸奶那种香气的东西在嗯但它本身是特别香的哦就如膳吃起来是有乳脂的香味但是我觉得还是这个因为发酵这个事情很复杂可能还是看它用的酸水是里面是什么如果它只是木瓜水的话它它可能就是没有没办法提供那么多菌群外园微生物它如果是一个老酸水的话那它有可能里面有这个东西对就

就暂且归他为发酵发酵的边缘食物对但但的确是非常特别的一种云南食物是就是我我觉得挺特别的我前些年吃不惯但我这些年爱吃这个东西我这些年吃的那个方法改变了他我就是烤着吃我也觉得很香嗯就把它烤成脆片我觉得

就不是那种油炸的抛杆是那种脆像一个小饼干一样脆脆的那种油炸的确实太腻了我现在就是空气炸锅料理就乳扇扔到空气炸锅里面烤对现在云南还有了一种新产品乳条对乳条这含水量更高的乳扇乳条是很好对对对我觉得乳条接受度可能会更高一些

到推荐环节对我们每个人来说一下来云南必吃的发酵食品发酵材或者自己最喜欢的我我我吃了好多只能挑一个只能挑一个只能挑一个的话我觉得还是应该吃吃豆吃

不是豆豉当然也很好但是我觉得它接受度不行对如果硬要说的话就是那个臭的话那我还就推荐那个哈尼豆豉但是太难吃了找不到呀怎么吃到

就是去到你大家去原阳梯田玩的时候在做菜的时候问一下问一下你们有没有哈尼臭豆豉然后可以怎么炒什么锅炒一个炒一个菜尝一下这个豆豉的这个风味对去原阳概率还是大的还是可以尝到就是你在昆明的餐厅里目前我是没有吃到过可能没有对这个就是

我觉得比较鲜美的就是氨基酸的鲜味跟其他的豆豉不一样好我推荐吧那我就推荐乳条吧虽然它是一个边缘的杂交食品但乳条真的很好吃就是对牙口不好的人也很友好乳条就是水分含量更高的乳酸然后也像一种奶酪

就烤了以后它还是会有一点软有点拉丝的就拌在沙拉里面也很好吃白人饭的好伴侣好小店的推荐然后静心那我就推荐一个在昆明能吃到又能逛到的地方的一个美食因为我很喜欢去黑龙潭吃素它那个道逛里面有个吃斋的地方十块钱一位它里面可以吃到我认为是昆明最好吃的一个茄子炸哦

它也不咸也不油然后酸味跟香味刚刚好哦它是怎么它是一个咸菜哦它是个咸菜你去吃素的时候但不是说每次都有大概率是能吃到的就十块钱打一份素素的斋饭然后有饭有菜然后它其中的咸菜一般就是这个茄子炸或者是说还有其他的咸菜但是有茄子炸的话你能吃到的话就会非常的美味吃完在公广公园也特别好嗯

好谢谢静熙还有安然我其实一开始想推荐手茶但想了想算了算了也可以也可以对也可以其实我刚刚我想推荐的是那个老仓醋米线就是我近一年来有点疯狂迷恋这个米线我觉得它味道特别好

你是觉得米线好还是那个醋好就那个醋就是你既可以冰凉冰的倒在那个汤里面就拌着米线一起吃你也可以一边吃米线然后再喝醋就这个组合我觉得非常非常有意思而且他那个醋是老乡醋米线发源地是普尔是吧

就上一次我们那个节目里聊舅舅来聊说这个酸醋米线普洱叫什么洋记酸醋米线他说那个酸醋米线里煮了芭蕉杆就是用芭蕉杆和米一起发酵的红糖对它也是一个很神奇的发酵的古早某个阶段的康普茶变种对是为了减肥他

它的醋感觉很清爽有点像那种水果醋的感觉苹果梨的感觉对对对就我以前其实很讨厌醋这个东西任何有醋的东西我都不喜欢甚至苹果醋我都不会喝但是这个醋就是第一次让我觉得原来

醋这个是可以好喝的也是可以很清爽的甚至它居然可以和米线组成这么有意思的搭配就可能为什么要推荐就是这个东西可能目前对于游客来说还不太出名其实大家是值得尝试尝试一下就是康普茶米线对啊这样的话就是一个很一个很很很很全食超市的食品

甚至其实我好像看过那种他们有自己的那个罐子然后也看到有

菌膜菌膜很厚一层那个菌膜很好吃说明还是真实在认真发酵不是工业制品这个东西就听起来土土的醋米线但其实也可以是一种很 fashion 的东西在昆明叫老仓醋在普洱叫洋济酸醋就是这一类型的米线大家可以去试一下那我们今天差不多好

聊了够了吗两位长城山的朋友聊得很尽兴学到了很多知识学到了对 聊得很开心没有 我也觉得我们其实都挺浅薄的也不可能把这些事情聊得特别仔细为什么不太复杂了就聊一些期许希望有人来投资话中间

就给波克之神许了许愿是我们给波克之神许愿的一切也不一定非要投资就希望有时之事来做这个事情

好那我们这期就是这样我是知了我是张小电拜拜你们要不要说个结尾不用谢谢谢谢长城山谢谢景希谢谢长城山谢谢长城山再见拜拜拜拜