从菜街到厨房-55 小电卖瓜：《踏遍青山吃饭去》背后的故事
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从菜街到厨房,你好,我是 Gia 我是张小店这是我们第 55 期节目对,我们 4 月份空档了一期所以现在就录新的一期感觉空了很长时间,其实也还好是,那我们这一期要聊一下小店的新书我们要恭喜一下小店出了一本新书大便青山吃饭曲

谢谢谢谢谢谢其实就是这本书我就一直在说在书里面也有写到这本书其实是乱世介绍我来写的然后这本书的标题其实也是完全是从乱世那里拿来的乱世之前做过一个讲座然后讲座的标题就叫做踏遍青山吃饭去然后这个标题就很有诗意当时就开

开会议的时候就说啊书名要取得就呃生动了一些后面就呃另外一位老师和新闻老师也是乱世的朋友当时就说哎那吃喝的这本书就直接用乱世的大便青山吃饭去啊然后就征求了一下乱世的同意乱世也很大方然后就说那去吧

然后就这里就再次感谢一下乱世敢于胡乱老师我们要再介绍一下乱世吗我们现在在节目里提到乱世这个就乱世的大名乱世的大名我觉得很多人都知道了那我们再给就还不太知道乱世的听众们再来介绍一下乱世

最常看到那个乱世的名字是叫赶鱼胡乱是在那个陈晓青的相关纪录片上最开始是蛇尖后来陈晓青离开央视去那个腾讯做了那个到来做了一系列什么风味人间还有什么我的美食向导这些那个美食顾问里面几乎都可以看到赶鱼胡乱这个名字就是我们提到的那个乱世乱世就是云南的老资格的美食向导然后

然后我们这个播客然后我们这个播客有一期在那个中老铁路开通的时候我们还请乱世来聊一下可是那个录音很堪忧就不好意思拿来讲等我们最近再有机会约一下乱世再录一录新的这个话说了好久了但没有时间

对就这里就再次谢谢我们的老师乱世嗯然后刚才小店说的那个乱世那个讲座是在一席吗对不对你说的是一席那个对对一席的讲座在一席那个讲座大家现在还可以看到他有一个 solo 的独白

我觉得我觉得我跟乱世接触下很多年的时间就是在那个一席那个独白前后乱世的性格就发生了大变就是感觉他特别勇于的讲话和别人交流跟沟通了因为他特别习惯两昆明话嘛那之后他因为那个讲座他就讲了很多普通话他就讲普通话也很顺畅了现在就两边可以经常自由的切换就更加那个开朗有趣了

对我自己就是包括写这本书的时候乱诗是我的一个采访对象我和乱诗聊天我觉得最放松的一点的就是可以全国名画沟通是就是乱诗乱诗之前跟我提到过他他写书的他写专栏吗他写很多专栏的时候前些年他就是拿国民画写的

就是他想象的昆明话来写这些文字的而不是用普通话的方式来做表达所以那个文字如果是拿昆明话读的话可能会更顺畅一点会更顺畅对的确实是这样的那小店你写这本书的时候有这样吗或者就是说有方言感吗你自己在心里组织的时候有这种方言感吗

就是肯定要带入的就包括我写云南的面试的时候我就专门写到了威山的面试当时我就想威山人跟我讲话他是会怎么样跟我讲话嗯就就是去带入了一个威山人就是包括威山人说话就特别客气特别彬彬有礼然后威山的方言是怎么样这句话讲出来该是怎么样的我就尽量没有把他们说的话

或者我在一个昆明的场景里面我想表达的话我没有把它转化成普通话我尽可能用大家能看懂的方言来把它写出来这样的觉得一会儿你在节目里聊起来这本书的时候可以讲方言的时候请多讲一点好的我就再讲一下讨厌的昆明话还有很多其他地方的话反正都可以讲一下

不过其实我们今天聊这本书可能好多问题是我来问小店因为我像一个采访者一样来采访一下小店写这本书的过程和一些感受然后让大家能更深入地了解这本书试图做这件事情所以我想问的第一个问题就是说

因为小店之前更多的时候也是给别人写专栏比较多然后在那个以前写 LP 的时候它是一个书可是它不是一个作者像的书嘛它就是一个很指南向的书啊就是功能性的一些更像在写说明文那这次就是有你自己署名的这本踏遍青山吃饭去你觉得跟你以前的这些写作上面有什么不同啊

就是之前给 LP 写的分省指南的话其实里面是有一个部分是关于饮食的 LP 的各个省的分省指南的饮食我还是写过一些但是就像你刚才说的一样写说明文的话首先字数的空间会需要压缩的很多

就一直在讲的一个是是什么然后的话就只能尽量客观的去写但是在这本书我自己的书来写的话就是我可以在是什么的之外

去多写一些为什么就说明文里面会写云南的北部的人吃什么南部的人吃什么但我在自己的书里面的话我会有更多的空间去去写云南北部的人吃什么为什么他们吃这些云南南部的人吃什么为什么他们选择这些食材然后呢就我自己写来的话就可以从一些我是尽量去客观的去写的但是我可以就比如说嗯

我觉得这个是写说明文写多的作者的一个可能是一个毛病吧就我会尽量避免在文章里面去写我怎么样怎么样

但是在《踏遍青山吃饭去》的这本书里面我这个角色是没有出现的但是我可以尽量的去表达一些我看到的东西虽然我没有说我看到了什么但是我描写出来的那个场景确实是我看过的大概是这样的就是有更多的主观性了像以前的话尽可能的是要求表达客观一点

然后现在虽然没有以那么强作者的第一人称出现但是还是有一些主观性的表达在大变形象吃饭剧这本书上是的我是觉得你其实是一个主观我自己的感受我觉得你的主观很有趣的人应该多表达一点自己的主观感受就是说写说明文的时候就是

会有一种说明文对作者的 poa 就是你怎么想不重要你需要的尽量把这件事情客观的呈现出来所以就是还是有一个说明文的框框在那但是写这本书我自己觉得比较开心的一点就是我可以尽量的去

把自己的一些比较主观的看法但是去用一个没有那么主观的方式把它表达出来还是很克制的你在写这本书里我觉得就是主观的表达上面是很克制的就没有那么放肆哈哈哈

就是因为现在互联网时代我是觉得那些放肆文学已经很多了没有必要我再去写了就口水话留给别人来写吧我尽量还是写的工整一些嗯

好那说回来写到这本书啊就是那个踏遍青安吃饭去这本书你哪个部分写起来最过瘾了就是其实分了好几个部分这本书就是有写这个云南的菜系有写云南的复杂程度的一些食材还有写到一些米线啊

米线的部分也写了很多然后还有写到了一些特别的食材就是就是分成这几部分的话还有一些对人的采访嘛就是分成这一部分的话你那部分写起来最过瘾了

最过瘾的话其实我是觉得一开始就是书一开始写都是很难写的但就是怎么样找到了一个找到了一个开始写的感觉呢就是我其实是用中国的八大菜系来开篇引出云南菜的因为云南菜这种东西它不在中国的八大菜系里面嗯然后

我写八大菜系的时候就第一次从这个视角就是从八大菜系服务的人群还有阶级属性来看了八大菜系他们确实是不一样的就是是农工商不同的阶级像是川菜和香菜的话其实是更偏重于劳动人民吃的东西然后像粤菜米菜的话更偏重于商人吃的东西

然后像卤菜 灰菜的话就是更偏向于服务一些叫什么官府菜对对对但云南菜它完全是跳脱在这个系统之外就你上山打猎也可以吃你在昆明省城做生意也可以吃然后接待外面来的人也可以吃

就是用了一句话就借用了苏东坡虽然苏东坡不是云南人但是我觉得这句话就很适合用来描写云南菜就苏东坡他评价自己说武尚可以陪玉皇大帝夏可以陪

避田怨其儿眼见天下无一不是好人那其实云南菜也是这样的就身份很高的人也可以吃就是往上也可以陪到很高位的人往下也可以陪到很低位的人对然后云南菜其实也是这样的花很多钱也可以吃得很好预算很低也可以吃到很新鲜现炒出来的菜就

桌子上面没有一盘不是好菜我当时就写到这句话的时候就觉得就借用苏东坡的这句话来类比云南菜的时候就觉得就感觉好像写的时候的那个感觉打开了就可以朝这个方向来写万事开头难的部分开头最难的部分解决了就是云南菜怎么在八大菜系之外概括自己

对就是有云南菜一种游离跳脱的方式就完全跳脱在了八大菜系之外但是八大菜系有的东西就是那些不管是花很多钱吃的东西或者就是一个日常家常吃的东西在云南菜里面都可以吃到都可以吃好了

特别是时代越往前走反而好像八大菜系有时候他需要在寻找一些新的灵感的时候会来到云南这个地方用到云南的一些东西

对,而且就是云南菜和各种菜系之间,它特别现在这互联网时代信息沟通交流的速度很快,其实像其他菜系里面的一些精,更精湛的做法,然后对食材的挑选,其实对云南菜是有很大的影响的。

是所以我们经常就是在这个播客里有时候也会被别人问我们自己也讨论说你到底总结一个什么是云南菜其实很难一总结出来但是小店在《踏遍青山吃饭》这本书一开始其实很好的给了大家一个关于云南菜的定义你说定义有点严格我觉得就解释云南菜的一种思路吧我觉得

对就是在开篇里面我还写到就云南菜到底是什么味道但是这道题的答案就多到无解因为云南菜实在是太丰富了但我们就是丰富这个词就可以用来解释云南菜到底是什么

这的确也真的是你写这本书难点因为你这本书其实是一个云南饮食巷的书它是一系列同书对吧然后其中你这本是专门写云南的吃喝的然后要把云南吃喝抽象概括出来的话的确也很有难度因为民间就没有一个共识然后又要给它一个概括的话

小店选了一个很好的方向跟方式或者提供一个很好的思路

嗯就是写这本书我觉得最难的事情而且就是不可能做到的事情就是去全面的概括云南菜因为没有办法全面我只可能就是我能做到的是尽自己所能的去把我吃过见过的去写到里面然后去如果能抓到一点什么规律也好逻辑也好这个就是已经是意外惊喜了但是让我去作为一个什么

权威我我我从来没有想过自己写一本书就要成为权威然后我也不可能作为权威去概括云南菜到底是怎么样来下定义我能做到的就是尽量的去呈现尽量丰富的去呈现云南菜的丰富

我给你举个例子我就觉得云南菜的丰富跟作者写东西的困难程度你看就是包括我们上一期不是请了蓝影食堂 A 姐聊了聊吗然后 A 姐最近用了酸蚂蚁在冰淇淋里我怎么感觉到处都是新的酸蚂蚁有关的东西加在云南菜里面

再往前推一点就是有那个木浆子根原来明明只有德宏的早餐店在用一下最后你看到更多的地方在用起来这个东西就是云南菜的丰富性它是一种层出不穷的东西你很难概括限制了它的发展你好像说你现在定义了它

可能过半年就又被推翻因为有新的东西了因为食材有一点过于丰富是云南菜的丰富的基底是因为物产丰富食材丰富食材库里面永远都有素材可以拿出来用所以这是难度然后但是你很好解释的很好的解释了这个难度那说起来这个菜系的事情就是

我们就顺便其实讲到了云南的这种复杂程度你在写云南的复杂程度的时候大概哪些又让你重新理解了一种所谓的云南感

我还有也是写开篇里面发现了一个之前没有注意到的一个点就很有意思云南的地理制高点的话梅里水山的卡瓦格勃它是 6740 米的海拔然后云南的海拔最低点的话是

沿江的河口它的海拔只有 76.4 米就是它们的相对高差有 6600 米它出产的物产食材肯定是不一样的那像是在梅里的话吃牦牛肉在河口的话我们有香蕉在中国其他地方的话可能是要从西藏拉萨到海南三亚

产香蕉和产牦牛肉要花 4000 公里来交换食材但是在云南的话就不出 500 公里就可以在昆明进行食材交换我觉得这个是我发现的一个很有意思的点是就是这个地貌的差异实在是巨大和强烈对一个省内的海拔达到了 6000 多米的差异而且直线距离也不远

对直线距离没有很远所以这个食材的丰富度然后还有可交换的程度特别是现在的这个交通物流系统已经大大升级的情况下就云南本省的食材在本省内都可以实现各种灵活交换和碰撞所以云南菜的丰富度是没有办法去它是现在这个互联网社会的话会以一个很快的速度去继续发展

在之前都很难下定义之后是更难下定义但是它会发展的

我我我根据例子就是说我今年春天啊就是你不在昆明那段时间我去菜我去就旁边东娃菜市场买菜我就我就买到了我往年根本没有买到过的那个肠瑞甜菜跟蚂蚁蛋我今年在家做过一次饭那个菜单里有蚂蚁蛋我自己都惊了因为我不可能在就是今年以前的那个菜市场里我也没买过这种东西是我也没有见过蚂蚁蛋需要在

对啊去外地才能买到因为它那个难运输相接子上才买得到但现在就是交通物流已经把这个环节解决了买到一次后来也没买到但是好歹买到一次期待再变化如果对如果市场反馈好的话以后就会越来越多这样的东西

对就是这映射了你刚才说那一点就是在省内这个短短的距离里面就是可能以前我们要吃一些东西寻找一些东西一定要去更产地的地方那现在昆明可能作为一个省会城市的中心点它也对它首先有更多的可能是物资在这里积散虽然人可能那边的人可能不一定会来但是物资是有可能在这积散

对,昆明起码作为一个物流中转站,物资是可以买到的。然后,在书里面也写到了做云南新派菜的。如果在昆明的餐饮,消费的市场还有理念都到了一个,

上了再上继续再上一个台阶之后的话在昆明也可以吃到很多各种各样很丰富的新派云南菜我觉得就不只是概念玩抽象的那种玩抽象的东西就可能是呃就很容易很快吸引注意力但是没有持续性我觉得餐饮的话要做持续性的话就是

食材的丰富然后还有口味的稳定输出是很重要的但以后昆明就还是有希望成为一个新的就是既有素材然后又有表现的一个餐饮美食集中的地方嗯

我觉得我们当然是有美好的期待希望昆明可以做到这一点跟大家提供更多的选择甚至我觉得我们有时候在录这个播客的时候也是往这方面努力包括你出这本书

我觉得大家一起在往这方面努力试图告诉很多餐饮从业者或者跟餐饮这个行业有关系的人我们对于云南的挖掘其实远远不够的我们可以花更多力气在挖掘云南上面在表达云南上面让更多的人见到它理解它我觉得是有更多的可能我们永远挖掘不完就这么久了对吧是

就进一步的话我们可以吃到就更多更有想法也有内容的好餐厅然后就守在原地的话昆明也有很多食材就起码他是可以作为一个食材中转站买到很多又新鲜又好的食材的确真的我我我还是觉得我这两年逛

就是这个菜市场啊我我现在已经不去转新了当然转新是这大大打卡地方我就在我家旁边这个东华新颖农贸市场我都觉得我每天几乎都能看到很多外地人哪怕不是节假日不是周末我都觉得我在逛街买菜的时候可以看到外地人在这里买菜

而且你有没有注意到我们一开始录菜市场的时候就想了一下在菜市场做咖啡快闪店这样的东西现在菜市场已经有咖啡店了对对东华那个是十块钱的手冲是今年今年五一前后刚搬过来这边的吧就是做的还蛮好是

所以就是有物产有想法的话就会有新的东西一直出现是是我觉得这个也是云南美云南饮食的一个特点就是永远都会有新东西出现那呃就是在在这个新东西在讲其实云南的复杂程度你在这本书里聊到很多吗就是刚刚我们说说的食材之外还有什么其实你在写书的过程当中能让你印象深刻的部分吗

然后就是还有一点因为我自己的话我能力精力有限像很多还我还是要说一下实在就是因为呃写的时候就是因为云南一直是一个移民大省从历史上就不停的有新的移民从各个方向来到云南然后他们把各个地方的物产然后包括食物的烹饪方法都带到了云南但我就发现了一点就是

可能就呃之后的历史系的学生写论文或者就是呃历史做历史的研究者的话

可以放一点精力是不是可以放一点精力在这个方面上就是云南的食材的传入途径就包括我之前我看你在书里写的那个辣椒辣椒的部分对之前我就看论文就现在国内写关于辣椒的论文基本上都是浙江和福建这名商人他们从海陆上把辣椒带进来到现在四川人还把他们叫海椒

就是海运来的辣椒然后我写这本书的时候也参考了乱诗写的好几本书乱诗也在书里面也有提到过就是德宏那边的他们说的那种老品种辣椒就云南对很多就

可能传入时间更长一点的食材都会叫做老品种就是说老品种辣椒的基因测序的话其实是和南美的魔鬼辣是很接近的就是可能就在做这些食材和传入的途径的研究上面的话可能因为西南地区特别云南的话缺少一些史实的记载所以就是

从西边传入就一路西班牙葡萄牙到了南美洲然后把植物盘到了印度盘到了泰国盘到了缅甸到了缅甸再到云南其实就是很方便进入的一条线但是这条线其实我是觉得起码在我去搜论文的时候很少看到研究这一条传入线的论文

是我觉得就是你在书里面提到这个事情很有趣的就是葡萄牙特别葡萄牙这个年代的海洋文明的时候他们从他们给世界大大的改变在贸易上导致了一些物种的更广泛的交流这个事情对

就是好像你提到你你也提到名字的部分有很大差异你看我们我刚才说四川人叫海椒现在叫海椒那可能是这名商人带来的影响但你看云南很多叫什么翻石榴翻荔枝的这种东西就是带一个翻字的好像你在这本书里写到的观点就是其实是葡萄牙的海洋文明影响的从

南亚这个东南亚这个大陆次大陆这么往北这样传过来的一些影响对因为他们都有带文明啊马里嘎马我家是是是是是就叫翻的话可能是福建人的叫法因为是走水路进来的叫翻但是在翻十六翻立志之前马里嘎马我家老面头嗯就我们

在特别云南边境的话都有自己的名字给到它就是说明这些物种肯定是在番石榴番栗枝作为商业品种进入到云南之前在本地就已经有了的东西是就这几个品种就是我们抛开那个辣椒这个先不讲它就是说我们现在都叫那个东西叫世家对吧就是它其实是有古老的名字的

芭樂也有古老的名字的然後他的這個品種的樣貌跟福建

这一代的老的品种是有一些相近的反而跟新的品种的差异非常大就是可以想象跟假设他们都是从海洋文明带进来的但是进入中国一条海洋文明的路就是从福建那边还有一条这个路可能是从缅甸或者泰国走路对从泰国缅甸往北走进来就是船运换成马帮的一条途径

而且就是我去年不是带团走了一次博南古道吗就博南古道这个事情给我的影响和对云南的理解又的确多了一层就是从汉代开始这个汉代之前其实云南和这个印度大陆其实就有马帮的贸易的交流跟往来

就是张千那时对都是印度人来的对他说张千出使西域的时候从新疆那边过去在西域看到了四川的穷竹和蜀布然后他就不知道从这条路明明没有开通他们走的很难那就一定从

鼠烟独到对鼠烟独到就从这边走过来然后汉代才开始慢慢的到云南有这个一周郡啊什么这一系列的事情包括现在今天也是一个云南的昆明的考古的重要发现然后从这条道路上传到中国的一个事情我那次听了一个讲座老师也说是一件很有趣的一个标志是琉璃是玻璃

就是以前中国人不会做玻璃的,然后所以做玻璃的工艺又通过这条路返回到云南,就是它其实是一个自古以来就交融很多的路,所以从你刚才说的这件事情上,就是对于一些物产物资的解释上面,我觉得它的确有被考证的价值和意义。

是包括就是洋芋这个东西然后我写这本书的时候我还看了一位老师的微信公众号叫淡定不淡定他写东西也很厉害然后我就看到他写到了云南的洋芋的基因测序其实云南洋芋的基因测序的话他测出来的话他的来源就可能从东边走水路进来也有然后从西边走水路然后再走陆路进来的也有

我就觉得现在的话就跨学科这种事情的话就可能在之后写这些物种传入某个地方的历史的时候的话如果加上基因测序这样的一些就跨学科的一种思路来写的话可能就会写得更精彩更客观这样的

就是我自己在写这本书的时候我暂时没有能力做到的事情但是不管以后我写也好别人写也好我觉得这个是一个很好的角度我再跟你回说一下辣椒的观察就是云南的很多老品种辣椒其实我做一个外省人的角度我在 20 年前我来昆明我来到云南的时候来那之前我没有吃过小米辣的

我连见几乎都没有见过小米辣我不知道小米辣是什么样的东西那只是后来慢慢的云南有一个标杆性的企业有大的产业把小米辣这个产业拔得很高他几乎供应了全中国的小米辣这个红色的小辣椒就开始遍布全中国我觉得这个是可考证这是近 20 年发生的事情这不是历史上从来就有的在我的印象里然后

其实小米辣这个部分太强势了好像就觉得它彻彻底底的代表云南格律你刚才说起来那个就是包括乱世的考证还有你的那些考证跟研究在南部很多地区他们吃那个小米辣颜色跟形状差异都非常巨大对红的白的黄的都有对而且还有那个头有一些小米辣的头是尖尖的有一些小米辣的头是钝的它的样子

表情都差异很大所以我想就是单小米辣这个品种更别说还有纳刀辣这种变种也是小米辣的地理变种就这一系列就小米辣这一个大类别里面它可能它的丰富性都不曾好好被人研究和报道但它里面可能就藏着你刚才说的那些就是历史的遗迹在对

我自己的想法是觉得就是西洋食物从西边过来就一个固有的理念就都是走丝绸之路进来然后从东边过来都是走这闽商人的水路进来但是鼠烟独道也好就是云南到缅甸到印度这条道路也好

就不管他名字怎么样来说但物种是通过这条路进来的确实是有的就是可能我们之后可以多花一点精力多花一点就把目光转到这一条路之上了是很有意思的一个挖掘是是是是好那我们不能在这个信仰说太多我们要继续聊一下踏遍青山吃饭去这本书我们聊聊米线米线你也写了很大部分对吧

对就是我写米线的时候我就设想了一下就给云南人出一道题如果一天三顿连上夜宵四顿都吃米线的话可以怎么吃后面想了一下确实是可以吃的而且也不会吃的很烦米线实在是太复杂了在云南

就有各种各样的做法就就煮也好炒也好包烧也好不同的方法做出来你就不会觉得我一天都在吃米线吃的饭就觉得吃的也还是挺丰富的没有觉得我每天我一整天都在吃重复的东西嗯

这个其实就是吃米线跟米粉的这种地方很多嘛就整个南部好像你从湖南到贵州到广西到广东都在吃这种东西包括福建有些地方也吃类似的东西但是好像调味上有这么丰富的地方是不是只有云南了

对我是觉得调味汤头帽子然后包括做法就炒煮卤包烧就各种花样都玩到了米线上面就所以米线也有一个丰富度在里面真的这个米线我既然跟你讨论起来你比如说在湖南在贵州不会有人用花生汤用这个细豆粉来跟米线一起的包烧刚才你说包烧这种形式也没有的

对,包烧是真的是很云南的一个吃法。其实我觉得它不能说是云南,它是现在在云南有重要的表现,但是它是历史上人类一个重要的吃法嘛,对吧?就是在没有那些铁锅铁锯的时候,你拿芭蕉叶包起来烧,这是一种古老人类的智慧,很多地方的人忘掉了,但云南还保留着。关键是云南还是有很多芭蕉叶。

对就是他也不习惯用火他就还是可以用包烧这种方式来做是就是吸纸烧也可以但是成本很高

还好现在好多地方锡纸是个工业品就还好有一阵子流行过什么花甲锡纸米线其实就是包烧啊但锡纸的话还存在一个工业生产然后到垃圾丢弃有一个污染在里面然后芭蕉叶包烧就是成天然而且芭蕉真的还是有一点香气的

对它会给到一些清香在里面所以芭蕉叶和包烧是一个挺有趣现在还能够保留的方式挺难得的对这个就是云南的东南亚属性在里面因为就是我自己在泰国见到泰国人他们用他们对芭蕉叶的那个使用量是很大的他们还用芭蕉煎蛋是吧就是椰浆蛋啊还是什么的

就是他们把芭蕉叶当做那个烹饪器皿这一点就我我见过早上就有人起床就开始是干活的工人他们干的活就是把芭蕉叶裁成方形然后供给各个餐馆嗯哎我我跟你讲我今年也试图用过芭蕉叶我在这个昆明菜场里买芭蕉叶做那个老窝的那个包烧鱼

但是昆明芭蕉叶真的很干它包的时候很容易裂开或者我用的方法不对它也是采好然后送到市场是吗对市场里有采好的可以买到可能就在转运的时候水分蒸发掉了变得比较干比较脆对在昆明用的话它可能要用开水焯一下

放进去附一下水对开水焯一下反正给一个韧性之后再弄可能才比较好但好在东南亚就不用焯对线材线用他们可以选一个柔嫩度就知道那个柔嫩度是不会裂开的然后就说回米线在米线这个章节呢就采访对象呢是一位我们的老朋友就专拍米线的米线博主白俊老师

就里面就采访他的这个部分我觉得就很有意思的一个小细节而且很感人的一个小细节就他说的一句话就是米线是云南人日常生活的一个非常重要的部分婚丧嫁娶大家都要吃的一个东西就可能云南各个地方都不太一样但米线是一个大家都会经常选择的

就半红白形式一定要有米线就米线大家不育儿童都认为米线就是云南几乎跟云南换上了等号对甚至有时候在北部有一些不种水稻就是没有水稻田稻田不多的少数民族地区甚至他们都也吃米线他们会买一些半干的米线然后第二天吃的话前一天就要把它泡起来

是然后就包括白俊他还发现一个很有意思的就是在铲桥子的地方因为他不产米嘛但是把桥压成其实是桥面条的一种东西用桥压成条状的但都叫做桥米线虽然里面没有米但就是因为米线是一个大 ip 就如果就是用桥子做成的这种

条状的食物想要大卖的话叫乔面条可能卖不好所以要叫成乔米线在小丁日本书里就是踏遍青山吃饭去就是写完写完米线这个部分还采访了很多人或者餐厅或者一些作者有些是我们的朋友然后写这些的时候你觉得有什么有趣的事情吗

就是采访的部分的话我简单说一下就米线的部分采访但是白俊然后新派云南菜挑选了两家餐厅的

老板一位呢就是我们经常提到的坤师傅就大家都去过坤师傅餐馆的都会觉得啊为什么会选择坤师傅的餐厅来作为一个新发云南菜他家看起来也很老式在一个老院子里面然后做的菜式也没有那些什么很多的创意分子料理的东西但其实我是觉得

我不知道治疗你吃下来觉得怎么样我觉得坤师傅他在菜品选择然后还有调味方面其实都是做了一些轻量化的处理就不是那种重油重盐的云南菜就是他的调味其实是很精致的你有没有这种感觉

他没有那种酱感和咸感对用油也的确很克制然后他想法很足的他不是那种日常的云南菜馆子对他不是那种什么讲究什么传承几代的云南菜馆真的坤师傅是一个做菜自己很有灵感的人而且就是他自己会去翻一些史料然后比如说他复制出的那一道南赵宫亭菜网干黄金甲

那道菜我觉得是一道很有历史氛围感但是又很新派的一道菜我是觉得坤师傅是在一种看起来做传统菜的这样的一个前提下其实他是做了很多清凉化的一些创新的东西在里面

是是是,坤师傅是一个很特别的点而且他这几年就是我们连续吃了很多年了我觉得他在某些菜市场他自己做得很稳定是这是很难得的事情他也都几乎天天在厨房

能够一去吃饭的时候每次都能够碰见他然后他这些菜的出品都非常稳定并且你很难在其他的店吃到他这些想法这些想法的看似是很老派的菜其实是他的创新

而且就是坤师傅他只要他在店里面他就是他是在厨房做煎厨但是他会出来问每一桌客人跟每一桌客人聊一聊就觉得你觉得你吃的怎么样然后在卫山玩的怎么样就一方面就是觉得有一点老派其实另外一方面我觉得这个有点像那种

酒店里面的星期餐厅的主厨的那种感觉就是会来照顾一下客人用餐的感受然后来问一下口感这样子

我觉得这一点是他的确很有主厨感很多事情其实都是他做的只是他做在了前面反而在最忙碌的时候可以把后场交给其他的团队其他的成员他可以来跟大家咨询一下感受再做轻微的调整或者未来进步的方向是

我就觉得这一点就是也是在那个传统和那种心态上面坤师傅是找到了一个很亲切的平衡点是是是你这么说就是这种前厅服务真的是其他云南餐厅少有的然后另外一家呢伊景上庭对另外一家选的是伊景上庭伊景上庭呢就是它是一个黑珍珠连续几年都拿奖的一家餐厅

他在昆明时代这几年还挺有名气的是伊景尚廷我自己的感觉是伊景尚廷他的料理的理念很高但是他对食材的选择非常踏实非常扎实嗯

就是他是把那种食材制他像我们一开始的时候说到呃钻研呃云南食材的深度和广度我觉得一井上庭做的是很好的就是他花了很多力气在云南菜市场是的就去云南的各种包括云南的很多特别的食材的

像他的原产地也好然后一些食材的养殖地也好他都是就自己去到生产老林里面去去去挑选他们要需要的品质的食材的这样的

然后写的时候我的编辑呢就提到就是这部分有点像软广我说的没有的就是这个是不存在一种商业购买内容的因为就确实是于景尚亭就之前我们一起去吃过一次嘛然后也是采访老板的时候嗯就是他的很多想法就

确实是看到了他对于云南的新派云南菜的一个代表性在里面所以就选择了一锦上庭来写这样对 他们的确做了很多让人惊讶的表达而且其实我觉得他们在昆明这个市场开这样店蛮有勇气的因为他的确不是一个昆明人日常的餐饮选择但是你说昆明这个市场有没有必要

用这样的表达方式来展现一些云南的特殊食材当然它是有必要的你不能总被全被外省的餐厅去表达对吧还需要一个云南的餐厅云南人的角度虽然他们可能请了一个广东师傅但是我觉得在云南这样的环境里面就是整个大部分团队成员都是云南人来做这样一个餐厅来表达一些云南特殊食材他们理解云南特殊食材我觉得还是挺有必要的呃

他可能给这个市场种下了不少种子的就你现在能马上看得到但是当你一个很高的角度来要求自己的话你其实给很多往下的餐饮商户提供了很多的可能性就可能性不是短时间内马上能看出来对可能是非常有价值一个先锋做的事情就是他们提的一点我觉得很有道理颠菜越做

云南的食材是很好,但是如果一直保留那些比较简单粗暴的烹饪方法来表现的话,其实是有点折损那些食材的。就像你刚才说的,他们请的是粤菜师傅,但是云南的很多精细食材用粤菜的方式来处理的话,

它的食材的优点可以更强的表现出来然后食材的缺点可以尽可能的把它弱化我觉得这个是一个很好的角度有一点当时采访的时候就问了一个问题就是客人的偏向就是本省客人多还是外省客人多因为就是一进上庭的客单价的话其实是对于昆明这个市场来说的话定价是还是蛮高的然后嗯

答案呢似乎是一样一半就是说明本省人就是也有一些消费力在这个餐厅上另外呢就是来昆明玩的人就是可能预算会有比较多花在品尝当地的这种高端美食 fine dining 的上面的话他是会

花钱去吃一锦上庭的然后我也看了一锦上庭的大众点评的评价就还是有很多就是那种专门吃 Fried onion 的那种玩家去吃完以后会给了很详细的反馈这样的我是觉得在昆明这样的市场就还蛮不容易的

是是是是其实前些年昆明就是或者说整个云南本地的那个餐饮市场我不知道你有没有发现一个点就是对于本地人来说有面子或者喜欢请客吃饭的地方这个需求肯定是有的我们先认了就是这个需求底下其实大家在很多年前喜欢去海鲜酒楼的因为在内地嘛你反而吃个海鲜是不容易的事情

你在这地方具有面子但是因为一井上庭这样的店出现可能改变了一部分这样的想法对就是把消费观念转嗯对不一定吃那些东西其实云南食材这样也可以吃的很不一样很舒服就是对也值这个钱对就是花海鲜餐厅差不多同等价位的钱但是吃的更精细也可以吃到云南的

就吃云南菜的话云南东西南北不同地方冷的地方的食材热的地方的食材各种食材的表达然后在这样的新派餐厅都可以吃到我想说就是其实写餐厅的部分没有写很多我当时写的时候也会觉得如果餐厅采访各种老板然后这样的话就可能采访很多人然后操作上面也更简单因为就是一套采访流程采访下来以后我就内容往上面堆

但这样的话我就会觉得如果餐厅写太多了那是不是又写成了一本餐厅指南所以我就尽量的只挑了两个老板来采访然后就是一种是呃传统的云南菜的一种新派的改良的口味表达一种就是完全是滇菜越做

然后但是尽可能多的去体现云南各个地方的实在的亮点挑了这两家餐厅所以就是这本书就不会看起来很软广硬广的感觉

我想夸小店有一些很会打比方的地方我觉得写的很有趣的嗯就是谢谢就是说他不是其实这本书很好读我我拿下来我我觉得读起来非常顺畅也很愉快然后在那坐着不知不觉时间过完了然后可以看下来然后一是我觉得我们我有很多内容我们其实有聊到过一下吗不管在节目里还是私下里都有聊到过一下觉得很熟悉

然后另一方面就是小店写这本书的时候用到的一些比喻和打比方我觉得很厉害就是我挑两个点我觉得很有趣的就是写那个民族之间的大杂居跟那个小聚居的时候有一个挺有趣的比喻是用了

那个立体大花篮就是好像我们在那个国庆节啊或者春节啊节庆的时候都有一些花篮小店说就是那个大杂居好像你就远远的看这个花篮是很多花聚集在一起的可是你看细节的时候

那个花篮里面还是有有几朵花摆在一个某一个区域它也是有一定的逻辑的这个大杂居跟小聚居就用这个花篮的比喻我觉得一下就变得特别立体在呃云南这个地方就高高低低的也有错落然后也有品种的不同但是也有拥挤在一起也有散落的在各地的好像从花的那个呃

不同的类别你就可以看到民族的一些特性在这个地貌里面分布这一个很好的比喻其实也有印象之前就是在课本上面似乎有看过这种花兰是聚聚插花是聚聚这样的表达就这个不是我的原创比喻

OK 但我也觉得就写在这里一下让你的这些你就写在那个位置让我一下对这个事情想象的非常立体然后另外有一个我是觉得你描述甘巴郡也很有趣

就是你说它是那个树皮做成的康乃馨就是就是熟悉鲜花的朋友就知道康乃馨那个样子他开放那个样子他真的跟甘巴菌有一种一种神奇的相似你又拿了树皮这个质感去描述它我就觉得从以前没有从这个角度想象过

就关键你知道我打个岔就你知道为什么会突然觉得它像皮革状的康乃馨吗是因为我跟你去看了包山菌那种长得漂亮又大又漂亮又干净的甘巴菌我才会觉得它像康乃馨以前在山上自己找到的或者在菜市场里面见到的那种丑丑的假满松毛的我是不会觉得它像康乃馨的就是高品质的甘巴菌

就是有康乃馨感但我想我举的这两个例子就是我在书里面突然看到一些侧面我相信有很多可能是我并没有一下子马上看到记住的这些比喻我觉得这是这本书很有趣的地方就是也是它可读性易读性很强的地方

所以你跟编辑怎么一起看这本书而讨论这本书他对你的这个书的改动大吗没有就是编辑老师很好的一点就是是很尊重我的表达的这样的基本没有改动

那很好总体上就是再次恭喜你出这本书那现在就是之前我们在群里面那个接龙小店出了一批那现在要买这个书的话是要怎么买呢就之前就很谢谢群里面的朋友我们非常捧场

然后我就搞了一次我从来没有搞过的牵手我真的不知道怎么签名这种东西所以我的字也写得很重就非常非常谢谢朋友们的支持然后我也很抱歉因为真的是第一次来做这种签名的事情很多事情我都不知道该怎么做的这样的然后就是现在这本书呢在云南人民出版社的天猫的官方

官方旗舰店是有卖的应该直接搜索就能搜出来然后这本书呢因为在网上卖呢它有很大的折扣就是价钱是比我做那个签售的那一批的价钱是更划算的所以就之前就很不好意思因为我之前做签售的话就成本确实是加上去了因为我还要把它发出去这样的

存在一个运费这样的所以就没有能给到朋友们折扣但现在直接在天猫买的话就还价钱是满满实惠的有你的天明不一样了而且是一种支持嘛但就真的是谢谢朋友们的支持但我的字写的真的很难看就非常不好意思就再次谢谢朋友们的支持跟朋友们抱歉

你不要不好意思,我觉得我们还是要夸一下这本书,特别我主力来夸的。这真的是一本跟云南吃喝,跟云南的风土,跟云南的这些食材有强烈关系的一本书。而且这个书里面插图也很好看,用了很多彩色的图,就做得很用心。它不是那么枯燥的一本书。排版做得非常用心。

所以这是一本很精美的书欢迎大家去云南人民出版社的天猫店下单购买我们到这里可以放个链接在 shownotes 里然后呢就是现在有这样的一个打算但我没有做过这种事情就是之前说到的何兴文老师呢他想约我可能夏天的时候做一个签售会

如果要做的话就也谢谢朋友们如果能来的话我们可以见个面这样的那你到时候及时要发出来一下但现在我不敢打包票是不是确定要做这样的就先来就是预告一下但是如果这件事情做不成的话就让他淡淡的随风去吧这样的

好的反正我们也是在这个位置希望有缘人能听到到时候可以来现场跟小店再签个名然后再嘻哈一下再聊一下哈拉一下都是反正我自己写这本书的时候也

有很多很快乐的瞬间虽然写稿是一件很折磨人的事情但也有写的很爽就停不下来的时候然后就是就很多话口头表达出来可能有点磕磕绊绊但写在书里面就还是可以看到一种比较流畅的情绪表达吧就还是我觉得就是一口气读下来很过瘾这个书就我尽我的

尽我所能去把这本书写好了就虽然就是是不可能写的很全面然后也肯定是有我的错漏有我的问题在里面的但是我是尽可能的去写好而且出版社这边的话他们这本书确实是做的非常漂亮的一本书很好看很有可能性欢迎大家购买我是觉得我我把这本书呃呈现给大家的话就我的

呃诚意嗯然后还有我花的时间然后我的情绪我的表达都是在里面嗯这本书现在这个定价 48 吗在那个你刚才说那个云南人民出版社天猫店上有折扣会更便宜一点打折打下来就是就很划算就我给大家一个惊喜大家可以去搜一下看一下那个价钱就是那个价钱买书捧在手手上的话我觉得是

是一个很诚意的一本书就不管从内容到那本书的质量来说的话好然后现在还有一个疑问你要在节目里跟大家解释一下就是在那个这本书的作者的名字上你用了自己的另一个名字对那个是我的真名对那个真名也是大家去看那个书踏遍青山吃饭去小店用了他的真名在那本书上这要讲吗

还是留给大家去看就看到的朋友就看到了那个是我的真名 OK 我们在节目里都叫张小店可是书的作者的名字是有张小店的真名在上面 OK 你有这个解释就好了大家可以去云南人民出版社铁帽店去搜一下这本踏遍青山吃饭曲

对就是希望还是希望就是不管大家在家里读也好还是拿着书来云南旅游的时候做一本就是旅行读物来看也好就是希望大家能可以在里面找到一些快乐的共鸣或者新发现这样好的那我们今天聊这本书差不多就到这里

欢迎大家买小店你最近是在哪里在法国就是我三月在泰国待了两个星期然后来到了法国最近法国天气还好吗才来的时候一直下雨很冷现在可以现在可能就和昆明春天的天气差不多

那算很好的季节了对对对对但就是呃刮春风的时候真的满城都是灰眼睛里面全是灰干燥起来还是很干燥但就是这边的花都是那种突然就开开的满树然后突然就没了就才来的时候花开的很漂亮

今年昆明的兰花营很奇怪从五一节前开始开开到这两天北京路中间那一条你知道就我们我们都住那一片吗我今天回我爸妈家那一片的那个兰花营路中间兰花营都还开得很好今年是开的晚对吗

对开的晚然后那个到现在就是我们今天录音 5 月 19 号都还没有戏嗯都还感觉很盛放的样子那就避开了五一假期

其实也不算我觉得就是今年相对好一点的就往年是那个五一假期的时候兰花英就有点泄掉了今年五一假期的时候兰花英刚开始开五一节的时候五一节过了最盛但是你其实在前期看也还挺美的其实并不觉得她在衰败她反而是昂扬的那个

对,今年五一节来昆明看蓝花银花是我觉得算好看的,算这几年当中好看的哦对,然后我要再插一下我今年三月的时候在泰国,真的热得要死但是去了一个很有意思的泰国的一个特别的节日就是泰拳拜师仪式就每年三月中在大成举办的

我当时在那边我看了两天,拜师仪式是两天当时的想法就是这么大场面的仪式真的是我不花钱可以看到的吗

现场有泰拳表演然后有各种民俗表演然后还有不同地区的泰拳流派真的是那种大师级别的人带着他们的得意弟子然后来现场解释然后表演他们的泰拳然后还有泰国各个地区的一些民族舞蹈包括他们有他们的亲爱的兰娜表演我一看那不就是西双版娜跳舞吗那西双版娜跳舞有跟别的不同吗

他们的衣服着装就是我当时观察了一下很有意思都是同一组人在跳舞但是不停的换衣服不停的跳舞但他们的衣服着装和其他地区完全不一样就兰娜的男人是包头的用白布头巾包头然后女人是打伞所以就是整个场面上和其他地区的舞蹈区别很大然后手部的动作和音乐都有区别所以所以就是看一下你觉得大成

这个泰拳的拜师仪式非常精彩还有一个很有意思的就是他们拜师的话是有一段拜师舞要跳就是四位拳王真的是那种身材非常好肌肉非常紧实的拳王在东西南北场地的四个方向带着跳舞但是有一点我是觉得就是泰国跟中国非常不同的一点就中国搞这样的集体表演的话一定要讲究动作整齐

但是那一百多个学生在场地上大家就各跳各的有的人手已经抬起来了有的人手还放下去然后就大家各跳各的

然后不追求统一对就是就大家就就把拜师这件事情做了就好了不要求大家一定要按什么节奏共同来做一件事情而且就很有意思就是呃拜师仪式到一半的时候好像是那个婆罗门在念经的时候一只狗跑进了场子就很泰国的事情然后大家也是很友好的就把狗赶到一边去就好

然后如果因为这个泰拳拜师仪式今年是泰国的那个旅游的一个大年他其实花了很多钱推包括他们做的那些仪式什么就是请他们的大臣府的一个省长然后还有他们体育部的部长两位就相当于主持仪式的两位官员就官员进场的时候都是打扮成古代的官员穿的绸缎然后紧紧的裤子

就那种灯笼裤腰头裹得很紧的然后大家是坐那种人抬的轿子抬进来就是一个规格非常高的一种古装 cosplay 然后就场面是非常好看很盛大然后还请了真的是请了婆罗门来念经祭台摆得很大然后王伞撑起来就是泰国历史上的那些伟大的国王每个国王都有一柄伞就祭祀他们的先王

我是觉得是一个因为三月中其实是泰国旅游的一个淡季是一个泼水节之前但如果就想看一些体验一些泰国的一些精彩侧面的话明年大家可以去一下这个大成府的泰国拜师仪式怎么样我听你讲这一段我就觉得你人在欧洲心在泰国是的泰国还是快乐老家

而且你这两天我我发现你这一阵子在那个你自己的公众号上更新的都是很多泰国的内容就是因为你在做一些泰国的历史考古就看了一些泰国的内容就觉得比较有意思的就把它分享出来一下然后就我最近在看四朝代那本小说写的真的非常有意思

四朝代是一本什么样的小说呢?就是泰国的一个很有名的作家他就是写了拉玛王朝从五世一直到八世然后以一个宫女的一生来写了这段的历史写得非常好非常有意思你看的是中译本吗?嗯中译本因为这个作家呢他是他

其实是一个非常多元的人,他当过演员,然后当过总理,他又是一个作家。然后这个作家就是 1975 年就促成了中国和泰国建交,然后所以在那个八十年代的时候就出版了他的一些代表作,所以这个书现在是可以找到中意版,翻译的也很好。四朝代。嗯,四朝代。嗯。

我也感兴趣看一下泰国的故事到底是怎么样那知了我最近在干嘛我最近就是在整理就是六月份七月份开始带团了然后就是做一些准备工作然后前一阵子怎么了不知道刚养了一下然后最近有都一直在休息就是

在做准备吧那就你的团现在还有名额就好奇想来参加的朋友还可以报吗可能九月份的还有吧就是只剩下九月份十一十二和下半年的一些了都可以看我公众号就六七八已经全报满了是吗

七八已经全满了然后六月可能差一点但是我们节目播出来六月可能来不及了那就就就不管怎么样就现在就六月九月还有余味那就想去云南发现更多更好吃的君子的吃法然后更宽广的一些食物原产地的话就请可以参加治疗的这个团是真的物超所值

不知道反正希望今年今年今年反正我也很有压力因为好多人都提前报名了嘛然后就是好多人其实我我我那个沟通跟了解的也不多就是等到见面再聊就有好多特别新鲜的面孔希望嗯到时候能够带给大家物超所值的内容吧就大家都是带着好奇心来参加的肯定会有很好的收获的

那我们这期差不多录的这样耳机真的没电了那就是我还有一个要说的就是这期节目的话就是我也没有就一直在说我的书我也没有什么就我拿不到就是什么作者折扣这样的来回馈朋友们但是呢我可以拿出三本书来抽奖的

拿三本书在评论区抽奖吗我们现在是有两个群那在群里面每个群抽或者大群我们可以抽两本小群抽一本评论区再抽一本可以这样

OKOK 感谢小天你不要这么说好多作者来上那个节目或者来聊节目大家都不是要怎么样的就是能抽个奖已经很感激毕竟我们是个小节目我能做到的就是拿输出来抽奖那就谢谢朋友们收听这期节目也请大家就如果要参加抽奖的话请大家踊跃留言转发就都可以反正我们最后是会把输出出去的

好的,那我们这期从菜街到厨房就是这样,再次恭喜小店出这本《怕变青山吃饭曲》。谢谢在这本书里面所有帮助到我的人,然后也谢谢,要特别谢谢群友们的支持,也谢谢听众朋友们。好的,谢谢大家,那这期就这样了,拜拜,我是知了。拜拜,我是张小店。拜拜。