Deep Dive
Shownotes Transcript
从菜街到厨房你好我是知了我是张小电这是我们第 51 期节目然后本期节目呢我们继续又请来了嘉宾我们的嘉宾也是我们在群里面认识的群友来介绍一下
大家好我叫飞宇也可以叫我求神怪鸟完蛋了昆明话已经不会讲了应该讲点昆明话我们最好在那个从菜街到厨房因为我们有个微信群然后就是在小宇宙上可以看到我们那个一个微信号加那个微信号我们就会拉个群现在可能有两个群了然后飞宇很早就对我们的王牌群友对很早就加在群里然后他的群里名字叫
青奴春对对对不会发那个日语然后特别捧我们场然后我们就认识然后刚才飞宇说的求神怪鸟其实是一个昆明方言特别在我们这一代很流行就是说一个人很神经很疯很好玩的意思对因为怎么说自己一开始想
换一个带有云南属性的 ID 的时候就想到自己可能最经常喜欢的词就是秋山拐鸟你会经常小时候经常说这个吗就跟别人讲说我们这一代上小学的时候开始流行的这个词现在已经是过气了但是是初代网红词汇对我觉得就是吵架的时候也好什么也好就你不要再这句秋山拐鸟那个了那我也不秋山拐鸟
因为我确实很怪人但我的确是我在 20 年前刚才昆明的时候我在那个互联网上看见有人提过这种类似的 ID 就是那个年代好像很多对就是初代网红时代很爱说麦麦萨萨的那个年代就很爱提这句话但是完蛋了这个词好像也不太说了麦麦萨萨对啊所以确认冠条也不太说了他都是那个年代的说的是可是所以你是一个复古的人
我是一个复古的人倒也不是但是就是感觉这个词比较难代表我吧其实飞宇是很年轻的昆明人是很年轻的小店小店老师已经
我们就是发散的有点远我们拉回来就是因为现在是这样的马上又是新的开学季要开始了然后我们的听友里面其实是有蛮多的年轻的朋友们大家是在海外留学的然后飞宇其实也是
在海外留学对吗之前是在日本留学对对然后我飞宇做菜很厉害所以我们就刚好就想这一期我们从菜街到厨房回到厨房来做一点实用的这期呢就请飞宇来聊一聊自己在日本生活时候做菜的一些经验然后到结尾呢还会请飞宇来跟我们的朋友分享一下就是作为才出国的小刘我们怎么样嗯
去适应当地的食物然后再分享一下一些简单好操作的云南菜怎么样在海外也可以来做一些简单好操作的云南菜
其实我觉得我现在为什么会在做菜就是最根本的原因就是因为自己想吃就是这件事情非常简单因为我觉得云南人最难受的事情就是你去到不论是省外还是国外比如说我是国外那就更难找了但是现在省外也是这两年才逐渐开始多了一些云南菜但是放到国外的话其实整个东京
就只有两家而且这两家还是同一个老板所以其实没有太多的选择那就只能自己做了我觉得自己做也是一个最好的方法而且特别是我觉得不论是在
哪里就是厨师也是一个关键但是因为对于日本人来说在日本的话他从中国的东北像什么哈尔滨啊沈阳过来的人特别多所以那两家云南菜的老板也都是东北人他招的厨师也都是东北人那个老板他的确非常喜欢云南你看他放了很多云南的元素啊什么老奶洋芋啊这种菜或者
过桥米线但是它的那个味道其实就非常的东北就是你去吃你就会觉得哇这个菜单是云南的看上去造型也是云南的
但是吃上去哇好东北啊可是你这样说起来我突然反应过来一个事情其实跳过一件事情就是你什么时候去日本然后到日本之后待了多久开始说想要吃云南菜就应该一开始作为云南人你去到日本还是有很多东西吸引你的嘛那个过程过了之后你可能才会回忆起来想要吃家乡的东西试图在寻找家乡的东西
就留学之前你做菜吗留学之前其实是我妈妈特别会做然后从我妈身上学习了特别多处理食材啊然后怎么去调味啊怎么去用香料的这些方法但是呢自己做的比较少因为一旦在家里就理论家对因为在家里面你随便切个东西你妈
妈妈都会说对不起发动我来站你真邪那样就是觉得我做的太差了但是去到国外之后呢就是可能像刚刚新鲜感过了对知了说的那个新鲜期吧我觉得一般大家旅游 15 天是一个刚好的时间因为这 15 天你可以稍微离开一些中国的东西你可以吃一些新的但是一旦过了那 15 天我觉得我的云南人的 DNA 就在呼唤我说赶紧吃点辣的
所以还是辣的最吸引你当时就是最开始最一开始最一开始都辣的对因为还是需要一些刺激吧我觉得
就你刚刚讲的东北厨师我很有感受因为我之前在东北上学东北人有一个特异功能就是他们能把麻辣那个叫什么水煮肉片也好云南过桥米线也好都能做成东北风格的对就是他们的调味就看起来非常浮夸但其实一点都不辣对
所以东北风格就是不辣嘛不辣的红油应该就是酱油特别多盐也特别重但是它重的有点偏离云南人的那个逻辑而且又没有糖而且没有香料你知道吗就是我觉得香料感太低了可能在东北能接触到的香料还是少一些所以就用起来就不会有云南那么多就可能生来就有的灵感这样的感觉
嗯对的所以我们一开始先吐槽了飞鱼先吐槽了东京的云南餐厅里的东北厨师对的对不起所以是是你那时候是在发觉这个想吃云南风味的时候去吃了在东京的云南菜之后觉得不 OK 然后才试图讲自己怎么样吗对啊就是我这个人本来就比较爱吃然后当时
才刚刚留学的时候第一段时间肯定是不想自己做的就每天都在外面吃一些什么拉面呀猪排饭呀云南人又吃不来海鲜对不对我们又吃不来自身我一开始也就是可以吃但是也发现不了他的美不能顿顿吃不能顿顿吃盖子不到那个鲜味对一开始是盖子不到的所以就吃了一周之后马上就开始去吃中餐那
粤菜川菜就是吃完之后哇不行虽然我的云南朋友们就是之前比我还早去留学的人都说那两家特一般就只能解个馋但是还是去吃了就是只能这样了是不是粤菜川菜云南菜都是东北厨师其实粤菜可能好一点会有广东厨师但是川菜也全都是对所以吃什么菜都不如去吃东北菜他们做自己的菜挺香的德行应手那个是真的德行应手对的对的
所以我我我差一个问题就是你在最开始在日本的时候你吃到什么日本本身的风味让你幻想起云南的食物我觉得这个特别有意思我觉得烟菜其实日本人的烟菜跟云南特别特别像他们那边叫做
他们那边也会有一些用苦菜腌的只是它里面就不会放辣椒了然后就是一个那个酸感那个腌发酵感和云南特别特别像其他的话一开始在没有发掘那么深的时候其实是没有更多的感觉的像他们传统的一些味噌汤呀或者是炸猪排的酱啊其实都跟云南人的逻辑我觉得完全不一样
但是一开始吃到他们的烟菜觉得还是我们这边会喜欢的味道除了辣以外
OK 那后来才慢慢的你在日本在寻找这个云南菜的过程当中发现没有然后就进入到自己做的过程对的就变成晚上跟我妈打电话喂我妈我要吃那个你教教我妈然后我妈就我妈当时因为我妈打字是很慢的她就开始语音语音告诉我然后她一边语音告诉我一边就在那个手机上在那里打字
然后我妈会把一些调料发给我可以快递对快递等的很少就是一般包装好的那些才行然后后面我发现我妈总是发一些什么大盐絮香菜薄荷可是这种东西要经过很长时间吧
就是完全接触不到的吧对啊这就是我在日本做云南菜最大的痛点就是你妈在给你菜谱的时候里面会用到这些东西可是你在日本买不到她就告诉我这些东西因为我妈就觉得这个东西那不是哪里都有吗我们下楼就能买到在日本也应该下楼我刚才以为是你妈是把这些东西发快递给你
我欣赏新鲜的蔬菜怎么说我妈就是在那里说你可以用这些做菜然后这就是我最大最大的难受的地方就是真的买不到我想打岔问你妈是哪里人她是从小在昆明长大我妈来的特别早她生活了特别多年她其实因为我外婆是东北的她是跟着
他是跟着我外公一起修铁路的时候过来的就是他不是修那个电音院他是做维护工作然后一起移民到这边了
然后他其实在我妈出生很早的时候就我不确定几岁就一直在这边了所以你虽然我外婆做饺子那些特别好吃但是我妈已经是完全的云南口味了所以能接受这些大元岁这些东西可是我听起来说你们家好像就联起了那个俄罗斯那边的中东铁路跟云南的天约铁路的帝国历史二十世纪初的故事感谢外公
厉害厉害厉害那所以妈妈是从小在昆明长大所以她习惯了用这些东西对她我妈也是一个跟我一样特别爱吃的人从小到大就是我妈就是听了朋友说哪里好吃就骑着单车然后把我放在背后上就带着我一起去吃饭小时候给你留下印象深刻在昆明吃的东西是
我觉得就是米线吧我觉得特别是就是米线太喜欢吃了那你刚刚印象深刻说你妈骑着自行车带你去吃的有什么有没有哪家还在开着而且还挺好吃的哇这个问题好难我们有好多离开提高问题不要介意哦没关系好好好就是怎么说呢我我妈我妈现在完全不在外面吃饭了就是她觉得昆明的饭都不太像嗯
那以前呢以前我妈最喜欢带我去吃一家开在唐子巷的豆花米线那现在肯定是没有开了就不在了就现在变成那个京郡哦京郡那一排被拆掉了就是那个学校的门口他家不仅做豆花米线还炸洋芋而且炸的是那种福如口的我很喜欢然后烤包浆豆腐烤的也特别好然后还有豆面汤圆而且他家豆面汤圆的豆面是非常新鲜就是他经常隔一段时间就
重新做一批那个香味很够所以而且加上我家就住在脱冬路嘛就经常骑着单车就带着我或者我们两个走着路过去应该是我小时候吃的最多的一家店了深刻印象的一家店对所以像豆花米线豆面汤圆你在日本可以做吗技术上来说可以操作吗我觉得难点豆面汤圆是完全没问题的但是豆花米线这个就有点难了因为比
比较费工时吧就是我一个人吃我肯定不会想着做它因为豆花我再怎么做至少也是一大盆吧做一锅我都觉得有点可惜了你想因为你花的时间你用的材料其实没太多变化所以豆花是在日本是买不到就回到那个食材的痛点上豆花在那个就是中华商店也买不到吗
不一样哦是那种工厂点出来的那种内脂豆腐我觉得就是因为水和点的材料不一样所以导致你会觉得怪怪的嗯就是我现在用的都是从国内寄过去的点的材料和粉在做可能相对来说对于昆明人来说会更亲切一些因为我觉得那个豆花的味对老豆花粉是什么意思你说就是用
豆粉点的对对石膏吗没有就是你是说豆浆你用那个粉调出来还是说你点豆浆的那个东西是拿粉调出来就是一体的现在淘宝有卖的已经混合好了对他已经帮你都整理好了你只要烧开水按照他的那个步骤点一下就是非常非常云南我觉得云南夸张了就是昆明玉溪这一片的味道
OK 他不是私专位吗对对而且这么厉害对我觉得现在这些高科技感谢聊到这个我特别想说现在那个做米布也是用的那一家的粉特别特别好用我已经你透露了你的商业机密我觉得没有商业机密我觉得这个真的没有商业机密大家来问我我都会直接把链接发给他说你可以买这个特别好用然后会给他一个大概的比例告诉他
难点我觉得都没有什么难点我觉得云南菜就不存在这样的难点大家都是一些很简单很家常的东西没有什么技术的难度吧我觉得吧但痛点就是食材痛点是你能不能找到它就是像那些新鲜的什么薄荷大香菜金介香柳这些你在日本你找到了购买渠道吗找到了
就是而且第一二三年都是找不到的因为就像刚刚我说到的一个点它主要都是东北人过来开超市嘛那它的那些亚洲超市或者中国超市都是以东北人的试点来选品的所以你在里面第一你就看不到他们会经常吃这些东西然后第二就是他们会进
的一些调料就比如说单山蘸水它肯定是不会放的它只会放一点全国人都知道的六婆对所以你还是只能换一个思路你要去想云南的隔壁是哪里那云南的隔壁是缅甸是老挝是越南那你去到越南人的超市你去到缅甸人的超市你就能找到他们了中华还是太大了只是东北视角的中华不 OK 对只是东北视角的中华就覆盖不了
所有的中国这个地方那你去找一些相近的点你跟那边的人打交道就会发现其实他们都在用这些反而是东南亚商店更容易获得云南的感觉和感受非常容易就是如果朋友们经常去也不说经常吧去过什么
德宏呀或者西双版纳呀那你那边也不是也有一些这样的缅甸超市或者这些东南亚超市吗你一去到东京的这样的超市你会发现氛围完全是一样的就去了东南亚大使馆的感觉对特别是加上我的长相还是有那么一丝东南亚味道的然后你一进去那些娘娘就直接拿着缅甸话来问你对不起我复述不了吧
就是来问你你要不要这个你好啊什么的然后我就对不起我说不来我只能说日语然后娘娘就说哦原来你不是然后碰到那些缅甸华人呢就是他们会一点点中文吗他们就会再拿中文问我一遍然后我就跟他说我是云南的然后就特别亲切嗯所以在那边你你最惊喜的是买到了什么东西我觉得最惊喜的是买到了很像很像 95%以上还原的云南的薄荷吧哦
对我来说太重要了薄荷这个东西就榴兰香薄荷对就是榴兰香薄荷而且主要是缅甸娘娘种出来的感觉跟日本人种榴兰香薄荷不一样
日本人种出来的那个香气感觉就是我也不知道为什么因为我对种植这方面不是特别了解嗯就是日本的超市里面会放很多种薄荷嗯比如说榴兰香薄荷然后还有做那种莫吉托就是做鸡尾酒的那个然后还会有一点日本人很喜欢用来泡香料茶什么苹果薄荷柠檬薄荷葡萄薄荷就是把这种薄荷放在那个茶里面它不仅有薄荷的香气也会带有一点淡淡的果香比如说薄那个苹果的味道嗯
但是就只有缅甸娘娘种的那个浏览箱薄荷才是我要的感觉 OK 那他们你有了解到他们是在日本本地种还是东南亚种的之后带过去他们都是在本地偷偷种的可以说是直接偷偷带了种子过去种的因为日本海关查这些生物查的很严对就是全看那个小狗狗来不来找你 OK
所以是可以带一些悄悄带了一些种子然后成功的种出来这些那是在东京那个气候下吗还是对所以其实整个日本如果非大棚条件的话就只有五月份到八月份是适合薄荷的时间但是也相对来说有一个最大的痛点就是
免件粮粮就是在自己家的那种花园里面种嘛木薄荷倒是长得非常快但是一旦超过五月到了六月底那东京一下子会迈入 35 度的高温而且晚上也特别热
那个薄荷的木头不是薄荷的那个茎长得很老很硬就所以还是五月份到六月份是最适合在东京吃薄荷的时候就是薄荷在你东京用到的东西是一个很季节性的东西不像在云南一年四季就是有一天妈妈也是问我说我跟我妈说我太想吃薄荷大概是一个秋冬季节我妈说
问你去买吗就和凡尔赛云南食材对我妈的理解我跟我妈我妈可能就是没有去过国外的菜市场她可能都默认识云南这个感觉了直到后面我妈去年环游中国就是他们自己老年团一起出去玩的时候我跟我妈说你去逛逛菜市场嘛你就知道了
你跟我一样是难受的然后后面我妈去到了西北然后去到了华中我妈说哦原来他们那边什么都没有卖的哎呀就是你妈妈印象里面觉得下楼随便就能买到的东西然后到其他的地方一看其实是没有的对我觉得这个也是我很想聊的一个点就突然差一下我觉得云南人的菜市场啊它是不会有目标性的
它是我东西这么多我就放出来给你挑了我不会想你平常做什么你再来买那我觉得在日本也好在可能在其他地方也好是大家平时在吃这些东西他就把这些东西进货了放出来那你去为什么我觉得现在转心和东华能成为一个景点是因为云南人不考虑这些我就是有这些东西我这个季节到了那我平常我也吃或者身边的人吃那我就把它进货到自己的店里我就摆出来卖就很美
但是你到了日本
日本其实有很多像我刚刚说的那些东西你去找一些专门的日本供货商其实它是可以给你的因为那肯定有东南亚的店对吧日本人也很喜欢吃东南亚菜那肯定是有的但是一般的超市里面它不会放那我觉得跟外省也一样其实就是因为平常你不会去吃东西就感觉云南人还挺喜欢炸新鲜的没见过的东西只要摆出来都愿意买来试试对的外省的话就更谨慎一点选品上面就可能那个东西它
也有经验摆出去没有很多人买他干脆就不放对可是在老一代的一些逛菜场的经验跟思路里面大家也不一定是说我今天要做这顿饭我会一定买这顿买这个东西很多人其实可能不管北方南方我觉得逛菜场可能都是去逛道看今天这个丝瓜不错今天这个苦瓜不错可能买来做一下这个这种新鲜的感受我觉得是
大部分逛菜场人共有的吧这是共通的但是只是这个食材的丰富度还是回到食材丰富度的差异上面太大了是吧就是如果是大家日常做饭并且没有那么严格的要求说我今天要出这几道菜的话菜场还是能激发一下人让你看到这个东西想要去做一下想要吃一下对的对的我也觉得是这样的
那我们继续聊云南食材那除了那些新鲜的那些草本的调料这些东西的话是就飞宇分享了一个非常能激发灵感的思路就是去找缅甸超市越南超市对那那些辛辣的香辛料日本的和云南的有哪些是你必须从云南背过去的日本的不能替代好我觉得有一个点很关键我觉得对于云南人来说就是秋北辣椒是
刻在 DNA 里的味道吧就是如果一个店有追求它 90%的可能性用的是秋北的辣椒才够香对 才够香而且才是属于云南人的香因为不论是像隔壁产就是贵州产的像什么尊义呀然后或者像四川产的辣椒就是那种你会觉得味道有一点也是好吃的也是香的但是你用那个辣油你会觉得不是云南的感觉但是一旦用了秋北辣油你会觉得哇
这就是云南的感觉有这么强烈的感受吗我觉得可能是因为我在国外这个感受有点过于强烈因为你去那些一般的川店里面四川菜里面他们用的辣椒你就会感觉那个辣椒就是四川菜的味道对于我来说 OK 可是我就是对于秋北辣椒还好
哈哈哈哈对因为你不是一个云南人我不是云南人我对臭味辣椒还好对但是因为你你家就像家那边应该也有治疗家的味道啊那不是我我觉得对辣椒的评判我还是我有自己的一套逻辑跟体系我可能有自己喜欢的风格对啊
我觉得是的但是就是秋北不让我印象这么深刻但是我想问你的是说其实我以前在日本去看到他们那边的辣椒都是什么七辛粉五辛粉好像感觉里面拼配了很多东西反而那种纯的辣椒粉是不是没有这是不是你怀念的原因
我觉得是那边的辣椒粉像鹰爪什么的就会觉得辣度就是有辣但是不香而且没有甜味就是你吃一嘴会觉得寡寡的比如说你刚刚这条提到那个叫做七味粉它其实跟十三香有点像它也是一个拼配的调料就看着它很红以为它是辣椒粉对对但它其实还是一个拼配的而且它这个拼配感嗯
跟单山呀或者我们自己喜欢吃什么麻辣二加一呀就根本是两个逻辑他们里面放你站上去的感觉你会觉得有一点点辣但是你会觉得整体的丰富程度是不够的辣味本身的香味就不够多对也不够多但是他加了很多其他香料就是中国北方的香料逻辑嗯
所以吃上去会有一点不舒服那种气味里面比如说它会加什么东西它会加橙皮我觉得这是最重要它会加一点点橙皮对还有很爱用柚子是吧日本人的柚子对因为它那个我觉得跟国内一样就是每个地方都会有自属于自己的什么五香十三香其实每个地方的气味也是稍微会变化而且可能会有八个东西它并不是说一定是只有七个东西
所以那个辣椒粉如果你在日本要做菜的话你就做云南菜的话你会想要用云南本身的对我我这两我之前都是一直在拜托妈妈帮我做嘛就是啊自己去买我妈挑好了因为我妈好会挑辣椒我很相信她然后我妈挑好了辣椒自己筛干了之后自己跟我爸一起自己冲啊自己冲我家是自己冲的嗯
所以去年我不是也短暂回国了一下吗那去年我就跟我妈一起在阳台上晒好了之后我来冲的是甚至是新鲜辣椒晒你们家是哦那不一定可能就是看具体看那段时间的我妈挑的情况但是如果是外面买的可能我们稍微会嗯
把那些灰那些都擦一擦之后再稍微给它晒一下就是你们家会买新鲜辣椒也会买干辣椒不一定对但是新鲜辣椒你们也愿意把它晒成干的葱粉对是那是很认真在做这些从源头来做辣椒对因为就是从小到大就是我妈是经常被人拜托做这件事就是在那个院子一楼就喷
一下午的所以你妈很有经验挑辣椒我妈很有经验但我跟你分享我突然想起来就是我觉得云南的辣椒有一个特别大的特点是我以前都没有见到过的就是那个粉的粗细度因为大理人煮那个酸辣鱼嘛他们就一定要用超细的超细我觉得是比咖啡一般的咖啡那个还要细的那个粉
就是就像盐一样可能那么粗细就那种粗细的辣椒可能我在外地很难见到过因为外地做油辣子它那么细很容易糊的不会用那么细的粉
所以云南菜市场的辣椒粉它是有好几种对的很多种所以小米辣单独的粉秋北辣椒单独的粉但是那个粗细度都还有差异对我家一般也会做两种一种是炒过的一种是没有炒过的还会有糊的因为炒过了的话就不适合做辣油了我们会在炒菜的时候这样因为可以在放在做饭的后半部分就是快出锅的时候快出锅的时候来一下因为已经炒过了它很容易就受热了另外一种是拿来做辣椒的嗯
做辣油的那我们就不炒它然后最后到做辣油之前再泼一泼或者就做一锅胡辣子是一个很云南或者西南的东西很西南的东西对我以前小时候不是我接触的范畴
那你第一次吃的时候是什么感觉啊很香啊我觉得怎么烧焦了还很香后来直到我慢慢的理解这件事情才知道有些东西就是要把它做的有一点糊美拉的反应对 OK 那是很后来才知道的事情以前没这个概念的以前很担心你做菜的时候很担心一个东西有点糊有点粘锅现在你其实
久了之后你觉得这个是你可接受的范畴之内不要过不要 over 就好对我觉得就是我现在待在日本那边的时候也是这样的就是做辣油的时候第一件事情就是考虑它的温度考虑完之后就是不要糊了就好你能找到那个最大的界限就能让它的风味更好就是这样一个逻辑浅烘到中烘哈哈哈哈
那我们再来接着说就你在云南做菜像你做什么辣子鸡黄焖鸡会用到酱日本你能找到替代的酱吗我觉得这个也是一个非常难受的事情就是你基本上只能从国内寄过来了
对像什么一般你煮什么小锅米线呀或者炒辣子鸡呀这种都是只能邮寄的你没有办法而且我觉得但是日本海关我不确定其他国家我觉得日本海关还算好只要你是一个完成的有那些所谓的那些标或者是它是密封的你邮寄的时候基本上非肉质产品
是不会出现问题的日本海关是茶肉茶的很严实对它茶肉和茶新鲜蔬菜和种子非常严 OK 酱 OK 的酱是 OK 的在其他地方不一定吗就是这个调料的话我觉得日本的已经是海关里面比较严格的其他地方的话可能澳大利亚会有点问题嗯
但其他地方应该我觉得就还好对我感觉我的美国朋友应该都是可以邮寄酱过去的可是酱这个东西你不是应该在中华超市都很好买到吗他们就只有东北的黄豆酱香气酱对是的就没办法没有云南的酱而且服务一定是要带的就是没办法他们那边就只有王志和这样的就没有云南的服务没有云南的服务他们还是选品就是我刚刚说过的那个
东北四路在选品那你就没有办法必须靠邮寄的方式把这些寄过来所以你买酱的话还有腐乳你一般是买什么云南哪里产的全靠我妈挑好了帮我打包到转运然后转运就过来了因为我其实我家一般都是吃腐乳的话可能会选天台吧然后酱的话可能就在西南范围一起选或者用一些四川的酱或者用一些
云南的像什么但是我其实用云南或者豆瓣酱也是用四川的嘛但是相反来说我家其实不太用那个一般大家小光明县那个酱焦冻酱我家用的比较少我妈的意思是说现在大家加面粉加的太多了你很难找一个特别好的它是纯纯靠发酵来达到那个浓稠和粘腻程度大部分在里面加了很多面粉之后它其实鲜度嗯
和香料度都是感谢了感都是不够支撑起来的嘛所以现在我也没有好的路如果谁有的话请一定告诉我分享一下请分享一下求求云南酱料哪家强对我也觉得交通量现在太显了呀我自己也不爱用我自己煮小锅米线我不用我也是我我现在自己煮小锅米线我甚至不用云南的酱啊嗯这可以讲了吗这这可以讲这可以讲我不用的我不用因为我觉得太显了
但我又很喜欢酱我是属于小锅米线里面不是分两派吗一派酱油一派是酱那我是用酱的那一派我也是酱我从来不加酱油就是我觉得加酱油
我我自己个人觉得太单薄了我喜欢有这样的丰富度那我用酱的话我不用云南酱我觉得小货米天对我重要的是腌菜反而不是酱所以我的酱的使用上面用省外的工业化的那种品质相对稳定盐度也比较低的这种酱我可能更喜欢
那我有个小 tips 就是如果大家还是很喜欢那个昭通酱或者汤池老酱的感觉又觉得只用这两个东西鲜度不太够的话那其实你可以混合一下就是把汤池老酱或者昭通酱混一点
品质比较好的那个豆瓣酱在里面它其实会融合感很好又能增加鲜度可是你用豆瓣酱你是指的四川那种豆瓣酱对的那个豆瓣酱你不要切碎了或者再处理一下吗不然它大颗大颗的不是豆瓣酱有两种吗一种是红油就是它已经先帮你处理了一些炒过一下另外一种是一块一块的那就只能把它尽量碎一点然后炒肉的时候一起放下去这样会提升一点那个丰富丰富度嗯
但用昭通酱和汤池炒酱我也是觉得有点太寡了而且非常非常咸对你很难去控制那个感觉真的要拼一下而且不知道为什么就是这些酱的这些制作上面还是现在的审美还是有一点过于咸不把它往单一点调不太懂对而且我妈一直跟我说小时候这些酱很好吃我就是因为小时候不做饭我一直不能 get 到这件事我就想
现在真的不行
现在大家太追求时间跟产量了然后就是发酵时间不够对就真的甜料面粉放进去太多了那可是像汤匙老酱还有什么三家村酱这些它都放面的它都混面的但就发酵时间不够长的话那个面就感觉很浆的味道它是混几种粉就是昆明周围这几个酱它都还是靠粉的粉来提升那个就是用几种粉混合发酵一下就是面粉也包含在里面
但反而你像昭通酱它就是个黄豆酱它不应该加粉对但是现在很多昭通酱你看那个调料表它都会加一点对这就这莫名其妙
那就是追求一个量就像潮汕他们那边做沙茶酱本来是只能用花生但也加很多他们就工业上叫甜料加很多面粉进去就感觉味道僵僵的重量倒是上去了那重量肯定是够了就能够快速发酵面粉是出过的微生物容易跟它产生反应不像那种固化固形物你
发酵前还会有点慢一点对他们加了之后其实是可能可以把那个发酵快速推进的但是可能真的是时间不够吧还是追求一个产量嗯
毕竟价钱也摆在那里对现在这些酱都很便宜大家也不愿意花大家只想要跟以前一样的价格买同样重量的酱没办法无聊是在这对好那我们继续那酱酱是一个调味料里面有一点液体的东西但这个也是可以运过去的所以干的香料还有其他的
一些干制品就更容易运过去了对有什么特别推荐的吗我觉得云南人必备三件套吧干耳丝干米线干面对我觉得这是三个比较容易达成的因为这三个的保质期都很长现在的技术已经非常好了就是云南人我们自己不会去用它所以就忽视了这件事真的这个需要你好好分享一下因为经常有很多外省的朋友问我们
我们都很难解释因为我们不用没有经验我们没有买过没有对比过这些我们就是每天能吃十分新鲜的没有必要去买八分还原的飞运你不要翻白眼但是今天告诉你我已经说不出话好了这个我是特别特别想跟大家分享一下怎么来解决这件事我觉得首先从米线来说吧我觉得现在干米线的技术非常非常好
但是大家真的就像刚刚小田老师和知了说的我们
云南人自己肯定不会去用它的因为就像我妈就是每天下楼就可以买到这个东西一样我们不会去看她的话就忽视了这个部分嘛那我觉得甘米线这件事情就是在淘宝上这里可以说品牌名字吗我还是别说了可以可以啊你觉得好的请分享可以造福很多海外留子我待会直接让那个他们把这个名字放到那个今天的这一期节目的下面好了我觉得那个甘米线
八成是有的就是你怎么做它就是而且不难就是你跟你提前泡豆腐皮差不多是一个状态只是说稍微有一点麻烦就是你烧一锅水之后把那个米线放进去煮个一两分钟水涨了之后盖个盖子焖它 15 分钟你再捞出来洗了就可以了
就是比螺蛳粉可能麻烦了 15 分钟的样子你就能做一份你很想要的米线的质量而且刚好这个中间你在焖它的这个中间你就可以去煮汤嘛所以其实跟螺蛳粉是完全一样的只是米线那个质感需要它吸收更多的水分进去所以会比螺蛳粉长一点 OK 你再讲说你
你现在认定了这个牌子它用这样的操作步骤这是它官方的一个解释的一个复原的方法对吧对 我自己也去研究了一下那就是在这个在你确认这个牌子的过程当中你踩了哪些雷你可以讲一下
我觉得我一般都是用笨办法就是买十家或者买五六家来试一试它的质量因为我没有可以咨询的对象比如说我今天想去菜市场买米线我可以问你们到底这几家米线里面哪一家好我估摸着你们应该都买过了但是我找不到一个人五六家的干米线都买过能告诉我哪家好所以你是那个人
大家要来问干米线的试错先驱可是那几个米线你对比的标准是什么比如说你买了五家十家干米线你怎么判定这一家是好的
首先就是我觉得跟你吃新鲜米线是一样的就是它这个米线发出来你能不能挂位第一标准是你还是吃过很多好的新鲜米线你知道它泡出来的样子是你 OK 的除过这个之外你在吃的感受上觉得这些米线上面的风格或者你看它那个配料表不好的点有什么让你印象深刻的我觉得不好的点就是那个米线它吸水性特别差
就它发不起来你会比其他家花更多的时间发它但且浪费了更多时间之后它最后的味道跟其他家其实并没有拉开差距你就会觉得它家的公益是跟不上的
它吸水度不好,刮味也不会好。对的。那你看那个配料表里面会不会看到有米,米,米有别的东西之后,那是不好的,就那个配料表有什么启示给你?我感觉我已经卑微到不去看这个东西的配料表了。就是你更 care 口感。对,我非常在意它的味道,因为海外流子就馋这一口。嗯。
OK 那那我再回来问一个问题就是我们在昆明吃米线的时候或者在省内云南省内吃米线的时候很多的时候选择是粗或者细那你在做这个干米线的对比和比较的时候你你在粗细上面会有筛选吗或者粗和细会给你一些什么样不同的感受吗我觉得其实你发我觉得你在选择干米线的时候选择粗米线的话它会吸收更多的水分你
会花更多的时间但是达到的结果就会更软你选择细的干米线去复水的话它吸水性比较少会稍微更有筋道一点你就只能从这个逻辑来选择米线可是你觉得粗米线更好复原还是细米线更好复原呃
就是大概一个多 10 分钟和少 10 分钟的区别所以粗米线也是能够复原的出来的对我想象当中粗米线不可以因为粗米线那种软糯感我觉得没有干米线可以打我没试过我觉得有 8.5 成真的真的你就你刚才说的那个牌子是有的是粗米线它粗细都有粗细都有对所以很舒服你都有用过对我现在就是他家的脑残粉什么时候请我来带货呀哈哈哈哈
好看我们那个收纳词里面有品牌名对到会我会把它放上去就在外地的朋友们也可以试一下就云南朋友就不必了云南朋友就不必了那耳丝跟卷粉呢卷粉这个有点难了但是耳丝这个我觉得你去买因为我觉得云南干耳丝干耳丝这个事情很难推荐缅甸商店会有卖吗有不愧是小剑老师缅甸熟悉对有没问题但是
我感觉缅甸商店的它的品质控制还没有德宏那边的好所以你尽量得我这个我这个都是麻烦我下面的朋友直接寄给我呀因为淘宝的我试了两三家都感觉不对劲就是就是感觉那个米是没味道的你知道吗就是没有香气没有米的香气但是你麻烦下面的朋友在因为菜市场下面的德宏菜市场是
买得到干耳丝那里面有很多书书夹夹的在做各种各样对而且是眼花缭乱的类型你就只能拜托下面的朋友帮你买一点会比较好所以我觉得耳丝稍微有一点麻烦
所以耳丝你用的是比如说下面菜市场的话它就是没有 SC 包装的这种底线就是可以找到 SC 包装的这种在淘宝上的同货但耳丝是菜市场里的散货散货这种耳丝这种干的类型也是可以系到外对干的就是很细的那种我觉得会比较好一点因为粗的那个嗯
你找不到合适的店家其实最后的结果不会好但是我因为在日本嘛对吧那邮寄是需要时间的但是我觉得对于国内的听众朋友来说你可以去淘宝选择一些半干的没有真空包装的真的很好用只是品牌这个我不太了解因为我买不了那你在这个耳丝上面有很强烈的差异感吗就是因为我觉得耳丝在云南有一个分界线就是大理嘛
大理往西就比较劲道一点然后大理往东到昆明这边就比较粘腻软糯一点你觉得你在德宏买的干耳丝可以复原到那种德宏那种爽滑感自己也更喜欢那种风格吗那个一般我是煮汤汤的耳丝我会喜欢洗的
然后如果你像靠近昆明这边这种我其实觉得炒的更好吃或者拌了卤的那种更好吃你也会做卤二丝对自己在家里卤二丝没有那种细的你要怎么获得那个干的那
那就是真空包装真空包装你也可以对 跪求一些朋友在他们来旅游的时候去飞机场里面等他等他们拎着一大袋耳丝出现在你的面前就是你就跟他说你拿这个我带你去吃日本的好吃的就是靠这样一些条件换取一些真空包装耳丝换寿司对
可是我换回来说就是日本人也吃很多年糕嘛对的就是你跟日本朋友介绍跟分享耳塞的时候他们会反过来问你这是什么这怎么做的会我会跟他们说你会不会觉得有点像糯米糯米的那个馍鸡就是跟那个软糯糯糯的很像但日本人喜欢更软一点的东西
所以他们会觉得就算是云南偏硬偏软一点的耳机对于日本人来说都是很筋道的很有口感的
对他们是那种更偏他们吃的更偏那种取禁风格的那种对他们就是吃那种软软黏黏糯唧唧就是大家说的那个而且墨汽是麻薯是吗是用糯米做的那个也有也有那种但是日本人其实不太吃这种稍微硬一点的这种墨汽的话会比较少一点对他们来说还是非常新鲜嗯
可是你跟他们解释这个是饭米做的他们能理解这件事情吗不能因为那边不吃这个默认是糯米就是甚至我们在云南或者你跟别人介绍别人很多人对于阿尔斯的理解可能都是糯米对对但是其实这也是我自己在做小红书的时候才意识得到这件事情就是跟他们说这是拿大米做的之后就会有很多评论
外地的朋友跳出来说我们这边的这个也是会用大米做然后我也再去查了一下原来这件事情并不是只有云南可能只是每个地方的米和水还是和沟密上有些差别所以他们那边拿大米做的可能会更软一些但是云南人最后就做成了我们现在的这个结果你指的哪里的会拿大米做我看有一个北方的朋友我不确定是山
山东还是山东哪个地方他跟我们说他们家那边也会拿大米做然后我就哇原来你们那边也有因为我发了一篇帖子是说日本人被这个惊呆了因为他们不知道这是拿大米做的然后评论里面就跳出来说我们那边其实也用大米做不是只有糯米然后我也是重新学习了这是一个很传统的道作经验其实我不理解的其实就是对于耳块
耳丝这个东西我自己的传统的概念跟范畴里面我都觉得它掺了糯米在我来与很多年以后我都这样认为然后慢慢的近几年我才
可以看到他们在菜市场里那么做嘛你就知道他是那个蒸出来的饭米就是不可想象可是这仿佛又是一个传统经验因为大家都是稻作文化的话稻作文化底下就是用饭米和糯米大家还是很能容易区分的嘛可是你在对饭米再加工可以形成这样的质感还是让人疑惑的对因为我在
评论里面那些朋友告诉我这件事情之前我一般都是跟他们说耳块跟其他的这些糯米制品有什么区别就是说我们的耳块就是用大米做的所以它是耳块但是那个朋友给我解释了之后我又在想原来还是可能工艺上然后大家对于这个东西的理解上有一些差别所以其实其他地方也会用这个做只是我们还不知道
我觉得甚至有可能的话应该你应该弄个机器到那个日本然后自己蒸饭米给他们表演耳环
对就是在那个现在东华菜市场就有那种线做出来的小耳快拔就是用那种小机器压出来那家还挺好吃的这个你可以操作我跟你说我其实连视频都拍了我都去当小间谍他现在说你不让拍视频对的他现在一看我拿那手机就不给拍他说你拍照可以拍视频不可以他现在说对他那个人很好那个人很好因为我最近就麻烦我一个好朋友就是
他家离东华特别近他来日本玩的时候他家有真空包装机你知道吗我就拜托他帮我去那家买了一点带给我给我吃的好开心所以你的各种神助攻对我的神助攻有一些有耳丝有耳块还有辣子面还有辣子面这些都是靠人肉或者靠爸妈就是感谢他们好那你刚才说了耳丝米线还有那个面面条
日本那么大一个拉面大小你会用的像云南的面条吗就是我觉得碱味啊就是碱面对云南就我觉得云南有点夸张了我觉得昆明啊什么通海啊大家不是都很爱吃什么鸡蛋碱面然后很多我们爱吃的卤面又特别油但特别油腻嘛又要放辣油又要放很多酱油而且是甜酱油本来就很腻我觉得碱碱的成分高一点之后其实相性还是蛮好的但是
你在日本很少买到可以跟这么油的东西搭的面可是中华商店里不应该有中国其他地区的碱面它有其他地方地区的挂面但碱含量不像云南碱含量的味道和最后它的结果那你有对比武汉的
热干面那种碱面那种碱面跟云南碱面在你看来有什么差别那我只能说心疼武汉朋友了跟我们云南人在日本的处境差不多没有什么武汉餐厅 OK 你是说在东京买不到武汉的碱面可是如果你实际上吃到武汉的碱面你觉得跟云南碱面有什么差别
我没有去过武汉待很久都是在其他省份或者其他地方吃过热干面我觉得其实四川也很爱吃碱面我觉得我们这边还是有文化传统的你只要是重油重辣这个调味的基础上大家其实都蛮喜欢的我还是蛮喜欢热干面你觉得碱会给面条质感带来什么样的差别我觉得会给它跟油的相性更好
就是我觉得油的向性你指什么就解腻就是你会让你放了很多辣油放了很多酱油之后也不会那么难受相反说新鲜面我就觉得比如说你拿一个像西北那边手工拉出来的新鲜面你放那么多辣油放那么多很油腻的帽子帽子就是扫子
你吃上去就会觉得有一点腻可能一两口你是觉得能吃下去的但是吃多了你就会觉得有点吃不下所以追求的是碱面里面碱的一个帮助消化碱腻的效果对追求的是它跟那个油腻的
调和的感觉对的是的这个我也有链接待会我会他家质量真的不错而且我觉得是云南的牌子而且他家是属于品控特别好是哪个方向啊我看一眼我有点不确定我已经买了很多年了比如说东川还是什么威山我记得他就是我刚刚说了个通海我觉得没记错的话他家应该就是通海
因为我跟小店特别喜欢威山的碱面就是因为我们在威山见过那个碱是从哪出来的对哦这样吗我们见过那个碱从哪里他们那边是用土碱啊小作坊小作坊吗所以你也就是我前两天又去吃了威山那个碱面啊小店就是那个一根面我就感觉那个拉条子就我们都叫他新来拉条子他真的就是放进锅里煮一下一一波水就出来了他那么软糯
那么容易对筋道又很好就是它跟北方的这个面的那个感受那个拉面的感受完全不一样它很软泡但是又有筋道它在水里就是开一下一变水就可以捞出来然后还要过一下凉水嗯
就是那个面的温度也不会降太多然后他来拌面做汤面就是我全靠威山那个碱还挺特别哇那很想吃我一定要来一点你到时候买点那个碱回去自己和面吧啊好好好没问题没问题我要来研究一下刚刚我确认了一下就是通海的通海对他在这个标题里面就放上了热干面啊阳光面嗯对阳光面小时候这个小时候很有名对嗯
OK 好我们具体的品牌放手那次里对好然后我们继续就是云南的灵魂你一开始也说了烟菜然后烟菜这种东西其实是带装是可以很简单的买来很简单寄过去的对我觉得烟菜这件事情也是特别特别云南的一个点你只要太云南了对而且主要是每个区域的烟菜都不太一样嘛
我觉得整个泛昆明地区大昆明地区这个烟菜感还是很强烈的我就是我我反复在讲说我离开昆明很长时间特别是去了省外之后回到昆明我一定想吃个烟菜炒肉或者小锅米线里面煮那个烟菜我才能觉得我回过神来回过回到昆明的这种感觉
嗯我非常理解所以我经常做活动的时候就是做菜给他们吃的时候他们都会很想吃腌菜肉末而且就是一定要用辣腌菜炒其实我觉得昆明人也很喜欢拿腾冲辣腌菜来炒肉末嘛嗯就是会把它切碎一点然后辣椒花椒拉满之后那个感觉拌饭我觉得就是可以让大家一秒回魂吧嗯
是的我现在真的出去点菜的时候点那种热炒馆子小炒馆子我一个很大的评判就是他腌菜炒肉炒的好不好对他用的腌菜对不对味
然后这个这个这个事情很重要但是你刚才说日本不是有相似的吗那个没有辣不可以啊我觉得那个可以但是你自己后面去补有点难呢半点辣椒粉就很难呢就比如说你先呃加了辣先把辣子那个炒香然后再把那个呃含有辣味的油来炒那个腌菜会有这样的感受吗你会觉得那个辣味跟那个腌菜是不融合的哦
因为我觉得这边放了辣椒进去,就是辣椒有一个发酵的过程嘛,它的那个辣味的辣椒的发酵和香料的发酵感的融合感会好很多,你直接加进去也挺好吃的,但是你还是更追求那种有辣椒发酵的感觉。所以这个做法真的就是云南特别有的是吧,就是我也在其他地方很难看到有相似的烟材。
我觉得少你看四川其实也有泡菜但是我觉得泡菜跟腌菜虽然都是通过因为腌这个东西和泡这个东西本来就是一个在历史上就是结合历史来说它本来就是为了保存这个食物延长它的可食用的周期但是像云南人这样放那么多香料一包糟的一包糟的腌进去的
真的是少你们家会腌腌菜吗你妈会腌吗对特别是在我走了之后我的书桌下面除了泡酒给我爸的泡酒缸就是三个泡菜坛就是我那个书桌现在已经被这些东西堆满了因为我不是已经在国外你可以分享跟介绍一下你妈腌腌菜的方法吗这个有点大概你可以讲一下
我觉得大差不差吧就是因为我妈选香料选的好还有我妈挑菜可能挑的好其实就是把它晒干然后晒一晒然后切碎了然后拿捏一个比例我有个问题会加红糖粉进去帮助发酵吗小店长说我店长要问这个她会我妈会我妈会我妈真的会我觉得都会吧我理解的云南腌菜都会因为像南部歹族他们是加米
那水烟菜嘛干的这种辣的烟菜云南两种风格的烟菜我觉得最大区别一个是干和那个比较湿还有一个就是烟的时间还有一个就是帮助发酵的这个东西是两种路可是就是水烟菜我不会我我就离开昆明很久我不会想要吃水烟菜哦
就是就是我我所指的这个腌菜就煮在小锅米线和炒肉的都是干的叫干的腌菜东北部风格的对东北部对
对或者腾冲那边的辣腌菜也是这个风格嘛天中整个其实你沿道腾冲和包括在宝山吃火嫖牛肉给你的那些腌菜辣腌菜它都很好那个水腌菜我觉得更多仅限在带足地对你一半迈入南边它就是那个感觉对它不会炒在菜里或者不会给你做成小锅米线对的对 煮和炒是但反而现在
有那个就是清河他们后来又开了一个牌子水烟菜双帽对吧我还没吃过水烟菜火烧肉不是不是水烟菜加烟菜两种烟菜煮的那个小锅米线他们现在会拿他们现在清河弄了一个新牌子现在是这个风格因为里头会加水烟的
这个可能是个创新跟新意的东西但是在传统里面没有没有用到水烟在这个地方就更多的讲像吃水烟菜的部分的话
是凉拌对但是我现在其实在家里面拌卤面我会两个都给一点的那你也是双冒风格对我也是双冒风格的确在昆明菜市场还是挺容易买到水腌菜的但是卖水腌菜的摊子我的印象和卖
像新品烟菜这种地方就几乎你买不到水烟菜对的水烟菜是在另外一个摊是两边的人他们不会同一家做两个生意对所以就是回到小店刚刚那个问题就是在整个干烟菜的这个区域当中都是要加辣椒粉加红糖粉
加点什么草果粉之类的然后把它拌一拌拌一拌 熬起来拿个坛子拿水把它再封上然后那个水还会咕噜咕噜对 就是小时候我走和我没走的区别是泡菜缸的多的程度就是我以前我在的时候那个书桌下面还是有因为我爸有很多泡酒也灌缸子太多了就是我走之前我书桌上面只有两个
泡菜缸就是在那里写着作业或者玩着电脑嘟嘟嘟嘟那个水就冒进来了对是的很可爱
好那我们就是食材的痛点其实飞鱼已经用了自己很多年的经验解决了大部分可以解决的问题那我们现在就来进入实际操作请飞鱼分享一下在日本怎么样做云南菜那我们先从最好操作最容易成功的来分享你推荐什么我觉得大家一定要学会炸洋芋这件事情
还需要解释我觉得这个播客的听众肯定是不需要解释洋芋是什么大家可能已经说了一万次但是我觉得炸洋芋这个东西就是一个云南人的灵魂食物对而且有很多很多很多种不同的
怎么调味它味道啊比如说腐乳的呀然后比如说干拌的就是只有辣椒面的或者说只有有腌菜糕啊折耳根啊这些我觉得这些都太难了咱们就只好挑一个最最最最简单的就是我觉得现在大家喜欢云南的朋友一定手上都会有一个东西叫做单山战士那风简游荣好吧就是你爱吃辣的就买那个特麻特辣那个版本你不爱吃辣你就买那个普通的版本
那我们现在就来找另外两个材料也是大家哪里能买到的蒜和葱然后小葱啊那只要有洋芋单单正是葱就可以做这道菜了我觉得就是一个属于基础中的基础版本那咱们也那我觉得最简单的方法就是大家切可能可能都如果大家切都不太顺手的话
那就尽量把它切大一点就是切成条状我个人是觉得我这个人是很爱吃佐料云南人很爱吃各种调料我会把它切的小一点这样能让它沾上更多的佐料如果你搞不了这个那就把它切碎切滚把它养育 1/4 切了之后再切成两个大条就把它分成 8 份或者 16 份左右长条就好了就切成薯条状对的然后
就把油呢烧到七八成热什么是七八成热呢就是还没有冒烟但是你摸上去觉得很烫了你就把它放进去你没有真的摸你就感受一下不好意思对就是把手放在油的上方然后它没有冒烟之前很烫了你就把它放进去
然后呢就看着它表面炸到变色了它其实现在是脆口的那爱吃脆口的同学就可以把它捞出来了如果大家喜欢吃熟一点的那你就可以再给它多炸一下如果没有太多的经验就一直盯着它不要让它变焦了这个变焦变黄为止变金黄为止不要把它变焦了就一直看着它
这时候呢我觉得没办法炸东西呢却要浪费油了那就把这个油把它倒出去多余的油把它捞出来之后把多余的油倒出去之后剩薄薄一层然后呢现在还有一点余温就把蒜全部把蒜放进去蒜末和蒜片其实都可以就是你是需要一个蒜的香气给到你对
如果是蒜末呢你把它变色了你就把洋芋赶快倒回来如果是蒜片呢你要是闻到那个蒜的香味哗哗的上来之后你就把它把洋芋倒回去然后把它拌一下之后呢开始给盐了
然后这个时候很多朋友就会很紧张我要给多少那其实没关系先把火关了咱们就是不要紧张把火关了也防止蒜变焦然后大概的公式是比如说你今天炸了三个土豆你手上也没有称然后大小是拳头大小的话一般也就 500 克
左右吧根据日本土豆的大小的经验如果你家有称那更要量一量然后你给一勺盐就差不多了就是五克盐就是一个小勺那个一般的两提斯普都可以然后你再把那个单山蘸水风捡油润的撒一些这样靠锅的余温其实就可以把那个辣椒面炒香了这样也不会糊也很稳定所以最难的事情就是切和油炸后面的事情都是可以关火你不怕焦
这样就是一个非常非常基础版本但是是一个绝对是云南人小时候经常可以吃到的调味的方式的扎羊鱼单然蘸水加了蒜末和葱末对的葱的话就切葱花然后最后撒上去最后撒上去就好了因为鱼温这个锅的鱼温能帮你解决所有事情而且也不让大家很紧张我非常理解一些朋友第一次做菜会有点手忙脚乱不知道该怎么办这个时候提前把火关了的话就会让一切都
平稳的进行对的你讲的这个余温很有启发然后因为我们小时候云南人小时候就是从小学的第一道菜一般都是炸洋芋后面我还和朋友分析了一下为什么做炸洋芋第一食材便宜第二很难做难吃所以就给家长也放心给小孩去做
但是我们小时候做炸洋芋就小孩是不会用余温这种东西我们都是把洋芋炸了以后拿出来然后再撒上料而且就是装在碗里面上面盖一个碟子然后在手里摇对的这样的话会摇得很匀但是就是你刚才说的那个用余温把那个辣椒的香味呛香这个东西就少了这一步对因为我觉得一般海外在你生活在国外你家里面除非是
你特别喜欢做菜一般你也没有那么多碗吧你也没有那么多盘子可是小店说的这个是日常的云南所见的那个街边摊的方法你那个还得把油倒出来你这个真的是精细料理就是用油问这个但是油不倒出来你油太多了大家也吃不了呀
就用油用一层薄油炸蒜泥这个真的是厨师的操作但那个就很对就是我觉得这个是大家可以做到的对很有灵感对就是不复杂尽量让大家能在这个中间能做完成这道菜我觉得就是简单嘛就是这三个这四个东西算上盐就是五个东西你真的是你可以找到而且成本非常低
你觉得它完美的唤醒了云南口味对因为只要单山暂水过了油或者过了加热之后那个感觉绝对是可以一秒把你带回云南的
大家可以复刻一下真的就是不在不在云南都可以复刻我待会再把这个东西细化之后把一些比较重要的关键点再写上你已经写到你的小红书了还是收脑子里都可以我小红书但是不想发菜谱发不动了你小红书里没有菜谱吗评论里面都在叫我写但是嗯
感觉在日本的留学生朋友们都不会开火的样子不然也就没我的事了 OK 你还是希望大家来吃你做的也没有了那大家要问我的话我都是会单独发一下但是就还没有把它整理成一篇帖子对其他朋友来问我我都会
就今天早上也刚刚才我写给一个朋友怎么做瓷巴辣椒怎么做辣子鸡也是才刚刚发给他然后我还把辣椒的连接也发给他了因为他也不是那个生活在本地的朋友嘛所以还是把链接那些我都已经挑好了网上哪家可以买大概是什么感觉我都已经帮大家试完错了你好仔细哦所以飞宇的小红书是很愿意分享的大家也可以关注一下我们会在 show notes 里面写出小飞宇的小红书的号
嗯谢谢大家然后就那刚才说的最好操作的最难操作的我觉得好吧我首先我先说一个点我觉得云南菜其实收集材料的过程要比你做这个它的过程要难是指你在海外吗我觉得在国内除了云南之外也是一样的嗯那刚刚就是一直都经常有朋友问我这个问题到底什么最难做嗯我觉得就是我我我现在
一句话解释就是能买到材料能邮寄能让人偷偷给我带回来的对我来说都不难做对于我来说真正难做的是那些我拜托人了求着人了都买不到的材料那我觉得就是最难做的就是洋芋焖饭就是这个真的很震惊因为我们觉得洋芋焖饭没有什么难度的对我觉得我要从两件事来解释这个点第一件事就是买不到火腿
就是之前呢大家是可以偷偷带进来的就是当年朱温那个还没有海关还没有那么严的时候就是在我刚刚 18 年去日本的时候我所有朋友都在带我也在带我们都带然后当时就在家里面吃酒哇太爽了那看来以后都幸福生活每一天还可以用点火腿馍炒炒菜啊什么的到了之后
这个海关变严格了之后就是现在肉类会非常非常严而且感觉那个狗狗们都没担我先解释一下就是日本的海关都是狗狗来吻你的箱子就是他现在感觉被肉类特化训练过就是你稍微带点肉
就算是熟的熟的肉是可以带的就是比如说它是一些完整的制品啊比如说是一些罐装的像什么德和午餐肉这个是可以带的但是你说这些火腿啊这些腌肉腊肉火腿肠它就是不能带的就是感觉那些狗狗们现在是连生肉熟肉都把你拦下来他就要去问你然后你要告诉他这个是生的熟的你真空包装也不可以
大了感觉就是我已经用过两种我朋友用过好几种方法了就是前两天你也知道那个日本朋友来嘛他就是每次都带他现在就是混了什么辣椒啊就是跟那个辣椒花椒封在一个箱袋子里呀或者是在自己的拿保鲜袋裹几层那欺骗狗的欺骗狗狗然后或者是跟在
就是好几个人一起出想着蒙混过关嘛就是但是我们就是我觉得云南人还是想买好吃的火腿嘛你就是又也有点舍不得被收掉因为就是毫不留情嘛所以这个就有点难对然后另外一个是因为日本的土豆真的不好吃哦
对这两个很水是不是那个吃的对而且云南不是一年四季都能吃到很新鲜的土豆吗那日本是不行的呀日本的新鲜的土豆就只有九州那边什么鹿儿岛呀那边会种一些新鲜但是特别水一点味道都没有然后你像是北海道的土豆其实跟云南挺像的但是它每年只产一轮现在很贵吧北海道土豆
味道是还好就是新鲜的那头贵其他时候它就是被丢在冷库里面冻着所以你拿出来那个味道真的不对冰冻的老洋芋对又因为我觉得火腿洋芋焖饭这件事情就是调味很简单它就是纯吃材料你只要火腿香你只要洋芋好吃你买那个豆新鲜那这个菜它就是成立的所以在那边做不好火腿洋芋焖饭关键点是火腿不对洋芋不对对真的是买不到它我觉得很难受日本买不到
全世界各种火腿嘛就理论上火腿是一个腌制品它是容易进口的之前是可以的就是这两年有一年猪瘟爆发之后整个欧洲和海关进肉都变严格了之后很多日本的餐厅用的那个夯就是火腿都变种类都变少了因为也不能从欧洲进了
连欧洲的都进对欧洲的进口那云南真的就是没有办法了我倒是知道一些那个日本人很喜欢用云南的火腿啊他们都是因为他们开店嘛他们就把它先煮熟了然后再拿真空包起来然后我跟那边的老板聊了之后因为我看见他发了一个投稿嘛就是在他的那个账号上然后我就去问他哇你哪里买的你能给我来一点因为他买了好多他拍了个照片他好开心啊
他说啊这个没办法给你因为是已经加热过的我们是这两天有一个菜要用它我们马上就把它用完了一旦加热过之后就保存不了特别久的时间了就丧失了它的意义了我有两个问题第一个问题是日本人会做做自己的火腿对他们会烟火会会他们其实会很欧洲很西班牙那个思路来做它哦
就虽然我觉得这个源头是一样但是最后大家使用场景不一样盐的量也不一样出来的油脂感也不一样你就很难去找一个完全一模一样的东西第二就是云南火腿这么咸
对于他们是 OK 的他们会就是日本这个市场就除了你我们用云南菜的做法可能也没有其他的对对对地方可以用到它吧对我刚刚说的那个朋友他就是一个中餐厅了他是个日本人开的中餐厅对他对云南的这些都很有兴趣所以他也是拜托上海那边的一个公司吧帮他们
加热之后再寄进来的说实话你煮了一道之后我觉得那个味道都已经流失了对老汤已经没有了而且云南火腿其实没有什么特别大的牌子或者你买那几个大的牌子的话是
相对稳定一点但是你要追求一些香气的话其实又没有盘子对的我觉得这件事情山里收的对都是收的我看现在但是这个现在也成为一个噱头了也就是你们的火腿哪里来的我们去爱家爱户敲门收来的真的收得来那么多吗我就在想你们都是开那么大的一个
产业你们每次都跟我们说你们是收的我也不相信啊怎么办真的火腿是云南火腿是不可能三角我们上次聊过对啊对对对我觉得你们聊的那期就是我就是推给了一个朋友嘛他就是深有感触他就说他每次买的同一家的威能都差很多我说你不能这么想搞不好他真的是帮你收过来的你要相信他因为那个人是他好朋友但是
嗯他去收的也你让那些聪明也不好对对他们每天就是自己做一做吃一吃挂在那里吗你你也不能要求他们每次都特别特别好所以你你在日本有用欧洲的火腿做过那个
有有猴腿羊羽焖饭我就觉得是有一种是不是不够咸中餐西做的感觉你懂吗就是吃着那个东西你就觉得嗯我好像在吃培根像在吃意面像在吃欧洲那种 Lizzo 的就是烩饭我理解了其实分切方法也不一样
你没有办法买到一块完成的有的有的但是很大我是找餐厅分过来给我的一块我就找他买所以你还是切成块做的你不是那种薄片不是不是因为就是跟餐厅认识嘛然后你去跟他说我说我要一大块给我尝一尝吧然后他就原价卖给我了然后我试了之后就是感觉我在吃西餐完蛋了就是不对那个油脂的香味也不对不一样对就是很不一样你不会觉得它难吃但是你
就是感觉如果是我比如说我今天招待一下外省来的朋友比如说今天有个外省的客人来吃我的饭或者有一个日本朋友来吃我的饭就觉得还可以但是你要是给一个昆明或者是什么沉江的人给他吃麦他一定要骂死我真的
他会觉得你不正宗他就觉得我不正宗就火腿是好的但是味道不对就是不对就腌制方法不一样火腿的味道表现出来就不一样对是的没有办法所以最后平替火腿肠所以还是可以做只是说它不像云南火腿做出来那种风格对它只是还是回到一开始说是食材的难度对并不是烹饪上的难度然后刚刚就是在录之前那个知了和小店都问我说那你撒皮怎么办呀
我说撒撇是我做不起就是昨天晚上不是也买了一些大香菜炒了一个牛肉沫然后天大一堆一结账娘娘告诉我三块五四块钱我好开心啊然后就是想到我在东京去买那个大盐去就两三根真的是两三根我下次一定要把照片发出来
真的是两三根然后 15 块买得到但是贵对然后就是如果要做一个撒撇或者做一个昨晚上炒的那个牛肉沫的那个量哇那一晚我觉得人民币至少是材料费就要往七八十往上走了而且
那还不如吃点肉呢对不对因为我买那么多肉也没有那么贵对我理解了撒皮的难度就是真的是要切那么细的沫也很麻烦对 是的把韭菜切那么细对 很累很累
对他们有切烟草那个机器他们那样 OK 大批量而且我觉得跟云南人聊什么韭菜是不是一年四季都能吃这件事情就很麻烦因为云南人一直都觉得韭菜一年四季都能吃嘛随时买得到对随时都是很嫩的呀然后跟外省朋友们一讲
啊不就只有春天能吃吗夏天秋天的那个不都是老的硬的嚼不动吗就像日本的一样但是在昆明你根本就不会去考虑这个 11 年四季都水嫩水嫩呢多好吃啊没办法对
对韭菜其实韭菜也是一个云南和其他地方很大的差异对我不知道为什么一年四季都很好吃都很好吃这都是韭菜香不会发苦对不会发苦也不老也不老对有外省就不行外省真的只有春酒嗯对真的只有春天的韭菜可以吃嗯他们不能理解我们一年四季都要吃韭菜所有菜都要放进去对是的日本的菜真的是没有菜味的我就是
就是这次回来我可能吃了一公斤黄瓜了吧在家里就是买特别好的黄瓜回来随便削了皮又很新鲜就酱我都不沾就直接空口就吃了但是你在日本随时都是冷冻的那个就是没味道我跟你说就是真的太难吃了就是你只能下很重的手就是你在昆明随便打个赞水拌个黄瓜多好吃啊或者是来一点带味调味都很舒服但是你在日本
我就是每次想到都觉得特别是现在我要回去了不行我要再多吃点黄瓜真的是没有我要就是它是瓜的就是它首先没有瓜的香味我们也不能理解你们就是为什么一定回到国内是要吃黄瓜的也是
真的我不理解我不理解还要土豆我妈也不理解因为我跟我妈说太好吃了我妈说我一个在国内的人我做菜我一年买黄瓜次数不超过两次真的吗我不太吃黄瓜我小时候可能吃太多了因为小时候夏天就每顿饭都要拌黄瓜拌黄瓜我已经不行了已经对黄瓜腻了腻了腻了
我在昆明的时候就是出国之前我也没有那么爱吃黄瓜我不得不说实话而且我家是一般我觉得昆明人其实没有那么爱吃黄瓜吧我说真的没有那么爱吃没有就是一个很普通的东西对我们是因为我小时候夏天菜市场里就黄瓜苦瓜这种菜没有别的菜了就想不起来做什么买点黄瓜来拌两次对或者炒个鸡蛋对吧没有就是我觉得昆明人不太吃黄瓜
究竟你去餐厅点菜都点不到黄瓜吧对是是是这个事情哪里点不到黄瓜对黄瓜我觉得唯一点菜的场景有一个非常挑食的外省朋友那就点一个凉拌黄瓜起码他能吃因为黄瓜是一个很北方的菜
就是冬天夏天的时候我们菜市场真的最便宜最多的就是黄瓜苦瓜丝瓜这几种东西对但是这次回来我还是经常买一些老品种那个好好吃老品种确实黄瓜味浓就是云南有一种黄瓜有那种土一点的带刺的不是就是发黄
发黄的那种真的黄瓜不是绿瓜是直条的那种更粗粗一倍然后那个黄瓜有些地方它会给你当一个水果一样给你切一点来蘸酱池泡泡的甜那个我会偶尔还想着吃一下觉得挺开心的但是你要我说辣椒招儿跟拌这种菜真的
不愿意点啊原来我已经嗯好了没办法那我再多吃吃你再多吃点吧对对那个粗的黄瓜其实用来泡黄瓜腌菜是好吃的啊嗯嗯嗯没办法我觉得这就是没办法我现在过去我没有选择因为日本的蔬菜因为我不是跟我室友在一起吗我们两个因为
就是我们两个都是云南人他也是昆明的嘛就是我们两个是每天肯定要吃一点蔬菜的不然是活不下去的就是我给你们介绍一下我一周的菜单我一定要介绍一下因为太怨念了就是周一我买个莲花白煮煮汤周二换成那个青菜就是那种它还不是云南这种青菜是另外一种也不是上海青啊就是跟那个很像叫小松菜就是
没味你知道吗但是我们需要一点膳食纤维好了周三吃什么周三就吃黄瓜周四呢就看情况那比如说这个就比如说那一天我们今天吃炒菜了那我们就再来一个生菜
我再把它焯一把水或者把它买特别新鲜的撕开蘸个酱那周五怎么办你看见已经快过了一天周五就吃点豆芽太惨了因为我和我室友都不爱吃日本的胡萝卜胡萝卜已经被化掉了然后日本的洋葱是甜的你炒不了
就是像国内嘛你朝院插点辣椒像云南的呀我就只能说云南的我不能说国内的我就说云南的你随便掺个辣椒那个紫皮那个一炒是好吃的对日本的是纯甜那个洋葱真的是纯甜你也是做不了这道菜的然后你看这一周就只能这样吃那周末呢可能大家都不在家然后下周呢又是一个循环因为在日本呢白菜呢也是只有冬天的好吃其他时候都是
难吃我要感叹一下真的就是黄瓜那么难吃你们都可以放在菜单里但胡萝卜你们都没有放在菜单里可想可见我跟你说那个胡萝卜你们都爱吃那个黄瓜就我要插一下我之前在东北上学的时候那个时候物流还不太行冬天的时候东北人的超市里面黄瓜和西红柿是放在水果那一栏做水果买的
但是我跟你说就是日本的这个西红柿也是一个属于没什么酸味没什么香味我是真的吃不动了就胖胖大大的看起来像西红柿但是没有什么味道对就看起来它很美但是你切开泡泡的对没什么东西所以比如说在比如说在昆明煮小锅米线我觉得你放一个有些时候番茄味会太浓了在日本你煮一锅放一个你会觉得
要太刮了我不行我得再来一点甚至要熬汤对或者要再来一点那个罐头你才觉得或者放一点剩女因为剩女果太贵了嘛对就小番茄太贵了所以没办法可是日本是一个农产品很发达的地方它的蔬菜被你吐槽的这么狠我跟你说就是你在超市买得到的便宜的都是批量生产的那种工业化的蔬菜但是你要去精细化的那些你会觉得你吃不起
这是一个两难的选择对这是个两难的选择如果你预算多一点的话可能还是可以吃到有的选只是在一定的预算范围之内你还是可以选的范围比国内窄很多太窄了它有好吃的有菜味的但是直接是供那些高端餐厅或者是供一些贵的超市而且价格会是你平常买的
两倍到三倍可能这是国内餐饮和国内菜市场和日本菜市场一个很大的区别我不觉得餐饮吧菜市场嗯就我们中国菜市场还是大家的可选的范畴不管南方北方还是相对现在
丰富的其实肉眼可见的在变化是吧对因为我觉得这次我在逛云南比如说我逛整个德鸿的地区的菜市场我其实去玩了几天我每天都去逛不同的菜市场我觉得其实已经大差不差了可能有一两家是那个叔叔娘娘自己家的东西会有点不一样嗯
但是其实那一片区域整体大家卖的东西还是很像的而且你现在在昆明其实买下面的东西除非这个东西昆明人真的不吃不然他绝对是摆在外面卖的然后你说的这个像就是昆明跟德宏对是的物流上来之后其实还是打通了整个地方可是日本不会有这样的东西吗
就是日本不是这样的感觉我觉得不是我觉得日本的大部分的人其实不会在蔬菜上花很多钱他们还是一个以海鲜为主你还是去买海鲜划算只是我室友真的不吃海鲜那一般做饭就是我做然后就很少买那我自己还是吃的因为你随便去那个海鲜那些柜子不论是可以生吃的或者加热可以吃多比蔬菜便宜我说实话那你说营养价值可以
维持人体身体所需的这些还是其实你你吃海鲜是更值得的呀嗯
可是就是在我听你聊一下在日本感受上面很多有那种就是非常应季当季可以吃的太季节了就是那种蔬菜没有季节性很好吃的东西可以周一到周五最近这一个月我都吃这个吗我从来都在跟朋友开玩笑说你回了云南你去逛市场你每天不吃让你吃蔬菜可以吃一个月但是你在日本一周你都不行真的就是这样的
而且云南还是有稍微有点季节的嘛还是有这个时候这个更好吃对吧它是更好吃就是比如说到了冬天那个季节我天天吃苦菜我都 OK 啊对我能理解但是就我举例子说那在日本你某一个季节天天吃菠菜应该也 OK 吧哇日本的菠菜也是个太地狱了我跟你讲我一般都不买因为日本的菠菜是属于那种
连我觉得它那个一煮就是黏乎乎的就是一点纤维感都没有了就是你不觉得你在吃不是很嫩吗不就是太受伤了就是我觉得不是嫩了就是怪怪的就是菠菜真的都不在我们这一周的循环里都不会把它放到担子里就是很极个别情况会放进去其他时候我都不会把它放进去而且
你在云南你去逛菜市场你会觉得很舒服啊今天吃什么好烦恼啊我在日本我也是一样的今天吃什么好烦恼因为我找不出来
我觉得是这样的就是日本的话季节性的东西就季节性吃是有的但云南的话甚至像我们吃什么豌豆煎瓜煎我们一年四季都可以吃但是我们要挑季节性好吃那就是冬天的最好吃还是日本可能就是种植的土地的面积太小了没有办法量级跟国内不一样是的没办法你希望说什么煎这种的我觉得除了云南现在也还是吃的呀
外省人也吃但是你像日本他完全不会考虑去掐尖很少很少很少他们可能知道这个东西有些人当地就是生产地的人是吃的自己家吃对但是你一旦上到东京那肯定是没有办法来选择这个东西了
我觉得就是菜市场和农业这件事情中国和其他国家的在蔬菜类上的差异还蛮大的真的量级不一样对那云南人又是这个里面有更高追求的就是更高追求也不是更多选择条件不一样条件不一样也是有一些条件限制有的地方他就只能小批量种小批量种的话量上不去但是品质就好对那也可以啊所以
从菜街到厨房我是从烦恼到厨房从烦恼到厨房没有办法你有各种各样的烦恼就是烦恼太多有吃不过来的烦恼和有不够吃的烦恼对 是的 没有办法那现在飞宇就是因为吃不到云南菜的烦恼现在已经变成了一个云南菜的大厨现在在日本做私厨 对吗对 我觉得这个事情还蛮奇妙的我觉得就是朋友说哇 你自屈力好强啊
我说这个是自屈力吗我真的纯粹是馋我就是太馋了就是哎呀就是不能叫做自屈力吧就是真的是因为自己太想吃了或者是妈妈做的太好吃了就没办法这个私厨是一个什么样的概念就是是这样我觉得就是因为呃因为自己就那首先就是在云南
吃了那么多年云南菜之后其实你要去快速适应东北菜你是适应不了的嘛你还是只能自己想吃而我又是属于一个要么就在家里吃要么就去探店的路上的人就是我对于探店和在家里面吃自己喜欢的这件事情要求非常多那就只能自己做了就是外面没有云南菜的话就只能自己做呀可是你说起来这个我突然反应过来要问你就你以前不是一个
就是在这方面专业的人你还是有自己的专业和其他的工作吗对为什么为什么会转向做私厨因为是探店太多吗因为是身边的朋友都想来我家吃饭然后我家的桌子实在是坐不下了就是
就没办法了其实我觉得其实我是先从日本人开始做的你看我今年才开始做小红书嘛其实两年前就开始给日本人做饭了简单来说就是日本人对于云南的认知其实就两大块香格里拉 丽江和徒步或者大力因为马松荣对 是的他们都知道那一块然后又有一点藏族藏传的东西在嘛那一块对他们来说很神秘很美因为也加上因为产松荣嘛
然后第二个对云南的理解就是茶那因为我本来也很喜欢喝茶然后刚好也很爱喝日本的茶但是日本生产的茶然后跟所谓的这个茶爱喝中国茶就是爱喝云南的普洱的人关系都很好他们也苦恼在疫情当中他们是来不了云南的之前那些人是经常来云南找茶经常来云南玩的
那他们太想吃了就说哎呀你来我们这儿做嘛然后就去朋友的店你刚开始会是在茶叶店里做对是的私处就是有几个餐约一下大家约一下你发布一下然后约几个人然后就在某一天做一下对就是因为是朋友的茶店嘛然后那里其实是个茶室他的那些灶炉都是拿来专门为了烧水而产生的而且茶的一个空间的话其实你还是不能带特别多油嘛
对吧我还是稍微挑了一点菜然后一开始是
给我一整天的时间就是中午晚上都做那中午就是纯朋友聚就是那些爱想来过云南想吃云南菜的人那晚上呢就是开放给所有这个茶店的客户来预约然后一开始可能是三个月做一次然后坐着坐着呢就是另外的朋友说那你来我们店也坐一坐吧我说啊真的可以吗我也不是专业然后他们吃过之后就觉得挺不错的我就觉得也给了我一些信心吧然后就开始去
另外一些真正的饮食店而不是茶店去做饭然后下一层就直接又去到了一些真的是中餐厅他们可能是做一些日本人理解的中餐的店他们也邀请我过去当一下一天的主厨这样然后做一做之后就把先反而先是日本人的生意特别好因为我觉得这也是我很想跟大家分享的一个点
就是日本人其实蛮能吃接受香料的感觉的他们只是不能吃辣但是对于其他所有的香料的类型不论是我们云南人经常用的草果你看云南人什么都放草果或者是花椒他们其实都很爱辣椒他们也很爱他们只是不能吃太辣就是那个有痛觉的东西但是香料味重他们真的是一点问题都没有所以就逐渐的走上了做私处的道路对因为经常有
东京的朋友来我家里吃饭我也会尽量安排的好一点比如说三个人来我应该都会做六七个菜给他们吃但是后面我家实在是坐不下了你知道吗就是日本租房子这件事也很难就是你就特别是住在东京啊我我们我的那个客厅真的就
现在在治疗这边路就一半吧而且还是连上了厨房你知道吗还连上了一个厨房还连上了什么洗菜的地方所以没办法后面做不下了那干脆呢现在就借了一个朋友的川菜店他们是周一到周五营业然后我就把周末借过来在他们那里做一些针对中国朋友的为什么
为什么要把日本人和中国人分开做因为我觉得中国朋友还是更能吃辣一点其实是来我这里的客人啊大家其实都是很爱吃辣的因为你看我经常也做一些什么辣子鸡啊或者是拌一些辣的带味的那我分开做的重要原因之一就是中国朋友们还是更能吃辣一点中国厂是辣厂对中国厂是辣厂然后也会有一些我的日本朋友说你就把我放到你们中国人那里我要加热辣厂然后
然后他们来了之后跟我的其他来的朋友们都被吓到了因为反而是他们一点饮料也不喝然后水也不喝在那里慢慢把它吃垃圾机可是我其实说到这里我觉得我们今天没涉及到的以后有机会可以聊的地方是我觉得你其实是
在日本吃了很多东西之后开始自己做了嗯对一些融合的东西那我觉得我现在做的东西真的还有一些改变有理解到一些其他的就是虽然仿佛你在做一个很云南菜这是一个很原生家庭感觉的这种东西我不知道怎么形容就是很很本能的一些东西可是实际上你是
在日本吃了很多东西之后你才可以把这个本能的东西又更加发挥出来用一些新的方法对就日本菜对你做菜的影响这个我们可以以后再聊我们这个我们可以以后聊一期我们这期还是就先拯救一下我们大家的朋友们对那最后就请你分享一下就给我们就是即将成为小刘的朋友们就是在国外去
分享一下自己的经历就给他们一些怎么样适应当地饮食的一些思路然后就还有什么就可以自己简单做的好吃的你想分享的就之前分享的炸羊鱼如果还有什么别的菜谱也请分享一下我特别觉得每一个去到海外的朋友们都很不容易因为首先云南菜这个东西在国内也是这两年才火起来的嘛
然后大家现在在家里面一般也不点吃的所以我觉得万事开头难你一定要自己如果你真的特别想吃了一定要自己做一下做菜这件事情我觉得一开始肯定是难的你会怕火呀不知道怎么切呀然后油你也怕然后你也不知道盐该给多少但是我觉得嗯
你开始生活在国外如果你又有城区居住的打算又很想吃家乡的味道那不妨就去问问家里面你最会做菜的那个人他一定会给你分享很多属于你家的味道我觉得这个事情特别重要就像我一开始跟妈妈经常一起聊比如说这个鸡你是怎么炒的或者这个肉你是怎么处理的那剩下接下来的一个阶段就是你要去找到食材的差异
就是你要理解你出了云南之后你就不再是一个幸福的小朋友或者离开那个原来的环境离开原来那个环境你就要去适应一下你要去想办法去找一下本地的东西要怎么使用哪些是可以用的哪些是不可以用这件事情会有点难啊我觉得这件事情可能就是对我来说最难的地方可是就是我觉得你是有勇气尝试的嗯就是你会拿嗯
欧洲火腿做火腿羊羊门饭这不是所有人都会愿意尝试的事情我觉得可能是也是疫情推了我一大把吧就是真的回不来了或者说你现在回到这个问题我解释的是说像飞宇这样子就是给大家的启示跟经验就是你要勇于尝试对我觉得就是要试一试试错耳撕也
各种试错试错一定要试你不试你肯定不知道答案的对你不试你也不知道它的可能性你试了之后就知道它有了这样或者那样的可能性对然后还有一个就是就算是一些你平常不会试的东西比如说云南人真的不可能去吃干米线的我说实话呀
用一下吧就是网上有一些什么料理包什么的如果你觉得可以值得一试那你买一点点尝一尝嘛对吧那这样的话还是能给你的留学生活带来很多好的东西还有就是一定要去找东南亚超市大家一定要去找我一定要强调这个点一定能给你很多不一样的就像比如说像美国什么沿海什么福建或者广东的移民特别多他们那边的超市的选品又跟日本的
日本的不是一个路不一样那你去到欧洲那他们那边的思路也不一样但是你要想云南人还是可以从缅甸和越南泰国超市里面拿到很多东西那不如不管说云南菜也会用到的泰国的鱼露呀那你像一些香料那
他们那边的越南人缅甸人他们也是多年自己住那他们也是想了很多办法的你是能从他们那里收获到很多的我觉得这个就是我今天最想分享的一个点就是多去亚洲超就是云南邻居云南邻居城市逛一逛一定能收获很多东西不要只盯中华超市对因为没办法中国太大了就是你不能概括你没有一个超市能买到全中国所有的东西这是没有办法的
了解就像我们在云南也会要逛一下这个西洋食材的超市觉得好玩一样或者有一些很北方的东西对然后至于怎么做饭这件事我觉得看视频肯定是有用的
看谁比较重要吧推荐一下本台的老师就是田螺老师我觉得田螺老师的视频是肯定很值得看的就是田螺老师会讲解的很细致你能学到很多东西然后剩下云南的部分呢
就只能去抖音或者小红书搜一些娘娘做的菜了你就搜那些娘娘做呢一定没得错真的娘娘做呢都是很云南的你要把两个就是两把两边就是把一些精细化的处理和一些云南的感觉结合起来会稍微有一些难度但是还是那句话先做做一做一定没错如果做的不对了那你可以再去调整一下我觉得会很难但是一定要去
是你不试是永远拯救不了自己的我只能这么说关键是从简单的开始对对还是有很多简单的菜可以做的呀很云南的是不是还有一个卤面配方要分享一下哦对这个卤面配方我要我先简单说一下呀就是我家呢是不会自己去买甜酱油的嗯我家都是自己调的嗯简单来说就是
全世界都能买到的一个品牌海天的生抽和老抽一般 100 克的干面煮成面之后大概就是煮过了汤之后大概是 270 克左右好准都撑过对我全部撑了 270 克大概 300 克嘛那你就放 7 克的生抽 7 克的老抽和 5 克的白砂糖这个甜酱油的味道就会非常好是
甚至不用提前混合就在面里混合就好对你提前搅一搅的话会更方便因为你想煮面不是要三分钟吗你丢进去你刚好七克生抽七克老抽五克的砂糖这个底子就很好这个是很上海的做法我做葱油拌面的时候就是煮面的时候就碗底加点酱油跟糖对因为本来甜酱油就是那边的人带过来的嘛嗯
可惜市售的云南的甜酱油不是很黏吗那个麦芽糖对所以老抽要多一点老抽黏 OK 那你讲卤面配方卤面的话剩下的这个甜酱油的底子打好之后就是肉冒了我觉得肉冒也是一个比较有
难点的部分那这个难点就是在于说有没有酱咯那我们刚刚前面有聊到用一些那些酱但那些酱其实在淘宝上或者是身边都会有一些有一些打好了生产安全许可标准的那些那你都可以带过来那炒肉末呢建议看一下天老师有教过怎么炒肉末啊你把那个里面的酱的部分换成我们这边的就可以了
然后剩下的就是葱和韭菜那这个没办法了女男人不挑季节你还是你你你你你你也没得挑就像我一样你也没得挑把它切碎之后放上去呢再来一点点腌菜和辣油就可以了辣油没有那也没关系就这样葱韭菜肉末加刚刚我给你的酱油就是一碗很妥贴的家乡的味道辣油没有能不能老干吗全世界都能买到老干吗来
平剔一下可以拯救一下我觉得没问题就是不要给太多不然豆豉味有点抢味道所以卤面就是在昆明吃卤面的时候就是腌菜和甜酱油的感觉就是被你刚才用那个甜酱油和替代了但腌菜还是不可替代对腌菜这个事情腌菜和韭菜不可替代韭菜是生的腌菜嘛大家一定要去买那个
腾冲的那个辣盐菜待会儿我会放到 shownotes 里面那个真的很好用有一个小 tips 就是我待会儿也会洗你去就是它会很咸但是你一开始给它过把水就可以了很简单就是你把它放到碗里
前两天我们群里面还有人拍了那个芳香小吃那个那个箱子对对对那个那个牌子也蛮稳定的对迷度的那个就是你要切起来就是我们之前推荐那个条顶斋嘛对对对还在我们节目我们去参观过可是他经常不出了时不时买不到对吧对条顶斋非常好而且条顶斋在那个那几个版本都很好只是
感觉淘宝上时不时的有我有点不确定他现在好像又去就是 C 端这个市场他感觉就是很随意的他的货就没有好好做对他应该都是 2B 了吧对因为之前他是 2B 做起来然后做 2C 但是 C 端就感觉是经常买不到对对对就是那个我们群里推荐那个是叫弥度
就是健林吧对那个牌子挺好用的那个挺好用的就是那个的话它包装我记得是没有小包装的吧我那天看了一下有大有小有小的了吗我之前买只有大的但小的不是 50 克是 150 克对吧还是有点多了我刚刚想给大家推荐一个牌子就是有 80 克一包的
这样你就算吃你一顿卤面可能就二三十克吧对吧那你两顿你放一下不愿意但是我记得那个牌弥度那个我以前只看过有大包装啊就是几百克几百克真的用不掉就是如果你自己在家一个人就你放去冰箱你也得冻起来你放冷藏不行放冷藏是不行的吗会坏掉会坏掉的所以小包装挺重要所以韭菜也是新鲜的吗对吧对的是的
韭菜葱都是新鲜的对的然后要有这个酱对我觉得有酱油和腌菜加肉末加葱和酱油就加葱和韭菜就是一个很基础版本的
昆明卤面昆明卤面非常昆明跟其他地方卤面都不一样可能就那那块是嚼着腌菜我真的对对腌菜还有那个面还有那个甜酱油的感觉就非常能唤起家乡的记忆云南菜的记忆对哦还有就是最近你
那个我不知道我虽然是昆明人但是我真的很爱吃烟菜糕啊这些烟菜糕有小包装的了朋友们可以买起来我待会也会放上去因为以前的烟菜糕你在下面买都是一大瓶一大瓶的嘛你真的用不完我说实话就算我问我的那些得红的朋友啊我说你们家用不用的我们家里都不一定用得完还是会浪费掉因为那个包装实在太大了一身嘛那个是开烧烤店用的包对但是
德红石你去小安面的下面的市场会是不是能买到什么 500 毫升的也用的很费力啊对吧不过在下面一个重点是你可以买到非标品对是的自己家里熬的或者你去菜市场找娘娘嗯
拿一点来但是你在海外省外对啊现在有小包装的是那种方便非常方便大家一定要买起来喜欢烟菜糕的朋友像一个那个番茄酱对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对来
那我们今天这期内容也非常就非常详实解决了很多采购食材的痛点也给了一些简单好操作的一些料理的方子那就是飞宇是在日本飞宇分享了很多在日本买食材做云南菜的经验然后飞宇也是在互联网上有一些朋友然后他们也是有在美区在法区在英区的各种采购
采购云南食材做云南菜的经验分享那这些朋友的话就我们会在 show notes 里面给出这些朋友的小红书账号就全世界各区的朋友大家去做流子的朋友的话可以关注他们来寻找一些做菜的灵感是的我觉得大家的思路跟我说的都差不多都是从一
缅甸越南超市入手亚超维福嗯对大家坐起来好的那这期我们今天就到这里好再次感谢飞宇来到我们的访问谢谢邀请谢谢大家好的好那就这样了我是知了我是小店拜拜拜拜拜拜