Deep Dive
Shownotes Transcript
这里是斜杠青年研究所今天的嘉宾是生活在美国洛杉矶的小猫它不仅是一个泡实验室专注科研的博士后验育时间里还是一个一包难求的私房烘焙师每周小猫都会亲手制作 200 多个十余种口味的面包满足同在洛杉矶的碳水脑袋们我问小猫烘焙是一个美美的副业吗
他挣钱吗现在风最大的面包款式和口味又是什么如果你听到杏仁奶酥玉泥豆乳斑斓凤梨桂花栗子咸蛋黄肉松老干妈鸡胸也像我一样馋了那一定不要错过野生烘焙师小猫的故事
Hello 大家好,我是小猫我现在是移民博士后
前不久我是开展了一项我的副业没想到还挺受大家欢迎的所以我就会每个周开启一次关于面包的团购这个团购的主要内容就是大概有一些碱水面包一些软式欧包还有一些冰面包还有一些就是我自己创意的面包不定期开团也不定期有什么菜单有什么内容
然后这些面包都是你自己一个人做的对吧是的从这个研发口味到最后的制作还有派送基本上都是我自己一个人有的时候我的室友会帮我打包一下哇听上去是一个很大的工程那我们可以好好来聊一聊那我想先问小猫你是怎么开始烤面包的就是你是怎么对烘焙产生兴趣的
其实是由于疫情期间那个时候大家的生活非常的匮乏我一开始只是帮大家做饭后来大家一直吃不到喜欢吃的一些小甜品啊面包啊之类的
就给我买了一台厨师机让我赶紧学习然后从那开始以后就一发不可收拾而这些东西就像做实验一样是一通百通的所以有了第一次的成功后面我就开始进行不断的试验做各种各样的面包所以你身边的朋友是发现了你的这个潜质然后开始
督促你变成了一个优秀的面包师是他们的要求是越来越复杂一开始的时候只是说想吃类似于肉松小贝啊豆乳盒子这种烤一盘面包然后做一些夹心就可以的东西后面就变成了想吃面包想吃比如说像那种比较工艺比较复杂的饼干之类的
但我们就是山东人山东人面点魂这些东西发酵不在话下
明白你刚刚说的什么肉松小费还有面包盒子感觉都是近几年国内烘焙界的一些顶流但是在美国其实就挺难吃到了对吧因为可能美国的面包房里面卖的更多的是那种作为主食的面包所以可能这真的是一个刚需以及市场上的缺口
美国面包房这边尤其是洛杉矶地区我觉得除了当做像你刚才说的当做主食吃面包以外大家喜欢的面包类型一般是那种法式的可颂或者是那种 Danish 之类的那像这现在做的这种碱水面包啊这种软式欧包啊都是韩国人改良的他们改良了以后就是在东亚地区会比较流行实际上是并没有
需要一些反向传播回到欧美地区明白那你都是怎么学习烘焙呀你是完全自学的吗是我上本科之前就是获得大学录取以后有一段比较闲的时间就去上了
这个一个烘焙的课程然后当时是系统的学习了一些知识学了大概可能有十到二十种一些简单的甜点吧以这个为基础然后后面的话就是看夏厨房看抖音看小红书其实是有一个基本公式在里面然后你掌握了这个公式以后你就可以慢慢的呃
有一些自己的想法加进去比如说现在我主要在做这种碱水面包它其实就是一种皮和馅的结合生活中你吃到有任何觉得比较有趣的食物你都可以去思考一下它们的味道然后把它们排列组合的搭配到一起好那我们就来聊一聊你现在的这个小生意第一个问题咱们这个面包合法吧
有一点处于灰色的地带但是因为我不是进行那种大规模的售卖然后面向的客户群体呢主要还是我的朋友在此之前他们都是白吃白喝然后还有就是我朋友的朋友大家收费也不是很多其实
主要的还是 cover 掉一些我的这种成本甚至有的时候有一点点入不敷出全当做兴趣爱好在培养所以总的来说还好之后我可能会就是去中央厨房获得一个比较正式的 license 如果我还准备再扩大我的生意的话就是在加州做这种类似私厨的生意还是需要一定的资质或许可的对吧
是的相对来说在加州他们也是大力扶持这种小作坊式的经济形式就是收入方式但是比较麻烦的点它在于你的厨房必须是厨房必须是一个有独立下水的地方所以一般来说我们住的除非是那种独栋的 house 其他的公寓或者是那种连排别墅都不符合这个资质
所以要不你就是自己家有一个 house 要不然就是你可以去租用这个中央厨房都是可以的明白这是就是担心水源会被污染是吗是它就是相对来说就是有这种食品健康因素在里面吧
这个标准是最基本的标准其他的话就比较其他的条件都比较好达到再有就是你需要在你的食品上标明所有的原材料避免一些过敏的情况出现啊明白哇这个在加州还挺严重的毕竟这里这么多人小麦复制过敏然后牛奶过敏所以这个还挺重要的是的
那你刚刚提到了你现在主要卖的就是减水面包对吧为什么会选这种面包作为你的主打产品首先在洛杉矶地区减水面包是有很大的市场但是没有人愿意做这种面包具体的原因我不是非常的清楚
那我选择碱水面包第一是大家都很想要第二就是制作起来相对就是家里的条件比较容易满足它不需要室温特别长时间的发酵它直接在这个冰箱里进行冷藏发酵就可以了第三是它是现在大家非常流行的一种
面包第一是因为它是碱性的嘛很多朋友都有这种胃部的一些疾病啊小问题之类的吃一些这些碱性的面包就跟苏打饼干一样可以中和胃酸然后让有的时候胃不是那么难受第二就是它相对来说比较健康因为碱水面包你很多情况下你可以做到无油无糖那里面的奶酪部分你可以用低脂奶酪所以一个面包
加上馅料差不多就是 200 到 300 大卡其实一个女生食量比较小的女生她吃一顿她就正好会觉得非常的顶饱对所以大家就是想要控制体重啊又真的需要吃一点东西就会觉得澳籍碱水面包是一个很健康的食物
对 碱水面包给我的印象也是就是感觉它很健康然后少油少糖而且它的外表看起来是那种深棕色然后有点偏红的样子就感觉它色泽特别的诱人而且就是反正模样就是非常讨喜是 我也是就是开始做了以后我才发现原来这款面包的受众特别多
我还是觉得很奇怪为什么没有人愿意做这种面包就听你刚刚说感觉这个面包制作起来还蛮容易然后出品还挺成功很好奇为什么大家不会批量生产这类面包
我是知道其实还是肯定还是有一些人在做但是他因为所有的面包过碱水嘛他对于女生的手来说还是比较有伤害的即使你戴了这个手套天哪工伤
是指纹都快没了天哪明白我有个问题就是咱们在美国商场逛商场的时候不经常会有一些面包摊吗然后他们卖的那个像打了一个结的那种棕色的面包那个也是碱水是吧是的它这个就是最传统的那种碱水结而我们现在主要卖的是这个
韩国人改良过的这种有馅的那种碱水小面包它就会有更多不一样的口味和搭配说到这个馅我看了一下你之前的这个 menu 我感觉你的这个 SKU 好多呀是因为我是一个特别喜欢创新的人我做这个小小的这种面包店不仅仅是因为
基本不是因为想要盈利我是想要自己研究更多的口味然后把这种面包也是分享给大家吧所以基本上我每个周的菜单都会不一样
有的时候就会经常去超市里找灵感,看一看什么坚果酱呀,水果酱呀,或者是当季新鲜的水果,或者是一些那种调味粉,我都会把它看一看有什么比较好的搭配的方式,然后自己再回家进行制作。
所以就是你这周做什么大家就吃什么对吧你简直就是面包店的其实大概我会提前一个星期做出一个菜单然后再通过小程序的方式让大家确定自己订购的种类和数量等于是预售下一个星期的因为我是一个非常
严格的 J 人所以这些东西都是要提前一个星期做规划那大家在下单的时候想吃的口味你觉得是比较集中还是很分散如果特别分散的话你每周采购食材的时候会不会特别麻烦因为有那么多的口味都需要兼顾的
我一次大概是做 200 个面包然后 200 个面包大概是有 11 个种类
会有一些基础的大家比较受到大家好评的这种基础口味也会有一些我创新的口味那么创新的口味肯定是根据现在最时薪的这种很受欢迎的比如说什么开心果呀比如说什么无花果呀这些都是只要面包房有就会被大家特别推崇
当然也会有一些比较守旧的人就是想说我之前吃过什么基础口味比较好我就是盯着这个买所以我就会每一种限定有多少个数量这个数量大概就是根据我烤箱的大小决定的是然后再进行统计所以最近几周 top three 的这个口味是什么 top three 的口味是
有一个抹茶玫瑰乳酪的非常受到欢迎但我没有想到大家对玫瑰酱的热情这么高然后还有一个是这个桂花乳酪栗子的栗子也是一个非常受到欢迎的因素其实还有两个只不过有一个做的比较麻烦所以非常限量
一个做的比较普遍的是那个开三重开心果我在里面放了是呃就是皮里线里再加上一些夹心全部都有开心果这个用料非常的扎实成本就已经非常高了还有一个就是
伯爵茶狼母酒无花果是买了这个无花果干用狼母酒泡过以后再搭配上其他的乳酪和这个伯爵茶粉做成的这个皮大家也是觉得这个口味非常的新颖和独特哇感觉你这个用料很下血本我都担心你不挣钱
是我的我的客户们也是这么担心的有的时候他们能感觉出来这个用料非常的好就会再三的跟我确认说你是有的赚的吧你不是亏的吧他生怕我这个星期亏本了下个星期就不做了所以只能通过反复复购来支持你是的
我看到你好像还尝试过一些挺猎奇的口味我记得好像有老干妈还有章鱼小丸子这些口味他们也能做成面包是的其实相较于甜口面包来说咸口面包也有他们独特的受众比如说在这个上面我一般是做成 bagel 会有老干妈鸡胸然后有这个梅干菜香肠
相对于甜口面包来说咸口面包因为他们大家会觉得鸡胸加上一点点佐料或者是香肠配上一些梅干菜这些比起奶酪和奶酥来说更低卡
咸甜永远是这个大家不变的竞争对然后像你刚刚说到的什么抹茶玫瑰乳酪还有什么桂花栗子所以这些其实都是两三种食材的一个拼搭对吧这就挺好奇你是怎么去把握这个不同食材和味道之间的这个平衡和互补的其实首先你是会有一个基础公式
就像我刚才说的排列组合皮的话可能会有抹茶原味茶味巧克力味等等然后馅的话你就会想是什么和什么更搭一点像比如说像这个抹茶玫瑰就会觉得茶花和茶永远是一个很好的 balance 我还有一个比较受欢迎的就是斑斓凤梨你会觉得斑斓
它就是一个比较热带的因素会让你想到泰国东南亚这一个方面就会选一些热带的水果比如说凤梨和芒果来搭配明白所以这也是你开发时候的一个基本的一个思路是的所以你一周是不是要买很多很多的面粉
是,现在一个周做 200 多个面包的话,每周能用完 25 磅的面粉,9 磅的 cream cheese,可能一个 gallon 的奶油,当然还有其他很多包括奶粉啊,黄油啊之类的原材料。你是去 Costco 吗?
是面粉奶油都是从 Costco 买代糖其实 Costco 也有卖但是像这种 low fat cream cheese 的话你就只能去 Ralphs 或者是 Trader Joe's 那你对这个面粉的牌子或者是它的筋性有什么特殊的要求吗还是普通的面粉就可以了
首先肯定是需要像碱水面包就是需要高筋粉和低筋粉掺着用高筋粉给它提供一个比较蓬松的这个面包体而低筋粉去增加它一个就是松软的又有嚼劲的这种感觉所以像低筋粉一般比较有那种一下子卖很多的就我一般会去华人超市按照就是一斤一斤的卖
而这个高筋粉其实我有的时候会做一些高端线这种就会去比较好的有机超市买那平时呢还是从就是 Costco Business Center 买的有一个牌子叫 Argent Mill 的 Organic 的 Bread Flour
这个相对来说就会非常的便宜,因为确实是你用不同的面粉口感差距会很大,比如说有一些贵的面粉你嚼起来就是会筋性更好,然后会有一些面粉的香味在里面,但是如果是这种批量生产用这种非常好的面粉的话,成本就太高了。
所以只能说折中选一个口感不错但是味道价格就是更便宜一些的那除了面粉黄油啊牛奶这些成分我觉得可能水对于这个面包的这个口感和品质应该也很关键我记得之前好像纽约人说他们那边水质很好所以纽约的 bagel 特别好吃我不知道加州的这个水质你觉得怎么样就是在做面包方面
因为做这种面包它为了避免这个面团温度过高你就必须要用冰水所以我一般来说就是直接用直接用 purified water 但是如果牵扯到你要往面包的皮里面加一些调味粉比如说茶粉或者说比如说巧克力粉它们就会比较干
所以做出来以后你的面包口感上就会较差那么这个时候我会直接用牛奶明白那我还想问一问小猫就是你刚刚提到你最一开始的这些顾客或者是试吃者都是你的一些亲朋好友但我估计现在肯定也扩展到了一个更广泛的一个人群了所以很好奇你现在的客户群是大概是一群什么样的人
首先比较有意思的是我一直以为只会有女生买这些东西我也这么觉得但事实上就是男生女生都有当然男生可能还是比较少数可是永远不要低估了一个男生他为了自己 keep fit 能做出的种种努力他们也会在小红书上搜或者是听朋友的推荐或者吃朋友的以后来买
所以这个我还觉得挺神奇的那现在的女生我觉得年龄层普遍都是 20 岁到 35 岁左右的女生因为可能超过 35 岁的姐姐们她们对这种减水面包比较新颖吸收这些新的事物没有那么快我现在的客户群从还在大学里读书的学生到 30 多岁已经
就是工作的有妈妈她还给他们的宝宝吃然后也有开餐厅的那种老板娘还挺多样的然后大家是不是都是一种既想吃但又怕胖的心态
是的一开始的时候我也没有考虑到要做这种所谓的灵堂或者是怎么样是可能做了两三个星期以后就有人提出来这个要求说能不能用代堂他愿意付更高一点的价格
但是他想少摄入一点卡路里我觉得这也是大家的一个需求既然你选择了吃减水面包而不是其他的那种夹心面包你肯定是希望能低脂一点所以我把我后面所有的产品都换成了低脂奶酪还有代糖所以说就是这些食客他们的一些反馈其实也在影响你的配方和主打的品种是的
然后现在他们就是就是每一周你都会提前给大家一个 menu 然后大家通过这些口味然后选择然后下单然后你再给他们发货是吗对的通过一个小程序当然小程序也有很多 bug 比如说
当大家同时都进去的时候它会很卡或者是说你选择好几样东西买单但是当一样一样全部 sold out 你 check out 以后它发现一样已经 sold out 了它就会把你整个单取消但是我觉得就这种方面我也不是非常这个我也不是非常成熟的程序员我也懒得再去 figure out 这个问题所以就只能就是 let it be 我也不是特别大的
规模如果我要再把我要是真的开了一个面包店我可能想一想是不是要通过网页什么的解决一下这个问题基本上来说现在还比较受欢迎吧我一个 200 个面包的链接能在 10 分钟之内全部搜到对你一周最多做 200 个这个得抢呀是 200 个听上去非常多但是
客户可能有一百多个大家肯定不甘心于只买到一两个面包就足够所以每个周还是如火如荼的在抢你会发现这个我会设定一个时间开始然后开始之前这个群里鸦雀无声就是没有人说话问问题没有人回答但是到了抢完了以后就是大家就说天哪怎么又没抢到就是这个样子
小手都挺快的呀是的而且他们还有专门的他们还探讨出了一个专门的方法就是怎么能确保自己抢到自己最想要的然后确保就是给自己的想要的面包也列了一二三提对第一次抢这个第二次抢那个甚至还有人把自己的男朋友拉到群里来就是两个人一起下单提高这个概率是吧是的还挺有趣的
你说他们该不会也写了一个小程序就跟抢那个 DMV 的拷贝一样那那那那那那那应该还不至于那你自己要管这个发货吗还是他们可以到你这来自取不然我觉得这是个很大的工程
对我是我是不送的所以我是在这个 LA 的这个市中心找了一个爱吃面包的女生然后她来帮我进行发货就是大家都到她这里来拿然后她帮我把这些货分出去那作为回报她就可以免费吃小面包哦明白明白对像 LA 这么大然后大家住的这么分散就发货的话太麻烦了
是其实 LA 相比起湾区可能还稍微好一点因为比如说如果是在 Downtown 这边的话 Downtown 住了很多人然后离 Ktown 是十分钟路程离这个东边的华人区比较近的华人区也是大概十分钟路程所以说总的来说还好
但是再有就是更远的一些顾客我确实也是说得很明白我就没有办法做到存货
对咱们刚刚提到那么多口味有没有一些口味是你特别想做但是在美国做有一定困难的就要不然是食材很难要不然就是实现起来就不现实其实有如果不考虑到这个海运这个因素的话比如说我们国内特别流行的一些龙井茶馅什么白桃乌龙馅
等等这些都是很难做因为你自己去烘茶抹粉或者是就是进行茶叶的这种萃取是很麻烦的而且你并不能达到这个工艺但是其实国内淘宝上都会有专门的调味粉就像你买抹茶一样也会有龙井茶粉也会有白桃乌龙茶粉
所以我现在就是开启大规模的转运哇塞大家的舌头都好厉害啊我觉得要我的话我可能只能尝出这个面包里面有茶但具体哪种茶我可能不知道还是差别挺大的尤其是有的时候搭配像现在在美国比较
比较多的就是伯爵茶所以大家对这个的接受度就非常的高当然就是对于一些传统茶的味道什么乌龙茶呀普洱茶呀大家也会觉得哇很新奇这些茶的味道原来也能放到面包里面我感觉最近来说大家最最最受大家欢迎的是抹茶的那个叫什么焙茶
叫厚鸡茶这个你可以感觉到饮品店里面有特别的厚鸡茶 Latte 所以我把它运用到了这个小面包里面大家会觉得哇真的特别又不像抹茶一样苦又有一点那种它像是大麦有一些大麦茶这种煎茶的味道又有抹茶的这种感觉同时它就不甜哇你真的在这个研发方面很下心思耶
我觉得这个东西是研发新的口味新的搭配是能鼓励我一直去坚持这个事情的一个根本的原因是我对这件事情的这种热情那另外一方面能让我一直坚持的就是大家每次也非常的鼓励我
就是这些买面包的这些女生她们人都非常的好会经常给我提供一些思路甚至有一些人会直接把原材料给我让我来帮她们加工然后也会对我的做出来的这些面包给出一些积极的或者是积极的反馈或者是提出一些建议那真的很不错你这个让我想到之前大家会自己带鸡蛋去煎饼果丝了
是之前他们家里有什么东西都会拿给我比如说大家想吃什么想吃荔枝味的东西他们就真的去买那种就是 frozen 的荔枝
过来让我帮他们加工哇你的这个客户不光是客户还是你的供应链是我觉得比较开心的一点是这些经常来买甜品的女生然后她们也是因为大家都人都非常的 nice 嘛然后也有会在群里约线下面机啊就是开展一些其他的比如说探店呀打球啊之类的活动也
也是让你认识到很多新的朋友对吧是的他们真的非常热情有的时候很难看见我一次然后就会抓着我一直聊天他们会给你带他们做的一些美食吗
会有的有给我蛋挞然后还有那个自己做的那个马鼠球还有自己腌的那种水果干还有就是还有自己做的小饼干当然更多的就是每次见到我的时候就很坚持要给我带咖啡或者是带自己在外面买的 pastry 技术交流是的是的
然后小包你刚刚说咱们一周的上限是 200 个面包对吧我很好奇你这个数字是怎么定的还有就是每周要花多长时间来做这 200 个面包就是那一天的一个流程大概是什么样可以跟我们分享一下吗
200 个面包算是我不断突破极限大概是这么做因为我每个周是分刚才说了是分其实是分四种吧碱水面包 Bagel 这个软式欧包或者是冰面包然后还有一些小小的蛋糕盒子所以一般来说我还是很坚持在一天之内把它们做完
所以的话我会头一天晚上先进行就是拉一个列表进行所有的原材料这个 usage 的计算把所有的那种线拌出来就准备好
还有的时候有一些面包它的需要做一个面影子提前发酵一下所以到了第二天早上毕竟我还有室友啊什么的我不想开这个 mixer 去影响他们休息我一般会早上九点以后再开始那七点到九点的部分就是再把所有需要弄的馅比如说提前蒸芋泥啊蒸麻糬啊这些事情完成
然后从 9 点开始就开始做 mixer 了开始使用 mixer 然后开始做面包有一些面包它是需要常温发酵有一些面包需要冷藏发酵有一些面包这个常温发酵的时候它就比较 tricky 因为它需要一个密闭的能保持温度的这样的地方保持它保证它的温度和湿度
那么减水包和其他种类的面包就需要穿插进行所以我一般来说是先做 bago 再做减水包穿插其他的面包然后最后做蛋糕盒子然后再把它们一起装起来所以你这个应该是一个已经优化过很多次的一个成熟的流程是的也有非常崩溃的时候
就是有的时候到了晚上该给大家送货了但是做不完我自己也会非常崩溃因为是不在我的计划之内然后我跟大家道歉大家也非常理解因为觉得确实一个人做这么多面包比较不容易那你为什么没有考虑就是找几个帮手过来帮你我曾经试图培养过我的室友
我的室友也是我的室友是河南人然后他等于是也是非常会做中式的各种面点馒头包子饺子这样的我就想说我能不能培训他一下加入了这个减水行列但是就会有一些就会有一些小小的这种小小的瑕疵在里面比如说他的手慢了就会使得面包在室温中待的时间太长然后发酵的有点过头
比如说它的馅放多了放少了抹的均不均匀它的皮感的怎么样我不是很有让它试错的机会所以而且我我感觉我在这个方面挑次挑的比较多所以我还是比较坚持自己亲手来就是你是一个很注重品控的老板是希望能一直坚持下去
还好还好这个室友的指纹姓免于呢是所以他们主要是有的时候需要他们帮助就是帮我做一些分装的工作但是现在做熟练了以后我发现其实分装我也能插着空完成所以能不麻烦他们就尽量不麻烦了
那当你室友应该蛮幸福的因为反正我特别喜欢就是待在那种充满面包香气的空间里所以可能你的做面包日就是你室友他们非常幸福的那一天是是他们的加餐日因为总会有多的多了以后他们就会在旁边疯狂吃而且或者是做做蛋糕的时候会有边角料
我的客户们吃的是成品他们就是拿着切下来的边角料直接蘸盆里的奶油对其实边角料都是看着最不好吃然后那个味道还是一样的所以这就是事有福利最新鲜的头茶
对然后我觉得你把就是你的生活和这个副业平衡的还蛮好的因为你看你除了有这个科研的工作然后还要做面包然后但我发现你还是经常有时间可以出去玩运动然后包括和朋友约饭的所以我觉得你好像还平衡的蛮好的就像之前我们经常看的一个图嘛这个学习社交和睡眠你只能选择其中的两个
比较幸运的是我是一个天生就不怎么需要睡眠的人所以可能长期来看不是非常的 sustainable 但是目前来说我可以保证每天只睡比较少的时间还能精力充沛所以比如说像我做面包这一天可能就很多别的事情没有办法做那我就会提前一个通宵和下一个通宵把该做的事情补齐了
也不会因此耽误别的事情对然后刚刚听你讲你这个面包的这个用料包括具体的制作过程我感觉你在那个食材方面很下血本但还是想问一下就是你现在这个面包生意它的一个利润空间怎么样就是你现在收支平衡吗还有你是怎么定价的首先我是参考了一下这个北美现在卖这些
小面包的这个价格我的宗旨是做不到最好但是我至少要做个最便宜的
我觉得我所有的定价只要不是特别特别贵重的食材我都会都是比市面上你能找到的所有卖碱水的要便宜因为我也觉得我我不是非常够资格称得上的是一个就是私房面点师我只能说是跟大家分享为主像一些比较用的比较少一点食材我都是在现在 LA 有一个很贵的有机超市叫 ERROR
我在那买然后比较大的食材可能就是在 Costco 所以在调味上就花的钱就更多更精细一点然后在原材料上的话就可能会稍微平衡一下味道和价格那至于这个收汁问题那为了统计上比较简单我一般就是就是以五块钱
为一个基准然后当然了老客户就是不断地打折打折在赠送赠送所以有的时候也会真的觉得自己不赚钱大家也觉得我不赚钱所以咱们主打的是一个做得开心和吃得开心是吧是的
那你觉得其他面包店他们是怎么挣钱的呢他们有商业的机器一次可以出很多其实我觉得做面包最大的是时间成本的投入那你平时会关注一些烘焙博主或者是你特别喜欢的面包店看他们有没有上心吗
我现在比较关注的可能就是一些在小红书上分享干货的这种博主比如说有一个叫做面包的 Evan 就是它的内容真的非常的实用还有一个是就是它主要是做碱水它做各种碱水配方解析叫做一朵肉云给了我很多这种 idea 然后其他更多的就是自己
自己想吧排列组合比如说举一反三嘛比如说一个配方里面他说我的 cream cheese 用这么多草莓酱用这么多那比如说你想做无花果口味的那你的 cream cheese 就不变然后无花果就跟草莓酱加一样的然后开始尝明白那你会在小红书上就是发你自己做的面包吗
一开始我是发的后来不敢发了因为一发就会有非常非常多的人来问但是我的营业能力其实是不够的那我就是目前来说我只想经营好我现在有的这些老婆朋友那如果他们愿意拉自己的朋友一起来的话我也是欢迎但是在公共的平台上我是完全不做任何的推广明白不然咱们这个产量跟不上单量了
那你觉得总体来说洛杉矶然后包括整个加州的这个烘焙市场你觉得竞争激烈吗我觉得不算激烈因为加州有一个特点就是大家很有钱但是实际上来说能用心做好的产品的店真的太少了也许在洛杉矶这种地方日韩烘焙坊就是
有实体店的满地都是但是你多吃几次你就会挑出各种各样的问题私房我也买过有几家确实是非常不错我也会向我的客户推荐比如说他们想吃什么我不想去做我就会推荐他们我说你去试试这家真的很不错但是比较良心的商家还是太少了而且可能大家觉得是一门技术吧
就收费就还是挺高的那你有没有考虑过搬到湾区啊我们湾区也需要捡水面包很考虑去湾区啊我感觉这个湾区简直是一个更大的市场更大的美食荒漠是吗是的而且我甚至有听说就是我有一些朋友他们会做一些这个湾区 LA 的搬运工把 LA 的好吃的搬回到湾区去
那你自己每天会吃你自己做的面包吗?实话说,不会。厨子是每次闻着味儿他就饱了。我只有可能在试新品的时候会吃两口,但是我可能会切一半吃就可以了,然后剩下的就分给我的朋友。不会吃很多,要不然吃的实在是太多了。那你买面包的频率呢?买面包现在...
比较少可颂是我买的最多的我太爱吃可颂了然后其他类型的面包比如说像吐司啊 杯果啊之类的就是已经买的非常非常少了我都是自己做那近期让你最心动的一款面包或者是甜品是什么是我最近特别喜欢吃那个 New York Road
就是看上去像一个车轮的形状,然后吃起来的口感跟可颂特别像,然后里面会有夹心,但是做这个呢也是有一点点技术难度,首先你灌了馅以后,你如何把外面做到松软又酥脆,第二就是你的夹心,你夹心的量多了就会有点甜腻,但是少了呢就是又有点不够味儿,
所以 LA 大概有那么五六家法式卖可送的店都是我经常会光顾我也会有一个自己的这种小榜单比如说还不一样有一些店它是纯可送好吃有一些店它是杏仁可送好吃有一些店它是我说的这个 New York Roe 好吃所以你会经常通过外食去获得一些新的灵感吗
是这是必须的因为你自己一个人总是自己闷头干的话这种创新的这种思维会比较枯竭
所以还是要多吃外面的东西然后找到一些灵感就多吃外面烘焙店的食物然后多看小红书上大家一些流行内容这就属于有点照搬了当然我也是经常看他们在上海这个魔都美食探店然后获取一些新的灵感明白有没有那种非烘焙类的食物也给你了这种就是研发的灵感
其实是有的比如说就是刚才说的这个咸口我经常吃东西的时候我就会想这个咸口有什么咸口适合塞到我的小面包里或者是其实 brunch 跟你这个跟碱水就比较类似所以我会吃 brunch 的时候也在想比如说蘑菇
这种 assorted mushroom 把它放到面包里的话该怎么放因为我们知道就是 mushroom toast 或者是 mushroom croissant 都很好吃那放到面包里如何就是因为它有一定的湿度那你怎么控制能让这个面包既能发酵的起来口感又很好
那小方,咱们现在这个烘焙事业还是一个比较小规模的,你有考虑过就是日后把它从一个副业转成主业吗?然后这样你就可以把你的这个烘焙事业做更大的规模了?暂时没有考虑这一点,是因为我们现在在美国还是比较受到身份的限制。
我觉得首先是要实现完全完完全全的经济独立再有就是我觉得可能是在美国要有身份了才可以更好的去开展这些事业不然的话就很难明白没事咱们可以慢慢来走着看
那你之前说你通过面包认识的这些客户呀朋友呀他们有没有看到你然后自己也开始就是尝试烤面包或者是也开始一项这种烘焙副业
会有比如说其实我是完全不吝啬于分享我的 recipe 的因为我觉得我的制作能力是有限的但是如果更多的人愿意喜欢做的话我是非常乐于分享已经试验好的菜谱只要别人问我就会完完全整的包括就是制作方法和原材料全部放在群里
但是呢因为这个东西确实比较复杂大家很多人他也许会但他就是懒而且有很多在我的忽悠下已经买了厨师机可是厨师机还在家里吃灰挺常见的是不过我也有组织就是一些比较关系比较近的这些客户来到家里进行这种减水面包啊或者是普通面包的这种体验
那你推荐就是有有这种时间然后而且对烘焙有点兴趣的人也做烘焙服役吗你会给他们什么建议慎重
慎重,因为我们现在大家都会觉得自己的时间是非常宝贵的,如果你不是对这一个事情本身很有激情的话,会发现,哇,感觉揉了那么久的面包,腰酸背痛,手掌都肿了,然后你可能只是一个 minimum wage 这样。
所以如果你能你愿意承受这种这种收入情况或者是怎样只能把它当做一个爱好来看对而且就是你要对这件事情本身有兴趣像小猫就是它每次在研发出新口味或者是有新灵感的时候它都会非常的这种激动和有成就感所以可能支持支持你一直在做这件事哪怕它没有那么赚钱的一个动力是
那还想问小猫就是有没有什么童年面包让你特别怀念有啊那个毛毛虫我也是这一款是这个是每次春秋游一定会带的面包但是我无论怎么复刻我都很难复刻出那种真的老式面包加上那种沙拉酱的味道
还有一个面包是之前我的朋友提出来的然后我突然想起来自己在家做还做得挺成功的就是有一个店叫做顺心面包坊是吗然后它有一个顺心花生牛角你别提了我们家每次路过那都要买一袋回来对就是那个其实还挺好做的因为它毕竟不用开酥就是传统的面包做得还挺成功的就觉得会很开心
它里面主要是油酥和花生馅对吧对对对就是拿花生酱调一个油酥它的那种制作方式跟日式盐面包的很像但是我感觉是更好操作的但是如何把形状做得漂亮可能需要一些有一些难度你的温度要准确然后你的手要快一些细节上的问题可能要注意但是吃起来
还原度还是很高的因为我小红书上真的有一个青岛的一个阿姨把这个配方就是发的很完整我小的时候觉得它长得像一个胖胖的牛角所以我都会管它叫牛角面包对它其实就是就是牛角的一种然后反正它就是跟我们在美国说的牛角包就不是一样的
算是中国老式面包对所以在这里可以给大家推荐一下如果大家去青岛玩的话可以找一下这个顺兴面包的花生酥面包这一款特别好吃然后还想问小猫一个就是比较偏脑洞的问题就是如果你把你自己比作一款面包你会把你比作什么我觉得我比较像刚才说到的盐面包因为
我觉得自己是一个看起来不是那么起眼的存在而且也不是特别多人喜欢的带馅的口味也不是甜的也不是这种像刚才说的老干妈鸡胸的口味但是这种比较 traditional 的盐面包然后吃的是很有嚼劲然后也会比较上头的
感觉我还没有吃过盐面包如果以后碰到的话我要尝一尝然后说不定吃的时候都会想起你好呀那面包我们先暂时聊到这然后小猫同学平时除了会做面包然后他还会设置家宴来款待朋友然后我可以随便的先给大家念一段就是他曾经的菜单哈
我要报菜名了就是这个凉菜油麻酱白菜卷贡菜万毛肚泰式牛肉沙拉上海鲍鱼卤猪蹄部罗鸭肝然后热菜油小油扇糊松鼠桂鱼黑松露焗鸡鲍鱼红烧肉泰式牛颈肉蜜汁牛肋骨慢汁茄段鲍鱼红烧肉盛州豆腐还有甜品桂花酒酿米糕所以这是一次的菜
这算是做的比较大的可能一年做这种特别大的只会做个三四次吧明白你都可以一个人做二百个面包了所以我完全不质疑你置办这么一个规模家宴的能力
这个我还挺乐中于设计这些设计这种菜单的第一是我觉得因为做一个厨师是我一直来的一种理想职业这种做一个 menu 这种 design 它就是要考虑到自家我们能接触到的食材然后一些当季的食材家里能制作的这种条件不同的制作方法还要
统筹时间我设计菜单然后进行这种烹饪的 schedule 这种规划是我觉得比烹饪本身还要再有意思的事情
那你会不会就是通过来研究那种大饭店它的一些菜单或者是小红书上大家特别推荐的一些菜式来设计你自己的菜单或者可以参考一些什么大众点评呀或者是某某必吃榜这样的一些榜单然后来其实这些东西是我平时有在参考和积累的比如说看
看到一个菜可能是探店也可能是别人分享做法我就会把它加入到我的这个 list 然后我的这个 list 就叫冲呀
然后等到我需要做一顿菜的时候我就会从这个 list 里面找出一些可能搭配上比较好的菜照顾到大家的忌口呀照顾到这些就是食材的可获得性这种做法然后设计出一桌明白所以像我们刚刚说的那次那次是请了几个人呀其实就是八个人吃了
那假如晚上六点开饭的话你要从几点开始准备头一天就得开始了是这样因为我不想第二天完全待在厨房里那参加参加这个晚餐之前我也想收拾收拾把身上的油烟味去一去
所以比如说我头一天把菜买回来的时候我就会尽量的焯水把所有的肉全部进行焯水然后有一些肉直接把它切出来腌上还有一些冷盘比如说要腌过夜的像一些糟卤什么的我会直接把它都做好至于什么葱姜蒜我也会提前全部把它处理完然后把它放到这个保鲜盒里
到了第二天早上呢就是进行一些炖肉的工作炖完肉以后我就可以该干嘛就干嘛了到了下午的时候就是统一的切菜有一些可能要送进烤箱烤一段时间在开席之前然后就可以收拾自己然后在开席之前进行一些需要猛火爆炒的任务然后再把原来已经炖煮好的菜再热一下所以
总的来说我在厨房里不会忙超过加起来不会忙超过四个小时但是我会把它比较分散的来完成而且真正开饭之后你也不会一直待在厨房里然后就可以有更多的时间陪客人聊天然后欣赏他们因美食而陶醉的表情是这样的所以怎么样才能成为被你邀请的客人就基本上都是朋友那他们一般会怎么答谢你啊
大家来家里都还挺客气的就是会带酒带水果然后他们会请我出去吃好吃的那还挺不错他们会送你餐具吗或者是厨具比较少因为我的厨具已经非常非常非常多了你自己是喜欢收集这些是吗而且本来你的用量也很大我已经不敢买了
一开始的话我都喜欢成套成套的购买这样我觉得非常有仪式感但是后来我会发现如果你成套成套的购买你拍出来的这种食物的照片就会比较单调后面的话我就可能是按照需求去购买中式的话就需要那种比较深口一点能盛一些汤汁的盘子那这种盘子一般就会拍照好看的话你就直接搜这种叫 pastapasta plate
是这样的话就是拍出照就非常好看在后面你也会发现这个盘子越速其实拍出来的食物感觉就越好越简单所以我就会重质量就是会买的越来越精然后把之前的再淘汰掉而且不同的菜系然后要配不同的餐具是吧
是的我的家里的餐具现在整体来说还是以素色为主可能会有一些暗纹但是还是以素色为主明白有你不会做的菜系吗目前来说我个人那就是我不爱吃的比如说我不大爱吃中东菜所以这个就不会比较擅长的可能就是意大利菜系还有就是国内的话基本上都会做
别太复杂都能做还有就是那你肯定很花功夫的法餐其实也行
像意大利餐还有法餐你一般煮菜会是什么可以给我们举几个例子吗意大利菜那比较方便的话肯定就是以这种炖烤为主这样的话你灶台上不会特别多的东西今年上半年我是做了一次这种以西餐为主的炖牛肉肯定是经常有的还有烤羊排
我觉得这次做了一个那种青酱烤羊排是我吃过就是会比较还原餐厅里味道的一种方式还会有就是
煎鸭胸鸭腿这些东西普通的超市比较难买到甚至要通过一些网上的生鲜平台才能买还有就是像 pasta 我也会比较用心的去做不同的口味比如说我做的一款千层面的
里面的这个肉酱是 shore rib 上炖煮了三个小时以后再把肉剔下来把它扒碎然后再舔到 pasta 里面还有一些就是那种像西班牙风格的那种 tapas 比如说这种炭烤的小章鱼腿然后还有一些可丽饼
然后还会再有一些比如说我们吃到的那种有点 Chinese fusion 的就是小时候经常吃的什么菠萝鹅肝之类的是不是一道菜只要你吃过你就会做
中餐现在基本上是这样,西餐的话其实还是要研究一下,炖菜比较好说,因为我们经常说法式三宝,就是洋葱,胡萝卜,还有一个芹菜,所以他们的菜都是以这个为基底,然后加一些酒或者是加一些香料炖煮而成的。
那其他的来说我觉得还是需要再研究多研究一下因为西餐的这种调味料都是复合型的你需要熟知每一种香料的味道你才能把它搭配出来明白那你有没有想过把家宴这件事情做成一个付费的体验我太想了因为其实每次请大家吃饭用材料还是非常的真材实料比如说请八个人吃饭并不比外面的 fine dining 要便宜
比如说做一顿很大的菜的话可能人均也要到不算酒水的话可能也要到五六十这个成本还是非常高的这也是为什么我一年可能只能做三四次的原因当然了这种开支会让大家有物超所值的体验你如果去外面吃这样的方便单一的话可能就要两三百刀
但是我还是觉得自己的水平没有达到这个状态吧我很害怕会在这个过程中出一些娄子而且我也没有经过系统的训练
所以我就暂时暂时还没有考虑这么多当然我的最终目标是能自己做出一套这种 Chinese 的 Omakase 我也有看到纽约的很多就是经过系统训练的学厨的人他们有在家办这种私厨的中式的这种分享会
我还觉得挺羡慕的因为这样的话也可以让大家来评价有助于我的进步等你有机会你可以去试一试然后说不定就是自己也就有这个信心和是因为不是很熟的朋友我也不大好意思把人家叫到家里来吃饭然后相熟的朋友们他们的彩虹屁已经出不来新的了
他们整天就会说你是我的姐你是洛杉矶唯一的姐对得把你供起来他们就会把我死死地扣住在 LA 不让我搬去湾区
今天非常感谢小猫真的是毫无保留的分享然后我觉得如果我再跟你聊下去的话我可能要半夜去找面包师了对然后也希望还是希望你的烘焙事业之后能做大然后希望你之后你的面包或者是私厨品牌能给我们节目冠名那肯定是没问题的也希望我真正开面包坊或者是开餐厅的那一天能得到你的再一次采访好
好呀好呀好呀太期待那一天了嗯好那我们今天就聊到这儿我们最后和听众朋友们说再见大家拜拜
嗯