S02.9: NOMA 霸气回归，等了三年，终于能聊吃后感了！
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欢迎收听未知道,我是喜妙雅今天在线上的有两位朋友一位是讲询就大家都很熟了还有一位是我们这次专程邀请的一名在 NOMA 实习的 Chef,MarioMario 你跟大家打个招呼吧大家好

大家好我是玛丽娜就从我们的背景介绍来看就大家应该都知道我们这一期应该要讲什么就经常听我们节目的朋友应该知道或者是对美食感兴趣的同学大家都会知道 NOMA 这个名字

我们以前在节目里面讲过很多次也问过就是一些去过诺曼朋友的体验但是这一期想要聊呢是因为我在五月初的时候去

哥本哈根吃了 NOMA 新一季的海鲜的菜单有很多想法刚好 Mario 他也在 NOMA 实习蒋旭老师呢也有很多想聊的事于是我们就决定来聊一下这个 NOMA 这个餐厅那个蒋旭你要先跟大家说两句吗

其实那个应该让 Mario 先说一下她的工作是在哪里吧因为她确实是在 NOMA 实习但是她在的地方跟 NOMA 的本餐厅还有一点差别应该让她先解释一下她的工作吧首先非常感谢蒋寻和妙雅邀请我来录这一期的《未知道》

给大家介绍一下我现在的工作其实我没有在 NOMA 本店工作过我已经想去但是没有时间我现在工作呢是在 NOMA 位于东京的姊妹店 INUA 担任研究和开发的事这就是我们常说的 R&DResearch and Development

那么跟一般的 Chef 有一些不一样的是我们不做日常的 service 我们的工作完全只着重于菜品的开发和新的食材的寻找包括整个餐厅内的知识体系搭建这是我现在的工作

当然除了这以外还有我的一个非常个人的一个合作项目我要给他们搭建一个只属于英诺亚的餐厅数据库这个数据库囊括了所有从食材和菜谱包括到服务包括到

我们整个创意的进程都是记载在这个数据库里然后这个数据库可以提供给所有的社会让他们能通过这个东西学到更多的知识这个知识库里面主要是食材食谱还是就是是跟什么更相关呢

基本上所有和最后呈现的菜品有关的内容全部会在里面从产地到这个食材它本身的性质是怎样的然后这个食材本身的物理化学生物方面的特征是怎样的然后我们为什么要这样做这个食材然后我们是怎么处理的包括这就是 recipe 的内容了

那它其实跟那个就是法兰纳治亚的那个的方法是差不多的它也是想做一个类似于百科全书一样就 Encyclopedia 一样的数据库了

对 但是他们的内容特别的庞大所以他建造了一个 Buy Foundation 去做这个东西但是我们英国企业的体量还不是很大嘛英国是一个年轻的餐厅它才开了一年所以现在的数据量来说我一个人是可以搞定的

就是据我所知它更多的还是因为我知道那个 Bullipedia 他们做很多其实是常见食材就是他们会想要做各种各样不一样的就囊括所有可见食材的那个百科全书一样的数据库但是 NOMA 他们的方向好像就是更微观和具体一点他们更多应该是做野生食材吧如果是

没错的话我们的 approach 会有点不太一样对于我们来说我们的目的更加的贴近于是它本身的生存状态和它所在的环境的状态比如说很多时候去年我们有进一批琵琶

但是呢这批琵琶我们在试吃的时候就是拿到样品的时候其实非常好其实非常喜欢但是这个琵琶在采收前的前一天下了很大的雨然后第二天 50 公斤琵琶进来之后就是去就是味道完全不一样就是完全变了

所以我们所以我们可能更会关心像这样的小细节比如说不管这是一个什么样的食材不管是肉还好蔬菜还好野生的花草也好我们非常关心它是怎么样来到餐厅它是怎么样被生产出来的

这个来到是意思是说从发现这个食材然后确保它的使命性季节性然后包括怎么样最好的保护它的口味进到餐厅吗对嗯

对,这是一方面,因为在日本从来没有任何一个餐厅在做这样的东西,包括之前 NOMA 在斯坦丁纳维亚也没有人,在北欧国家也没有人做这样的东西,所以我们是在重复着 NOMA 最开始做过的东西,但是我们在日本,所以,yeah。

今天就是邀请 Mario 还有蒋寻来我们想聊 NOMA 呢是因为我觉得 NOMA 这个餐厅其实它非常的特别我一直有一个观点就是当一个餐厅它比如说在一个榜单上它只拿过一次的第一名那有可能是运气有可能是这一年呃

他做了背后做了一点什么就是他是突然的爆发性的成功但是 NOMA 就是我们原来也在节目里面讲过他在一个很全球影响力很大的一个榜单叫 Top 50 上其实霸榜过好几年我觉得一家餐厅或者说在任何一个行业就是他能够一直的持续的获得第一名不管怎么说都是对他的一个实力的肯定

我自己其实对于

西餐或者说对于这种现代的西餐不能算是一个了解特别深入的人所以呢就想说让蒋询和 Mario 一起来跟我聊一下他们对于 NOMA 对于现在的这种 modern cuisine 的贡献或者是这家餐厅它到底做了什么总是能让大家把它推到最前面要不然蒋询你先开始

嗯 就是我是咱们三个人里面唯一一个没有去 NOMA 吃过饭的人因为我当时有时间的时候他正好是在闭店 建新店的时期等到他新店开幕之后我刚好就是工作也变忙了我就没有时间去可是因为他确实是业内一个非常

有影响力的 Chef 所以我对他还是有相对比较多的就是书面研究比如说 NOMA 出的菜谱然后包括他的发酵实验室的一些出版物跟他在比较重要的食物大会上的一些 talk 就是一些演讲和他自己就甚至是他自己在斯坦丁纳维亚国家因为他们确实有一些

嗯各种各样的这种集会形式的呃大会就食物大会什么的他确实就是曾经讲过很多他对食物的理念嗯

我觉得首先第一点撇开他的理念不谈在审美上他确实是对西方的餐厅高级餐厅食物的摆盘有一个非常大的影响就是据我所知大概刚开始的时候就比如说在西餐世界当中法餐确实因为他开始做推广业比较早所以法餐基本上在世界西餐当中的地位是比较高的可是如果你是去看

传统法餐就是我们所说的新派法餐就是 Nouvelle Cuisine 呢其实是博古斯开始的也就是说始于 1960 年 70 年代的那个新法餐你去看它的那个烹饪跟摆盘方式它大部分时候是几何形的而且是对称的就比如说一个餐盘当中你可能会看到说

圆形的餐盘然后你最常见的摆盘方式是一个三角或者是一个圆就经常你大概是可以看到摆盘的审美是后补熊是摆盘方式

对对对你可以经常看到摆盘的方式是对称的但是应该说就是 Renee 是第一个开始就是从一边摆的就是你知道那个一个盘子然后就只有旁边有一块东西然后这个摆盘方式应该确实是从她开始的

如果你现在再去看法国的比较新派比较年轻 Chef 的摆盘方式你会发现大部分的法餐厅确实是受到了浪漫的影响就大家开始发现说原来不对称的东西有相对的美还有不规则的包括很多

我们过去讲的因为过去比如说法餐也是非常注意刀工的其实跟传统的中餐是有一定的相似度的就我们会追求方块一定要切得特别整齐然后调比如说如果你是切细丝的话每一根细丝和细丝之间都是要非常均匀的然后

他会追求那种就是有点类似于雕刻性质的美感但是更加自然追求的这种美感的话我觉得应该是从娜妈开始的另外一个我觉得他给我的蛮深的

印象就是我认为就是现代社会对发酵的研究当代社会对发酵的研究应该也是从 NOMA 开始的我觉得这个跟 NOMA 的地理位置是有关系的他确实是在他比较年轻的时候他到欧洲来就是学习的整个过程他也是在那个 Ferren Argyle 的餐厅实习过然后也做过一些就是比较高级的法餐厅嗯

但是因为他回到就是丹麦之后他们那个地域是因为丹麦是纬度非常高的国家然后他们的所有的新鲜蔬菜和水果的这种就是种植剂然后生产剂基本上都是夏天就是非常集中的一个收获剂然后他们的冬天非常的长大概长达九个月而且这其中有嗯

很长的一段时间是极夜嗯那他就是根本不允许嗯

规律的种植它也就不是一个传统意义上的农耕国家所以他们的一个非常特别的取材的方式就是发酵因为在长达比如说九个月的冬天那你都是要去就如果你想要获取食物你很大的一个方法就是长期住村跟发酵如果不是 NOMA 的话我想就是

很多的我们现在的高级餐厅里面追求的就是如果不是他的话我们可能现在都还不会知道说

原来发酵在口味上还有在科学上的一些进步实际上可能不是 NOMA 做出来的但确实是因为他开始做这件事情所以有了更多的科学家和研究的学者对于发酵有了更多的兴趣然后去做了研究如果不是他的话我们可能不会知道说延长发酵的时间控制发酵的一些

影响可能影响的因素会对口味产生这么大的影响然后也不知道发酵对健康的这些就是好处因为像过去的话发酵采用很多的盐那我们可能只是为了去储存食材然后我们现在

更多的是去控制它的发酵的状态那可能会采用比较少的盐然后发酵食品对于我们肠道微生物这个菌群的影响都是从它之后才做出来的也就是这几年才出来的一些科研成果然后第三点可能就是我觉得它对一个生物多样性的影响因为

也是涉及到就是他这个餐厅所处的位置是一个就是不是一个农业非常发达的国家所以当他作为一个翻丹尼的餐厅要外出去寻找食材的这个状况之下他

他找的很多的食材都是野生的食材然后我是听他比如说在 Google 啊还有他自己创建的那个叫 Medweek 的一些就是食物大会上包括他每年去西班牙的 talk 他都在强调就是英文叫做 biodiversity 就是生物多样性就是人们吃什么对于自然界这种生物多样性的影响实际上是由

很大的直接的关系的像过去比如说我们的这种育种的方式就是说我们可能发现了某一种小麦特别的好吃或者是产量特别大总之是有一个特殊的原因然后我们就会采用大面积种植然后大量生产的方式去生产这个食材但是人类比较坚持的事情是可能有一些非常小众的然后数量非常小的

食材它在野生的环境当中生存但是如果我们把它囊括到我们的食物选择当中来的话它对保护自然实际上是有一个非常大的作用因为我们吃它所以就会有人去种植它一些野生的食材野生的食材

野生的这种物种就会因为人的选择能够得到保留那对于整个生物多样性的这种提升和影响实际上是有帮助的我觉得它是作为一个就是相对而言蛮有就是自然意识跟社会责任感的 chef 基本上这三点是我对它的了解而且就是说我觉得听你对

我是想说听你说完就觉得罗马的这个烹饪理念或者说他自己开设餐厅的理念还挺适合全油的北京之城的就如此度过长夜

大概就是因为 Best 50 也确实是一个就是对创新然后对于文化创新和科技创新是蛮敏感的一个榜单所以我觉得它一直给到 NOMAD 世界第一也确实是就是有据可循的吧反正这个是我对 NOMAD 的理解到你们了

相反来讲吧我觉得吧 NOMA 的成功是一个非常非常非常现象性的成功它的成功不仅仅是因为它做了这些事情其实如果你非常理解去分析这些问题的话你会发现 NOMA 绝对不是第一个做这些事情的人

比如说蒋询说的摆盘的这件事情其实在 NOMA 之前有很多很多北欧的 Chef 他都是这样子摆盘的比如说 Woxen 然后还有 Motfield 那些人他们其实都是这样摆盘的包括 Fabricant 也是同时期的

我有一个问题就是北欧这样的摆盘方式你是觉得就是就是这些 chef 他有受到比如说日本就是东方的这种摆盘方式影响还是就是你觉得一开始这个影响挺少的就他们我觉得是受到日本摆盘肯定受到日本的影响

因为它们在设计上其实是连接的非常近的两个对 美欧的极简主义和日本的极简主义虽然它说是两个不一样的定义但是它们的历史是完全交织在一起的

所以当他们借鉴到和食的摆盘包括淮石料理怎么用自然去呈现一道菜的时候其实这个想法是完全一样的只不过他们所呈现出来的方式就是我们所说的更加的性冷淡对吧

嗯,对,它不会像日本那么那么的华丽,因为它在北方,所以反而会稍微的寡淡一些,但是简单不代表简约嘛。

所以你接着讲对刚刚有说到 NOMA 成功绝对不是一个现象性的事情摆盘之外呢然后再说这个 fermentation 这件事情发酵这件事情我觉得发酵这个事情他也不是第一个人做的比 NOMA 之前 ModernCeo 做发酵在西方餐厅的就是我觉得 NOMA 他 Renee 是一个非常非常聪明的人

他知道如何去把别人的东西拿过来然后自己消化然后变成自己的东西包括他用这些野生食材他也不是第一个这样做的他做的工作非常难但是说起来非常简单

他是找到那些以前就在山区生活的这些 Foreigner 就是在森林里面生存的人他们有知道哪些东西能吃哪些东西不能吃但是这个东西是不会流落市场上来的因为这是首先第一实力性非常短他没有办法大规模的供应第二他的这个量不够大

所以对于一个餐厅来说没有人会想去做这样的工作因为大家都处在一个非常舒适的环境里面他是把以前的人做过的东西全部拿过来然后放在现在的社会去做那么他就变成了一个新的东西所以其实我觉得就创新上来说 NOMA 绝对不是对我来说绝对不是一个非常非常非常创新的人

但是他把所有的这些东西整合在一起做出了一个完成度这么高的作品的时候我觉得这是非常非常了不起的事情只不过让我评价 NOMA 这个餐厅如果它不是在 Scandinavia 如果它不是在北欧国家如果它不是在非洲亚洲的理念在全球经过爆发之后

如果之前没有这些铺垫和这些条件它不可能成功我觉得你现在讲的这件事情非常的有趣你先讲因为就是这样子的因为所有他做的东西真的就是缺一不可我之前也跟我也跟 Thomas 聊过我说为什么 NOMA 这么伟大呢或者说他做出了这么不一样的东西呢 Thomas 跟我说因为

因为我们在最准确的时间点做了大家最想不到的事情,实在是这个事情做得非常的有成果。当然了,她最开始几年确实生意也不好,然后也经历了一些磨难或者怎样,但是其实最开始几年 NOMA 就算生意差,也绝对没有差到你们想象中的那么不堪的,就是没有那么那么差的,她比 VU 的差还是要好一点的。

就是业内人果然很在意声音差不差这件事情对因为非常不好意思就说英诺的声音真的很差我觉得就是听到现在可能听众都会有一个问题就是我们聊了这么多 NOMA 聊了它

连续好几年拿第一名这件事情大家可能最大的疑问是 NOMA 到底好不好吃但是我为什么一开始没有把这个问题都抛出来问 Mario 因为 Mario 他在 NOMA 吃过两个季节的菜单然后我这次吃了一个季节那蒋旭没有吃过那我觉得好不好吃这个一会儿我们放到后面一点去讲那我们一定会回答这个问题

我这次去 NOMA 一个最大的想法或者是我吃完以后我跟朋友一起在就是走回的酒店我们在河边一直散步就一直在聊就是

就是他对于整个这个现代的烹饪他的意义到底是什么我自己的体会是 NOMA 对于就是我们在说一家餐厅好不好吃和他是不是为什么能拿到第一名之间其实中间是其实这是两个问题

然后我自己对于现代西餐的体会是就是对从现代法餐开始刚才蒋勋讲了就是很讲究这种他当然讲的是摆盘就很讲究这种对称的做法有很多比如说像蓝带现在依然在教的这种烹饪的方式理念就是它是完全是另外一个

就怎么说就用很多黄油基本上就是 NOMA 跟所谓的这个就是新式法餐是整个反其他而行之的就包括当时新式法餐他们特别特别强调用新鲜食材所以其实在很长的一段时间里法国人其实是拒绝做发酵的如果说 NOMA 不是第一个做的话那

确实是因为 NOMA 法国人才重新接受发酵的因为当时从波古斯那个时期开始大概长达 20 年的时间大家都是说我一定要吃新检那就恨不得是昨天才能树上摘下来的他们是特别特别反对发酵这件事情的哦

而且就是包括呃摆盘啊审美啊应该说就是 NOMA 引领的所谓的现代西餐就是新派的现代西餐跟整个当时 Nouvelle Cuisine 呢所倡导的那个呃法餐是整个都是就是倒过来的嗯嗯

这个地方我也想插一句话我觉得诺玛能做出这样的东西要考虑一个非常大的问题就是他所在的地方和他本身的在这个地方的传统首先瑞内他不是一个北欧人他是移民进来的所以其实这个传统对于他来说根本就不是传统而且当我们说到法国的时候法国是有一个非常非常非常

深厚强大然后影响力非常大的一个传统所以在这样的国家像法国意大利包括日本包括中国这些都是非常非常伟大的厨艺在这种文化非常深厚的地方你想要做出一个完全新的东西非常难的是的接受度的

接受的这个难易度也是不一样的但是在北欧当所有的北欧国家都在吃法餐的时候你突然做出一个新的东西并且说这是我们的 cuisine 那这样大家会开始有认同感现在你去问现在你去问这些北欧的厨师他们一般会有两种看法第一种看法就是其实根本就不是 Nordic cuisine 我们只是用了 Nordic

就是北欧的食材来用新的技法去演绎它但是我们没有说在做过去的人做的东西这根本就不是传统你知道吗所以他现在做这个东西也被称作 New Nordic Cuisine 所以有很大一帮的北欧的 Chef 其实是非常非常讨厌他们现在做的这个事情因为这不是北欧的东西

其实就这么直接来说所以它等于就是在一张白纸上给你画了个圆那么你不会去想这是一个方形对吧因为它就是一个圆其他的它是一块白纸所以它如果不在这个地方我觉得真的是非常不好说的它的能不能道理能不能说

我非常同意你的观点,就是这件事情也是我一直在跟朋友讨论的,就是为什么像日本,像中国,像法国,就是这些厨师他们要做创新非常非常的难,是因为他们要背负的东西确实是太多了,就是有时候你背负的越多,它对于你的创新就是比较大,

可能会是一个沉重的负担所以就是包括我们现在去我之前也在节目里讲过就是去日本吃一些就是

经过日本在地化以后的现代的这个西餐你依然能够感受到就是他们的变化和改变非常的克制就是做的改变也很多东西也比较的细微就是你能够感觉到他在两种就是在创新和传统之间的那种挣扎和觉悟对

因为它确实还有一个就是说口味非常顽固如果你一下子做这么大的颠覆的话那一时刻首先是非常拒绝了就也确实就是我们真的会在乎生意好不好这件事情

如果食客本身都是非常拒绝的话因为你有一个非常强大的饮食传统的时候实际上食客是相对顽固的就今天我要说我要去吃一个馆子然后一个饮食文化非常丰富历史非常久远的馆子

这种地域的话他时刻首先他心里面就会说我去吃什么东西我心里是有一个期待的如果我没有吃到我期待的东西的话那我是会非常失望的可能厨师本身并没有说

我有这么大的沉重的负担但当一个东西它时刻会非常失望的时候那你如果就是说你作为一个服务者一个行业内的人那你马上就会想说他不喜欢然后那我一下子做这么大的激进的改变可能

就是这个东西确实是非常让人感到挣扎的嗯这件事情也反正呢就是刚才小马的观点就是说 NOMA 它成功的一个很大的要素就是选在了这种欧陆的西北菜就是在北欧它可能用了很多

丹麦的食材然后他但是丹麦其实在就是我这次也吃了一些本地的菜比如说去吃他们的小吃或怎么样他们的这种 open sandwich 或者是很多的这种土弄这叫什么土菜或者是家常菜那其实你会发现明显的发现他们其实没有一个像中餐或者是日本菜这种强势的形成体系的一种

菜式所以可能他用了北欧的食材然后用了全新的就是组合出来一套全新的这个餐饮的菜式

当地的人接受度也是可以比较高的就是因为当地人本来也没有说因为我从小是吃这个长大的那我就真的一辈子就只吃这个就我觉得这件事情可能是一个反证因为其实我觉得在北欧首先在北欧国家他们对外来饮食的开放度是非常非常高的因为他们觉得自己国家的东西根本就不好吃

我也问过很多 Chef 你觉得你觉得 Lute Fisk 好吃吗其实就是就是那个发酵的血鱼他们说其实挺臭的但是从小吃到大也就那样但是如果你问他那如果我要让你选在嗯

在一个非常好吃的在 pasta 和这个里面选你会吃哪一个他说我是 pasta 因为 pasta 比这个好吃其实他们的他们对于对于这些东西的接受度非常广而你当你自己去问这些 chef 的时候

包括你去问北欧人的时候他们没有办法很详细的去给你描述一个很长的历史然后包括这个国家的整体的影视状况因为包括就是在二战的时候北欧国家是中立的对吧所以当时是有很多很多外来的文化的影响的包括到 90 年代的时候北欧国家的发音单领全部都是发财

有可能是比如说我之前在瑞典工作瑞典的以前的饭店就是全部是法餐的菜但是他们可能会用比如说瑞典的牛瑞典的鹿瑞典的鱼对但是就是没有什么太大的变化然后大家 99%就接受对吧

但是当你说我们要做一个新的奥运食谱,大家没办法想象这是什么东西,吃了没吃了,就是没有办法想象,所以这个期待值如何去测量,就是你没有办法去期待它,你就会觉得如果我要去这样的餐厅吃饭,那就证明我愿意去尝试,但是具体好不好吃呢,就这个东西会不会,我会不会喜欢呢,其实我根本不知道。

就像你去吃一个川菜你已经脑子里已经有那个概念 OK 我要麻要辣要咸要咸要烫 OK 但如果这个标准达不到那它就是不好吃的但是当你脑子里连这个标准都没有的时候那其实主持人想做什么都可以对吧其实它有一个非常非常好的平台去让他做这个事情嗯

再回到那个罗马为什么会拿第一的这件事情我觉得这件事情其实是整个餐饮行业的不管是这个 Chef 工作人员还是食品者我觉得是一个

对于未来餐饮的一个转向或者是一个引领就是这件事情其实刚才小麦也提到了就是她说 NOMA 的诞生是一个

现象级的事情是这个 Ferrin 的这种这一套烹饪理念就是发挥到极致就是不断地往上那我们就真的一直要这样去沿着这条路走到底吗这个时候 Noma 和 Renee 很空出世了我觉得是完全就是让

食品者或者是行业的人重新去思考 OK 下一步现代的餐饮现代的烹饪应该往哪个方向去走我自己的体会是刚才就为什么去讲就是我们在讲到博古斯时代的这个现代法餐我们也讲他可能是对称性的白法然后他可能追求新鲜的这种食物然后

呈现的方式大家也都知道就是可能大家其实常常去餐厅吃的一些什么呃 肝啊就是还有什么呃

龙虾汤其实这些都是那一个时代非常典型的有代表性的餐饮的菜式然后刚才小马讲的这个 Ferrine 它的菜式其实我们以前也在节目里面讲过很多次就是各种分子料理就是你吃一颗球进去然后你可能以为你吃到的只是一颗球但是它可能在你嘴里面炸开是

小萝包的味道但是就是这样完全的脱离食材本身完全的去做这种怎么说不断的去做化学的组合就是越来越天马行空越来越脱离土壤越来越脱离在地性就是好像最后烹饪变成了一个玩魔法的这个事那餐饮是不是真的要往这个方向大家去追求极致我觉得在这个时候

然后他去说 OK 那我看到了现在有这么多刚才小马讲的有这些发酵的技术那我去再看到说我可以去研究北欧在地的食材我就完全不走天马行空那一套我就是去找那个很难挖很难挖到的蛤蜊我就去这个跟当地的农庄去合作我完全不去做那些看起来就是爆炸的

爆炸性的就是就一个东西在你嘴里面炸开还能跳的这种魔法的玩法然后我去回归食材本身去回归就是你在这儿吃到的这个东西就是你能明显感觉到包括在它的菜式里面还有它的装修里面它会用到很多那个小麦的元素嘛

这个麦子其实就是在哥本哈根或者在丹麦就是非常有代表性的他自己也同时很喜欢的食材就是告诉你你吃到这个麦子的时候你就能感觉到就是你是在这方土地上所以我觉得就是 Renee 或者说 NOMA 这个餐厅它能够连续的获得第一是一个就是

就是是整个行业在在转向同时整个行业在反思我们就是下一步到底要做什么我不知道就是你们怎么看我的这个想法小曼你先来吧我觉得我觉得我觉得 NOMA 的

整个这样一个现象级的东西绝对是离不开 LV 之前留下来的这些这些东西的因为他自己也在 LV 工作过半年和一年和往前但你不觉得就是说 99 年的时候对

他会有一些就是比如说类似于直觉性的反叛思维吗就比如他确实是在 LV 得到了一些传承但是当他自己要做一个东西的时候他会不会自己有意识的去偏离原来 LV 的这种

主旨性的道路就我觉得我给大家备注一下他们说的 LV 就是那个斗牛犬就是以前的分子料理的那个老大就是我是觉得它是在后来的道路上虽然它是传承了 LV 的一些

意识上的意识形态但是我觉得他自己其实是有意识的也有在偏离就是阿尔布伊本身的这种就是不是说是完全传承他对对对我是这么觉得的因为我了解所以我要反叛

肯定会就是因为当你做一个就是独创性质的东西的时候虽然你是从别的地方得到的灵感但你自己一定会有一种就是直觉性的这种就是反叛的如果你是在做一个你认为具有独创性的东西

我觉得是这样子的其实很多时候我们在聊 Louis 这个曾经的时候因为我并不是在他最强盛的时期进入这个行业的我是在他们关门之后我才进入这个行业但是我这几年有非常多的去学习这个曾经从一开始 86 年的时候到最后他关门的时候到底都经历了一些什么

我觉得首先第一我非常讨厌分子料理这个称呼因为没关系大家都有说但是我自己非常不喜欢我不会这样说因为大家从名字上我会去先入为主的觉得就是玩就是玩技术或者是非常炫技然后化学的组合然后就听起来就很好吃的感觉

但是我觉得 Ferrari 他做的最伟大的一件事情是改变了大家思考的方式当然我觉得他当时横空出世就是完全就是走到他那个方向就是一定是因为做对了这件事情他是一个我觉得 Woo 是真正的一个没有经过任何的铺垫然后硬生生的开出了一条路的

它比 NOMA 还要更难 NOMA 其实它已经有一个很好的平台去做这个东西了但是在西班牙在加泰文亚在一个就是传统的这个氛围这么浓厚的一个地方其实很难很难能做出他们那个样子的东西但是呢他做到了然后他教会了非常非常多的人嘿你可以做新的东西然后怎么去做新的东西

食材永远是一个食材但是你怎么去理解这个食材对吧洋葱它永远就是一个洋葱但是你如何让洋葱变成更多的东西那么其实我觉得 NOMA 其实它用的想法和思路其实是一模一样的它的创意模式没有比所谓 Ebui 要高到哪里去 Ebui 它整体的创意体系我觉得在今天都是世界领先的

Ferrarian 是一个想法非常非常超前的人虽然他现在已经不做菜了或者他自己也没有餐厅但是你很多时候你跟他聊天或者是你听到他的一些对于食物的探讨你会觉得现在就是最流行的这些餐厅还是在做他的老铺只不过 NOMA 他用的是另外一个 approachapproach 是怎么说

切入方法对它的切入点是人与自然对吧 NOMA 也是第一个我们能在媒体上看到说要在乎你的员工的餐厅而且就是员工餐一定要做得很好吃的餐厅这对于 Chef 来说是意义非常非常大的一件事情因为首先餐厅嘛就是最基本的就是 Chef 就没有人群这是所有的所有的国家都是这个样子的

但是 NOMA 是第一个提出就是你作为 Chef 你自己要尊重 Chef 在厨房里不能大声骂人所以我不同意这件事你觉得还有人比人类做得早是吗不是因为我知道他在就是第一次关店之前的工作状态因为当时有很多的纪录片他得了世界第一之后去记录 NOMA 工作的日常在他第一次关店之前的

那个时期有很多的纪录片是在说她的那个时期的工作状态实际上是异常残忍的就是跟她一起工作是特别可怜的就她不是一个

就我是一直觉得说他们之所以会有这么好的一个工作氛围是因为跟他们本身的社会制度政治制度民主制度是有很大的关系的包括就是比如说在人类之前那个马艾某你听说过吧

马艾默是第一个在他实现盈利之后允许员工工作四天休息三天的餐厅全世界第一个而且是在不减工资的情况下然后当时因为这件事情在厨师界内太颠覆了就基本上是属于爆炸性的新闻所以当时有很多的很有名的

外媒他们曾经去采访过马安某的这个 chef 包括英国的卫报然后美国的纽约时报当时那个文章出来之后他们就是在讲说为什么马安某在做这件事情就是他 chef

本身首先第一件讲的事情就是说当我们在五年六年之后终于做到我们餐厅可以盈利的时候我们有两个选择第一个选择是继续盈利下去因为资本逐利是资本的本性然后第二个选择是我们选择放弃这一部分利润然后给我们的员工更好福利但是为什么我们会有这个想法是因为我们国家本身的制度就是当马耀某真的在做这件事情的时候

连这个 Chef 他自己都承认他就说我们之所以能这样做是因为我们国家有一个结构性的支持就是这个支持本身允许我们这样做就给到员工这样好的福利我觉得这种意识形态不是他一个人

可以做出来的而是整个就是国家都有结构性的支持它是一个本身是一个社会性质的东西如果你要说这个东西你把它评译到比如说中国或者是呃

经济不太好的法国意大利跟西班牙就他本身那个社会的结构性支持不存在即便 Chef 有非常好的想法但是当你在真正就是开门做生意的时候他的那个社会支持跟财政支持不存在所以他真的确实是非常难做有一种不是我想让你 996 只是你们国家不支持我不让你 996 的感觉没错

就这个事情是因为我跟马瑞有两个人都是在餐厅就是吃过这份苦嘛就是我们都知道就是到底有多辛苦所以其实我一直以来都在关注这件事情当时我第一次看到 MIMO 的这个就是呃报道的时候真的是就是我觉得对我来说是一个就是爆炸性的启发就我没想过说原来餐厅还可以这样做嗯

但是其实马来梦马来梦是个很新的餐厅啊马来梦 09 年还是 11 年才开门的还是 08 年来的反正很晚就是在脑马已经非常非常有名之后马来梦才开始对啊我要说的事情就是在那个时期脑马其实不是这样的餐厅我觉得是他最近才就是你可以不同意我啊但是就是嗯我要说的是脑马在那个时期不是一个这样的餐厅他其实只有在最近他才开始做这件事情嗯

据我所知,René 是第一个开始说这件事情的,虽然她自己也没做到,包括 Loma 自己说 Sustainability,包括可持续发展这些东西,也是他们第一个说出来,虽然她自己也没做到,但是她说出来的其实我觉得就是一个很好的事情,至少让大家想 OK,那我可以做这个事情,然后之后就出现了像 Mimo 这样的餐厅,包括像…

阿玛斯这样的餐厅阿玛斯的厨余只有 10%你敢相信吗就是就真正扔掉的就是 compost 只有 10%其他的 90%的厨余全部是重利用的就是非常非常非常恐怖的一个重利用率然后就是他我觉得这是一个就是所谓的谁是第一个人谁是第一个说的谁就是大哥嘛对吧虽然你自己做没做到就是我很好吵

其实我刚才有想说那个就是我又不要我要切话你说你说你们俩不要再底背了

我觉得我可以补充一下就是小马他作为一个 Chef 在呃 NOMA 感受到的这种温暖呃我其实作为一个时刻我也非常的明显而且非常明确的能感受到就是进 NOMA 餐厅那一刻跟你进其他任何餐厅的感受都是非常大的不一样呃当时我们在哥本哈根其实还去了另外一家呃

米其林三星的餐厅名字这儿就先不说但是我们当时在那家餐厅感受到的不管是员工的精神状态还有对于菜式的了解包括服务真的是跟 NOMA 大相径庭我之前在全世界的任何一家餐厅也没有体会过

就是你在从他 NOMA 就穿过一个湖进到 NOMA 那家餐厅的正门以后就所有的就你会看到马上看到一个巨大的开放的厨房然后就里面可能一般我估计有 20 个人左右吧十几二十个人然后你进去的时候除了迎接你的迎宾的人施酒师还有服务员所有的这个呃

开放厨房里面的厨师都会非常热情的跟你说就是欢迎然后你能够感觉到那种扑面扑面而来大家的快乐和开心就是那种受宠热情

对而且不是那种海底捞式的就是那种就是抱以社会主义微笑的那种感觉因为你会非常非常浓郁地感受到他们的热情和活力你知道吗就是那种你知道吗就是那种特别嗨的那种老外让你有点难受的那种感觉对你拍个照就一定要在你背后比个 V 就是这种嗯

对对对,然后他现在我们也是这样的你知道日本人吗?因为我们在日本嘛,因为我们的欢迎模式跟 NOMA 是一样的客人进来的时候所有的 Chef 全部都要站在门口也不算门口吧,就是开放厨房的那个口那个地方然后大家就是说晚上好或者是欢迎或者怎样一般日本人都会被吓到

就因为日本人就是特别是我都能够想象到一个贵妇然后就是拎着个小包就是小碎铺进去然后大家站起来说我一光就是那个面红湿色的样子对然后反正还挺有意思吧我第一次去的时候其实蛮不适应的因为那么多人看着你

脱衣服啊,放包啊什么的,我就想赶紧脱了,赶紧放了,不要耽误他们的时间,但他们就是那种非常友好的,等着你把事情都干完,然后入座这样子。然后你就会,第一个,你就会觉得人好好啊,好可爱,这种感觉。

我觉得餐厅就是我们刚才讲的就是 NOMA 它在整个理念上跟其他餐厅的区别或者是它做这些事情上但是从一个特别现实的就是真的去吃的这个餐厅体验上我觉得作为一个时刻你可以有很多的方向去衡量比如说餐厅的

装修啊环境啊服务食材试酒等等种种的要素呃 NOMA 是一一家我觉得在各个维度都做得非常好就是除了试酒我自己有一点疑问哈哈

但是刚才我们讲这个服务然后它现在新餐厅的环境也非常好开在一个湖边然后你去到主要的这个餐厅的时候你会先经过它的一个温室就温室里面就是我其实想问小马就是 Renee 她是

因为什么样的契机会决定说要建这个温室然后里面种的主要是一些就是他觉得当季不能有的还是说一些本来就很稀少的东西说实话其实也没什么用就并不用对吧用还是用不是所有的都用

就是非常非常小让你开心一下非常非常小的一部分时间他们一开始设计是因为这个餐厅它没有那个嗯它没有一个等待区嘛对吧一开始的时候比如说你进你刚刚进了餐厅的时候就直接就是 lounge 了

所以他们就是在排课的时候,首先客人是经过温室,然后你可以喝点东西啊,然后喝,对吧,chill 啊,或者是就坐一下,然后和一和服务生聊聊天啊,怎么样,那算是一个他们的一个社交的一个区域,但是他一开始为什么要建这个温室,他们是想要自己种东西的,但其实很多东西,

包括你其实看温室里面的设备它不是温室说穿了就是它里面的温控也没有所谓的专业的温室那么那么它不是完全一样的

所以它有一部分东西是种在温室里面它有用比如说像非常容易种的一些东西像什么 oxalis 像 woodsorrel 酸姜草这些东西这是可以种的就是在那个环境之下但是像比较严苛的或者是产量非常小的或者比较难种的那么大部分的食材像什么姜果这个东西你得种树芋圆对吧

包括像种花这种东西你开了花 花摘完了就没有了你要等到下一年了所以怎么想都不行这是他用这个东西去供应这个餐厅只不过他是有想要有这个东西的一开始只是后来他们现在的客流量太大了现在每天坐 120 个人怎么可能不好中对吧所以很大一部分的像什么花草其实还是都是买的

只是那个区域的话就有一部分嗯包括展示给客人看啊或者偶尔我们去采一些东西但绝对不是他不是完全都在用这个东西嗯这个还挺好玩的哈哈就是想想象很丰满先生很骨感嗯就其实呃那个这个事情其实我觉得可以涉及到很多就是我现在在做的嗯因为

我们其实学院里面是有一部分理论研究的嘛就是跟餐厅是完全脱节的但是因为这样我们也确实有一部分是社会研究跟就是类似于社会心理学研究大家会就跟食物相关的因为大家会有一个整个的一个社会的风向的变迁

就是为什么你会在比如说一些你经常能接触到食物的环境当中去找到一些绿色的东西是大概就是因为过去的几十年然后有一个呃

很强大的工业化的过程就社会的现代化和工业化导致人跟自然失去了连结所以大家对自然的幻想是一个就是重新经过洗牌的那么一个印象如果说过去农业代表的是贫穷然后土地是一个并不让人眷恋的

意念的话但是就是在高度城市化的现代社会你大概可以想象说就是现代的城市人他们对自然是有某一种罗曼蒂克的幻想的就他们会觉得说如果我

这个在设计理念上大概就是你可以解释成说如果说我能够在城市的某一个角落接触到绿色的跟自然的东西我会天然对这个餐厅或者是会对这个环境有一个罗曼蒂克的联想因为这个东西会让我觉得说哦我更接近自然嗯

但这个东西在几十年前是不会存在的如果你现在去看到说大部分的呃就是重新装潢过的在最近几年可能大概五到七年重新做过翻新跟装潢的高级餐厅他们都会留出一个绿植的空间就是嗯怎么说呢嗯他们会觉得说这个空间对于客人来说是非常非常重要的嗯

增加你用餐体验然后跟大战大战连接的关系而且甚至是包括就是你说你说你说你说嗯而就是其实还有一点就是包括就是我们现在做的很多跟在地性有关的研究就像比如说食客现在会更接受当地的食材会接受这种就是

二氧化碳足迹比较少的食材都跟过去的这个十年呃大家一直得到的这种环保宣传其实是有关系的就是因为更多的人他更加的关注自己跟自然的关系因为你会呃有某种程度上的脱节所以其实他会引起更多人对于自然的关注所以

在地的食材其实它是有一个象征意义的从社会心理学的角度去解答的话就是去解读的话你可以想象说就是因为它运程更少然后碳足迹更低所以我可以有一个更好的行为上的结果就是说如果我是吃在地的东西的话我自己本身会感觉好一点而且确实就是嗯

长期的运输也会导致说食材它是在未成熟的阶段就被采割的因为基本上就是你如果说想要去吃到长程运输的东西然后这些东西基本上都是提前被采割的

因为他要在他没有成熟的状态经过一段时间运输才可以到达本餐厅过去有很长一段时间法餐是这样做的因为那个时候法餐追求的是丰富性就选择的多样性那我有很长时间是说我可以运全球各地的食材到这个地方来然后供我的食客来做选择但是后来食客

对环保的这种意识越来越高之后他们就会想说我不要这样做就近采购的东西已经足够好吃了然后在成熟的时候被采购的一些蔬果是它味道最好的时候所以所有的这些东西其实是跟着社会变迁到来的其实我觉得这东西你可以这样理解因为我觉得人吧特别是都市人

就无论是哪个国家的其实都市人都有对于他没有体验过的东西有一种非常非常高的好奇心就非常就正好解释了为什么都市人要去农家乐对吧农家乐其实也不见得他的菜有多好吃但是他就非常享受这个固执

比如说你看到一只鸡你让它当上沙然后你就做菜吃对吧其实你也不见得那个菜真的好吃到什么程度但是你闻着柴火你闻到对吧你看到那个

鄉村的景象你就會覺得這是一個非常特殊的體驗所以大家就是在不斷地追求不一樣的體驗只是每一個時代我們追求的體驗感不一樣其實這個東西我覺得你往歷史的進程來看其實就是走而復始的可能在我們農村化非常高的時候我們就渴望都市化然後當我們都市化了之後我們開始渴望農村對吧其實

这个东西是大家对自己不熟悉的东西最后有一种好奇心所以我觉得 NOMA 它非常非常的聪明抓住了这一点当北欧国家陷入一种当你去超市的时候 80%的食材全部都是输入的食材全部都是进口的要么是从法国来的西班牙来的你去瑞典的超市看基本上现在也都是这些

最近几年慢慢的开始有说卖本地的食材了除了春天的时候他们开始卖 new potato 就是他们最最最最最是

最有名的本地食材但是在那之前基本上都是输入的像你说也没有什么青菜番茄其实都种不出来的全部都是进口过来的价格也低对吧那么在这种环境下 NOMA 突然来来下全部都是国产的对吧全部都是在地的食材新不新鲜快不快乐就你会觉得是一个

先抛开好不好吃这个概念你会觉得这是一个很新鲜的东西真的很有趣我觉得这一点就是可能在你刚刚讲的这个都市人向往农村农村人向往都市就是这个可能在哥本哈根有一个比较集中的体现你刚刚讲的这种超市里面大部分东西都不是这种印记的东西那其实放在放眼在全球你也会发现

就是

对我自己在诺马县的餐厅里工作也真的确实是感觉到因为我现在做的工作就是和生产者和餐厅端然后中间建立起一个连接然后整个的这个数据的整理我和很多我们现在在工作的一些农民啊农户啊其实都有很深的接触然后我在这里的感受就是

这一点确确实实就是我们所有的食材都是非常非常怎么说呢是有手工性的就是所有的东西都是有细心照料过然后是有反正你能是你能感受到是有很深的连接的和土地

这是我自己在这里工作非常非常大的一个感觉我们不是说我们几乎我相信现在诺玛基本上也是这样子的其实所有的食材啊没有一个是大批量的供应的

就是没有那种大公营的公司全部都是就可能我们一个一个叶子我们可能有七八个公营商每个人有一点点这样子所以所有我们找的东西都是遵循同样的哲学去寻找的所以为什么它这个东西以前也不是没有人做但是为什么它这个东西做出来就是觉得不一样因为它完整它把这个东西贯彻的非常彻底

所以你会觉得它不同包括我可以分享一个其实我觉得先分享就是在这儿我可以说就是 NOMA 到底好不好吃聊这么久我觉得 NOMA 好吃而且很好吃我就在说任何一个菜好吃和不好吃就是有时候要去看这个餐厅的目标受众是谁

我觉得 NOMA 现在这个餐厅的定位因为我当时在哥本哈根也去吃了一些比如说就是 NOMA 的其他姊妹餐厅就是你会明显感受到那些餐厅的调味方式它会更偏向于本地人的口味就是哥本哈根本地的口味在调味上我觉得是更咸更酸的

但是你去诺玛吃的时候你明显的感觉到它是就是它有这个基础就是它所有的这些风味的基础是在但是它那个度掌握的是更偏向于全球全世界的就是普通的这个食客它一个比较均衡的口味所以我觉得诺玛现在餐厅的目标消费者不再是就是呃

主要专注在本地人的这个口味上就他是做了很多调整的然后我们讲为什么要讲说目标受众的口味因为就如果一个从来没有吃过川菜辣椒的人突然有一天吃到川菜的辣会说他好吃吗我觉得这个很难但是对于可能全世界其他地方的人就是你吃你可能对

北欧菜或者对这种哥本哈根的菜你并没有那么熟悉那么了解但是即使在这种情况下它也不会的强烈的去刺激你的任何一个感官就是它不会造成你舌头上的不舒服所以它是均衡的

同时它在风味呈现的复杂性上在层次性上在鲜或者是甜就表现上都是我觉得均衡同时是美妙的所以我觉得如果是一个有稍微开放一点舌头的人应该都会觉得 NOMA 的菜是很好吃的而且你会明显的感觉到你会比在哥本哈跟其他的店吃的要舒服干净很多

这个是我对于 NOMA 就是整体它好不好吃的一个态度因为刚才蒋旬讲了说 NOMA 就是很注重发酵很注重就是这一部分但是我觉得可能会给大家一个错误的误解就是好像说 NOMA 用很多很多的发酵的食材但是其实并不是就是 NOMA 它比如说它的海鲜这一季里面它会用很多新鲜到让你炸舌的海鲜就是我们吃的第一个

菜就是一个扇贝然后那个扇贝上来的时候那个贝肉几乎还在可以动的状态就没有经过任何调味连盐都没有放然后就是用那个他就把贝壳打开然后而且是建议你用就是上面的那个贝壳直接挖着这个贝肉来吃所以他有很多这种烹调很少或者是

几乎没有什么烹调的菜所以新鲜的菜在他的就是菜市里面占的比例是非常高的嗯

所以这个其实是跟蒋寻刚才说的这个是不太一样的然后我为什么要讲这个就是刚才小马讲说诺玛她其实是很强调就是她的这个食材是就是是一些小的农庄或者是一些很当地的经过了人的

很多细心的照料培育的这些食材就是除了在他的菜式的体验上这个是一个非常非常完整的理念包括就是我为什么觉得 NOMA 他厉害就厉害在这儿就是他整个餐厅从

装潢到设计到服务到菜式包括到嗜酒他都完全的把他的这个理念推向极致就我刚才在讲说一个餐厅他可能有很多好的衡量的标准嗜酒也是其中一个其实我在诺玛喝的酒我并不觉得是按照我原来喝葡萄酒的这个理念和方式就是吃这个现代西餐的这个方式他我觉得诺玛一定不算是一个用了特别

好的合适的葡萄酒去配这种方式但是那你会觉得他这样做没有错包括我们他用很多自然酒嗯就是人工干预很少的发酵的这种葡萄酒还用比如说他就是在配一个米蛆发酵过后的呃

海鲜的时候然后他会配上日本的米酒就是他用很多这些包括他讲他的那个彩的那个葡萄酒这个自然酒我们就当时就有几爱喝酒的朋友就说这酒不咋滴就酒本身不咋滴然后就问他说这个酒他从哪儿

他就说是跟他们长期合作的食材的一个浓妆然后这个浓妆跟他们关系一直很好现在这个浓妆也开始尝试要做酒然后他们尝过以后觉得他们的食材和这个酒的理念刚好搭配在一起非常的完整同时也能更好的带出这个食材的味道所以他们用了这款酒所以我觉得就是他真的是每一个细节

都推向他自己理念的机制你这个东西其实你包括你在日本你去吃日本的呃

其实他比如说他可能会某几支酒他会给你选一点清酒的气泡酒啊或者是就是类似的去调整就是传统的红葡萄酒或白葡萄酒在你的餐饮中代表的这个比例但是像诺玛这种上来就包括我们上来一开始喝了一个精酿啤酒那个精酿啤酒好像也是一个就是他们长期合作这种农庄然后做的就是

完全打破就是就是参配酒就是这种旧的规则然后就做自己想做的事我觉得这个概念的完整性包括体验也都是一个很妙也还让你觉得新奇又不错的

那我当时吃完想就是 echo 一下你刚刚说的话就是都市那个喜欢农家乐嘛我就跟我朋友聊这个菜市和就是市久的这个体验我朋友第一句话就说你就是去了一个北欧版的高级农家乐对其实差不多其实我觉得农马整个的体验啊让我最

让我感觉最印象深刻的就是它的完整性是真的非常非常完整就好比方说你听一个人唱歌可能他唱歌唱得好听但是呢他体态不好然后他表情也不好你就会觉得没有美感对吧这就像我们吃那种街边小吃好吃的但是对吧就是不觉得他有美感

但是呢如果你一个人唱歌你体态又好神情又好然后各方面的感情的运用又很好整个从头到尾都是一个很完整的状态你就会觉得这个人很有美感很不一样就给你带来一种不同的美的享受我觉得这是诺玛给我带来的最大的一个感觉不是说她服务真的好到什么样她服务其实披露挺多的我觉得

因为很多都是 Chef 上菜 Chef 他自己其实看得出很多其实没有经过服务的训练他们其实就很随意的你知道吗就像我们现在在印度上菜也很随意的就是想开玩笑开玩笑无所谓然后包括很多就是上菜的顺序包括从哪边上每一个人都是不一样的就是你如果是一个非常传统的受过这样的训练的人你去看这种东西你就会觉得好差

然后各方面可能有的时候也没照顾到啊或者怎样你就觉得啊我自己是觉得他服务其实有蛮多披露的就是还没有完美到那种程度但是呢在他的这个语境下是 OK 的就这样是可以的他就是可以这样走你不会觉得他很突兀或者很奇怪或者怎样你就会觉得啊他风格他就是这样然后我也觉得很享受我吃得很开心很放肆

我觉得你这个总结讲特别好那我有一个就有一个问题就是作为就是你们两个作为这个餐饮业内人就你们觉得 NOMA 这个餐厅的存在包括现在其实新北欧菜对于全世界的这个

西餐就是现代烹饪都会有一些方向上的影响或者是指引你们觉得他现在做这些事情会如何的影响就是之后餐饮的这个走向我觉得 NOMA 现在在做的事情对所有的厨师的一个影响不仅仅是技巧上我觉得它更多影响的是你如何去思考这个东西你如何去思考

我们做的食物和它食物和食材本身之间的连结和人与自然的连结人与文化的连结包括他做的很多的菜都不仅仅是一种就是他所有做的菜都不是凭空出来的他都是借鉴了其他国家的不同的文化的包括他的菜里面有很多像包起来的呀像 Tago 一样的这种东西

你说北欧哪里有这种东西对吧这不是他发明的但他给了一个很好的方向就是虽然说我们来自不同的文化但是我们可以共享这些技巧

我们可以用这些技巧去做更多有趣的食物在 NOMA 他们其实怎么说呢 NOMA 其实我觉得要分两个部分来说旧 NOMA 和新 NOMA 其实还蛮不一样的他们之间其实做菜的想法什么的其实还蛮不一样的现在其实更讨好一些他以前是非常非常的激进的就是非常激进的要走极端非常纯自然的为了反正我就觉得 NOMA

给现在的厨师的话是一个非常大的启发我们会想 OK 那我们会不会也可以做同样的事情包括他现在之后他不是有一个叫做 Norman Alumni 的东西吗就是所有从 Norman 出去的 Chef 他们现在在做的一些东西包括 Amas 呀包括嗯我想想 Studio 啊包括还有哪一些

108 也是他出去的嗯 108108 算是他旗下了吧嗯像巴尔呀这些其实都是有在做和他一样的东西但是他们在不同的方向去把它更加完善比如说阿马斯他就是纯的

可是一句话然后把这个东西做到极致然后非常对吧包括他的味道是 OK 的那他们就共享一个哲学只不过应用在不同的方面我觉得是一件挺好的事情但是所有的这样的东西啊你都不能走向极端你可以取他好的部分但是你不能非常非常就是你把它按圣旨一样就是去执行我觉得是不可以的所有的东西都是要

看在地的需求然后看你所在的地方大家会怎么样接受这个东西和你想要引导大家去知道一个什么样的东西我觉得这样的东西在国内就没有任何意义因为我觉得我们还达不到那样的不能说水平我还达不到那样的接受度去做这样的这么激进的东西我觉得更多的是慢慢的

去做一些稍微柔和一点的改变然后让大家首先有一个这样的概念对吧包括现在在国外的话大家都知道 Ferragi 啊 Eldoy 或者西班牙这些像冯子一样的厨师做了什么事但在国内就是没有人有这样的概念就是他都不知道这是什么就是他都没有就是说他都他都没有所谓菜可以做成其他样子这个概念我们还

仍然处在一个我们的菜我们的菜最好吃的这个阶段所以这个东西是一步一步来的我觉得是一个非常好的切入点也是一个非常好的想法但是绝对是不能完全复制在所有的地方而且在所有的地方也不会成功的因为已经有一个 normal 了不会再有第二个

那你刚才提到说以前的 NOMA 和现在的 NOMA 其实是风格上有比较大的差别那以前的就是这两个能讲一下吗

其实就是像你刚刚说的,你现在会觉得 NOMA 的味道很中和很讨喜他们现在也有用一些非常新鲜非常好的食材最近包括新 NOMA 开始会用一些 Truffle 这些东西他们去了澳大利亚之后才开始用的 Truffle 因为之前他们没有任何理由去用这个东西

因为这是不符合他们的哲学的后来他们去了拉大利亚他们去了墨西哥他们去了日本其实可以拿各种各样的东西因为他们去过了他们了解了他们会用自己的方法去呈现它所以他有这个理由去用但在之前他们是纯北欧还没有开始做这些交流的时候就是他在做 POP 之前的时候整个 NOMA 的整体的潮位都是非常酸的

就是非常非常的北欧就整个酸度咸度我不知道但是酸度是非常出名的高有很多以前去过的朋友就那个酸蚂蚁反正以前有很有一些朋友去吃过老挪嘛然后他们就是说反正就是一路酸到底然后就是草草草草草全部都是草我们要不再骂人他以前是非常非常激进的去诠释这个哲学那么他关门之后

他开始 pop up 他开始做一些更多的交流他拿到更多的 idea 他回来重新开这个餐厅他的容客量变大了他的他一开始的起点就非常非常的高所以他已经知道 ok 我面对的是这些人那么我需要做一些什么样的改变我需要给以前来过的这些客人一些什么样新的东西那我们就找一个中间点

所以你现在可以看到它的所有的菜单的架构三个季度全部都是一样的包括有很多东西其实就是没什么说实话没什么创新就是那些东西一直在用他们的创意的就整个的 creative process 是非常非常的简单的是没有任何所谓的先驱性的

其实他们创造菜的过程其实是长就一个字长其实没什么方法论的它和西班牙的这些餐厅不一样的就是我们会有更多的方法论我们去研究什么是创新如何创新怎么样更高效率的创新我们会进入很多科学的东西但是他们还是处在一个

反正就是这些东西嘛,长,不同的组合,组合起来就是新的东西了,对吧?但是你一定要在创意的层面上来说,其实它并不是一个所谓非常非常对的方法。我觉得长就是方法呀。对啊,但是它是一种很蠢的方法嘛,就是很低效的方法。

我觉得要看你从哪个角度切入就因为如果说你从科学的角度去切入的话可能从方法论上就是从制作流程的角度来讲的话科学是一个更有效的方法但是从结果导向的角度来切入的话常是一个更有效的方法

就是我如果这么说你能理解我说的差别吗就比如说那我觉得小马讲的长不是你说的那个长我的意思是小马的意思是说你拿到这个食材以后你要怎么去做演化做演绎嗯

你想让它变成怎么样更丰富的形式但是对于 NOMA 他们在最后这个从拿到食材到呈现他可能中间去判断这个食材好不好用能不能用他主要就是通过实际的吃然后来判断他能不能够以他原生态的状态去呈现在这个菜上我翻译的对吗呵

我觉得大概对差不多这个感觉其实他不是说只是尝一下或者怎么他的整个的创造的流程就两个东西尝 想 没有了

就是这样就是常常想怎么去想就是就是空想你知道吗他不会有分析这个步骤他也不会有就是说嗯他不会把这个东西拆分开来说哎他的可能性有多少那么有些有哪些有做过哪些没有做过他这些东西全部都没有记载的他反正就拿到一个东西就开始想而且其实你现在看啊他现在在做的这些东西全部都是他过去十年做过的东西

他所谓的新餐其实就是重新组合新的呈现方式然后就推出来了对吧来过有多少人是来过 NOMA 了对于这些客人来说永远都是新的但是对于他们自身来说呢对吧我绝对不相信他现在在做的东西和他十年之前在做的东西有本质上的区别其实还是一样的但是像西班牙这些他就是完全就是改变掉了

所以他们的方法还是不一样的 NOMA 的话更多的就是枚举对吧他拿到一个东西他说我可以做这个这个这个这个然后他不会去分析然后他就开始做他也开始想然后做了就想 OK 不行其实就是效率非常低的一种方式当然了他们习惯了这样做也无可厚非那你觉得

Renee 她现在就是如果依然是这种常和想的方式那你觉得她持续再去做的事情就是依然去做她这个理念就是可持续性还是说比如说她

想发掘更多新的食材就是我不知道你现在在作为一个遥远的员工你觉得整个餐厅在走向上或者是他自己有没有什么很强的意志力还要往哪个方向走还是说就把这条老路就沿着走下去就行人类是一个直觉非常非常好的人这个是我必须要肯定的他所有的一直到现在所做过的一些东西

基本上都是在非常非常正确的时间点以及非常非常合适的时候去完成的如果他接下来没有大动作还是沿着现在这个风格的话我觉得他是在走下坡的因为他已经做过一次改变他从非常激进已经

挪到中间这个位置变成一个温和的人变到一个非常非常包容力很强的一个地方他的社交面也开始变得更广然后他现在可以用的允许他用的食材包括他去的这些地方也允许他用更多的不同的东西了但是他的这个整个学没有本质上的可以非常怎么说呢没有本质上的让创意变得可持续

它的范围永远是在一直在缩小的或者就是停着不动所以它的我觉得它未来的趋势就会像 NCA 的感变感一样它永远会保持在一个非常高水平的一个位置但是呢它不可能更高了如果它不做更多的改变的话因为你看啊一开始 NCA 的感变感在做什么东西它一开始做的就是用加泰罗尼亚的食材

然后用一些新的技法去演绎它对吧那这个东西和 NOMA 现在之前在做的东西有什么区别吗我觉得在逻辑上是完全没有太大的出入只不过 NOMA 它更特别因为你从来没练过对吧那之后它去了更多的地方

他现在有很多融合的东西在里面你现在去 Logo 你可以吃到有很多他过去做的菜包括有很多调味都很墨西哥或者是

日本韩国什么都有对吧它不是一个单单纯纯的所谓用加泰罗尼亚食材去演绎不同的味道的餐厅它更多融合了其他的东西但它就停在那了所以我觉得 Norman 现在就是在往这个方向在走但是我觉得我觉得这个跟身份是有关系的就是说

科研和创新永远是两个方向的它跟你所处的身份和你所在的位置以及你的观点是有就你个人的偏好是有极大的关系的如果说我们讲的创新有分两种的话我觉得一种是方法论上的创新然后另外一种是品质提升的创新或者说它是

对于某一种固有存在物的品质有所有新的方法怎么说呢就是说你把一个已有的方法拿过来借鉴然后来做一个你之前没有用这个方法做过的事情然后你得到的结果可能是一个非常好的结果和你根本在方法论上就是去颠覆一个你过去

已经在做的事情但是你是在方法论上整个把它去颠覆掉这两种创新模式从个人的角度出发是有差异的就是每个人都会有他自己的偏好当然从从业人员的角度上来讲对肯定就是肯定对方法论的创新是有是有偏好的但是我觉得因为你比如说嗯

大家都画画如果我发明了一种新的画画的方法我肯定在业内的地位是不一样的我的被尊重的程度也是不一样的所以每个厨师一个有野心的厨师他都会想要从方法论上做出一种颠覆性的创新

但是从时刻的角度来讲的话我觉得美感体验是没有差异的就无论你是方法论上的创新还是一个品质提升的创新对于时刻来讲都是新的东西都是新的产品就是结束到尾端它都是新的产品然后从时刻的角度来讲其实这个美感体验是没有差异的就好像当时

手机的世界里面 iPhone 可能是做了一个整个方法论上的创新但是现在当它这个方法已经就是出来之后更多的手机更多的手机生产公司在用它的方法在做新的品质提升的时候其实你会发现用户体验实际上每个公司做出来的都是不一样的那大家会有更多的选择和

嗯就是和更多的用户体验那我觉得其实这两个东西是相辅相成的不一定说哪一个东西就是要看你这样的位置就当你评价一个事情的时候要看你这样的位置吗就好像你说一个东西好不好吃要看他的客户群是一样的嗯反正我觉得

他可能确实就是如果说他的哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼�

大概每个 20 年就会有一个非常大的颠覆风潮那我其实现在我的观点是觉得说下一个颠覆性的风潮其实要来了所以这就是我说的为什么它绝对会保持在一个很高水平就像像罗凯他现在也不算是他也不是一个过时的餐厅他就是非常好吃对吧但是你不会觉得他新因为距离他新已经过去了 10 年了

所以 NOMA 十年之后如果他没有其他的动作的话他就这样了这个新的东西他永远都会觉得现在你觉得大家都还处在一个新鲜的阶段包括这近五六年我估计都是这样子但是一旦过了这一阵景十年之后你再去看这个东西没有人会觉得他新了你会觉得他一直都在那所以我不否认他在品质上的

品质上的提升和它的稳定性包括这个东西我觉得都是一个很好的东西只是你一定要我说它的不好的地方的话我就会觉得它可能就停在这了它不会有更多的发展了如果它不做其他东西的话但是你像 Ferrari 这样它的不一样就是它知道自己要结束了在 11 年的时候 A 部一关门但它在 08 年的时候就开始着手要做下一件事情因为它已经知道它的时代过去了

他知道这个餐厅再开下去没有更多的意义了包括他最后三年的菜都是非常注重食材本身的完全不是你想象到的那么所谓的魔法一样的东西他最后三年对他最后三年做的菜都是很贴近食材的包括他有很多内脏啊包括他有很多野味的料理都是最后几年才有的因为他知道客人到了这个时间点就已经疲劳了

那么我们要回到一些不一样的东西把它依然关掉这个餐厅那它做了什么呢它开了一个以知识为中心的这样的 foundation 这个在方法论上又是一个颠覆从来没有在任何餐饮界或者任何一个餐厅或者跟食物有关的人做这样的东西它又是第一个

所以这是为什么我说我觉得 Vera 这个人虽然她现在已经退出了也不算退出吧她淡出了人们的视线但是她在做的东西还是领先所有人的视力那刚刚还想询和就是讲到说餐饮的这个 20 年轮回其实很像就是好像时装界也是一样的就你们会有一些感知说大概下一次的

对啊其实我觉得这个东西我觉得你没有办法去分析它你可以去分析它但是我不知道怎么去分析我觉得对于粉丝爱爱莲雅来说更多的是她自己的

他自己的直觉他对整个市场的敏感度包括他每天接触这些客人他自己会拿到很多 feedback 他也知道这个东西要结束了但是 NOMA 还处在一个他最好的时候现在 NOMA 2.0 刚开如火如荼就是预约这么难拿就是你要踩个点去订他们的餐厅这就是好比

Aleboi 全盛时期的状态对吧全世界的人都想去这个餐厅但是它总归是往在下坡走的我觉得能让大家觉得不一样的地方就是你到了最低点你会做什么

其实大家都其实我们都知道到了最顶端之后那你也不可能再高了除非你就是完全脱胎换骨对吧但是现在也不可能所以他现在唯一的走就是往下走但是在最下面之后他会做什么其实这我还蛮期待的因为我觉得他是一个不一样的一个 Chef

或者说对我来说我觉得食物体系的创新不单一定是烹饪方法上的因为像我们现在讨论的维度是偏窄的它在食物体系的创新可以包括文化的创新权势的创新食材的创新就是它会有很多

不一样的维度的创新但是我们讲的这个每 20 年的一个新轮回它是一个单纸烹饪方法的创新就是说我当我面对食材的时候我如何来处理这个食材我的方法是什么我的理论是什么我的 technique 是什么它是一个这样的创新那在创新的意义上来讲我们会感觉说下一个创新的时代马上要到来是

应该如果从目前掌握的一些知识库来看的话应该是一个数据化和智能化的过程就它不会是一个单纯的

尝试就是像小马讲的这种尝试性的 creative model 就大家都会倾向于做更理论化的创新这个东西可能会跟更多的所谓的这种就是人体意识的呃

科科学来结合就是说人如何感知实物那你在可能比如说化学的程度上微观化学的程度上跟微观物理的程度上去做更多的探索嗯更多的厨师现在是在做这个东西包括因为有人工智能跟大数据的存在然后你可能可以做比如说过去做不到的一些结合嗯这种分子程度上的结合跟

过去比起来,嗯,过去比起来可能就是说我有一个这样的方法,然后我再做两个实物结合的时候是一种直觉性的结合,但是在分子层面的结合其实可以有更理论化的,就是说这个东西跟这个东西搭起来,它就是就是这个分子跟那个分子搭起来就是会更大,那可能这种通过大数据实现的系统化是一个,

未来所有厨师可能都能够受益的一个新的如果说从方法论来讲的话就是以我现在目前的质量嗯如果你问我的话就是我不能代表全部人嗯我觉得这是一个方向啊但是我觉得蒋询说的这个嗯蒋询说这个嗯感觉这个情景是非常非常极端的就是科技走到最极端的时候嗯

大家会做的事情但是我觉得现在的话我们还其实你看整个食物行业啊

其实我们的知识水平永远是在跟着其他的行业走的嗯我们所有的所谓的创新都是首先第一根据科技的发展程度对吧我们的厨房里用的东西有什么样的革新就是每每迎来一次所谓的科技的跨越我们的厨艺会发生很大的改变嗯

然后其他的所谓的分析这些东西其实也是直接借鉴的其他行业的东西我们完全没有在发明属于这个行业的就是一些内容包括你想啊不需要呀不需要呀因为所有的灵感其实都是来都是跨界而来的就可能比如说哪怕是科技行业它的灵感其实也是跨界而来的我是这么觉得的

嗯,其实你像之前 Fanart 一样做的那些东西,其实很多都是从食品工业,对啊,食品工业而发展出来的一些东西,其实都是已经存在过的,所以你说如果我认为的下一个的行业的颠覆是厨师本身的个人素质的颠覆,

是厨师对于世界的认知的颠覆以及厨师对于本身这个行业的概念的颠覆因为食物永远从古到今它都是一个手工业我们离不开人手工的部分那么我们现在有了这些条件去研究除开手工之外的一些东西比如说我可以知道这个食物的

拉丁学名我知道它本身的性质我知道它更多的这些东西大家开始有这个概念了我觉得之后会出现非常非常不一样的东西因为现在所有的我觉得就算这些最顶尖的这些厨师 90%对于食材本身都毫无就是

毫无所知所以他对于这些东西的理论完全是不知道的我们是非常无知的在这个角度上来说所以我觉得在未来的话大家会开始更注重首先我真正吃到的是什么我们不会再因为现在像我在印度网工作的时候我会尝试让大家拿到新食材的时候写唯一正确的拉丁学名

我不会让大家写就是通用名因为通用名很多时候都会造成非常大的误解因为它

虽然它长得像这个东西但是它不是这个东西它在生物学上的分类是完全不一样的东西那么它的性质也就不一样了那么通过这些性质我们就可以做对吧我们可以有不同的考量所以我希望就是大家会开始有这个概念我自己也在慢慢地向大家来传递这个想法

我觉得这是以后可能对于我们来说会是非常大的一个改变的东西因为我觉得当大家的思考方式开始发生转变的时候技术上的转变马上就会来因为我们有太多太多太多的东西可以借鉴我们是非常非常没有所谓的没有底蕴的一个行业我们只有文化底蕴其他的任何的职称都是几乎为零的

包括像食品科学我们现在在说的食品科学其实在学术界它都不能算是一个科学你知道吗包括他现在在做的东西其实我们就是在借鉴所有不同领域的理论然后来证明食物的里面所蕴含的科学但是所谓的食物科学这个东西还是一个非常新的东西它不是一个成系统的一个学科我觉得聊到这儿特别棒

这些都是我觉得这本来就是一些畅想和开放性的问题每个人都有自己的想法当这件事情真的发生的时候我们会再来复盘可能到时候也会找出 123456 但是我也就是跟小马是一样的观念就是真的只有这个东西出来以后就是它可能是突然出现的但是

我们到时候再来总结一二三四五六会发现它是有迹可循的但你依然不知道它会是以怎样的方式爆发出来我觉得就是 NOMA 这样一家餐厅存在或者说去这一类餐厅对于整个餐饮对于整个嗯

我觉得人的一些社会的观念就是社会历史环境都是一个很好的思考的过程我觉得它存在就是一个很棒的事情而且我也还挺期待它真的能够在按照小马的说法说它在走下坡路的时候能够有一些触底反弹的有趣的事情发生好吧那我们这期就到这儿

你们俩觉得呢我可以啊好的好那就特别特别谢谢小马就远在东京还有那个蒋询那边也是在阿姆斯特丹工作然后来录这一期然后我们就下期再见了就谢谢大家收听拜拜