S03.1: 没更新的这几年，主播们印象最深的 3 种食物
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欢迎收听未知道,我是席妙雅今天在线上的是我跟蒋询按照国际惯例,蒋询还是跟大家打个招呼吧先跟你打个招呼吧,好久不见好久不见,好久没有一起录音了好久没有聊天我先说上一次录音是什么时候都快想不起来了

疫情前吧其实停播了还挺久的刚好停播的这个时间段又经历了一个三年的疫情我和蒋璇应该都发生了挺多的变化

刚好今年疫情结束了有机会我和蒋琼都可以到其他的地方再去走走吃吃今年年初就又有一些新的灵感所以今天就坐下来跟大家一起聊聊天我算是重启未知到的 3.0 吧

刚才蒋璇问我是应该叫第三季还是叫 3.0 我觉得 3.0 比较酷一点因为刚好我跟蒋璇在聊到就是我们一家很喜欢的餐厅叫 NOMA 然后它会在明年年底就是 2024 年的时候关店现在 NOMA 开的这个餐厅叫 2.0 的版本因为它之前已经关过一次店一直开到

现在将在明年底闭店他明年底闭店以后他的官方说法是不是说 NOMA 这个餐厅或者说这个项目就结束了而是他会在未来以 3.0 的方式重新面向客户或者说面向食客

那未知到因为之前好像也有过一个第二季间隔了这么这么长的时间我就觉得我们这一次就把它姑且叫做未知到的 3.0 吧蒋徐你有什么其他想讲的吗

没耶好久没聊天有点想聊十块钱的好久没聊天其实我跟蒋询都非常的紧张刚才甚至我跟蒋询说要不要我们都去倒一杯酒壮壮胆胆我也不知道她喝了没有

更喝一小口但是害怕醉我们因为之前有节目的时候或者说我们前两季节目的时候其实到年底或者说到年初的时候都会有一个每一年的特辑就是这一年我们吃过印象最深的几家餐厅

我其实觉得这种总结性的东西可能作为一个开始或者是结束我自己还挺喜欢的跟讲询想来想去我们就决定这一期的主题就来聊聊就是停更的这几年里面吧

其实可能时间更准确的是针对疫情这三年因为在就是疫情这三年的时间对于我自己的影响是很大的一会儿可以在节目里面具体聊所以这期的节目主要就是聊疫情这三年我跟蒋询各自印象最深的三样食物

为什么这次选了三样食物而不是三家餐厅呢也是因为疫情的影响可能

去餐厅变成一件很奢侈甚至有一点艰难的这样的情况所以我觉得把范围扩大一点我们把它变成食物这整个类别可能会更好选择因为我其实这三年去的印象深刻的餐厅就是而且还能够有一个很完整的体验的这种经历和印象真的是很少我不知道蒋询是怎么样的

就刚跟你说聊十块钱的时候我突然有点感伤因为就我突然发现其实疫情三年我还蛮孤独的就是虽然疫情前我们就是停播的时候常常就是聊到说现在的菜其实很少有真正

现在的菜其实很难有特别打动我们的时刻就是能够吃到惊艳的菜的时刻其实变得特别少了我其实在 19 年开始就外食的次数和频率就已经变得比较低了可是等疫情真正来临就餐饮业很多我也

我以前常吃的餐馆都没有熬过来就关闭掉的时候我才有真正觉得说以前有陪伴我的日常的那些美好它其实可能就没有挺过这个疫情就消失了然后就突然会觉得说那还有的吃还有美好的时刻其实是

让我感觉到就是幸福还在的时刻然后有闭上嘴很久没有讲话然后还能有的聊其实也是个挺幸福的事其实这件事情对大家的影响反对我自己是很深我前几天跟朋友去了一趟湖南这次去湖南也是一个很因缘巧合的事情就是

前两天刚跟朋友说湖南有一家很特别的土菜馆说

说非常值得一去然后第二天我就订了票然后我们就冲到那个城市在那家餐厅吃了四天只在那家餐厅吃了四天四天的过程到现在我们回忆都完全没有吃到那家餐厅菜单的三分之二吧因为他那家餐厅就是有一个概念是

每一道菜都是缘分大自然有什么你今天就能吃到什么其实可能如果按照这个维度的话可能连他的十分之一都还没有知道所以在那边吃了四天都依然觉得充满了惊喜和有很多的灵感然后讲这件事情就是想讲其实我在苏州吃到这家餐厅的时候就跟朋友聊

疫情对于我其实是它的威力相当于一场战争就我为什么第二天就订了机票飞到株洲去跟他们吃几家店其实如果这件事情放在疫情前我可能行动力不会有这么强但是疫情让我学会了一件事情就是要非常珍惜

此刻的生活和此刻身边可能发生的美好的事情这个机会它有可能只会在此刻出现它不会再在未来还有这样好的搭档这样好的机缘一起去吃好吃的东西所以它教会了我要珍惜当下我相信时刻就是或者说我们的听众应该有很多人也会有这样的经验或者是体验

在这期播客以后大家也可以在评论里面或者是其他可以留言的地方告诉我们你自己关于疫情这件事情的影响或者是这些想法就我们在这里就暂时把疫情这个事情先答在这里那我们就直入主题吧如果每个人讲三个食物的话总共是六个食物老规矩还说我先来讲

这一个食物是我重启播客的一个很重要的动机疫情之后我第一次出国然后今年的六月份我去了一趟日本在日本我的第一顿饭去吃了我最最喜欢的一个日本食物是日本的蕎麦面其实以前在节目里面我应该讲过挺多次日本的蕎麦面为什么说是一个重启播客的

我当时那个蕎麦面端上来的时候我自己吸溜了一口我吃到的时候特别感慨的跟我朋友说了一句我说我觉得此刻我是全世界最幸福的人

我现在在回忆那个画面,我都能够感觉到那种幸福围绕着我,包围着我。我这次在日本吃的这家蕎麦面呢,是我每一次去日本都会选择一家蕎麦面馆。它就位于东京的银座。东京银座这个地方,其实如果去过的朋友应该知道的,

灯红酒绿的有很多购物商厦有很多写字楼晚上呢有很多酒吧夜总会反正就是一个很闹很吵的地方那其实蕎麦面这个食物是一个相对来说比较清幽淡雅的这样一个食物它位于银座这个地方本身就是一件很有意思的事情

这家店在选店的时候也选得很巧妙在一个银座的小路的尽头就在转角的地方有这样一家小小的店你很容易就从他家店门口走过了就你会不注意到他的存在但是如果你稍微小心一点你就会注意到他店门口其实有

种植一排矮矮的小竹子竹子旁边就是比较日式的这种纸糊的窗格然后是木制的推拉门在云座这么吵闹的地方它好像另外辟出了一个庇护所一样只是走到它的门口你就能感觉到一种安静的存在

然后这个小炒麦面店呢它有二楼我这次去就是坐在二楼就是因为二楼其实人比较少一点我当时坐下来以后就拍了一张照片就发给朋友我朋友当时他说的一个话让我印象很深刻他就说你这家店是吃什么的很有日本这种差气的感觉其实如果就是大家

想象日本的面馆可能大部分时候想象的都是那种拉面店很热闹很拥挤对然后每个人都是那种快餐形式的方式在

吸着拉面就想吃完赶紧溜走但是这家巧麦面店它的感觉甚至有一点就是更接近于高级的寿司店这个环境本身让我一下子就有一种我在一个闹市找到了一个很舒服的自在所就我当时有想象说如果我是在营作上班的一个上班族我每天就是在那个写字笼里面焦头烂额的

我中午出来到这样一个地方安安静静地吃一碗这种很肃静很淡雅的荞麦面这个过程本身就是一件非常治愈的事情真的就是在那个时候你能够完完全全地进入到另外一个场域另外一个场所你跟我讲说整个空间给你这种沉浸式的体验其实有点让我想到

就是希腊哲学里面它对于时间有两种概念就一种时间是线性的时间它是 chronos 就是人置身于 chronos 的时候会很容易感觉到时间的流逝周围的时间都在跑如果我不快一点我就追不上它但希腊哲学里面有另外一种对待时间的观念其实

叫做 Kairos 就是有的时候我们会被突然一下子扔进 Kairos 就是在这一个时空当中时间就静止了我周围不再感觉到时间的流逝然后西大哲学当中其实他有讲到说进入 Kairos 的方法就是美就是当你感受到美的时候你一下子就被置入了一个不再流逝的时间当中生命不再被时间之流击中

这种时候就人生活着的就是荒芜感和慌张感就消失了就你跟我讲你的这个体验的时候我的第一个直观的感受就是那一个当下你是生活在 Kairos 里的这个感受是每天

在赶时间或者是就是我们大家都说我们在卷的时候其实是每一个人都非常渴望有道理然后我就接着讲我的长白面我跟朋友上到二楼坐下来点

点了两份全麦面我的是点了一个很有意思的叫当季特选就这一点我也是非常喜欢就是日本饮食的一部分就是它会有一些印记的食材这些印记食材的使用和选择会让你非常真切的体会到你跟这个食物的一期一会你此刻吃到的这个食物都是缘分

我们当时去的季节是六月六月是日本有一个我很喜欢的食材叫山椒叶就如果大家有吃过鳗鱼饭的话就很多餐馆都会给一个小葫芦里面有一种粉就是其实是山椒粉就是这个山椒其实它也是一种就是像花椒一样的椒类植物但是它跟花椒不是同一种

同一种山椒叶其实就是它的小嫩叶然后山椒叶在日本的名字语里面就写作叫那个木挪牙那个牙就是挪就是那个像小蝌蚪一样的那个字

然后我就点了一份这个叫木诺亚蕎麦面我朋友就点了一份是天妇罗蕎麦面天妇罗蕎麦面其实是一个非常经典的日本的搭配我们就点了这两个就坐着等我们的食物

我们在等食物的时候就发现一件很有意思的事情不是跟你讲说在那种拉面店大家可能吃的都很快都赶紧走吗在这个荞麦面店我会发现周围有大概超过一半的食客

都在喝酒就有喝啤酒的有点一壶这个清酒跟朋友一起喝的就他们一边喝酒一边吃小菜一边在等他们的蕎麦面或者说一边在吃他们的蕎麦面就这个我觉得体验在面馆里面至少可能在国内也很少见

后来回来以后我就去查我就发现其实在日本就是蕎麦面店饮酒是一个传统有一位非常知名的导演也是我很喜欢的导演叫小金安二郎他就在自己的东京日记里面写他以前就是拍电影的时候就很喜欢约上编导和演员一起去蕎麦面馆一边聊电影

一边点一壶酒然后点两个下酒的小菜大家就这样坐在这边一边喝酒一边聊小金二郎他非常懂吃我在看他的日记的时候我有一个深刻的体验他简直就是那个时代的孤独的美食家那会儿日本导演可能没有像我们现在的这些导演就是他的收入跟票房挂钩就很有钱但那会儿日本表演就是还是薪酬制度的

小金鸭儿郎是把他收入的一半都花在了餐饮以上这个比例真的是非常的高了而且相对来说他的收入肯定也不会很低嘛我刚当时看到他的这个日记和他的一些写美食的文字的时候我真的就觉得他就是孤独的美食家孤独美食家的那个开场白我也很喜欢要不要再去给大家念一下 quote 一下吧我觉得那一段写的好美嗯

那一段写的是不被世间和社会所束缚幸福的填饱肚子的时候短时间内变得随心所欲变得自由谁也不打扰毫不费神地吃东西的这种孤高行为只有这种行为能够与现代人平等能够最大程度得到治愈他所说的这种幸福感我觉得我当时在这个巧曼面店是完完全全地体会到的

其实你有没有觉得那样的时刻是我们可以从跑步机人生上面短暂下来歇一下的时刻都非常的自由比起周围的人告诉你说什么时间要做什么事这样的人生比起来就是能够从跑步机上跳下来歇一会的时刻其实人才能够真正的感觉到有自我治愈自我休息

某一种程度上再继续向前的勇气能从跑步机上跳下来马上吃东西这事也太治愈了吧还能有什么事比这个更治愈你说你说的对

我点的那个木诺牙就是那个桥外面端上来的时候它是放在日本那种传统的红色木漆盒子上木漆盒子上放了一层竹放了一层竹栗然后上面嗯

撒了几片山椒芽其实这个蕎麦面端上来的时候还没有吃到我就闻到了山椒芽的香气和蕎麦的香气是不是非常饱满的那种

不能说是饱满就是山椒芽其实山椒芽它的香气里面有一种叫柠檬稀就是柑橘香它还有一点像胡椒薄荷还有一点香茅草的这种香气就它整个的香都是清新很绿色那一挂的

所以你闻到那个山椒叶的时候就是那种清爽真的是沁皮当时就是看到它我已经觉得哇很幸福了然后再把那个蘸汁蘸汁日本的那个墙外面的蘸汁是放在一个小盅里一个小木杯里面你可以按照自己的需求加葱花或者是加

山葵那我不建议加山葵啊因为我觉得加一点葱已经很能体现出蕎麦面自己的风味了吃的时候呢就是你拎一筷子蕎麦面把它在这个木杯子的蘸汁里面蘸料里面一滚拎起来吸溜一下而且在日本吃蕎麦面发出声音是一件被赞许的事情嗯

就大家就会觉得面很香就大家一起吸就会觉得这个事情就更香了我当时记得就是那一口吃进去的时候我就说了那个可能在大家眼里有点恶心的话哈哈哈哈

那真的是我那个时候最深刻的感觉我觉得这个感觉可能有几个原因第一就是它本身真的太好吃了而且我自己是喜欢这种青牙挂的就是它的香气是非常需要你慢慢去体会然后它慢慢会在你口腔里面发酵它不是那种浓厚浓重的油脂砰一下把你激到的

它是会慢慢地在你的嘴里就是萦绕的吃完以后你身体没有任何的负担感你觉得更清爽了你既被食物

然后给了你足够的能量同时你觉得自己好像精神头更好了还有一个我觉得就是也是疫情吧那一刻让我觉得我此刻还能坐在日本的餐厅里面吃到一份这样上品的蕎麦面是我在过去三年可能都没有获得也很难想象我也不知道这件事情什么时候会发生的那一刻食物带给我的治愈

生命带给我的这种冲击是非常大的所以我当时感觉到特别的幸福嗯

可以理解为什么说离开日本就很难吃到好的蕎麦面因为蕎麦它很难成团它面筋很少所以大部分地方为了好做会把蕎麦面加上面粉一起去做蕎麦本身它是有一种很独特的像坚果一样的那种

木制的香气如果你荞麦的比例高到百分之八九十以上你是可以很清晰地闻到这种香气的但是因为它难做又耗人工所以如果一碗面卖你

五六十块钱然后它可能只有面条没有任何的肉什么的可能会有人觉得贵当然更贵的就可以卖到一两百了这种就是就不说了然后这家店我去东京的这家店田中屋它也是日本的一家老店他们做这个蕎麦面几十年了七十年了他们家就一直都用这种很传统的石旧的方法去

打蕎麦就把蕎麦籽打成蕎麦粉然后最后很辛苦的花很多时间再把它揉成面然后让这个蕎麦本身最大程度的表现出它自己的特质

小麦面其实它简单到就是面条和蘸汁它的蘸汁也是非常的特别就日本人它最灵魂的我们讲说鲜然后这个鲜主要就来自于他们的出汁其实这个出汁就你可以理解为日本高汤日本高汤最基本的两个元素是木鱼花和昆布甜

田舟屋这家的我特别喜欢还有一个原因就是它的出汁里面它的木雨花的用量就是它间节的用量是普通用量的三倍它那种烟熏的香气几乎是窜着你的鼻子进来的

非常的美妙然后我朋友点了另外一个套餐天妇罗配荞麦面其实天妇罗被荞麦面也是日本的一个经典搭配就跟那个肉夹馍配凉皮 OK

一样的存在三情套餐是吗对对对因为蕎麦面它本身是相对来说比较清爽的食物嘛但是不好的地方就在于很容易饿所以你吃一点天妇罗这种有油脂性的炸过的食物一方面是说蕎麦面它的口感本身就比较柔软

天妇罗的口感呢比较酥脆质感上就会有一个很大的差别这种对比感是很好玩的还有就是你可以吃得更饱一点你可以吃到更多的油脂和肉然后这家蕎麦面的天妇罗真的是做得特别好我觉得不输我吃过的所谓的天妇罗之神的

他们家的天妇罗的这个外皮空气感特别的足疏松

而且很清脆我后来去查说他们家用的油有专门炸天妇罗的油叫太白胡麻油胡麻就是芝麻但太白胡麻油是这个芝麻它没有烘焙过就比如说我们在国内吃的芝麻油它就是烤过的嘛所以它那个香气很浓

但是因为荞麦面它本身是一个风味比较清幽的食物它其实不太适合跟一个香气很重的食物搭在一起所以用这种太白胡麻油呢它既有一些芝麻的清香但是它又不会有那么浓重的烤过芝麻的风味而且这种太白胡麻油榨出来的天妇罗它的

脆皮就它酥皮的地方就会更清脆更轻盈一点所以这家店

就还就是做这个天妇罗的水平真的很高我记得我们当时这个天妇罗里面榨的也是当时印记的食物因为我们去的是六月算是初夏吧初夏就是比较多的小和鱼因为夏天其实海鲜它并不够肥美这个时候你吃一些小和鱼还有小和虾就非常的合适他们就是把那个小和鱼和小和虾加一些

木薯粉然后就把它摊成一个小虾饼洗放在开胡麻的油里面去炸炸出来一家一个小鱼饼就配着那个荞麦面吃就觉得好幸福啊听起来就是很流口水的感觉我的天妇罗的分享大概就到这里了最后可以补充一点就是为什么

三年或者说停播这么久选三个食物我会选天妇罗这个东西首先是刚才我讲了时间性的意义很重要第二是它本身很好吃还有一个关于食物本身的价值或者是评价是经过了这些年我不知道蒋询跟我是不是一样我自己对于食物的审美越来越趋向于大道至简

我不太喜欢去一个餐厅可能菜单很长 10 到 15 到甚至夸张到 30 到你吃完以后回去可能过一周你就不太想得起来那天吃了什么

甚至就是每一个菜是什么味道都是很模糊的我和我身边的食客朋友都挺常发生的就我去问朋友说你前几天那个餐厅吃了啥讲不清楚我觉得这个事情是有问题的

一个好的食物是一定会让你记住它的一些很重要的特质的而要让他记住这个食物好的特质我觉得就是不是说只是简单的把这个食材拿出来呈现就好了就是加点盐烤一烤那这得多么极品的食材才能这么搞

但是我觉得就是如果你要做加法你也要做完加法以后再做减法就你不能喧宾夺主你如果是想要呈现食材本身你就要好好的最大程度的把它的特点呈现出来如果你是想要大家记住这个食材的技巧那你也要让这个技巧一拳能够把时刻打倒

你不能温温吞吞的在中间游移最后就是这个食物对于食客可能就只是变成饱腹的东西它只是提供了营养你的目的其实是提供更多它基于营养之外的艺术的可能性但是最后你如果做很多乱七八糟的事情可能会

把时刻淹没在其他的不重要的事情上这是我会选这个大道至简的这样一个桥外面就是我现在此刻在这里我依然想到她是幸福的而且我依然可以完整清晰地描述出来她美好的样子我觉得这种菜对于我来说现在是重要的高手杀人于瞬间对是这个意思吧

因为 Q 到我想讲的这道菜就是它确实是一道极简的高手杀人与瞬间的菜但是我有点想要讲之前先介绍一下我去吃这间餐厅的背景就是我其实有比较久没有吃高级餐厅了疫情之后就是餐饮业的图景尤其是在欧洲就变了很多因为就发生了很多事包括俄乌战争在内

所以其实我在街边小馆子找到让我吃的西曼一族的菜要比高级餐厅多一点就是最近这三年但是五月我就有下决心再去试一家高级餐厅是因为这家餐厅的主厨故事很特别就是现在我们吃的法餐的起始点就是所谓的 modern cuisine 就是现代法餐

它的起始点就大约是起始于 17 世纪就是大航海时代的晚期大航海就是欧洲人全世界到处跑的那个时期

坐着船然后当时欧洲有很多的航海强国就去到那个东亚做贸易同时他们也在差不多的时间就发现了北美和南美两个新大陆嘛所以它其实是一个很多新的食材涌入欧洲的时期然后这个时候欧洲也经历了文艺复兴法国这个时候是在就是路易十三跟路易十四的统治期间就是非常就是

也就是两位非常强大的君主他是在这两位非常强大的君主之下就是正在强大的一个时期法国呢就是他在他 17 世纪就是大航海这个时代当中虽然是有一席之地的但是就他也不能算是头号小强他的航海船就是

但是作为这样一个全欧都在航海的一个时代法国也有自己的船那它的航海船其实大部分的时候就是从法国的西海岸出发去往东亚和新发现的北美洲也是这个时候发现了魁北克但是

但是这种时代背景其实它就给法餐从中世纪的系统转向现代的系统奠定了一个基础就是从这个世纪开始法国开始大量的丙气进口的而且是昂贵的那种香料就其实中世纪的时候他们做菜还是非常多的使用中国和印度进口的香料这个时候他们就开始大量的使用欧洲本土出产的香草也就是 herb 开始调味

就是这对欧洲的调味来说算是历史上一个比较革命性的改变它是在中世纪的时候就是我有去试过法国复原它中世纪的菜品那其实跟现在我们吃到的法餐是非常非常不一样的它大量的使用杏仁粉醋以及各种各样的香料比如说丁香八角大料这些它们都是有用的

但这个时候他是出于一种自给自足的需求就是法餐就开始了一系列的变革我去了这家餐厅他在的地理位置就是大航海时代法国船之出港的其中一个大港就坐落在康卡尔在布列塔尼的首都圣马洛的东边

在大航海时代就是这里的东方就是这里是东方香料进口的港口港口周边的几个城市就是因为贸易港的原因就变得非常的繁荣所以就即使是法餐在全国范围内在这个时期经历了一个从香料到香草调味的转变的过程但是这几个港口城市还是保留了很多就是消费香料的传统就它有点像是法国的小印度呵

然后我想去这家餐厅的 Chef 呢就是出生在一个这样特定的时空当中他就是那当其他的 Chef 都使用香草调味的时候他身上有一部分就是使用香料的传统就显得非常反传统你明白我不知道我表达的清不清楚明白了就是因为原来就是在那个时代因为香料很贵在

但是

随着就是时代的进步就香料就越来越便宜嘛就现在大家去买花椒胡椒那才多少钱嘛对吧然后现在其实是一个更崇尚食材至上就是食材本身的品质的这样一个时代那么大家对于香料的使用就非常的克制甚至有一段时间

我记得在这个法餐的一个时期就是他们会强调说要尽量的减少食用香料要让食材的本位突出出来对吧是的就是在这个时期大家希望尽量去体现食材的本位而且就是希望它尽可能是一种

被翻听的味道就是像你说的就是一种更轻盈的味道因为其实香料的那个给人带来的冲击是非常饱满的嘛然后就是这位 Chef 呢他是一个就也是一个神人就是他年轻的时候有过一次濒死经验就是回到人间之后他可能是想开了他就在康卡尔开了一间饭店然后因为康卡尔有这个使用香料的传统所以他在他的

调味当中其实它是有大量的使用香料它的副厨呢也很有意思就它的副厨其实是一个 pharmacist 就是一位药剂师是当年培训的药剂师就是还是因为欧洲有一个草药的传统所以其实这个药剂师他其实对于一些 herb 跟

跟香料的医药功能其实是有一些了解的这简直是两个火枪手相遇就是你能加量我能加更多

他们就在康卡开了这家餐厅大概是十年时间就冲到了三星但他就是拿到三星之后不久他就非常魂不灵地把这个心给退掉了他就说老子不干了因为身体原因撑不下去然后这个餐厅就关掉了所以其实我知道这家餐厅的时候是没有缘分去这家餐厅品尝的可是非常

就算是缘分吧他的儿子叫做雨果这个老字叫 Olivier 然后儿子雨果他是在年轻的时候他是一个海员就是他跟着船去过世界各地

还挺酷的然后后来他从海上退役回到家里就跟他爸说爸我想开餐厅然后他们就重启了这家餐厅这家餐厅大概是在 19 年拿到了两星吧然后

我对这家餐厅感兴趣是因为就是我这几年其实除了专业的法餐也产生了很多的困惑是关于自己的起源地的就是我知道中餐是大量使用香料的但是西餐并不所以其实我除了我们家家传的几道菜之外我是不太会使用香料的

但我知道有一家高级法典厅它使用香料调味之后我就变得非常好奇我就一直非常想要去一探究竟所以我五月底我就自己去了这家餐厅

大家参听其实插一句我想问的是布列塔尼这个地方它是因为就是刚才你讲的大航海时代以后才发展起来的还是说这个地方它之前就有很好的这种饮食的传统或者是文化的传统因为我这次去日本看了一个展这个展呃

关于布列塔尼的风景我才发现很多像莫奈啊当时的那一波印象派的画家都在布列塔尼住过而且画了很多美好的作品我其实就是对布列塔尼这个地方产生了好奇因为你刚刚讲了布列塔尼在航海之后的发展

从那了解到就他的黄油什么的也很好那我就觉得这个地方又好吃又这么多文人和艺术家爱就这个地方它本身是不是有一个什么魔力它应该是在中世纪的时候还是就有点像最早期的广东是南蛮的城市是一样的就是它在中世纪的时候还是比较偏僻的渔村

后来它发展起来其实是因为在这个地方有过一个 contest 应该是一个女爵士吧然后这位女爵士就是非常的有人心她是跟当时的国王争取把黄油纳入每年四月就是斋戒期间可以吃的油脂因为

就是法国是一个基督教传统的国家它每一年都有 40 天的斋戒就是在早春时期那其实当时布叶塔尼就非常的贫穷它没有什么就是可以吃的如果你不给当地的农民吃油脂的话就也

几乎就是活不下来然后这个 contest 他就他就感觉到就是确实这里的人他是需要这样一种油脂的因为布列塔尼它本身的地貌是有大量的牧草所以它是可以养牛的然后这个地方的牛产的奶就油脂非常的丰富然后非常的香又流口水

所以从那个时候他们就开始做黄金对就是在中世纪的晚期就起来后来跟大航海时代也有很大的关系就他随着大航海时代就繁荣起来了再之后他的繁荣就是因为工业时代他开始修铁路了那么他其实是法国离巴黎最近的度假地

就游了铁路之后难怪这么多艺术家跑到哪去吃吃喝喝对的所以很多文人雅士就会跑到这边来然后那因为它有自然的风景所以后来它的吃的就变成了几乎是法国北方的一个象征吧就因为法国北方还是大量使用黄油来调味啊什么的所以它其实从这里传出去的菜谱非常多的嗯

黄油本身在法餐中间的地位也很重要黄油有点像可能说像中国的酱油可能稍微有点过会不会你觉得像吗

像像好因为像你之前不是说你吃那个在布涅塔尼吃的那个非常好吃的牛角煲就是也是因为它的黄油很好它煎各种鱼啊就是肉啊都要用黄油而且以前黄油用得很重嘛所以我觉得就是这有点像京都有好的水对吧确实是的然后我接着讲就是五月底我就自己去了这家餐厅

那其实整餐大概就像你说的就非常的多的倒数的菜大部分菜品其实都是来自儿子育果但是有一道菜就是是主菜的最后一道当

那个服务员当那个就是餐厅的侍者他上就最后一道菜的时候他就用法语跟我讲他说 Montmoselle 这是我们家的 Grand Classique 就是是极致经典的一道菜然后他说是我们家的大龙虾

然后这道龙虾其实非常简单它就是布列塔尼的蓝龙虾那是用虾壳熬的酱在这个酱汁里面呢掺杂了香菜籽还有墨西哥的可可和胡椒就是这三味调的料和盐那你知道就是那个蓝龙虾它其实

它的美味都是在它虾头的高池里所以其实这个酱汁它其实里面带有很多的香氛的那些元素它其实可以非常好的吸收它用的这几味香味料就是这几味香料然后它盘子端上来的时候就是一个

呃圆盘然后 sauce 呢是铺在盘子底下龙虾盖在上面然后最上面有一片嗯大概能盖住半个龙虾的紫苏叶就是这么简单没有别的东西了但是紫苏叶啊嗯是一片紫苏叶然后这道菜就是牛逼到什么程度就是一口你就知道它是三星菜

一口三星脑门冒三星就是因为它其实是完全利用香料提取了虾膏质里面的香味物质所以那个香气其实是天然的复杂龙虾也很新鲜然后搭配有一点柠檬气质的紫苏就整道菜既饱满又不使人感觉油腻

那它的香料你能辨认出来大概有什么吗就是香菜籽和一点点胡椒还有一点点墨西哥的可可没了就这三样还有可可呢好特别哦嗯哇有点奇特嗯好奇然后这道菜就跟父亲奥利维的圣果是非常一样的就觉得

他是每天都在跟死神赛跑的人他是没有明天的人他每天都活在今天所以那道菜给你带来的感觉其实就是今天还活着真好啊的热烈这也太浓烈了就是这种感觉就非常的浓烈非常的饱满可是我

想讲这道菜的原因呢其实有一点是就是在吃到这道菜被震撼到的同时就像你去看比如说毕加索然后你就觉得毕加索是一个非常浓烈的画家对吧或者是达利达利也是一个非常浓烈的画家就是他们的生命力非常的饱满你去看他你就觉得我不用画了哈哈哈哈

就真的是一个难以企及的台阶你当然非常羡慕你也知道它牛逼在哪你也知道它是你追求的终极目标但是我去吃家餐厅其实我更多共情到的是杂志于过的那些菜品因为它是我不太会想要说具体描述它所做的菜的菜品到底是一种什么

到底用了什么样的食材和什么样的调配技法但我想说我吃他的菜的时候我的感受是这是一个温柔谨慎的男生

非常的温柔然后吃他的菜我的感觉就是非常的韵帖他还会在菜里面藏着一些小小的惊喜就跟你说好像这个还蛮好玩的那他因为就是旅行过全球所以他其实他的菜也借鉴了很多全球的元素像分子料理或者是日本料理的元素像

他有一道菜就是非常的类似于盐烤鲸鱼加梅子粉就其实就非常的日式了嗯可是虽然他的菜没有他的爸爸那么的饱满那么的惊艳但是我有一点共情到他就是说我觉得他从小生长在一个爸爸的性格非常饱满外放的家庭然后就他一定非常想要成为自己吧嗯

那这一点还挺勇敢的就是首先他他爸那么厉害然后他作为一个海员回来跟他爸说我要开餐厅我觉得这是需要勇气的就是因为我觉得父子关系其实是一个很微妙的这样一种关系他们

处理不好的那种紧张感是挺可怕的而且挺窒息的同时他爸爸又是在餐饮界那么有位高不能说位高权重吧应该说更更那么有威望他自己选择了不去复课他爸爸的原来的那条路

你是你我是我就是他就是这这两种压力顶着这两种压力我觉得他开餐厅做自己的菜即使就是可能像你所说的他现在比如说这家餐厅是两星不是像他爸爸当时一出来就是很快就拿到了三星就是即使有一些差别但是我觉得他可以成为他自己想要成为的主厨这件事情就已经我觉得还挺动人的嗯

而且你刚才讲的那件事有点点到了我我现在有点怀疑你紫苏叶是他加上去的我去他要证明我去过亚洲我现在有点想到有可能是这样的明白然后

所以我其实在想因为厨房里他爸爸已经退休了那他其实复刻他爸爸的菜做得非常的完美就是这道龙虾其实不是他爸爸做的而是他家的传承是他的厨房复刻出来的就我能做你过去的菜就你的菜谱我能做到跟你一样好但是我依然想要走自我表达的路是的就是好的艺术家呀

算是了我觉得是而且就是即使我知道他的菜现在还没有三星的水平但我会想说这样一个挣扎就希望找到自己找到自己的表达的创造者就

可能厨师很难称自己为艺术家吧但是至少我觉得每个人都有创造的欲望这样的一个创造者我觉得是让我觉得特别钦佩的因为就是

我刚才跟你讲嘛我就讲说我以前读列维斯特劳斯的文章然后他就说他说他学习人类学是因为人类学把世界历史和我自己的历史这两个极端连接起来因此显示了两者共有的存在理由我就有觉得说

他爸爸的那道菜让我亲身体验了这句话因为一个人确实不能脱离他所身处的背景去创造但是在他所身处的这个巨大的框架当中他找寻自己的过程其实是特别动人的嗯

你讲的这件事情让我想说的是就这次我们重新做未知到 3.0 在未知到 3.0 的内容选择上我们会跟以前的节目会稍微有一点差别就以前的节目我们会花比较多的时间去讲某一个菜它本来应该是什么样子它传统的样子是什么样

食材应该如何选择好的烹饪技巧应该是什么我和蒋旬可能都花了太多的精力在

食物本身这件事情上就我觉得那个时候我们这样做也没有什么问题首先是因为那会儿本身饮食的自媒体就不多所以其实关于一道菜应该是什么样子每一个地方的饮食的特点是什么其实可以提供的内容并没有那么多我跟蒋询在去吃在去寻找的过程中也是自己的一种知识的积累也是一种

自我学习的过程关于知识讯息这一类的干货我自己想要把它的比例压得再低一点因为随着所谓的人工智能吧就是 CHI GPT 这些工具的发展我其实觉得如果你想要去找一些干货是很容易获取的为什么

未来我觉得有价值的讯息还是一些可能更湿的东西一些相对来说个人的经验和经历的东西

所以我们可能会在未来的节目里面也会邀请一些我们觉得有意思的年轻的主厨或者是跟我们一起出去走走吃吃的人把他们的经验更多的分享给大家就我记得当时贡布里希在他写艺术史的那个话里面就那个书的开篇有一句话就他那句话是说实际上没有艺术这种东西只有艺术家而已

我们其实现在聊餐饮聊餐饮此刻的现在发生的事情我是觉得只有让更多的年轻人食客也好编辑也好

餐厅主也好主厨也好让大家来加入这个游戏这个游戏本身的生态才能更多样化那同时更多的人一起进来参与表达我们对于饮食的表达才能更加的当代更加跟我们此刻的生活相关

就因为我觉得饮食治愈我们如果你是一个挑剔的时刻如果你是一个除了饱腹之外还有其他追求的人他的表达是跟艺术的门类都是相通的在我的眼中我其实就是把它看作一种艺术的创作艺术的表达的

嗯 确实我觉得不限于艺术的范畴比如说画作 音乐以及所有我们创造通过我们的双手来到这个世界的物品当我们去观赏它的时候如果有一个人来告诉我说这个创作它使用了什么样的技法什么样的空间排布什么样的呃

物理意义上的新技术其实我是不能够真正的和这件物品产生连接的反而当这个讲解的人告诉我

这个物品它的故事我会更容易跟它产生连接就是这个背后有人的故事而人的故事是能够把我们连接起来的所以我觉得我现在真的更多的常常觉得还是人有意思呀对所有看到的作品其实都是人的历史嘛

好吧那我们这个那我们讲完大龙虾接下来我讲我的第二个我的第二个觉得印象深刻的食物跟第一个荞麦面其实相差非常的大对我第二个想讲的食物是我在顺德吃到的潮汕周底火锅店

以及这家店里面很特别的一道菜叫炸秦裙秦裙这个食材呢我不知道大家听不听过你知道吗它其实就是野生的癞蛤蟆就如果说刚才的那家巧麦面馆就是是那种

很优雅的京都的歌舞伎就是在你面前站着那这个潮汕周笛火锅和架野生蛤蟆就简直是那种在广东很热的夏天感觉一个男生只穿了背心就在路边摊就坐下来吃是好看的男生吗还是好看一点的吧

他那家店的环境是路边大排挡这家店非常的神奇就以前我也写过顺德的餐厅然后可能听众也从很多的其他媒体美食媒体知道各种各样顺德的推荐但是我相信这家店是应该从来没有上榜过嗯

因为疫情这几年呢就是没有办法出国嘛就是去北上广深这些大城市吃东西说实在的

同志化的程度高到我真的没有办法把我吃过的这些店拿出来讲我自己都觉得吃得很困就是所以我觉得没有办法讲那顺德其实是我在疫情中间一个快乐老家我其实以前很久以来一直有这个习惯每年冬天的时候都会南下

以前可能会广州深圳香港就是这些地方待的多一点但是因为香港不是去不了吗后来就深度的挖掘顺德刚好我这次推荐我这家餐厅的朋友是顺德的

当地的富二代吧然后他当时就说他们去这家餐厅是因为他们晚上应酬戳麻将打完麻将他们去吃宵夜就是去这家我想说这厉害啊那得去啊

后来就是去了以后因为第一次是他带我去的这家店煮招牌菜可能感觉就两个一个就是这个周笛火锅然后一个是炸野生癞蛤蟆就是我们当时去这家餐厅的时候他开车带我们去就我们穿过了很多顺德的那种

已经完全没有灯的工厂物流中心然后路面崎岖就是你坐在车上你差点都被抖下来的那种状况我现在想说这人要带我们去哪一个富二代就是感觉要带我们去一个非常可怕的地方

然后就在一条很暗很暗的这种特别陡的路上开了一段突然一转角就看见一个红色的大棚然后那个棚子搭好就是有一个路边摊可能大概有七八张大圆桌还挺大的就是那种十人圆桌嗯

我们当时去的时候因为比较晚了是晚上十点多然后竟然还坐了一半的人就是而且我们一边吃还一边陆陆续续有人来上就我觉得在那样一个就是你都不知道 nowhere 的地方生意非常的好

然后我们当时就点了那个周迪火锅然后他家的周迪火锅就一一大个铁锅涮的东西就两种一种是肉的话就是一种是鲜切牛肉还有一个就是你可以涮那个新鲜的蛤蟆进去就刚杀的对就这两种然后蔬菜就只有青菜和丝瓜

我们算这个周地火锅的肉就选了牛肉群群就蛤蟆就是我们就选了椒盐然后又也是二代安排的话就被安排得明明白白然后那个牛肉上上来因为它就是新鲜的黄牛肉嘛

鸡红色简直是非常漂亮带着光泽的这种深红色但是呢上来以后二代还那种很挑剔的跟我们说哎呀他们家的牛肉呢有时候不太稳定有时候你来就会吃到特别好就是最好的牛肉那有时候呢就可能比最好的稍微差一点点我们说我今天的是什么他就说你们是稍微差一点点的我不想说话我们就

北京过来的朋友这下还反而散了一下已经觉得这已经漂亮的不行了坐下来吃只要有广东人在你是不被允许涮牛肉的他会站起来然后摁住你们说不许站起来他要帮你涮牛肉那个周底就是很简单的

之前加了一点盐加了一点香油加了一点点姜丝就泡发以后煮的已经比较烂的但是它不是那种五米粥它还是有颗粒的只是稍微碎一点涮牛肉二代就这个各种控制时间涮好以后呢牛肉是蘸他们的一个姜丝酱油汁

再加了一点一点点香油很少牛肉本身也是嫩滑弹然后熟度也把握的刚刚好它会涮到就是稍微

一点点血丝但是如果你很介意你可能还得去再加工但是如果你肠胃好一点或者你没有那么介意就是你吃那个嫩度胺基酸的感觉就是蛋白质变性的临界点嘛对一下就上来就是快乐的不得了然后这个时候哦是不能喝粥的你不可以

炸野生的那个蛤蟆就上来了哇那个东西简直就是杀气长得特别的不起眼我如果放照片就没有人会觉得啊这看很好吃吗但是张大卫所谓的 ugly delicious 是吗对你只要咬下去哇简直是

本身它那个蛤蟆它在选的时候因为野生的嘛但是运动量比较大所以它的肉会紧然后它会选小一点的其实四川也是这样的就是四川吃青蛙吃蛤蟆这些都不喜欢吃大个的北方人就很喜欢吃那种肉头很厚的那种大牛蛙但是我们小一点就是又紧又嫩对吧对就是四川和广东都不怎么吃它就是又紧又嫩

它那个蛤蟆是炸的你咬下去那一口你咬那个腿肉你想腿肉那么细但是你咬下去的时候那个汁就会顺着那个肉流下来真的就是一点都不夸张腿肉真的是脆弹紧

来很滑我觉得广东人对于肉的最高标准的要求他都达到了除此之外呢他是现杀的然后那个牛蛙也没有提前拿盐抹过就是直接裹了他的椒盐面糊下去炸但他的椒盐比例刚刚好

就它很入味就那么短的时间它能入到那个肉质里面那个椒盐的鲜美是我我觉得我吃过最好吃的椒盐没有之一之二差它大概有个几公里吧几公里对我跟你说一个很好玩的事情就是

对吧

后来我再次去我又带了我的朋友去我的朋友就是一开始就很瞧不起嘛就是最害怕的实在是太不起了就吃完以后不屑第二天也要求我再带他们去到后来我们是顺德就变成就是每一次去那个富二代大哥就会说

你们不会又要吃蛤蟆吧变成了你们打卡地对就是你们就觉得你们这个北方的朋友太可怕了就是你自然都要吃蛤蟆这个事情就真的还挺好玩的吃了这个蛤蟆以后呢我们就再被允许回去吃那一颗

这个粥好喝到什么程度呢

我喝的时候我问二代我说他应该没有加过味精吧二代说没有啊就是那个就是老板跟他很熟他们在这吃了很多年我说你这个问题已经被八百个人问过了就每一个男的是有天然的五麻米对吗对就是

就是他之前涮牛肉不许我们涮然后不许就吃就是一定要牛肉的那个鲜加丝瓜的那个甘甜在一起最后才能喝那碗粥

我后来带所有朋友都问我说为什么这个粥这么好喝就每一个人都会问我重复的问题就是他有没有加味精他是不是干了点别的他给我他做了啥可能一问到老板都想翻白眼但他真的就是那么鲜美我第二次去带一个不喝粥的朋友他确实是不喝粥因为挺多北方孩子不爱喝粥的那天他可能喝了五碗

当然它碗不大嘛就是广东那个碗不大就不是北京那种大碗但是和五碗也很夸张是还蛮夸张的对讲以后表示很佩服

这家店我就讲完了我想选这家店没有什么别的原因就是它真的太好吃了它的好吃来得简单直接直给而且它的这个环境不就是我跟你讲的这种路边大排档的感觉吗

它所有的这个环境和它食材的呈现方式都是相匹配的就你坐在那路边扇着电风扇喝粥啃

教研蛤蟆的时候那种感觉它能把你人类最原始的那种欲望激发出来就你自己拿着那个蛤蟆啃的时候你就有一种自己是野人在篝火边啃羊腿的那种感觉就是但你要食材够好够新鲜啊

质量就是质量够高然后就是料理人才敢这样处理它所以其实非常的大胆呀对而且你想他就卖这么几道菜他一个那么大的大排档因为说

顺德菜就如果大家去过的话顺德挺多酒楼菜挺多的而且即使是周底火锅我之前也写过就是很多周底火锅那一上来什么几十几种猪杂然后牛肉什么一堆是可以吃的非常丰盛的你人多的话怎么都能点到十几个配菜但是这家店就是牛肉跟萨哈玛

就没了蔬菜就进丝瓜还会然后开在那么没有人知道的地方也不算很便宜还会有那么多人去那吃有钱人们搓完麻将也要去这个地方打个边路吃个宵夜你可以想他对人的胃的征服我觉得那个功夫是很厉害的

我觉得某种程度上这也是我决定去学厨的原因之一你知道吗就是我觉得食材食物在很大的程度上对我来说它象征了自然的神异假使我敢这样的不加调味说明我觉得这是天赐的食材我就不会想要造次这个还是我第一次听你说的

是就是他让我觉得我在跟他接触的每一个瞬间在城市里出生跟长大的我其实没有这样的一个机会去接触自然去接触自然的神意

食物让我有了这样一个出口而且就是当食材非常非常好你只需要做很少很少的料理的时候你会感觉到感恩和英文叫 humble 就是你会感觉到谦卑嗯 是的是的

它给你的那种恩赐是我们最原始的渴望就是你说的那种野性的原始的然后几乎不需要任何归顺的味道就是会让你觉得说哇这个是我渴望的东西对

所以我觉得这家店它就好像其实我们刚才讲的两家店而且你那家会就算 fine dining 吧但我其实挑的两个食物它都不是什么 fine dining 也都不是什么所谓的很有光环的米其林的餐厅我选这两个餐厅首先肯定是食物非常的打动我同时我觉得

其实这家店我刚才说它能够诱导出人最原始的那一面就是它也是就是如果把它看作一种创作的话它也是非常当代很直给充满了甚至有点充满荷尔蒙的感觉的这样一个艺术作品这种多样性是我喜欢饮食这个业态最棒的地方比如说我有一些朋友

他可能就只喜欢饮食精致的泡泡的这一面就他可能只喜欢吃他可能喜欢 brunch 就喜欢这种很精致很优雅的东西但我觉得我们俩做节目以及我们俩聊食物都一直是小吃摊

路边摊好的餐厅传统的新派的都了我觉得只有这个业态足够丰富我们作为食客的选择足够多这个世界才会更好玩好吧我这个讲完了我的第二道菜就是跟你这个其实是有一点相辅相成就有 echo 到你说的这种

野性的或者说自然的美感我其实遇到这间餐厅还挺意外就是我去荷兰上课然后被朋友叫去吃这间餐厅那这间餐厅其实是一个很老的潮州移民就也是潮汕移民在海牙开的餐厅它存在其实已经很久了

在欧洲这样的地方呢就是其实你晚餐是尽量希望就是翻台率高的嘛一般餐厅都会开到夜里 12 点或者是 2 点但这家老板有种 8 点就停餐就是 8 点就说这感觉很像我老家的餐厅诶是有点四川的味道是是是

老子要过好日子你们谁也不能拦着我老子基本是要搓麻将的是的那我其实在欧洲的粤餐厅其实比较少能吃到好吃的海鲜那我

没有在欧洲的粤菜馆里面就是经常看到白灼花枝这道菜就白灼花枝也是蛮老派的广东菜那我那天有看到这道菜我于是就点了它是一个非常非常简单的处理手法其实

我不太需要就是过多的描述照他的做法他就是把鱿鱼片成了非常薄的薄片因为我觉得就其实现代餐饮他的时间压力还是蛮大的就处理食材的时间压力还是蛮大的

你刚才说切薄片这个事情我想到花枝这个食材在粤菜里面是一个很重要的衡量厨师基本功和技艺的这样一道菜我上一次去顺德的时候跟我一起去的朋友很巧他跟我去一家炒山的餐厅他吃到了一

一道白灼花枝他就觉得哇这是他是个青岛人然后他觉得他小时候吃过那么多花枝这是从来没有在那家朝善餐厅吃到的那种

嫩弹整个白灼的质地速度时间酱汁都那么完美的东西所以他上次跟我去顺德的时候每一家餐厅都要求要点这道菜但是很可惜的是每一家餐厅都没有我之前带他去的那家潮汕餐厅吃得好所以其实你想讲这道菜的时候我想告诉大家这道菜真的很难很难做嗯是啊

然后我又回来稍微看一下其实有一些餐厅它处理花枝的办法是打花刀的但是这一家就没有它就是

大刀斜切非常薄的片每一片都非常的均匀就你可以在非常可以在非常快速的时间里完成这个片片的动作那下水之后再起来就可以保持非常紧弹的口感它上面其实是浇了一个就是葱油的复合酱油那葱

是非常非常甜香的葱现在其实很难在葱油里面还能找到说炸的葱油是有甜味的了我觉得

嗯一个是葱好还有一个有可能他加了洋葱对然后我当时吃到这道菜的时候其实就是跟你吃到牛蛙跟这个肉火锅一样的感受就是它没有任何多余的动作就是一个大自然的恩赐然后你非常适当的处理了这个食材我就觉得非常的感恩后来我就还有回去就是

再去吃他们家那个老板就有点认识我就大概猜到我是有一点馋的这个小孩什么孩子一次就被拒住了因为我可能当场吃得太开心就有点没忍住然后那个老板就很贴心地跟我讲说叫菜 叫菜 叫菜要点闹菜不要点是给鬼子吃的我就觉得

我有点感恩是说中国的移民其实到海外来他有某种程度上还有幸能够保留很多其实你现在在广州跟深圳吃不到的菜品就是因为他还有这样一个传统能够流程下来那我其实自己在海外找中餐好吃的中餐是特别特别困难的大部分的中餐厅其实有很多是

近几年就是留学生过来然后他留下来就开的重餐厅但跟这种老派的餐厅比起来的话就是海外的粤菜馆你反而可以吃到更多在中国广东失传的菜因为它有一些传统非常好的因为格局保留了下来我就觉得这个是非常难能可贵的一点

这个老板的性格让我觉得可能是做菜人要有的一点心态就是执念不能太重不卑不亢是不是是的就是来了我就做没有我就关门这样一种就是非常悠闲的心态其实我觉得好菜有一点需要这种心态

我记得沈从文在写他自己家的私厨的时候有一段文字描述印象特别深他讲他家的家厨非常的厉害经常呢就会有客人吃了他家的家厨做的菜就会想说请他来前厅聊一聊夸奖一下他他就说他每次他的那个家厨呢就是出来都是就是客人讲什么就笑一笑

他就觉得他的这个厨师有一个很好的品德他自己知道自己今天做的好不好你夸我呢我很开心那你不夸我呢我也觉得完全 OK 就我自己就是那种完全知道自己的状态也不为其他人的评价所动摇的这种都定感我觉得是做一个好的厨师很重要的

我其实这一点我也经常会跟身边一些年轻的主厨聊有一些年轻的主厨因为年轻嘛所以很希望得到自己梦想中的榜单或者是梦想中的想要证明自己对他得到他们的肯定那有野心我当然觉得是好事这一定要支持但是同时呢我也希望说他们在

达到一定的成就以后也还是要尽量做到更忠于自己一点不要太被外界所打扰一个好的艺术家在创作的时候其实一定不是百分百面向观众的就是他一定是有一大部分是面向自己的

只有你面向自己的时候你自己深度的去了解这些食材你按照自己的对于饮食的理解对于当下大家生活的方式的理解你用自己的方式去创造去创作这个时候它出来的作品可能会更加打动

客人消费者而不是你全全身心的百分百去关注哎现在食客们喜欢吃什么啊

现在流行什么现在这个榜单的评委他可能答卷的 ABCD 每一栏怎么打分的这种店他可能会拿高分但是我相信任何一个时刻都不会把这样的餐厅选做跟自己心有戚戚焉的餐厅他也很难就他的菜也很难被流程下来我是这样的感觉其实而且我觉得

两个我目前在西方世界主要参考的榜单一个是 Best 50 另外一个是米其林就是我自己的感受是这两个榜单其实是希望成全创造者的就是他希望最后荣誉和自我发现是能够合一的

我觉得 Best 50 可能更多一点我觉得米其林可能更多的会老派一点对可能

甚至有些面向会针对比如说你不了解这个国家的游客你来到这个国家你可能吃什么一定不会出错然后还有物有所值就是这个价值感就是每一份都体现了在环境上或者别的地方这些都是米其林更注重的但是因为 Best 50 它的评选的机制不太一样它会有很多的主厨本身来参与在

大家对于这个行业的理解以及对于这个行业的创造性或者是带来的新的东西他们会更加的珍惜就有时候你去吃 Best 50 的排名比较靠前的餐厅你会觉得它其实好像完成度没有那么高有时候

有一些飘飘忽忽的但是你能明白它好的地方在哪以及它珍贵的点就是它对于整个饮食的行业的贡献在哪就是它的这个那种踏出安全区的勇敢对对这个就很重要我觉得现代餐饮在 Ferran 以后就是分子料理就是 Ferran 自己他不叫这个分子料理他叫科学情感烹饪法

对这个名字很让好但是你发现他既讲 scientific 他也讲 emotional 所以我觉得情感是一个很重要的连接当然这个情感不是说很恶心的就给你就是故意让你煽情我觉得那个情感是跟所有的艺术作品背后你看到他的那种感动那种体会是一样的我觉得他想表达的是这个

反正我觉得我们后面会单独再聊一次因为她是一个很重要的人确实那我再讲最后一个我的失误我最后一个失误简直是可能老听众都听都不想听了但是我真的觉得如果一定要选三个我还是想要选她

就是我想选青椒肉丝我就快速带过这个青椒肉丝的前置吧我以前是一个会为了吃好吃的青椒肉丝疯狂吃好几个月的疯狂小孩对我会吃所有的

餐厅就当地能吃到餐厅出品的青椒肉丝但我觉得我现在此刻会选这道菜有几个原因过去这些年就是因为很多时间没有办法出去吃饭在家吃饭其实是一件频率很高的事情那我妈妈在的时候她就如果有机会她就会给我做的这道菜我觉得她很大程度上的安抚了我一些不快乐的时光

所以它是我的 comfort food 它对我确实很重要这个是无法抹灭的那还有一个我想讲一个可能更有趣的就是我为什么要选它的原因就我这次去湖南去了一家那个土菜馆我刚才也说了就我跟朋友也聊到说其实一家餐厅如果有一道菜一年四季都在菜单上是件很奇怪的事情

这个菜可能它不是只是单纯的猪肉或者是鱼就是这种单一的食材它可能比如说像番茄炒蛋它可能还会有一些蔬菜就其他食材的加入为什么要这么说就是如果一道菜它一年四季都出现在这家餐厅的菜摊上那就决定了你吃它的品质上下浮动非常的大

最简单的不说青椒肉丝就番茄炒蛋好了大家都会知道夏天的番茄炒蛋和冬天的番茄炒蛋就不是一道菜它们虽然叫一个名字但是根本就不是一道菜所以其实我现在更深刻的体会到不食不食这件事情那这个事情跟青椒肉丝有什么关系呢我觉得这种就是可能日本人会讲的一期一会儿

其实在我妈妈身上也有我觉得我妈妈作为一个家庭烹饪者她其实很多想法我现在回看是很宝贵的比如说我想要吃青椒肉丝的时候我并不是我想吃就能吃到就我妈妈常常会告诉我说今天做不了这道菜我就会问她为什么

他就说因为今天买不到可以炒肉丝的青椒别的青椒用不了就是所以他在我家他是一个也是需要机缘的就是但我觉得我妈妈的这一点我现在回看我非常的珍惜而且我觉得从他的做菜的这些思路我也学到很多就是我其实觉得如果有一个人

她可以用这种角度她可以细致到这种程度去帮你最后呈现一道菜而且做这道菜这么多年然后她的技法也是不断地磨练不断地烹饪你可能确实就在市面上找不到比她做的菜更稳定我不能说更精致吧但是就是这个

基准线就是如此之高但是你在外面确实就很难很难碰到这样的出品可能以前我跟蒋学了饮食的时候会很刻意的去回避家庭料理会刻意的回避妈妈做的菜因为有很多朋友跟我说妈妈做的菜并不好吃但是因为我们家本来就有一些饮食的传统吧家里本来就有这个

以前从事过餐饮的行业大家也爱吃所以我其实现在回看说我觉得

如果家里有这样的好的烹饪者也要非常的珍惜我们去看一件更好玩的事情在中国我们现在去看中国留下来的大部分人都认可的很有借鉴价值的烹饪的饮食记录的书籍其实大部分都是文人去指导自己家的私厨

他在这个经历和过程发生的同时去记录他们的一些想法和观念比如说像清朝的原媒的隋元石丹就是这样的书籍所以其实

私处可能一直都在历史和文化中扮演着一个极重要的特点其实法国可能也是一样在路易十四大规模的发展法参的时候其实它也是一种私处嘛只是皇家私处就是我们现在知道的至少在西方就是

餐厅的这个概念在欧洲其实出现的是很晚的是工业革命以后法国经过了就是法国的王室解体对大革命以后然后这些御厨没有地方工作

中产阶级学起他们才慢慢的把这些所谓的这个皇室料理带到好的餐厅里面才有我们现在看到的这种 fine dining 其实私厨这个事情可能以前我们对它太不重视了确实还有一个很好玩的事情是就是我们有一家很喜欢的餐厅叫大班楼

他其实在 Best 50 上就应该算是这些年入榜在国内应该算是排名最高的餐厅了吧那大班楼这几年也做了一个大的变化他把他自己的餐厅的范围变得更小了就他减少了餐桌的数量预定的时间也更长一点整个菜单是他当天有什么就帮你排什么

其实这个不就更私处了吗对吧就是它也更接近就是日本所谓的 omakase 的概念其实我觉得这些东西都是非常好的此刻有什么最好我就做给你我控制我的餐厅的规模而不是我去把我的一个已经很有名的餐厅把它变成连锁把它规模化而是我刻意的把它缩小化就这些地方我都觉得是

很美妙的而且我觉得在这样的餐厅你就是能吃到品质最好的中餐这就是他所有的尝试和努力都在朝这个方向去前进就是我觉得这就这就太棒了你说这个我其实有点想到就是前几天在 web 上看到

老七超的翻译者雷科姐姐她有在微博上就发一条微博然后她有讲说她的感受就是

中餐的本质就是供给给种族内部的就是他自己的感觉是食物其实是建立在回忆的基础上就是其纽带的作用有情感教育的一面所以不关联这些的食物其实在现代的时代它是更工业化的而且现在社会就是家庭更原子化了嘛所以

他说在以原子家庭为主的城市饮食也许时髦新奇但难免贵花俏却贫瘠我觉得他说的这个贫瘠其实是内里的情感教育和情感传承的那一面然后我觉得像你妈妈的青椒肉丝其实它里面带着很多很多的

自我审美然后这个审美其实又往往符合大众对于审美的标准那其实这种传承我觉得是非常非常珍贵的因为我们可能比如说一生接受的教育当中最早承载这个教育任务的人就是自己的双亲嗯

你的舌头也是他们最早教育出来的他们吃什么你就跟着吃什么呗但同时我也觉得就是同样的饭菜吧只要用心做就是它会有非常好的效果像我以前念书的时候其实时间是非常匮乏的就要做作业或者是

要花很长很长的时间然后来做 project 那我学校周围有一些就是家乡人他开的小菜馆就你能感觉到他的食物是用心做的那个就其实有点像父母菜一样也是曾经是我的 comfort food 所以我觉得其实很重要的一件事就像你说法文说的不只是科学还要有情感情感其实是食物很重要的一个组成部分

然后我可以讲一下我的第三道菜嗯你来吧其实这道菜我以前也有给官位人家写过但是我疫情在年里面影响我也还蛮大的一道菜就是我以前在懒大念书的时候学的第一道菜就是白酱龙鲤鱼

这道菜其实它非常容易做就是一个乳化的酱汁浇在低温慢煮的鱼肉上我第一次学的时候我就觉得这种菜有什么好学因为有很多其他花俏的技法还等着我学那我其实很长时间我都有一点避免接触这些老派的法餐

直到我就是疫情期间大概是我疫情前最后一次出油吧我就是在西班牙吃到了一道相似的菜因为它用来乳化酱汁的那个油脂其实是橄榄油那法国其实是大量用黄油的嘛它的技法其实是差不多的但是酱汁乳化的非常非常好就整个的结构是非常非常饱满的其实

我要讲一点干货吗你觉得讲当然要讲就是乳化这个过程其实它是

非常决定入口的口感的当你做一个乳化的时候呢它有两种结构就一种是水分子包裹了油分子另外一种是油分子包裹了水分子如果是水分子包裹了油分子的话你吃到嘴里第一刻你接触到的是水分子然后才是油分子那你就会觉得说这个酱汁是非常轻盈且饱满充满香气的但是

但如果你第一次吃到嘴里面最外面那个表面你吃到的是有分子包裹的水分子你就会觉得这个酱汁非常油腻所以同样的酱汁它有做杂跟做糟的差别然后像比如说以前我们打那种 Malou Nes 就是法国比较出名的美乃滋酱如果你打糟了的话你就是可以往里面加点水这样的话你就变成了

油包水包水好像是油包水包油对应该是这样的就是它就变成了另外一种结构所以其实如果你第一次美乃滋没有打成你要再加点水重新去打它的时候第二次打成的美乃滋其实要比你一开始就打成的美乃滋吃进嘴里面那个口感是有很多的所以这个酱汁其实非常非常难做那我其实吃到这个

龙力鱼的酱汁的时候我就在我初入法参大概是 15 年嘛就时隔 6 年我一下子就有一种温故知新的喜悦那不只是在这个层面上做了改动就是技法非常的成熟非常的完美另外还有就是

并没有时刻严惩着老派的法餐在接着做这道菜如果你现在去法国的餐厅就是那种家常小馆你在去点这道菜的时候你会发现每一个 Chef 都会有一点自己的个人的

就对这同样一个菜谱它会有一点个人的改变那我就觉得说这个是让我觉得美食使我感到非常泪目的地方就是因为它承载人类的共同记忆无论这个酱汁怎么变它在你记忆细胞当中的味道是没有改变的但同时它每时每刻都在传承变化

每一个 Chef 都想要发明自己的 recipe 想要改变这个属于大家的菜谱但是他希望能够有自己的特色这就让我觉得一个执行完美的酱汁让我觉得自己还差得远就是

你刚才说这个我有一个感触是有挺多餐厅就是会讲说特别注重去复活传统的老菜我不是说这个事情不好我觉得这个事情很好但是我同时又觉得这个事情它无需提升到极度重要的位置我当然觉得餐饮的这个行业它的生态化多样性

丰富非常的重要就是他可以有传统的菜他可以有新派的菜他可以有传统的厨师一直做下去他也有新的厨师来注入新的血液但是我还是觉得很重要的事情是说即使是传统的菜他也并不是完完全全就去跟

就是过去几十年或者是一百年的菜谱就一成不变因为其实一个菜谱它也就几十年一百年的生命力嘛你再往前追传统这个传统到底多传统叫传统呢如何去定义这个时间线呢是的就我觉得记忆这个东西它

他好的地方当然要被保留下来但是他更重要的事情是他要与此刻的我们就当代的我们发生关系他需要与此刻的时刻发生关系他需要与此刻的厨师发生关系为什么这么说因为

只有当这个东西是活的它才能一直被用下去它不能变成一个遗产它所有的东西叫做什么什么物质文化遗产的时候因为前几天我做了一个帮别人做了一个博士论文的调研吧讲物质文化遗产的

我其实当时看这个我就觉得当然这个遗产这个项目本身我没有问题那我是觉得让他们好好的用下去是一件很重要的还有就是现代人的生活方式已经跟过去几十年发生了极大的变化那你的饮食你烹饪的食材你的东西你也需要跟现代人的生活方式去贴近不是说这个是去讨好而是就好像

当代艺术一样你此刻的表达你不可能跟三十年前的艺术作品一样那可没人鸟你就是这个我觉得在艺术领域会特别的明显就是你如果去重复过去艺术家的老路那别人只会笑笑看一下然后就走都不会多留恋一下

对但是他们会去继承他们觉得重要的艺术家的技法也好精神也好我觉得这些东西是真正重要的而这些东西也是我这几年不断地去跟其他的主厨朋友聊天去

强调的因为有时候他们厨师很忙很忙的几个负面的效果就是说他太局限在自己的那个世界里面了他没有时间去看外面的世界还有就是他太局限在他这个世界里面他也没有精力去看到除了厨艺之外的别的世界而我觉得任何好的创作

其实是需要跟历史跟文化跟艺术跟环境跟很多的领域发生关系发生关联就好像我们我很喜欢的那个意大利的餐厅马西莫那个厨厨他的餐厅里面就放满了

他对于他创作有灵感的艺术品我记得他那个门头是一只鸟嘛当时就是那个 Chef's Table 的时候他还讲了就是那个鸟对于他现在创作的启发我觉得这些东西是真正对于整个行业有益的我还有想到你讲的这件事让我联想到我去年在

荷兰上课的时候我其实刚好就是碰上阿姆斯特丹纪录片的就是 Documentary Festival 就碰上纪录片的节日我有去看一场

放映这场放映其实也算是非常深的影响了我就是他讲的是三位在二战时期的战地女记者就这三位女记者其实她们本身并不是做非常严肃报道的女记者就其中一位甚至是在战前的 Vogue 工作就是一本时尚大知名 Fashion Girl 是的然后其中有一位是海明威的第三任妻子

因为这部纪录片都非常多的引用了他们当时的私人信件以及他们写作的报道那他的妻子其实是一位文笔非常非常好的女性我有点就是被他在纪录片当中引用的那些片段就打动到当时有一封信是写给海明威的就是在二战爆发的最开始的几年里海明威有一点

躲避二战就是他并没有想要成为一个战地机者然后他有一点嘲笑他的太太说你为什么想要去做这个战地机者这些时代这些东西都会过去这些东西都不会是永恒然后这个太太就在其中的一封回信当中给海明威写信他就说他说你可以嘲笑我幼稚因为他比海明威小很多嘛好像小九岁还是多少

然后他就写说他说你可以嘲笑我优质你可以嘲笑我年轻但是我要去看我并不在意那些永恒的东西我在意这个当下时代已经改变了如果我不去看如果我不去记录历史那么大家就会错过这一段事实

记录事实对我来说也是非常非常重要的我当时就有被他打动到就是他让我感受到当下的力量

非常讽刺的是在二战结尽结尾几乎就要诺曼底登陆的时候卡明威利用了他自己男性而且出名作家的身份抢夺了塔太太的记者的位置然后去到诺曼底去接触这个采访这位女性非常非常勇敢就

是的这也是

我自己的体会我觉得我们今天结束在这里真的就很好了我感觉再多讲一句话都有点过分我觉得最后我觉得你讲的那个话里面有一个就是勇敢这个词很重要我觉得任何时候我希望我们自己我和你还有我们的听众都能够

保有自己的那一份勇敢吧就是继续把未知到做下去我们的 3.0 更新我觉得也是这样一件称得上有一点点跟他靠边的事情吧那好吧我们这一期就结束在这里 3.0 呢会尽量的也多更新可能也想要提供给大家一些跟以前的我们提供的

不太一样的内容或者说视角可能会更多元一点如果大家有什么想说的就也可以在评论里面或者是

其他我们公布的可以留言的地方都告诉我们就是如果大家有什么想听的或者感兴趣的也可以留言告诉我们我们也可以去想想我们后面的内容可以做哪些毕竟 3.0 是一个更开放的版本也是一个更开放的位置到我希望做的事情是我和蒋询还有大家一起去创造一个更好的或者是更新的关于饮食世界的体验

那我们就结束在这里吧好谢谢大家开心好那就先这样大家拜拜拜拜