S03.10：跨越一千公里，去吃长江边的扫地僧神店
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今天在线上的是我的一位好朋友也是我去年刚认识的江苏美食老汤如果经常听节目的朋友应该知道我其实一直对淮扬菜充满了热情和好感但是我去过很多次江苏也专程去扬州吃过只能说我一直没有遇到我心目中想象里的淮扬菜直到去年

我吃了这位朋友他自己做的淮扬菜的私宴在他的宴席上我觉得我是吃到了我印象中

最最深刻的八宝鸭去年我还在我的年终食物分享中把这个八宝鸭放在了我的十大美食之一今天就特别请来了这位好朋友来一起跟我们聊聊淮扬的美食我的好朋友叫敦唐老师但是他在小红书上叫赵赵楼大家也可以在小红书上找到他的这个账号他会有一个非常

长期更新的系列是给太太做饭接下来就让敦唐老师给大家打个招呼吧大家好我叫敦唐

在小红书的账号叫赵赵楼分享日常给太太做饭的日常和朋友们一起聚餐呀节日呀我们一起就平时这个所谓的雅极的一些这个做饭的日常算是以淮扬菜为主然后也因为来北京很多年了会煎鸡一些什么卤菜呀川菜也都是自己比较爱吃的对

就以后有机会大家一定要去他的小红书看看他做菜的这些照片你光是看这个照片你就知道这个菜差不了

因为本来我们这个行程是计划在清明前出行的结果一个意外的插曲导致我们清明后去了没想到这次清明后我们去江苏游玩了一个礼拜有很多非常不错的收获那这个故事的起源呢是去年我在敦煌老师家吃了敦煌老师做的菜然后我们就聊到了长鱼然后两个吃货就一聊到长鱼就眼睛发光对

因为当天敦腾老师的菜没有做长鱼,我就问敦腾老师说,这个江苏人不是也很爱吃长鱼吗?为什么我们今天没有吃到?然后敦腾老师说,哎呀,今天就是各种因缘巧合就没做出来,然后他就给我吞着口水形容他们家乡的长鱼面,他说那是他这辈子吃过最好吃的长鱼面,敦腾老师有一个关于长鱼面的网站,

你可以再表达一下这其实是这个有一个京剧的名龄叫王佩瑜其实这个也是离我们现在比较近的一个七零七零末的一个京剧女老生她是沿用了她的那句话她说这个天底下只有两种人一种是知道自己喜欢京剧的还有一种是不知道自己还不知道自己喜欢京剧的其实就是这东西好嘛

我就是沿用他的这句话就也来讲长鱼面确实是我也算是这个就平时出差多的出差多呢尝过各地的面我是极其爱吃面对面呢有莫名其妙的那种热爱

就比方说一天三顿吃面连着吃一周我都没问题哪怕是同一种面也没问题所以这个去哪首先要找当地的面馆我 19 年以后就是在上海的业务越来越多这个有其中有一年可能将近有二分之一的时间都在上海就在上海吃面大部分时间就找各种小馆子就上海的面馆也基本都吃遍了

然后对面真的是特别热爱大江南北吃下来各地的面有各地的好但是可能是因为我是我们保硬人的原因但我私心想除去这个以外我觉得对长鱼面的那种热爱不光是因为我是保硬人它绝对是

可以这个值得特别特别推荐的一种面大家如果有机会一定就是在扬州附近这个现在高铁方便嘛一定去可以尝一尝尝一面我们这个行程的缘起就是

照着老师说的这个长鱼面对 因为长鱼面对 因为长鱼面呢我又做了一系列补充就有了我们这次烟花三月下江南的行程那我们今天先从我们一开始这个行程的起点说起

因为我们这次行程的第一个目的地是晋江那晋江的这个缘起呢是我去年跟朋友一起坐江渡这个江渡就是跨长江的一个渡轮而这个渡轮它是可以开车上去的我们当时坐这个江渡是从江苏过去要到江阴嘛嗯

然后我就在搜旁边有没有一些好吃的餐厅就搜到了一家做荷曼非常不错的去年去的时候就对然后去年吃过这道菜以后

我们当时只有两个人所以只点了三个菜吃完这个红烧河曼真的就整个人念念不忘于是就把这家餐厅作为今年我们这次下江南的一个起点而且也是跟长江相关的我们这次去因为刚好是清明就是假期刚过的第一周所以刚好碰上江南非常物质富饶的时候又有长江的三仙

然后又有江南的春菜所以整个是我觉得是在江南菜系里面也算是非常顶峰的好吃的比较好的时节而且又没有敢在清明三天假期内完美的避开了那个时间我们一般就是听朋友讲因为我们对刀鱼的了解要少一点就是刀鱼可能清明前是最好的过了清明骨头有点硬

然后这个这次呢也是很莫名其妙的赶上了就是这个鲛鱼最肥的时候但我们还在忧心忡忡的担心鲛鱼的骨头会不会硬导致这个鲛鱼不好吃主厨直接撂了一句话你又不吃骨头呀这个就是一个

就可能很多听众都知道的事情就是清明前的刀鱼其实它价格是赛黄金的那是很多时候有时候一斤刀鱼价格能到八千左右特别是清明假期三天那就更不得了了

对所以如果有想去吃刀鱼的朋友或想去尝尝三鲜的朋友完全可以按照我们这一般时间完了明年我们这个时候吃不到了哈哈哈哈

就时间仅仅是三天之差就价格基本上也是三分之一的差别有的可能更甚对而且是隔了三天反而到于要更加的肥美对这个是主厨原话嗯

我们这次去的第一站的城市呢是一个叫靖江的城市然后第二站的城市是江阴而这两个地方其实它的地理位置非常的特殊对它其实是算长江下游的中下游快靠出海口就是在扬州的上边一点点对

那如果在淮扬菜里面这两个地方算淮扬菜菜系里面的算辐射范围就是现在这个提淮扬菜呢有一个广义和狭义的一个定义这个狭义的呢就只是指这个扬州当地淮扬菜当然就是这个比较晚的这个时间就把淮扬也加进来所谓的淮扬其实淮扬就是围扬嘛明朝定都的时候管这个扬州就叫淮扬

怀左明都嘛这个这个淮安就是这个当然我不是褒贬淮安因为我也算半个淮安人我也在淮安上过两年学对淮安也是十分热爱当地也有很很好的美食这个但是就是当地的美食现状如何那我再清楚不过了这个狭义的这个淮安菜呢大概率指的就是

扬州本地是由于这个明清以来延商在扬州聚集这个各地的所有的这个物产所有的资源就是等于是经济文化所有东西的加持最后生产出来的美食的这个这个汇集就是很多人也忽略了他这个政治和经济背后的这个人文因素嗯

大批量的文人加入到里边斗厨啊这些其实对这个菜系的丰富最后能达到一个鼎盛是起到了一个很关键的作用对因为八大菜系里面淮扬菜大家经常会说它是属于文人文人菜对对对

比较清雅一点是现在就是扬州文化也没落了经济也不行了旅游也不如以往随着这个经济的没落美食本身的没落还是蛮明显的这可以实话实讲这全是我们可以聊聊扬州哈哈哈哈

广义的淮扬菜就可以辐射到江江和江南这边就是以扬州为坐标周围基本上你看四大菜系也好八大菜系也好就先说四大没有所谓江苏周边的这些菜系什么苏州菜本邦菜杭邦菜镇江菜这都是没有的

就是因为以前是受扬州这个辐射很多人就会很诧异就是说为什么就是这个几个地方的菜它不是各自成单独的体系要附着于扬州呢是因为扬州当时延商的聚集经济的繁荣

我们回到我们这次去的第一个城市晋江可能很多朋友都没有听说过这个城市它其实在长江中下游然后它晋江跟江阴呢其实就是一江之隔然后我们这次去的第一家餐厅在晋江它叫荣华酒家

第二家餐厅去的是江阴叫明豪然后我去之前在看地图的时候就有一个很好玩的比喻就是说这两家餐厅真的是两个地方的各自餐饮的高峰但是就是隔江相望有一种君住长江头妾住长江尾的这种感觉而且这两家店的老板心心相惜

那个荣华的老板我们跟他聊起来就说那个明豪的老板经常来我这里吃饭的然后我后来才知道不仅明豪的老板会去荣华那边吃饭而且有时候他们的食材之间会互相拿货就比如说今天你这边能拿到一些好的刀鱼那我在你这再分一点再拿一点他们的关系就好到这种程度但他们两家又属于

风格和价位完全不一样的两家餐厅非常的有意思慢慢跟大家讲就荣华这家店它开在晋江的

渡口边基本上离渡口就是 100 米的距离差不多 100 米它很像我小时候在四川那种高速公路旁边会吃的那种餐厅或者说那种国道旁边经常就会突然这个国道一转弯然后在这个转弯的口会有一家很好吃的餐厅这个餐厅门口停满了车大家都来这吃然后但是你只要开过这个餐厅你就得开好久好久才有店了

可能很像以前古代那种客栈对因为以前的驿站它是又能住又能吃的嘛是然后荣华呢就有一点像这种江渡口边的呃

餐厅或者说老驿站的这种感觉虽然他不能住只能吃非常的低调那个门头如果放在北京你一定会走过他我基本上去的朋友都是跟我说不管是住在长州的因为长州离近将要近一点但他们也是专程驾车前往还有我住在上海的朋友也是开车前往那像我们这种更夸张基本上就是从北京

改了一千公里的车吧整整一千公里对就专程去到这家餐厅吃那我是这一行朋友里面唯一一个吃过荣华的而且这家店是我推荐的所以我在去之前我其实心里也特别打鼓因为我上一次去的时候嗯

只吃了三道菜嘛我也想说冒着吃了三道菜对他的好感带一众朋友去其实心理压力很大他其实是这样的就我们经常在外面吃饭的时候会有一个概念就是你很喜欢的一家餐厅就是他发挥有时候真的会很稳定经常就是会有偶尔有不稳定的时候我们在去的过程中就怕这种不稳定因子出现嗯

就怀着对它过高的期望然后怕它不稳定然后很满意是 曾浩老师出来应该是觉得物有所值的吧太值了就是它的每一道菜的那种味型可以说就是红烧的这个菜里面有六到八种

八种都不一样每一种他都能找到自己的一个方向条口特别有意思就不太爱用文字详细细腻的记录舌尖的感觉就我也可能是跟自身这个懒和这个自身这个文化水平有限有关啊我就我对一个东西好吃就是好吃你在那个好吃那个状态你很难就是就是还要分析出就是他有好吃成什么样就真的就是脑袋就是

耳朵耳鸣脑袋空白就是好吃荣华刚吃完我就有点担心我们接下来去高油去保硬因为这个起点太高了可以算得上是年度菜单荣华有一点像那种农家菜里面的扫地僧就默默的把菜做出让你非常惊艳的状态

然后晋江对岸的这个城市叫江阴江阴其实它以前是算是江苏也是经济非常发达的城市我们在江阴市的这家店叫明豪明豪它的风格又完全不一样它就是走进去你又有一种走到家中私人会所的那种

有点像川普的那个庄湖那个湖海庄园对吧但他们为什么把这两家店放在一起说呢因为他们有一些食材或者说他们挺多江鲜和鲜的食材都是一样的但他们又呈现了完全不同的做法又有自己不同的特点所以我觉得两家店我们可以放在一起对比着说那我们先说荣华好了

荣华这家店呢就走进去就是一个朴实无华的农家菜但是有一点我自己是非常的喜欢我们在吃饭之前就要求那个老板说我们可不可以去后厨看一下就是那个餐厅就进到后厨你看一眼就非常的放心疮民几尽真可以用这四个字来形容

对而且我们当时去的时候是饭点它其实那个厨房是正在被使用的过程中但是你可以非常清晰地看到所有备菜清洗的非常的干净切配清洗放置的位置都是有序的老板就有一种

处女做厨师的感觉有一点对你一看就会觉得在一个非常这么不打眼的农家菜里面有一个很大很敞亮又干净每一个配菜都

各在其位的这样一个后厨你就知道他错不了然后我们就去到我们的那个小包间小包间跟真正就是所有四五线城市的那种红桌布放个玻璃压在上面的那种大转桌大家就想象然后那个热水还是那种保温瓶是对倒倒水喝就这样的餐厅我们吃到了就长江三仙我们

刀鱼和河豚都吃到了我们先来说荣华的刀鱼吧荣华的刀鱼其实它用的是清蒸的做法就是好吃的鱼啊或者说好吃的食材真的你在没有吃到它之前你光是看它你都会被它的米所震撼就它真的是那个鳞片闪着银色的光泽就你稍微打一点灯光上去是有点晃眼

对比较漂亮对很像就是以前那种钻石广告换一个钻石就把你晾瞎眼刀鱼我们刚才讲了就是它在清明前会比较贵我不知道有没有对刀鱼比较熟悉的朋友虽然刀鱼它算长江三鲜但是长江已经进步了就我们现在其实吃到的刀鱼它也算是海刀然后它的

价格呢主要会根据它的大小发生变化那清明节只要你过了清明节其实就一天你就可以用三分之一的价格吃到鱼的油脂更丰富鱼肉也更厚但是可能刺会稍微硬一点点的刀鱼就是用名豪的厨师来说你又不吃刺

不吃鱼骨对你就享受它鱼肉的美好就行那我这次吃真的是被刀鱼的那个质感完全的打动了那刀鱼的质感它

它其实就是进到嘴里非常像云朵它真的就是有一点一碰到舌尖然后你抿一下就是你把那个刺往舌头上一推然后你去抿它的肉它的肉就会在你的舌尖慢慢地化开然后你会感受到那个油脂的香溢出来你嘴里全部都是那个

刀鱼的鲜味这一点是让我还挺震惊的因为吃鱼也不少了但是它这种鱼肉的质感确实是非常的少见以及在吃到的时候我就真的在想中国老祖宗不是经常说刺多的鱼都好吃刀鱼应该是刺最多的鱼了

然后以及我想起来刀鱼它为什么叫这个名字就是以前的人会觉得它的那个身形就像一个像一个柳叶刀一样所以它其实是还挺独特的鱼汤你一定要拿来拌个饭吃对对对是的非常的快乐

拌饭来讲的话更加的咸比光吃鱼来说要咸得多哎呀就是在荣华我有一种感觉就是每一道菜我都想拌饭你至于最后吃完我吃了三四碗米饭我整个人碳水上头到不行

然后第二个江鲜应该是河豚河豚河豚其实我自己因为我是四川人嘛四川其实是没有这个鱼类的所以我其实第一次吃河豚不是在国内是在国外就那会儿因为前些年日料比较风靡的时候大家都知道日本人很爱吃河鱼然后会有河豚

河豚刺身冒死吃河豚肝但是中国人吃河豚的历史非常的悠久中国人吃河豚也一千多年了就中国人吃猪肉多少年吃河豚就差不多多少年就是有文字记载的我在想这件事情的时候就在想说那会儿应该毒死了不少人那是汪老散文杂志里面就讲过河豚

说河豚如何如何先但是他的观点是他觉得河豚的先不及那个虎头鲨

不及虎头呆子无论是炖汤啊还是红烧啊都没问题他讲到这个河豚就讲起了一个小故事应该是当地流传比较广的经常会看到一些这个吃男越女就是偷情的因为河豚有剧毒嘛那会儿也没有很好的除湿症不存在这些那都可以自己来吃的用这个河豚毒死了亲夫

然后这个案子也被当地的公安局侦破了侦破之后呢就抓了奸夫淫夫去游街王老呢这个时候还暗点了一下这样的痴男怨女大抵是男的丑女的丑他后面来了有一句据说都是江阴人好坏啊王老师对江阴有什么字我不知道我大概记得是这样应该是是江阴嗯

我们说的汪老就是汪曾祺一会儿我们后面会讲到我们这次专门去了汪曾祺的故乡高游逛溜达的各种小故事中国有很多的文人都讲过河豚其中比较有名的就是苏东坡说的那个亲死吃河豚还有一个本地的说法就是说你可以印证汪老的这个话

河豚这个鱼啊杀人如麻所以这个事也是让我觉得很好玩的对不惜拼上性命也要吃你就想可想而知它得有多鲜对而河豚它也是清明前后最好吃

以前我们讲的这种有毒的河豚现在其实你也不太能找得到了现在的河豚基本上就是养殖的河豚因为也没有吃过有毒的所以就我们吃到的这个养殖河豚来说我自己觉得品质是非常的优秀的因为

在国内实话实说我除了这次在江阴和晋江在北京也有些河豚专营店你吃过的哇那根本就不是一回事你甚至觉得你吃的不是同一种鱼红烧河豚或者说在中国人吃河豚不像日本人吃日本人吃河豚其实他会讲究吃那个河豚肉嘛河豚刺身但中国人做河豚呢像江阴和晋江一般是两种做法一个是红烧

一个是白汁我们在荣华吃到的是红烧他们当地用

烧河豚的时候我自己有一个很喜欢的点就是他们会用秧草秧草其实就是上海人叫草头他会用秧草跟河豚一起烧就那个秧草的清香味会点亮整个红烧的汤汁的浓郁同时那个秧草又能很好的吸饱鱼汤的那个香气白汁它也是割秧草对

你自己更喜欢白芝还是红烧我觉得很奇妙我们没有吩咐荣华去做红烧也没有吩咐明豪去做白烧但这两家就这两道菜惊人的就错开了一家红烧一家白烧你可以尝两种都是做到极致的一种口味

刚才说刀语的时候我只讲了我们只讲了荣华那个明豪的刀语的做法又跟荣华完全不一样明豪用的是红针的方式荣华是清针就红针其实是一个算很

很传统的做法很传统这两年又很时兴可能就是跟这个永江镇跟他们这个名号有关系他们以前那个红镇呢江阴当地有个特别牛的村叫华西村

这个村现在也没落了就是他们华西村产的无法的叫什么酱油来着就是用那种酱油然后加一点糖加一点啤酒也请教过他为什么不加黄酒啊黄酒它可能会那个味道蒸不出去啤酒呢易于挥发啤酒还是黄酒起了一个去腥的作用吧相较而言啤酒更好一点因为我那天发了小黄书有人问我这两家有什么区别啊谁家更好吃

真的感觉两家是各有千秋但是只是刀鱼的话明豪要更生一筹对明豪那天的品质要更大一点那个刀鱼对更大一点肉也更厚一些特别推荐大家两家都要尝一下是是是而且两个汤汁拌饭都很绝都很绝

然后我们再讲回河豚反正每一道菜都可以拌饭大家记得这简直就是两家饭嫂逛店河豚我们也是吃了红烧和白汁的做法然后河豚的那个红烧就浓郁程度就远远高于刀鱼刀鱼其实它就是红蒸也是类似

类似于比较清蒸的做法对对对就它的那个汤是比较成量的但是河豚就下重手了就它的那个汁是更浓郁更粘稠的就是跟两种食材的本质应该相关河豚能够炖出那种焦质感刀鱼是大概率是不行的应该就是无论是白蒸还是红蒸就是那样淡淡的

那种鲜味的激发在这个两种烹饪里面体现的也是非常好的如果说刀鱼的精华是它的鱼肉我觉得河豚的精华不是它的肉河豚的精华在于河豚的皮还有河豚的白子

然后河豚的那个皮一般就他就给你端上来的时候他会把皮和鱼肉分开他的那个皮是完整的一整张皮盖在那个鱼肉上面的然后那个皮你可以用筷子拎起来然后你可以看它的完整性

相对于普通的鱼它属于很厚身的皮焦质充足然后炖软了以后你入口就是那种黏黏糯糯有点扒嘴巴有点黏嘴巴的那种口感然后因为河豚的鱼它还会带一点点那种微刺然后当地人会说就是那种微刺你吃下去就是会什么按摩死

按摩舌苔但是我觉得可能第一次吃的朋友会觉得有一点不适应但是它那个刺你是完全不用剃掉的你就轻轻咬就吞下去就可以了

把它包在里边把它叠过来刺朝里你直接吞的时候不会滑到嘴也不会按摩到舌苔对对你要把它那个掀开刺无论是上舌就是上牙膛跟舌头都会有那种感觉很多人吃河豚不喜欢的那个点在那对

你把它叠起来就两片都是滑的那就好好下了这个点可能就是爱的人就爱吧对对对然后如果你不习惯你就用端桃老师的方法来吃是是是这个河豚皮我觉得你拌上那个鱼汤汁然后来一点饭就绝对绝了

然后我自己觉得河豚的鱼肉呢其实它整体来说在鱼肉里面算比较紧就在河线里面的鱼算稍微要紧一点的虽然炖完以后它会软烂一些嘛那它整体不像比如说

鲫鱼或者是其他的这种像我们刚才说的虎头呆子的鱼就是那么嫩它还是会紧一点所以会比较瓷式的口感但是河豚的白子简直就是一个梦幻的存在但是这里可以跟大家说一个比较好玩的事情

希望大家不要举报我们没事就因为我们现在其实吃到的河豚呢都是无毒养殖的河豚嘛这种养殖方法就你的鱼肉和鱼皮基本上就是可以保证基本是无毒的但是它是有一个说法是说你的鱼肝和白子你

不能完全保证就是 99%能保证但是那 1%有可能会有存在虽然这么多年几乎没有出过事情但是这个在科学上它是有一个小小微小的概率的但是你现在不管是去到扬州还是江阴还是晋江就基本上你都能够吃到然后河豚白子它其实有一个很好玩的名字在

以前古人的文字里面它会叫做西施乳我有时候觉得西施真的好忙又是西施蛇又是西施乳那个西施乳大家就可以想那个河豚的白子它就是长长的一小条然后你咬开它外面的皮里面其实是接近那种半凝固状态的牛奶的质地就

有一点果冻者离的那个感觉哇那个奶香气和那个风雨气就当地人除了就是在红烧的时候会把白子炖进去我后来看他们还有一道菜是这两年发明的会做那个麻婆白子就大家想象一下吧你脑补一下你都能想象到那个快乐就如果大家吃过什么就四川有一个苍蝇馆子会有那个嗯

脑花豆腐道菜它就是脑花豆腐的超级风鱼加强版而且嫩度会远超脑花豆腐就是光是这个不行了口水哗哗的一斤这么一比确实像但是它的那个嫩度又远高于猪脑

大家应该就可以有对比和感知了然后除了红烧之外我们其实在明豪吃到的是白汁的炖法白汁的炖法我觉得也很精妙白汁它是比较浓郁的烧法就是它那种焦脂如果我要形容大家可以去想象接近的可能什么花椒鸡的那种汤的浓度嗯

对有点像对比一下荣华的这个红烧它只是不加酱油的那个两个大家都要试而且舔爬的那种你即便不吃饭你汁也完全能吸溜完我们长江三鲜刀鱼和

河豚两家都吃到了食鱼是指在明豪吃到但其实食鱼也是非常漂亮的一个光生鱼吧就它的那个鳞片的照片可以放在图片介绍里面大家回头去看看绝对是能够闪下你的口味

正光瓦亮,bling bling 的对,但其实现在石鱼是基本只能吃到养殖的它不像刀鱼你还能捕到海盗石鱼基本上都是养殖的所以其实你什么季节都能够吃到然后传统的做法也是它其实是有一点介于红蒸和红烧之间对,但还是蒸的对,还是蒸的但是它的调味会要比刀鱼要重一些可能因为鱼肉也稍微

厚一点传统的做法就是石云不会去磷就是因为它的磷片下面有比较丰富的油脂嘛所以很多人就是说

吃食鱼要带着鳞片吃它的鳞片呢确实会相对于一般的鱼鳞会软一点我自己喜欢的吃法是带着鳞片一起吃但是就是把那个汁洗出来再把有一点硬的鳞片吐出来大家不用都吞掉因为都吞掉可能我觉得就不是所有人都能够用我也是我也是一模一样的吃法就是鳞片要吐掉的但是你又得

吃进去的时候要感受一下那个油脂香这个是石鱼所以长江三鲜就是这两家店都可以吃得到去之前朋友们一定要最好是打电话给两家都订一下而且这三种鱼就除了石鱼之外可能另外两种季节性会比较高一点

然后除了这两道菜之外其实我今天在翻荣华的照片我本来是想跟陈老师说我说我们在每家店推荐一道好吃的菜我后来发现太难了荣华跟明豪就是两道菜三道菜根本推荐不过来这次本身就奔着三鲜来的嗯

虽然食欲没吃到另外两星在荣华吃到了但是他的另外两样菜在我心里印象更深来

这个一个是就是刚才讲的虎头鲨我们老家管它叫虎头呆子它学名叫唐里鱼很多地方叫法也不一样据说有地方叫土布而且我们老家原来这种鱼呢是没有人吃的因为长得太丑了黑不溜秋又小它又没有特别大的肉都是用来喂鸭子的

在很早的时候你想压得多幸福就跟以前的猪都是吃我们现在吃的野菜长大是是是你就想那时候压得也多好吃后来发现这个东西越来频繁的出现在人的餐桌上包括汪老对他也是情有独钟的热爱

甚至给他专门写了一首长诗叫虎头煞鸽我们下江地区长江中下游地区的其他朋友像什么潮湖的呀就安徽这两江沿岸的朋友也交流过他们那也有也都是比较冷门比较小的不是所有饭点都去有这个菜的你看我们其实在宝应在高游也是得问然后得定才会有充分说明他这个东西其实还是挺少的

嗯

可能有养殖的当地的本地的这些商家还是有一定的操守就觉得我做肯定得还是得要野生嘛我们其实去之前我就跟荣华的老板订了菜然后我就特意问他说有哪个菜哪个菜你都得帮我留好但是因为可能清明节刚过老板就特别特别的忙然后因为这个唐礼鱼上一次过江的时候因为我上次过江吃了他的红烧河麦

我就觉得哇好好吃然后老板就非常得意的跟我说哎呀我们还有好多好吃的菜你都没有吃到那你自己喜欢什么我们的糖鲤鱼很好吃的呀我这次就记住了我去之前就跟他说老板我要糖鲤鱼你给我留好就我们当天就快活

火车快到长州的时候我就又给老板发了一个消息我说老板我们已经快到了帮忙留的菜都要留好因为它唐鲤鱼有一点它的那个尺寸就大家可以想象是那种小的野生黄辣丁的那种大小比那个还在小一点点对还要再小一点点就是真是小一到两公分一点点大就是差不多十公分左右吧就是这个大小的是最好吃的也是野生的嗯

然后这次我们在别人的餐桌旁边的食材给我们抢出来的这个唐鲤鱼做了一个老板非常满意的菜叫唐鲤鱼烧豆腐烧豆腐

豆腐是本地的豆腐又嫩豆腐的那种鲜又有豆香又有那个卤水味带一点淡淡的卤水香除了就是两鲜以外为什么喜欢这道菜呢它的那个调口很独到就是把唐丽鱼的那个鲜我现在比较喜欢用一个词就是准确这比任何的赞美的词都重要我也跟很多那个专门不是很多年的朋友聊天他们说的话都是一样的准确

调口准确特别重要这个菜的表达就是准确他把那个豆腐和这个汤利鱼的结合出来的那种红烧口完全不同于河豚因为河豚那种焦质感很重虎头沙呢没有河豚那么有焦质感

但是它的那个鲜我真的是跟汪老一个想法这鲜味是一点不亚于河豚的加完第一筷子那个一瞬间就真的很惊艳就恨这个菜怎么今天就这么少因为我就是在荣华吃了他家的唐鲤鱼烧豆腐接下来每到一个点只要有唐鲤鱼我就点但是实话实说

融华的品质是最好的就它对于它把唐鲤鱼的鲜表达出来而且它把唐鲤鱼的嫩也把握得最为准确很准确唐鲤鱼的那个质感就那种小河鱼小西鱼甚至我们四川会有那种冷水鱼就有一点接近那种又嫩然后又有一点点

又有一点紧的那种嫩对它俩其实是不冲突的对完全不冲突又嫩又鲜就是是典型的和鲜的那种鲜就完全没有那种土腥味它的口味拿个两星都没有问题而且是绝对值得专程前往的对绝对是你一定不会辜负你

登堂老师说两道你还有一道第二道菜我是有两道菜并列的让我最就是除了两鲜以外我觉得不差很好这真的是很好一个是烧杂鱼一个是小龙虾小龙虾似乎呢不太能够登大雅之堂但荣华的处理呢

不可思议自诩吃小龙虾很多郑老师你不要那个谦虚你就说说自己最多一次吃了多少小龙虾我们两个人一顿吃了 25 斤对就我是吃小龙虾是属于

狂热的这个爱好者中国的小龙虾大致分两类嘛一个是湖北前江油闷咸的辣的那一类然后还有一类呢就是江苏的做法江苏做法呢大致分两类一类是虚拟的三香为鉴肠嗯

再一种就是金湖小龙虾就是少博啊金湖啊这一带基本上都是跟金湖比较类似以蒜泥小龙虾这个为建仓我们这次也吃到了对也吃到了它这个呢很奇妙虾头全去掉保留了虾尾炒虾尾应该是烧对我刚在后厨看到那个虾尾的时候我其实不太想点因为我只看到了虾尾我想说这个虾尾小小的也不是很肥就它还不是小龙虾最肥的季节但是我觉得它比较牛的地方在哪呢

他保留了虾尾虾头去掉但是没有丢掉虾头把虾头里面的虾脑取出来这个是我看到以后决定点的原因太绝了就是他在那个调味里边把虾脑的那种口感味道全部烧进去了

菜上来它虾脑大部分在下面不在虾的上面虾是附在虾脑上的乍一看就是虾球整个所有的虾脑是炖进去的再一个什么呢你吃完这个虾球你会发现这下面还有虾脑这依然是可以吃的而且味道也很充足这真的很好就它的虾脑跟虾

虾球是娇融的因为虾脑就大家可以想象成就是有点像海胆的那种样子很多时候大家吃海胆的时候就海胆是个 topping 它永远是就是放在上面安静的美男子在上面待着其实它跟其他的味道不一定是那么融合因为海胆它自己就有自己非常强烈以及鲜明的那个甜感对

您说的这个太准确了因为很多餐厅那种因为海胆有海胆可能会稍微提高这种客单价我发现很多这种做融合的餐厅把海胆都是属于置身事外的这么一种存在它的虾脑就跟您说的这个海胆它的功用是一样的但是它融合的非常好

就没有这种割裂感而且我吃这道菜的时候首先你把那个虾脑提出来已经是一个很麻烦的事情了你在它这个价位不高的餐厅里面对吧不算高吧至少不算高我可能在节目里面也讲过我有家很喜欢的

日本的做法餐的餐厅然后当时我在那家其实他是意大利菜的然后当时我在他家吃到一道就是番茄意面印象特别的深刻我当时就问他说为什么那个番茄意面会有一点微微的那个苦味然后他就说他把番茄的叶子加了一点点进去就他觉得一道菜里面不是只是有番茄的果实其实番茄的叶子也可以扮演一个很重要的

然后我就经常会跟我现在一些厨师朋友聊物尽其有虾脑烧小龙虾尾它在理念上或者是概念上也是有这样的一个角度的同时它又把整道菜的鲜味真的是

叠加到一个无可复加的地步而且就是这盘菜端上来就非常的漂亮对太漂亮了其实这个小龙虾它用了一个红油的烧法哇它这个红油汁真的是绝了它又不同于四川那种比较香辣口的小龙虾它的这个红油是

带着色泽但辣度不高就是完全是那个辣油的香气是一个非常醇厚但是风味又多层次的小龙虾然后当时我们吃这个小龙虾的时候我身边的山东朋友就说

这小龙虾是不是得来份面啊我们在江南的餐桌上山东人对于小龙虾的评价跟四川人对于一道好菜的评价达成了共识就是四川人每次吃到什么好菜不管是什么好菜最后都说要不然里面再下份面

对拌饭拌面小龙虾大家一定如果有机会的话一定一定要吃它一定现在这个季节应该算是比我们去的时候小龙虾更好了那你还有一个并列的小杂鱼它虽然是红烧它跟虎头虾一样属于是红烧但是味道完全跟它那个是两种状态

他还不是说你这个是甜鲜那个是酸甜他同样都是甜鲜甜鲜咸鲜的口味可以做到这两个区别我觉得挺不容易的对于厨师对这个味行的准确的表达很厉害

它这个杂鱼的红烧稍微带了一点那种干辣椒的辣的然后它还加了蒜头和毛豆所以它的烧法又跟前面各式烧法又都不一样了而且它那个杂鱼里面因为是混烧嘛浆的感觉就非常的明显我记得当时里面有一个鱼叫桥丁鱼

桥丁这个印象很深这个桥丁鱼也是我强烈推荐大家去试一下它的肉也是非常的细腻属于刺比较多但是有自己独特鲜味的一个比较平价的

杂鱼了吧小河鲜除了杂鱼以外其实他们家还有鱼杂杂鱼和鱼杂这两个大家听了可能有点鱼杂其实就鱼子跟鱼泡鱼子鱼泡泡也

也是非常的哎呀反正也是下饭菜了菜的点长在我的审美上是它的鱼子是比较就是首先很新鲜辣然后它的鱼子烧出来会稍微松散一点它不是那种大家知道那种很很紧实很坨很磁式的一块那种对那个其实是不入味的它的鱼子烧出来就是比较松散的就是很轻盈的口感

而且那个我觉得最好吃的鱼泡泡是那种偏小一点的鱼泡泡对对对不能太大然后它外面的那个糯糯的那一层层就是能充分的吸饱汤汁然后你放一点在白米饭上一点鱼籽一点鱼泡一口白米饭哇

人间天堂很多这个比较好比较就是更鲜更好吃的东西都是偏小一点的你过大它不能大

还有我觉得我说一下那个红烧河曼吧端上来就极漂亮的一道菜就它那个芡汁真的是发着闪着光亮上来是是亮晶晶的河曼本身它也有焦点所以它炖出来那个红烧那个呈现它的颜色与其他几道红烧也不一样对

而且那些荷曼就非常的肥美嘛它的调味口是那种咸鲜里面带着一点酸甜口它那个甜和酸真的就是

多一点就多了少一点就少了荷曼就那一点甜可以让它的鲜味更跳出来但那一点酸又让它因为荷曼又比较肥糯嘛就你如果一直连连续多吃的话还是会觉得有一点点腻那那个酸又能够平衡好那个腻感中和了

太绝了太绝了还有就是我们这次去吃到了回鱼什么我的也是很好吃的反正回鱼我们吃的这次是做的汤在融化就是奶白回鱼萝卜丝汤那个萝卜丝也是大家抢着吃哈哈

汤也是大家很快都分完了真的很好吃还有除了这些江鲜啊鱼啊之类的我们来讲一讲野菜吧刚好江南的野菜春天包括现在就如果大家五月去有一些也是还在记的我记得我自己有印象很深的江南的野菜是

卤薅香干炒卤薅应该是非常有代表性的江南菜了我不知道有多少朋友吃过卤薅我自己第一次吃卤薅是十几年前在苏州那会儿第一次吃到我其实是有一点就是又被掀到又有一点不适应你们那儿没有这个完全没有没有啊

对人有时候也很奇怪就是前不久一个朋友刚跟我聊过就是前两三天说这个人对这个艺术的审美这是一直在变他以前很讨厌一个画家突然不知道怎么就哎好像也行然后再过一关这

这真那么好差别真的很大从不喜欢到还行到很喜欢我想起了我对李浩的一点点记忆卢浩又叫李浩正是河豚遇上时的那个李浩我们当地念这个字这方言念吕叫吕浩

在当地怎么说你原话说一下驴号就是汪老他文章里边也是这么写的也是念驴应该就是这个楼很小的时候所有蔬菜都是

不爱吃不爱吃但是像这种好累的生物痛觉我妈天天就是追着这个说这个要吃这个我听到就头疼我后来来北京来北京也没有说对家乡有这么倦念和怎么样后来是突然有一天春节回家回完家回来在家也没吃这个东西应该是正月初六初七这个样子我在菜市场买菜他卖一些南方菜

而且卖的还很贵当时我记得是 37 块钱一斤至少有个十几天天天买卤蚝换着各种做法做汤炒炒肉丝炒香干清炒不明白我这个动机是什么莫名其妙的爱上这个菜了就伤头了你这个故事让我想起经常我朋友从不喜欢吃苦瓜到疯狂爱上苦瓜基本上就是这样一个过程

但是我记得敦涛老师跟我讲过就是卢浩的那个仙我记得是汪老写的那个仙敦涛老师来讲他说好的这个卢浩呢你吃到一口下去仿佛置身在河边河边那个青草钓鱼老最清晰又有点青草香又有点水的那种水腥味真是水腥味的那种淡淡的

这就是我第一次吃不太适应的地方就是那个水腥味一下让一切都具象了对让你你可能身在新疆可能身在北京身在东北你吃完那个立马置身于那个河边或者是湖边真的就是那个

水汽往你脸上扑的那个感觉我觉得汪老写的真是太准确了巨像非常的巨像一下就能让人有通感对所以他的文字是有生命力的没有那种过于华丽的铺垫和这个词早朴实到让你古人讲的叫真佛只说家常话

除了这个梨蒿以外我自己还很喜欢的一个野菜江南的野菜会有他们会有一种说法叫七头一脑嘛七头一脑一脑报个菜名大概是这是我做的笔记啊什么枸杞头马兰头荠菜头香椿头木须头豌豆头小蒜头和菊花脑枸杞头其实如果经常去广东的朋友应该也会吃过广东会经常用那个枸杞叶煮

猪杂汤早上他们会用这个来烫汤喝下去也是鲜美的不得了马兰头香干马兰头我觉得很多人都吃过这一菜就再熟悉不过了香醇就是香醇炒蛋北方孩子也都吃过木须我们今年跟童谭老师在北京的一家新疆馆子吃了一个不错的木须馄饨我觉得那个木须的味道野木须的那个味道有一点点像茴香小蒜头其实应该是那个

东北好像是吃这个的有一点像小教头那个感觉菊花脑这次我们在明豪吃到了菊花脑端上来也是非常的震撼一大篮子菊花脑就是你妈买菜那个菜篮子一大篮子的那种篮子然后他们的做法是用鸡汤去烫菊花脑的就是它的味道我觉得是非常还原大家对于野菜的想象的就它又清香

然后它又带一点微苦我自己对于很多野菜的想象就是它都有一点点微苦它这个齐头一脑为什么出现在春天呀这个冬春交际的时候人身体呢就是免疫系统的经常会有一些反应

其实是免疫系统的它在做出的一些应对这些菜呢有很多它即便不孔也带有一点稍稍的那种色所以要穿水嘛对对要穿水有的是有草酸我觉得这是一个很好的进步大家慢慢体会到不是只有

都是水生植物

然后我印象比较深的因为是包括很多时候我记得汪老写过包括很多厨师也会说嘛做素菜用荤油

大油对然后做荤菜用素油那白芹它就是素菜嘛所以当时我们这道菜是在明豪吃到的明豪就用了大量的猪油和咸肉去炒哇这个白芹我可能我自己一个人就吃了三分之二我就怼着那个菜吃因为白芹它的质感就是

脆我如果一定要形容白芹最大的质感的特点就是脆它那种清脆的又脆又嫩又脆又嫩而且就是它一咬就断它不会有那种很粗的纤维的感觉然后有点夹色不会有那种感觉太美妙了然后它又是白色的因为你一般吃到的芹菜是绿色的它也是属于春菜它不是一年四季都有嗯

所以真的是眼睛舌头都在享福的一个菜式就推荐大家一定要试试然后我们在荣华差不多还吃了一些卤鹅啊什么的但我觉得这个我们就不讲了因为实在是好吃的太多了还有我们在明豪我吃到一家一道印象非常深的菜就这个菜其实也有一点颠覆我过往的印象红烧回鱼肚

这个太好了其实很多人都会讲回鱼好吃其实回鱼就是姜团了但是真正的老饕或者是懂吃的人都会讲说回鱼肚赛过回鱼因为我自己呢首先我不是一个那个像潮汕那边的厚生鱼肚爱好者因为回鱼肚它就比较厚嘛它比较厚然后充满了胶质的这样一个口感明好的那个

回鱼肚端上来它也是属于脂比较厚重的烧法呢但是那个光泽感也是超级漂亮而且最最重要的是我觉得它那个回鱼肚是烧入味儿的就你知道这种厚身鱼肚最怕的就是肚是肚汤是汤假生

这就很难受然后他回语度完全烧入味了哎呦入嘴就是绵糯的焦脂感啊你再切一块拌在饭上又是拌饭对不起啊这个地方这两个地方真的离不了离不了碳水在荣华其实我们刚吃第一道热菜的时候就要求上饭被服务员制止了

他说后面会有一组建议你办饭你现在办了饭估计这个后面就吃不动了对

我们不断地要米饭然后不断地被制止就是说后面还有后面还有这个真的是一个非常独特的体验明豪这家店我觉得还有一个它背后的小故事可以跟大家分享一下江阴这个地方因为它原来经济很发达然后明豪这个地方它其实最早是个私人会所就我们刚刚说它是那种

富贵的加州装修风你去了以后你就会发现非常震撼他原来是只用来就当厨师跟我们说他们原来就只用来接待领导不对外开放的一周接待一次你就干一天活剩下你都玩都行我就养着你们这个团队但后来慢慢的他们那个

小区的业主也换了然后可能整个经营方式也都更改了慢慢就可以对大众开放了可以去感受一下江浙户土豪们都愿意驱车前往的这样一个前私人会所的很好吃的江仙店

OK 最后给大家再分享一个这个荣华的小故事我觉得这两家店我们就讲到这已经讲了很久对要再讲其实还能再讲还能讲我们俩就能继续叨叨聊好久就我们在荣华呢因为我们是一桌人去吃的嘛荣华这个地方呢它又不当靠的它又就是

因为你去基本上都要自己开车去然后我们那吃着吃着突然就是有一个在外面溜达了一圈他去看了下后厨的朋友回来跟我说外面有一个人他点了四个菜然后我们就是说他真的是这个有点像我

江京的,晋江的孤独的美食家,就一个人四大盘啊,因为荣华这种餐厅,它的菜量不是这种上海菜量,它基本上一个菜量都是上海小碟的三倍吧,就农家菜,然后一个人点了四大盘,就慢悠悠在那边喝一点酒,然后吃,哇,当时就觉得晋江人的生活真好,这大哥真会过。晋江啊,是属于泰州的,嗯,

整个晋江太洲太兴江堰兴华这一带原来一直是扬州的直到 96 年才这个从扬州吸出去就单独成立了一个太洲市其实以前是扬太是不分家的就整个

我们现在看到的这个江阴都属于江北都是整个这个扬州地区中间的行政单位也就是成立泰州专区啊隶属于谁啊就换过很多次但是在这个概念上整个这一块都属于扬州江阴呢有一个小小的特殊的地方是什么呢它是整个江北为数不多讲无语的过了长江江北他是讲江淮官话的扬州人南京人这都是讲江淮官话的经济

似乎不如以前的发达但是生活节奏让人舒适生活什么的阳太这一代还是

非常非常适合的他在 03 年就是扬州获得了联合国最宜居的城市经济文化都没落了但是宜居一定是没问题的这个慢节奏啊像这个大哥一样慢慢的一个人吃到菜什么的一点问题没有很舒服我这次去完江南我真的也想做一个江南人你去荣华和明豪吃饭的过程很开心啊但是你坐一下江渡在长江上吹吹江风然后整个

餐前呢就有一种餐前准备也是餐前的辅助的培训的一个如果从北方或者从南方到江阴去吃人滑一定建议坐轮渡我记得很小的时候我们去上海我是江北嘛

从我们老家去上海都要过这个江阳大桥现在各种桥建起来之后气度会越来越少不觉得将来还有那也不好说就是目前它还在真的可以感受一下江上的那种感觉很棒你感受过江峰到那个荣华的那个渡口下来再去吃荣华让自己开心的事情其实可以做一做的

这真的就是一个带着全方位旅行体验的目的地又好吃江南的美景长江你也可以看看然后还能吃吃得特别的开心就

晋江和江英就这两家店值得大家特专程排两顿饭就两天其他的晋江和江英我们也没有找出来特别值得溜达开车在周围转转但是就去这两家店吧那我们这一期就先到这然后下一期我们继续跟端倉老师聊端倉老师最爱的汪老和汪老的高友好