S03.11：在汪曾祺的故乡，逛博物馆吃失传老菜
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欢迎收听未知道,我是喜妙雅今天在线上的依然是我跟端糖老师由于我们聊得太嗨了所以我觉得这一次我们一期节目是不可能把它放完的我们刚才聊靖江和江阴的店就已经聊了一个半小时然后我们其实这次下江南呢有一个非常非常重要的目的地就是我们要去一趟高友

我自己以前去过好多次江苏但是实话实说之前所有江苏的行程不管是在逛还有吃上都没有达到我的预期但这一趟跟段桑老师还有童馨的朋友一起溜达的也很快乐吃的也很开心那我觉得高游它不管是从

文化上还有可溜达性上以及餐饮上都可以拎出来给大家单独的讲一期以及大家可以从我们在高游溜达的这些碎片里面窥见汪老当时是生活在多么快乐的一个地方他为什么会如此想念高游的美食以及他后来在晚年的时候三次回到高游而且每次待的时间也挺长的

高游它现在属于一个

历级市县级市县级市那它是属于扬州下面的高游其实给我自己的印象是非常的好的因为我们这一次在高游溜达是主要都在高游的老城区四川现在很多的老城都被拆掉了几个选项一般就是要么你就完全被拆掉建成了一个崭新的商业区还有另一个状况可能就跟苏州有一些老街比较像

没有被完全拆掉但是你被重建了然后你就被重建的可能举个大家都知道的例子比如说你重建的像一个南罗古像一样我觉得这个不是一个好的夸奖就你会变得非常的旅游商业然后卖着各种什么

烤羊肉串烤章鱼奶茶店这是全国各地都会有老北京酸奶老北京糖葫芦这些存在对于我来说是非常灾难性的但是高游这个地方它的老街是保留了一部分江南老街的那个生活的状态的因为它的老街首先它的结构和建制没有特别大的

感动然后很多建筑也是在原来的基础上可能翻新了一下稍微修了一下然后很多店铺还有很多高油本地人生活在那儿

比如说我们这次在那个汪曾祺他曾经生活的故居内后面的那个主街上走对 朱家巷朱家巷走就我们看到那种很小的卖烧饼的店我们还看到卖羊春面的店都是当地人在那就是本地买卖还有一家店我们路过了觉得非常有意思就我们路过一家店然后我们

听到那里传来交响乐的声音你可以想象你在一个有点小小的旧旧的街上一个裁缝店是吧不是 它是一个钟表店钟表店 一个大哥后来我发现这个钟表店它还上过电视

就是在有电视节目在拍这条街的时候他那会好像叫光明钟表店就还是那种老的招牌也是他那会他还年轻着然后就拍他然后这次就是路过他就发现这个

再放交响乐然后里面你就透过那个玻璃就看见里面有一个人戴着那种修眼镜的那种就是放大镜然后在那摇头晃脑一边听音乐一边修老式的钟表那个江南老宅子或者是那种老的

商品街的感觉一下就出来了我非常推荐大家在高友的时候来汪老村经生活这条老街感受一下好好溜达一下然后我们这次在高友其实还去了汪曾祺的经典

纪念馆这也是被指责超新木星美术馆的一个建筑是上海的一个什么大学的事务所建的当地是梅省河还是什么就有这样的事务

就是雷同确实蛮雷同的跟汪老似乎没什么关系那我们先讲再讲纪念馆给敦涛老师一个机会表达一下他对汪老的热爱我觉得敦涛老师对汪老是有一种特别的爱算是特别的爱一个是喜欢他的文字大到至简

很多时候呢他想表达的东西都很简单没有那么过于复杂的娇柔早作的文字华丽的词子都没有最简单的这些东西十年动漫期间说到的苦难也好在西南联大他竟然把抛井豹那篇文章把抛井豹这个事情写成了是那么有意思的一件事所以看他这个人对生活的这个热爱人无论身处何地何时何境

一定不要忘记热爱生活这是我一辈子最受益的一件事在看汪老师也是这样的十年之间受到过这么多苦难但你在他的文字里面感受到任何一点苦难没有而且更多的是感受到温暖也是很多作家对他的评价叫人间送小温这是他自己的诗一个剧评人叫史航他引用过马一福的一句诗讲他的叫

以食乾坤大游莲草木青自己也是客居北京有十来年了以前对所谓的乡愁对故乡没有太深刻的认知看贾张科吧就是讲他如何怀念他那些华北浪格的那些东西就是你身处其中的时候你感觉不到的你只有离开了才知道故乡是什么一个概念你身处其中你并不知道这是故乡

这就是你生你养你的地方你不会觉得它跟任何地方有差别的结果离开了慢慢的慢慢的当地的人当地的事情当地的所有这个风土人情原来是那样的那是我的故乡王老十几岁离开

来到西南联大求学也好后来在上海到北京到很晚年所谓的名声大噪之后再回到老家就是心里深深思念的那么一个地方终于又回去了当然他是意境环象当地的文联当地的县委

这三套班的当然这也对他来说是无所谓的事情他也不在意这些事他在文字里边所表露的表达的对生活的无限的热爱这是我觉得我对汪汪最喜欢的一点勃勃生机又加上算是老乡了一个保应一个高游我们那个保应湖高游都挨着挨得很近从我们县城中心到他们县城中心也就 50 公里本身喜欢吃这个事就是一个热爱生活嘛

你刚才说汪老师既是一个艺术家同时他是一个生活家我就想起最近我跟我身边一些做艺术的朋友也经常在聊这个事情

经过了疫情特别是这些年以后有一个很深的感触他以前比如说我身边会有一些朋友讲说他追求纯艺就他觉得艺术得搞纯艺你得非常的甚至有点超脱那感觉但是这些年我们在聊这个事情的时候都会讲说首先你得有生活你得有生活你的艺术才会有根有着力点我可能有一些其他的喜欢的艺术家就你会发现他是非常的

懂生活的包括很喜欢的画家叫赛尚他画很多镜物他画很多山花很多苹果所以他对生活的了解是非常的体贴入微的我是觉得好的艺术你不可能是或者说你比较难完全没有生活的这个托举或者是你对生活没有

非常感性或者是细致入微的观察然后刚才您讲史航说的那句话就是时乾坤之大汪老他也是出生于富贵之家我记得他们家

良田就有 5000 亩吧对也只有这样的心胸就是见识过这样的他应该才能包容得下写得下写得出这种东西其实你看他从小就对这些身边的人的观察你刚才讲到就是对这个古镇的恢复高油算是比较好当地文旅也做了一些工作把汪老笔下的一些讲到的什么烧饼店眼镜店在他的纪念馆的隔壁这条街都有所呈现

他既跟这个高游人当地的生活有结合他也有他政府的干预乌镇说里边是全员那个 NPC 对你很像你去了什么西部世界我记得很多年前第一次见陈南千陈先生的时候他就就很似乎很期待的一个状态就问我他说这个你觉得乌镇改的怎么样

我说那感觉蛮好比我所见到的古镇里面算是最古鲜古色的那它是满脸的那种蛟它的意思就是它建议的当地的领导在全国大批量的收购建筑古砖古瓦这些路就是叫有一个准则叫修旧如旧你这个不能把它弄成新的嗯

那你还是得是一个这个恢复执行的状态比如我那次去乌镇我看他专门可以停船的水路多嘛他还有一个专门的那个可以敞开这个房子专门停船的这些他也依然保留和恢复出来的

那那个汪曾祺的纪念馆您是不是也去过好多次了对对对我是觉得去高游大家是可以去那个纪念馆溜达一下的首先他不收费大致把汪老的生平介绍清楚了包括他家以前有多少地以前的住宅在哪里他的父亲爷爷包括家里的族谱这些东西他都叙述的比较清楚

包括他生平里面最重要的哪些文学作品这些东西的原件的复制品展示也都还可以包括他一生中中晚年参与最多的中国经济院的一些剧本的改革像最早的炉灯火种到后来的饭经重举这些东西他都是有所罗列还有一些影像的呈现算是就是不管他的管件的怎么样是否超新在里边可以作为一个汪老的爱好者

可以全方位的感受一下他人生的一个履历的过程知识成员之外我一定要跟他不吵降低一下大家的期待或者是让大家有一个准确的认知就是那个管的策展策展确实是硬伤他是毕竟还是一个线嘛你很难要求他的这个布展视频能高到什么程度

就是他甚至于我不知道有没有高优文绿的朋友听到这个节目高老的珠化作品手稿和那个打印件的原件这些东西的复制品做的太糙了

你甚至可以联系我我都帮你可以免费再做一下都没问题真的呈现感太差了特别是二楼的那些书画作品你在路边随便找一个打印店拿那种 KT 版在网上下载了一个几十 KB 的图打出来那种感觉太差了对

复制品的那个状态都很难让你感受到美感对就是可提高的空间太大强烈呼吁一下高尤的文明改进一下就毕竟老也是个精细人他要是看见自己的字就是印成那样挂在那可能头扔的就大得不行那如果还有汪老的爱好者呢还有一个升级的玩法

但这个有两个升级的玩法我们先说其中第一个我在去之前邓老师就突然问我们车上的人说汪老的《寿届》你们都看过吗结果没想到一出门毛泉都没有看过

真的是然后敦桃老师就也不知道怎么说就说那如果你们看过我们就当时寿届里面原型的那个菩提寺菩提安然后我们去看一下因为那个菩提安现在还在那个位置也不错敦桃老师自己去年去的时候呢我也去过几次了对然后还见到了菩提安的

小说的当时小说原型男主角明海的原型对还健在那会儿然后我们这种人虽然文盲但是就是主打一个来都来了什么都不要错过然后我们就说没事今天晚上我们就看因为它受尽是个短篇小说是汪老在八十年代写的然后我们当天就恶补这篇小说真的非常有故事它讲的是一个小和尚和

小英子一个村里的小女孩的故事一个纯爱的故事真的是纯爱纯爱斗士你很难想象那个文章是在那个年代出来的大家都还没从这个惊恐中脱离出来他能够这个毫无顾忌的表达人的真善美绝对对当时的文坛有一个春雷炸雷一样的一个影响

因为我自己在看这个短篇小说的时候我有一个对我是有点震撼的就即便隔了这么多年对那个震撼感首先他写的是一个小和尚和村里小女孩的爱情故事当代人在听到这个就觉得这是不是有点违背常理我们不说伦理就是违背常理但是你在看汪老他在写高游当年的寺庙文化

或者说这个普提安的这个文化的时候你会发现在当地当时大家去出家或者做小和尚是有一点那种各个行当的一个谋生的一个方式汪老对人的这种描写就是白描没有过多的加自己的那种揣测描绘他就是里边讲我们宝印有一个卖眼镜的姓潘的然后还有他们当地的就是所有的人都是活活活

活灵活现他的文字就是有时候你都甚至于觉得有点生猛生猛到就觉得这个人就站在你眼前一样这里面有一个薛大娘讲这个薛大娘太牛了就是毫无避讳这绝对是他小时候在街上观察到的每一个人这个如实给他记录下来最真实最好的文字最高高妙的文字

是在看纪念馆的时候就说汪老太小时候就是走到哪就是在那待着看记住树的名字花的名字各种观察特别的入味我当时记得看这个小说我觉得有一个印象很深刻就他说当时明海要出家嘛就他是他们家的小孩子对吧

他为什么要选择出家呢家里有这么多个孩子然后他又有个舅舅是在那个普天安做住持人就是说那家里总得有还有一个做和尚的就是得继承一下他是这样的一个关系所以他是反对

非常颠覆你传统对于出家人啊寺庙的印象但是他又写的非常的真实朴实真实我记得王老字以后来在形容他这个他写这个小说他就说我当时想要写的一个故事就是一个很贱的

很美的故事他说就是健康和美这三个字是我写这个小说的初心在写这个小说之前就给有人讲过他构思了这样一个故事的原型要写可能因为当时那个文化的背景的原因文革刚过他的朋友就跟他说你为什么要写这样一个故事就觉得非常的没有道理没有意义就是一点基本上好像价值上不去那种感觉我就是想要写健康和美

我觉得这个可能除了跟他自己的审美有关还有跟他当时他老师对他的很多影响也是有关系的邓涛老师第二天就带我们去莆田安溜达了一下然后莆田安所在的这个位置呢他也比较妙就你得自己开车去开过的那是小田坎

就是一个一个的小田埂你如果开特别大的车去有时候可能会卡在那你都过不去如果有人要去的话可以到那个安兆庄就是尼姑安的安这个赵赵前孙李的赵安兆庄

到那之后一问便知那个寺院呢寺庙呢其实很可惜 90 年代改建过原来的那个样子呢就是汪正琪纪念馆也有照片就当年九几年什么样包括那个就明海的原型赵志龙俗名叫志龙俗名叫赵九海法名叫志龙明海的原型站在安前的那个

样子有一照相在中间还被改建过小学后来是智龙他又给它恢复起来又重建现在弄得有点像那个修记里边其中那是遇到二郎神变的那个

那个庙有点像那种有点滑稽但是千万千万别怀抱着特别大的这种期待去它不是一个古茶它也不是一个景点它是一个很小的小小庙这个明海的原型到九海的夫人确实也结婚了对她的太太年纪也很大了对八十多九十了也在在庙里住嗯

然后他的儿子呢时常还要过来念经寿届里面那个明海应该也结婚了也生儿子的真的还挺感慨的然后他那个庙外面有一条小河吧小河对旁边种了一些油菜花呀一些对很广泛的油菜花路边都有还我觉得还挺舒服的如果你喜欢汪曾祺然后又看过寿届你对这个

地方很有兴趣你可以去溜达但是千万不要太大的希望想参观什么景点古刹那就千万别别去了背景是他汪老在抗战期间安兆庄在高游城的十几里他们就是在抗战战的时候全家避祸

来到安兆庄避难就住在这当然跟小说写的不像说周围多少水坡他可能还结合了他们的高游湖结合了很多就有了这么一个形象那

当然到最后这个有一些人在传高老授戒是不是写在他自己然后以至于在那个汪曾琦纪念馆你还能看见他在 80 年发表的那篇授戒人民文学上面那个封面上写着这不是我汪曾琦对

王老真的是一个很有意思很好很好玩的女人对子女的教育多年父子成兄弟这个人是非常好玩有趣的一个人高游呢还有一个我觉得第二个比纪念馆更有意思的点是高游湖

湖是高游最最重要的生态意患就这个湖养育了高游人就比如说我们最经常知道的那个高游咸鸭蛋那它那个麻鸭就是在高游湖附近养殖高游湖河虾高游湖麻鸭包括就是整个我们就是金航大远河这一线所有河

所有湖泊大的用湖像什么少泊湖 固镇湖 白马湖 宝泳湖这些基本上鸭种都来源于这个高游湖麻亚它是一个很大的鸭的品种高游湖它现在有一个妙的地方是你可以

坐船在高游湖上荡一荡然后还可以去看到汪老曾经写过很多次的高游湖上的芦苇荡然后那个高游湖坐船的这件事也特别好笑很像做贼就偷感极重我们在去之前呢就端端老师就一直默默地在给一个人打电话然后两个人就各种本地话暗语沟通然后想说哎

你讲普通话他一开始没那么客气的我一讲切换成这个当地话他也比较客气就相对觉得我不能那么宰这个人我们因为从停车场下来我们就一直在想说从哪上船从哪

过去就找不到那个任何标识有什么坐船的点或骑士的点然后这个时候就在我们努力寻找的时候敦唐老师突然就走到了那个大马路感觉跟别人接上了头然后就在他要接头的时候因为那个呃

带我们坐船的人是骑着摩托来的嘛电动车然后另外这个时候就杀出两个想要抢客的人就开着那个三轮车就冲过来说你们要坐船什么的然后老头子说我约好了

好像不是你吧然后那会儿那个电瓶大哥就杀过来然后电瓶大哥就赶紧把我们拦截着然后说你们从这边绕一圈走到后面走到后面就可以去坐船然后我们就自己走过去然后他骑着电瓶车又绕绕了一圈绕到一个

停船的地方都不能说它是码头对 停船的地方就停船的地方它那个船里面有一些船我看它有些大船那是搞货运的搞货运有一些是供应高油市区饭店的这些河仙湖仙

就是你撒网是不行的但你调是可以的那些可能就从事这些工作在大船和大船之间坐上了一根小小的蓝色的快艇插着一个小国旗哈哈

对特别开心我们几个人就刚好坐满一船嘛那个大哥就非常开心的带着我们在高原湖上激荡就时不时的还要左右甩个尾让我们感受就是跟那个开汽车这个压弯一样就是跟你就是把那个这个船弄的极不平衡右边低一点左边很高差不多能高出两米的这个区别然后这个大转弯有点像那个

北京人有一大爷这个视频挺火的哎呦我操这这这年轻人这这大麻花这这大转弯特别像那个状态而且这个大爷呢在前面掌舵宠辱不惊他自己身体哪怕有 90 度倾斜了他也觉得没什么他反而要回头看你一眼

露出得意的这个笑容看你有没有被他吓到惊慌到他就想看到你那个惊慌的表情我们在江上就这么摇摇摆摆晃然后慢慢的就沿着湖面开到了芦苇荡那个芦苇荡首先我是一个坐船爱好者我觉得端端老师应该也是从他的快乐表情能够感受我又是一个芦苇荡的爱好者

我一直觉得芦苇荡是就是它在湖面上是充满诗意的我非常喜欢看着树或者是草或者像芦苇这样随风摇摆的样子其实我一直觉得就是植物它也是有性格有表情的

你能够感受到他们的喜怒哀乐有时候随风摇摆他们是很快乐的在跳舞有时候他们就被吹得东倒西歪就有点难受了所以你其实是可以感受到他们的情绪的你在湖面上看到那个芦苇随风飘然后慢慢的走过而且它那个芦苇荡是左右湖的左右都有所以你是这样两排迎着你走的那个感觉船还可以把你带到芦苇荡的深处

然后你可以在深处有一个地方你可以上岸对就是在湖中心也几乎就比较荒废没有没有人来的一个这个荒岛上他让你上去还看一看有油菜田啊对野油菜田拍拍照那个感觉我当时拍了几张油菜花的感觉我第一次第一个感受是他很像法国 20 世纪初的印象派的那个油花

那个光照照下来有才华的那个姿态带着一些风非常的漂亮我强烈推荐大家如果去高游可以把这个行程加入到你的计划中它也因为也很少有

对这个你也可以跟那个开船的那个大叔降降价让他这个同样的价格给你多赚几个景点 A 景点是什么 A 加 B 是多少一直可以加到 C 加到 F 就是就看你想去呢但是你到高游湖中心的时候你会发现这个真的这个湖太大了大到像海就是一望无际的那种

你就想它的这个水底的物产有多丰富最浅的哪怕到湖中心很多比较浅的地方也就两三米没有太深我自己还有一个印象很深的点是就是我们去的时候傍晚嘛有夕阳了但是那天那个太阳它有点云它就是一会儿会露出来一会儿就躲进去了

时有时无然后你在湖中心湖面上船停一停就看着那个太阳一会儿出来一会儿进去的那个感觉吹吹风啊

一下能够感觉到汪老曾经的快乐因为就是在纪念馆里面有一张照片是汪老就是跟他太太坐在船上在高游湖上在芦苇档里边然后我们几个人就非常俗气的说来来来我们也要扣折一下所以我们大家一起扣折了汪老的这个照片也感受到了在芦苇档里边对他那个应该更靠岸边嗯

在岸边的卢尔当它后边还有一个塔是那个郑国思塔差不多值得玩的点是这几个郑国思我们当时也有聊要不要去但郑国思其实还挺新的比较新就是如果你们有时间多还可以去郑国思溜达一圈在高游的时候去了

当天晚上两家饭店去了两家其实头一天就去了一家餐厅但头一天的餐厅呢这个故事的缘起就比较好笑了就本来头一天下午我们是在扬州但是我们在扬州特别快乐的在寿西湖溜达一圈因为寿西湖的春天实在是太美了正好是烟花三月这个寿西湖景区内所有的花木最好的时候人间最值得留恋的时候

真的是英飞草长但是呢就是我们特别好笑的是我们一边走一边感慨哎好美啊好美啊好美啊然后一边骂说哎这个花种的好丑就是它有一些就它除了以前的那些花树它有一些那个挨着

石头种的一些西洋的花就是完全不对路寿西湖值得大家去一逛但是寿西湖逛就强烈推荐大家一定要去逛白天场夜场就是只要你但凡审美稍微正确一点你都受不了那个灯光和那个湖里突然冒出来的喷泉

灾难还有莫名其妙的音乐你简直你当场就能炸了然后这个夜游寿西湖它还是单独售票的千万不要去然后我们从扬州本来是当天晚上要再想说要不要在扬州吃一顿饭但是找来找去找来找去因为我原来曾专程去扬州吃我也没有吃过好吃的

然后这次呢就问了好几个老套朋友老套朋友就说哎呀你要去这家提前订个呀打招呼吃然后我们三我们几个呢又懒然后说算了算了就

百无聊赖中我就说要不然我们直接杀到高游去高游吃饭所以我们头一天晚上就在高游已经吃过一顿了这家餐厅就在汪曾祺纪念馆的旁边这家应该是叫阿宝饭店吧然后他们家其实也还挺好吃的但是就敦腾老师的反应是说在高游算中等就正常就是如果你

特别就是你因为我们后面想要讲另外一家镇宁饭店就是我们过完高油湖去吃的因为镇宁饭店一个问题就是你要提前订那如果你没有办法去镇宁饭店这个阿宝饭店我觉得也值得去的就它也有双毛咸鸭蛋啊蒲包肉啊烧杂鱼油焖馋豆就比较典型的高油地区就是高油保银地区最常见的稍微老一点点的家常菜就是家常菜馆子

也千万不要抱有太大的希望就是他不会踩雷但是你说有多惊艳也没有他不会踩雷那你来就是这个阿宝饭店我们去上厕所的时候刚到这个往他家隔壁有一家跟他差不多也是那种露天排档门口有一个水牌子写着他比较擅长做的菜其中有一道菜他为了特殊跟别人家不一样叫牛逼长鱼我看到了那个

那个菜牌我可以放在那个备注里面大家可以去看看太有意思了高游人盆地的趣味我们当天晚上去吃的就是逛完湖去吃的那个镇宁饭店是我这次想着重讲的这个店对所以这家店呢邓腾老师也是提前了好久就订然后他呢那个师傅年纪挺大了 70 岁 71 岁

七十一了坚持在罩头上给你炒店里面其实就他跟他太太对还有他的这个类似于亲家或者女婿嗯

三个人主力一个店女婿呢几乎是不太管事就前期备菜的期间也不来的就是你菜全部上完了他给你洗洗盘子什么的你说让老两口七十了这个一天这个备菜炒菜全部忙完了还得洗盘子那别疯了所以他是简单过来算是做一点简单的这个工作

这个老伴呢这个老太太算是跟他搭伙了一辈子知道他需要什么怎么做就简单的一些实材处理可以但是像挤虾仁、划长鱼骗这个金丝鱼片还得老头来有可能他是不是有强职

就是他后背一直很僵硬这个身体在动在翻那个时候翻的很慢但是呢这个背几乎是动不了的这是七十岁一个强制老头还给你在这炒菜还天天上灶他跟一般的菜馆呢这个方式不大一样他每天呢所有菜都是现做没有所谓的那个预制的几天

它的老鹅也是有比较有特色的味道很醇香很浓厚这个都也是当天现做它的卤呢应该也是常年累月的那种老卤一直累积下来的应该就是那锅汤是比较重要的其他菜呢就是我们我们说一下那个老鹅江苏人其实是非常爱吃鹅的对不对对基本上好几个城市都是有这个盐水老鹅的这道菜对

那你觉得镇宁的这个老鹅它的跟别家比你觉得它的优点在哪优点在于它现做它一般的老鹅呢都是就是稍微早个一天或者早一点做完它要稍微卤一下然后它这个是当天现做做完之后在里面浸一浸它就捞出来你都能感觉出那个是热的它不是凉鹅扬州当地吃鹅呢就是比较有名的几个地方一个是灵堂老鹅

灵九的灵和堂的堂这是靠近少佛湖的一个地方还有黄厥老额

扬州本地的老鹅各有特色就有的擅长做鹅杂鹅杂就是翅膀啊鹅头啊肠子啊肝针就这些东西就各有特色但是南京的盐水鸭不如老鹅这个醇厚鸭不如鹅那确实是水网密布比较发达的这些城市吃鹅吃鸭似乎都很也很兴盛我们当地就甚至很多时候都

都会有专门吃鹅的店我觉得广东人应该也非常同意就是吃鹅不吃鸭就有鹅的选择就不会选择鸭如果大家去江苏能够吃到这个盐水鹅的地方我都推荐大家一试因为江苏好多地方都有盐水鹅然后每一家店调的那个盐卤

调味都不一样鹅也不一样所以香气以及柔软有些会软一些有的软有的硬然后这个香味的醇厚度也各不一样北京的话其实有一家扬州菜我们经常去吃就中餐厅它也会有自己的那个自己卤的鹅大家也可以去试一下

在江南我觉得前菜里面我自己最喜欢的就是这个老鹅这里我们吃咸鸭蛋了吗没吃但是我觉得可以可以稍微讲一下就是高油的咸鸭蛋因为谈到高油好像这个地方就变咸鸭蛋密不可不汪老爷说只要吃过高油的咸鸭蛋别的地方他都不想吃了虽然他很

不喜欢喜亚丹被当作高游唯一的名片但他一直觉得高游还有别的很多文化类的东西啊国语诗类的东西他说他在高游只能排第三最有名的是秦官秦少游嗯

然后其次是咸鸭蛋第三才能得到它对然后高油咸鸭蛋呢它除了本身就是品质好就还有一个很有名的是高油双黄咸鸭蛋对我这次去就吃到了然后我在吃的时候我还问了段大老师说为什么高油那么盛产双黄这个是什么机器做法还是什么新鲜的你也不知道的科技很活然后后来我回来查了一下好像还真的不是就是贫牛然后高黄蛋它

首先它跟鸭的品种是有关系的就是高油麻鸭这个品种它遗传的

那个生双黄蛋的比例就比较高有数据说是 1%到 2%有数据说 10%到 15%反正没有一个统一的但是就是高就行了生双黄蛋它是青年鹅出产蛋的一个鹅的比例它刚头次产卵然后它可能对于外部的环境还有点应激所以它就会比较容易生产出这个双黄蛋

那它跟高油这个地方除了品种之外的一个关系就是科学研究上如果你要得到双黄蛋的比例比较高增加鸭子吃

蛋白质的比例就你蛋白质吃的高你的双黄蛋的比例就高然后高油糊这个地方为什么呢好呢就是因为鸭子吃小鱼小虾和螺丝特别多好像螺丝特别的重要大闸蟹的胃养其实这几样东西也很重要就分别增加它的钙甜度肉质的这个这个如何如何它都是比较精确的对

然后说那个鸭子吃螺蛳多的它生出来的那个鸭蛋它的壳就偏绿所以最最金贵的在高游就是绿皮双黄咸鸭蛋咸鸭蛋这个食物呢就如果你在前菜里面你是在这种餐厅吃基本上就是带壳对半皮开嘛往往它自己会形容这样的咸鸭蛋就是沙细且流油

绵绵的细沙现代做咸鸭蛋的方式还是不会那么咸更符合大众的口味还是很好吃的大家可以试一下还有镇宁饭店那个猪头肉也很好猪头肉的脆感

然后镇宁饭店其实我们这次去主要是为了它的一道老菜叫金丝鱼片炒金丝鱼片对这道菜我觉得敦腾老师最有发言权因为他自己复课过就他可以讲得非常明白这道菜为什么难以及它美妙的点在哪里淮扬地区永维扬地区很多类似于这种金丝鱼片的老菜也不太有人做了我

我个人认为它是对这个味行的准确度的要求蛮大老一点的这种厨师对这种酸甜裤的把握蛮准确的甜跟酸的那个比例差一点跟这个菜大相径庭了镇宁饭店这个老板呢我觉得挺佩服他的是什么呢他不是炒一份金丝鱼片就是歪个楼他是这个上菜方式是什么样的

就他不像我们正常的饭店你可以点菜就很多这个慕名前来的人这个不喜欢他们家的原因也有一点是这个就说不能点菜确实你看他 70 岁了然后你再让他每一桌各种菜不一样那其实很难的如果你只有一个人两个人他其实也没有多大兴趣接待确实忙不过来他得单独为你这两个人做一个这个不一样的这个定制

它正常是什么呢比如说人差不多快做齐了正常是 6 点半开餐他就先炒什么什么今天一共就是它里边是两桌有两个包间大客厅这个地方正常是能加个一桌到两桌最多的时候可以加到三桌如果夏天外边还能再摆个两三桌七桌然后再加外边有时候最多的时候可能能做到 11 桌 12 桌不多的时候正常是 7 桌

这七桌呢他要同时可能炒同锅出菜同时炒六桌或者有八桌都吃金丝鱼片可能他得分两锅四锅一炒四锅一炒但是你看他四锅一炒啊他对这个

味道的味型的准确度依然很精确今年年初跟那个少康大师张少康大师就是在聊这个问题就说了一份菜的调味量它可能是十克盐十克糖然后几克这个什么什么但是你变成两份菜的时候它不是二十克糖二十克盐不是简单的叠

所以就是说是预制菜的一个问题这就不是叠加的问题你两份菜它不是这样的那三份四份那就更不是这样了所以就是他对这个东西的把握的精确度太难了我尝过他单独炒一份的金丝鱼片和他就是炒四份出餐的这个金丝鱼片一模一样

非常的稳定稳定这是一个老厨师来自一个老艺术家的这种从容了然于胸特别可敬可佩的

我可以给大家形容一下金丝鱼片这道菜啊就这道菜我在还没有吃到的时候首先它这个名字就已经挺吸引人了然后这道菜呢它的做法在国内比较难吃到的我上一次吃到这这么精细的炒鱼片是我以前很多年前写过在澳门的一家私房菜吃到的炒梅桶鱼片当时是用芥兰来炒的也是但梅桶鱼

细嫩又多刺再把它炒到食而不散非常非常的难然后金丝鱼片跟它有一点类似金丝鱼片就我们当时去振宁家他们家用的是野生的黄蜡丁也是要把黄蜡丁的鱼片片下来去掉刺然后

然后要稍微的过油就裹上面糊过油炸一下炸完以后再炒比较大一点的酸甜口首先它鱼片炒出来就有点胖胖的大的橄榄橄榄也是因为这个它的黄辣丁够好肉质够嫩地域优势呢也比较好带高油糊嗯

所以这个他当地的很多湖泊都能提供这个比较新鲜的这个食材他依然有刺把这些都去掉不用他只保留就大腹那一块没有刺的地方入油之后再微微卷边因为他入锅入油之前呢要抓一点点的粉子抓完之后呢

你在炸的时候它会起一点点的小胶边这个胶边是它最美妙的地方对 千万不能过了嘴里是带脆皮的对 油烧过一点点那个鱼整个酥了就是焦了那就

口感要大大就它的嫩度要下降了这个小胶边是它最美妙的地方超级美妙如果你时间不到就是没有胶边不是那个口感对然后它那个胶边裹上那个酸甜的糖醋汁

外面的皮是焦焦脆脆的然后里面因为黄辣丁的鱼质是什么样我想大家都应该比较对它是稍微大一点还不是大酸甜是稍微大一点点那种大酸甜对没有到那个就是糖醋里或者这个公报鸡丁那种没有到那个

但是它也不是小酸甜那种微微的那种它用青椒炒的嘛带着一点青椒的香气青椒和洋葱的香气特有的香气好吃的好吃的非常好吃哎呀唯一的遗憾就是我们当时吃赶紧吃完就在想说为什么没有订两份因为你每天都是按照它预定的份量去点的真的就是我们几个人两筷子就没了如果有缘大家一定要点知道

而且很多这种县城乡镇的这种小馆子真的是有缘吃到了吃一顿少一顿对七十几岁了说不定哪一天他觉得累不想做了也就真吃不到了敦唐老师说他的狮子头曾经被别人提过字叫天下第一狮子头我还没有吃过但我很快就会吃到那我觉得镇宁饭店的狮子头也很好吃

镇宁饭店的狮子头端端老师说是高油的那种

做法的少酱油然后偏白一点点但它又不是特别白扬州地区呢管狮子头叫粘肉这个从隋代就有叫葵花大粘肉不知道从什么时候开始啊对狮子头有一个工艺标准扬州炒饭就规定是什么样的炒法只要提狮子头它区别于这个北方的丸子肉丸子的点就在于肉丸子可以把肉粘碎了即便是有绞肉机了我妈妈她们依然觉得是自己粘的好吃

它就是那个不规则嘛你搅的它还是过于平均我记得他那个王老师说叫细切粗窄就狮子头的这个工艺标准别于这个北方的这个肉丸子南间丸子这些跟它有区别就在于狮子头是要求切 16 粒嗯

我当然切的比石榴还大我觉得那样更好吃小拇指左右大小不到一公分再给它拿刀背也要给它剁一剁剁一剁是为了让它粘出更多它的胶质手脚打的时候更快的出更多的胶质脚和摔这两个是个功夫活

很考验手感最好是不放生粉但不放生粉的你怎么让它不沾这个其中这个就是脚打是一个功夫我是从来不放生粉的最美妙的是它上面的白菜我做狮子头永远抢的最快的就是白菜嗯

就是沾满了肉味又不腻很香特别香我自己推荐的吃法是你先挑一片白菜然后上面是搓一点搓一坨狮子头的肉放在白菜上然后盘上再淋一勺汤就这么一口一勺下去人差不多也就是这么没的这女饭店这几个菜是我自己印象比较深刻

然后除了镇宁饭店我们第二天早上还吃了一个叫水上飘的陈小五这也是一个比较有名的网红店这是汤匙的那个碗在那个汤锅上面飘着这么个形式的呈现包扁不一

很多地方觉得新奇还有很多人就是那种比较追求细腻的细节的说这太脏了不卫生他这个碗肯定都是洗过的不可能是比

比较脏的碗往下面扔是有一个自己的偏见啊所以你要觉得脏你不去吃不就完了吗对就是我们大可不必就是你又去吃了还要写差评其实人生的这种生活方式很多种干嘛总跟自己这么较劲过不去呢对这图什么序的呢

点瓶上看到这家店就全部都是叉把那个碗放在汤上中餐里面很重要的是热菜热的菜冷的这个呢我就想到了高温奇高老师他这个有一段时间出圈很快火了一堆人在他那上面发弹幕叫热狗

什么叫热狗呢碗盘的热与不热对最后的菜品呈现在桌上是否很快凉掉其实起到一个非常非常大的作用稍微讲究一点的餐厅或者人均在可以说 300 以上的它如果碗碟不热那就它的服务做的很差

温度是最直接能够影响菜进入人的口腔的那个口感的一个就比如像油爆酸脆比如上海的油爆虾它低于多少度这个东西就完全不是那个口感了不是它那个菜最初的那个初衷了

它这个陈小五呢水上漂是把这个糖瓷缸子里边装上猪油装上胡椒装上盐装上这些虾子然后这些东西全部在里边它在水上漂着之后呢下面热度把这个酱油和猪油全部化开了化开了最代表的一个菜就是干拌

虾子干拌其实就是阳春面阳春面分两种一个带汤一个干拌其实在我们当地就叫光面我想到一道菜叫神仙汤其实就是阳春面的酱油汤一般是家里做了菜来不及了生活即便如此干苦了那我们也得是三菜一汤对生活的美好的愿景的表达他为什么管这个叫神仙汤呢美好的寓意

阳春面也是如此简单的光面无论是拌面还是汤面它就是光面但为什么叫阳春面呢美好的寓意的表达对生活的热爱端到你的桌子上依然还是很热的这个时候把它搅拌上之后就每一颗虾子和大部分的酱油猪油都能均匀的裹在这个面上

这样就是他放进这里面水上漂的原因是他这个非常合理非常科学很合理就是你想他那种一碗面五块钱人均这种就是五块的馆子你还要求他这个点这个拿个蒸箱蒸还是怎么着我觉得其实这就是人民的智慧回到这个面好吃不好吃这件事情上我觉得是非常好吃的在他的价格上他就是做到了一碗阳春面的极致

你能想象到你花这么五块钱五六块钱你吃到一碗带虾子酱油的养春面而且是它那个不光有虾子它那个酱油也是有十几种料熬出来的太美妙了我自己那天是吃完了一整碗面的它面就是用的南方的那种碱水瓜面对你看它没有什么特别的调料

也是属于大道至简但是那个酱油是做足了功夫的鲜得很鲜得很我自己吃这种光身面一般是吃不完的还要说一下高油的这个早上的阳春面让我也是惊讶到我

高油人非常能吃辣以后大家千万再也不要说江南人吃不了辣江南人吃东西都是只吃试甜这都是假的高油人可太能吃辣了但是高油人吃辣的点他不是用我们项目四川用辣椒或者湖南用辣椒他是用胡椒用黑胡椒其实你看这个扬州高油保养这一行下来你会发现扬州地区的这个饮食

跟大家理解的那个所谓的甜这些都还不太一样它味性还是蛮多的它酸甜吃的多酸甜甜甜咸鲜甜鲜就大概是这几种味性而且就是你看很多菜炒鲳鱼炒肥肠大概率都有黑胡椒

我记得高友的菜里面的黑胡椒都是高友本地产的都是在药房里面买后来我在文字里面也看到说他们在药店去买胡椒这件事情真的可以特别发汗的不是只是那种这个实用的黑胡椒白胡椒可刺激了对

所以高尤早上那碗阳春面就是大家想的阳春面猪油的甜甜的就是那个黑胡椒的辣一下去你那个脑子就醒了我一度就是评价一个面好不好吃的标准是不是能让你很快吃完发汗

除了凉面冷面啊就是只要是热的面那种温吞吞的我觉得可能就不好吃对大家不要觉得我说的那个辣是有点夸张我不得不说就是那个辣度就黑胡椒那个辣的方式跟

辣椒是有点不一样的它的那个辣的持续的时间特别一边吃我就一边想喝冰可乐然后我在高油的另外一家餐厅吃到高油本地的呛虾呛虾很好吃但是他们高油的版本也是加了大量的黑胡椒我是这个真的是加的量多到我确实吃不多呛虾大概是两个版本

一个是上海口味一个是维阳地区的口味这是扬州这边的那个维阳的口味的呛虾黑胡椒带一点点醋香油这个香菜

酱油大概就这几种胡椒的量是蛮大的高油的美食大概我们就聊到这儿也是又聊了一个多小时聊得我现在又好恶好恶非常推荐大家去这个汪曾琦老师曾经生活过的非常美妙的一个江南小城去逛逛就可能很多人知道扬州知道你要专程去高油可能你不知道玩什么逛什么吃什么那现在这个算是给大家一个

比较清晰一点的至少你可以玩好一整天的指南吧而且是人应该如果除了节假日应该不会太多人非常舒适的江南小镇很值得大家去溜达一下那今天这期高游我们就先到这儿先也谢谢段头老师我们现在这期跟大家说再见然后下一期我们要进入我们的

初心重点就是我们的保硬长鱼面了那这一期先跟大家说再见了拜拜