Deep Dive
Shownotes Transcript
好,那我开始了啊欢迎收听未知道,我是喜妙雅今天在线上的依然是我跟敦唐老师我们上一期跟敦唐老师聊夏江南的这个节目聊得特别开心从
九点多一直聊到十二点多半夜了然后两个人也聊得脑子特别慢但是我们发现聊了这么久我们连这一次我们去江南的缘起以及最重要的一个姻缘都还没有聊到那我们就决定暂停一下挪到了今天再重新跟大家一起来聊一下我们这次去
江南的原起吧就是敦唐老师最喜欢的宝应长鱼面宝应长鱼面呢其实宝应这个地方可能很少有朋友听说过我也是在跟敦唐老师聊天的过程中他跟我讲到说宝应的长鱼面是他吃过这个世界上最美好的面条之一
然后他还有个名言就是这个世界上只有两种人一种人是觉得长鱼面好吃的人另一种人是还不知道自己喜欢长鱼面的人那我们这一期就来聊一聊这个长鱼面到底好不好吃以及我去了宝应整体的体验但是我想说在我们开启宝应这个话题之前先跟敦唐老师来聊一下就我们这次在江南吃吃喝喝一个多礼拜嗯
我们在经常会讲到说下江南以前也会有句子说烟花三月你要下阳州或者是下江南那这个江南的概念就我们现在讲的江南的定义到底是什么江南这个划分呢其实可以分为大江南中江南和小江南这两个
这个大江南呢指的是这个长江中下游以及这个部分的上游地区中江南呢指的是比较偏下游地区以及这个部分的江西地区
因为那会儿就是上饶啊很多地方都属于安徽小江南呢指的是这个是环太湖地区那我们这次去的江苏的这片区域基本上属于小江南的这个概念对吧那其实以前就是我们从文学记载里面来看江南的话我们经常会提到江南的中心可能是扬州苏州杭州啊
因为他们作为原来的经济文化和交通的
重要集散要地吧应该是这几个城市是它的更重要的核心那现在江南的这个核心是有什么变化吗就是重心肯定有转移就是近百年以来就是从以前所谓的以前就是可能就是这个运河的运输是最重要的一个环节就是即便不是在江南哪怕是过了淮河
过了淮河就是很多盐运河应运而生的城市它都比较繁华但是随着运河的衰落也逐渐的暗淡下去就比如说过了淮河的像最重要的扬州苏州和
杭州当然杭州跟苏州现在依然很好这个没落的比较快的无论从政治经济文化上来说扬州都是没落的最严重的一座城市就是这个近百年呢整个大的这个这个这个文化的这个转移经济文化的转移都是在在上海嗯
所以现在上海应该算是很重要的一个中心那当然这个国际化大都市这个最重要的一个城市了
我觉得一个地方其实它的饮食文化或者是饮食的繁荣度跟它的经济是密切相关的像我们现在可能讲到中国饮食最丰富的城市一定会提到上海但是可能很少会再有人想到扬州那我们这次花了一周多的时间在江南溜达一个比较好玩的点是
扬州作为曾经如此重要的一个城市我们也非常快乐地在寿西湖溜达了一圈赏了春光然后一直在赞叹说古人真是太会享受了古代的有钱人过得太好了这园子修得真美但是到了晚上我们想吃饭的时候我们发现我们在扬州一家想吃的
餐厅都找不出来我觉得这不是说扬州没有可吃的店而是它可能处在一个中不溜丢的状态就中不溜丢我自己的理解是它比如说你想要吃到比较精细的淮扬菜可能因为淮扬菜我自己觉得精细的淮扬菜它对于刀工对于很多细节是有对极高的讲究的
但是他可能现在当地的文化和经济没有办法支撑一个餐厅一直能够呈现出这样高水准的出品那可能你要去想吃到这样的出品你现在唯一的办法就是你提前可能跟某个餐厅预定或是你找一个朋友打招呼那他不可能是你到了这座城市以后你想说晚上在哪里吃饭你就可以选择到的然后
另外呢就是我很多朋友会讲到他去扬州想要早上去吃个早点拿或者是吃一点这种小炒菜但是整体看下来呢我自己感受在扬州
周边的或者说扬州下属的一些城市,你可以找到这一类吃的食材也更当地化,它更好的相对去控制它自己的出品的这样的餐厅。在扬州这个大城市里面可能反而有点难找到这种食材又非常的本地化,小炒和出品都很稳定的餐馆,所以最后我们的决定就是去,当时是去高友吃饭嘛。
那宝印其实它是在历史上一直都是属于扬州的对吗
对一直是属于扬州从秦开始就治县秦代开始治县当时叫平安县然后后来就是隶属于高游州隶属于扬州这个方向幅度很多改变但一直是属于扬州范围在淮河以南然后算是扬州的北大门
过了扬州没多远就是跟淮安紧挨着但是在淮安境内呢就是可能有一部分在淮河以南一部分在淮河以北
因为它以前叫淮阴按照说法就应该是淮河的南边阴嘛但是这个淮河它这里也是有数次改变包括我们现在看到的所谓的淮河就是入江的道是当地的人民一桥一桥挖出来的以至于现在我们几乎看不到会决堤啊淮河泛滥啊
以前这个他来回改动过很多次宝映的长鱼长鱼面这么有名那它是本地的长鱼本身就是一个很重要的饮食食材
有什么渊源吗这个跟宝硬所处的这个地理位置也相关刚才也讲了淮河也数次泛滥当然也会波及到我们这边我印象中这个我的父辈母辈们他们当年都会有这个就是挑河合力的淤泥啊挑出来使它这个疏浚浚通不至于说是泛滥所以这样的话呢我们的水是比较发达的
我们那地名很多地方都是以三点水开头的比如什么什么土什么什么荡什么什么湖什么什么沟以水命名的这种村镇很多水网密布跟水相关的水生物河仙湖仙是极其的发达宝英是被整个大运河贯穿的
是属于延大运河应运而生的城市明白然后这个而且我们保印就是保印高油新华泰州
包括盐城的一部分地区在中国的地理上被称之为叫李下河地区它是由李河和下河这两个组成李河指的是李运河从淮安到宝英这段开始一直到过了高游近百公里左右的这部分运河是深挖挖出来的以前的运河都不在这儿
他贯穿高游湖因为高游湖很大就是泛滥得治理所以就挖出了这一条李运河下河指的是沿城那边靠近沿城部分的叫串长河
在这个两者夹杂的这几个城市就是高游保运兴华泰州包括一部分严惩的城市就叫李夏河地区地势比较低洼荡湖坡河塘就这些东西水网密布善鱼就是所谓长鱼就是最爱的一种环境
物资匮乏的年代那长鱼提供的这个蛋白质提供的这些那绝对是老百姓最喜欢乐见的那这绝对是宝贝了就是会把这个所谓的长鱼的做法发挥的淋漓尽致所以
宝映的长玉面应该是整个江苏都很有名的我记得扬州有一家长玉面也是宝映开过去的对 南京也有一家这次获米其林 2025 年那个 BB 灯的有一家也是从宝映开过去的叫三百碗宝映本地也有长玉面的起源在宝映的范首镇那个镇原来我是
十几年前去过在公路那个省道的边上会有一个搭出来那种棚子它也是在路边下面拿灰成什么的南方相对湿润一点会有太大的灰这个在路边下面呀很多人都没位置就站着在那吃所以最早的长鱼面其实也是路边摊的形式出现的
其实就是无论是我们镇子里面还是哪个地方这种吃面的方式大概率都是路边摊路边摊它是属于一个早点摊的形式所以保印人也是早上吃面早上中午晚上都可以吃面生意比较好的他可能就只做早市这个确实比较辛苦他可能比如做早市生意光滑长雨他就得
好早起来这个开始划长鱼然后钓这个长鱼的汤嗯就是长鱼的骨头啊和小杂鱼啊去杂制杂制完了之后这个热水冲进去使它这个浓白跟鲜美这个基本上都不会说是有什么几十年十几年老汤那都不会的这个东西你隔天就就就这个土腥味腥气比较重长鱼也是嗯
就是但凡死掉它的腐烂程度速度会加快就是你肉眼看不见的从里边不是从外边长鱼最好是活杀如果是你提前杀好两天三天的两个人很难入口了这个我作为一个四川人感同身受因为四川也是一个吃鳝鱼的大省
我妈妈就用每次回去她都会问我说你想吃什么我说我想吃大蒜烧鳝鱼我们四川是吃大蒜或者是蒜苔北方叫蒜苗嘛她就会早上她甚至会提前一天跟那个卖鳝鱼的师傅打招呼说我想要定野生的鳝鱼定好以后当天早上去拿现划以后基本上早上拿到中午就要做那个时候的
美味程度我觉得是最高的但是后来他为了我在北京也能吃上鳝鱼他就有尝试过他在四川买那个鳝鱼但他知道那个新鲜的是肯定就是你再快的速度都不行所以他会买好野生鳝鱼以后他会在油锅里面稍微轻微的炸一下过一下菜籽油因为我们四川用菜籽油我们也是
然后再抽真空寄过来即使这样也是好吃的但是你还是能够隐隐感觉到那个会有一点腥味你需要费一些力气去避掉那个腥味所以肠瘀这个东西真的是你需要去到盛产的地方我自己觉得新鲜对真的新鲜很重要还有是我之前跟端端老师也聊过这个话题
长鱼它确实是因为现在也是养殖的比例很高就我们在大城市里面其实很多时候都可以吃到养殖的长鱼大种小的各种成熟期的都有但是确实野生的长鱼和养殖的长鱼在鲜度上如果你常吃会有口感这个三成口感的紧致度上还是有
对会有比较明显的区别所以呢我觉得包游区的朋友们或者是想要去江南玩的朋友们非常值得从到宝英这个地方去吃一下因为我们刚才讲说三百万这家店在宝英的发源地我们也去过了我自己在宝英还算吃了挺多碗长鱼面的长鱼面其实它基本上是两种
大类一个类别就是现炒焦头的干拌面还有一个类别是像三百碗这样的它是长鱼汤面拌面汤面属于各有特色各自意义深回真的都是不是说哪一个好于哪一个真的是各自都有特别好的真是鲜得不得了可以鲜掉眉毛的炒的那种呢就是紧致
我们当地呢会有很多就是比较虽然小面馆这一碗面吃不了几个钱但是他对食材的这种讲究程度还是很细致的就比如吃青椒肉丝的一个小店
它这个在冬天可能会盛产这个青蒜什么的最后炝锅会好一点然后过了这个季节呢就不行了它得换葱不然那个蒜的话会有一股那个臭臭的那个味道虽然一碗面五块钱六块钱它还是很讲究我自己这次也去保银吃了长鱼面不得不说
真的非常好吃它不仅是我吃过最好吃的长鱼面之一它是我吃过的好吃的面条里面也算是排得上名号的宝应的这个长鱼面我们当时去的第一家
我觉得它的面条本身也非常特别我跟大家形容一下就这家店它应该是三个女性主理的一个面馆其实就一个就一个女性它的就是顾的师傅是三个女性这家的长鱼面它用的就是野生的长鱼每天早上除非冬天长鱼就是野生长鱼你很难捕到它是属于一个昼服夜出
夏天春夏期间特别活泼冬天就几乎你找不太到又想吃长鱼面怎么办呢那只能就是用养殖的来代替了但是一旦有野生的他们基本都会第一时间换成野生的我们那天去是应该春初春中春天的中间一部分还没到长鱼最好的时候还不够那么的好那么的
大 长鱼面就是干炒这个不一定非得大但那天呢确实有点小了嗯
你刚才说到夏天的鲍鱼是最好的中国不是有句话是小鼠黄鳝赛人生吗中国人吃黄鳝的历史真的也挺长的中国人真是以前抓到什么都想试试吃这个在诗经里面就有记载很早很早关于烹饪这个鲍鱼那也一直是藏出不去的
我们那这个鲨鱼呢跟你们差不多就是鲨鱼最离不开的就是蒜头我们那可能还多两样东西一个是青椒一个是洋葱
对它可能会提供一个特殊的香气就是这个过完油或者是在锅里猛炒后这个青椒和洋葱散发的那个香味很有帮助我们这次吃的第一碗长鱼面也是我此行中吃到最喜欢和印象最深的长鱼面
它的肠鱼用的就是野生的肠鱼大小会偏小一点会把鳝鱼骨去掉去掉去骨以后会滑出那个软兜的部分就是软兜应该就是鳝鱼背部的那一块肉对把它切成可能长条它这个没那么细它是几倍多幅度用它就是骨头是不用用的我们用来调汤因为我们吃了干拌然后还有腰花汤它那个汤里面就有一部分是拿那个
汕鱼骨头掉出来的它这个面条除了现炒的汕鱼的焦头本身就鲜美无比江南的汕鱼基本上会加一点白胡椒就加一点白胡椒面它的面条也是我相信很多北方人都会喜欢的面条因为经常会有北方人跟我讲说他不喜欢南方的面所以会觉得南方的那个画面太
太软了没有嚼劲没有咬劲但是这次我去宝印我才知道宝印原来有一种面叫跳面这个跳面很像广东的竹生面制作方法像竹生面对广东的竹生面是有一个竹杆子一个人骑在竹杆子上另一头固定步对然后一直跳一直压把那个一跳一跳就是反复跳了很多次把面让它变得更加筋道对在这个面就是
发制的过程中它会放碱所以面是黄黄的不那么好看但吃着是很舒服的
它那个面黄黄的除了有碱它还因为还有鸭蛋就是鸭蛋黄有的是有的其实它都有点爽脆的那种状态了但是宝印的这个跳面呢它又比广州的竹笙面要再粗很多它很像北方的手擀面的粗细比竹笙面不光粗要筋道的多得多对它也是人会在一个
木杆子上对吧竹生面是竹子很粗的竹子我们用的是木头对竹生面其实它更近于粉不太像面了你觉得它像米粉细米粉的那个状态宝印的这个跳面就它比较像手擀面的那个粗度它也不加碱因为它的口感是很爽滑的然后会有一些咬劲
我觉得用它来做干拌就是你吃起来是非常劲道和可口的因为下面的那个碗底也是会打上酱油会加一点猪油吧猪油是肯定有的就是很多人讲说粤菜用蚝油乳菜用葱油川菜用红油淮扬菜用这个大油其实淮扬菜不光是大油是三种油必中
大油麻油跟这个菜籽油麻油就是芝麻油对不对对就是香油三合油里面那个就是对对对然后那个碗底猪油香再配上现炒焦头的鳝鱼的香对酱油也是他调出来的那种虾子酱油嗯
我记得他们家的那个鳝鱼是用青椒炒的青椒和洋葱是保印人非常喜欢就算是李夏和地区人民比较热爱的一种搭配最多的吧你在那吃了几天像什么鱼啊肥肠啊猪肝啊长鱼啊片啊能想到的这种快火猛炒的小炒很多都会用青椒和洋葱去搭配的然后再加一胡椒
我是觉得青椒在里面扮演的角色很重要这个我也跟敦涛老师探讨过首先青椒它会提供一种清香气嗯杨椒它会提供一种甜感和脆感青椒其实它本身是在所有蔬菜里面香氛物质含量属于非常非常高的一种蔬菜所以我们之前经常会聊到说嗯
罗马那家餐厅的主厨他因为原来是哥本哈根人嘛他是基本上不会就是他从来不会用辣不会用青椒的但他去了一趟墨西哥以后就爱上了青椒的就各种辣椒这个食材就他才领悟到其实辣椒它不仅仅是只有那个辣度就不是只有那个痛觉其实辣椒它最重要的是它可以提供极为丰富的香氛物质甚至于有时候会有一点甜
对就不同的辣椒它会有不同的作用然后我在那个宝映吃到长鱼面里面的感受还有一个很深的就是宝映早上吃这个长鱼面它真的有一种非常精致的
体验它已经有点不像早饭了它甚至像你吃了一个精致午饭就我们比如说去韩国吃饭你会体会到比如说你先坐下别人就会给你上各种小菜各种小碟那我们在宝英吃长鱼面的时候你坐下就有各种小菜给你上会有那个土豆丝
还有海带还有雪菜毛豆熬的豆腐有时候雪菜跟那个豆腐熬出来也很鲜但这些东西它都是免费的对这个真的太惊人了你们不知道我们那个作为一个四川人我都甚至有点震撼对就是我们有一个衡量标准如果看一家面馆好不好吃你就看他的这个小菜做的好不好吃他这小菜如果有四到五个里边至少有两样是非常非常好吃
你看这家店你进去之后你看它这个就是盛咸菜的这个大盆里头哪一个就是最先被抢光的这一定这个面馆测不了它在这种不要钱的免费的小菜上都能花如此的心思它这个面是差不了的这还是有一定水平的
保养人真的是过得太好了我记得还有一个印象很深的小菜是那个辣萝卜皮萝卜干非常的脆而且它那个萝卜皮跟四川的又不太一样四川的萝卜干切的会要更厚一点就更偏条状就是你晒干以后也更偏条状它那个切的很薄就它有一点像豆腐皮的那种厚薄所以它会更清脆一点我们在吃完面以后因为我们那天去的时候已经快打烊了
我们就发现老板的那个店门口放着他新买的那个萝卜他可能就还有青椒对感觉很有意思那个青椒本看上去就很有这个食欲就是很饱满很大这个新鲜对所以在宝印正确打开一碗长鱼面的方式是首先你要找到一家最好它能够有野生善鱼的
鱼骨熬出来的
山鱼骨的汤底我强烈建议大家有机会一定要试试它跟普通鱼汤的那个鲜美度又不太一样它会有一种自己的嗯
那种鲜有一点那个鳝鱼香气的那个感受我们认为就是鱼汤里面比较鲜的可能就是鲫鱼汤西红柿它那个黄鱼的汤什么的包括黄鱼面也用鲫鱼调高汤但是这个鳝鱼的那个香气跟这个还是有些区别的我觉得有区别色泽上也会有一点差别它会色泽上就是奶白之外它会更金黄一点带一点金黄对
然后那个腰花应该就是先烫的腰花汤里面除了这个腰花以外它还会打入一点鸡蛋鸡蛋还有这个季节我们去吃到的还有韭菜就是会有春韭因为有腰花嘛所以它最后会再撒上一点白胡椒就那种鲜鲜辣辣早上非常提神的那个口感保英人是蛮喜欢蛮会用韭菜
无论是面还是饭的菜里面他都会用各种东西来撬这个韭菜就是撬色撬一下就即便不是主要的食材而春天的韭菜它真的又还挺美好的非常的嫩鲜微感也比较清然后那个三鲜汤呢它也是
鲨鱼骨汤打底上面会配上煎蛋然后一些青菜和肉丝那个香气又跟腰花的不太一样腰花的就它还是带一点那个腰花本身的那个味道然后三鲜汤呢它就更接近我觉得如果在四川我们四川人某个店里面有这个三鲜汤四川人就会说我想要一碗饭泡在里面我想吃个三鲜汤泡饭非常的美好
我们晚茶可能会这么吃你们还有晚茶文化呢晚茶是我们当地的方言我一直没有考证出来这两个字是哪两个字叫结上保阳话叫结桑是不是结上就是吃这个晚茶把中午和晚饭连接结上了还是结赏
所有人都是这么说这一顿饭呢基本上是四五点之间吃的非常的丰富就是有什么馄饨呀干拌的面呀茶干啊这个吃豆元宵啊在哪都比较盛行的那种小吃放在碗茶这一顿除了这个干拌的长鱼面呢长鱼汤面我觉得也可以试一下就现在开到南京的那家三百碗我们也去了
长鱼汤汤面其实我觉得我们刚才讲那个腰花汤的时候基本上也做法就讲得挺清楚的它的汤是用鳝鱼骨熬的有的会加一点小杂鱼也是一起煸炒那它的鳝鱼是我们点的时候烫进去的还是说之前已经炒过就本身就在汤里的现烫
现烫的对吧不是烫完的一直泡在那那就敷囊了就是因为现每天现杀现烫所以它那个即便是长鱼汤面它那个软嫩度它还在长鱼汤面里面我们这次去他们就加了韭菜韭菜应该是比较提鲜的
面条的话也是一般就会有两种选择然后他们家没有跳面就是有跳面我们那天没点跳面细面都有细面我也推荐大家尝试一下江南的细面其实是我自己挺喜欢的南方面就是加碱水的有一点像酒叶
九叶宽度的那种扁面有九叶宽的也有细的就还有更细的对吧特别细像挂面的那种也有用碱水的做成那个挂面的也有就是干面也有那种呢也都是相对于就是这种普通的挂面要筋道一点因为它里面还是有碱嘛我自己喜欢这种面的原因它首先它非常有南方的气息因为它加了碱嘛然后其实我觉得这种细面它在
做干拌和汤的时候它都可以比较好比如说它做汤面就我觉得这种细面它是比较好很多的面条是裹着更多的汤的你的粗面其实是有点挂不住汤的这是我自己的
一个偏好就好像你比如说在波尔或者是温州你吃那个米面嘛就或是面馅糊它都是越细越能跟那个汤混在一起所以我觉得带汤的我自己建议大家可以去尝一下这个更细一点的碱水面早上吃
汤面的鳝鱼面这家它还有各种包子还有烧麦南方的烧麦就是带糯米的因为我们经常会讲北方的烧麦它是纯肉的比如说像内蒙的烧麦它就是纯羊肉的这家也会有各种小菜但我觉得这家的小菜就没有第一家的做的精致这家大家可以点一点烧麦或者是包子然后配着这个面条吃也不错大家可以尝试一下
大概保硬的面条它就是汤和炒的两种然后其实除了
长鱼面保硬保硬人还很爱吃青椒肉丝面青椒肉丝干拌青椒肉丝干拌面一定要强调这个端头老师应该更有发言权因为他是一个青椒肉丝干拌面的重度爱好者对我觉得这个格调很高这个菜甚至于有时候在我心里和长鱼面是并列的嗯
很简单也很便宜但是它的味道有青椒有肉丝肉丝它也是当天现弄的本地的猪肉嘛这也都是现炒
不是那个炒好了给你夹在里面基本上也是这个比较特色的现炒焦头任何这个面的焦头只要一现炒大概率不会太差我们这次除了尝一面以外其实在宝印还吃到一家宝印当地的小店小菜馆对这家店也非常的神奇它
不仅没有点评他在高德上都很容易定位不准但是这家店是敦老师应该去了很多次的一家餐馆吧然后我们一到那儿就络绎不绝的来人他其实没有几桌基本上订不上你要当天订老板算是一个能做一些老的保银菜的厨师跟我还有点渊源
因为现在就是城市化进程比较严重很多这个小县城也跟大城市的这个饮食风向所结合就几乎本地的菜都不太会做了但是他们学做大城市的菜呢又学得四不像失掉了本心这个所谓时尚的东西又没把握住这个挺可惜的
所以就是能见到在各个地方还能坚持做当地这些所谓老一点菜的馆子确实越来越少了当地就几乎这个我是很少很少能发现有还做这种坚持的这个老板比较有意思的是有一次我看他我来的比较早去的比较早
看他正在码凉菜依然是他那个管子就是人均非常低就是一顿饭吃还没多少钱呢他再弄一个碗马骑马骑再给他扣下来这种人均他依然还要就是保持他二十来岁学到的那个手艺就是这凉菜呈现我就是得这么呈现他今年有行志不能丢也有五十多了吧就做了三十年了那基本这个都没有忘的我觉得这个是特别好的一个创作
嗯
他比如说那个小凉菜能做的每个该有的步骤都不能少他们家我记得我刚我们刚做下是先点了一些凉菜然后其中有一个凉菜是盐水小河虾然后这个菜其实我们在前两期都没有讲到但是因为春天刚好也是吃小河虾最好的季节我很多朋友都会跟我讲说他不喜欢吃小小
小河虾
每一只里面可能肉的量也不算大但是我在我心中它是在核鲜里面的鲜度绝对是排得上号的它的虾肉的那个鲜甜感跟海虾的那个鲜甜感方向是完全不一样的它会更清香然后甜度感觉也是有一点给你小惊喜的那样的
快乐然后这家店的盐水小河虾虽然非常的简单其实就是盐水里面加了一点姜片简单一点盐还加了一点花椒煮了一下好鲜美啊我们几个人一开始怼着那一碟吃吃完以后我就说
我能不能再去拿一份然后我冲出去的时候发现外面只有最后一份了我就很紧张我就赶紧把那点拿过来然后等我开始吃的时候端嫂说别紧张别紧张它后面还有还没有盛出来所以就非常建议大家要试一下江南的小河虾然后前菜里面我记得我还有印象比较深的一个菜是他家的那个大蹄胖
就是我们到的时候它的那个大蹄膀已经卤好放在那了我就想说我好想试试因为我看到那个个头挺大的我又怕我们吃不完我就不好意思说结果邓唐老师非常会意的就点了这个菜对这个也是我每次去必点的它的卤的味道也比较特殊它那个在凉菜里边属于分量比较大了很大的一个盘子堆满的但是我们都吃光了简直是抢着吃的
他的那个体胖我自己觉得
首先那个皮就非常的美妙因为我其实不是很爱吃蹄胖的人因为很多时候你在外面吃到的那个蹄胖一个是它有一些毛处理的没有那么干净第二个就是油腻就它的那个油脂去除度不够然后这个就是处理的非常干净丝毫没有那个毛的那种猪臭味对完全没有猪臭味非常的香这个
把它跟肥腻就是一点不沾边你看到你就觉得想吃到时候我可以把照片放在那个内容简介上就它也是属于就很多听众已经很熟悉我的讲法就一道菜好不好吃很多时候你看照片你就能够分辨色香味其实蛮统一的对
这个菜就建议大家一定要点来试一试吃不完可以打包带走或留给我他们家也是茄菜里面会有那个盐水鹅的我发现
在江苏很多店都会有盐水鹅他们家的那个盐水鹅的一个特点就是会加那个大量的蒜头进去会有那个蒜香气这个我在刚开通小王说不久有不少洋州市区的朋友
看到我的盐水盒上面放蒜蒜头拍碎了搁在上面盐水盒一般我们是怎么吃法呢叫凉鹅热卤就是鹅一定是凉的卤要热透热透之后在那个鹅上面不是会放一些拍好的蒜吗以此浇下去把那个鹅的香跟蒜的香激发在一起了证明那个是热鹅它不是凉鹅
就是有很多扬州市区的朋友看见我的这个菜的出品他说哎呀我们这市区从来不放蒜的后来来了一堆人我考证出来是什么呢扬州市区确实不放就到了江都就有了江都高油寒江然后我们这边宝应全部都有蒜这个
这个事情我觉得还挺有意思的因为我自己在想这个事情像吃生蒜这件事其实是在北方比较多的扬州它因为原来又是大运河嘛所以其实运河文化对于中国饮食的影响可能要远远的大过大家的认知就我们现在讲比如说现在没落了对它现在没落了但是它曾经就是
国道甚至或者非常重要的高速公路这样的存在那有这个运河以后很多山东的菜它往南往北都影响了往北就是影响天津北京然后往南是影响江苏
以及整个江南的文化所以我觉得这个生蒜的这个吃法很有可能是从北方传过来的嗯因为扬州以前市区呢它是这个富商云集就是文人富商云集不雅对吧它可能还是觉得宴席菜上不雅当然这个生蒜我们也不吃就是提个话它的在里面提供一个蒜的香气嗯
是不吃的我跟段桃老师还有一个心愿但是可以在这讲一下不知道何日能够成行就我们非常希望说能够重新坐船走一遍京航大运河但是因为现在有一些航路它是断的然后包括这个船上它本来都是货船
很多时候你没有客船你就没有这个线路可以提供所以我们一直在想赵恒老师也是非常有名的美食的作家我们都很想体验一下但是这个事只能现在是个念想不知道什么时候能成行如果大家有什么好的建议也可以给我们留言可以一起探讨一下
这个听了都特别美你从北京南下一路坐船然后一路坐一路走一路吃尽管现在大运河的文化没落了大运河当年带来的繁荣这些遗风依然在还是依然能够体会到体验到当地的那个风土人情我觉得这是特别有意思的一件事
一直是我心里的一个溯源是包括其实后来我在看就是天津的很多饮食什么煎饼果子啊什么的都是跟大运河是有很大的关系的这个是另外一个话题我们在聊回我们在宝英吃的这个连大众点评都没有但是可以做很多老菜的店然后这家店我们在去之前敦腾老师就跟我们说他们家有一道菜非常
非常的特殊特殊它这道菜在它有名字吗就叫菠菜炒猪肝这个虽然就是看似比较普通的一道菜是比较典型的老保养菜我在别的地方没见过这种炒法和味型嗯
这个菜它其实是也是有一点带一点点酸甜口的小酸甜口非常的漂亮而且这个菜绝对是下饭神器对而且猪肝的那个这个腥骚味一点没有嗯
就是很嫩就是他虽然这个菜很简单他的做法呢就是你你你不能想象是一个就是街边的这种街头小馆他做出来的菠菜先焯完水就是应该也是锦楼密鼓的先赶紧焯完水
把菠菜焯出来 焯出来之后挤干水分摆盘 因为你如果不挤干水分的话 水后面都会汪出来然后赶紧下锅 汆猪肝 猪肝汆完 立马这个上上灶 他那个也是要 你看这个也是要对碗汁的 碗芡碗芡抓完之后很快就成菜了
就出来的那个就是漂亮的那种程度让你很惊艳对那个菜端上来你就是能闻到它的那个香气点那个醋的那个是是是但是你吃的时候就不会太腻没有那种很浓重的酸甜口
它这个小酸甜的那个准确度还是蛮厉害的猪肝非常的细嫩完全没有腥膻气而且因为那个酸味我是觉得是可以让你一直其实它那个酸甜我自己理解是有一点点像鱼香肉丝的那个鱼香的感觉就大家可以去想象一下
然后你再配一点那个菠菜因为它菠菜烫过以后会更清爽就如果你是油炒的菠菜就混在下面你会觉得非常的油腻但是它猪肝再加上一点那个烫过的菠菜搭配的很好对 拌着饭吃哎呦 绝了绝了这个菜大家可以去试试然后还有其实有一个菜是江南人吃很多江南人叫肝子其实就是各种豆腐制品
各地都会有因为这个豆制品呢最能直接影响它的是水质其实豆子哪里都大差不差我即便身在北方我也可以把南方的豆子运过来这也不会腐烂呀坏呀就是水是一个比较关键的水好不好可以直接决定所有的豆制品的品质
扬州这么多年一直没有什么重工业的企业进驻我觉得也是个好事情当然这也导致扬州经济不发达也是个双案件我们刚才说的碗茶里面就有不少品种都是这个豆子品所以宴席在正餐的时候前菜里面无论如何也都会有一个
盐水的小素鸡啊盐水的小甘子啊这也是我在北京做菜这个做家宴什么的朋友来吃饭在前菜里面出现的嗯
嗯这家店的那个干子算是卤干子嗯豆香味很浓郁但是你就外面外面是有一点硬皮然后里面又非常的嫩嗯这个这个对比度是我自己非常喜欢的大家可以去尝试一下嗯他们家还有一道哦他们家也有鳝鱼哦他们家的鳝鱼就是用韭菜去炒那就韭菜去炒鳝鱼这个事我很有意思嗯
那天看一个南京师傅在讲说他们很少吃韭菜炒山芋甚至有一点不太能接受在我们宝阴当地非常普遍就是无论是炒菜还是吃那个面做面的浇头他都比较而且在我的家里我妈妈做菜她几乎不太会用青椒和洋葱来炒就是山芋就是这个韭菜炒山芋
这家店我们还吃了蒜泥小龙虾也是我觉得算是江苏非常典型的做小龙虾的口味了金湖这边的做法蒜泥但是它里面也加了一些这个小米辣对加了一点点然后它上面会也是会放一点青椒去提那个鲜味我发现宝艺人真的很爱青椒和韭菜对对对
这家店强烈推荐大家去试一下它店小小的菜式也不多但是几乎每一道菜都做得很好包括我们之前讲到的那个虎头呆子就唐鲤鱼这家店也有它这家就是用的大蒜去烧的也非常的好吃但是我自己觉得嫩度呢还是融化的更好一点红烧烤对红烧烤就非常的下饭其实是有一点
差不多这家店的菜就这几个我觉得是最经典的其实宝英这个地方除了鳝鱼面还有我们刚才推荐的这个小店我自己还很喜欢宝英的一点是宝英的老城区非常的有趣我们上一期讲过高游的老城区很有意思就高游的那个老街它有一些原来老式的建筑保存的都还很好而且
也会有大家在里面生活或者是保留了原来的老式的商业那保硬的那个老城区给我的感受是它又是另外一种冲击它很像我
小时候在四川看到的那种老街道很窄就是每一条小小街之间就他而且还是主要的商业街主要的商业街就是可能两个人横着走都会觉得稍微有点挤了但是就他们现在的这个老的商业街都还保留的非常的好还很有生活气息对
对它很像上个世纪应该是九十年代八九十年代的那些商业街如果你在很多老照片上就是看到你你想象就是女性还穿着那种电肩外套或者是穿着的确凉那个年代嗯
你就可以在宝音还找到这种感觉的商业街而且最有意思的是他们的商业街还在卖着一些你小时候才能看到的商品比如说我举个可能很多人小时候都会有共同经验的他会卖小时候那种塑料凉鞋我不知道那个鞋要怎么形容就是
白色的那种很多眼很多洞的那种还有粉色的蓝色的那种水晶老式拖鞋那种凉鞋呢你穿到一定程度快烂了就把后面割掉当拖鞋穿这个我没有试过然后他还有卖就是以前那种体育课会穿的那种白
网鞋或者白运动鞋非常薄的皮要下面一个橡胶底他这些东西都还在买所以我会我走在那里会有一种错觉就是
保硬它这几十年好像有一些地方它是没有发生特别大的变化的就是原来生活在这里的人他还是在卖着那个时代大家喜欢的一些东西且他现在还会有买家而我们走在那个街上的时候当时那个街上有一个
中年人他应该算是服装店的老板男性中年男性我们就从那个非常窄的那个小街走过他在放老式的那种交易舞的曲子然后他一个人在他的那店门口放了一个玻璃镜他就对着镜子在练舞就那个感觉真的是非常的特别
我觉得如果大家对这些有兴趣的人都可以去宝印的老街转一转它应该算是中国的这种小城市非常有趣的缩影宝印除了这个老街以外我们还去了一个水山公园水山是我小时候在课本上学过的植物就它
见过但是没有见过这么大对这么类似于小林子的这样的面积了它应该也是一个时间很就是生长时间很长的珍稀的就我们国家应该是一级保护植物吧
然后那个水山公园比较有意思就是它会有个小火车呢从那个水山林里面开过但是我们当时去的时候他就说因为还不是旺季还没有开放可能就五一以后会开放但我觉得有一个比较有意思的游玩方式是因为其实整个园子非常非常的大而且在宝英这个水山公园它水山是一块占了一块很大的面积以外它还有一个湖连接宝英湖
对保英湖呢如果你五月当季的时候你也可以去坐船然后还有它除了园子之外它园子周边其实有很多地是有人在种菜的有菜花或者是青菜然后还连接着很多小河
然后我们去的时候还会有很多的桃花就你在那个园子里面租一个小的电瓶车你就转悠就真的你可以转悠一个小时就那个小电瓶车整个在里面溜达是一个非常好的比较有野趣对就有江南野趣的这种春光感
我自己会觉得它比如说跟逛寿西湖又是另外一个完全不一样的风格就会更有江南野趣和农家田园的这个结合是一个很值得去的地方宝印还有什么值得推荐的吗
有一个朱文莱的少年读书处可以看一看这个伟人当年生活过的这个地方这个呢虽然是这红色教育基地这个你可以明显的看到就是民国那个年代一个普通或者中上的
这个人家的生活里的原貌恢复的还算比较真实的在哪里做饭啊哪里读书啊地面怎么铺的就是院子里会种一点什么花草之类的
如果你想要计划去江南我是觉得你可以留一天的时间给保印如果充足你可以住一晚然后如果你只是早上你可以去吃个长鱼面晚上可以去我们讲的这家餐厅再去吃一个饭你想回扬州住或者是回哪里或住在保印都可以它是挺适合在这儿溜达一天的城市
好吧那这宝印的这一期我们大概就聊到这里也终于把我们这次江南行的缘起讲得非常清楚了然后这次我们吃完宝印以后
基本上就该聊的都聊过了就高有保硬后来我们还去了一趟长州我自己还去了一趟上海这次我在上海待了快一周的时间也吃了一些比较有意思的店如果大家觉得有兴趣后面再看找个机会跟大家聊一下吧
就谢谢敦唐老师这次带我们吃吃喝喝回到北京以后我们很快又可以再吃到敦唐老师的家宴也是我自己非常期待的天下第一狮子头到时候出来以后我再来跟大家汇报后面我们一些餐厅或者是更多的信息我们都放在播客的列表里面或者我在想说我要不要在公众号里面更详细的来写一些我们这次吃过的点因为
在播客平台里面如果我们在小宇宙更新它在苹果端很多内容是无法显示的就是它苹果那一端显示的内容是有限制的所以可以推荐大家也同时去关注未知道的公众号然后可能我可以更详尽地把餐厅的信息给大家分享出来然后大家有什么建议啊或者是
感受都可以在留言里面跟我们来聊那这期的节目我们就到这里谢谢端糖老师那我们一会儿要快乐地去吃饭了大家拜拜