Deep Dive
Why is the 'Nine Dragon Dried Squid' considered a rare dish in modern times?
The 'Nine Dragon Dried Squid' requires extremely fresh squid that is processed immediately after being caught, then semi-dried for one to two days before being blanched. This method is labor-intensive and time-consuming, and most people now prioritize speed and convenience, making it rare. Only one place in Guangzhou still serves it.
What makes the 'Wild Horse Earth Cuisine Research Institute' unique compared to other restaurants?
The 'Wild Horse Earth Cuisine Research Institute' stands out for its focus on local, fresh ingredients and its innovative approach to traditional Hunan dishes. The chef, Wild Horse, combines high-quality ingredients with refined techniques, creating dishes that are both authentic and elevated. The restaurant also emphasizes seasonality, with a rotating menu based on what’s freshest.
What is the significance of tea oil in Hunan cuisine?
Tea oil, derived from the seeds of the tea plant, is a staple in Hunan cuisine. It is used for cooking, preserving ingredients, and even in dishes like mushroom oil. Its unique flavor and high smoke point make it ideal for the quick, high-heat cooking methods typical of Hunan cuisine.
Why is the 'Stir-Fried Pork with Green Peppers' at Wild Horse’s restaurant particularly noteworthy?
The 'Stir-Fried Pork with Green Peppers' at Wild Horse’s restaurant is unique because it uses a 'raw simmering' technique, where the dish is briefly simmered with a bit of broth after stir-frying. This method allows the flavors of the pork and green peppers to meld into the broth, creating a rich, savory sauce that pairs perfectly with rice.
What is the historical significance of 'Zu'an Cuisine' in Hunan?
Zu'an Cuisine refers to the high-end, traditional dishes served in the household of Tan Yankai, a prominent Hunan official in the early 20th century. These dishes, such as Zu'an Shark Fin and Zu'an Tofu, are known for their use of premium ingredients and complex cooking techniques, reflecting the refined tastes of the elite during that era.
- 听众留言表达了播客的陪伴意义和美食带来的温暖
- 厨师朋友分享了“九龙吊片”的制作技巧，强调食材的新鲜度
- 听众分享了在迷茫时期，美食和播客带来的慰藉
Shownotes Transcript
欢迎收听未知道,我是席妙雅此刻在线上的是我跟蒋询因为第二期的节目其实我们事先已经录制好了现在大家听到的这个环节是我跟蒋询决定临时加更的一个
小环节或者说应该算是一个祖传的阅读听众留言的环节因为第一期节目发出来以后收到了大家很多的留言和评论我跟蒋询在这里也特别想谢谢大家的支持也谢谢大家还记得未知道我们接下来呢也会
努力好好地把未知到的第三季做好,要能够陪伴大家去更多的地方走走去去。
嗯 一期一会吧 当时你有什么要说的吗就是播客第三季第一集播出之后看见好多听众在留言区说爷爷奶奶你们关注了播客更新了然后我就跟大家说 我说哇塞原来我们已经这么年老了就是没想到我们竟然是资深播客啊
还看到很多听众说开始听我们播客的时候其实自己只是一个高中生或是大学生然后现在已经研究生毕业进入社会或者是已经结婚生子了所以心情就是非常的感慨觉得说其实当时我们两个自己决定要录这个播客的时候只是希望记录自己的成长经历和
内心的心理感受但是其实没有想到在做这件事情的过程当中竟然陪伴了这么多其他人的成长就是内心会想说还蛮感动的然后现在被告知就非常的感动知道这件事情对我们来说也是挺重要的吧而且还挺开心的那我们接下来就读
我们俩选择的两条听众留言我先读的这个听众留言是我们这个节目上线以后我的一位厨师朋友发给我的因为蒋询在第一集里面讲了那个白烛花枝然后我就收到了朋友非常
激动的带着感叹号的留言说那叫九龙吊片它有自己的名字然后说这个九龙吊片是花枝拿去熟成个一到两天达到一个半干湿的状态然后才能拿去白灼以前很多人都会这么做但是要求花枝极其新鲜刚上水的时候就要处理海边现在人都是为了做生意就不会这么麻烦了
所以现在基本吃不到唯一整个广州还有一家能吃到这是我朋友关于这个九龙掉片的留言我跟蒋询都会觉得这个技巧点是我们之前完全没有听过的我是完全不知道的所以还挺值得分享出来给大家的后来我又再跟这个厨师朋友去聊我就问他说那现在如果想要去
做这个九龙吊片有什么比如说在选这个花枝的大小上啊和品质上啊有没有什么特别的要求他就跟我讲说其实没有特别的比如说要多肥或多大其实就是新鲜新鲜新鲜但是现在因为就是刚才读的这个原因就大家
求快求方便很少有人这么去做这里小徐你听完什么感受我其实我就想到说我一下就想到海牙地理位置它就是靠海嘛所以说它其实确实有这个天然的地理条件能够去
在花枝刚刚下传的这个时间点去处理花枝我就就是我第一个想到的事情然后我其实就被你反馈了这个新枝之后我其实特别激动因为在我来想的话就是我决定要
在海外定居之后我其实一度就是以为我跟祖国的关联就切断了或者说我跟中国菜的关联就切断了其实心里一度就是非常的算是有伤痕吧就是觉得非常的悲伤因为也非常就是想要知道说
中国才到底是用什么样的技法什么样的审美想去学想去学习这些知识但是我一直觉得说也许我可能就是真的没有任何的门路去
进行这个学期了但是让我非常意外的事情是没有想到重启博客然后你替我竟然找到了一个上学的新办法所以就是然后就原来小伙伴的力量这么大哈哈
就还是一起成长吧就好像我到现在没有去过英国然后我现在去欧洲的机会也很少对对一起成长然后也想说如果有听众朋友还有什么他们觉得说非常非常值得分享的讯息我就其实也非常的想要知道想要听到那你在念你挑出来的那个
播客上线之后有一位名叫王楚同学的听众他在小宇宙留言跟我们说他刚参加工作的时候听了这档播客当时一切都很迷茫住局促的房子吃五块钱的小馄饨在刚刚面试结束后的四号线地铁上听某期突然觉得自己不配听这么美好的生活那样因为
有美食的日子离我太远了于是关掉决定等自己的状态稳定一点再来听然后未知到停更了今天看到这条未知到更新的推送一下从床上坐起来我不是个对美食很有追求的人但我觉得它至少象征着幸福和美好当时我看到这个留言的时候我突然就是有一瞬间就觉得非常的心疼因为其实
我觉得我跟妙雅之所以会被食物吸引都是因为她本身自带的烟火气和温暖让我们觉得城市的美好还值得留恋所以我就有冲动给她在小宇宙下面回信说
嗯说了这么一段话我就现在也把它念出来我就觉得说千万不要觉得自己配不上美好的食物或者是呃
嗯
我觉得人生都会有很多起起伏伏我自己做饮食的分享其实有一个很重要的原因也是我在人生很低落的时候其实在那么不好的日子里我觉得当时每一天如果
有一顿饭让我吃起来觉得我是被慰藉到好像人生还有可以值得留恋的东西所以这是我其实做饮食内容分享一个很重要的原因或者说是很根本的原因那还有一件事情我是认为大家现在工作和生活都很忙碌生活本身可能充满了很多
苦也好枯燥也好必须要去完成的事情也好但是在这些事情之外我还是希望大家能够保留一丝感性去好好地体验这个世界这也是为什么我决定要做第三季未知道的原因因为第三季未知道我就是希望能够陪着大家出去走走吃吃就我
希望说我们分享的食物有机会大家都能够去到那里自己去体验去感受它而不是只是很单纯的做一个云端的线上的分享在大家不断地强调人工智能可能
发展到某种高度去强调理性社会的时候我其实觉得人保留自己的感兴趣体验这个世界是非常重要的我想起来我前几天在看安腾中雄的采访的时候就讲到一件事情就说安腾中雄他讲了两件事就第一件事情是他觉得人生唯一一个有一点后悔的事情是他没有
早一点看夏木树时的书因为他说如果他早一点看到这本他的书可能人会变得更感性能够更好的体验这个世界那还有一件事情是安藤忠雄他在几年前做了比较大型的手术摘除了很多器官许志远就问安藤忠雄的合伙人就问
他安腾在手术以后有没有什么变化然后这个合伙人就说安腾以前是那种完全
不在意饮食的人完全就是生活中只有看书和做建筑但是他在生病了以后他们有一天在吃饭突然吃着吃着安腾抬头跟他说今天的饭真好吃啊我们去体验世界真的可以有很多很多的角度可以通过文学通过音乐通过艺术但是
饮食它确实是每一天切切实实发生的,而这一点点小小的感性的体验,如果它能够为你的生活点亮一点光辉,好好吃饭,好好睡觉,好好运动,我觉得生活都会慢慢好起来的,这是我想说的。
我其实每一次被问到为什么能够在这条路上坚持这么久会引用 Julian Bargini 是英国一个就是饮食哲学家的
就是你刚才说的这段话算是对你刚才说的这段话的一个 rephrase 他就是讲说他说美好的食物有能力切断我们的存在焦虑他提醒我们无论生活如何糟糕在发生战争发生疾病的那些瞬间食物都能够提醒我们每日日常的生活
都是美好的并且能够再次好起来好吧差不多感谢就到这里就结束吧
我们不要再删几了差不多可以了好那就今天的那个阅读听众留言的环节就到这里最后就是想稍微再说一下因为节目刚刚更新还有很多老的听众不知道我们更新了所以也希望大家多多支持我们的节目订阅关注这样你可以第一时间收到我们的更新也希望大家多多转发让新
新的听众也好老的听众也好都能够收到我们这个美味的分享吧最后一件事情就是大家可能还会再听到一次开头那我们就先到这里
欢迎收听未知道,我是喜妙雅今天在线上的除了我跟蒋询之外还有一位新朋友,ChinoChino 你先跟大家打个招呼吧哈喽各位未知道的朋友大家好我是 Chino,一个主要是陪吃饭的人
Cino 是我一位很喜欢的饮食文化作者前段时间我跟他专程飞到湖南去吃吃喝喝了一趟今天邀请他来我们节目呢就是跟大家聊一聊我们这趟吃吃喝喝的行程跟大家讲一讲我们这次去感受的香菜 Cino 你之前去过湖南吗我这次是第一次去湖南我是第二次 养谁你去过没
我去过小时候我爸爸妈妈带我去过一次就是那一次吃了什么就已经没有印象了大部分时候都是特别辣的菜所以我就是作为小孩子其实也就没吃两口然后第二次去是
我已经进餐厅学厨了但是我当时去找就是长沙的本地朋友带我吃他们主要带我去吃的是他们平常吃的东西就是日料和西餐就是本地的年轻人主要吃这些东西所以其实我除了长沙米粉和一些小吃之外并没有吃到特别传统的土菜那你自己对于湖南的印象就相当模糊是吧
非常模糊就没有概念完全没有概念那青岛你自己没去过那你去之前你对于湖南菜的印象是啥呀其实湖南菜对我平常是在四川嘛所以在研究四川菜的时候基本上会带到湖南菜特别是像四川有一个很著名的英国女作家叫福霞然后她就有很多关于湖南的一些
作品包括纪录片和他自己也有专门出一本书叫《革命菜谱》然后我从那里面还是得到了一些关于湖南菜的知识就一直都是挺好奇的书的名字好红色哦对主要写什么
那本书基本上就是关于湖南的他在湖南做考察的在各个地方的一些调研结果然后他自己把收集来的一些土菜的做法写成了一个可操作的菜谱然后同时也有几篇文章提到了关于湖南的饮食文化比如说火控店比如毛家菜等等一些内容
我自己之前去过一次湖南但上次去其实蒋学英应该知道就主要是为了吃米粉去了吃了很多家后来好像也做了一期节目大家可以在过往的节目里面听到但上一次去湖南并没有好好的吃除了米粉和小吃之外的香菜那平时在湖南之外的地方生活其实香菜是一个你在
其他城市的餐厅里面很常看到的一个大品类了那在外地吃湖南菜我自己的感觉就是湖南菜好像非常多的小炒而且我自己有一个很大的疑惑就是湖南人为什么那么喜欢把所有的东西切得碎碎的再来炒我跟 Cino 在去之前呢对湖南大概的了解也就止步于知道湖南这个地方
多山多水食材非常的丰富多民族居住因为地形非常的复杂所以其实饮食生态也挺复杂的但是我们可能在湖南之外的地方大部分时候吃到的香菜几乎就是香姜流玉流派其实这个湖南菜的划分我觉得更多是按照地形来划分的就湖南菜划分成三个区域一个叫
湘江流域流派一个叫大湘西山地流派一个叫洞庭湖流派大家听名字其实就能大概知道他们是什么意思就第三个洞庭湖流派就是沿着湖嘛这个地方应该就是多鱼多虾就做的可能就是以水产为主那大湘西山地流派就是
张家界、湘西、淮化还有长德这些山比较多的地方猪肉山珍野味会比较多然后很喜欢吃烟熏腊肉调味会比较酸辣那第一个湘江流域流派就主要是我们在湖南之外的地方常吃到的主要是以长沙、湘潭还有衡阳为中心那么其中以长沙的这个小炒为代表
还有一个比较出名的叫恒东土菜这个基本上就是香菜大概的划分那我这次跟 Sino 去的这个城市叫株洲株洲这个地方其实它离长沙就一个小时的车程所以它在这个
这个饮食流派的划分里面肯定就属于香江流域流派那这一次我跟 Chino 去呢算是好好地深入了体会了一下这个香江流域流派也就是大家平时在祖国大地大部分吃到的这些香菜里面一些常见的菜式但是非常有意思的一件事情是我们在株洲大概吃了四天这四天我们只吃了
那这家餐厅的缘起我觉得让青龙来讲吧就是他为什么当时想要从北京飞到株洲去吃而且就待在这一家餐厅连吃四天其实这个也是一个非常巧合的事情就我在北京的时候其实
好奇的是传统的湖南菜去了曲园然后吃了一些比如像汤泡肚子龙托袍这样的湖南菜然后那天在大街上
然后发了个朋友圈有朋友就看见我在北京他说今天晚上要不要一起来吃饭然后正好同行的有一个湖南的厨师我觉得很好奇因为我自己也有很多关于湖南菜的问题想做交流但是一到那个见面的现场我发现这个湖南厨师其实是圈内很有名的一个厨师叫做野马哥然后我们也叫他小马哥他有一家餐厅在株洲就是非常的出名叫做
野马土菜研究所那像北京的芙蓉无霜这样的餐厅据说它的这个菜的灵感都从那边汲取了很多过来我正好也吃了芙蓉无霜然后我就很好奇它这个在湖南本地这个原本的样子所以我跟野马哥那天晚上吃饭的时候我就约了我说结束了北京的行程之后那我可能就要去拜访你了大概一个星期之后然后我就从北京直接
结束了本来要去广州的行程就先到株洲去待了一趟就正好就也遇到了妙雅老师我就说要不要一起去然后两个人可以多点点菜嘛然后就这样就一表情就成行了
好现实哦饭搭子之间其实就是这么现实并不是说带大家过去以及看看聊聊其实就是找个人分摊饭费我当时跟 Chino 是很偶然就他在北京的那个饭桌上就跟我大概讲了两三句他去湖南的行程我基本上可能三分钟之内我就决定要去这个地方了这在我自己的行程决定
时间里面算非常短的我可以跟大家讲一下为什么当时青头就简短的跟我讲了一下我马上就决定我也要跟着飞过去吃首先就是刚才不是讲了就是这家餐厅它在株洲然后株洲其实就在长沙的旁边就肯定是属于那种三四线城市吧可能二线城市都算不上其实以前我跟蒋询经常会讲我们会有
很多飞到其他城市去专程吃吃吃的经验但是疫情这几年的经历让我发现一件事情疫情这几年因为出不了国嘛就大部分时间你可能也就在国内转悠转悠
但是这几年国内有一个我觉得不太有意思的现象就是一线城市和特大城市的餐厅同质化的现象非常的严重我举个很简单的例子就是比如说上海某一个时刻突然开始大家
喜欢烧鸽子这件事情于是我的厨师朋友们就经常跟我抱怨说天啊上海人已经把江浙户能抓到的鸽子全部都烤了一遍每一家餐厅大到什么烧鸟店 Bistro 各种中餐店全部都在烤鸽子所以
大家其实在做菜市的创新还有技术的创新上会非常的雷同这个事情就会让我觉得在一线城市去吃饭会有些疲惫很多餐厅比如说上海的开到广州去广州的开到北京来但我不是说这件事情不好只是就是
这个现象让我就觉得没有必要一定要在大城市待很多天专程去吃一趟那现在对于我来说可能更有吸引力的就是像株洲或者是成都周边的一些小一点的城市可能他们的
饮食的业态会更好玩一点那还有一件事情是觉得小城市更好就是昨天我也在跟一个餐饮的朋友聊我们现在一线城市的餐厅虽然可能在餐厅的所有的比如说环境上氛围上烹饪的技术上是确实是会比小城市有很大的优势的但是在国内一线城市的餐厅有一个劣势就是嗯
食材的劣势这个是比较大的一个问题国内可能因为餐饮这些年起来它速度比较快但是食材供应链的完善是一件非常复杂的事情就如果一道菜比如说我们举个简单的例子就它我们就说番茄炒蛋好了就番茄炒蛋如果你用
很好吃的番茄和不好吃的番茄或者说没有什么味道的番茄炒出来就这个菜就是完全不一样的那么小城市它其实食材的优越度比如说鸡有鸡味鱼有鱼味那可能更简单甚至到葱姜蒜的味道确实都会比大城市好一点所以二线城市现在看起来或者说更小的城市现在在食材上面的吸引力对我来说也是更大的
那这个是为什么选择要去株洲这个城市那还有一个就是因为这家餐馆很有意思它叫土菜研究所土菜研究所这件事情其实跟刚才株洲这个地方有点关系就是食材首先更好
但是呢我自己对于土菜有一个刻板印象就是比如说在四川很多土菜馆虽然鸡有鸡尾鱼有鱼尾但是烹饪手法都相对来说比较简单就是可能大家常知道的重油重盐还有人就四川有一种说法叫做油多不坏菜那么这家店他敢叫研究所他敢叫土菜研究所我相信他会在
好的食材上做一些技术上的改良这家餐厅的这个野马哥他得到就是新荣记他们这个系统就是这种比较好的餐厅厨师之间的认可那我觉得应该是非常值得去好好吃一吃深挖一下的事情所以就很快就决定我要去这个地方
而且我很喜欢研究所这三个字就是它会有一点点学究器做事更较真吧所以我当然就决定跟 China 一起去买
我们飞到株洲其实总共大概待了四天第一天到那已经是下午了我们第一天去吃了晚饭 Shino 你要不要跟大家讲一下这家店你刚到店的第一印象好了我们那天到的时候其实我是蛮惊讶的我会以为它是一个
怎么说呢一个比较标准的这种街边餐厅但是它是藏在一个小巷子的巷口里的然后它整个应该是一个居民小区这样的一个底商的样子然后就非常像我的住在成都的这种交线的这种餐厅设置吧
没有太多的这种光环性让我觉得一眼看上去这是一个深藏不露的一个餐厅它就像一个路边街边很普通的餐厅然后进去了之后它没有给你创造这种预期就是你可能路过都不会去看的这样的一个店
然后进去了之后呢他一层就没有设置座位基本上就是一个茶桌然后他也摆了很多食材有他自己发酵的泡椒然后
然后因为我们认识嘛所以朋友门口的那个前台有朋友坐在那然后就打了个招呼迎接我因为还没到饭点的时候所以我们就先大概参观了一下餐厅然后就等着晚餐决定怎么样点菜的事情但他那个环境还是挺怀旧的我觉得
会让我想起我小时候在那种我们上子弟校的那种装修白色的墙然后又有比较高的那种绿色的墙群然后有铁栏杆它是一个
氛围上还挺好的一个一个土菜馆现在看来就真的是那个居民楼因为它是临街的嘛就是四川也有很多这种餐厅其实就是开在居民楼里面那走进去的话其实我一眼就觉得这个地方我喜欢刚才听到没有讲的事情是就他这家餐厅走进去
右边非常的壮观右边你首先能够看到有一排几乎是从地面到墙最高的地方放了整整的几排剁椒除了剁椒之外还有他自己泡的各种植物的酒然后在这个酒架子的前方右下方是酒架子和剁椒
那前方就是摆满了他们自己的食材其实以前四川也会有比较多这种就把食材摆在外面的小餐馆但现在在成都市区里面比较难看到了可能去一些偏远的地方还是能看到就我当时记得因为它右边不是架子上放满的那个很好看的大屏的垛
那它在食材的那一边我当时走过去数了一下大概有六到七种不同样子不同颜色的辣椒
都是我没有见过的世界加上的食材有就素的的话除了辣椒以外还有就是一些很好的藕带韭菜茄子就每一样蔬菜看着都是那种好像刚从田里面摘出来的状态非常的有吸引力那冷柜里面就会放着荤的食材荤的食材鱼啊内脏啊还有一些呃
禽类还有猪肉除此以外在这个就是刚才 Chino 讲的茶桌子的左边还有一个冰柜冰柜里面放了一些当地的村子里面摘来的西瓜五套所以整个地方让我进去就感觉到我来到了一个食物的小天堂哈哈
就是他们你能够好像因为以前这些东西你可能要进到别人后厨你才能看得到但是他就亮堂堂的把它摆出来就这一类的餐厅我都会很喜欢就是你会感受到他对于自己食材的底气而且就是品质
就是让你一览无余的这一部分是我喜欢的那它装修的风格其实就像 Chino 说的就是大家比较熟悉的学校的那种白墙然后下面会有绿色的刷成绿色那种 90 年代氛围感大概就是这样
除此以外就是店里的正中心挂了一个小黑板这个小黑板也是我觉得很有意思的地方就它上面写了今天店里会有哪些菜然后你明显看到这个黑板上的菜是不断被擦来擦去重写的所以在这家餐厅其实你吃到的菜都是一期一会可能今天这个有明天那个有
当时我在跟 Chino 去之前我就在想说我们去四天可是算来算去差不多至少要吃个五六顿饭吧怎么样都能把菜单横扫但是这个时候看到菜板的时候明显就知道自己又错了就高估了自己的能力这家店有一个我很喜欢的点就是老板他自己有一个意识这个季节有什么就吃什么所以其实我跟 Chino 在那里待了四天我
我们可能整个餐厅菜市三分之二吧有野心一点就是这个季节或者说这一个月的菜市的三分之二大概吃到了但是由于一年 12 个月然后每一个月的菜市都是不断变化的所以不管你在那里待多久其实你可能都没有办法穷尽他的菜那现在这件事就这件事情是我觉得还挺好玩的辛诺你记得我们第一天点了什么吗
我们第一天没有点很多因为当时也是不确定他的菜到底好不好吃所以我们当时就是试探性的点了几个感兴趣的菜吧我自己当时强烈要求的是我自己很感兴趣的一个石令的郡湖南人叫韩郡然后我看到他的那个冰柜上面有一个那种竹制的薄荆里面摆了那种橙黄色的那个
然后他说这个东西就是韩骏我就特别好奇因为在书里面这个东西是属于在湖南一个非常神圣的骏种了包括在长沙很多时候吃米粉的马子说韩骏马可能是一个非常值得吃的一个马
所以刚好我们就意识到是遇到了这个季节然后我就点了一个韩骏那野马哥当时的建议就是说用这个韩骏来焖五花肉做了一个猪肉汤这是我印象比较深的一个菜当然作为一个肥肠爱好者来说第一天这个生爆肥肠是肯定要点的嗯我记得第一天我们点了生爆肥肠韩骏汤还点了两个
蔬菜啊还点了一个蔬菜就巧酒菜还点了一个鳝鱼但是第一天印象最深的两个菜就是一个是申报肥肠一个是韩靖汤申报肥肠要不然轻松你先来讲吧你这个强烈要求要加点一次申报肥肠的人必须要自己先来讲一讲那天的申报肥肠
对我那天我自己确实是对肥肠有特别的钟爱所以他当时跟我推荐生爆的时候我就决定要点因为在四川的时候我们做肥肠经常都会先处理就是要把肥肠先卤一次然后让它入了味之后再进行二次加工比如说油炸比如说爆炒嗯
或者是烟熏这样子的一个处理那声爆可能要胆子比较大的师傅然后有把握他自己肠子也洗得比较干净的这种状态下他才有把握去做这个东西让客人觉得是能表现出这个肥肠的味道的但是一到这来我发现声爆就是他们这个地方的招牌所以我觉得这个也是体现野马哥的一种自信吧就是声爆它确实也是
算是我吃到过的比较优秀的生爆了我记得是那一碗上来的时候肥肠刚好到金黄色然后又没有很焦的这爆的火候是相当不错的然后它的碗里面是有一层红红的辣椒去搭配金黄的颜色我觉得是口感来说也算是很上乘的一个肥肠了
这份申报肥肠第一题就是他刚端上来的时候从你只看他你就能判断他是一碗好吃的菜因为就是野马哥家的小炒就主要就是长沙小炒的这种炒法那申报肥肠端上来其实他也就是我们常常在其他香菜馆看到的肥肠切的小小的
剁椒也切的碎碎小小的就是这种其实有一点我过往印象中的各种碎碎巧的状况但它好的地方在哪里呢首先它的色泽就非常的漂亮就那个剁椒的鲜红应该叫亮红色吧
然后看到就会让人吞一口口水那个肥肠洗得非常的干净而且它是我自己很喜欢的这一类肥肠就是它的它选的是肥肠的中段就它的厚度不是很厚因为它是要生炒出来嘛那生炒肥肠你如果厚度太厚的话你可能出锅的时间就会很长而且你可能因为
如果烹制的时间长了又会面临到肥肠咬不断就像刚才青头讲的就是四川的那个肥肠会稍微卤一下然后再来炒其实可能就四川大部分时候就选长头的位置比较多首先它会厚一点它没其实如果它直接用来生炒是有一点不太合适的那野马哥他选的这个肥肠就他选了
肥肠的中段就它既能够保有肥肠的这个油脂香同时呢它的厚度又适中炒到肥肠稍稍有一点微微的全曲然后那个肥肠的脆皮上你能看到有那种小小的那种气泡就是那个小气泡就是高温下面那个肥肠的油脂遇到了有点爆开的那你看到它你就会知道这个肥肠的表皮是脆的咬下去
又是有那个非常本身韧的口感然后他的那个辣椒我觉得用的也是很妙野马哥的辣椒真的是用的出神入化这次在他店里我们吃了四天
可能加起来用到的辣椒品种有 20 种之多那就这道简单的生炒肥肠可能你在其他香菜馆里面或者是湖南的小餐厅里面你吃到的就是直接是剁椒生炒肥肠或者是仙椒生炒肥肠但是野马哥他为了追求色泽风味香气的复杂他是用了
鲜的小米辣然后还有他自己泡的红剁椒这个剁椒应该是用的李林的红剁椒所以它会有一点点那种剁椒发酵的口感有一点微酸的香气但是因为是他自己泡的就完全不会有市面上你买到的剁椒那种
死咸喉咸的那种感觉其实整体辣度并不高但是剁椒在你嘴里的那个层次感非常的丰富就是有发酵的香气有辣椒本身的香气还有一点点微酸这个微酸是可以非常好的去解掉肥肠的那个油腻感和油脂感然后你吃的时候
你就拿一个勺快一勺这个生炒肥肠然后一勺里面就会既有辣椒和剁椒还会有肥肠然后把它拌在饭里面一口咬下去就整个快乐完全是冲击脑门的所以这道菜我觉得它是值得我再回到湖南再去吃一次的菜嗯
除了生炒肥肠当天我们还吃了韩骏汤韩骏汤我自己是之前在《腔腔行天下》的时候看到杭州的一位饮食文化作者就是他在讲说他非常喜欢的一种骏子就是叫燕来勋其实韩骏它有很多种名字燕来勋是它的一名之一还有其他几个名字叫什么来着
他在四川叫古熟君就是古字成熟的那个古熟也是反映他一个成熟的时节刚好是在六月到七月的这个阶段然后就开始出来了
然后他其实我后来读福霞的文章才知道就是这个菌在西班牙就是欧洲的话是西班牙会比较流行吃然后他的英文名字我觉得我印象也还挺深刻的他的英文名字叫做 Saffron Silk Cap 就是 Saffron Milk Cap 就是藏红花然后牛奶的散盖就是描述他的这个颜色有一点藏红花然后
然后有一点牛奶那种奶黄奶黄的橙黄色对
我后来才知道其实韩骏它有两个季节我们那天在野马哥的店里面看到的韩骏是偏橙黄色的因为我们去的时间会稍微热一点热的时候就是这个韩骏他们会叫做红纵军或者是就是道黄军那个时候因为主要是根据它颜色来划分的嘛
然后在冷的时候秋天入秋以后和冬天也会有寒菌那它的那个颜色比较偏灰黑色的然后
然后我们就会叫它叫乌韩菌或者是重阳菌我自己是第一次吃韩菌那天在小黑板上看到这个汤我就说一定要点我其实一开始以为它的做法是会因为菌子汤以前在云南吃到比较多的很简单的就直接用一点
最简单的可能是用清汤的底这个清汤可能就是水然后把各种菌子煮在一起煮一锅可能会加点枸杞啊红枣啊这些东西就喝那稍微好一点的可能会用鸡汤做一些汤底再加上菌子一起煮但是在野马哥这里喝韩军汤的时候就他们湖南当地的吃法是跟猪的瘦肉一起煮
而且他们的调味料会加胡椒这个也还挺特别的胡椒能激发出山君很好的香味吧
那个菌子本身的香气是非常特别的就它我觉得它有一点无法描述就是我觉得可能大部分时候我们讲食材会尽量去给大家描述说这个食材的味道它大概是什么样子给大家一个想象的空间但是至少在这个韩镜这里我觉得我确实有点嘴拙
可能好的艺术和特别好的食物或者是食材它都有那个不可描述的部分我爸爸小时候曾经有过一次我现在成为师傅以后常常回想起有一天晚上我爸爸带我去吃山君虎锅我现在回想起来我常常觉得
那可能是我的美食入门前三课里面的一课就是我初中有一次放学当时我妈妈在国外访学我爸爸没有时间给我买饭
给我做饭所以就常常拖到非常晚我都已经睡着了我爸爸才把饭做好有一天晚上我已经睡着了我爸爸突然把我叫起来说走我带你去吃火锅我当时都懵了因为是九点多我爸爸说我带你去吃火锅当时就是可能在外面吃一顿饭只需要两三十块钱就非常便宜嘛但我爸爸带我好像
做计程车计程车刚开始出来的时候就还很贵的我爸带我坐计程车坐了十几块钱的计程车然后走到一家根本就没有就是门面的小店就坐下来在一个非常破的小店他就是像你说的一样就是用瘦肉跟清水然后一起煮山珍把很多野生的蘑菇放进去我
吃到那个蘑菇的当时的第一口的感觉如果用一个形容的句子来说我就是觉得那个蘑菇里面有仙气就是有山上的仙气太仙了
嗯 其实我现在都记得那是我因为是野生菌蘑菇所以其实它是非常杂的菌种煮在一起而且我当时太小我也不记得也不知道怎么问但我现在回想起来我始终都觉得那可能是我美食入门的前三课其中的一课我后来有把这个故事讲给
我后来又把这个故事讲给我的好朋友听然后我的好朋友就说你爸爸这个人可以一起玩现在其实刚好也是吃菌子的季节而且现在这个季节去吃燕来熏或说是去吃韩菌就是大概大家
大概率吃到的都是这个乌寒菌就是颜色比较深的这种它的鲜味和香气会比我跟 Chino 吃到的橙色的这个菌子会更重
大家抓住机会去找身边可以吃到这个燕来星的地方而且燕来星因为它跟大部分好的菌子一样就是它没有办法人工培育它也没有办法在新鲜的状态存放很久所以它保存的方式就是油封新中国刚成立的时候还有
那个时候因为可能物资条件也没有那么好那会儿燕来熏油是一油难求就我记得之前青岛在发我资料的时候有一个资料我看到说毛主席他曾经收到了 10 瓶还是 20 瓶老家的韩骏油因为他自己非常非常喜欢这个味道后来他就送了两瓶我记得是送给张大千吧
张大千就收到两瓶油的时候可能口水流了一地大概有这么一个小故事 Gino 所以你第一天点完菜对野马哥的记忆还有质疑吗第一天确实就吃完了这几道菜之后我们当即就决定说接下来至少应该在这再吃两天吧我们当时还在策划一个就是吃三天的一个行程但没想到的是最后一共是吃了四天
然后第二天我觉得是最精彩的这个妙雅老师应该有很深的体会第二天比较好玩第二天我们是
点了其实就我自己可能吃了 20 道菜得有吧但其实我们这次去就三个人就三个人要点 20 道菜肯定是不可能的所以发生了一个比较好玩的事情我跑到了野马哥的后厨去看他做菜站在他的这个炒锅边就一边看他炒菜一边跟他聊天
你有去卖萌快烧了是吗卖没卖萌我不知道主要是快烧
所以就吃锅边菜吃了至少有十七八道吧就真的是他炒一道菜就会从锅里拿一个小碟分出来一碗说来你尝尝这个我就端着这个小碟自己吃一口然后马上要拿出去跟其他和另外一个女孩子分享所以其实第二天我们大概就已经吃了二十几道菜了那第二天你印象比较深的是什么菜
哇这可太多了我们先说正点的菜吧我们第二天正式的就是自己下单点的菜有
一个是稻香青蛙是当时朋友推荐说这个也是湖南的农村里面比较常见的一种处理方式他就说用烟熏把这个稻草熏制的青蛙然后来炒菜但是呢这个菜刚刚出来我还在拍照的时候野马哥就出来说今天的青蛙他不是很满意然后他就把它端回去了然后给我们换了一个浅熏炒腊肉那
那这个前去那日我们以后来讲第二个我们正点的菜是天花板甲鱼就是我们看到黑板上有写说有两种甲鱼那个价格还不一样我当时就问苗家老师说那我们点哪种甲鱼合适最后决定的就是点他的天花板甲鱼那第三个试了一个蒸菜一个蒸牛肉天花板甲鱼你觉得好吃吗
我觉得是好吃但其实也有疑问就是我吃不出来两种甲鱼的那个价格差就是它比那种比这种好在哪里
甲鱼呢其实是湖南人很爱吃的一个食材就他们叫水鱼可能湖南人就觉得这东西滋补吧同时他们也靠湖靠江可能抓到水鱼的这个频率会比其他的地方要高一点那常吃常做的方法就是比这最简单的就是有清蒸那在野马哥这里他做的是叫
或者说叫黄焖甲鱼就其实我觉得甲鱼本身的品质是没得说当天去小骂哥还教了我们怎么做
怎么样挑甲鱼比如说它所谓的最好的天花板的甲鱼它的那个甲鱼的背是发黄不是发黑的其实这个很像选土鲫鱼就选土鲫鱼的时候我妈也跟我说就是你要看它的那个背上的肉是发黄不是发黑的就发黑是吃饲料长大的还有就是看它的甲鱼的肚子甲鱼的肚子就它翻翻过来给我们看吧是非常的白这个跟
跟选大闸蟹也是一样的肚子干净就说明它生活的水质很好本身这个鱼它没有吃什么脏东西在一种比较好的野生的环境长大的这些是如何挑选甲鱼的技巧但我觉得这道菜让我自己印象非常深刻且我下次去我可能还愿意吃的点就在于这道菜确实是个下饭神器哈哈哈哈
刚才请友可能没有讲他这道菜是一开始他会调一个用土鲫鱼和老母鸡的汤先调一个高汤的汤底然后会加入青辣椒跟切好块的甲鱼去他们叫微吧把这个甲鱼炖软就在这个高汤里面炖软出来的那个
它的那个高汤或者说它的那个菜的汤汁是非常浓稠的那个质地有一点像那种浓白高汤
夸一勺那个汤浇在米饭上哇那个鲜美程度绝对我觉得三碗饭真的打不出就甲鱼本身的那个裙边的胶质很好的溶在了汤里面甲鱼的肉的香味土鸡的鲜味还有鲫鱼本身的鲜味再加上一点点其实这三个东西加在一起它可能会有一点嗯
不是味道像豹汁但是它给你的感觉就会有点像豹汁因为它太浓郁了太粘稠了所以那一点点青椒的加入让我觉得哇它把整个东西又提升了一下就它的层次又提上来了因为青椒本身它有非常迷人的清香味
那天呢
第二天我们吃的菜里面除了这个微菜还有一个我觉得是此行我最喜欢的一道菜就是干辣椒炒浅熏腊肉这个听到先讲吧因为我太喜欢了我觉得可能主观色彩太浓了对这个浅熏腊肉就是刚刚我们说他把那个浅熏的青蛙换了之后上来的一道菜这道菜确实有点惊艳的因为他
像我们四川用烟熏的话它会熏得比较重一点因为保存的时间可以更长它应该是有调整过这个烟熏的程度然后减盐这样的话它的蔬菜就是更适口一些确实是带一点这种浅浅的香气它叫浅熏炒腊肉浅浅的香气这样也是饭是米饭杀手我们喊的 rice killer 它确实是一个不错的作品
这个干辣椒炒浅熏腊肉这道菜里面的干辣椒粉后来我去后厨跟野马哥聊大概干辣椒粉就用了三种到四种而且这个干辣椒粉都是他自己做的不是外面买的
它其实在这个三种三到四种干辣椒里面当然野马哥也没有给我们讲清楚它具体到底是用了哪几种但你其实刚端上来的时候这道菜刚端上来你就能够闻到它的香气
这个香气有浅熏腊肉的这个烟熏腊肉的香气还有一点这个干辣椒本身它有一种木质的香气这一点是我觉得很特别的而且辣的程度真的不高用我作为一个特别不能吃辣的四川人我都觉得它的辣的程度几乎就是属于微辣的口感
更重要的还是它的这个辣椒晒干以后有可能带来的这种木质的香气烟熏的香气还有就是有一点点那种糊辣的感觉我不知道大家有没有吃过那种糊辣椒糊辣椒面有一点点那种
焦焦香香的这个感觉然后每一片浅熏腊肉上都裹满了这个干辣椒面或者说干辣椒粉就是你吃起来
挑一片那个浅薰腊肉配米饭那绝对是人间的至上享受而且就是像刚才 Cino 讲的就野马哥他在自己做菜的时候他用腊其实在腊的程度上是比较控制的
它在做浅熏腊肉的时候其实它在熏腊肉的时候这个盐度也会相对控制所以它有一个我很喜欢的做菜的理念即使你要用辣即使你要做这种有每一道菜都有辣椒但是你也要让大家可以一直吃下去且这个菜是非常健康的我可以跟大家分享一下后来我们离开株洲到
长沙去吃的一个流洋蒸菜然后那个流洋蒸菜上面也是他们店自己做的这种剁椒我大概吃了一口就怂的不行后来剩下的整顿饭我就只吃了一个炒芡菜
所以并不是所有的湖南菜或者说大部分的香菜其实在用辣上可能确实还是辣的程度比较高一点但是其实辣椒它本身是一个在所有的蔬菜和调味料里面香氛物质极度丰富的食材
辣椒它的香氛物质一种辣椒可能可以高达一百多种香氛物质所以每一种辣椒它带来的那个舌尖上的层次的变化和享受是极高的所以我觉得野马哥就是一个玩辣的高手这道
干辣椒浅薰腊肉我恨不得把它垫里所有的辣椒粉都买回家然后自己回去做这个菜强烈推荐大家去试试看信到你还有别的印象深刻的菜吗除了这一道除了这一道的话那就还是你从后厨不断端出来的那些菜就是有试到我们叫锅边菜的一个状态那
那当天晚上其实有两个我印象还蛮深的一个是叫鸡爪炒猪蹄这个就是两个胶质比较浓郁的食材和干辣椒的一个碰撞它又是有那种软糯的香气然后又有辣椒
辣椒的香气这个是后来我们第四天又专门把这个菜又完整的点了一遍另外一个我印象比较深的是恒东脆肚这个也是恒东地区的一个很著名的土菜然后专门选这种肚尖的位置以一个非常快的火力一个比较精细的刀工去追求这种肚的极致嫩脆的这种技术那天端出来的
恒东脆肚它弯曲程度其实都有一点高野马哥自己其实对这个菜也不是特别的满意他说没有达到最佳状态但是就我而言我觉得它已经超过我在北京精华楼吃的那个爆酸肚的那种嫩脆程度当然也有可能是恒东脆肚的整个的配料的
香味的复杂程度啊还是会更接近我的口味一点所以我对这道菜是特别有好感就如果大家去香菜馆吃饭要点一道菜去衡量这家菜馆的厨师技术好坏恒东脆肚绝对是一道可以试这家餐馆
做菜基本功是什么样子的一道菜当然甚至现在有一些菜馆就直接不做这道菜因为它实在是太难做了它其实在湖南香菜里面是一道非常有名的菜它有几个难点首先它第一个难点就是这个选这个猪肚
猪肚其实他在做这道菜的时候必须要选肚尖和一点点肚头的位置其实肚尖是最好的就其实北京刚才 Chino 讲的这种爆双脆里面也有就是肚嘛那我们之前在北京吃到一家非常好的餐厅即使是在主厨的
你应该说监制之下或者是监理之下我们那天吃到的脆毒都觉得还有一点遗憾然后主厨就跟我们说是因为今天买不到比较好的赌头就买不到比较好的赌间就食材不好你不管主厨怎么做你都做不出来而大家可以知道一只
猪肚可能它能挑选出来的肚间只有一点点所以你要盛一道菜你可能要好几个猪肚那可能最上好的你可能还要用土猪的猪肚去做所以它在食材上要求就很高那第二个比较难的点就是
我说比较考验食材的点就是他要用到我们刚才说的这个黄公椒那简单粗暴的方法就是你就用新鲜的黄公椒去做但是比较好的餐厅他就会藏自己的小心思在里面他就会用不同的黄公椒去拼配那你可能会用鲜的黄公椒在拼配上你自己腌制的剁
黄公椒或者是泡黄公椒那你可以再提供一个发酵香味的层次所以在食材上这两个你就可以去看那其实这道菜炒得好不好是一眼就可以看出来的后来野马哥跟我们分享就是炒得比较好的或者他自己最满意的恒东脆肚的样子就是微微有一点全去然后有一点点像大家
想象一下那种螺丝钉的那种样子但是它不能太卷因为太卷就缩了嘛就是它的脆度就不够了所以这道菜端上来的时候也是一秒就能够闻到那个堵的香气还有那个泡黄贡胶的那种微微的发酵的香气我觉得这个脆堵的
松脆的质感应该是所有小炒菜里面我吃过最好的没有之一实在是印象太深刻了就一秒咬下去你真的就是牙齿有那种好像咔吱的那种感觉而且它不是特别有阻力所以我愿意用松脆的这个词去形容
那个共浇的香气裹在肚尖上面我实在是特别高的享受大家可以去看看你们
身边的香菜馆有没有做这道菜然后能不能做得很好就如果谁哪个老板跟你说这个肚炒出来这应该是脆脆韧韧的那就他就是在骗你因为这个菜做得好它就是那种很松脆很爽口的质感一定是这样的对
大家可以去试一下而且这道菜绝对是一个下饭神器感觉在湖南这几天每天都是不断地在夹米饭炸了一桶又一桶人都快变成饭桶
Gino 你要不要跟大家讲一下就是我们讲了这么多道长沙的小炒菜其实长沙的炒菜里面有一个比较灵魂的食材或者说比较重要的食材是茶油就这个东西是不可或缺的你跟大家补充一下吧
在研究湖南菜的时候会经常看到茶油这个这种油因为它像我们在四川的话会一个特征的食材是菜籽油然后还分生菜籽油和熟菜籽油那在我去霍浩特的时候有看到他们用那个叫胡麻油它其实是亚麻籽的一种然后
然后它还跟亚马子油还有区别但是像这个就是他们的一个所谓的风土用油吧那湖南就是很经典的就是一个茶油它在做很多食物的时候都会用到这种茶是山茶树的油茶果
然后要进行一个蒸炒压榨然后就做成了一个油他们就用这个油一个是用来比如说浸泡一些食材保持一个长期的油封的状态另外呢也可以有的刚刚有说到做那个韩浚的浚油也是用这种茶油那其实经常在就很常见的一种炒菜的状态的
都是用的这种油所以我是在芙蓉无霜也好在野马哥这一号我都专门在饭桌上去找他们要了一小碟这种茶油去建立一个这样的风味标准我觉得是一个蛮特别有它自己特制的一个油
那天呢站在后厨跟野马哥聊天还有就除了看他做菜之外还有一件事情让我自己印象非常深刻就也有一点感动吧我觉得好的主厨真的可以是不论出身但是他的每一点的努力和他自己的上进心你是可以很明显的看在眼里的我在一个国内
三四线城市或二三线城市的这样株洲的小小的土菜馆里面我在他的后厨跟他聊天我们聊的不是说就是株洲的餐厅怎么样啊长沙的业态怎么样啊我们在聊 NOMA 然后我们在聊
那个京都的吉兆蓝山在聊新荣记要去东京开的新店就是他的眼光和他对自己的定位是有自己的野心的就他想要企及的地方不是周围的诸州的这些竞争的餐厅和夜台他根本就没有把他们看在眼里也不是就是湖南菜本地的内卷他是有自己钦佩的诸葡萄
厨师也好或者说餐厅也好那我觉得这件事情确实非常的让我感动而且我相信再过几年回去他也依然会保有这种初心因为
后来跟他聊他是一个拒绝了很多诱惑的人比如说他会跟我们讲他经常去因为他每天都会去村里面买各种食材各种土菜一开始他就会拍一些短视频把这些短视频放在抖音上面抖音上面会有很多
就是赶海啊找食材啊就是这种乡土风情的短视频他就跟我说一开始就涨粉非常的快啊有很多人关注但后来他就觉得
我不知道是不是流量对人其实某种程度上也是会有成瘾性或者说是有裹挟的他就觉得好像自己会花太多的时间在这件事情上而变成流量的网红又并不是他想做的事情他也并不想让不了解他餐厅客人来到这里他还是想做一个小店就希望能
喜欢饮食的人能够好好珍惜饮食的人跟他的消费匹配的客人来到这那他就后来就把这个抖音的视频就关掉了所以我觉得这样能够不做什么的厨师是一个非常重要的事情这件事情我也跟秦鸥讲了就当你在选择你要成为什么样的人的时候
当然你要做什么是很重要但是你如果你知道不做什么你知道拒绝什么我觉得任何事情都是这样的这可能很多时候是更需要勇气的我们其实在餐饮这个行业其实见过太多的主厨就是你刚认识他的时候他可能那个特别有野心特别激情澎湃的他要干嘛要干嘛但在这个行业混迹久了你会发现他因为种种的原因好像初心就
消失了或者说他自己初心还在但是你有点看不太见他在干啥但是野马哥这个人我觉得他既然能够拒绝这些流量的诱惑也好别的人去邀请他开大餐厅的诱惑也好他能好好守住自己要表达的东西且他要到达的如果像他说的比如说他很想去几兆蓝山去看一下日本人到底能够把
本国文化的这个饮食做到什么样最好的程度如果他有这个野心我相信他也有一天可以把湖南菜做到非常优秀的程度这个是我觉得真正去他后厨有意思的地方而不是仅仅去看就是看王刚炒菜一样就是宽油还是先下什么这个我觉得是好玩的
除此之外呢就是那天除了聊天的时候就是他的后厨还有一点我也非常的喜欢其实你走到他后厨里面你首先会被吸引的东西是他备菜台上大概有
15 到 20 个小篮子这个小篮子都是他切的非常精细的小配料或者小配菜就每一种配菜的那个切配的大小均匀程度都是
非常的优秀的你就能够感受到一个好的餐厅其实它的功力并不是最后只是打开火炒一下其实它有很多的需要准备的地方那好的切配肯定是成功的一半特别是对于湖南小炒这种菜因为
湖南小草有一个特点因为它成菜快嘛所以它的要求就是刀工一定要够刀工够就是片要薄丝那粒就要特别的细碎这就是为什么我之前说我的印象就是碎碎炒所以这些菜都是最后我们吃到嘴里就是这个小草菜它品质优异的一个基本要求
其次的话就是他用的一些调料比如他用的酱油是湖南本地的那个龙排酱油也是比较好的一种还有一些他自己做的米酒他会用来作为料酒就这些都是他自己研究的一些方式那除了这个切配的就是
就是小料之外还有好多个瓶子那个瓶子里面全部都是
各种干辣椒面干辣椒粉还有剁椒你能够感觉到那里简直就是一个辣椒的天堂或者说是辣椒的小型博物馆在那里看他炒菜真的是一件很有意思的事情第一天和第二天的行程就差不多跟大家分享到这里
第三天其实就挺好玩的第三天上午我们一起去了野马哥的老家去看他们老家的辣椒园和制作辣椒这个 Cino 先跟大家讲吧对第三天其实我们就到了野马
哥的父母家所在的地方叫王石万乡然后离卓州开车大概也要个四五十分钟的样子他就在湘江的边上然后因为我在北京的时候也刚好跟他的父母在这同一天也见到面了当时呃
他父母就蛮热情的跟我说虽然他说的那个湖南的这种方言我确实理解起来非常非常的有隔阂但是我还是接受到了他邀请我去的那种热情然后我们就找了一天那天早上就去到王宿万乡然后他爸爸带着我们去看他所管理的那些或者说叫协作的一个
各种小片的辣椒田就是这可能有一片那可能有一片开着车然后就不停地转因为他爸爸是当地的一个农业某某协会的一个相对相当于负责人的一个角色所以他就在协助本地的农民在种植和销售辣椒黄贡椒就是他的其中的一个很重要的产品
我们就那天就在湘江边上看了然后并且在湘江中心的一个小岛上去对比吃了一个当地的农家土菜其实这个也还是就吃完了这家店之后你反而还会更感受到野马哥对于食材和这种烹制技术上的这种用心
就我们在小岛上吃的也是一个农家菜嘛但是这个农家菜就符合了我去之前对于农家菜的刻板印象就是除了食材稍微好一点但是说真的它的食材也并没有特别好所以其实大家在同一个地方就是你用心去找好的食材和不用心去找好的食材其实
这个高下也是利剑的并不是说你好像坐拥了一片大山然后你随便找来的东西就是好吃的所以这一点要再次给野马哥这家餐厅肯定 Chino 还有另外一个朋友就是他们跑到那个辣椒园里面去看辣椒
我那天就跟野马哥坐在他家聊天聊天有一件有几个比较好玩的事情我觉得也可以跟大家分享野马哥他自己并不想说开什么连锁店然后就赚大钱这不是他的梦想但是我就问他说那你自己现在还有什么其他的兴趣爱好吗他就说他现在就会有一个好玩的想法他希望能够帮助其他
除了湖南地区其他地区有像他这样喜欢当地的食材当地的风土的年轻人或是厨师去帮他们完成自己的这种土菜研究所我就问他你为啥要这么做他
他说这个食材就一家好的餐厅肯定是食材有限的你没有食材你其他都免谈那如果我在比如说他有贵贵州的朋友想开这个店就我去帮他开这个店那我以后不就知道了贵州什么食材最好
然后我如果再帮新疆的人开这个店我就不就知道了新疆哪里的食材最好就我就相当于建立了一个非常完备的全国的食材小仓库我也可以到处吃然后我还有这种好的货源我就觉得这个人非常的有想法知道你那天去玩还有什么其他印象深刻的事情吗
其他的其实印象更深刻的应该是在第四天早上我们去去跟着他去菜市场买菜的这个过程啊那就留着一会儿再讲我们先讲我们第三天回到餐厅又吃了什么虽然我们前两天就是因为吃了好多锅边菜嘛一定加起来吃了一二十道了还是没有吃完嗯
第三天其实我们是有一个叫生炒的主题的就是我们在第一天的时候其实就想对第二天的时候就想点一个菜叫爆炒猪肝然后当时是因为因为当天好像是因为没有特别好的猪肝了所以没有吃到这个菜然后第三天的时候才呃
专门点到了这个野马哥叫做三秒猪肝的一个菜他就是用了一个非常急火快炒用了两种辣椒粉和葱然后给这个肝抓了大概十秒左右的一个酱油给它浅浅入了一个味然后在锅里划了一圈他说自己说的是三秒钟就出锅了
这个是我们当天的一个生炒主题里面当然我个人比较喜欢的是茄子那天点的一个茄子真的是就是超级米饭杀手大家知道这个茄子其实是非常非常吸油的然后它那个油炒出来的一碗又是那种湖南典型的生碗然后配上辣椒的时候其实还是有一点这种米饭杀手的意思的这个菜我可能就干了三碗饭
这个菜我当天吃完以后我跟青龙说我最近再也不要吃茄子我今年再也不要在餐厅里面吃茄子了今年餐厅茄子的配合已经用完了首先因为它是在那茄子本身就很好吃你看到那个食材本身你就知道它是好吃的茄子还有是可以跟大家分享一个很好玩的事情
就那个茄子它是青椒炒的嘛在野马哥餐厅里面点菜就他后来跟我讲说点菜这个过程或点菜这件事情对他来说是一件非常重要的事情他觉得餐厅的功能性分配应该就是
白菜点菜最后才是厨房做菜那白菜为什么重要呢大家可能去那种奢侈品店比如像爱马仕啊 Chanel 这种奢侈品店都会有一个事情就是看到它的橱窗都非常漂亮其实像这些奢侈品店它都会有橱窗管理的这样一个专门的岗位的
你还没有进去就先看到的那些东西是可能就有三分之一重要性了那在野马哥的店里面他自己也是这么认为的就他的店不是把所有的食材都摆在外面吗他就跟我讲说其实他每天
花最多时间的事情是在白菜上比如说今天的哪一样食材最好最新鲜他最希望你吃到他就会把它摆在最重要的位置所以你可能根本就不用看那个小黑板你就看一圈那个菜
你就能够看到说 OK 今天最好的是什么在他旁边围绕的是什么你就在他的这个摆菜的引导下就大概能够定下来今天要吃什么东西了那第二个重要的事情他就是点菜就他反正是肯定不是那种自助点菜系统的拥护者肯定是反对者那他觉得点不好菜
你可能就会吃的不舒服,即使你的整个菜做的太好,就吃到肯定也会有同样的印象,在这种好的餐厅,就点配是多么重要的事情,就为啥要讲到这个,讲青椒炒茄子的时候,讲这个点菜的事情呢,就因为当天我们点菜的时候,就一边点那个,
你买葛豆花一边说你点完这个菜你可以再点下一个菜配一下然后它风味之间可以更平衡但是因为我们当天点的好几个菜就是都比较辣了然后他就觉得我们应该要点一个不太辣的蔬菜但是因为那个茄子实在是太诱人了然后我就说我非常想吃茄子他就跟我说因为那个茄子要好吃必须要用青椒炒那么你又是一个辣菜你就没有办法去
找一个平衡或者是去中和你前面那些菜给你带来的刺激感但是我们就不听话强制点了青椒炒茄子所以虽然就是不听话吧但是就自己做好的心理准备就今天就是被刺激到底了对这个菜点的确实是非常非常成功的就是真是哪怕是不听话我也要给这个菜点个赞对
第三天好像就这两个菜印象比较深还有就是看别人吃的鱼然后我就非常想吃因为头一天我不是从厨房里面端了十几道锅边菜吗就是别的客人有一道真菜是
酸黄剁椒蒸翘克鱼但是因为鱼它比较完整就是你拐别人太多就是会露馅所以尼玛格就给我拐了一点点让我试那个味道哇我当时吃到那个鱼的时候我就觉得我被那个鲜度击倒就是那个鱼本身的
嫩度实在是太好了我就想第三天吃但是很可惜的是第三天没有好的鱼然后第三天本来我们还想点一个菜就是我们到现在都没有讲的一个湖南招牌性代表菜小炒肉也是因为野马哥觉得当天的肉品质不好就没有土猪肉炒不出来所以这件事情也是我很喜欢的就是并
并不是说你客人今天想吃什么就一定要达成你要吃青糟肉丝你要吃小炒肉就好像一定就可以所有好的食材都应该是一期一会的同时可能最好的方式就是顺应着时节吃那天看书还看到一个很好玩的说法到底什么时节应该吃什么菜然后有一个厨师就说你就吃那个时节
量最大最便宜的蔬菜就这个种类啊他的意思就你不要逆着时节吃就是你要在这个时节去买那些又稀少又贵的其实并不好吃或者说你要为它付出很大的成本所以其实如果大家平时在外面吃饭或者是买菜的时候做菜就秉着这个原则去做其实也就是
真正的顺着时令吃到最好吃的菜了你看又经济又实惠这件事情我也觉得还挺好玩的第四天我们最后终于吃到了那个小炒肉和必须要讲的这个酸辣椒巧克力但是因为第四天早上辛诺跟他去买菜了所以辛诺可以讲一下你们去菜场买菜好玩的事情
是那个那天早上买菜确实是令人印象还挺深刻的我们是当时早上大概四点半五点钟这个区间然后到了野马哥住的地方跟他会合然后他开着我们带着我们开车直接去的
衡阳应该是很靠近衡山的一个农业集市了因为当天刚好又是逢五的大季所以他在那边去应该能够采买到一些平常就是更偏远的山村里在那个地方聚集能收到的一些好食材然后我印象特别深刻的是他的买菜的进程是两步在同时进行就是他自己在菜市场上自己在扫货
然后挨个挨个的去选选他想要的货同时他还在打电话他在给他的各种已经建立了这种交易关系的供货商就直接打电话说我的车已经停在哪个哪个位置了你去把你的什么什么东西给我送到车的位置上去他其实有点像突然现在想起来很像那个点影重重的电影就是我在后面跟着他一个第一视角然后他就在不停的运筹文物然后然后
太长大了九龙堂扛把子
对大概有一点那个意思那种紧张感就是你在身临其境的时候是会感受到的因为他自己也是一个讲究效率的人就是他会要求说我今天买东西就是平常他跟他的助手买菜的时候他是不负责给钱的部分他只负责挑他后面有个助手专门去负责给钱当天是因为助手没有去是因为我和另外一个朋友一起跟车了所以就是他又买又要付钱他就觉得会相对拖慢了他的速度
那天 Chino 跟野马哥从菜市场背回来的一月食材哇那简直是紫形的高潮之一吧就是对就是家常豆腐因为我当时过于激动因为我一个朋友最近也去吃了嘛然后他也去吃了那个豆腐然后我就说哦你也去吃了然后他就说对啊那个豆腐真是一秒抖十下哈哈
对我对那个豆腐印象很深的是因为它是供货商直接送过来的就是我们在现场其实是没有买然后他买完了菜之后供货商我就发现那个车的旁边就已经摆了一个那种泡沫箱子然后里头是那个做豆腐的水和豆腐就在里面了然后当我们一打开那个盖子的时候那个浓郁的豆香味就是直接叫普尼连这种豆腐确实是
在四川也是我觉得是很少见除非你自己选豆种去做然后去细致的磨可能能够保持的比较有纤维但普通的超市货的话是拿不到这样的这样品质的豆腐了然后他那个做法呢也呃如果用四川的做法来说他其实就是一个很家常的做法他把我们四川是煎那种干的豆腐片然后把它煎成我们叫两面黄然后再配上一点呃
蒜苗或者是一些豆瓣这样的配炒炒一个味道出来但是它是这种鲜鲜的咚咚咚的豆腐然后也是微微煎成两面黄然后再用骨汤去烧一个汁给它配上我觉得这个也是当天非常非常精彩的一个菜妙雅老师就是吃完那个菜就直接发朋友圈了豆腐妙雅发朋友圈的时候崩溃了知不知道也让我们生活在国外的人怎么熬那个豆腐有
发的是一段视频所以它那个豆腐其实是一个就是像那个真正的意大利 Panna Cotta 一样那个咚咚的那个晃悠的那个感觉就是
我觉得一家餐厅嗯好不好和是不是真的那么注重品质有很多的细节可以去看其实我不是那种很喜欢说你的招牌菜做的好不好嗯
然后就肯定你餐厅的人或者说你那些贵的菜或大菜花不花心思去肯定你的人我其实自己更喜欢看这种不重要的小菜它也不贵这一道豆腐能多少钱呢对不对但是你在一道既不贵然后又看起来非常普通的一道菜上花这么多功夫首先你找到的这个食材就绝了
还有就是当场豆腐其实四川也很多这种做法就是煎一煎然后就嘟嘟嘟煮嘛基本上可能稍微有点追求的会放点五花肉进去增加一点猪油的香那就已经差不多了提鲜就靠点鸡精靠点味精就这样但是在野马哥的店里面他是真的用了
鸡汤底去煮这个豆腐你上来就能看到那个浓白色的汤头然后又带着那个煎过豆腐的那种黄油哇实在是太美妙了这道菜也是强烈推荐大家一定要去试最后一道菜所有人都吃过的小炒肉吧全中国人都吃过小炒肉但是我觉得我之前在外地吃过的小炒肉
可能跟大家都一样青椒炒肉最后成菜是比较偏油多一点的这种菜式就没有什么汁水然后可能就是落的猪肉会稍微有一点肥瘦在有一些用五花肉有一些会用猪前肩肉带一点肥肉的部分但是都会有这个猪肥肉的
地方让它去增加这个油脂的香气都是这样的但是在野马哥的店里小炒肉完全不长这样本身野马哥的店里面小炒肉有两种一种就是大家比较熟悉的炒制的方式就叫生炒小炒肉
就直接落油然后去炒这个翻炒青椒和猪肉还有第二种方式它叫生焖小炒肉那什么叫生焖呢就是你在生炒之后可能但他店里是加一点高汤啊去稍微嘟嘟个几分钟因为时间又不能太长因为你时间长了那个青椒就不脆了嘛就你要把握那个时间点那这嘟嘟的几分钟其实就是想要
猪肉的鲜和青椒的鲜都融到那个汤头里面所以这一件事情可以把这道菜的下饭的程度直接 double 一下就杨马哥一直会讲一件事情就是如果你在配菜的时候你点了很多这种干炒的菜你一定要去配一个失炒的菜湖南人所有做的事情都说为了下饭那你干炒的菜因为
配在米饭上吃米饭也是干性的嘛就你会可能需要喝点水啊或者怎么样但他觉得你配一个丝草的菜那个汤汁可以完美的裹在米饭上让米饭的每一就全方位的包裹上汤汁
美味的层次是绝对升级的所以那天他推荐我们吃的版本就是生闷小炒肉的版本吃的时候就是垮一勺然后一定要淋那个汤汁然后汤汁浇在米饭上
我个人觉得这个享受是比那种油性的是要高很多的就你吃下去首先是青椒的那种鲜脆然后土猪肉的香气一面而来土猪肉又是有一点韧的会跟青椒的质感形成非常大的差别那个汤汁包裹在米饭上你吃米饭的时候每一口都能够感觉到
两种食材加上米饭的那种桅杆就在你的嘴里持续的爆炸就这件事情我反正是觉得我没有吃过更好吃的小炒肉我不知道亲头的感觉是什么
我觉得这个焖炒的这种技法确实也是有让人眼前一亮然后平常我们在家或者说在外面商场吃的时候包括现在有一个很著名的品牌叫飞大厨然后他也是辣椒炒肉出名的但还是相对更平庸一点吧这个焖炒有点点睛之笔就就就我觉得特别重要的一点就是他的那个汤汁
这个融合度其实是非常高的是我个人也很喜欢的一道菜然后还有另外一个印象很深的菜就是翘壳鱼翘壳鱼也是
香江里面算是非常顶级的河鲜了吧或者说江鲜那条鱼送来的时候我看到了就我真的就是只能用漂亮这两个字来形容你看到那个鱼你就知道它绝对不会不好吃那个那条鱼长的就是一身银色的鱼鳞那个鱼鳞的亮片是很有光泽的就几乎不带任何的淤泥
它鱼鳍的部分是透着那种淡淡的粉红色的光泽就真的是那种美人鱼的感觉鱼中美少女在城市里面买过菜会知道就是那种运动很少的鱼的鱼腩其实是不好吃的因为它肚子上会有一层肥油那它这条鱼因为它是江里长大的嘛就是即使它已经很大了嗯
鱼腩肉已经比较肥厚了但是它一点多余的油脂都没有你咬下去就是 M20 以下那种吗对啊
对不对可以可以可以然后轻轻一抿那个鱼肉就在你嘴巴里面化开然后混着那个辣椒的那种发酵和微微酸的一个感受我觉得那个实在是太好吃了
那对于这家店的菜介绍就介绍到这里吃了四天就是听到你对这家餐厅整体的感受是什么
我觉得有一个很重要的感觉就是我以前听过一个说法叫做湖南人用辣椒很高雅就是他的这种把随心所欲的把各种辣椒进行了一个拼配的使用其实我感觉到的是一种就是用辣椒的自由就是他是真正的在了解了这种食材这种风味的基础上然后去做了一个搭配做了一个拼配然后让他的风味
风味呈现变得有层次感这个事情是让我印象非常非常深刻的一个特点我很喜欢高雅这个词因为高雅跟土菜这两个字好像看起来是有一点冲突的但是其实我们是抱着去看土菜可以做成什么样子的心去
这家餐厅的但是最后我们吃下来的感受是原来好的土菜其实它也是可以优雅的完全不冲突我觉得野马哥用
辣的这个方式和手法其实用一个比喻就是它甚至有一点像在用香水一样它会有前调中调和后调这个确实是他自己讲的当然他不是用香水这个形容但他会讲说你入口的时候你是先吃到辣椒的
某一个层次然后你吃到中间的时候你会大概是比如说你吃到一些就像它那个干辣椒粉你可能会吃到一些木质的香气那你再吃到最后会吃到辣椒的回甘或者是甘甜其实它确实是按照这种方式在拼配和制作它的辣椒
就我们在他的餐厅里面吃到的每一道用辣椒的菜都绝对不是只有一种辣椒野菜研究所对于我来说他就有一点像一个小的辣椒博物馆他给我们展示了在湖南本地可以收获的这些辣椒他
各种各样的特点然后把它以再加上人工的处理的方式不管是剁椒泡椒还是做成辣椒粉用各种方式去展示它的特质和优点
就有点像其实我有点想到像葡萄酒的感觉我们常常说你喝葡萄酒其实你就是感受到了这个葡萄的风土那其实我觉得在竹州这个野菜这个土菜研究所我其实是能非常真切的感受到竹州这个地方或者湘江流域这个地方的风土的我觉得这件事情是很重要的一件事情
而且我觉得这也是未来我希望能够在国内看到更多这样餐厅的
一个趋势吧野马哥他在做菜的时候有一个逻辑就是我希望这家餐厅的菜你是每一天来吃都会觉得舒服的然后不会给你不会让辣椒觉得说对你的身体有负担而且是你可以连续吃下去的菜这件事情我也觉得很重要还有如果说其他的菜式的风味和呈现上给我的感受就是
鲜鲜真的是贯彻在他的每一道菜里面问我这是不是一个专程值得前往的餐厅我觉得是餐饮人或者是一个美食饕客重度爱好者都值得前往的餐厅因为其实在欧洲像米其林也会评很多就是在一些前不招村后不招店的地方
你可以专程前往的这些餐厅但其实我觉得国内也应该有越来越多这样的点而且株洲它其实周围也还挺美的因为它在湘江附近周围也有江有小山所以我觉得你去那儿吃吃玩玩是会很开心的还有一个最重要的是我觉得一个餐厅或者说一个
最优秀的餐厅其实你在吃他的菜的时候你是能够感受到做这个菜背后的人的痕迹的你绝对不是只是在吃菜和菜之间的罗列和叠加你一定能够感觉到这个主厨他在追求什么他在做什么他想要启齐哪里我觉得在
土菜研究所我是感受到而且就是这家餐厅之所以讲我也是觉得做菜的人很有意思大概这是我的感觉妮娜还有什么要补充的吗我现在听下来我觉得你们这趟旅程我听到的你们吃到的土菜的特点就是第一是他下饭第二是他喜欢用
当地的新鲜食材使用各种不同的炒的技法把食材做出夸样来然后所以他其实野马哥是一个把炒这个技法发挥到极致的厨师那我现在就其实听下去之后我非常的好奇就是湖南对于新鲜快炒以及送饭这样的审美他
是怎么形成的那红丹有没有过曾经在烹饪上更复杂的技法有没有过审美不同的时期香菜是不是曾经有过像四川菜一样有非常复杂技法的研习菜的时代就是听下来之后我会有产生这些问题
嗯其实我是一个对对传统菜还蛮有执念的一个人因为我们在四川的时候也会涉及到和厨师聊的时候就会经常提到一些在可能三四十年前会做但是现在不太能出现的老菜那
其实在湖南也有这样的一个定位的菜前几年大家就比较推崇的一个概念叫做祖安菜这个菜呢其实就是湖南当时的一个高官叫谭延凯我们也可以叫他谭家菜这个就是当时好像是没记错的话应该是国民党的一个代理的总统
他家里面的私厨为他准备的一些一些官府菜吧就是相对来说官府菜的特征跟煎小炒会不太一样是他会除了用到很高级的食材比如说我们常见的传统中国最常见的干海货比如说鱼翅呀海参呀这类的
干货之外那还有一个是他会给菜添加更多复杂麻烦的人工技法然后让这个菜变得更有价值一些这个是关府菜的一个比较明显的特征那祖安菜里其实就有经典的叫祖安鱼翅祖安豆腐前几年有很多湖南的高端餐饮都会把这个祖安豆腐拿出来当做一个嗯
增加价值的这样的一个菜对它是非常非常传统的官府菜那祖安豆腐其实制法也相对比较复杂一点它会你对比起来看它会像四川的开水白菜它会把一些很便宜的食材用很复杂的技法比如说用鸡汤去煨这个豆腐然后用一些很复杂的包括口沫
什么的做成汤然后搭配着豆腐一起吃你在表面上可能看不到它有很珍贵的价值但实际上它需要耗费的东西是很多的这个就是一个湖南的高端宴席菜的一个
状态吧我很好奇的是这个部分因为现在在市场上看确实都是以我们讲的这种土菜风格包括流洋的蒸菜长得的脖子会比较多一点但是这种老的酒楼的延期菜或者酒楼菜就确实不太好找了
嗯就是我在看那个祖安菜的一个菜单啊就比如说它有一个菜单叫乳猪鱼翅膝然后它有四个冷菜四个热菜八个大菜然后还有叫席面菜四随菜就是在看这个菜单比如说四冷碟叫云威
火腿油酥杏仁软酥鲫鱼就大家听起来就这个这些菜就明显是一根辣椒都没有而且它是下酒菜它不是下饭菜我觉得这是
很明显的一个差别那它四热的热菜里面我给大家举个例子比如说它糖心爆谱就鲍鱼番茄虾仁麻仁疙瘩清蒸鲫鱼祖安豆腐冰糖山药大家应该听起来这些菜都不太下饭吧所以其实我觉得原来湖南的延禧菜或者说祖安香菜
跟四川的盐洗菜也比较相似或说在一部分的功能性诉求上比较相似它是大家推杯换盏之间的一个菜式菜的风格更多的是清幽
淡雅然后可能更讲咸鲜就跟即使那会辣椒在中国已经有了然后而且在很多菜里面也有了但是在他们的菜里面其实是看不到印记跟原来的官员的这些文人的审美是比较相通的但是这一次这些菜其实我应该后来在长沙转悠了好几天应该都没有吃到
对这个煮完菜的这个部分我的观察是它好像又有一点过气了前几年有一些餐厅会把这个概念拿出来作为我是一个能承接高端传统又文化的这样的一个定位来呈现但是后来我听说或者是有朋友提到过在湖南的饮食界对这个煮完菜的呃
复原也好复刻也好其实都不太持一个认可的态度所以近两年的湖南菜其实又在发生一些新的变化大家在努力找一些新的可能性借鉴比如说像新荣记这样的餐厅去如何再去改造湖南菜甚至有可能引入一些像大黄鱼这样的食材然后把它用湖南的做法去做是走了这样的一条路
但是这一点我觉得跟川菜的研习菜的生存状态还挺不一样的因为川菜的研习菜这几年其实还不管是在四川也好还是在四川之外也好其实是挺受到大家的追捧或者是认可的也会有很多的厨师愿意去付出很多的努力去复刻这些菜那也会有食客愿意付比较高的价格再去重新体验这样的菜式你觉得这个原因
原因是什么呢原因是什么我会觉得可能是因为四川本身的饮食文化足够能量也足够大就是大家在复刻传统或者说我近期比较喜欢提的一个词叫怀旧就是大家对这种怀旧的情绪是声场是相对比较大一点的所以有了这样的声场呼吁说我们要去吃一些传统的东西当然就会有这样的人来提供这样的需求
但湖南好像我没有觉得说有一群像比较有能量的 KOL 也好或者是顶尖的人也好去关注到这一块的事物的呈现还有你刚才讲的一个这是我直接能想到的一个原因口味上面融合了各个阶层的那个需求我觉得也是一个原因
这个是我自己猜测的一个原因是因为在四川我们讲延熙菜的时候它是有一个特指的它是指了这样一个范式吧我可以这么去解释它就是我们在讲延熙菜的时候会有一套特定的逻辑怎么样去安排这个菜单从凉菜开始到
中间的几个硬菜就是展现价值的这几个菜然后到来大家去共同欣赏的这种撑起场面的柱子菜然后再到最后大家没有吃饱饭的这样一个再小炒一点像麻婆豆腐回锅肉这样的一个肥饭菜它这几个
菜单它是菜单是相对比较完整的呈现了各个阶层的需求的所以这个是我在想会不会有这样的问题就是因为呃
因为在湖南它的这种官府菜的需求相对比较单一可能没有那么多的杂揉或者是演变它就变成了一个很相对固化的东西而不像四川因为有这么多的好的厨师这么多餐厅在进行竞争然后不断的优化迭代变成了一个更通俗的更朴实的这样的一个菜单形态
所以它会有这种断档的现象出现就是家里做的跟酒楼做的好像是两套东西但在四川呢在家里如果努努力要做一点酒楼的东西也是还能做的比如说炸一条鱼啊这个就不是太麻烦的就努努力还是能做的所以我觉得四川的盐洗菜其实它在菜市的设定上它更
而且它更有延展性社会各个阶层的代表性的食物都能够被纳入盐洗菜的这个菜单里面而且它的起承变化也更多不管是在菜式的搭配上还有风味的调配上其实都是更富于变化的比如说你刚刚像回过头来
回锅肉啊麻婆豆腐啊都是可以进入到延期菜的就他可能会放到后半段可能相比起来就他确实自己有更多的生命力而像祖安香菜这一类的我爱形容他们叫官府菜吧或者说这种高级知识分子或者是文化精英菜
他们在排菜的时候这个菜单本身的风格和味道的味型的表现能力是比较单一的当这些社会阶层发生变化以后这个菜单本身它就失去了
适应这个时代变化的能力它慢慢的确实就会被淘汰因为社会阶层变了嘛很多时候我们吃什么我们不吃什么其实背后可能还会有一个社会阶层流动的这样的一个事情而且不同社会阶层的这个口味也会在反向这去影响这件事情我说香菜它最早兴起来像曾国藩这些乡军起来把
把更多的香菜带到全国各个地方然后煮完香菜可能他跟着这些国民党的军队又有
国民党的人有更多的机会可能去吃这个但是到我们国家可能我们现在更熟悉的香菜里面是毛家菜就是这个是在香菜的食谱里面大家写进去的经常看到的毛氏红烧肉啊这些菜式都是其中的一些代表性的菜式所以我觉得领导阶层或者说社会精英阶层的一些口味的
其实刚才妙雅老师说的这一段它是一个就是在全世界都能找到这一段
这样对应的一种案例的例子我记得我印象很深的是当时有一本书叫《美食与文明》里面他提到了一个事情就是说全人类的这种饮食它都有三个底层逻辑其中的一个就是说饮食是具有阶级性的就是你在什么样的一个
社会阶层里面你会吃什么样的食物这个是在所有的人类文明里面都是存在的所以我们我印象比较深的也是当时是在中国有一个有一个民谣他讲的就蛮有意思他说是
叫陈忠尧他说的是叫陈忠浩高纪四方高一尺就是说城里的人喜欢梳这种比较高的头发的时候就是乡下的人可能就城周边的人他就要把头发梳到一尺就是他在模仿这种上层的这种行为偏好以表示他可能就是从某些行为上他已经变成了一个上层人士了其实这个在饮食中有一个非常
经典的例子就是鱼子酱鱼子酱它其实最早是一个俄罗斯的农民的食物然后最后是因为俄罗斯的某一任的沙皇是发现这个东西能够带来很多外汇然后他就使劲地在宫廷菜里面推推荐推崇使用鱼子酱然后正因为这个事情当时俄罗斯跟法国在战争之后
这个鱼子酱就被法国人认为是俄罗斯宫廷里面非常高级的一种菜进而才进到法国人里面觉得法国人会认为它是一个很高级的东西这背后其实是有一个阶层的推动然后让它变得高级的然后最后是流传到世界上世界上就觉得法国菜是高级的大家就会觉得这个鱼子酱变得高级了这就是它的一个
我们叫接近月前的这样的一个过程,就是它是都存在的,我觉得在回到官府菜的这个概念里面,确实也是这样的人们都有这个动机去吃,去想要尝试一下官府菜,然后但也未必能吃到,但是有的时候有些菜是因为官府,它的,
食用然后外面会有人想要去模仿他以表示我自己好像吃的也跟上层人士也一样了我也就变成上层人士了大概就是这样的一个逻辑我觉得是当时美食与文明这本书里头写的确实还是蛮精彩的讲到很核心的点了某一个阶层对另外一个阶层行为的模仿就好像自己成为了那个阶层我们姜与子姜和
其他故事背后的底层逻辑一个大闸蟹也是穷人吃的吧而且就是大闸蟹多到大家吃不完只吃糕不吃肉就觉得它是很贱的东西那现在大闸蟹变成一个秋天送礼的必备的品在历史上我们选择吃一种食材或者说抬高某一种食物
并不是说这个食物本身风味发生了什么 180 度的翻转或者说这个食材自己发生了很大的变化很多时候就是人心和观念变了就是社会变了那食物变身并没有变得突然变得更好吃或者是更难吃了甚至说我觉得食物的变化是远远赶不上人心的变化的在很多事情上都是这样
你们说这个其实我想到说我认为其实人们对什么是真正的好身体它知道舌头知道鼻子知道胃知道然而在一个充斥着信息的社会有太多的美食评论铺上来告诉你什么是好我要给你们读一个不合时宜的主播王沁的微博我觉得他的这段话把
把我最近的体会总结得非常好他说他觉得这些年身边有很多朋友做自媒体做得中规中矩的始终是在用别人的声音讲话人在集体凝视中很容易丧失自己的权威性与之一起丢弃的还有个人的态度与思想以及那些必要的情感投入所以内容生产者要有一种反凝视的坚持与勇气我觉得他这段话说得特别好
那我们这期就结束在这里吧最后大家可以在小宇宙和其他泛用型播客客户都能够听到我们的节目也欢迎大家给我们留言评论就谢谢两位特别谢谢奇诺跟我们来聊这次吃了好几天的旅行奇诺是我很喜欢的影视文化作者大家在很多媒体上
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好的让饭菜来得更猛烈一些吧谢谢 Chino 那这一期就到这里了大家拜拜拜拜