S03.3:厨师们去茶楼，先点只叉烧包闻闻臭不臭？！
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欢迎收听未知道,我是喜妙雅今天在线上的是我的一位好朋友餐饮从业者 JeffJeff 你跟大家打个招呼吧 Hello Hello Hello 本来 Jeff 想了很久要不要用艺名因为他觉得如果用本名可能会说一些到时候被拉出去斩人的话纠结了很久他决定用

本名来聊然后 Jeff 是我之前跟朋友去他的现在算 pop up 吗

不算它是一个比较长期的活动现在转变成对就备胎转正的感觉对它原来一开始这个它的这个私储吧算是就算是一个 pop up 的活动然后现在好像是说准备长期固定下来我跟朋友去吃了他的菜还挺喜欢的后来又跟他一起去吃了早茶因为他现在在一个月

月菜的餐厅跟着点心师傅学做点心但是他自己其实一开始从事主厨的道路是从法餐开始而且我知道他本身最热爱的领域是法餐所以我觉得他这个人的背景很有意思就拉他来跟我们聊一起那这期主要就是想让他跟我们聊

粤菜的典型但是在聊粤菜典型之前我还是想让他自己讲一下他自己的从业经验就为什么一个对法餐那么感兴趣的厨师而且就是放弃了他原来的专业和原来可能想要从事的工作然后来学做典型你自己先讲你自己的经历我是大学毕业之后嘛就一直从事的是

商业活动减身就做点生意然后后来就觉得赚钱有点无聊了然后就改行去做厨师那一开始就是做西餐为主我后来总结的原因可能有几点我觉得可能西餐会更加的容易入手相对于中餐来讲它没有很高的门槛

对你既然是这么理解的对啊我觉得是这样理解的你为什么就是你觉得西餐更容易入手呢因为我的理解是说中餐比如说大家的理解就是中餐是很多小炒啊快炒啊好像自己切切配配番茄炒蛋也能搞但是你竟然会觉得西餐更容易入手对啊因为作为一个没有经过厨房的人来讲嘛那中餐可能更多的是那种嗯

很脏很乱很奇怪的厨房就会有点吓人的厨房所以你是觉得就不喜欢你印象中的中餐后厨的工作环境对对对然后也觉得就是在里面的人好像也没有几个是那种有热情啊就是想要做事情的人啊但西餐的话我后来就是有认识到一些嗯

是真的热爱烹饪的朋友后来就顺其自然地入了他们的餐厅对对对

那你自己之前就是也是在喜好方就除了说后厨西餐要干净一点但在喜好上也是更喜欢西餐的是吗那不是我喜欢是喜欢中餐的对但是在一直在国外生活之后可能这个

菜系对我来讲编辑感有点模糊因为每天吃的是西餐可能是所以有的时候也是挺想吃西餐的吧

你说一直吃西餐有时候挺想吃中餐吧对是吧没事那你就是你从事这个你想讲吗就是入行的时间你想讲那你就是转做餐饮大概到现在几年三年吧其实是还挺短的非常短对对对非常非常短的一个时间但

但那天我吃了你的菜的时候我就一直跟朋友说其实看不出来你是只从事这个行业三年是这个还挺特别的那你一开始就是相当于你想学厨以后你就去了一个法餐的餐厅我其实这样子的我是一开始呢我跟我一个好朋友做了一个泡泡

你还没有去学你就自己做了对我还在广州那时候广州还没有人做过 pop up 你是广州人对我是广州人然后我朋友刚从美国回来他也是念厨艺学校的那时候对我来讲我觉得

烹饪是一件很简单的事情我觉得这不需要花特别多时间可能就看看那边看看那边然后单纯就想了个菜单我当时觉得还不错然后做了一个菜单出来之后就可能要下一步就马上要开餐厅的感觉对对对所以那时候做了个泡泡但是这个做泡泡之前你是跟你朋友都一起先去了厨艺学校我没有他是刚厨艺学校毕业回来我是刚开始转行

你就是完全零基础他还有学校的经验对所以我们两个就因为我是可能吃过东西会比较多一点我年龄比他年长一点所以我会有一些想法我们会一起综合出来思考我那时候可能想比较稚嫩那真正做完为期三天的泡泡之后

发现自己的想法太自然了而且因为没有烹饪的这个技能没有那种进厨房的经验我很多我想表达的东西我没有办法实现对实现出来因为我不懂

做完这次东西之后,就做了一个很重要的决定就是我决定我要进厨房我不仅仅是想当一个老板或当一个主理人的角色我想进厨房然后就开始了我的厨艺生涯一直到现在

所以那个其实这件事情就有点就是自己想要杀一个人然后突然发现自己进的数还不够没错没错没错就明显感觉到自己特别弱鸡就是你要经历过一些东西之后才发现那很幸幸我是没有一开始就开了个餐厅不然我可能钱就打水漂了那一开始就是

我就是进厨房就是去了一个法餐的后厨那段时间大概有多久我一共经历了两个厨房第一个厨房快一年吧因为那时候特别有意思是那时候的主厨是从一个美国的三星回来的所以他带着很多

三星的坏习惯关冰箱不能够有声音所以一开始也是从那种把一个土豆削得成某一种固定的形态对胡萝卜也削成橄榄心然后点那个椰那在这里待了一年你觉得学到最多的是什么

我学到我现在特别感恩我第一个 Chef 我觉得他给了我一根鱼竿他就说如果你想学烹饪的话你想依赖在餐厅里面学习的话时间就太长了对因为在餐厅里面你好像我举个例子你负责的菜一般就四五个每个菜我估计可能四到五个部件一共就十八到二十个部件

其实你在这十几个部件里面用的 technique 是非常有限的你获取到的知识是非常有限的因为你只能够通过他做什么菜你能够学到什么东西对你只在重复怎么样把这些东西给他做精致而已

但是如果一些 technique 没有在这个十几个部件里面的话你就不会了这个是他就跟我说因为他也很清楚了解我的年纪比较大我也跟他说我的计划我要五年内我想达到可以开自己餐厅的一个状态给自己的时间那他就鼓励我就说你应该怎么样去学除了在餐厅里面你应该去看什么样的书

所以那你在那待了一年是你自己决定要走的对我自己决定要走你是觉得就是他的菜总是那样然后你已经拿到你要的东西那你在选择你第二家要去的地方你有什么跟第一次去餐厅不一样的要素到第二个餐厅的时候我就讲觉得就自己 OK 我掌握了一些

一点点的技能那我会去开始去就等于是我们出了新手村就开始要选择自己的职业规划你要做工兵型的还是做个魔法型的然后我自己是喜欢去研究食材的那一刻我就知道我自己喜欢研究食材那我就选择了一个他可能对食材研究比较深一点的参与对去下一步的专业这样子

那在第二家餐厅的工作思维跟第一家也一样吗还是说有很大的差别因为真的在第一家被打磨得比较狠对然后第二家对第二家有点得心意第二家也是一个很传统的一个法国厨房的一个铺齿就是有从冷菜然后一直到凉菜到热菜这样子的一个

架构然后一般都是从凉菜开始做那很快我就升到暖菜然后到热菜这样子然后整个过程升上去的话其实对整个菜单除了甜品以外每一个菜单的里面的一些对于食材的处理这方面是有接触的不少

为什么离开了那个法餐以后就决定去粤菜馆学着做点心了我觉得这件事情是这个转变是我觉得很有意思的

我离开我第二家餐厅的时候我本来是要回纽约继续追求我的法餐梦去各种米其林的餐厅去干去积累自己的经验积累自己的人脉我们叫 climb the ladder 对 往上爬我其实来北京之前我目标就只有两个没两个

我要去对因为他一开始不鸟我对所以我先去第一家然后后来我就成功对去了然后我觉得我在那里我贡献了我应该贡献了我有 contribute 我自己的东西我觉得我是 graduate 了在那个餐厅对就是从最低到上面然后整个东西走完一遍然后后来我觉得我来了北京好像都已经

完成我的目标了那我可以离开了对我可以离开了但是离开之前呢我又认识了一个师傅是一个中餐的师傅他也是香港人然后我们就讲粤语嘛就一见不顾他太无聊了然后就经常在我休息的时候他带我去吃吃喝喝

然后后来我就大胆跟他提了一些意见我说能不能我离开了我能不能去你那里学几个月的点心因为那时候疫情嘛也不是说我马上能够走这样子

说好啊你随便来随便看因为我一开始对粤菜馆的认知比较封闭因为中餐都比较封闭因为他们比较传统起码得我们以前都这么说嘛你起码给师傅洗个几年内裤对人家才样样你学嘛确实是这样子的以前但现在我师傅就比较开明他也说反正现在东西

也带不走因为他的师父也这么教他也是毫无保留的所以他学习了他师父也毫无保留的对其他人然后我又进去他就让我看然后我也很感谢那时候教我点心的师父他做的东西是我目前见过最精细的人

我没有吃到对他已经不在了对他已经不在我们餐厅了还在这个世界上对然后也毫无保留地加入很多传统的东西对然后就一直学一直学就感觉开始我是真的喜欢这东西而不是说我只想去看一看而已然后我在学习的过程里面我自己也有一些创作的欲望我想

这个加这个可不可以呢然后我就把这个东西跟我那时候还不是我师父的那个师父说了

他说可以啊我觉得这是方法而已啊你可以随便叫我回来试然后他们有一个不用的宴会厨房然后那个东西就变成了我的研发室然后后来那时候的我的 schedule 就是早上回去学习学习完之后下午我就回我研发室去做菜那后来做菜就是做一个感觉不错做一个感觉不错后来就想说能不能把它做成一个菜单然后就有了后面的故事了

是这样的突然有点想说感谢益勤我不想说这个话我可讨厌益勤了那我们一会儿再顺着问你那个学点心之后的故事那我们上次去茶楼一起吃的点心然后我发现他对点心的很多讲述都是我之前完全不知道的所以我想问你是说

如果你跟你师傅一起去一个茶楼然后你们想要判断这个茶楼的点心优劣你们一般会点什么点心来判断一般就有几个代表性的点心一个是下脚叉烧包凤爪长粉就这四个一般长粉会点那个红米肠或者点一个炸的东西就是主要看它炸的功力是如何对对对

你可以点个蜂巢预浇对反正就是你要看一下它炸的功力炸的东西最关键就看它炸完之后含不含油更脆不脆

其实我后来要跟 Jeff 聊天我去查资料的时候我才知道就广州的茶楼的典型其实它的源头是三个主线有一个主线是就是广东那边岭南自己的小吃发展而来的比如说像横果虾饺就他刚才讲的去判断的虾饺就是其中一个然后第二个主线其实是北方的典型传到广东去的

那刚才讲的叉烧包其实就属于北方的典型传到广东变成广东茶楼的这种招牌然后还有是灌汤包

烧麦烧麦一会儿我们可以单独讲因为烧麦这是一个很有意思的事情然后第三个主线就是后来开布了嘛就海外的这些西式的点心传过去就是像蛋挞还有各种酥类其实应该都是受到西式点心的影响那我们还是先讲叉烧包吧因为你上次跟我讲过那个叉烧包的判断标准以后我觉得

每个都闻一下是吧对那你们怎么去判断一个好的叉烧包首先叉烧包你一定要先闻先闻的点是为什么看一下它臭不臭哈哈哈哈

为什么要看一个叉烧包臭不臭因为叉烧包它是一个传统用面粉去做的一个点心嘛那如果一般的面粉都会有那种死劲就像馒头一样那但是广东人不太喜欢吃馒头这种口感硬硬的那种死面的感觉所以他们就要想怎么样把一个

小麦面粉变成这种蓬松的软软的东西因为广东以前不种小麦一直是不种小麦我们是水稻之乡所以我们主食是大米对 没什么面食所以后来北方传过来的小麦之后我们就把它变成一个自己想口味的东西然后我们就会首先叉烧包先用了一个老种

去发经过老面对对对一个长时间的老面去发这样子它有一定的蓬松度但这蓬松度还不够后来我们又加了一个叫做臭粉的东西臭粉臭臭的臭臭的粉对它是一个氨粉它是一个非常不稳定的固体

对它是固体的一个氨粉然后它是会以预热就会膨胀然后就会产生大量的氨气它的原理是这样子的所以我们在油面的时候会加有一点的臭粉然后在它蒸的时候它这个氨粉就会释放大量的氨气然后会发然后形成里面会有一些非常蓬松的气泡这样吃起来就会没那么的重因为叉烧包是没有新鲜做的

都是做好然后放一段时间让氨气给挥发掉

然后吃的时候再蒸去加热之前在看资料和纪录片的时候就现在挺多广东厨子都是用泡打粉就泡打粉它就没有那个臭的感觉但是它又能泡发但你觉得就是因为安粉是更传统的做法你觉得这两个优劣我觉得吃这个泡打粉它预热的挥发性能绝对不如

如果我们讲纯物理性加热在没有任何其他的添加剂之后然后泡打粉它是碱性嘛预酸它才会产生剧烈的气泡另外一个是要预

最高温就起码去到一百多度以上就是我们的炸鸡上面的面糊我们用泡打粉就可以了嘛就因为它温度很高但是我们的蒸馆是去不了那么高的因为上不到一百度以上对对对所以我认为啊只是我个人很单纯的认为我认为如果用泡打粉的话你会残留很多的 baking soda 会让你的面糊变

减味的味道会出来而且味蝉有很多所以如果吃起来有一点减味然后同时可能没有那么松软就可能大概率就是泡打粉在这个事情上我觉得安粉是最臭粉是最好的嗯

而且我后来才知道就是叉烧包的那个形状它不长得像个小山吗就我以前一直以为就是是人为要把它做成那个形状我后来才知道是它蒸好以后自己就变成了那个样子然后我想起我小时候在四川我们有一个我们叫它

蒸馍其实它就是没有馅的叉烧包我现在回想就是它形状是完全跟那个是一样的就是也是爆开的那种三座小山一样那它就没有馅然后所以它可能也是就是像你说的用的那个安粉和老面然后蒸出来就是爆开是那样的对然后

你上次还跟我说叉烧包的除了这个闻起来臭不臭和它的外皮够不够松软之外还要看它的馅儿将流不流的这个你讲讲就是它你撕开它之后你不能够完全看见它是一坨也不能看它完全像流沙包一样就它不能滴下来对它不能滴下来它就是一个非常

湿湿软软的对对对有一点浆然后那个浆是饱满的关键它那个皮不能够沾牙对因为我们那天去吃的那一家皮就有点沾牙沾牙是哪一部没做对你觉得我觉得是

面没有发垢就是可能还是安分不是就是老种那时候发面没有发垢明白了所以那天的那个馅是浆流味流的状态不行差远了也不行对我现在记忆里面最好吃的叉烧包一定是我之前一个点心师傅教我的所以除了那个叉烧包的那个馅浆流味流的那个质感的风味还有什么

叉烧包也是一个非常典型有特色的调味我们叫大咸大甜两种都要给够对对对就是也像西餐我们 savory sweet 就是咸跟甜它的度用了很多然后它里面有一个平衡但它就是你的甜咸的感觉会很明显但是又不会说往来一边偏对就叉烧包里面这样的调味

所以会有很多的糖跟酱油海鲜酱这些东西去混的所以其实叉烧包的那个馅不能太多如果它太多的话那个大甜大咸你是吓不住的对所以差不多一个好的叉烧包就是首先要闻臭不臭然后看它

外皮够不够松软会不会吃起来粘牙然后馅是要浆流味流的大甜大咸肉的应该就是五花肉吧不 我那是个叉烧是叉烧但是那个叉烧用的部位是猪五花肉对 五花对 没错 没错这是我们叫花叉

大叉对因为有一些叉烧它会肉眉头肉对对对眉头的话没那么多油脂对就是可能做包子不太合适直接吃会合适一点对对嗯

那我们插稍先讲插稍先讲到这里然后要讲我们来讲就是你自己最喜欢也是觉得最难的一个点心然后我完全没有想到最喜欢和最难竟然都是它对啊就瞎讲瞎讲你觉得最难难在哪里

虾脚其实每一步都很难就可能大家都没有太多的认知对于一个虾脚就首先我们从它的皮讲起就是它是一个虾脚皮虾脚皮是一个凳面底的去做的但是它是凳面和身面一起对

对要撞要用热水撞撞完之后再去和生面所以它应该是生手面出来最后的那个因为如果你只用凳面它会透明嘛就比较通透然后是凳面和生面一起撞它其实是那种朦胧的对因为它里面有一些生粉有一些的我们叫土豆其实是土豆淀粉对所以这是一个有一个比例它不像是那种水晶角像你刚才说的粉果

粉果它就是完全是水晶皮对我很难很爱吃粉果然后虾角它是有一点那个土豆淀粉对然后它需要去拍皮

因为虾脚必须要很薄用刀背把它拍开对对对它有一个叫专门有一个叫拍皮刀拍皮刀是菜刀长得不一样吗它形质好像对差不多但它没有那个刃它没有开刃对然后它需要去把那个皮放在那个板上给它拍拍到非常薄就大概在 0.3cm 左右那这个拍是说你

一次要成型他说我其实可以来我看大师傅呢就三三三下对我可能五下吧对但这个没有关系我跟你讲不要纠结这些关键是对反正是最后你拍出来圆不圆够不够薄然后是不是薄厚要均匀

它并不像就是中就是北方的饺子它会讲说中间的那一点要厚一点它不是它不是对对它不需要这样它就是均匀的均匀对因为你均不均匀涉及到你后面包的那个虾饺好不好

然后他们一般是一个人拍两三个再包对他们的配置就是这样子所以并不是一个人完成所有的步骤不是因为如果你一个人完成的话你拍完出来之后就马上得包了不然它们会变干

它不能放它也不能放一点粉就是这么叠一叠像包饺子那样你要马上拍完之后马上包不然一包完之后它就紧在一起它就动不了了它干了就用不了了而且第二个这个皮呢必须新鲜做

所以现在目前是唯一一个虾饺是没办法做半成品的真的是完全没有办法因为我可以在超市买到速冻的虾对但是那些皮是比面膜还厚所以你要模仿一个像是手工的半成品虾饺是没可能的但是机制的半成品是可以的机制是可以但是非常非常厚明白了

然后里面的线的话呢就是用两种好的会用两种虾对两种虾就有新鲜虾对新鲜虾跟青虾就是冻虾对这是为了平衡成本吗不是是这样子的是因为现在绝大部分人觉得一个虾好与坏是看那虾弹不弹嘛对啊不是这样的你继续

痰是因为它里面泡了一些药水对 泡了一些保水剂与复合磷酸盐对 然后它泡完之后再浇给我们的所以我们拿到所谓的青虾它就是一些白虾油泡过水所以我们拿那个虾会非常的痰但是传统的就是这样还是说现代人的口味就是越来越追求它痰才变成

那肯定是现在人这样子我跟你讲现在如果我给你一个鲜虾做的你会觉得它不行会觉得它很紧是不是因为蒸完了是那种绵绵紧紧的因为蒸的时间其实跟汆烫白灼虾的时间是完全不一样的是这样的吧差不多吧三四分钟就可以了那白灼虾你三四分钟就有点老了你想一下你吃一个白灼虾它里面是不是这么弹是不是这么 Q 弹

没有到那种 Q 弹我知道你在讲对啊所以所以所以就大家过分去讲这个虾好弹然后但是我就越给你越做越弹所以这是一个大家对形象的一个共识

所以但是 Q 糖的虾是没有虾味的是没有虾的甜味这我懂所以我其实不太喜欢点虾脚这个典型那虽然所以你跟我讲说你最喜欢的是虾脚我就三个问号我想说为什么就是那怎么去解决

一味追求弹但我们又去平衡虾的咸味那我们就用两种虾就用首播的新鲜虾这种新鲜虾它的好处是很甜虾肉很甜但是又有再加入一半是青虾弹虾明白了所以两种各提供各的

还要你要看一只虾就好不好吃你咬下去一定要爆汁那个汁是什么带来的对那个汁是什么带来的那个汁是油脂是油脂就是猪油的油脂吗而且这个猪油呢你要拌虾馅的时候其实你需要去加一个油脂进去乳化

其实它就是一个美乃滋所以它跟灌汤包的那个汤不一样不一样灌汤包是用皮冻对吧就是用汤然后用大量的哲理丁然后冷冻它会变成固体状嘛但是虾饺那个是你可以加猪油或各种你想要的油好像什么蒜油啊葱油啊然后再搅拌虾脚内馅的时候

达到一个油脂乳化的过程就等于是把那个油变成了一个美乃滋然后再捆把它打进去对 再捆在虾里面然后在包的时候就把这个美乃滋装好东西一起包裹在里面所以你们一般会用葱油对 我们会用葱油 会用蒜油两种混合的对 会混合然后再加上那个虾

一点点猪油猪板油就是固体的猪板油一点点对对对然后做一个馅你在争口水我觉得你讲这个为什么从来没有吃过的好东西所以咬下去的时候一个好的香蕉一定是要很

就有汁而且不少而且那个汁是就是更偏油状的因为其实你想象一下嘛你虾脚外皮是一个没有味道的面皮对不对然后虾其实也没有什么动物的油脂感因为它是清甜味对所以你要用一个动物油脂感去给它做一个润的包裹的一个感觉然后里面可能再放一点增加口感的东西啊最多的可能是一些笋粒啊

但是我其实觉得虾饺里面放损利的也不多现在对现在好像还是就出追求那个虾多的感觉虾满满好像风格大家都变成了这样虾饺上面垫的那个胡萝卜是不能吃的对吧可以吃那还有一个就是

虾脚的那个捏法就是那个褶就是不是有人说什么十二个褶十三个褶你觉得这个难吗或者你有在追求这个标准的其实正常来讲在十二到十六中间都可以接受褶的多少主要是一个是好看因为褶要讲究要深

对第二个褶的数目越多其实你能包的内线是越多的所以其实是跟你的虾脚的大小是有关系对对对你要包 15 颗还是 25 颗这样子但是最终你还看整个形状那个审美吗

就是因为我刚好今天是在看一个就是希腊的雕像就你去看他那个裙摆收尾的那个鱼尾的那个样子非常像虾脚的那个捏起来的褶真的还挺神奇的你吃饿了吧那时候随时都在喝所以这虾脚最难的就都是这些是吗那你喜欢的点是什么呢

就你一次能够体验很多东西你有猪肉的香气又有虾的弹又有海鲜的鲜甜然后又有那种皮给你的那种软软糯糯的东西就一次满足你所有愿望我觉得虾饺是所以你觉得你现在吃过最好的虾饺就是那个师傅做的然后现在还吃不到了对

然后我们可以讲一下烧麦这个东西我们那天在讲烧麦的时候讲到一个很好玩的事情就是广东人吃烧麦也是纯肉的然后北方人包括北京然后还有内蒙他们有那种羊肉烧麦牛肉烧麦也是纯肉的但是在南北之间

对就长江沿线包括长三角这一边的烧麦就是都是糯米馅的

这个还挺有意思的就是烧麦这个东西我后来去查资料就是其实它是一个北方的食物而且它就是北方肉类这种蒸点的统称包括其实广东的烧麦就是我后来才知道就有一个菜不叫橙皮牛肉丸吗其实这个菜它在早先的菜谱里面它就叫牛肉烧麦这个牛肉丸它是没有那个烧麦那层皮的嘛嗯

但是没有这个皮,就广东人也叫他们牛肉烧麦,所以其实一开始这种各种肉的点心都叫烧麦,是这样的,但是就不知道为什么到了,因为一南一北,然后两个都是吃肉的,然后到中间就变成吃糯米的,可能确实他们那儿糯米产的多吧,水稻嘛,水稻豆,对,那你自己觉得烧麦是一个难做的点心吗?

我觉得烧麦难点在于你的捏法他们讲说烧麦的那个腰身一定要细细腰对就跟这个东西一样细腰胸大真的因为那时候我认真去研究过捏这个烧麦就是它上面要像个花瓶一样就是有这个弧线给它给打开

对就像你要捏住它那个线一样然后一直就是你在其实烧麦我觉得挺难的我自己其实还没琢磨出一个很好的烧麦的样子就是你要左手把肉填满之后右手拿那个那个签那个

那个装线的那个东西然后摁摁摁摁的过程你左手一直要 rotate 对要旋转然后你的手指尾还要拖住那个哨脉然后要拖一直转转转然后你大拇指跟食指要用力去捏跟掐到脖子一样然后就形成了一个膝腰

所以它的那个出来的那个褶的那个地方其实是在腰身那里的它其实有点像是在那个三分之一黄金分割线那个位置对在头下面三分之一所以烧麦难就是难在捏吗就馅什么的你觉得都是就是肉馅就猪肉对那个其实其实

点心的话它是有几个分支的就是其他线里面是烧麦线是在虾饺线基础上加入了一些猪肉跟冬菇

还有笋有笋吗没有笋是粉果粉果是另外一个支线然后它是从虾脚演变出来的这一个分词我说的是线它竟然是从虾脚演变出来它俩一点都不像我只说那些它加猪肉跟加冬菇它就是从虾脚线变成山脉线懂了

那粉果是哪一个分子因为粉果是对粉果是所有透明角质里面的分子就是我们叫水晶皮水晶皮你觉得这个东西难吗它跟水晶皮是一个很有趣的东西是我刚接触点心那时候我师傅就叫我店员去开皮去开皮

不是收皮是开皮然后它需要首先你的粉要称好主要是当面了也会有一点点玉米淀粉然后你需要把水去调到一个合适的温度这温度每次师傅都是靠手感我自己悄悄测了几次就大概在 69 左右然后你要刷着一下把水

但是你又不能够完全一下子全倒全倒了你就废了你需要慢慢倒倒到它感觉那个面糊已经不能再吃水的时候全部水倒进去然后盖上盖子这样的闷因为它其实里面的积极反应是经过了一个叫面粉糊化的过程对这面粉糊化它是在于面粉在一个 65 到 73 度之间的区间

它的热水结构会把面糊给煮到一个一个你就有点将手为手的那种状态然后那时候的液体是从分排力结构上来讲是可以完全把水分给浓络住它的结构你一旦到那个结构之后水分就很难去流失了

就全部被那个面吸进去对这不是吸这就是一个形成了一个网络结构对就把那个水就 trapped 住到那个结构里面所以到后面你再去加热的时候它这个水不会被挥发或

蒸发它还是保留在上面它也是稳定的结构对所以你吃起来才会有那种弹弹的感觉就是那种糊化的一个过程对所以你必须保证它整盆的面粉都是经历这种过程不能够太高温也不能够太低温所以这就是很 tricky 的一个点那这是其实如果你讲这个就是春夏其实冬的温度水的温度是要变的对冬天跟夏天完全不一样这就是很靠经验做的一个东西

那你们现在你说很靠经验但是你之前跟我讲说你很喜欢用技术的东西去解决这个问题这个世界上有个东西叫 Thermomix 一个小美小美那个厨房机器它可以恒定的一个温度你只需要把面粉跟那个水扔进去就可以达到了这个完美的面糊而且每次都能达到那你现在会用这个方法吗我暂时还没有这个机器但是测试过是 OK 的这个是可以的对吧

接下来我们可以讲就是因为刚才讲说虾饺其实是虾饺和粉果都是岭南传统的点心嘛叉烧包和烧麦是北方传过来的其实还有一个比较好玩的分支就是从西方或者从外国传到广东的点心的这个分支其实所有你刚刚跟我讲说所有的酥就像我们那天不是吃了叉烧酥然后也会吃蛋挞

那个下面的塔皮也是算酥类的一种就酥的东西我是完全搞不懂所以你可以讲一下比如说我们在吃中式的这个蛋塔的下面那个塔皮跟西式的塔皮有什么区别吗我们是有一个我自己理解我可能不是特别的深刻我们是传统就有那种猪油酥小饭酥

大番酥其实大番酥跟小番酥都是我们一个很传统的中式酥先问一下大番酥跟小番酥的区别是什么大番酥是一个我们叫油芯跟水皮油芯跟水皮什么东西就是你可以理解中间是油外面是一个面粉怎么说呢

就是一块面皮面皮包着猪油对油芯就是猪油对面皮是外面的然后你包完之后它是经过一个折叠的过程反复的折叠对反复过程然后基本上我们现在都是用 334

就是折三下然后反而第二次折三三对对这样子去折这叫大番数对那小番数小番数一般是把两个混了之后卷卷卷卷卷

卷完以后再压碾开这小番酥的特点在于它不会有那么多层次分明的东西但是你能够吃到那种就是层次感但是它并不是层层分明的应该是这样讲对吧小番酥你可以举一个典型的例子我们现在很多那种皮蛋酥啊你说皮蛋酥吗就是一个椭圆形的东西就可能就是

对酥饼就好像以前我们的家就叫闹饼是不是也不是我们叫嫁驴饼就是里面红红色的外面是红色里面是什么莲蓉啊什么莲子啊甜的点心老婆饼我理解了这种就是它外面酥其实很薄就有两三层其实两三层咬下去很酥很软

这种小番薯其实大番薯小番薯大家都会用猪油去做的一开始那后来我们开始知道什么叫黄油了之后那大番薯的例子你没有讲我还真不知道传统大番薯是做什么的那现在怎么说算是啊就我们现在蛋挞其实就是个大番薯那明白了就是大家层次更分明的而且其实每层跟每层之间那个空气感会对那个间隙其实更加的平衡

然后后来我们理解了这个黄油就是黄油进来之后我们开始有个东西叫辣酥辣酥是个广州话辣酥就是一个 sepulch 对这是一个很传统的一个法式的 pastry 它是直接跟黄油跟面粉的一个结合然后吃出来就是我们的所谓的曲奇饼这是第一个我们开始中式面点是接触黄油之后创作出来的也不是创作就是我们看那个

曲奇饼的底是怎么做出来的蛋挞我们一开始是用喇臊底去做的就是用曲奇饼底去做一个蛋但是咬下去会酥酥的那种但是它不是那种很硬的那种蛋挞出来黄油曲奇吗对对对然后后来开始什么那些蝴蝶酥啊这种比较千层类的东西进来之后那我们就开始去想说我这个东西我也能做对但是呢

中餐的老师们又很厉害他们不仅仅是要把它拿过来他们把自己想法加进去就是如果完全我用一个黄油去做酥皮的话黄油去做个大半酥的话吃起来就跟什么一样跟现在的葡萄一样很硬对不对很脆对但是呢传统的我们的

蛋挞我们用纯猪肉去做蛋挞是很酥的是你吃不出来任何的那种脆我觉得猪油去做的蛋挞那个酥的感觉就是你牙齿咬下去是没有任何阻碍感的就是很酥但如果你是用黄油的那个作为介质就不用猪油作为介质去做那个塔皮的话就是你吃的时候就是牙齿会就

敲得有一点硬其实大家可以去想说你吃可颂的那个外皮其实也是有一点硬硬的对但是你吃中式的这种猪油做的塔皮的时候它就是完全是应该是用酥松更贴切然后后来就是他们改造这个配方就是如何让黄油跟猪油的比例在一个他们想要的一个脆度

要再改进到现在我们的蛋挞

所以现在的蛋挞是既有猪油又有黄油没错取了一个折衷取了一个折衷然后就一个这是我觉得一个非常融合的事情这个很有意思因为我一开始一直以为蛋挞只有黄油就是我不知道它有猪油的成分如果你不告诉我的话我是这样认为的那其实越广式茶楼的就是越式茶楼的那个蛋

蛋挞跟普世蛋挞是有一点区别的是吗不一样不一样它无论是从蛋浆跟跟那个皮都不一样你没发现普世蛋挞上面那一层都是一点一点的吗就是它会有深色的那部分那我们是绝对不允许这种情况出现

最后我们再来讲一个甜的点心好了流沙包因为我觉得这个点心是这些年才开始这么受到欢迎它以前在广东的茶楼里面绝对不属于很多茶楼都有而且很多人都会点但是这几年它好像就变在食客中变得非常的流行你自己是有这个感觉吗

对啊现在好像很多北方的朋友特别喜欢吃这个点心对然后他们每次去说一定就去哪里都是一定要点流沙包那你觉得这个点心你自己喜欢吗还好其实

我觉得我不太喜欢吃甜的东西对大早上吃这么甜会有点那它做起来难吗不难啊就不难是吧没有任何难点没有啊你想一下嘛它奶黄包的皮皮就是叉烧包的皮但是不用抽粉那它是老面皮吗它是老面皮那它是老面皮但是它蒸出来不是三个小三的样子

因为它没有泡打粉啊对啊就没有那个膨胀剂然后里面呢就是一个蛋黄咸蛋黄然后开了一个浆然后而且也是把它先冷冻了冷冻了然后包完之后它才会融化嘛所以你觉得好的流沙包不好的它没蛋吗你觉得不喜欢就不研究哈哈哈

那我有一个好奇就是你学点心学了这么久没有很久没有很久没有真的没有很久你想一下嘛我那些师傅们起码都干了十几年就光干点心干十几年那我们可以先从这里聊起你觉得你欣赏的这个师傅他大概的年纪是多少 40 多 50 岁其实也是青少年吧青少年对嗯

那他在这个就业内就好的师傅大概都是这个年纪吗还是说还有年纪更大的还有年纪更轻的都有其实其实主要是看每个人的心态嘛就有些人就是说我学了一个东西师傅一直这么教他也不会去想我为什么会这样子但是你没发现就是其实我们的饮食文化整一个

饮食我们自己的一个口味的风潮其实一直在变对对不对当然要变我们从时代也在变对嘛我们从十几年我们可能更喜欢吃重油的东西到现在我们开始慢慢吃清爽的吃没那么甜的其实我们一直在变但是我觉得很可惜的是很多同行

他们不希望变他们就觉得一朝先是变天没错没错没错这是我看了很多中餐厨师师傅他们的心态那这样子我觉得是有点

可惜那像你讲的就是其实可能有那种技法上已经很成熟的经验上可能也很完备但是他就是一直在执着于他自己传统的那条路没有做任何改变或者是调整也没有自己新的想法加进来所以这种点心师傅你并不认为他是

我们要看其实我尊重每一个人的选择有的人就喜欢说我就做传统的也有很多客人就喜欢吃传统的没有问题每个人的风格其实都没有问题主要是他自己是不是要做他想做的事情就不要说我在做这个事情你要我做我不喜欢做那你喜欢的那个师傅他是什么样的他是一个非常谦卑的人嗯

他是个特别希望学习到更加创新的东西的人而且他自己的基本功非常扎实那他有做什么你觉得是其实有一些改变和调整的点心他有啊他有啊好像叉烧包一样我们就聊了一个东西就是把一些发酵的一些水果啊好像十二月有发酵一批杏对我们放在叉烧包里面了

其实这个是好的这肯定是好的就是杏的那个果酸和香气其实是会平衡那个大甜大咸这个就是其实一开始我那个利用燕熏鸭的原版

就我们在想怎么样在那个馅里面去加入一些酸的东西然后发现原来其实我加了一个发酵的东西之后它会变得更加的有意思然后我们会一起去尝试去做一些不一样的传统的东西但是我们用一些小的方法去给传统的东西做一个也不说提高吧就是更适合现代人的口味吧它是一个

越来越好的趋势比如说人也越来越多大家也越来越好还说它是一个萎缩的我觉得传统的中餐都在走萎缩的路大家都在说嘛人越来越懒招然后年轻人就不太愿意入行因为目前可能大家会觉得还是就是我一开始对中餐的感觉就是脏啊乱啊然后年轻人可能都更想要先从发财开始对对对看起来更酷啊更帅啊对不对然后这是也挺可悲的因为他们

收成期太长了中餐对就是如果按照中餐那种学徒制的方式我自己因为我自己家里原来有开过酒楼见过他们我小时候是见过

土地拜师的那个状态然后每年过年过节送礼然后就是磕头这一套我全部都见过我也见过他们在厨房打骂土地就是所以我其实是很不喜欢的我一直都强调我非常不喜欢中国传统的这种所谓拜师学艺的这些糟粕的地方我其实觉得如果像你那个师傅那样可以有更多开放的状态同时

把中餐后厨的环境弄得更舒服还有一个重点就是中餐的这些点心师傅他们的收入你觉得放到我们平行对比好了放到就是法餐里面的这些 pastry chef 你觉得他们是得到匹配的吗觉得是多你觉得中式的多还是太多了中式的多啊对为什么这就是一个市场供需关系因为好的太少因为对啊就求大于功嘛

这个跟我理解的还完全不一样西餐门槛很低对不对所以西餐工资会低那你的意思是

中国的这些茶楼里面好的点心师傅其实他收入是还挺不错的肯定高这是一个行业基准就比较高还说只是特别好的师傅行业基准就高你没有这个钱就请不了人这个既然既然这样的招不到年轻人招不到太累了他们觉得说但是你要想你没有刚刚五六七八年你是达不到那种水平的但是五六七八年

之前你还是个学徒你学徒的工资肯定低嘛但是你这个学徒的工资还是要比西餐高现在中餐的环境这么好呢大家快来中餐为什么我想想为什么我找 Jeff 来聊这一切因为我挺想给

因为我的听众其实经常都会收到私信就说他想去学厨然后他想要转型去什么就是有没有什么路径介绍或什么我原来的那个合作的另外一个主播他自己因为他原来是念经济的后来他也是他去了博古斯嘛他从博古斯出来也是去法餐的厨房待过但他现在回到大学去做食材研究这一块了

就走向了完全另外一条路其实我们经常会在后台说到各种各样的问题然后我其实觉得你是一个非常好的例子我觉得我可以开一个栏目就是今天叫雪莉的厨房生涯让大家劝退一下劝退西餐学厨进入中式点心

太需要了因为我觉得很有趣的点是为什么后来去学中餐大家都劝我是不是哇你三十岁才去学中餐你是不是老子有病啊那你反驳他们我在很好的西餐厅都干过对吧你员工餐吃的是什么你员工餐你员工餐吃的是中餐啊

你是想讲这个对啊那你就不是干西餐的 DNA 啊因为你根本就不会天天想吃西餐啊你这个点竟然有点说服到我我觉得你干得再好你充其量只是在学学习什么是西餐

无论你拿了什么样的名誉除非是 Andre 从此之后我觉得大家其实都在学习去做西餐而不是真正去做西餐那你现在学了点心以后你的野心比如说你在点心这一块有野心我觉得有啊其实不叫野心我只是很 humble 很纯粹我未来的餐厅我会专门有点心的 course

对我希望我的典型的 course 是我会把整个典型的制作工艺流程我在你面前展示一次其实大家都吃过虾饺但是我们并没有知道说其实里面花了这么多的 technique 而这些 technique 不是我今天想学一学我下周就能学到的这真的是需要日积月累你没有包两三你是包不出来那个样子的这个才是我

我覺得的 finding 在這裡

大家其实都忽视了而且也不太会 appreciate 这种东西那我想去把这个文化给展示出来因为我是广州人我觉得你这个我还挺同意的我并不觉得 Y90 的那个 fine 就一定是在用一些现代的技巧或者是其他的东西去反复的给它加强在它身上就是我觉得能够把一个不能说简单吧把一个经典的东西

比较好的现代的方式去诠释我说的这个现代方式不是说忘掉传统的那些技法和技能而是它可能更符合现代人的口味它可能会更健康更清爽风味上可能更平衡然后它的食材选择上可能会更优化比如说我们刚才前期讲到就是

如果你去追求谈的话你那个先会丧失掉就你可能要重新去平衡这个谈和先的这个东西我觉得把这样一个传统的东西你用现代的方式去把它改良精进呈现的更漂亮简洁风味更美好是我心中的这个 fine 的路径而不是你去乱七八糟觉得说今天我这里采了一个食材那里采了一个食材我们把它搞在一起来做一个哈哈

这是我的理解你现在学了点心你刚刚想说你想做好的点心那中餐之外还有你自己感兴趣的东西你想学的以及你后面想要呈现我太多了我想把全部的中餐都呈现出来全部的中餐是月菜的全部对月菜月菜月菜我会複合在月菜上我觉得我要先做好这一点嘛

就我会有烧腊烧味然后有炒锅的部分都会元素会加进来烧腊和烧味但是我一直有一个点啊就是但这个完全是探讨我一直觉得烧腊和烧味是一个很难在餐厅里面就是一个 fine 的餐厅里面好呈现的东西因为

嗯首先对那个火这件事情要求就还挺高的而且烧腊其实它你在烧腊店里面它的流转速度是非常快的对新鲜度和你那个出炉的时间你比如说你刚出炉的那个时候你吃到的效果肯定就是比你半个小时之后吃到那个效果好吗所以你觉得这个事情也是可以在餐厅里面实现的吗嗯

在我的餐厅里面可以实现对我在那个北京那个增大中心那个诗楼就能吃到了你想一下嘛烧鸟你可以呈现嘛那为什么中式烧腊不可以呈现呢你哪来的名颅吗没有烤箱没有 rational 所以 rational 我一直觉得 rational 出来的叉烧的味道跟那个 no no no

我可以用 Vasional 烤一个最棒的叉烧给你吃非常棒而且你实在不想要这个我可以给你做个炭卤我可以在一个 Choco 上烤一个叉烧

那这个我要吃到了我才能证明因为你现在没有颠覆我自己来个真大东西啊四楼啊就能吃到了好先吃了再说吃了我们就录下一集可以我觉得那接下来还有一个问题就你现在在除了你想要表达

粤菜里面的很多东西以外你自己还有全世界有什么喜欢的餐厅或者是主厨或者是你以后还想去学习的我有太多了太多了你看我的你看我所有的书我都想去摸摸夫口摸摸夫口你为什么想去我觉得扣是就摸摸夫口我觉得是

目前之前不是你朋友做了一个那个 bistro 的一个榜单吗对我觉得 Momofuku 是所有 bistro 的 bistro 这个我同意我觉得他真的第一个第一个出来就是在表达自己的过程中他东西也不难吃然后大家就 crazy 他一开始做面店面店 Momofuku 大家可以给大家简单介绍一下他主厨叫 David Chang

他原来他还做了一个节目叫 Ugly Delicious 翻译成丑陋的美味现在做的东西其实是跟很多饮食文化相关的并不仅仅是去讲一个东西的味道所以你是更喜欢这种自由

我很喜欢自由我现在就被束缚了自由所以你以后想开的是类似于像 Bistro 这样的店还是更想开 Find 这样的餐厅呢我最后已经是想开自由乐店你不去限制它但是你想要表达自由我觉得是这样子所以我上次去的那个 season 你是想我现在对那种日系发餐非常着迷我那个特别想去

他们对食材的运用就是我一直想走到的风格很简单很机智就把菜做好吃但是又保留自己的一些特点像 Susanne 那种她把自己对菜的那种 precise 对吧无论是对调味的精准对于整个摆盘

一条线一个点的精准都发挥了零零精致我觉得对像 Connie 那种他对他食材他认为美学的搭配也发挥了零零精致就现在我觉得很难去欣赏再有一个像像 Per Se 像 French Laundry 那种那种 all around

餐厅就是你从走进来你感受到是一个非常棒的东西哪个方面都做到最好我现在更想要的是那种我想把一个点达到极致但是这个极致程度比别人要高

嗯我也喜欢这样的店我确实是喜欢这样的因为而且这样的店我觉得它更容易在亚洲出来刚才你讲的我可以跟听众讲一下就随着是我因为我刚去过这家餐厅而且这个去这个餐厅的背后的故事也很好玩就是随着它是今年啊

Best 50 亚洲拿了第二名他拿了第二名因为他升得很快他之前好像他之前上过 Best 50 吗我不太记得了因为去年好像是因为疫情就没有评还是什么这个我可以回去再查一下跟大家讲

至少在以前榜单的前十就是亚洲前十都没有见过他然后他突然升到了第二名就非常的瞩目然后这个主厨他是一个英国人他后来在香港开过餐厅他是从香港去到日本的我这次去日本之前我就看那家餐厅的食材的照片我看完就非常的喜欢就我可以跟大家形容一下就是他是

法参的底子这个你能够从他的照片里面看得很清楚但是他极度的精准优雅就是他的那个每一条鱼摆的那个线你都觉得他是有思考过和丈量过的而且最后呈现出来的那个美感跟我们所讲就罗马那种相对来说比较所谓的北欧或自由一点的表达方式是完全不一样的就是规整和优雅但是

那个我当时就觉得但同时它很简单它并不复杂就它每一个盘中的菜它都不会有太多的元素你一眼看过去其实是那种 less is more 的那种菜就是少即是多那我当时就跟我一个上海的食品朋友就聊他就问我去日本订了哪家餐厅我就说我订了谁认识

他说家餐厅看图片就不好吃然后我说我觉得看图片就很好吃所以就是人和人在看照片的时候抓到的信息是完完全全不一样的他就会觉得看起来太简单了然后我会觉得说那个简单中藏的信息已经让我觉得这个人绝对是一个把事情做到非常极致的人后来我回来以后就跟包括跟 Jeff 还有我们另外一个

厨师聊就是我们都很喜欢那家餐厅而且这家餐厅我可以跟大家讲一下我吃完以后的体验就是它是你能够感受到它是一个有非常深厚法餐基底的这样一个主厨就是他酱汁摆盘所有的这些东西基本功都非常好

但是它食材主食材基本上用的都是日本的海鲜那虽然日本海鲜我们现在不能进口了法餐传统的酱汁跟海鲜搭配是有一些局限和难的就是特别传统的那种酱汁它会很重但它就在这个酱汁上做了很多的比如说现代的改良就是让它变得更轻盈跟海鲜的这个风味更搭我是第一次在一家法餐厅

把所有它的酱汁都是用面包蘸完的真的是所有我从来没有我吃过吃法餐这么多年来没有一家店可以让我完成这件事情而且你最后吃完好像你就是很快乐的在一个法国的海边度过了一个非常舒服的

一餐就是这样那个海洋的气氛是笼罩你的而且你吃完也觉得人是很轻盈不会有以前吃完法餐觉得你被黄油 hold 住的那个感觉完全没有所以这个对我的印象非常深刻而且就是美味如果你不懂任何的法餐你不懂任何的技法你不懂任何的这些都不重要你一定会记住它是非常美味的一顿海鲜餐我觉得任何人

都应该去强烈推荐因为你也讲到说你一开始进入厨房后厨的文化就是是那种比较严苛的嘛就关门就是都会被骂其实这可能是很多人害怕进入厨房的一个点因为大家都会听说这样的事情就是主厨很凶然后他会拿锅砸你会丢东西砸你那你觉得这个东西是

好的还是不好的应该被延续的还是说以后你希望在你的厨房里面我一直这么觉得你没有经过磨炸你是很难成材的所以还是要被揍我觉得对我觉得你可以在一个快乐厨房里面也有很多厨师现在主张快乐厨房但我觉得你在快乐厨房学到的一定会比别的厨房慢

就我自己非常 personal 的观点对就是一定要让你痛定思痛一次因为你要其实在一个很厉害的厨房大家其实是我这么说吧在一个优秀的厨房里面你是招待到朋友的对没有人大家都在争争夺秒不每个人都是在竞争是这个意思没有人是真心想帮你的

他们想帮你只是为了让主主看见说我不仅能够干完我的活我还能帮你非常 high pressure 就是他们的级别是有极其森严的极其严格的一个制度对然后他们都是在往上走都是在

你一个新来人我就要干得比你厉害我平时不会做那么快但是你新来人因为我要告诉你我能够碾压你就挺扭曲就很累但是你能获得的就是比别人快的成长速度吧我觉得是这样子我对我的人都会很严格但是我的严格不会是那种只是为了抒发我的情绪的严格我是

会为了让你学东西的严格我自己其实这个问题我自己还在想就我要去当一个怎么样的主厨我要营造一个什么样的氛围给我的厨房我希望大家是紧张的我希望大家是有那个 switch 就知道什么样是战斗模式什么时候你可以 chill 可以 relaxOK 我们讲了未来的规划那我们回到现在就是你接下来这一两年你的计划是什么

做好现在的事情吧我本来是想说出去再开开开光的嘛出去吃一圈干一干然后再看一看然后回来再积累那现在其实我觉得现在这个项目呢就当然对我来讲是一个非常非常非常好的机会讲真但是我也会担心自己说嗯够不够东西

好好做我觉得你先把你的这个北京的这边从 pop pop 到一个固定项目做好然后再去深圳那边做你典型的项目不只是典型啊就什么都有啊

这是你未来的计划,我自己想讲一下就是我对 Jeff 一个比较好玩或比较深的印象他虽然进厨房时间并不长,但是我在吃他的菜的时候我明显的能够感觉到他对于他自己的菜的设计特别是煮食材的选择和处理上是非常有自己的想法的

然后那天我们吃了一个菜那个是龙川糊土这个菜本来是一个很传统的潮汕菜我其实没有吃过但是我另外一个吃过的朋友他是说他也没有吃过就是状态这么好的所以我觉得是做得很优秀的做出

但是其实我觉得你有一点学得很快的原因是我自己喜欢的就是你之前会讲说你跟你师傅去外面吃东西的时候就比如说我们自己吃东西我们就会讲说这个叉烧包好吃还是不好吃会有一个自己的心理的标准然后心里可能就这样默默地过去但是你会问你的师傅你问他这个好不好吃然后你会问他这个为什么好吃就我觉得把

把这个问题带到所有的菜上都这样去问一遍是一个非常重要的过程我觉得是我其实跟他认识之后我才开始学习怎么去吃粤菜因为其实作为一个广州人其实之前一直吃饭也不是特别挑我们一直只知道说这个东西是这样子是吃这个味道但是我们没有去了解说为什么

他是这样子我举个例子好像我们吃不一样的鱼我们是吃什么就好像我今天吃一条斑鱼一条斑鱼好吃的斑鱼应该是怎么样子它的标准是什么吃了肉还是吃油脂还是吃皮还是吃什么我之前不知道对跟他就是开始没事的问这个鱼吃什么是为什么要吃它这个鱼我为什么要吃它这个季节吃这个鱼为什么

是这样子然后慢慢慢慢积累起来就其实很多东西它是在我的味道记忆里面但是我并不知道就没有给它打一个标签因为我只是知道好吃不好吃但我不知道为什么好吃然后可能在这两三年也天天吃跟着他天天带我去吃好吃的才慢慢开始积累说哦 原来因为我有一个我之前有一个父祖祖他

他教我一句话他也是他师傅他师傅是 Andre 教他的就是你做饭好不好吃其实其次你作为一个厨师应该要学会吃因为你学会吃了你做出来的东西绝对不会难吃

我非常同意而且就是你不断地去追问为什么你搞清楚了这个鱼是好吃的是不好吃的以及它为什么好吃它最后它通过什么样的方式去呈现这种好吃学会了这些以后你是可以在你的经验里面找到一个味觉坐标的即使你以后不做这道菜你也可以去评判说啊

如果处理一个鱼如果去处理这个斑鱼它好的状态应该是什么样其实你完全是另外一个做法你也有那个好的味觉的记忆和味觉的经验我觉得这个为什么是可以帮我们去学习传统的菜式站在传统菜式的基点上再去想说我自己要怎么创作的

而如果你没有问过这个为什么你只是很简单的这是我记忆中的味道那也是我记忆中的味道这个就没有办法更好的帮你成为好的主厨这是我想要讲重点的事情

这个就很奇怪了这是我小时候妈妈给我煮的味道就其实大家不太关心妈妈给你煮什么味道你知道吗我觉得听我们节目的人应该其实也是可以通过我们的节目比如说跟 Jeff 聊天还有跟其他的主厨聊天就会了解到为什么每一样菜它好吃好吃的点在哪里也是在帮大家在建立你的味道的坐标和你味道的锚点锚点这个字我觉得我还

应该还挺准确的希望 Jeff 能够赶紧给我吃他的那个叉烧然后我们下一期下一期可以找他聊更多的厨房密室谢谢 Jeff 来我们这你还有什么关于自己想要说的吗可以最后再讲好吧那这一期就到这大家拜拜拜拜