Deep Dive
Shownotes Transcript
欢迎收听未知道,我是喜妙雅今天在线上的是我的老偶像了雨晴雨晴哈哈哈哈
我谢谢您我是听着您的节目长大我们都是看你的作品长大的然后除了雨晴老师以外还有一位新朋友是我的艺术家好朋友叫饼仔然后他也叫大饼然后他也是天津小伙伴他应该是我认识的艺术家朋友里我觉得最懂吃的一拨人了碰啥了碰啥了
对然后今天两个天津人在线上跟我一起来做这期节目可能大家也就能想到这期的主题是什么呢就别想了那我走了好了你们俩继续说我在这里有点多余然后因为最近天津很火嘛然后
各种大爷跳海什么的以前你去看了吗因为我跟秉仔是没有去看的没有你真要说这个事就是每年大爷们都跳对啊就是固定项目了对对对而且实际上其实这件事不是一个合法的事就是每年都跳每年都转每年都呼吁大家不要跳
但是就今年实在是惹出事了被迫执法是这个意思吗
今年反正就是各种事情都交织在一起了反正现在那个桥就修桥然后就给拦上了也不说不让你跳人家正常修桥是真的修桥那天我路过的时候是真的在修就是完全破坏他们的跳海生态不是因为他们站的那个跳水就是一个特别
就是一个铁皮那个铁皮是感觉确实是好像不太行了被踩塌了是吗对对感觉快了对对对阿芬拿给踩塌了其实天津最近真的挺火的因为我总从北京过来我最近经常买从北京到天津的
动车发现越来越难买了就是国庆的时候就很少的班次所以现在来天津旅游的人应该挺多的然后那个秉仔就一直跟我说要不要做一期天津的美食但当他提出这个话题的时候我突然脑子一蒙就是天津有美食啊就是
就是天津的食物在我心里就是糊成一坨的我不知道都是欠就所有我去回想我在天津除了以前在节目里面也聊过的煎饼和嘎巴菜这两样我印象很深刻的东西所有的菜食好像都是那种黏黏糊糊的一坨
所以我完全不知道应该怎么样去讲然后应该讲什么然后最近这一段时间来天津就总让饼仔带我去吃各种天津的正餐吧不是胡称一度对我们试图去吃很多可以把菜和菜分开的东西然后包括今天我们在录音之前我们也去吃了一家在天津比较有名的清真菜馆叫利德小老的
算是它的算是它的一个分店吧一个新的开的
主要面向街坊的一家店吧一个副牌正面对对对不坑外对对所以利德小老正牌是坑外地人而且因为利德主要是坑德文社这个是什么感觉对他那个小老这个店里挂的都是那个各种各样全国的各地说像上的
对不过都是全国说像主要坑说像的所以我觉得我们就从今天晚上的这家餐厅说起然后我们可以来复盘一下天津本地人就是这两个天津 boy 他们平时在天津从早到晚大概都在吃什么可以给大家一个以后来天津旅行或者是玩的一个参考吧当然也是满足 TJ boys 哈哈哈哈
对你这个名字满意吗然后我其实想今天我在吃这家餐厅的时候这家餐厅是利德小老的亲戚店嘛然后利德小老其实应该算是在天津比较多游客会去排队吃的店这两个是同意的吧那你们俩就是以前在天津的时候是
吃过这个店吗或者是吃过而且他们之前有一家分店就开在我们家门口就是外院后边那你们俩对这个店的印象是什么
我觉得得划分一下历史阶段就是不同历史阶段承载的信息量还不大这个可以跟大家先补充一个背景因为今天跟那个饼仔在聊就是我这一次在天津密集的吃了一些传统菜但是一个很有意思的事情是这些传统菜全部都是清真菜館嗯
嗯就是其实没有吃到什么汉人在去做的传统菜所以我觉得这个背景你们俩谁能补充一下就是为什么现在在天津你们本地人去吃传统菜的时候首选都是清真菜馆或者说现在保留下来做的还不错的一些传统菜都是清真菜馆嗯
雨泉你来这事你吓死我了好事你不讲了吃的时候你怎么这么说可是教了你好多我觉得是这样我觉得是这样就是看食客的诉求是什么就如果你的目的就是想吃传统天津菜的话可能首选就是回民的餐厅会比较好就是一个是他
足够传统二一个它东西是规矩的那汉棉有一个问题就是它不一定还在做传统菜它会做一些新的东西出来那些新的东西不一定是你想吃的或者说新的东西做的也不够好不够好到说让人觉得它在传统的东西上有传承或者是好的创新
对你看像新的天津比较你也不能说是好吧你只能说是贵的餐厅比如说前几年去魏定轩那个是一个正经汉敏的餐厅但那个就是贵餐厅就是我们传统意义上讲的贵餐厅在那个就是
大中华文化参与文化崛起之前的那个那几年卫领圈就已经很贵了我记得大概一二
不对 09 年 10 年的时候魏鼎泉人均差不多就在三四百了在那个时候那个时候很显他们家就是因为东西很贵然后会做一些老的其他地方不怎么做的菜那个时候还是有不少人去的但现在你看去的人已经不多了就是他有点赶不上就是贵又不够贵
然后传统又不够传统然后手艺据说好手艺的人都被挖走了然后
现在店里的人的手艺怎么样其实不知道那很多人就不想试这个错就我不想花这么多钱来试这个错所以如果你就是本地人也好游客人也好或者是你带外地的朋友来吃饭你想让他感受一下天津比较传统的那个所谓天津本地特色味道的
的情况下可能首选还是回民菜更保险但你要说本地人平时日常吃那其实不挑就楼底是那家就吃那家
这个是就是你们俩给我一个很有意思的信息就是天津人其实平时不大出门吃饭或者说不太下馆子所以这个酒楼菜或者是馆子的菜其实本地人都不太去就是那这个食客基本上就是说基本上都是从游客堆起来的吗
天津人下馆子感觉通常都得因为有点什么事就很好会说我日常因为就是最近几年其实天津有一些网上的段子我估计可能喜欢刷冲浪的人可能能听说过就是说天津公司不加班就六点都得回家因为要回家吃饭就说这个人一旦加了班家长会去公司闹说我们家孩子怎么还不回家所以天津人的传统是回家吃饭
不是出去吃饭就是如果比如说有一拨年轻人平时下了班喜欢出去吃饭这件事情会被家里人念所以其实天津的馆子它从食客的这一端的角度来看就是它没有一个很稳定很庞大且频繁会去餐厅反复的去吃或者是对餐厅有不断提出新的要求的这么庞大的一群食客对吧其实市场就不太一样跟其他的大城市是
是吧林在宁怎么觉得我觉得有一定因素对就是天津本身这个主要都是在家吃不太是外食以前你刚才说了一个什么大中华料理崛起的崛起以后的划分这个是怎么划分啊我觉得这个得追着你问了我觉得
这完全是我个人的一个话没有任何人聊这事肯定不准就是我个人的感官我觉得很明显的是
怎么说就是那个西约拿了米三的那一年开始之后的中国区的餐饮就跟之前可以我个人感觉就不一样你觉得是各个地方的地方性餐饮都开始走上了一种精致化的路线是的但是你觉得这件事情对于天津的饮食生态是没有任何影响的是吗
我觉得任何事情可能对天津这个区域都不会造成什么影响就天津那个区域前些日子我听是哪个电台是看理想他们好像找东东腔他们录了一期天津就他们提到一个概念就是天津是一个特别与世隔绝的区域就是这个区域
对于外界信息就是进不来也出不去就是外边的东西进不来里边的东西也很难往外出然后就是外界的所有的事情都影响不了这个区域的自己的那套系统我非常同意因为你想你讲的事情就是讲到我们再讲回到今天晚上我们吃的晚饭
就其实天津菜我吃了这么多家给我的感觉就是即使我们刚才在讲说现在可能在天津要吃到好一点的传统的菜要去清蒸馆子但是这些清蒸馆子提供的稍微标准一点或品质高一点的这些传统菜给我的感觉都是它跟这个时代没有任何关系
就是他在他的那个世界里面自成一格好像也并不追求再精致化了也并不追求再跟这个时代的其他菜系或者是烹饪方式或者是食材需要再发生任何的关联就我就在这待着我就把我原来的这些菜品就是按照我想象中的还不错的样子做给你们吃然后以一个相对来说
价格不算太贵可能会比你在家里面吃饭稍微多花一些钱但是它可能贵不到哪里去就 30%到 50%我不知道这个价格应该是这样它肯定没有到翻倍那种贵法一定是性价比很高的然后让你换一个场景可以去过生日也好
婚丧嫁娶也好就是这样的东西所以在天津的饭馆吃饭常常让我有一种时空错乱感
在天津吃的这几家餐馆里面其实我觉得不用一家一家的来讲他们因为其实他们的菜是大多都非常的接近就是食客如果来天津吃你们在这些菜馆里面可能看到的菜单有 60%到 70%的重合度我觉得我们先从一个可能外地人没太吃过的菜讲起好了也是我自己印象比较深的菜就是那个红烧牛窝骨
这个菜我确实是在雨前第一次跟我讲之前我是完全不知道牛还可以吃这个部分雨前你跟大家讲一下牛窝骨它具体到底是牛的哪个地方吧就是牛膝盖牛的膝盖骨然后那一圈没有什么肉基本上都是筋和胶原蛋白然后天津的做法就基本上是红烧
红焖对吧然后他会把那个就是筋的那一块炖得非常的软糯就是有一点大家像是那种半筋半肉的感觉之前我去菜馆吃那个红烧牛窝骨的时候的感觉是就基本上都是切好的上来嘛
今天我们去那个小老亲家叫大火火那家他是就是当着你的面在切的然后因为我之前没有体验过这个仪式感我就问秉仔说是不是都是这样的对以前小老也是在你面前切我印象里现在之所以不切了感觉因为太多了忙不过来了对主要是为了给你呈现出来这是一整块的肉在你面前切开对
就这个菜我觉得在大火火和就是另外一家餐厅玉泉吃到的都不错就是玉泉是没有切的大火火是在你面前切的牛窝骨的这个东西就是它上来那个牛肉的香气是非常的强烈的嗯
而且就是它的酱汁其实我不知道那个里面就是那个红酱汁里面有没有一点点类似于像番茄糕或者是什么我觉得好像没有是吗如果做了的话他会跟你说就是番茄就是你比如说你要去一全吃他那个盘肉条他会在那个盘上给你放几片番茄
但正统来说红焖里边是没有番茄的红焖的那个红完全是糖色炒出来明白了它窝骨
其实不算筋吧就是但是质感那种胶质又很像牛筋吃起来是绵糯 年华的然后拌上那个红烧的充满着牛肉香气的酱汁是一道很好的下饭菜就这道菜是现在我在所有的天津菜馆里面吃过我觉得自己最喜欢的因为它的
特点非常的明晰没有其他很奇怪的调味就是牛肉的香气还有那个胶质的绵糯感就是喜欢呼嘴嘛而且它可以搬
可以拌饭嘛因为它那个酱汁和那个筋软糯的那种质感就跟吃裙边一样就都非常适合拌饭对对对那个质感是很相似的所以如果大家喜欢胶质满满的菜就去天津菜馆一定要点这个红烧牛窝骨另外还有一个我觉得可以跟大家讲的就是大部分餐厅都会提供的就是爆三样老爆三和新爆三有什么差别
报的东西不一样老天真人说的老报三实际上是北京的报三样
或者卤菜里的爆三样就是肉片腰花和肝这三样东西然后新的三样天津所谓的因为天津后来有了一个新爆三样然后就是鸡丁虾还有有的是鱿鱼这三样东西所以就相对应的就把之前的这个爆三样就变成老爆三好
然后这个是一个新爆三对形式就刚才秉仔不是说就是爆三样的在北京就是叫叫什么来着天津叫老爆三北京叫爆三样然后其实天津菜基本上就是
两个流派吧或两根支线的影响就一条支线是金卤菜就是北京和山东菜的影响然后另外一条线就是清真菜就是回民菜的影响所以其实我们刚才在讲的这个老包三它应该就算金卤菜这个影响的一系吧
它其实不是两个对它其实不是两个分支就是你往上倒都是卤菜最终都是山东魂是吧对然后是从卤菜里边天津单独分出来了一只叫天津回敏的
的那么一套东西但根上都是卤菜因为你往北京菜的根去追也是卤菜吗对吧也是卤菜这就是天津跟北京其实从往上倒都是从卤菜出来的就是你说八大楼也好或者是天津的那几个楼也好其实大多数都是做卤菜出来的然后那些楼散了以后厨师散落到民间其实他们往后走都是卤菜的根基
但天津就是因为有大量的回民聚集区所以他们又自己衍生出了一套就是所谓天津回民的那么一套菜系但往上倒其实都是卤菜系那在你们俩印象中吃过老包三最好的状态或者样子是什么
因为这个菜实在是我觉得每一个游客或任何一个人来天津他一定会面对这个菜菜单一定会写老包仨所以我想让你们俩讲讲说就是他好的样子应该是什么好
好的样子啊首先你食材处理的得得体对吧就是你肝腰和肉就是不能有异味对吧就是你说完了就是不能不能有脏气味太重了那个腰骚你要你要除的够干净然后这是第一点就是你食材首先得好二一个就是你三种食材的口感和火候你要分的开就你不能吃一口就是糊一嘴你
什么东西咬起来都一个味的那肯定不行而且腰子的火候跟肝就很像川菜那个那个叫什么爆香脆肝腰火炒对
干腰荷炒就是也是有干然后有腰但是天津的这个老包三其实会比四川的那个干荷荷炒的那个火稍微再过那么一点点四川的那种会稍微有一点粉就是你吃到就是你看一下那个食材表面它会有一点粉粉的那个液体往外渗但天津那个基本上就有一点那火会再过一点然后
然后你再加一个肉片其实它整体口感跟油爆双碎还不大一样油爆双碎是其实就两种你处理好就 OK 这个是三种你可能稍微再斟酌一点然后另外一个就是爆菜的特点就是你盘子得干净你不能往里摊油那个就过了然后爆菜特别
忌讳的一点就是你火太大然后容易爆糊很多天津老饱三有一个问题就是他容易把那个蒜炸糊就你上面看是黑乎乎的一粒一粒的你吃起来苦对那个就就有点过分了所以我我理解就就是这样所以你食材好然后火候分得清然后爆菜有一个爆菜的样子就我觉得就可以了
因为其实爆三样就这种东西就当它几种主食材在一起的时候就我觉得比较重要的当然你讲食材没有异味新鲜这个是肯定的其实最重要的事情就是每样食材它处理的时间然后烹饪的顺序这个是成菜最重要的然后还有就可能最后一个就是收针就
盘里不能见汁嘛就所有的爆菜因为它是快火炒的所以它的那个汁其实是需要裹在主食材的不能汤汤水水上来就如果你看到一个爆三样或者这种爆炒的菜上来就是它那个汁已经从主食材上流下来了这肯定就是相当的没有水准所以大家其实是可以通过很多看图片的方式去判断它这个食材的特质的但我是觉得我在天津吃过的这一些爆菜上嗯
就是如果你用广东的说法就是你能够感受到那种有一点点过气但是就不够香就是它不够迷人就是依然有一种所有的东西都糊在一起的感觉就是欠大了呗对
这就是一个比如说你在广东吃一个爆炒那你上来的时候比如说你我们最简单的举潮汕的一个比如说爆炒薄壳那你很清晰的上来比如你首先可能会闻到那个九层塔的清香的香气然后你会闻到那个薄壳本身海鲜的香气可能还会闻到鱼露的香气它是一层一层有地径层次分明的能让你感受到的
但是可能在天津吃所有这些爆菜的时候你可以
都没有办法很清晰的快速的辨别它的层次感你只有可能吃到嘴里了你知道说这个食材它是脆的它的处理时间和方式没有问题但是它在风味上就整个还是因为芡汁本身也没有什么风味的变化就依然是比较简单的酱盐酒就对没有什么前中后调所以
即使是爆炒这样的菜依然他给我的感觉是忽住的还有一个补充的就刚才你说这个什么样的叫好的老包餐就是或者爆菜就是我就是因为我之前我没太想过这个问题但是我突然想起来就是说我以前一个同学我一个发小吧然后就是他就是老天经人家里就是都是老天经人家里做饭也不错
但是他之前跟我的说就是想说对于某一家餐厅的这个这个爆三样他的评价好的原因是因为这家腰花给的多
就是让我想起今天咱们对实惠就跟今天我们去吃这家餐厅晚上吃这家餐厅然后那个我们点菜然后他说有一个新爆三还有一个另外一个他们叫什么也是一个什么爆三样但是他是一个他自己店里的改良不是那个鸡丁的鸡丁下着鱿鱼的那个版本
然后我们问他哪个好大姐跟我说那个新的好我说为什么他说因为这个家这个下人多没错就是下人给的多
这个真的是太无就是虾仁是一个在天津的菜市里面出现比例非常高的一个主料不能说它是配料但是在天津吃到的毫无例外你就不用想就用脚趾头判断就是它都一定是冻虾仁只是说它在冻虾仁里面它会有一个品质高低就我有吃过天津最差的冻虾仁是天津现在一家非常
红的面馆吧对叫大姨捞面就是很多所谓的这个自媒体很多自媒体去探店然后导致现在去晚了都吃不太到然后我可以跟大家讲一下
就这是天津人的中饭吧对吧我觉得这都吃新风除非是吃烙面我跟你讲正经天津人除非是单位食堂否则不会出去吃烙面对
都是在家是吧在家捞一捞就行了不是对要么就是结婚对结婚对吃洗面自己在家懒得做然后出去还得包一个餐厅然后中午专供就你去御全你把菜单翻到最后一页它有一个洗面的对我看到了嗯
对平时的话真的除非单位食堂有捞面没有人出去吃出去吃面条家里听都得骂你但是现在那个大一捞面是一好好哦就是好的都是外地人吗也不是我觉得也有本地人吃就是可能因为大家现在工作节奏可能比以前快了
我找的是公司现在没有食堂了不能凑饭对所以在跟大家讲晚餐之前差一个这个午餐本来我想留到后面讲的但就先把它穿上来讲吧就是这个大姨捞面就它有一个洗面有一个很特别的东西叫洗面洗面秉在你来讲吧就是洗面就是应该挺多人要是听过相声就是郭德纲讲过这个事就是
说天津人一过年过节一个是初二还有一个是结婚得吃这个东西就是四碟捞面对就是捞那个字但天津都读作捞捞面就是说什么呢就是说这个把捞面做成席就是基本上就是打卤面天津的打卤面三鲜打卤面外加四碟菜然后一般的情况下就是
辣椒炒肉炒个辣椒这样的然后还有一碟鸡蛋摊黄菜还有一个清炒虾仁一般的情况下还有一个糖醋面筋基本上差不多是这四个吧有的是辣椒的是跟香干一起炒对有的是跟肉一起炒就是每家的做法不太一样基本上这是四个基础款然后基本上吃呢就是以前就是说比方说结婚
就是说这个中午的因为我们天津是晚上吃婚礼的中午的这一顿是捞面就接亲还是在早上就是接完亲就中午吃个捞面然后下午再干点别的不不不接亲是下午下午接亲天津是所以就是中午是各自在各自家吃面条明白了
所以这个面条是在这个场景上一定会吃的但有一个你没讲就是那个洗面其实有一个最特别的就是跟大家就是生完孩子要吃红鸡蛋一样那个洗面上一定得有那个红粉皮就为什么它叫洗面就是大家如果有机会去看图片的话可以看到那个洗面上是有那种粉红色的偏大红色的那种应该是就是用色素
人工色素跟粉皮染的色然后会铺在那个面条上会有一点就是好彩头这个是他我觉得他在长相上最特别的一点
但是就其实我觉得这个就是因为它卤这么丰富比如它四叠打卤它应该是很好吃的包括我其实才去专门看了写捞面的传统的食谱就讲他们怎么做包括他讲说做海鲜打卤的话就是一定要用干虾仁干的贝然后把它泡发就取其鲜味这样可以让它的海鲜风味更丰富就是
就听起来这些食谱都还不错但是实际上你在店里吃到的那个海鲜捞面我就忘了名字三星是打卤面三星打卤面就是这个跟海鲜有什么关系除了那个一点味道都没有的冻虾仁小小的非常小就是大家可以想到市面上能买到最便宜的那种冻虾仁
完全没有任何虾的味道只有一点那种甚至有点像半塑料感的那种嚼劲的小虾仁然后那个就完成了整个三鲜打卤面里面海鲜的部分就它好像真的没有在追求风味
没有让他其实他是有办法的就我们可以看到说如果老的食谱里面有写那他其实是有很多方式可以去达到这个鲜的但是好像现在在天津菜馆以这个大一捞面为特征包括我去其他的天津的这种传统菜馆里面就是对这个鲜味这件事情他们好像几乎可以说是没有
什么追求你也不能说他不懂用味精或者完全不懂用一点高汤来调味不是没有追求味精下别人的对这就是我想说的就我们今天不是晚餐吃的那个
鲍的那个海鲜鲍虾仁吧就是那个虾仁就是它可能是冷冻虾仁品质里面好一点的可能是大海虾就个头大一点然后稍微
Q 弹一点有一点点虾的味道一点点但是它也就是一个冷头虾仁就这个事情是让我觉得在天津就是还挺可怕的事情明明一个食材它通过最简单的方式就能把它做好但是好像大家不愿意这么做或者都没人这么做包括这个鱿鱼很多菜里出用到的鱿鱼也都是现在都是
就是你超市里能买的你都知道是那种混合装的那里头对就那样的一个鱿鱼对好讲完那个爆三样其实爆三样还有一个就是它有一个另外的就爆三样它是酱爆的嘛就是还是酱油风味的其实天津有一个比较特别的风味是奶爆就是大家可以想说呃
西餐里面的白芝顿菜的那种颜色然后今天我在问饼仔我说那个奶爆的它那个奶的那一部分是什么食材或什么调料来扮演的我本来以为会是奶油啊或者是什么然后饼仔就跟我说就是奶粉对我看过一些厨师做这个菜的
我发现他们都是用奶粉这个事我还挺震惊的对我也以为是奶油一开始但我觉得这个菜可能最开始可能真的是用奶油又被配合剪掉了其实就是奶奶是吧不是奶油就是奶就是普通奶但是因为因为以前那个奶的保鲜程度没有那么好
就你不可能一直旁边还有一冰柜那不现实所以就常温奶以前杀菌的那个功能又没那么强所以餐厅一般就拿奶粉拿奶粉拿水调一下就下了因为拿奶粉还有一个好处就是你比较好容易控制它
我要那个液体的那个比例大概是多少我拿奶粉好调你要说拿奶到时候我再跟我那个水的那个汁怎么配有时候它容易出现这个差别这个菜就是我是觉得大家可以试试因为可能在别的地方吃不到还有就是但是试的时候不要试到糖太多的哈哈哈哈
因为天津人很容易对糖就产生了某种执念这个一会儿可以最后跟大家吐槽然后就是毕竟全国这个北方最高的城市对然后可以出我们刚才推荐的牛窝谷推荐了爆三样还有可以快速跟大家推荐一下就是我其实觉得现在在天津吃到我
唯一一个愿意作为晚餐推荐给大家的传统菜馆吧因为我已经被伤害了很多次我也不希望大家踩太多的泪大家就避开了就是我们刚刚以前跟我们讲的那个玉泉餐厅然后玉泉餐厅里面其实它有几道菜我觉得是做的还不错的就有一个菜是鸡茸干贝嗯
以前你上周不是也去吃了吗就这个鸡茸干贝其实它有一点像就国内其他菜系里面也都会出现的那种盐洗菜就是吃鸡不见鸡
其实就是用鸡胸肉去筋以后打成蓉打成蓉以后就是它中间的那个会裹上一些干贝就是这个干贝我吃到的是泡发以后的这种干贝我不知道但我看食谱里面是有说有用这种鲜的那个干贝的
不是鲜干贝就有用鲜的那个被猪肉的但是吃到的这一款是鲜的干贝但是鲜干贝什么鲜干贝干的干贝泡发的干贝它本身就有一种发酵的香气所以这个东西我觉得是好的而且它做法很简单其实就是把鸡肉打成绒
干贝撕成丝吧包在里面团成一个椭圆的小球上锅蒸蒸出来的程度就非常的嫩滑最后再淋一个油高汤或者是高汤酒还有葱姜汁调出来的一个玻璃芡就非常的透明洁白是一道很好吃的春天
传统菜所以我强烈推荐大家可以去试试这个就如果大家有吃过芙蓉鸡片啊或者是其实它跟鸡豆花也是一个类型的对就是都是这种类型而且你可以在天津以很便宜的价格吃到品质还不错的鸡茸干贝所以这个菜是我强烈推荐大家可以去试试的
还有那个豆沙做的是高丽豆沙对高丽豆沙也是一道我觉得这家店很好吃的菜对你也讲我有点记不太清楚了就是是一个因为我不是一个很爱吃甜食的人但是这个东西会让我想再去吃第二次的一个就类似于一个豆沙然后炸成的一个
东北有一个类似的菜水衣豆沙台州也有一个叫扬北什么的一个东西也都是类似的就是原理都一样就是打发蛋清然后裹豆沙然后下锅炸然后这东西就会膨化
然后造出就是出现一个就是外边是金黄色然后里边是你扒开以后里边是白色跟红色的这么一个状态它是个甜品对吃起来有点像泡芙我现在回忆的话是比泡芙更轻盈对对对比泡芙轻盈这个状态这个菜我觉得优
优美的地方在于因为我们在吃这个菜过后没多久就是中秋节了然后我刚好跟雨晴在聊那个豆沙馅这个东西因为我自己是讨厌豆沙馅的然后这家店的雪衣豆沙的或者说高丽豆沙里面的馅就是他们自己做的做的非常的
就是它不甜然后豆沙也磨得很细然后豆沙馅里面的油落的也不多所以它吃起来就是那个红豆本身的清香味儿
而且就是那种细腻的感觉因为它外面的那层外皮它加了蛋白以后下油去炸因为蛋白霜大家都知道其实它可以到非常蓬松的状态所以它是外面的那个外皮是非常蓬松柔软的然后里面的豆沙一一有足够的细腻就这两种质
质感的对比在嘴巴里面中式苏芙蕾对在嘴巴里面的享受是极高的也是而且虽然它外面过油炸了一下但是这家处理的非常好就是它完全不油腻就是轻盈的感觉所以也是强烈推荐大家去试试因为我们之前在聊到另外一家广州的月饼用的那个
豆沙馅儿融月的豆沙馅儿就很多人都觉得不错嘛但是我其实是觉得它有一点过甜了但是可能吃法不一样就比如说过甜的馅儿它可能是需要配很苦的茶去救的但是它这个高丽豆沙作为一个饭后甜点我觉得它是完成了它应该完成的角色的所以是一道好吃的菜
就是你吃回民做的豆沙你会觉得它那个豆沙有鲜味是的和红豆的那个香气很大一定程度上是因为回民炒豆沙不用大油所以我就说它油落得很克制就是因为中式出油会落得比较多嗯
它会用素油来炒所以它就不会有那个糊嘴和腻口的感觉这个是我喜欢的然后还有一个就是天津这边吃肉烧麦嗯
这个其实我之前在另外一个节目里面也跟一个广东厨师讲就是北方的烧麦是只有肉的没有糯米的所以在天津的这种回民餐馆里面都推荐大家去吃一下它的羊肉或者牛肉烧麦就是品质真的不错而且都是现包现蒸对不是现包的里边不会给你加米这种奇怪的我第一次知道烧麦里边有一半是糯米我都
疯了这种糊弄人对其他的菜其实天津是一个很神奇的地方就天津它是一个港口嘛它虽然靠海但是它真的没有好好跟海鲜相处就它别那么说我们有虾呀哈哈哈哈
有什么虾酱还有虾油天津人很奇怪就明明靠海但是大部分的海货都是冷冻的这个实在是太迷了还有以前你在那家店还有吃到什么好吃的菜吗我给你讲讲我第一次去他们家第一次是
应该就是疫情的那个时候那个时候我才知道那家店但那家店当时已经开了有些年头了我第一次知道他们家店然后是因为据说他们家趴菜做得特别好就是因为老爷子的那个师承关系所以他们家还是天津少有几家还能做大番勺的你怎么去定义趴菜就是这个趴是一种什么样的烹饪方式
这是一个传统煮菜的技巧是一样你怎么讲因为我们今天还去翻了书就是我给你念书上的最传统的讲法等我翻一下其实我看完这个书以后有一个理解是他说趴菜主料多是熟料再加上各种调味品上火
就是那个靠就是一个火一个靠近的靠然后用团粉笼芡趴菜主料整齐吃酥懒你看的是那个回民菜脯是吗天津回民菜对然后其种类可以分为白趴和红趴两种就我的理解其实就是呃
它有一个很重要的要素是这个菜它比如说它去煨之前是什么样子它最后端上桌桌还得是那么整齐它不能翻动好的趴菜好的趴菜是离不开大翻勺这件事情的嗯
所以以前比如说天津比较有名的什么罗汉斋就是那个所有菜都跟扇叶一样都给你排成一个跟那种花团一样的那个造型它怎么入锅它最后怎么出到那个盘子上所以当时我听说的就是他们家趴菜做得特别好然后我就看了一下他们的那个菜单然后特别牛逼他们家当时在菜单上写趴鱼翅
那是一个人均 70 块钱的店然后菜单上写扒鱼翅然后我就打电话订我说
我想订拍摄他说那你可能得提前几天我说没问题然后我问他说要不要先给个定金之类的因为这东西你要万一说不吃了人家那货买完了没地儿放去然后他说对对对就是他还有点那种抹不开面说对对对您给点然后给多少呢当时留了 300 块钱说多退少补
然后最后那个鱼翅反正那一桌子可能一千出个小头那是我印象中我第一次吃天津的扒鱼翅因为这道菜以前我经常听我爷爷给我讲说扒鱼翅扒鱼翅扒鱼翅我从来没吃过你在其他地方你吃鱼翅一般都是以粤菜的那种鱼翅为主汤羹或者跟其他菜混在一起或者炒的都有但是天津卤菜扒鱼翅那是我第一次吃
我印象里还蛮好的它那个鱼翅不是什么好的翅就是那种像菊花一样散开的我知道对对对就是那种一团一团的然后它但是它整个泡发的过程我觉得是不错的就是那个鱼翅的最终的呈现的口感和状态我觉得都很好当时我觉得我操这家店可以是有底子的只是它没有完全展示出来对对对而且那种感觉就是
他们很重视这件事情我估计很久没有人点过了然后好像就是老爷子亲自盯着底下人就老爷子已经不上手了他亲自盯着的那个师傅们在发这个东西所以我觉得这个整体的氛围感我就觉得特别好然后状态味道什么也都没有问题
所以我当时就觉得这家店特别好但你其实看他家菜单上写的菜你跟别的菜单上其实大厦不差但是他就会有那么几个是别的地方没有的比如说你刚才说的那个那个鸡茸干贝包括什么那个那个白崩鱼丁上次我去他说白崩鱼丁说没有开鱼没鱼了不做了对他说不做了
然后还有反正就有那么几个是你能在那个老回民菜脯里找到的他还在做然后我前大概上个月的时候我又去了我说那个我看他们家现在能做拍海洋那也是一个老的传统回民大菜那个菜就得我当时问他们老板老板就说这菜一般得多攒几个人吃就三个人那个菜都有点小就
就是人有点少不够那个菜分的帕海洋是洋杂和鱼翅帕
然后他现在说你提前三天跟我说我就能帮你来做这个东西他说鱼翅现在不麻烦了他说他们现在常备着有鱼翅发好的你其实当天点啪鱼翅他也能给你除但比较难的是羊杂就是好几种羊杂他得现学就是不一定哪有他不一定凑得起那么多
所以他得提前跟他的供货商先把羊杂给存齐了然后再处理给你做这道菜所以下次人多的时候我们可以去试试这家我确实是推荐因为我自己是唯一愿意反复再去吃的而且当时我们第一次去的时候带了仲青仲青是一个就是几乎给我印象中不大懂吃的人
他吃完以后就说北京有这么好吃的那个炒菜的店吗那个介绍一下我心想说有好吃到那种程度吗所以可能就我觉得是好吃的但是一个平时可能他不那么在意吃的人他也觉得是好吃的所以我觉得这个餐厅是愿意推荐给大家的我觉得
天津的正餐就差不多讲到这里吧因为再讲我觉得已经没有什么菜式可以直接讲下去把海洋这种菜只听过没见过的我们都捞出来讲了是哪个洋子是三点水的洋还是洋就洋杂的洋海就是大海的海有意思就是它那个海就直于我都没听过这个菜之前的对天津人的菜
其实我们之前讲煎饼我不知道可能也跟大家讲过一嘴就比如天津人吃过正餐就吃过晚饭以后他的宵夜是吃煎饼了所以煎饼不是不是是吧我又讲错了那我要把宵夜吃煎饼这事也就是近视才有的事那原来你们宵夜吃什么羊汤
沙锅沙锅羊汤烧烤 OK 所以煎饼是最近这十几年因为南楼开起来他才不是不是最近十几年是因为出租车跟夜店对酒吧门口里头都会有一个摊煎饼的一个大爷所以煎饼这个东西还是早上吃的
蒸饺是早上吃的就早上自己甚至带俩鸡蛋然后去让别人谈我之前听人说最早最早煎饼国的民国的时候有这个东西就是说事行离园行唱文戏然后的宵夜但是其实当我小的时候没有说拿吃煎饼当宵夜也是因为就是十几二十岁时开始就是酒吧夜店啊这些东西多了开始这个东西就在出来所以只是断层了嘛是断了感觉是
不知道这个民国这个事我也不太确定也是听一些人说过一嘴就是老的这些东西包括包子煎饼以前都是这种都是晚上后半夜比如说离远航的还有一些声色场所的消遣过了之后出来的人吃包括以前在侯家后就是所谓狗不理
发迹的那个地方的包子也是因为那个地方当时是天津的红灯区
很多晚上后半夜就是下了班的男男女女们去那吃然后才有带货的这个故事我觉得它是合理的就是它比所谓的乾隆白菜就是慈禧吃的这种菜我觉得更合理就是为什么因为四川的蛋蛋面包括广东的云吞面
其实以前有一部分也是晚上就是大家打完牌或者是就是这种深色场所消遣完就在路边有人挑个担子卖蛋蛋面嘛就是是这样的传统所以我觉得这个你一定要相信深色场所周围看我这个你在日本哈哈哈
什么六本木啊什么银座啊对总是能找到好吃这个这个故事我觉得是合理的那煎饼的话以前你是吃二嫂子家的吗我其实是吃二嫂家隔壁那个赵哥老曹是吧
对对对以前是赵哥现在是老曹然后现在就是老曹也不在了是他们就是别的人我不知道是雇的人还是他们家孩子做就是因为我平时早上起不来我都是晚上出去吃完喝完了以后比如说夜里是一二点我往回走的时候会路过维京路
但那个时候只有那两家店开二嫂的排队而且我对二嫂的见面也这么回事旁边就是没有人就没人排但我觉得那家老曹做的挺好的我所以就基本上就是晚上会吃一老曹老曹现在还开着吗
开开开 OK 对就是旁边的一家其实煎饼本身它不是一个复杂的东西嘛就是还是小吃但今天饼仔给我讲了一个你要不然自己讲一下你觉得好的煎饼的样子当然我觉得我心目中最好的那个我已经找不到了那个是我小的时候吃过的一家那已经找不到了
就是我先说这个目前就是天津比较火的这个两家一个是男楼一个是二嫂子就我的理解就是他们都在其实在追求的就是里面加的这个炸的东西无论是果子天津天津叫果子的这个油条或者是果冰薄脆这个东西和外面皮的这个对比度
想象它是追求一个这两个之间的差异感所以你讲的还是就是纯粹他们在追求质感上的差异你说二嫂子和南楼就你觉得好的煎饼就是我的意思说你说好的煎饼是得果变或者是果子跟那个我觉得这是一点我觉得这是很重要的一点我觉得对但是我觉得更重要的一点就是说就是我觉得它有一个关系是味道
就是它的原材料里带给你的那些比方说纯绿豆粗颗粒研磨然后在锅上烙完了之后然后它的这种带给你的这种这种这种这种粮食带给你的那种香气啊对那种原始的快乐原始的快乐对然后包括你像二嫂子我观察过他们习惯性会在临出锅前喷
喷一下香油在淋折之前会淋一点点的香油在上面在锅而它不是淋在煎饼上它淋的实际上是在锅上然后锅的热气熏起来喷一下所以它的就是它实际上渐渐的你吃到的是有一些就是就是
就是很愉悦的一个香气的一个组合吃下去所以听起来怎么觉得天天人在煎饼上的思考比在炒菜上多这也是最近几年卷出来的以前的煎饼是没有那么复杂的
就包括最后的低一点的那个香油的那一步以前是没有没有店会这么做的而且以前的店它那个啊
面浆的调味也几乎没有但最近几年你会看到他们逐渐往里边加很多调味的东西是的这个是一个比较大的变化就是面浆本身会有味道就好像其实意大利人做披萨的时候其实那个豆也会加就那个面团也会其实做调味的并不是白面团上来
就还是这个市场足够卷大家才会往前走这真是太不容易了竟然有天津人会卷的市场
就是其实我觉得跟大家这一期聊天津整体我觉得真正我想聊的或者感兴趣的是天津这个因为它的餐饮市场说真的有意思的东西没有那么多但就只是说我们也可以推荐一个大概你在天津待一两天可以吃什么但天津这个地方最有意思的是它的人和它的城市的文化它跟北京
相隔其实不太远半个小时 120 的路程但是天津这个地方的人的心态生活的方式跟北京可谓是天差地别资源都被北京抢走了我们只能这样躺着所以你觉得这个就赖北京了吗责任都在北方
我不想弄出来都是我们自己的都是因为我们自己懒
在天津真的有一种就是这是一种全方位的感受就是天津这边的人他就可能不太愿意那么努力的去工作就是他就想摊着想躺着就一个事做的差不多得了就是我能这样给你炒个菜已经是已经是皇后对你的敬意了那想不想的乐呵乐呵得了
这是我觉得这个城市最特别的所以就他最近就什么跳海上热搜啊还有一些什么包括那个玉美镜那个事也特别逗因为我就是他在没有上热搜之前有一天 Tim 带我开车就路过嘛我就说哇玉美镜是天津的就是因为在我童年的记忆里面
对他就是宝宝霜啊就是妈妈给的那种擦手的宝宝霜就觉得也挺好用的但这公司好像也不知道还活着没活着就是现在怎么样也不知道然后突然就路过一个路过他的那个厂房吧应该他的总部就在那对就写着玉美镜几个大字哇现在那个小姑娘歪头那个牌还在呢
不在了不在了没有那个头牌以前那个头牌挂在那很多年特别大对特别大小姑娘歪着脑袋那个现在是个人民检察官所以大家看到的那个小姑娘现在是是吗对是在天津一个检察官现在
大家看到的就是玉美镜这个品牌的特征就特别能够完整的代表天津本地生态的一种气质吧就是我还在那儿我还活着我也有人买我的产品但我也不用怎么说就够了对就是我也不用再努力做点什么新的东西我就待在那儿
就是有一天被你知道呢火呢那也可以就是就好像餐馆一样就有游客来排队我也好像也还不错
但是我好像也不想再要怎么开发点新菜干点别的就这样包括我们那天去吃了一个涮肉就是那个涮肉我觉得肉也还不错但是就是那个涮肉他就会告诉我们说我九点就要关门就不管你们吃完什么就是肉卖没卖完我也不管就是我一定要关门这是我今天的 target 就是我一定要下班就不管你就我觉得这也挺厉害嗯
而且就是你说那家顺肉他们家是从来就是他们家手切还不错但是他们家从来不会分这个手切是哪个位置只有偏肥和偏瘦两种选项哪家新来的老六对
所以这个也挺让我惊讶的对但其实你说这个就像小海你刚才说一米镜的时候我也想起来了就是还有海河牛奶也是对也是就是这两年莫名其妙突然间火了对
然后就是好像也是抖音吧他们带货好像是一下活了对也是一个特别以前只有本地的人可能喝过这个东西都知道这个东西但就是可能你看我们就是突然间发现我一直知道他火是因为我江西的朋友然后来天津找我玩来
问我说住哪我说我住的离海河不远他说是那个海河牛奶的海河吧然后我记得去年好像大桥道也火了一下就是因为核酸冰棍对对对说他们的那个进口的原材料里边检测了核酸然后大家发现原来是真的用了进口的原材料
所以我觉得天津真的是大家挺值得来看看的因为它的城市景观又不太一样就是它城市景观因为它还有很多殖民原来殖民留下的建筑九国书县什么的然后海河本身也还挺其实海河是漂亮的我不得不说海河是漂亮的因为它的城市景观就是来个匹配的上海对 它又跟北方
然后他的人又是这样的独特的气质同时他们讲话又很搞笑就这两个天津狗王一样然后他的吃的但是又又给人一种很奇怪的停滞的感觉这真的是还挺特别的然后讲完煎饼我觉得可以讲一下天津的包子因为我觉得大家应该心中都有一个疑问就是狗不理包子在你俩心中到底是什么样的一个地位我先说好啊
因为我小的时候首先是这样我小的时候我们家我小时候爱生病我们家老人就觉得这个小朋友爱生病就是鱼生火肉生痰白菜豆腐保平安所以吃包子这件事就是所以就有生火有生痰就是吃包子这件事永远不可能给你一个纯肉玩的包子
就是然后永远是那白菜剁个白菜帮子进去剁俩白菜帮子进去和点肉馅就吃这个就行然后你小的时候就是小的时候就是我印象里我可能比较深的是我小的时候就是有一年那个南市食品街开了之后然后我妈骑着自行车带我去那吃然后我觉得挺好吃的我印象里小时候吃的
狗屋里包子但是我觉得有可能有记忆滤镜的一个原因是因为我在家里吃的包子都有白菜的就好像吃纯猪肉馅的我很开心对有可能是这个原因因为家里也会觉得说那个时代也会觉得说那个觉得外面所有包子铺的包子肉都不干净他会觉得都是淋巴肉啊或者不好的肉对他就会觉得啊你至少狗屋里然后我记得挺清楚当时去那个狗屋里买包子是你在前台
换一个票买票对拿票去换包子对就记得小时候吃的时候还挺开心的但现在还觉得好吃吗我我上一次吃也得是十年前了我感觉对我上一次吃也是十年前但是就是没有那种没有那种
是感觉是好吃的包子但是没有我小时候那种觉得特别顶级的那种好吃的包子对当然我知道就很多人现在吐槽他们家的问题就是很大的一个问题就是贵嘛对确实是贵嘛那你同样的水平甚至可能比他好一点的水平的包要卖的比他便宜先有个水平的价那肯定他就会被大伙诟病
因为我去翻资料的时候我才发现其实在传统的写天津菜的书里面对狗不理包子这个东西它不是以一种
像鼎泰峰一样的存在就是大家知道鼎泰峰的价格可能是其他的汤包或小笼包价格的两倍有这样但是其实狗狗里大家当时对它的形容就是一种跟旁边的包子铺差不多的价格但是提供了稍微好一点的品质它并没有说提供非常
什么叫非常重大差别就或者说品质上有什么特别大的区别能够让你感知到他只是说他猪肉也稍微会用的更精细一点更好一点不会那么肥然后条外可能也更做的更精致一点然后皮发的可能更好一些就各个维度稍微好一点组成了一个
更好的食材然后以一个合理的价格卖给你所以这是最早狗狗粒包子的好的状态但是如果他现在以一个很贵的价格就是单卖给游客然后让你去说这个包子有特别好吃我确实觉得他没有也不值得这是我自己现在的理解而且就是我小的时候的时候那个时候包子在
就我几岁的时候当时的狗不理是有猪肉和三鲜这两种只有对当时就会觉得明显觉得猪肉是要远远好于三鲜的因为它是这个发家的对就是包括后来就十年前左右就是因为一个跑的跑的从澳洲来广东人去吃的这个狗不理又去吃然后就是那个时候就已经发现有蟹粉的了
你就觉得这胡天了这个就对就完了完了完了就对对对对对就完了完了完了你的那个全是有心理落差的就是你会对我觉得这件事情我是这么看的啊就是我其实觉得吧
如果是真的在一个实物上它有那种精进的心或者说跟这个时代发生关系它出现更多选择没有问题但是你要在你的
价格上确实很用心的提供你觉得匹配的价值那我觉得天津人好像在做这件事情上除了在煎饼上能够体现到一丝丝用心之外就是我感觉普遍天津人不知道你有这个感觉吗就是普遍天津人不太会做这种中高端的东西对你具体一点就是说
就是他可能没有办法就是你像狗不理就拿狗不理说就是他可能觉得一个包子的往上再卖一步的话他能卖高价比方说我原本一剃卖打个比方随便说吧比方说一剃卖 30 块钱
那我接下来我为了要卖 80 块钱所以我就往里头加点东西加点龙虾或者就像就比方说我加个人参呢我是不是就能卖到卖到 100 块钱然后但是他这个东西他不会太去考虑说他的本身的这个东西和这个东西的调味怎么能让他真的是值就是他只是用一个食材层面上的一个拼在一起的一个东西是一个堆砌状态
就是味道上它不太管经常会有这种感觉我一直觉得就是如果一个地方的菜系或者菜品里边出现了比如说像海胆鱼子酱松露然后松茸这种东西我觉得这个地区的餐饮可能就就坏了就出了问题但你发现在天津没有
尤其是传统馆里边你见不到这种东西根本就看不见这种东西他们还在追求二三十年前的那些人追求的东西比如说虾大咬子多我这个虾给的大对我这个肉给的多我那个上面翘的素菜给的少
质朴啊他们还在追究这个东西你看煎饼果子这么火的东西闹出天就想出一个加疗身的卖 75 这已经是拍着脑门想能想出他觉得天花板的东西了就我得加点什么东西能把这价格卖上去加疗身你说说按现在的路数我跑对啊我跑点松露这一把按摩了是吧
但是天津包子真的是唯二会
卷的一个东西就是刚才就我们说煎饼包子其实是少有天津市场会卷的一个东西就是而且包子卷法跟煎饼还不一样煎饼你自己家做不了你只能在外边吃就是摊跟摊之间卷包子是各家自己家跟外边馆子都卷说我们家的包子不出狗屁都弄得卷的
这家人说我们家包子包的好我们家包包多好呢比狗不理的好就是你能在这里边找到就是大家心目中天花板还是狗不理就说包子这事你卷的不同的方向比如说我卷这个面发的好或者说我这个面是半发面我这个面的比例调的好
或者我这个包子馅做的好我这个汁多一点那个汁少一点就是调味上有什么区别大家都这么比但是至少在某一段时间内狗不理是一个六边形的状态就是它哪一单拿出来都是最能打的
现在狗不理的最大的问题是贵对就你说有没有这个比狗不理包子好的店肯定有皮儿比他们家好的有馅儿比他们家好的也有就是你要找出一个全方位都比他们家好的又找不出来非常难这因为天津卖包子的店铺不比卖
煎饼果子的摊少就你这个试做成本奇高你得摸索不定多长时间你才能摸索到一家说卧槽这家真牛逼所以很多人就省事嘛我知道他们家贵但没贵出我接受的范围内我就可以承担他这个成本但我首先还是要保证的就是一个我安心
我至少不用担心比如说林白肉或者是奇奇怪怪的东西来往里边来一重述那另外一个就是我还是相信他手艺好但是狗不理现在的问题就是
它其实包的那个包子手艺已经不像以前那么规矩了以前还讲有每个包子大小一致你现在去它那个店里大小都不一样你数吧这个 12 个指那 20 个指这 10 个指就是它包已经没有那么规矩了但是味道还是没有问题的我
我最近几年其实去的特别多我基本上每一个月可能要吃一次我爸我吃狗就直到我发现了同一城同一城是我能在天津找到
可以不输给狗不理的一家店但价格就是正常包子的价格但那个质量极好你们下次可以去试试看那你们你吃包子是做正餐吃吗就是中饭或者是晚饭对啊对啊就不是做早点是吗对这个就是天津人跟南方人的最大的区别就是我爱人是宁波人
他对于包子的概念就是一道两个然后就开始想说其他的菜呢没有其他菜两剔包子这有一盘咸菜然后一磅面粥这就是今天的晚饭没有其他的菜他完全不能接受这件事情就是包子只能当点心但我们就是拿包子当正餐就一顿炫两三剔是一个很正常的对我老婆潮州人嘛所以她也是对
不行他说怎么能请人吃包子呢正餐午饭吃包子他觉得是一个很寒酸的事情就日子过得过不下去了他会有这种就潮州人因为他们都是吃早餐早上吃包子就几个就够了对反而在天津很少早上有人吃包子你是有这感觉吗
对天津早上吃包子对很少很少听说早上起来吃顿包子对就是包括之前我还跟他说跟呀说那个一个朋友给我看了一个知乎的账号写天津的这个包子说什么每天早上看见了天津的烟火器然后那个街道里蒸包子的什么然后我说这绝对没来过我说这扯我说这个不可能这个
对我说这绝对不可能有可能真的是我吃的我觉得你太老道我吃了但天津就是除了狗不理包子之外我觉得今天跟那个饼仔一起去吃的就有一个那个石头门槛的那个包子那个素包子真的是好吃的就是可惜有香菜
是的就是你不能接受但是石头门槛有一个就他那个素包子吧有好几种馅就天津人最爱吃的那个豆芽菜豆芽菜的那个馅叫天津素天津素的那个调味就大家可能
大家可能有点难以想象我觉得可能对南方人特别难以想象就是那个素馅里面会加麻酱然后整个调味方式和风格就有一点煎饼果子的那个酱的那个调味的风格那个味道很像卷圈都是天津素馅嘛对这里头给大家讲一下这里头有什么豆芽绿豆芽
还有这个粉皮就是咱们刚才说的那个红色的就是像凉皮一样的东西有香菜有豆腐干有木耳有蘑菇然后有还有什么还有黄花菜好像是一般还会有还有就反正几样这种香干这些东西就是几个纯素的东西然后里头用芝麻酱
还有酱豆腐去调味对这个是一般天津人什么时候吃呢比较多的场景呢吃这个馅其实是过年
对天津的过年年三十初一的下锅的那个饺子必须是素饺子吃到的第一口一定是素馅的就是那顿是一定要素的就是说这个人活得清清白白素素精精对取一个好彩头就是天津的这顿饺子是素的但其实也说明一个问题就是其实天津你想以前冬天是买不到别的蔬菜的
所以它用的干发菜比较多对用的干发菜还有能发起来的豆芽都是在冬天能获取到的蔬菜类的东西然后这个它这个我觉得豆芽菜大家可以试一下因为它的调味方式和组合
在一起真是挺特别的而且就是天津的狗不理包子它是半发面嘛但素包子都是发面的就是它那个皮会更软一点对还挺好吃的然后我自己今天还吃了一个茴香的吃了一个野菜的我觉得都不错就但茴香的野菜就没有到没有加那个腐乳和麻酱对于我这个南方人来说就觉得一切和谐了很多终于吃到了蔬菜应该有的本味的样子
石头蒙卡真的是食品间少有能吃的真的是还挺好吃的就是也是我愿意他们家素菜做的也正确我是我愿意复购的点就在天津你知道要去复购这件事情得受到多少伤害
才能下这个判断我觉得讲差不多我们讲的正餐煎饼和包子我觉得最后可以再跟大家讲一下就是为什么在天津复购是如此之难的一件事情就是我们去吃了那个华竹石斧就我们真正在天津我觉得我真正在天津受到巨大的伤害就我先跟大家讲说那天我们三个人一起去吃华竹石斧
华竹石斧是一个开在五大道附近吧五大道里面的一个小洋楼里面长得也挺漂亮的就不是那种很粗糙的就是小店然后也挺精致的然后它里面有几个菜
看起来也很有意思比如说它会有怪味鸡丝这种菜还会我们那天还吃了什么一个肉丁一个甜品花生糊土豆沙拉那是送的就是每桌都会送土豆沙拉是每桌送的还有一个黄因为我看见人家端过去了一节梭伊黄瓜的东西然后它是
花刀切的非常好然后我就要了一份还有还有薰衣嗯是对还有薰衣我们家是不是还有一个什么鸭卷也行鸭卷没点没点那天没有点鸭卷那基本上把它的就是招牌的那几个都点了一遍那我想说那天就是吃到一半我就不行了就是我我就是明显觉得我要昏厥了就是这个原因是为什么就它每一道菜都甜到让你觉得
你就是直接在抱着糖罐子吃就是我们甜到这个东西我后来就想说那我们点个酸辣汤吧就是醒醒神对吧酸辣汤喝下去那个底都是甜水然后没有酸的味道是不是那天后厨出了什么事物了真的非常的可怕就是甜到是那种
吃到嘴里麻的就是我第一次体验到就是说这个麻辣之前吃到麻辣会遮盖住食材不新鲜的味道现在吃到糖也能起到这个作用就特别崩溃整个人甜到忧伤而且真的是甜到我们就到处去找咖啡对但就是我觉得吐槽它甜是一个点就是还想讲的是就是天津人其实
在做菜的时候放糖是有一点不克制的就为什么我刚才讲说那个奶豹就是这个菜有些餐厅也会做的非常的甜但是即使是这样他们本地人并不觉得自己吃的甜这是一个最可怕的事情就是他觉得他觉得那个甜度只是用来调味或提鲜但是那个甜度就是我觉得拿去跟无锡比绝对是不输的哈哈哈哈
而且天津人不会觉得自己就是天津人会认自己吃的咸但天津人从来不会认自己口甜对就是而这个事是我可能后来我上海菜那本帮菜这些东西吃了多了之后才意识到其实天津差不多那个有经常有时候会吃到的那个甜度是差不多的对就是尤其你像天津我说就是尤其像和平学
吃的经常会吃到甜的东西比方吃烧烤所谓的金味烧烤就是非常甜就甜酱非常甜其实后来想一想然后包括当然说像这个红桥这一片然后这边的吃的可能大家伙就会觉得说普遍偏咸但它其实咸的背后里也是有糖的
对就是整体都是有糖在出现在这里面我觉得那天我们去华竹吃有可能是有事故有可能是有其他的原因但是这家餐厅的底色肯定是甜的以及我想讲这件事情除了吐槽以外就想告诉大家如果你们来天津吃到一家馆子你觉得特别甜一定不是你出了问题就是你遇见这个事情的概率可能是会有一点高的其他的你们俩还有什么想补充的吗
没说早餐
早餐早餐不是煎饼吗除了煎饼之外还有什么豆腐脑可以聊聊豆腐脑和嘎巴菜其实嘎巴菜我其实原来就是吃的女前推荐那个成绩嘎巴菜就是煎饼的另一种形式我自己是这么认为的就是它是煎饼是软的新鲜的绿豆糊就是烫的面饼然后煎就是嘎巴菜其实是
也是绿豆面的对只是他就是把它做成脆的那个样子然后切成段要不然你觉得我是关于嘎巴菜我是我小的时候
非常不爱吃这个东西就觉得不明物体对就是一坨东西摆在自己面前不知道是什么东西从小的时候从来没吃一碗芡对从来没吃明白过这个东西我是直到我差不多 05 06 年 15 6 岁的时候然后临出国前突然间那时候画画那个时候在那个画那种艺考班什么的
也不是在红桥那边然后现在那个地儿都已经没了就是都已经盖那个去西站的那个桥都已经拆了那边以前就是那会儿也没有钱你知道吧就是中午就是冬天然后那个屋子是烧煤球的烧风味煤的冷然后经常会饿
然后旁边呢有个家大福来我就是后来我说哎呀我说饿了然后也没有什么钱就去吃那儿去那儿吃了一次咖啡菜然后我那是正哥啊对然后第一次去啊
原来这个东西是可以好吃的哎就是啊就是突然间明白啊原来是这个味道的东西应该是一个对对对但是但是现在其实要吃的话也挺难你得敢我感觉我就是我我特别后来我喜欢这个东西的原因也是因为呃他那个料他最后那一勺料油对就是包括他打卤里头的会放这些豆腐干丁和香料的用法那个料油是什么呃有
因为你知道你要吃一个浆糊状的东西你很难说就是明白但是肯定有葱一般来说就是他炸的那个葱姜油就是他做这个东西的底要先炸一锅葱油出来那里边就有什么大料葱姜然后香菜根我记得他是会用香菜根的所以我想说你是不是不吃对
我 OK 我 OK 是吗嗯香菜根不是香菜是吧香菜根是香菜另外一部分存在是的人呐真是可怕就是这么的专业就是只针对香菜粉就绿色那些不行对根我 OK 你花我也能吃就香菜中间对
嘎巴菜大家可以去试一下而且它那个我其实是觉得它有努力的用一些香料的组合然后那个出来的那个卤是有一点那种就是卤肉的那种香气的
但是是非常有卤菜灵魂的那么一锅东西对但是它又是素的所以这种碰撞还挺有趣的大家可以去感受一下还有就是找一个正经回眠大福来就不错对然后还有就是早上起来还会吃就刚才说的枕圈嘛
这个其实没有什么太大的就是一个豆皮或者是面皮裹的炸了一个形似大春卷但是两头巨大春卷超大的张包 size 的春卷然后两头用面糊封住封住是为了什么它不是包住的它太大了堵不上它是拿面糊蘸一下两边蘸一下就炸是吗炸然后拿一张烙饼好
你卷饼吃这是大饼卷一切的最初级的阶段就是最早年间就是大饼要么卷裹子那它最后的皮是脆的是吗因为它炸过脆的那里面卷就是 whatever 就是你都可以选是不是里面就是你吃的就是素馅就是豆芽菜的那个素馅炸的对这样我觉得
我觉得天津其实跟很多地方最大区别的是豆浆就我们叫那个酱的那个那家芝拉豆腐还有一个就是如依实福如依复食它就是有一个天津铁锅豆浆的那么一个口味就是这个东西真的我在全国各地的豆浆都没喝到过就天津
豆浆因为它以前是那种大铁锅然后大铝锅煮铝这个东西它导致吸收特别高所以它特别容易那个底就糊了所以天津你在早点吃的豆浆总有一股糊锅底的味儿
就是但它不是那种臭发臭的那种糊锅底的味它是有一点美拉德其实我觉得这个还挺好的我自己还有点喜欢对就是你想因为只有正经拿黄豆打出来的豆浆才有这种效果要不然它不会粘就不会沉到下面对它蛋白质含量非常高然后上面还会给你结那层膜就是豆皮儿
就是你盛一碗你晾一会儿一会儿是上面它那层膜就起来了只有那种豆浆它底下才会有那个糊的焦香出来那个味道特别香而且特别有记点就你喝过一次那个东西就刻在你脑子里了你永远也忘不掉那个味道我们昨天甚至去买豆腐的时候那个豆腐也有那个糊味儿
同样的豆子这个还真的是挺特别但是我觉得就是这种糊味吧就有一种那种老泡的那种感觉因为就是我刚才突然想到其实为什么日本人喝咖啡就喜欢喝深红其实可能世界是共同的深红豆浆
有一些趣味是共通的对吧包括其实就是说你说这个熬豆浆这个我其实现在反而在天津可能就是起的也不够早主要还是可能还是我就是赶不上或者现在厨房的那个布局看不太见那个熬浆子熬豆浆的这个场景就是我上一次看见这个场景反而是在美国洛杉矶
有一家中餐厅我知道你说俄罗兰尼有一家天津饭馆有一家叫金海的一个餐厅就在现在特别有名的丁胖子广场的斜对面有一年我莫名其妙的就是非常早去了那家餐厅我看见老板还没开业但是老板在后面在支了一个大铁锅在熬豆浆
对而且包括他们家其实特别有名的是豆腐脑就是现在你让我说天津县我能找到的一些店吃的豆腐脑都不如那家好反而是不如洛杉矶的那家那家特别正那家太正了我舅舅你也知道这个吗我舅舅住 Vegas 就是每个月要开车去一趟是吗对
然后就去他们家买烧鸡买那个糖果子对对对糖果子炸的也是相当有水平对他那个豆腐脑是就是天津的那种小的时候你吃到那种豆腐脑就那个豆腐脑是
正好那个时候就特别流行就是甜豆腐甜豆花还有咸豆腐馕所以我带过一两个南方的朋友广东的呀包括还有韩国还有白人就是美国白人就是有时候去吃那吃早点就给他们吃这豆腐馕没有人说不好吃的就那家是我问过老板就因为这事我就特别好奇问了老板老板说他好像以前是西北角的国营的早点铺学徒出身专门学这个手笔哈哈
反正是南开的要不就是南开区哪个地方的一个国营早点铺专门学做豆腐脑的出身你还见得特别有对确实是好吃
所以这个事情又回到我们之前不是讲的就是海外的华人世界里面总会保留一些就是你可能在国内已经不太能见得到的记忆技巧就真的形成了一个像孤岛一样的存在这个事情还真是挺有意思
那我们天津这期差不多到这可以啊可以啊这够多了行好那你们俩还有什么就是关于天津最后想要介绍的就是对于没来过的人就是想让他们介绍他们干点啥或做点啥或说点啥就我
我觉得就是来之前那个心态一定要调整一下就是尽量调整成一个当地人的心态就是不要太在意所有的事情就是如果你把
来天天期望值掉的特别高无论是吃还是玩你可能都会有一个特别大的落差感在但如果你把那个心态先降下来一点就是 chill 一点就是别那么兴奋你来的时候反而能享受它那个就是很慢节奏的很社区很街坊的那个状态
你那样才能让自己放松下来就不要像特种兵一样来天津那样你什么都感觉不到你只会觉得东西也不好吃然后景点也没有意思然后也没有什么好玩的但如果你就是把自己当生活的一部分就是来这儿过个周末或者说我在这儿过几天日子天津会挺舒服的
不是我经常听见有人问我让我介绍其实我觉得可能很问很多天津本地人都说你介绍天津哪有好玩的就是或者就是这旅程的安排基本上你感觉市区就是一天的行程就是如果纯玩的话旅游景点可能只有一天对然后可能更多的天津人可能会你要是从南方来就说那你去北京玩吧可能就是对
经常会出现经常出现你去公关玩或者你看长城去吧对就会有这个情况对就是可能但是其实可能就跟以前说的是对就是可能包括可能因为我最近的体验是因为有一个从北京来的朋友他们就是十一来的来天津躺了三天
我们有一个很好玩的说法就是天津人不是他就是在自己的世界里面待着就挺愿意的嘛然后也不愿意出去也就不愿意让别的文化进来但是天津人的尽头就是北京
这个真的是特别多因为你会发现确实天津人挺爱往北京跑的就是所以这两个地方通勤也很方便还有就是我觉得来天津玩一个比较有意思的点就是在天津你确实是可以
你一种人间观察的心态跟这个城市相处然后稍微 relax 一点 chill 一点你可能会觉得更有意思就不用那么赶因为这个城市它的文化特质就是漫游游的然后才可能你才能体会出它的有意思的地方在哪和它的趣味在哪
那我们这期就先到这谢谢大家的收听也谢谢雨前和饼仔来我们的节目那我们就先跟大家说再见啦拜拜拜拜拜拜拜拜