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S03.5:开在 soho 红灯区的餐厅

2024/2/22
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味之道
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蒋
蒋寻
Topics
蒋寻: 我对St. JOHN餐厅的最初印象源于安东尼·波登，他曾多次提到这家餐厅是他心目中完美的临终晚餐地点之一，这让我对这家餐厅充满了期待。波登的文章详细描述了他理想的晚餐场景，其中就包括了St. JOHN餐厅的烤小牛骨髓。这让我对这家餐厅的菜品和理念有了初步的了解。 Fergus Henderson作为这家餐厅的老板，他的烹饪理念是将英国本土食材与精致的烹饪技法相结合，这与安东尼·波登的观点不谋而合。波登认为Fergus Henderson是一位伟大的厨师，因为他将精致的法式烹饪理念大众化，并影响了无数后辈厨师。他从英国本土的农场采集食材，并结合历史菜谱，创造出独具特色的菜品。 St. JOHN餐厅的选址也十分大胆，位于SOHO红灯区附近，这与餐厅的风格相符，不落俗套。餐厅的装修风格简洁，以白色为主，营造出一种轻松舒适的氛围。虽然使用的是一次性塑料桌布，但这反而增添了一种独特的幽默感和务实主义。 我品尝了多道菜品，包括烤牛骨髓、慢煮小牛肉配芥末生菜沙拉、苏格兰蛋、炖野鸭、茴香千层饼等。每道菜的细节处理都非常到位，食材新鲜，烹饪技法精湛。特别是生菜沙拉，酱汁均匀地裹在每一片叶子上，体现了厨师的细致和用心。 Fergus Henderson在被诊断出帕金森氏症后仍然坚持在厨房工作，这体现了他对烹饪的热爱和毅力。他将烤骨髓带回餐桌，让食客体验到原始的快乐，这体现了他独特的烹饪理念。 总的来说，St. JOHN餐厅的菜品不仅美味，更体现了厨师对食材、烹饪技法和用餐氛围的独到见解。它打破了传统法餐的审美偏见，将英国本土的食材和烹饪技法提升到一个新的高度。 喜妙雅: 我与蒋寻一样，对St. JOHN餐厅充满期待。通过蒋寻的介绍，我对这家餐厅有了更深入的了解。 我赞同蒋寻对Fergus Henderson的评价，他是一位伟大的厨师，他的烹饪理念影响深远。他将英国本土的食材和烹饪技法与精致的烹饪方式相结合，这是一种对传统文化的传承和创新。 St. JOHN餐厅的选址和装修风格都非常独特，体现了其不落俗套的个性。一次性塑料桌布的使用，虽然看似简单，但却体现了餐厅的务实主义和幽默感。 蒋寻对菜品的详细描述，让我对这家餐厅的菜品质量和厨师的技艺有了更直观的感受。好的沙拉和不好的沙拉之间的区别，也让我对细节处理的重要性有了更深刻的认识。 Fergus Henderson在患病后仍然坚持在厨房工作，这体现了他对烹饪的热爱和执着。这与他将烤骨髓带回餐桌的理念相呼应，体现了他对传统和创新的独特理解。 总的来说，St. JOHN餐厅是一家值得推荐的餐厅，它不仅提供美味的菜品，更体现了厨师的理念和对烹饪的热爱。

Deep Dive

Key Insights

为什么安东尼·波登将 Fergus Henderson 的烤牛骨髓视为他最后一顿晚餐的理想选择？

安东尼·波登将 Fergus Henderson 的烤牛骨髓视为他最后一顿晚餐的理想选择，因为 Fergus 的烹饪理念深刻影响了波登。波登曾多次描述他理想的最后一顿晚餐，其中一次他想象在伦敦的 St. JOHN 餐厅，由 Fergus 为他烹制烤牛骨髓配欧芹沙拉、法棍面包和海盐。波登认为 Fergus 的烹饪不仅是对食物的创新，更是对英国本土食材的重新发现和提升，这种理念深深打动了波登。

Fergus Henderson 是如何将英国本土食材融入精致料理的？

Fergus Henderson 通过走访英国各地的农场，与当地农民交流，并查阅历史文献，将英国本土的传统食材和烹饪方法重新引入精致料理。他使用 fine dining 的技术将这些食材提升为高级料理，打破了英国上流社会对法餐的依赖。他的烹饪理念不仅影响了后辈厨师，还改变了人们对英国本土食材的认知。

为什么 Fergus Henderson 选择在 SOHO 红灯区开设餐厅？

Fergus Henderson 选择在 SOHO 红灯区开设餐厅，是因为他希望打破贵族阶级对美食的垄断，让更多人能够接触到高品质的食物。他选择了一个大胆且具有挑战性的地点，靠近过去的屠宰街和红灯区，这种选址震惊了英国的上流社会。Fergus 认为，美食不应受限于繁文缛节，而应让更多人享受。

Fergus Henderson 的餐厅设计风格如何体现他的理念？

Fergus Henderson 的餐厅设计风格以极简主义为主，采用全白色和工业风装饰，这在 90 年代是非常不常见的。他通过这种设计风格，摒弃了传统贵族餐厅的繁复装饰，表达了他对美食自由和包容的理念。餐厅的桌布甚至使用了一次性塑料桌布，进一步体现了他的务实主义和幽默感。

Fergus Henderson 的烤牛骨髓是如何成为精致料理的标志性菜肴的？

Fergus Henderson 将烤牛骨髓重新带回餐桌，成为精致料理的标志性菜肴。他选用优质的牛骨髓，烤制后搭配酸面包、海盐和欧芹沙拉，形成酸与脂肪的完美平衡。这道菜不仅展示了 Fergus 对食材的深刻理解，还通过精致的呈现方式，改变了人们对骨髓这种传统食材的认知，使其成为高级料理的代表。

Fergus Henderson 的餐厅如何通过菜品体现英国本土文化？

Fergus Henderson 的餐厅通过菜品如苏格兰蛋、炖野鸭和慢煮小牛肉等，体现了英国本土文化。他将传统的英国乡村菜肴和家常风味提升为精致料理，使用本土食材和烹饪方法，如炖煮和慢煮，展现了英国饮食文化的深厚底蕴。这些菜品不仅保留了传统的风味，还通过精细的烹饪技术，赋予了它们新的生命力。

Fergus Henderson 的餐厅如何通过服务体现英式幽默？

Fergus Henderson 的餐厅通过服务细节体现了英式幽默，例如使用一次性塑料桌布，这种反差感让食客感到轻松和有趣。服务员对菜品了如指掌，能够提供贴心的推荐，但桌布的随意性又打破了传统高级餐厅的拘谨氛围。这种幽默感让食客在享受美食的同时，感受到一种独特的英式文化魅力。

Fergus Henderson 的餐厅如何通过酒单体现其独特性？

Fergus Henderson 的餐厅通过自有的酒单体现了其独特性。他的合伙人亲自挑选和品控酒品，推出了多款自有品牌的酒，这些酒不仅品质上乘，价格也相对合理。酒单中的鸡尾酒也经过特别调制，增加了酒精含量，体现了 Fergus 对“尽兴”的追求。这种对酒的重视和独特处理方式，进一步提升了餐厅的整体体验。

Fergus Henderson 的餐厅如何通过菜品设计体现对细节的极致追求？

Fergus Henderson 的餐厅通过菜品设计体现了对细节的极致追求。例如，慢煮小牛肉配芥末生菜沙拉，每一片生菜叶都均匀裹附芥末酱，展现了厨师对沙拉的精细处理。此外，烤牛骨髓的每一道工序，从选材到烤制，再到搭配面包和海盐，都经过精心设计，确保食客能够体验到最佳的味觉享受。

Fergus Henderson 的餐厅如何通过菜品设计体现对英国传统烹饪的尊重？

Fergus Henderson 的餐厅通过菜品设计体现了对英国传统烹饪的尊重。他将传统的炖煮、慢煮等烹饪方法重新引入精致料理，如炖野鸭和慢煮小牛肉，这些菜品不仅保留了英国乡村菜肴的风味，还通过精细的烹饪技术，提升了其品质。这种对传统的尊重和创新，使得他的餐厅成为英国饮食文化的重要代表。

Chapters
本段介绍了安东尼·波登生前想吃的最后一顿饭，以及他心目中完美的餐厅St. JOHN。节目重点介绍了餐厅主厨Fergus Henderson及其烹饪理念对波登的影响。
  • 安东尼·波登心目中完美的临终晚餐包含Fergus Henderson的烤牛骨髓等菜品。
  • Fergus Henderson被认为是将烤骨髓带入现代精致料理的开拓者。
  • Fergus Henderson的烹饪理念影响了众多后辈厨师，他对食物认知和思潮的贡献超越了菜品本身的美味。

Shownotes Transcript

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本期提纲：

  • 蒋寻老师终于收到转运的话筒了！！
  • 安东尼波登心中临死前完美的晚餐。
  • 精致法餐的审美偏好。
  • 餐厅老板开店前的经历。
  • 开在 soho 红灯区的餐厅。
  • 将烤骨髓带入现代精致料理的开拓者。

安东尼波登)

St. JOHN Restaurant)