S03.5:开在 soho 红灯区的餐厅
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欢迎收听未知道,我是喜妙雅本期节目还是我跟蒋询在线上我们今天会听蒋询介绍一家伦敦的餐厅是他去之前和我都共同非常期待的餐厅但在今天的节目开始之前呢会先念一个广告那我就先念广告啦

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有点卡因为我们这期讲的是关于伦敦的餐厅就是大家也可以通过嗨放旅行去定制专属于自己的伦敦之旅或者是英国之旅就欧洲的路线他们也有做而且做得还挺好的教师你有什么要补充的我其实是想说在我成长的过程当中因为我很小就出来念书了嘛所以

我出来的时候其实我脑子里有一个既定的印象是你出来念书你就要好好念书但是我后来在我人生成长的过程当中我觉得除了念书之外

我父母鼓励支持我到处去旅行其实它补足了我人生当中另外一部分经验性的教育那我其实在自己出去探索旅行的过程当中所体验到的那些知识和书本相辅相成

形成了我自己最后的知识体系因为你每读一本书其实你是要去田野里面去看去调查去观察它是不是和你自己的经验相符的那在这个过程当中其实旅行对我的教育意义是一种世界观的反射

包括就是其实我觉得今天讲的这个餐厅我也是把它当成一个教育经验去试的因为我们也讲了其实做新的一季会知道我真的是挺希望大家能够通过听节目可以多一些出去走走出去吃吃的规划因为我会觉得

大家不要只是线上聊天语音通话就能够去线下聚会也还挺棒的其实我也有在思考说今年要不要做一些线下的活动就是简单一点的

有可能是大家一起去吃吃饭那有可能是大一点的是去找蒋旭丸哈哈哈哈就都在都在考虑中就是如果大家有兴趣会有意愿都可以在留言里面告诉我们那如果你现在就有想要出行不管是订餐厅还是预订酒店还是其他完整的定制旅行的计划都可以加海放旅行的这个客服号嗯就是鼓励大家多出去走走嗯

那就先到这里前段时间呢蒋询去英国好好的吃了几天然后有一家她很喜欢的餐厅她在去之前就各种给我案例就说她会去后来呢她去这后来她去伦敦的时候应该是去这家餐厅去了两次是不是对去了两次

是第一次吃的一油未进然后就觉得还得再来一趟是吗还是菜单没刷完开始计划的时候就觉得一顿吃不完他的菜单所以我就订了两次而且我知道这家餐厅其实已经有十年之久他曾经是

安东尼·波登最喜欢的 Chef 之一安东尼·波登曾经为很多个报纸和食品写过就是他一生当中渴望的最后一顿晚餐就是他写过很多次他的 Last Supper 其中有一次就是他就把他最后的晚餐安排在身上然后他就说他希望能吃到 Fergus 的烤牛骨髓配

欧勤沙拉所以我就是因为这件事情记住了这家餐厅那她自己在文章里面是怎么写的你还有印象吗她当时在文章里面就是写说就是如果她的

最后一顿饭他有的选他就一定要去吃 Fergus 的生长他当时就想象了一个场面就是他是这么写的他波登在对自己最后晚餐的遐想中他将这顿饭安排在凌晨结业后的伦敦生长餐厅他的好友兼伙伴 Fergus Henderson 为他烹制他

烫烤小牛骨髓做小香芹刺山干沙拉配法棍面包和上好的海盐

波登还想要 Brian Johnson Massacre 和 Curtis Mayfield 来现场演奏甚至点名 Eric RippertMario Batali 和 Golden Ramsey 去给英雄帮厨他想象中完美的离世场景应该是英雄式的将自己最后的晚餐变化为一场格雷厄姆格林金菲尔比艾瓦加尔德阿尔森威尔士呃

他是一个我觉得在我的就是

呃寻就是在我的觅食过程当中我觉得安东尼布登是一个呃对我影响非常非常大的师傅他就我没有想到他其实是一个非常非常厉害的文字工作者他能把任何一种饭就写得让你特别特别的向往嗯他还在就是

比较晚一点的一本书叫做 Medium Raw 里面写过写过 Fergus 这个人他写说 Fergus 是他的人生的 herald 之一因为他觉得像 Fergus 那样一个厨师他在无形之中 democratize the French gastronomy 因为在英国的这个

传统当中就是你上流社会的饮食一般情况下都是法餐那 Fergus 是第一个就是说他到访英国各种各样的本土的

本土的农场然后去采集本土的食物去跟当地的农民讨教以及去查历史书把当地的这些菜谱重新转换为一些比较 fandining technique 的食谱最后把它呈现成为自己餐厅的饭菜那对于安隆尼波登来讲他就觉得说

他曾经有一句话就是评价 Fergus 他就说他说 Fergus 在他的一生当中他的烹饪理念不知道影响了多少后辈的 Chef 并且有一些连自己都不知道自己是被 Fergus 影响的 Chef 他其实在做着 Fergus 第一次重新拿回餐桌的菜就我觉得

对我来讲我觉得你定义一个伟大的 Chef 这个 Chef 伟大的程度其实并不是说他做出了多牛逼的菜而是说他在何种程度上影响了这个时代大家关于食物的认知和思潮

你这个说的我非常的赞同因为我刚好今天在听就是电影剧变他们在聊电影然后就在讲说其实不同的时代大家在选电影榜单还有在选电影大师的时候就这些人的位置都会发生很大的变化或者是

这些人的位置都会发生很大的变化但是有一个很重要的就是这个电影大师他在历史上的地位是根据他对后世的导演的影响的程度决定的所以其实你刚才讲的 Fergus 在餐的这个影响上其实我觉得是类似的

那其实你在刚才在讲说他去很多英国本土的地方去发掘本地的食材的可能性然后再用类似于 fine dining 的方式把它呈现出来因为我们可能其实对于

英国菜过往的理解就是英国本土没有什么好吃的菜对然后上流社会吃的那一套呢那就是就是筵席法餐或者是甚至有一些俄罗斯的这个烹饪的方式

然后我就觉得这个东西我就觉得这个东西你讲完我自己都很想去吃而且你就让我想起了我今年应该是去年年初讲过的那个野马的土菜研究所其实大家都是在走一条路就是去重新发现

本地的食材本地的烹饪技巧这些烹饪技巧它可能不是所谓的自上而下的而更多的是自下而上的就是更多的是这种家常的方式或者是几百年来大家就这么去做它的方式这个东西我觉得是很有意思的对而且

跟他非常相似的另外一个 Chef 是 Five Weekend 的 Chef 就是之前在 Chef's Table 里面出现的那位北欧 Chef 他也是在法国接受了 Bandaining 的训练之后回到了北极圈以内的一个小镇那他做出 Five Weekend 来的时候其实很长很长一段时间他是在复课他在法国学习的技巧那直到他

餐厅稍微稳定了一些然后他走遍了北欧四国在就是在一般普通人的家里面开始向当地的家庭主妇学习北欧的料理然后最后他写出了两本书一本是 Nordic Cuisine 另外一本是 Nordic Baking 就是其实他这些菜谱全部都是从民间采集上来的那么是因为他受过了一个比较专业的训练他又通过他自己

本身的这种就是系统化的结构性的总结去给这些民间的菜谱去进行了一个分类和提升那么最后他们能够得以非常有自己特色本土的烹饪方式得以一种翻单的形式来呈现出来我觉得这个是某种程度上其实我觉得它就像口述历史一样是一种对于当地的非物质文化遗产一个非常好的保留

是其实你在吃这种餐的时候你并不仅仅是在饱口复制欲很多时候你是在对当地的风土人情生活方式历史传承去做一个全方位的了解我自己是很喜欢这类的餐厅而且因为我

从去年开始也全国到处走走然后就会选择很多这种小地方有当地风土特色的地方去走一走你会发现真的很有意思确实而且就是我觉得

因为森正这个餐厅呢它其实是开在英国的 80 年代末 90 年代初所以其实当时大家对于法就是对于 Fan Danning 的想象都还是隶属于法餐的那其实法餐它是有很多的审美偏好的比如说

法餐里它其实对于你可以吃的那个肉的部位它是有一个从高级到低级的摘选的那你肯定比如说如果你吃鸽子的话它都会比较倾向于做胸这一块的肉那我觉得整体上而言就是法餐有一个审美偏好就是它希望厨师把

所有的食材都进行精细化的料理那么这个菜到了食客手上的时候食客要做的这个食客要做的

努力是最少的就比如说它会把那个鸽子的胸骨都给你剃掉最后就剩下这块肉你就只要用刀叉切就可以了那鱼的话你也从来都不会见到整条鱼而是它都把那个鱼的那个肺癌给你剃下来然后呢你就也不用理鱼吃也不用吃鱼头就是它没有那种它整体上而言它有一种就是对于

用手吃饭的起齿就是你不能抓起一块骨头来啃或者是你不能抓起一个鸡翅来啃就任何的东西你你都是用刀叉是比较高级的所以以至于它的这个

烹饪的方式也就跟着这个审美走了那相对而言就是很多的食材和部位它其实也被排除在高级的法餐之外的比如说内脏的话大家就会觉得说它不是一个高级的食材那还有

需要你动手太多的骨头或者是带骨的鱼也不算是一个高级的食材但是其实我们都知道就是鱼肉如果你带骨烹饪它的话它留在鱼肉里本身的汁水是比较多的嗯 是的

所以我一直不喜欢法餐里面的鱼我每次上到鱼的这一道我就很崩溃因为你在法餐里面吃鱼的话你的选择面真的非常的少就是做来做去就是那么几种鱼因为你要首先是在法餐的烹饪系统里面它已经去定义了就是你的这个鱼要满足各种各样的条件比如说像你刚才说的他要是非内的那个不

部位它要嫩然后它要没有刺它要是完整的一整块然后要对这些这些被定义以后你会发现其实就是基本上就是深海鱼嘛然后来来回回吃来吃去就是那几个而且就是烹饪的方式也就是

你发挥的空间也是很有限的就像命题作文一样没得写对你很崩溃的就是你在全世界去吃好餐厅然后这些好餐厅给你端上来的鱼永远都是这几道鱼永远都是这几个做法你就会想为什么对而且就是包括这些就是禽类的肉它在嗯

它在骨头上烹饪它留下来的脂水也比较多它如果你把它卸下来的话其实它会偏干的你知道对我们都知道那个鸡腿肉就是它靠近那个鸡骨头的那个时候你撕开里面它会做得好的话它会留汁其实像割腿啊都是一样的就是最接近骨头那里最嫩然后最多汁如果你是把它剔下来的话就是状态就会差一点

所以其实有很多那种就是中国传统的大盘鸡啊或者是辣子鸡的做法它不是就是连骨带肉切小块来炒吗我一直觉得中国人在烹饪的问题就是这些问题上他们其实是想得更透彻的而且就是中国人愿意为了吃不管是厨师也好还是食客也好都愿意花更多的功夫

自己剃骨就自己剃骨而且也愿意卸下架子来去啃那个骨头所以我觉得其实就是我之前在去森仗之前就有跟好朋友聊嘛他长期住在英国他就说他不会付费因为他真的非常爱吃嘛可是他说他不会付费去吃森仗这间餐厅是因为他觉得呃就是啃骨髓这件事情是我们中国人已经玩烂的老技巧就是他不明白为什么要呃

就是为什么要付这么贵的费用然后去新疆吃这个就烤骨髓因为其实他一直觉得就是把骨髓煮到汤里面是一个就是我们中国人自小就知道的食髓之味的一种方法那对于我来说呢其实我钦佩他的地方就是在于说在他烤骨髓之前

骨头根本就不在餐桌上是他把整块的骨头带回到餐桌上让大家明白原来真的还有十岁之位的快乐你知道吗带大家找回原始的快乐 Focus 本身它是一个

工程师家庭出身的小孩那他其实是子承父业接受了建筑师的训练那他接受建筑师训练之后其实就心不在建筑上嘛那之后他就开始慢慢做饭遇到了他的太太他们两个人就在 Colin Garden 附近开了一间挺有名的小酒馆然后已经就是累积了一定量的这个常客

后来呢他就遇到了一个跟他合作终身的合伙人这个合作终身的合伙人是做酒的他们后来就决定要在伦敦开一家就是属于 hippie 吧因为我觉得他们两个人的生活方式和生活理念都其实是非常 hippie 的 CP 室是吗他们是他们是那

是那一代非常自由的人就是并不想要被社会套进某一种形式的框架里所以我觉得他当时还有一个非常强的愿望他就是觉得好吃的东西不应该是只属于贵族阶级他希望好吃的东西能够

他希望好吃的东西能够传播到更多的就是能够触达更多的大众所以他就觉得说他想要的这一家餐厅是既有那种就是

你可以说是 hippie 也可以说是雅痞就是既有那种稍微有一点那种文化味道又有一些文化内涵但是它又不会让人感觉到布尔乔亚式的那种约束因为其实你知道在贵族的餐桌上吃饭你是有很多礼节跟约束的他当时就觉得说好吃的东西就是好吃为什么要让我受这么多约束

所以其实当时他跟他的合伙人在给餐厅选址的时候其实是选了一个非常大胆并且震惊高级阶级的一个地址因为他选在了就是过去的那个屠宰街并且是挨着 SOHO 红灯区那其实就是

所以其实这个地方是本身就是有一点高傲的英国贵族其实他们是不会来这个区的但是 Vegas 就觉得说如果想吃个菜你就不能摆架子所以我就到了我就把这个餐厅的地址选在了这里而且他因为自己本身是建筑师所以他对整个餐厅的设计其实是

嗯非常简洁了它是用的全白色有一点点工业风那其实在 90 年代大家都非常流行巴洛克或者是洛可可的装饰风格的时候它用这种极简风其实还是挺挺不常见虽然现在大家都是这样了现在就大家可能会觉得说这是 ins 风但是它当时用哈哈哈哈

对但是他当时用这样一个就是全白的风格他其实就是要给所有的繁文理解脱一他不想要有任何的这种繁荣的细节那他那他其实真的是可以算是就是现在呃

英国比较伦敦比较有名的一间餐厅嘛但是我们就是去的时候就有注意到一个细节它全部的桌布都不是布的是塑料的哦就是它专门用了一个大排档的桌布你吃完它就撤掉那这个是吃完它是会一次性的还是说它是是一次性的哦

就是你去吃一个 fantastic 但是他给你用大排档的桌布所以其实你进去之后你是非常有 contrast 的因为你得到的服务是

嗯比较贴心的服务大家都非常的关照你看你的杯子里酒有没有水还有没有然后你点的单的时候就是堂官也会对你所有的这些菜谱都耳熟于心能够给你推荐可是你你一低头就是你的餐具也是嗯就是你的餐具也是很好的但是桌布是拆下来就可以换的所以餐具是好的只有桌布就是一次性的可以拆下来就扔掉的

对可以拆就是英国人有一种非常幽默的务实主义我觉得他不会说是就是我为了要配上这个身份我一定要用白色必须洗的桌布所以我觉得这也是一个我注意到非常好玩的事情但是他们餐厅的服务员什么人数是够的就是也能服务的很好并不是为了省成本对吧

很难讲是不是完全不是为了省成本可能是在这中间取到了一个平衡一件事情有两个意思就是又可以省成本又可以我给你开了个玩笑就有点英国人的那种幽默感在里面

对然后他还有一些就是自己的酒单那他有很多很多选项的鸡尾酒他都会说就是就是 Ferguson True Version 就是他不会说比如说 Margarita 他就会说是 Ferguson True Margarita 然后其实你点上来以后你喝下去你就是发现他加多了很多酒精他就是觉得

他就是觉得剩下的那些都有一点就是实际上就是不够烈嘛不够得劲对不够得劲酒就是要够烈所以就是你会觉得说他是一个活得特别尽兴的人加上餐厅吃饭也能有一种尽兴的感觉而且他而且他其实并不是人生一帆风顺就是在就是在他

开这间餐厅没有几年的时间嘛他就被诊断为帕金森那么我觉得这个故事其实我也觉得就是挺厉害

我不能说他励志吧但我觉得 Fogarty 是一个非常敢赌的人因为他当时在诊断为帕尼森之后他其实并没有离开厨房那你知道帕尼森其实是不能很好地控制自己的双臂嘛所以当时他接受媒体采访的时候他就说他在厨房里其实是很危险的因为说你不能控制自己的双臂的话你不知道你会甩到什么你有可能就是甩到一个刀或者是甩到一个热锅但是

他还都坚持下来并没有出厨房而且最难能可贵的是是他的太太跟他的合伙人一直都非常支持他他就这样就是患病在就是带病在厨房里面工作了五年也是波登写说他要将最后一顿晚餐安排在就是这五年他带病坚持在厨房里工作了这五年刚好是波登写说我希望我的最后一顿晚餐是在新疆的

就那个时候他还可以做饭对而且就是对他来说他要做一顿饭其实跟正常的 Chef 做一顿饭比起来的话难度其实大很多的因为你知道就是

我觉得 Chef 一定要有一双巧手就如果你的手不听你的脑指挥的话其实对于 Chef 来说非常的困扰嗯 是的 是的 我懂就我之前在日本吃餐厅的时候当时是一口气吃了好几家很有名的寿司店但是我发现有一个点

比如说有一个寿司店它就比另外一个寿司店更有名但是呢那位寿司师傅的年纪就很大了你就明显能够感觉到他的手不稳会抖然后他捏的时候就是那个米粒就经常会掉出来啊会怎么样

就是状态没有很好但是另外一家店可能没有它那么有名但是基本功夫也是非常的到位主厨大概就四十几岁正值壮年意气风发就每一下切鱼每一次捏寿司的手势都没有任何的多余的动作

就是那种

明显感觉到它更立体然后更有空气感包括它的就是第二个厨师的九窑也对九窑也更有创意性所以我一直觉得就是所有的这种创作性除了就是其实文字创作或者是可能也有就是你的身体首先是

一个先决条件你不可能说你只有你的脑子好但是你的身体不行了这在很多的比如说像音乐家厨师都是一样的如果你身体不好你是谈不了那些大的篇幅的作品的如果你的身体不好你也举不了锅子没法点然后你切东西的时候也不稳所以这确实是一个挺大的挑战

所以我一直就是因为你说这个我就想要岔开讲题外话就是我一直觉得就是大家在选餐厅的时候虽然要参考榜单但是上榜的餐厅你一定要看这个厨师他是不是在他的 prime time 就是厨师是有他的巅峰时间的我经常都是会感慨说如果吃到了非常好的一顿饭我就会想说这真的是一期一会的如果你迟一点再来他们全都不是这个状态

是的所以现在其实你这个就让我想到其实因为现在至少中国的经济环境也不是很好嘛最近北京上海也会关一些餐厅包括我们之前讲过的 NOMA 它 2024 年年底也会关掉很多店真的都是一期一会就有缘的话就赶紧抓紧时间去吃吃看

今天还看到一个新闻讲我在北欧哥本汉跟一个很喜欢的餐厅叫 Alchemist

然后那个厨师也非常的年轻才三十几岁我知道他对他就他现在在全世界是很有名的算当红炸子鸡的这样一个厨师吧就很多全世界的厨师专程飞到他的店里面去吃而且也很难预定但是他就在讲说他有一个人生的遗憾就是他从来没有在 L 部里吃过饭哈哈哈哈

对所以他现在就在哥本哈根做了一个联名的活动邀请 Fairandra 就是要不利原来的主厨去跟他们做这个联名的合作但是即使这样也没有办法弥补他没有吃过饭的这个我要讲的就是这些所以

你想听我吃的具体的菜吗我想听你想就是去之前你心里想的要吃什么然后后来去你点了什么感觉怎么样

嗯就去之前我只知道牛骨髓这道菜我就知道我一定会点它然后剩下的呢我都不想说对其实你讲你当时跟我讲牛骨髓的时候我就在想因为牛骨髓在现在的精致料理的餐厅是一个很常见到的菜就是我也可能因为中国人对骨髓这个玩意儿实在是太熟悉了其实我一直都有这个好奇就是

谁把这个牛骨髓抬到如此高的地位让这么多的餐厅要去做牛骨髓这一直是我的一个疑问然后你终于在你这次去英国之前帮我得到了解答

嗯就是 Focus 把牛骨髓带回餐桌的嘛所以我觉得我一直对这道菜其实寄予厚望嘛那就是这道菜其实果然没有让我失望嗯但是也像我这个英国朋友说的其实我觉得骨髓是要煮到汤里面更好喝因为它会把油脂和

哦就它会把油脂和这个水分乳化到一起那你还是喝起来更香嘛那那个烤的牛骨髓其实它大部分的那个成分还是没有融化脂肪嗯就会有点腻对吧你觉得

嗯它的嗯它的牛牛骨髓选的原材料非常好那它也烤得特别香它就是会给你一个很小的那个小勺子让你把牛骨髓从对让你把牛骨髓从那个骨头里面挖出来然后会给你一块那个 sourdough 的面包酸面包嗯嗯

就是给你一块面包让你把牛骨髓抹在面包上然后给你一小点海盐让你轻轻地撒这个海盐在面包上然后再放一点它用醋汁拌好的欧芹沙拉那其实它是一个酸跟脂肪的平衡嘛就你一口咬下去你还是说真的就还是那丝的舌就食水之味

还是大享受脂肪加碳水还是非常享受的没错还是非常非常享受的那我有一个问题是他的招牌菜是这个烤骨髓然后他之前不是去把很多英国的家常菜精致化那么烤骨髓这个菜是完全就是他发明的还是说其实在以前英国的这些家庭里面他们本身也会吃到这道菜

我觉得之前邓岩做来我们节目嘛他不是也讲过就是英国有 Sunday roast 的传统所以说我觉得他应该是一个相对而言绝对不可能没有人做过也是被考过的但是可能对也是被考过的全国大范围考

应该是这样的所以说其实我觉得在做菜这件事情上是日光之下并无形式对是的所以说他能够把这个东西再回翻在另一餐桌上我觉得是一个创举但可能这个东西并不是来源于他但他执行也非常的完美和完整所以说在这个

嗯如果我们是追求一次很好的饮食体验的话那我觉得就是深藏这家餐厅的烤牛骨髓就是嗯你如果给他很高的 expectation 你去了那么你应该不会失望哦那已经很好了这已经很好了对你给了他因为你的期待已经拉那么高还不失望那就真的不错了嗯所以说我觉得是一个非常满意的嗯

是一个非常满意的菜然后还有一个就是我印象特别深刻的菜也是一道前菜它是慢煮小牛肉就是没有吃过草的那种嫩牛肉就是粉嫩粉嫩的那种小牛肉配芥末生菜沙拉那我觉得

因为我自己在厨房里办沙拉我知道就是如果你出菜时间很紧然后非常着急的话因为它那个生菜沙拉是整片的叶子但是是 baby lettuce 就是是宝宝生菜沙拉所以

它那个叶子是相对大的那你在拌沙拉这个过程当中我当时吃到非常惊艳的一点就是说它所有的生菜沙拉的每一个角落都有芥末酱那它其实要非常细致你才能拌到这样的程度如果你拌沙拉的时候稍微有一点粗心其实你就会有地方是只有生菜没有芥末酱的跟那个小牛肉配起来

就是你整个菜的元素没有超过三样非常非常简单可是因为它的每一个细节处理都到位所以你就觉得说哇这个是人间极致享受你刚才讲那个沙拉的时候我其实还挺有感触的因为其实沙拉这个东西我觉得宇宙上应该也没有多少人真的说从心底里爱吃它当然可能有一些

素食博主会告诉你他特别爱这个就不算了因为这是他们主要的食物我会觉得可能真的很少有人爱吃沙拉但是其实我觉得沙拉是有好吃的版本的虽然你可以不是说它是你最喜欢的食物之一但好吃的沙拉和不好吃的沙拉那真的是一个天上一个地底下掉沟里你都不想吃

就是不好吃的沙拉你吃起来就是水答答的可能他在清洗的那一步就没有完成的很好同时就是你会感觉到那个酱汁也不均匀甚至有可能那个酱汁调的也不好就有一片叶子可能味道会重一点有一片叶子可能就很寡淡反正你就一直游走在这种极度不平衡之间所以当你吃到一份

蔬菜的叶子就它水分清除的干干净净的然后蔬菜本身的那个香和鲜品质也很好然后它的酱汁还完美的裹附在每一片叶子上你一定要珍惜哈哈

对对我当时就也是同样的感受就觉得一定要珍惜因为你现在讲到这个我又回忆一下那道菜因为我就想起来说哦确实当时他所有的菲菲拉特斯的粒全部都是挺立的他的叶片全部都是挺立的他洗的时候其实就全部都有立干水对就是你在全世界我觉得大城市十家餐厅你能找到一家餐厅做出来这种

完美的沙拉就已经谢天谢地了

嗯确实是嗯那他还有就是比较传统的苏格兰蛋呀像像这个苏格兰蛋就是我在英国旅行期间我现在真的在很多比较高级的 Fanzanine 的 Pub 或者是在 Fanzanine 的呃酒店里面来点这道菜的话都可以点得到就我觉得也是 Virgus 把他带回来那除去

这个之外它还有它的蛋是流心的吗是流心的它的执行真的非常的完美就到目前为止还没有踩到坑以前我也写过苏格兰蛋的食谱反正朋友们可以去公众号的后台搜应该能找到这个东西就是

我其实觉得它是一个能量炸弹就它可以很好的在冬天或者是寒冷的季节帮你补充能量因为它里面就是鸡蛋嘛然后外面再包上一层鸡肉或者是猪肉馅再油炸就外酥里面的鸡蛋又是流心的那个对比流心了太快乐了确实嗯

嗯他简直哎真的而且你觉不觉得就是在 pub 里面配啤酒是超级配他对就是他一定得粗犷一点就不能有不能有什么精致的苏格兰纯蛋这种东西对对对对对你说的太对了是这样对对他有一点猎人食谱的感觉还有就是

没错没错是是这样的嗯而你觉不觉得就是整个英国的这种就是啊 British Manor 他其实他的他的皇室也是很爱打猎的所以其实他有一点那个乡土气的东西嗯是他一个很长久的传统我觉得打猎也是一个他很长久的传统嗯

然后还有一个我印象比较深的菜就是炖野鸭绿头鸭英文叫 Marlard 然后我刚才查了一下微机微机上面说这个绿头鸭它其实古代就是我们中国的雾有去脂弱雾的雾绿头鸭是经常在公园里面看见的那种吧

就是那个对就是怕能吃吗嗯我小时候上学我就一直不知道他能吃因为我小时候上学就会有鸭子从河里爬上来然后在街上散步我还以为你要讲鸭子从河里爬上来告诉你说你快吃饿吧他说什么鬼故事你以为我要讲个鬼故事你继续

还有就是你在海的公园散步的话这些绿头鸭都是在湖上面游嘛所以其实它是英国特别常见的一种野鸭子但我从来不知道它能吃就没以为你这个鸭子也可以炖了你知道吗那它的味道是是什么呢就是是我们普通吃到鸭肉的那种它是

它是比较农家乐的做法它就是拿洋葱胡萝卜西芹这样煮了一大锅糖然后把这个鸭子用盐水炖熟了然后它就是吸进了吸进了这些就是根茎类蔬菜的精华然后最后你吃下去的话就是有一些蔬菜味但是其实就是

真的非常农家乐的一道菜然后他还做了一个就是嗯用茴香根做了一个千层饼就你知道以前我们吃那个就是对就是它不也是一层一层的蔬菜吗然后他这个的话就是他用

它用奶油跟茴香苗和茴香叶做了一个茴香的千层饼也非常好吃我其实感觉到相对而言比较惊讶的就是它可以把过去中世纪欧洲人认为比较低端的根茎类蔬菜和这种炖煮的方法也执行了非常好

他还做了一个就是配这个鸭子的另外一道主食是煮薏米就听起来挺中餐的他其实就是有一点用 risotto 的做法来做薏米饭应该很好吃就是有一点那个蘑菇薏米饭所以其实这些菜我吃下去我感觉是非常熟悉的就因为咱们中国也是挺挺多炖煮的菜的嘛

所以他这家我一直觉得中西餐在这个就是烹饪方法上的区隔就这个分野是西方的烤箱他通过电的发明降低了成本所以西方开始偏向于烤制的这个嗯

就是西方开始偏向于烤制的这个烹饪方式而舍弃了炖煮的烹饪方式但其实如果你回到二十世纪以前的法残菜谱其实它有很多的整块炖煮的肉或者是慢炖菜跟目前就是流传在中国比较广泛的流传在中国的这种就是慢炖硬菜其实是很接近的嗯

那你就是这几道菜都是你第一天去吃的还是你第二天跟第一天加起来吃的这些是我第二天和第一天加起来吃啊

剩下的我可能还吃了他的马德连蛋糕但是就是我印象比较深的就是这几道菜那可能我们还点了别的菜但是我印象已经不深了我只是记得这些菜的细节执行特别到位就我吃的时候我就想说哇这个有 surprise 到我这个有惊艳到我这个还挺难的就是

我听下来感觉就是他自己做的菜出品都非常的高水准就每一个菜都让你吃到他想要呈现的状态而这个状态又是能够打动食客的我现在觉得在大城市里面有这样一家餐厅实在是太难了

而且大家都在里面吃的非常开心嗯安东尼波顿他不是就讲说请好多人一起来这儿吃饭大家都吃吃喝喝笑笑所以我觉得这应该是这个餐厅里面大部分人的吃饭本身的氛围是不是嗯是而且我觉得他们有呃有我很怀念的 British humor 就是呃

嗯有那个英式幽默就你会在里面你会觉得轻松所以而且英式幽默是那种有一点拐弯的幽默所以你其实你是会愣一会才笑的所以你就会觉得动动脑子的对

对所以就是其实你家里面吃饭是觉得轻松又开心的还有就是我跟你之前吃完我刚吃完我就跟你讲说我觉得他这个合伙人也非常厉害首先我是特别佩服他们两个人之间的情谊嗯因为其实我觉得嗯在这么长的时间能够合伙做一件事情做一个嗯

嗯

他这个合伙人真的对酒有非常好的品味那我这次去的时候我看到至少有八到十款酒是他们餐厅先这样自己的 label 那我就觉得说哇他的合伙人愿意跑这么多的酒厅然后自己来做品控自己来 label 这些自己去自己去做这些

属于自己 label 的酒那我觉得其实这是一个很大的工程量如果是我我真的觉得太难了因为葡萄的话你真的是你要从头一年的九月看到第二年的九月然后这个酒才刚刚装桶然后还有这个酿制的过程你要去选你要去控制这个发酵的过程我觉得真的都非常不容易而且他做了这么多的工作他的酒其实还并不贵就是是一个呃

比较合理的价格他的嗯

而且我之前不是跟你讲说我觉得好的酒它有一个非常突出的特点就是当你喝这个酒的时候你会感觉说它的香气跟酒精是不分开的因为你不好的酒的话你就会开瓶的时候你就会想说刚一开瓶你喝第一口你觉得香气特别充盈但是喝到后味的时候你最后就感觉它只剩下酒精味了

那它那个香气其实都已经脱离开它的酒体了那一个在我的概念里面我觉得特别特别好的酒就是它的酒体浑胸包裹着那个香味那个香味的散发是逐渐挥发的那对我来说这就是非常好的一个好酒的标志然后先这样的酒就没有让我感觉到说喝到最后只剩下

那你这次在餐厅见到他们俩了吗没有没有见到 Chef 本人和另外一个老板因为我想他们现在已经有一个就是彼此之间非常信任的团队了 Fergus 自从生病以后 Fergus 自从动过手术之后他 2005 年是比较早做那个就是 deep brain surgery 把他这个

大脑里面就是使他手发抖的这根神经进行那个外科手术的一个一个处理这样的话他的手就不会发抖了但是他在做过呃手术之后他就大部分时间他就离开厨房开始继续在各地就是采访食谱然后现在他又出了两三本书那

嗯他的大部分的工作就做就基本上回到了整理和文献工作那他的厨房也能很好执行他的理念我觉得就是这是一个彼此之间相互非常信任的团也是挺难得的

那你知道你刚刚在跟我讲这个事情的时候我脑子里蹦出了另外一个新闻我就可以放在这儿跟大家讲一下跟这个 Fergus 本身没有直接的关系因为你刚刚讲到脑部手术我就想到我今天看到一个新闻就是一个应该是北欧的餐厅米其林二星吧然后这个主厨

特别个性他找了一个心脏外科的医生跟他共同创作了一本书就叫心脏外科医生

一起烹饪吧就是烹饪食谱就是用了各种外科手术才会用到的精密的刀法还有那个工具技能来处理食材然后把它应用到这个烹饪上但是他又说其实这本书是既可以给厨师看的又可以给外科手术的学生看的

两个人两种人都能从中获得很大的收获我当时看到这个时候就觉得很酷然后但是顺便脑子里就出现了汉尼拔对不起对跟你刚才那个事情好像因为你知道为什么吗他就是你知道为什么吗因为他的那个的

去骨刀法或者说你的刀工想要好你其实要非常了解动物的那个解剖学对你要了解动物的 anatomy 所以其实如果你对于 anatomy 特别了解的话你真的是不费吹灰之力你就可以把就是你就可以把去骨这个工作或者是你把大蟹八卦这个工作做得特别好对嗯

所以我现在觉得就是年轻的主厨啊就是新世代的主厨其实想法很多脑洞也很大而且敢做他就真的就是把这个事情完成了而且形成了很好的跨界我真的是觉得很多就是越来越多年轻人进入这个行业是一件很好玩的事情我去吃家餐厅

回来之后我反复的又在回味这间餐厅的过程当中我觉得我有一个体会也是我之前跟你闲聊的时候就是聊过的嘛我就想说我觉得就是我最近看到一个我最近看到一个荷兰的创伤医生他的书跟访谈那这个荷兰的医生叫做

Bethel Van Der Kolk 那她写过一本书叫做 The Body Keeps the Score 那她是其实是全世界前线的比较前沿的就是提出 PTSD 这个概念的医生之一那她也有就是也是大量参与这些战后的士兵她回到和平生活之后她去进行这种创伤处理的

呃前线的医生之一那他呃那他就在讲到说他在进行这些疗愈的过程当中他经常使用到一个手法他说就是嗯

当你这个有创伤性的事件发生或者是你对一个事情有不好的记忆或者是不好的印象甚至可以拓展到就是我们小的时候原生家庭或者是童年的时候我们可能某一次对某一个事物形成了比较负面的印象我们可能在

可能在长大了之后我们就会比较避免去做这个事情或者是避免去做这个行为因为我们脑子的记忆是说你做这件事情做这个行为你就会带来一个比较负面的后果那他说就是

治愈这个创伤的办法就是真真正正的尝试去经历一次正向体验一次正向体验就会带给这个病人非常非常好的疗愈经历因为一次正向体验有极其有极其充盈的教育意义它会把

就是它会把我们整个神经跟肌肉的记忆都改变那我一直就是我一直就是在想说可能比如说我们在学校里面读书可能读一百本书可能没有我们试着去做一次然后做成了那个带给我们来的那个印象深刻那个学习就是亲身经历过一次的学习体验和读一百本书比真的是亲身经历一次呃

呃带来的那个就是教育成果是读书不能比拟的我我心里就是一直在想说哇我读了我读了一百遍就是跟身上有关的文字然后当我真的去吃的时候我我才理解到这个餐厅它的理念它的执行是这样完成的带带给我的这种呃

就这一堂课我的记忆要比我过去读一百段文字要深刻得多你讲的这个我真的特别特别认同因为这也是我觉得新的我知道我不是一直都鼓励大家要多出去走走多出去吃嘛千万不要总点外卖总窝在家里

即使你可能如果你没钱的话你去后面我们也会推荐一些小地方然后可能吃一些小吃你也能够很好的体会到当地的风土和人文以及当地人在烹饪这件事情上的智慧和技能

就你不去吃到它你不去看到它你真的无法想象哇原来还有这样的地方还可以这么做然后就你刚才在讲三周的餐厅的时候其实我心里也在出现一个画面就我其实一直在想我也经常被朋友问到什么是你心中完美的餐厅其实我内心已经有一个想象的答案了嗯

嗯那我我觉得我不会在这里把它描述出来以后有机会再讲但是我觉得 Sanjong 的餐厅是接近我心中完美餐厅的那个样子就是它自由嗯它有菜有酒它能够容纳各种多元的人在这里进行嗯

口腹上的美味交流也可以进行思想上的交流他在大家还不用白色这个简洁装饰的时候就开始用这种方式来装饰餐厅然后他选在这么酷的地方然后他

这么多年一直就跟同一个人去经营这家餐厅而且在自己身体可以行的时候尽力去把他做的其实他的菜单应该也不长就他们餐厅里面的菜都经营好呈现好我其实觉得这些种种都是不断的在还有一个很重要的事情就是他致力于他餐厅的菜式致力于把英国本土的菜式

家常的风味和乡村土菜的这些大家可能平时有些看不上但是传承了很多年也有它很美味或者它有它的传统技法在甚至以前英国人不吃的这些内脏也会喂给英国人吃或者喂给全世界的人吃完全改变他们的固有印象所有的种种都在接近那个完美餐厅的

列表的打勾所以我真的觉得在她还开着的时间里我下次去英国我也会想去这样的店去试试看第一次正向体验可以是改变过去认知的开始好吧这就算给大家的新年祝福了

希望大家在新年的时候听到然后都可以有自己今年的一次好的正向体验那今天的节目就到这里节目的最后还是希望大家可以去多给赞助商捧场

那这期就到这里