S03.7:天津的灶前小野二郎，72岁烹饪老将亲上阵颠勺
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欢迎收听未知道,我是喜妙雅今天在线上的是我跟我的偶像小当家今天就我们俩我这一口水差点没喷出来那你喷,你喷了试试你的话筒还行不行致解一下今天我找小当家来主要是聊两家店但是主题呢是要

主旨不是录我的吗还有别人的那只聊你的可以吗大家给我叫我主旨是为了给天津证明因为我们之前聊了一次天津菜但是当时我选出来的餐厅货说

推荐的餐厅只有一家叫玉泉这一次呢我没有发出来另外一个对 而且很特别但是我们今天先从我的偶像自己的新店开始说起诶 可帅呢我其实特别好奇就是我的偶像是怎么想通了自己要下场开一个 gelato 店的

这话说的好像我之前也没开过一家我已经开好几家了我但你细想想我事后发现就是我所有的店都围绕着意大利转所以你是精益是吧就是歪打正着就全都是跟着意大利在转所以我现在是一个精神意大利人那你只有再去混一混意大利的混血你现在这个血统不够纯正

是是是这个南半球拖累了我其实开店其实我都是蹭别人的比如说之前的店也是蹭别人的别人想看然后问我有没有兴趣合伙我说 OK 这个其实也是合伙的人就同伙是我同学小时同学吗然后不是不是是我中学同学然后他是一个老师傅他做这行已经很久了他入行是做

广式甜品入的行广式甜品就是甜水糖水的甜品挂糖水和一些中式红贝就比如说一些中式开苏那个是他入行的时候做的东西然后后来他又做咖啡师

我记得他的咖啡店还挺有名的嗯当时去店对之前在天津那家店还可以还可以然后后来因为他自己折腾嘛然后就把那个店关了说要南下南下丁商然后呢就是就是去看了一圈然后觉得嗯还是回来吧就是又回来了然后正好我我之前其实就想着说哦有如果有机会的话可以一起做一个店然后当时我们

他决定要回来的时候我就说了这事我们先选要做什么一开始其实还有在犹豫说要不要再做回咖啡这个品位

那个时候天津咖啡已经卷的不像话了就是武大道那个地方大概有不下 200 家咖啡就那么点地儿就大概不下 200 家我们觉得这个太卷了而且后来发现有一些就是连锁品牌卖 9 块 9 你就没法跟就是完全没法跟人拼就是谁没事就是出来喝喝这么贵的而且是在选择这么多的情况下我们就觉得咖啡这个赛道可能就不是特别好

我们之间还想过是不是可以做咖啡特调因为上海包括成都有一些还不错的专门做咖啡特调的店我们觉得那个还可以但是后来发现就是确实这个赛道带过于窄了就是你既不靠咖啡然后又不靠酒吧所以它之所以就是还没这么多人做可能就是因为市场还没有做够干

然后我就忽然想起来它是可以做冰淇淋的它做了好多年冰淇淋它大概有个十来年做冰淇淋的经验它有一个特别好的设备

然后我们就说那要不我们就做冰淇淋吧那他之前做冰淇淋是在咖啡店里面也有售卖冰淇淋对他以前在咖啡店的时候就做那个时候我去找的时候他就经常拿来说最近试了一个什么东西你要不要尝一尝但那个时候他的那个冰淇淋呢几乎不卖就是他自己坐着玩

就自己坐在河上冻着然后有客人来或者熟客来了就给大家试试看然后你觉得这个好不好吃那个好不好吃然后他那段时间呢有在帮别人做顾问就是帮别的家做顾问比如说要做冰淇淋他会就相当于帮别人来出 recipe 的那个角色

然后我们想那既然这样的话那我们就赶紧自己做相当于把隐藏菜单现在变成了正式菜单是吧对对对所以我们整体调味的风格其实很像做西餐也很像做咖啡就是我们会追溯那个风味的

延展性和多样性就是我们有一个就每一个产品我们都会先把它的那个风味的架构定出来然后沿着这个结构我们在想怎么呈现你说把风味的结构定下来是比如说你脑海里先有一个风味还是说脑海还是先有一个食材然后我从这个食材出发就是我们是先有食材就是我们基本上还是

沿用着就是应季的食材来做就是之前是桃然后葡萄然后现在是柿子可能忙完中秋节这几天之后我们要上五花果就是我们看当季什么水果比较好我们就用什么先定先定食材然后再定说到底是做冰淇淋还是定雪葩嗯

然后选一个方向然后我们再想说我们要表现这个水果的什么特性或者说我们要用一个什么样的味道跟它搭或者跟它对冲然后再考虑怎么表现就是先在脑海中把架构先建构完然后我再开始试产品先打一个大纲然后再往里面撑一下大家快点学起来因为我为什么要问这个问题就是其实

大家都在聊说今年餐饮生意很不好关店潮即使是原来利润很不错的餐厅现在利润也大幅的下滑但是我也知道像我们的听众里面包括我的读者里面时不时都会收到留言就是

想辞职开一个叉叉叉这个叉叉叉可以是咖啡店可以是冰淇淋店可以是任意的小吃店所以我觉得在这种就是大家又有愿景想说可以开一个餐饮店去

避一下这么艰难的就业环境但同时其实餐饮行业又挺寒冬的然后你们还做不是一个好的不是一个好的载道就是就是如果现在还有班上的话肯定还是以班为为中心就是这是一个你抗风险能力最

最强的一个空间了就是几乎你不用承担任何风险就是你只要保证你出钱然后完成工作内容这件事情就结束了至于环境好不好或者是公司的盈利状况怎么样其实你作为员工来讲其实不大需要担心这件事情

那一旦你要开始自己运营一家实体的东西无论奶茶咖啡饮品甜品餐厅只要你开始运营那你要处理的关系就不是同事上级客户这么简单你可能还要面对很多的就是社会关系以及以及政府关系这部分我

我相信大部分接触过的人都很头疼就是像什么想起来可能还是公司更对对对还是公司的那些相对简单一点相对简单一点而且我当时还就是比较诧异的是你们开 Gelato 店它其实是一个季节性比较强的餐厅因为其实

像 Gelato 店在北上广这两年比较流行开店的方式是我开一个 pop up 店就是我夏天在这里卖几个月的冰淇淋或者是 Gelato 然后我到秋天甚至我可能就卖卖大闸蟹啊或者是卖卖其他的点心所以我会觉得你们选这个赛道也还挺有勇气的

我们其实不大拒绝比如说有这种市集我们会参加如果有开 popup 的机会我们可能也会去

因为我们现在这个店因为开始我们给它定义是工作室我们并不是把它一开始就定义成一个可以对外营业的店你也知道那个地方一个是不好找而一个就是空间也很有限它只有一个不太好做不到 20 平米的对一个不到 20 平米的空间然后我们其实把大部分的面积都给了厨房相当于嗯

载客的地方我们压缩的非常小一开始我们想的就是我是一个工作室然后你过来然后买个东西然后就走了几乎不会有堂食的客人这是我们一开始的想法后来发现就是堂食的客人还挺多的那我们就不得已就加了一些凳子过来但是可能还是那个空间还是太挤了就是让等位的客人体验不是特别好

所以这个是我们一开始设想的状况就是我这个工作室然后我们可以去参加试级做 popup 然后尽可能的在天热的时候做线下的部分然后天凉了以后我们其实可以转线上就是卖一些方便快递的地方比如说南方其实它就是天气

高温的那个区间要比北方来的要长很多嘛就是有的地方可能 10 月 11 月的时候那个气温还是

能让人舒适的吃冰的那个状况所以我们想的是即使是这样的话呢大概 11 月份北方天气凉下来了你快递也更方便了那个时候我们就可以往外边寄了我们发现这个其实国内大部分做 Gilato 的品牌或者店铺都是采用这个快递营业模式对就是我平时线下是一部分但是我有很多一部分是走线上的有

尤其在一些就是不是那么一线的城市的一些店一些比如二三线城市的那些店我知道有一些比如像合肥啊或者是湖南湖北有一些小地方的店几乎是完全都在上嗯

其实像冬天在家里面吃就是开着暖气就北方有暖气的话在家里吃是很舒服的是的所以我们就是已经在开始可以外送了然后我们试过最远能到

佛山都 OK 听众们可以就是如果不在天津的就知道自己能不能买到我们现在是最快的是到北京基本上隔天就到了转天就到然后上海是隔一天然后广东那边可能第三天也能到

那我们来聊好不好吃这件事情吧你先说你自己做了这么多单品或设计了这么多单品你自己心里的前三好了前三嘛要给这么宽的一个那你从第一个开始顺着说起吧三还宽我其实最喜欢的是抹茶和南杏仁那一款那个是我就是吃到第一口就

就原地乱蹦然后穿圈的那种喜欢我现在可以给大家穿插一个故事就是我在雨前的店就是我当时去的时候就是他可以先试六种口味然后就转一圈试过来由轻到重有一个顺序然后我吃到那个雨前讲的抹茶加男性人的 gelato 的时候

就眼睛亮了一下我就跟他说好好吃啊我说完全没有想到抹茶跟男性人在一起这么融洽就是好像是两个齿轮非常紧密贴合的扣在了一起完全实现了一加一大于二然后他就跟我说我是他们开店至今到现在唯一觉得

那个单品非常好吃的客人你继续对因为当时我们刚做的这一款的时候我们想象中其实想的特别好就是我们不想做一款常规的抹茶然后我们在想抹茶可以跟什么搭然后我们就当时提了说可以试试看男性儿因为这两个东西

味型其实都很相似都是一个比较清雅的苦然后有一部分回甘然后整体的那个调性你可以说都相对上扬一点然后我们就试了一下然后我跟我合伙人包括他一个专门做冰淇淋的朋友我们三个人吃完后都分别觉得这个是所有味道里边我们觉得最好的一个味道

然后就想说一定要赶紧把这个东西推出去然后让客栈都来查一查然后发现市场完全不接受不是他完全不接受是他正好踩在了一个特别奇怪的点上就是喜欢抹茶的人

他不允许抹茶里边加其他的味道他就喜欢纯的抹茶抹茶的纯洁不能被玷污对然后他们有时候会追求比如说三倍抹茶五倍抹茶他会追求那个抹茶的色感和苦感然后觉得这个是最好的然后另一部分呢是不喜欢杏仁的就是你知道有一部分人可能成年受露露的荼毒然后对于男性而有一个身体上的反感就是觉得那个味道不喜欢

尤其以前很多劣质的甜品他喜欢用杏仁香精所以会让很多人从小吃到不好的杏仁的味道的人就觉得杏仁这个味道不喜欢所以我们就刚好踩在这两个点上你是喜欢抹茶的呢对喜欢抹茶的和不喜欢杏仁的都不喜欢吃这一块所以就就是但我们想了一下就是

就不管怎么样我们要保留这一款这个就是资本的亲儿子我要给这款产品证明因为这款产品是实话实说我觉得店里最惊艳的一个单品它不是我个人最喜欢但绝对是我个人觉得最惊艳的首先我没有在其他的店里面吃到这两种

原材料的组合然后另外一个点其实我会觉得就是做方向微苦的菜式是非常的难做的就它那个点很难把握比如说喜欢抹茶的客人他可能单纯的就是喜欢抹茶的那个风味所以他能够接受抹茶的

那么其实杏仁它也是有一些微苦的那么喜欢杏仁的客人他可能也是就是喜欢杏仁那个香气和微苦那就像你说的两者就是很难调和在一起或平衡在一起但是你们的那一款让我觉得男杏仁不仅仅给抹茶添加了

更多层次的那种苦的香气另外它很好地提供了一种就是杏仁的那种奶香和它的那种奶香让凭普通的 Gelato 有了更多的植物奶香的那个部分对对对非常的自然其实对于我们来讲是一款素的冰淇淋就是它没有用奶它用的是杏仁奶就

就我们拿杏仁榨的汁然后来做的传统的奶底所以你整体吃起来就是很清爽然后就加上有点苦然后而且是两种苦叠加在一起的一个一个更多维度的苦所以就是它不是一个更苦的状态它反而是一个它把苦的世界

变得更大了它的风味层次变得很丰富就是它宽度变宽了但是它没有把苦升级对而且其实我觉得它反而对我自己的感受是它把苦度降低了就是因为它把那个风味层次打开以后其实你进去刚吃进去肯定是抹茶和杏仁的那个苦你只要吃过大家都会有印象

然后它的那个杏仁的奶香跟抹茶的清香就是焦香辉映在你嘴里真的就是跟齿轮扣上的那个感觉很像就大家一定要去试然后我当时跟雨晴说这款能不能不要下架如果它卖得很差然后我们绝对不下这款就是资本的亲儿子就是即使卖得再不好我们也不下

包括他们店里面其实一直也在调整这一款产品我记得我第二次去的时候杏仁的比例就降低了抹茶的比例就升高了就会更走抹茶纯净派的那个路线对对对但其实后来又变了就是因为有客人说不接受杏仁的那个苦所以我们就降了几半

然后直到有一次我吃完了以后几乎吃不到杏仁味我说不行了不能再动了我们打回了第一版就是就是那版我们认为是最好的就是不管客人怎么说我们就定在那版不再动大家一定要尽快去吃因为我最近在写一篇文章我

的一个诱因就是因为我常买的一款产品又被我给吃倒闭了就是有一个品牌又给我吃倒闭了然后我其实已经很久没有写过好物推荐这个专栏了那我最近就是因为这个诱因我又觉得我必须要写因为经济确实也不太好就是越来越多好的品牌

真的非常好的产品就一点点看到就这样没有没有生意然后慢慢就关关闭了我我现在就觉得这个帮扶心理特别的你遇到了一个喜欢的就多吃点嗯在你还能吃得到的时候然后那你喜欢的第二个是什么那就是开心果开心果我们真的是做了好久就是这件事情我们从

决定要做冰淇淋店的第一刻起我们就认准一定要做一款就是自己做酱的开心果就是大多数店其实用的是成品酱有可以特别贵的那种就西西里的那种就特别贵或者你买比如说法国的日本的或者国产的一些

相对便宜一点当然我总觉得你买现成的酱不有趣我们想做我们还是想做一点跟别人不大一样的东西所以我们就从自己买开心果然后自己陪开心果开始

自己烘开心果然后自己拼然后调味然后把酱做出来我们其实试了几几版调整到现在我们觉得目前这一版是我们认为最满意的一版他们那个产品就是叫纯开心还是叫真开心

就叫纯开心纯开心我自己私心最喜欢的也是开心果然后每次去比如说我点双球或者三球我就会要求我的那个开心果的部分多一点其他的两个球少一点没有关系因为我自己觉得 Gelato 就是意大利的这个 Gelato 其实最最值得吃的风味的单品就是开心果

可能我们在国内吃冰激凌的时候比如说我们吃东北大阪或者是其他的这种冰激凌都是以香草味居多的然后还有这种乳香奶油的含量比较高都是以一种比较奶香的这个方向去走的但是其实在意大利最最最受欢迎的一个风味就是开心果包括

我之前去意大利的时候我当时去的那家店他连续拿过很多年意大利那个 Gelato 排名第一的店他最畅销的单品就是开心果开心果呢这个单品它有一个我觉得先天在国内可能没有那么好卖的障碍

就它不够漂亮对吧就比如说你想象一个什么水果的 gelato 什么芒果啊或者即使像巧克力或者说 vanilla 这就是大家很熟悉的颜色就是它黑白分明嘛

或者是它水果的颜色就让你一下就想要去因为你每次挑 Gelato 的时候很多时候你都是去那个不锈钢的盘里面你就挑对你就挑你自己喜欢的颜色然后你就去选那开心果绝对是在里面算颜值倒数的因为开心果酱它在意大利就是它其实是深度烘焙以后磨酱的对吧嗯

然后所以它出来的那个而且它会带皮膜就是我最近有一个朋友因为他现在正在做开心果果酱的这个 2B 的产品然后他就跟我说带皮膜的原因是因为带皮可以更好的保留开心果的那个风味所以他们会倾向于带皮去研磨

而且有的时候呢因为你知道你开心果的那个皮是绿色的所以带皮膜呢颜色会稍微好看一点如果你把皮去了以后是纯果仁的话那个颜色可能会更浅对然后我发现其实磨到不同的细度包括你烘焙的深浅都会影响它的颜色然后现在我们比如说在很多的烘焙店里面可以吃到那种偏绿的开心果的

甜品比如说很多开心果味的蛋糕啊就是你看到那个绿好像很翠绿的那种感觉真的都是被调过色的其实大家要吃到真正好吃开心果酱

就是得它颜色比较偏绿褐色就是它带一点褐色的那个感觉对其实偏灰就是那个颜色会偏灰黄色但是以前店里的这款开津果酱跟我之前在意大利吃的都不太一样就意大利的它

基本上是深度烘焙的开心果带皮磨碎然后就是偏灰的吃进去就是那个整个丝滑的坚果的香气真的是一下直击脑门但以前他们店比较让我惊喜的是他们用了两种坚果就是开心果中国的和伊朗的然后他们有一半我记得是深度烘焙然后有一半是烘的比较浅你们说烘的比较浅还是深深

的坚果其实做的是浅培然后用了一部分浅培和一部分生果就是我们整体的烘培度都拉的比较低因为我们特别担心做深培之后会出现类似于

花生酱的那个味道因为我们用的不是西西里的开鲜果所以当你把培度做的特别高之后呢那那个鲜果的就是就是这个坚果的油气就会重就会变得非常的像比如说芝麻花生核桃那种深度烘培之后的那种熟坚果的味我们想把这个味道尽量往下压

所以我们就用了减肥的果和一部分生果然后我们又加了一点那个冷榨的开心果油所以我们想把那个味道尽量往下压

对你们的风味是更往清新的或者是有一点就是大家可以想就是生花生或者生核桃然后生开心果就往那个方向去碰就清爽感会更足一点我们不想让大家吃完以后觉得我吃一个球就很顶了会腻足我还是希望大家可以就是吃完了以后没有什么负担然后能把胃口打开

但是我这里插一个题外话就是因为我最近每天早上的早餐都是开心果酱抹面包然后我发现早上吃开心果酱就是早上吃坚果酱它好像真的对你的身体是有非常好的帮助和影响真的吗真的吗你现在搞这种感觉了

我本来不是为了养生我本来是因为我朋友他现在比较特殊他开始做这种 2B 的开心果酱的供应就是供给很多咖啡店还有烘焙店然后他们这个产品的质量我觉得在国内

国内应该是有点笑傲江湖那个水水平然后我再帮他试产品然后就每天吃然后我发现吃了以后气色和精神都变得很好我头发有变多了

气色有变好头发没有关插出来这个就让我觉得果然是早上来一点这个健康油脂是真的有好处的扯远了好吧然后我其实在想我一直想问你们的其实

我们平时都会说冰激凌嘛但是意大利的 Gelato 它其实跟冰激凌在空气的那个呃程度还有用选用牛奶还是奶油的这个配比上是跟冰激凌是有区别的然后你们店在做的时候会比较严格的去完全不在乎不在乎不在意的所以你们也可以被教育叫做冰激凌就是没有其实无所谓对于我们来讲就是我们

不是那么教条说一定空气就是空气率要达到多少或者说脂肪含量要低于多少我们没有太追求这件事情但是我们可能不经意间就是脂肪含量还是比较低因为我们好几款产品都是素的这都是做完之后我们忽然意识到比如说我们的巧克力是素的抹茶是素的然后就很奇怪就是我们为什么做了那么多素的

突然自我迷更了起来对对对我不是一个这样的人呢我总在想说能不能以后出一款猪油的可以毕竟中式甜点起家对我们其实没有太在意说脂肪含量或者是空气感这件事情我们都是

我们其实都是以味道来来决定说我们要不要再加一点或者要不要再减一点有的时候我们会先打样打完样之后我们试试完以后觉得这个不够要加点这个或者说太腻了我们要再减一点或者白奶或者脱脂的就是我们会做这种处理

冰淇淋的空气含量会比 Gelato 的空气含量要求更低一点比如说冰淇淋的空气含量它其实就是

上课到成品体积的百分百但是所以但是 Gelato 是有要求的就是你空气含量不能太多就相当于说你更实在一点嘛然后 Gelato 它相对于冰淇淋会更轻盈一点就是它的对于乳脂的要求会比如说四到八的比例而冰淇淋会百分之十那就会更腻一点那我们平时可能吃的爱吃的那些大板啊或者是我们觉得很浓郁的那些嗯

市售的包装产品它可能确实都比较容易被划分到冰淇淋的这一块 Gelato 其实包括在意大利它吃的也更多的是偏轻盈的口感包括甚至有一些意大利的 Gelato 店它是不会添加稳定剂的

强调说我那个牛奶加食材加糖加一些蛋黄我新鲜今天打出来的然后你马上今天就客人全部都吃掉然后明天再做明天的但同时它那个 Gelato 其实你拿到手上的话它因为没有加稳定剂它是更容易化掉的

所以你要更快地吃掉但是你确实能够更好的感受到那个牛奶的香气啊包括食材的香气但是我觉得你们店里面也能够感觉到很多印记食材的快乐会不断地换各种当季的水果吗是所以我第三款喜欢的其实就是一款印记的就是甘巴君的那一款

哎呀我没吃到你这我都没法跟你讲我那款真的是那款真的是就是我我我还真的是托了云南的朋友帮我帮我拿的卷子就是

他当天给我拍了照片说就是这一颗然后第二天那个酒就在我手里了然后打开之后那个味道就是特别的重就是嘎巴君的香气是非常饱满且有延展性的它你离近了闻和你离远了闻生的状态熟的状态温度高与低

它的香气都在变化但都是好的香气所以我们拿了之后我就做了两个处理我拿一部分做了菌菇干是直接烤箱烘干烤箱时间太长了那个对它其实坏害挺大的用微波炉微波炉可以在短时间内把这个东西就做成干然后另一部分就直接做的油风

就是你在打那个用的用的是葵花籽油就是没有味道的油然后你就会发现在你打菌菇干的时候屋子里就全都是干巴菌的那个香气特别重就是觉得整个人就被熏香了然后我就把做好的蘑菇拿回去然后我们就在想说这个蘑菇要走哪个行

就是卫星要走哪然后我们就想了一下就是我们一致决定不能走奶的那一趴就是如果你往奶上走就很容易变成奶油蘑菇汤就一下子就就不值钱了这可太天惊了对就是你不能那么走然后我们就觉得说用米是一个好的方法就是哦

就是本身菌菇这个东西跟谜就很搭无论是我们以前吃过比如像松茸饭 腐饭或者是当地人他也是习惯比如说你这就是一个翻版的干巴君炒饭吗对 就是当地人他们也是拿这个东西来炒饭或者是怎么样做对吧 我们那天在吃饭的时候也吃到了那个类似的

就是那么一个状态所以我们就想说那我们用米试试看然后我们就在米上又出现了分歧我们到底是用大米还是用杂粮因为我们觉得大米的味道可能过于单一了云南的红米当时没想那么多当时云南的朋友给我们建议的是他们有一种叫他们当地有一种米粉红米馅吗

红米馅吗不是是米粉不是你吃那个像面条一样的米粉是一种米糊糊就做完以后跟米浆一样的东西当地人拿那个东西吃然后因为当时在我们店里做那个

就是你叫什么不是在我们店里帮忙的小姑娘她是大理人昆明人还是大理人反正她是云南人然后跟我们讲说对他们确实有那个米糊糊然后可以吃就是他们会平时吃那个东西当比如说当甜品吃会撒一些果干果酱那样的东西然后我们就想说拿那个米糊糊行不行然后发现那个米糊糊完全不行就是毫无米的香气我们就说算了我们还是用米吧然后

我们挑了五款杂粮然后打的粉然后我们又用了五常的稻米同事试了一下我们发现都好吃都好吃但问题就是杂粮的香气过于饱满了

就是它就把甘巴菌的那个味道吃进去了你在吃的时候对你在吃的时候你就会觉得这是一个浑然一体的东西它很香但你辨别不出来这到底是什么香有各种谷物的香气以及菌菇的香气它就是一个特别大的香气炸弹就是你一吃就在你嘴里炸开了但这件事情让我们觉得就不能突出甘巴菌的特点

所以我们最后还是回归了用米,就纯白米,所以我们最后选的五长米,所以你吃的时候就是有一种很浅的米香,然后能把整个甘巴菌的那个香气拉得很长,一直到最后那个米的回甘回来之后,你还是能感觉到有甘巴菌的气息。

可明点吧古老的智慧不要被颠覆干巴菌炒饭那么香是有它的原因的是的所以那你就是这个油你也有用然后那个粉有撒在上面是这样的就是我干料也可以再用进去因为我们会把菌菇就打在里边所以那个出品的时候你会看到上面有黑黑的巧克力然后你吃的时候其实能吃到那个干巴菌的菌菇

那天我在跟云南的朋友也在聊我们其实一致都觉得就是菌类它真的很神奇干了以后不管你让不让它发酵当然它发酵时间就是放的时间长它会更香那它干了以后香气真的是会指数级的变化香菇这种东西就是可怕

对然后包括是牛肝菌也是牛肝菌干的牛肝菌哇真的一两片你就能够感觉到那个浓酥的精华所以他们之前不是出过那个干巴君的巧克力吗不牛肝菌的巧克力就是一片风干的牛肝菌然后外边裹巧克力嗯

太香了太香了你的军姑虽然是云南来的但是我想说意大利的牛肝菌真的是我也不知道为什么就比我在国内吃到的云南的牛肝菌风味要浓很多

就这个也还挺神奇的我也一直问我云南的朋友为什么会这样可能就是微气候的关系包括你说松露意大利的松露跟国产的松露的那个香气浓郁度也不一样是的还是微气候吧嗯

好那我想那我们你的店就聊到这里吧其实就不聊了我又没有我我对赶紧跳到大锅是吗赶紧跳到大锅不能再聊了那我其实想想一个好奇就是你们开店到现在就是目前是两个月了吗一个月刚刚好一个月一个月

一个多月吧那跟你们是比你们的预期好还是说就是符合预期就比我们想象的要好因为我们一开始宣传其实只要只是发了小公司然后

播客上聊过然后跟其他的朋友聊了聊发了朋友圈也就这样了然后二次发酵其实就是客人吃完以后比如说在小红书上和在点评上发的内容那个二次传播的效果比我们想象的要好非常多就是我们原来其实没想到会传播的这么好嗯

所以好的产品还是可以跳脱出来的一个是好的产品因为你们选了一个相对没有竞争那么激烈的品类吧我觉得还是会给大家耳目一新的感觉但比如说就像你说的如果你选择开一个咖啡店可能就比较难在二次传播上让大家觉得我都想来试一试所以我觉得这个选择比努力更重要

鸡汤已经挂上了那就祝你们新店越来越好因为我知道你们研发能力很强然后我还吃过你们的金味素就是其他的很有意思的单品我们差不多每周都会有一款新的东西出

好事好事就是我觉得大家对于新鲜事物的那个渴望和需求是非常的强劲是你们慢慢搞啊然后下次多搞一点看你这个瀑布鸡蛋的样子赶紧进大姑吧赶紧的对然后上一次我们聊了天津的餐厅就一直说吃了很多家都很难推荐特别多的好店但是大姑这个

其实真的是拜我的偶像偶像可真会挑开店的地方偶像把他的捷拉托的店就开在了大姑的对面

然后我去找他他就跟我说晚上我们去他对面的那个餐厅吃我说啊这么敷衍吗就多走两步都不愿意吗然后他就说你看看然后我就在那个点评上点开大姑的餐厅的照片看其实就我们当时去的时候还没有那么多人就基本上就那么刚做满的状态

对我给你都是有位子的然后但我看了一下大姑的那个菜的照片我就非常喜欢首先

非常的干净清爽大家也知道看很多天津的爆三样啊不是天津刻板印象里天津菜的样子对是那种糊糊味比较重啊然后大姑的店他每一道菜我记得他当时排名第一的那道菜叫金门一绝金门一爆金门一爆金门一爆

是原菜爆鸡丝非常的干净就是它在那个盘底你是看不到任何的油气和水气的而且都是普通食客发的照片就是完全没有我不看任何那种什么精修相机的就手机乱拍的都能够看到就是食材的色泽和

最后出来的成品很惊艳然后还看到八珍豆腐也是色泽很好看而且非常清爽我就说那就去吧然后进门的话走进去会先看到一排大姑各种历史照片就是跟各个业界大佬们的合影就是都没有明星全都是天津餐饮界有头有脸的人

然后当时就来对地方了然后后来就因为他们店这家店应该是新装修的

所以整个装修的气质呢也比较符合大家小年轻的喜好其实我觉得就很干净整洁然后坐下来我们就问今天大姑在不在然后应该是他现在的那个外堂的这个大堂经理应该是他儿子吧他儿子的媳妇

一家人然后他就说在啊在啊然后我们就开始点菜我们当时应该是第一次去点了干扁牛肉丝点了爆膳丝还点了金门一爆然后我们因为我之前看点评我就看到说大姨家有一个隐藏菜然后是五仙打卤面对

因为大家都知道一般打卤面是三鲜嘛首先我就很好奇这五鲜是什么还有就是我看那个照片那个打卤面就是看照片就能看出来所用的食材绝对比我在天津去过的任何一家专门做捞面或者是打卤面的店用的食材都好

它的虾仁不是什么冰冻虾仁它的包括它上面的鲍鱼也是新鲜的鲍鱼就你从食材和色泽上就感觉哇这是我在书里面看到过认认真真的还原版因为我们之前不是扒很多食谱就会讲说要用什么大金钩啊然后去钓那个鲜但是其实我在天津非常火热的

老面店我都没有遇到没有因为我都是冷风仙人对所以

你当时就非常脸皮厚的就跟那个他儿子说我们今天能不能加一个这个菜然后我们当天也比较幸运是因为旁边有一桌客人他们已经提前预定了要吃这个菜然后他儿子就说我们现在正准备出去买那个手感面就刚好再帮你们多买一份这样我们就凑上了那个五鲜大陆面这个绝对是一绝你接着讲吧你这就把面甩给我了

那我觉得可以补充一下天津吃对于吃捞面或者是卤面这个事是非常的讲究的就他们一直会强调一个就是天津吃卤面是有喜的他们可以在喜宴上或在宴席上吃是可以成桌成菜的不是就是吃一碗就是面子走

嗯办喜事中午那顿都要吃面因为天津结婚是晚上对对因为天津结婚是晚上结所以他中午那段就是两边家里都是吃面的然后以前是在家里吃啊后来家里嫌做太麻烦就基本都出去吃所以很多天津还不错的餐厅他都承接这个做喜面的宴席

就是一般是三鲜打卤然后配四个热菜然后配大概十样或者八样的凉菜做满就是大家就是吃他大姑大姑真的是如果玉泉是天津就是比如说头部的回民菜的话回民菜大姑我觉得肯定是头部的汉民菜我觉得比我们之前

想去的那几家就是从红旗出来的那几家我觉得至少在不打招呼的情况下出品都是要好很多的非常稳定而且我这里一定要跟大家讲一件事情大姑最让我惊讶的

大姑已经 72 岁天天在后厨每天在后厨自己亲自颠锅爆炒我就觉得这就是天津的大姑版小野儿就是

真的是亲力亲为对其实我觉得一碗达鲁面好吃像我刚才跟以前讲首先你食材得选对嘛但你也不是说真的有多天价或者是贵价的食材你也不是说那个干爆就怎么就挤头并不是这样就也是小的先爆就是食材的新鲜就该用金钩用金钩而且大姑家那个金钩绝对是都惊到我哈哈

就一般我们去店里吃的金钩就是你可能半个拇指这么大的就那种小金钩我大姑家那真的是赶上别人家大虾仁了对就是大虾仁那么大的那个就是它干了以后都有大虾仁那么大的那个金钩就这个食材选用绝对是良心至上然后还有

我觉得这种五鲜大卤面真的它刚从锅里认认真真给你卤出来的那个焦头淋上去的那个感觉跟已经放在一个盘里已经卤好很久的感觉完全不一样对它那个香气就真的是

以前一般都说比如说大肚面哪的好都是家里的好但是大姑的那个肯定就是你当时还跟我说大姑的技术确实是好你能跟我讲技术好在哪吗

我不单指大陆面它的技术是整体性的好就是一开始就像你说的它做的东西非常干净你盘子底下不该有的东西它全都没有然后大陆面也好你说它芡勾的也好我觉得那个都是一些怎么讲因为大姑是教做菜的大姑在厨师学校任教了得有小二十年

所以你要说一个人做菜是个教科书级别的大姑就是教科书她就是教书的所以你看她无论选材用料处理的方式包括做法基本上挑不出毛病来嗯

是的我们可以就是普及一下大姑的背景大姑其实她做烹饪教学做了很多年大姑出道是在一个粤菜馆是天津非常老的一家国营的粤菜的餐厅所以大姑其实是南派菜的底子所以你看她菜单上有很多粤菜的东西的呈现然后从广州一直往北走

川鲁月怀大姑鸡晚上全都做比如说你看大姑的那个干煸牛肉丝我觉得应该是川菜的干煸牛肉丝的做法就是下酒太下酒了就是那个辣椒香但不辣然后就是那个牛肉丝煸的就是干爽然后又不塞牙就是好吃香你能嚼很久但是你不觉得这是一件费劲的事

对其实比如说它这个菜的底是川菜的底但是它又结合了天津本地人的饮食习惯就为什么叫金就是什么金菜南派应该对叫南对南派金菜比如说在四川就这个牛油丝它可能会更偏香辣那个风格一点但是大姑就会把它在辣的

程度会稍微调低一点然后把回甘就把甜度稍微再拉上去一点然后他选的那个干辣椒本身也不会那么辣所以大姑的这个干面牛肉丝我觉得是从辣椒到牛肉都可以直接吃的就那个体验很不一样就是你不是只吃牛肉那你还可以吃到那个干辣椒本身的那个香味所以我这一点很喜欢然后真的是

非常的下酒的要做好心理准备如果去吃饭呢其实特别建议就是你吃完了以后单独打包一份干煸牛肉丝放两个都超好吃然后就拿着回家你可能到家这包就剩不了多少了然后剩下的你在家里边喝点酒然后边接着吃就是了不起对像大姑因为她做的是南派金菜嘛像鲜鱼

对我们其实在其他的天津菜馆很少吃到这么多鳝鱼的菜式包括它有马鞍桥有甲鱼有鳝丝但是像马鞍桥大伯就说有一些菜是需要提前预订的

因为他说如果你要吃满桥那他当天早上就要去鳝鱼店然后跟他预定说不放雪的这个鳝鱼就深剖包括剖的方式也要有选择所以如果大家要吃到一些隐藏的菜食最好提前预计以及最近因为我们去了然后

那个我的偶像带着他的朋友去拍了一圈现在大姑这个店生意也很火大家预期管理好一点反正最好要提前定一下因为我那天你那天不是想吃增磅鲤鱼吗然后就跟大姑的儿子聊了一下大姑的儿子的说法是说有很多菜都能做但是呢就是尤其是功夫菜

他们都是跟着预定来的就比如说你订了然后他们先根据你的订单去周边的市场去找或者说去买这个食材比如说你要吃这么个鲤鱼那就当天还先先去市场要鲤鱼

拿出几条就是几条然后后来做给你二郎的感觉又上来了每天早上去市场采买今天有啥你吃啥

是的大姑还有一个菜是我们另外一个厨师朋友去了以后推荐给我们的然后我们第二次去就点了这个然后我们那个厨师朋友说他几乎从来不在餐厅里面点土豆丝对金钩土豆丝我们就是被那个金钩吓坏了

对就大金沟然后包括大菇加炒土豆丝它比较特别像我们一般去餐厅里面吃炒土豆丝它会为了达到那个脆的口感以及快速成菜它的土豆丝都会过水洗好多遍嘛然后会把淀粉洗去这样你炒出来更爽脆然后大菇不我们不洗我们不洗淀粉我们就要保留那个淀粉的那个糯的那一层感觉然后用

金钩先把金钩炒香然后用油慢慢的把那个土豆丝炒熟就是反正也是软糯但是又不软烂你吃起来还是一根是一根那个火候就刚刚好说你时间再久一点这个东西可能就糊塌掉了但现在就是还属于能成一根一根的状态但并且有这种软糯的口感在

对然后我还很喜欢大姑这个店一点首先大姑亲力亲为嘛然后还有天津的物价真的是感人好吃我觉得两三个人去可能人均就消费都很难上一百吧很难就是你要不吃大菜的话你其实很难上一百

对真的是哎呀就是太喜欢了希望大姑一直垫上垫下去大姑活到 200 岁还能再垫 120 来吃大姑排队的时候呢也可以过来吃个冰淇淋对吧吃完大姑也可以过来吃个冰淇淋套餐而且其实我最近去天津我发现了天津本地菜我确实现在就发现大姑这一家是宝藏马上发现了就推荐给大家然后以及在为天津挣个名然后但

但还在天津发现了一些外乡菜比如说我在天津一个靠近茶城的地方因为茶城都是福建那边的嘛然后发现了一家很好吃的米菜就是那家菜也是讲究到什么程度所有的蔬菜就都包括那种绿叶蔬菜都直接是从福建运过来的

你看到这个你就知道稳了就是一般你看到什么海鲜从那边运过来那很常见但是在这些小细节上都能做到很好那也是很少见那这个后面再写包括还吃到了很不错的温州海鲜点嗯包括温州的那个海鲜卤大龙也也是哇超级鲜美所以我现在发现天津的开启方式可能需要调整一下吃点本地的也可以吃点外乡对

比如说早上你去吃个煎饼或者说你晚上去吃个煎饼也行早上你去吃个嘎巴菜然后中午呢嘎巴菜挺饱的中午其实不太怎么吃中午可以去吃个回民菜然后下午去以前那吃个茄子头晚上再吃个汉民菜然后第二天因为你一般住一天嘛然后第二天中午你再去吃一个外乡菜就真的是非常的快乐就你不断调整你适应天气的快乐方式哈哈哈哈

然后你以后就会觉得在这很舒服确实是因为大姑跟以前他们店都在五大道那然后那边也很适合散步啊 溜蛙啊我们那个街区其实挺好的就是因为它那其实属于五大道界但是它又不在五大道里它离五大道就隔了一条路所以它交通很方便然后离哪都很近

而且那个街区比武大道更像老社区就是它其实那个区域的生活气息要比武大道重很多

现在五大道已经被改造的已经越来越商业化了嘛就你去的时候马车呀什么小三公路越来越多就是我们租的那个地方呢反而就是更本地化一点然后我最近因为经常要去嘛所以那段路就是来回走又发现了几家还蛮有意思的店我觉得那块其实比五大道要好就是吃的喝的玩的那一片其实都蛮好的

好下次再去好吧今天我们就聊到这里然后以前的店叫什么你自己可以说一下

你可以现在上到这里对我们现在上到这里你们可以去小红书关注他对我现在自己有小红书一个刚有小红书的人我的天我的小红书叫妙雅的未知岛大家可以关注然后以及就是在上一期节目留言下面有很多听众提醒我们未知岛十周年的这个事情但是因为蒋琴小姐她今年就是

就九月份特别忙所以我们稍微等一等然后后面可能跟大家录一期专门十周年的节目吧就跟大家汇报到这里要录一个啥节目还没有想好但是还我觉得除了录节目想做一些好玩的有意思的事情不算个视频啥的

视频那得偶像出去偶像得先说什么新年快乐给您拜个早年好吧那今天的节目就到这里拜拜给大家说拜拜拜拜