Deep Dive
Shownotes Transcript
欢迎收听未知道,我是喜妙雅月底就是春节了我们的新年辣味礼包第一批也已经全部完成发货最近已经有不少的顾客开始复购还会有新的团购订单所以我们又加做了一批非常感谢大家一直以来的支持和喜欢除了麻辣香肠这次的原味香肠和风干鸡也受到了大家很多的喜爱
辣味礼包这个月就会下架,想被年货的同学要抓紧啦,提前祝大家过一个美味的春节。今天在线上的是两位新朋友,但是其中有一位朋友呢,他应该算是未知到的老听众了。我一开始知道他其实是因为他总是在我们的节目下面留言,而且永远是第一名,然后后来机缘巧合。
我们今年就见了很多次面吃了很多顿饭那今天这一期节目呢也是我们快乐地吃了一顿饭以后决定一定要录的一期节目那先让他们俩来做一个自我介绍 Jason 先开始那我先开始我就是刚才妙雅说的老听众然后
我刚才听到妙雅说开场的时候特别特别的兴奋因为之前都是在咱们的播客里面听这句话现在终于现场看到了妙雅老师在说这句话
然后我的网名叫做宰猫所以可能在如果要是看美食内容看我创作内容可能以这个名字会多一点然后我在小宇宙这边是一个实名上网所以可以看到这个留言有一个什么什么 Jason 的那个就是我然后未知到我可以就非常非常诚恳地说它确实是我最喜欢的美食博客没有之一
我老跟苗家老师说是听着未知到长大的其实并不是因为我开始听未知到的时候其实已经是未知道第二季已经不再放心了从头到尾听完了之后我就觉得就是非常感动也非常有一点点遗憾然后我就我记得我在应该是第二季最后一期里面做了一个留言然后说就首先特别感谢苗家老师给我们提供的非常精彩的内容然后我也觉得
就是爱吃的人总会相遇没想到就很幸运的今年也在线下遇到了缅亚老师然后我们也一起吃了很多顿饭然后我本质是一个金融从业者然后我自己比较个人比较热爱的是就是美食类的文字写作然后主要是写的是餐厅评论相关的内容
然后除此之外的话我跟我一个很好的朋友叫做韦航我们在北京发起了一个叫做杂事者餐桌的一个线下的饭局活动主要的目的就是链接食客和餐饮人然后同时的话我们也希望能完成一些在美食多样性上的探索和共创然后云儿老师说的这顿饭就是我们杂事者餐桌今年的一个年度策划的一个活动我们也是刚刚吃完这顿饭然后做了一次这个播客的录制
对,崽猫的文字评论写得非常好,然后最后我们会把他的文章的公众号的链接和小红书的都放在内容介绍里面,大家可以去看,非常推荐大家去看,真的是带着极为严谨的金融的态度在写美食的评论,我经常从他的那个文章里面学到很多东西,然后毛毛可以在。大家好,我是毛毛,我是钓不到鱼的毛毛。
今天我其实是未知到的一个最新最新的粉丝了直到今天上午才听到我们的过往期的一些播客最年轻的粉丝吧
我大概是从五年前开始接触到日料食材供应这个行业上我其实已经从六岁开始一直在接触海钓而且我家乡大连从小也是在亲认在日料的这样一个环境中也自己很希望把大连这样一个优质的海产去带到给更多我们的食客和餐厅去使用但是一直都苦于没有渠道
直到我在 19 到 20 年遇见了 B 站 UP 主大白不想露脸的大白他也给我了我很多支持包括帮我不断地去测试我找到的一些黄渤海的一些稀有的小众的有意思的海产包括一些对于我的海钓鱼的不同批次的这种打包方式进行一个横向比较的一个验证
同时也去对不同季节的这种风物和旬季进行了一个初步的探索从那时候开始我逐渐意识到了中国的日料竟然也开始注重本土风物的一种体现而且大家会有很急迫的这样的需求去做出日本同样食材的这样一个国产替代而且这样的一个需求在我们
23 年也就是日本排海以后得到了一个最集中的一个体现也就是说日本的海产品没法正常进口了我们这边日料的食材供应出现了很大的一个缺口这个时候其实很感谢我们过去做的这些积累让我能够在这样的一个时间拿到这样的一个机会去给大家呈现我现在所积累的一些黄渤海的一些优质风物的一些展现
包括现在大家可以在北上广深的一些一流的板钱椅店吃到我提供的食材也非常感谢大家非常感谢 JCN 老师这次组织的这场中国鱼的会席活动也让我成功地链接到这样优质的文化内容的创作者以及这样优秀的餐厅我稍微补充一下因为毛毛很腼腆然后他可能也是第一次是你第一次录播客是吧对之前已经做过一些配音类的活动
好厉害是然后毛毛其实是一个特别可爱特别帅气的一个灵灵厚的男生然后其实你从他的外形完全看不出来他是一个
钓鱼老爷好是一个食材供应商和我们想象的食材供应商是完全不一样而毛毛本专业应该是学金融的然后也出生在一个金融的世家所以非常有意思我们会遇到这样一个在食材供应链体系上然后抱着特别专业的态度去探索我们怎么能把中国鱼的前段时代做得更好我记得就是敏昂老师您在这个
未知到 3.0 的第一期的时候引了一个邓布里希的一段话说其实艺术是不存在的但是艺术家是存在的所以我特别觉得其实像毛毛这样的一个可能
可能在日本就是一个专业的职人了其实特别在努力的把我们中国鱼的前端处理的技术精进甚至把它变成了一个类似艺术的存在所以我也特别感谢毛毛今天能来参加我们中国鱼的会席然后和也感谢苗老师给我们这个机会可以分享一下对中国鱼的一些想法
谢谢 Jason 和毛毛,但是我也想讲一件事情,就是我从来没有想到我的节目会找两个做金融的男生,而且是两个金融钓鱼佬,然后我们现在在做一星美食的播客,这个也是我从做节目到现在从来没有预想到的事情,但是我觉得,
跟他们在事前聊很多天包括跟 Jason 私下的接触我发现这个钓鱼老这件事情其实是可以非常有意思的而且它的趋势和现在的现状也发生了很多的变化一会儿我们可以再聊到这件事情那我们就先来说说吃的怎么样吧
就我们其实昨天刚吃了 Jason 他们杂食者餐桌策划的这个中国鱼的专场吃的反正是酒足饭饱而且我们不仅选了中国鱼然后还尝试去用中国的酒来佐餐所以整个概念其实都是更好的把中国鱼能够以它更适合的方式呈现给我们的食客让食客也去发现这其中的精彩
那我其实很想问 Jason 和毛毛你们昨天分别吃到印象最深和最喜欢的菜是什么当然这个是 Jason 自己策划的餐桌所以我觉得应该他先来讲就是你可以讲一个你可以多一个权利就是你可以讲在这中间开发的最辛苦的菜式然后和你最喜欢的菜式好的那其实可能我稍微多
多讲一个菜式好了其实辛苦来源于两方面一方面其实真的中国鱼这个食材它的稳定性获取太难了然后一会儿可能毛毛会从供应商的角度会分享更多的秘辛为什么会这么难
所以可能有一个食材是我特别想在这个会席中呈现的同时是花了巨大的精力毛毛他知道他已经被我骚扰过很多次想方设法去找这个食材就是我国国产在中国海域捕捞的太平洋蓝旗金香鱼的肉体然后其实它最后以其实是一个相对比较简单的一个好扫消的形式
呈现在我们这个菜单上虽然可能具体的呈现也许不是最完美因为我们之后也对这个鱼有了更深刻的认知也许在未来我们可以有更适合它的烹饪手段去料理它现在更多的是在我们脑中的印象因为我觉得它个体可能和尖鱼会比较接近了因为它已经比较小
然后我也想觉得它的赤身的部位可能由于前端处理的一些不是那么好放血放的不是那么干净所以它血酸味可能比较重也许我需要稍微用一点重的偏烟熏的方式去压它的味道且因为它可能油脂也是比较丰厚的所以它可能会能吸取一些薅草比较香的味道
然后所以我是选择这样的一个出品但是这个是里面有妥协有妥协因为我没有太多的机会去试它因为这个食材太难找到了可能很多听众都不知道其实在中国也可以捕到野生的蓝旗金枪鱼而这件事情我觉得也可以毛毛来讲
他完整的昨天给我讲述了他们是怎么在中国发现蓝麒金枪鱼因为大部分我觉得爱吃日料的食客都会知道蓝麒金枪鱼现在在日本的这个鱼业里面是属于顶端的食材而且但是同时这两年呢也有一个诟病就是因为它太贵了然后它的喜爱的人又太多那它的数量其实一直在骤减日本的蓝麒金枪鱼它有一点像一个集散中心
他是全世界各地的优质的蓝旗金枪鱼送到日本然后去进行拍卖再分发到世界各地但是我是没有知道说中国曾经有蓝旗金枪鱼送到日本这件事所以可以毛毛来讲说他们是怎么发现这个中国也有蓝旗金枪鱼这其实是源于我也愿意在就是码头去探寻一些比较稀奇古怪的东西有一天我记得是二
2021 年的春天我当时是一月份春节之前当时还有疫情嘛我去到的这个海鲜市场我看到摊位上有一条非常肥美的这种防垂型的鱼体而且表面 bling bling 闪着非常耀眼的蓝光我当时第一反应是
应该是某类金枪鱼而且是我没见过的品类因为黄旗和大木相对来说我们经常会见到当时第一时间难以不准就在我们的这个和大白的沟通群里包括粉丝群里面进行求证包括求证了我们黄海妞所的
张植教授去判断这一个品类的一个品种当得到这个确认的这个回复时候这确实是我们在找的东方金枪鱼这是它的正式学名而不是说我们所理解的蓝极金枪鱼其实蓝极金枪鱼是一个大类
对它其实包括了其实有三个品类有就是东方的话其实东方以前是在北方北方鲁鱼的这个大类里面后来北方鲁鱼分出了两类一个是就是我们所说的大西洋来进行鱼一个是太平洋来进行
太平洋的寄生鱼的话就是刚才毛沫所说的东方的鱼所以东方的寄生鱼这个东方其实是在它的那个拉丁文的那个名字的后半段这个东方的意思然后还有一个南方南方其实在我们的北半球是没有分布的比如澳大利亚那边掉上来的寄生鱼
但是大西洋和太平洋这个蓝金箱鱼的外形是根本分不出来的只能根据它的耳食这些微量元素然后测序出来可以毛毛组织对 然后具体说如果说判断这个鱼的一个品种的话我们当时是把它和青竿也就是长腰金箱鱼可能会出乎一点误判但是我后来注意到这个鱼的尾部有很明显的这种像梦幻一样的星环
然后才确定这条鱼应该就是我们在找到的小烂鸡有钩啊它其实就是后面的尾部会有那种横的一圈一圈的圆轮对就像我们星际飞船突然加速留下的那种一圈圈的光晕一样也是很梦幻因为在联想到它在海里是有速很高的一种鱼我们可以有一种这样的一个联想
这条鱼其实在运输的时候当时还几经波折因为疫情的缘故当时在北京中转地其实多停留了 20 多天但是由于当时北京也是恰好过年之前温度很低很凉而且我在转运箱里面加入了大量的冰而且同时是提前对它进行了一个补方雪和驱塞驱内脏的一个处理然后把里面填充上吸水纸相当于做了一个日料的一个提前处理然后
然后呢这个鱼在经过 20 天之后到达大白的店里我们开鱼还看到这个鱼竟然是一个很好的状态既然没有动然后也没有坏掉而且整个血液还是很新鲜的状态经过确认这个内脏的这个肝上的肝纹我们可以进一步确认这个就是我们找的小烂鸡鲸香鱼
真的是天意对然后从那天之后其实我们一直在找但是相关的这个可能已经过了季节我们当时并不清楚但是那一年很奇怪的是 21 年的这个春节后在东海
在东海的钓船上也大量的钓起了类似的金枪鱼当时我们东海的这些船家包括钓客们也不太清楚这个鱼叫什么对我们当时的一个商品名也就是你在码头能买到的商品名叫东海小金枪注意这时候大家还不知道这是什么金枪鱼而且这个时候钓起来的是两种鱼的混合同时有金干也同时有东方金枪鱼一个混合但这个时候它商品名还是局限在我们叫
东海小金枪然后呢随着这个大家的认知包括大家对它这个进行品尝进行分类之后我们可以很惊喜地看到从 22 年到 23 年到 24 年这个师浦码头也好或者说是连云港码头也好这些捕捞上来的这些小金枪鱼会进行进一步的精细分类
他们会后面的商品名又简化变叫东海小蓝旗当然这个时候还是没有把两种鱼区分开直到今年我才看到一些食谱的买手会将它进行进一步的区分分为清干鲫香鱼和小蓝旗金枪鱼但是我们可以看到是让我们很欣慰在这几年间我们虽然在渔获也保持供应的前提下我们的这个
供应商也就是在这个整个食材的这个供应链上的每一个环节不管是钓鱼的人还是船工还是我们的这些供应商都在做一个双向奔赴的努力吧去把这些我们钓到的鱼让它有一个更精准的分类和定位去提供给不同需要的人对接给不同的需求因为我也是学金融的之前我们教授说金融的本质是什么
对吧金融的可能 Jason 会给我更好的一个解释但我说一下我粗浅的理解可能金融的本质是流通融通包括是把一个合理的一个需求对接到一个合理的一个供给上
对其实匹配和撮合是金融里面特别重要的一点然后可能刚才毛毛分享了一个特别我觉得特别有故事性的一个而且毛毛的这个故事大家其实可以在就是刚才毛毛介绍的一个 b 站 up 主就是大白不想露露脸他应该是拍过相应的就是科普雷的视频
然后我觉得大家可以去看一看特别有意思然后我稍微补充一点可能是就是在这套故事体系之外的关于中国的这个小蓝旗我从一个时刻或者一个对鱼类特别感兴趣的一个时刻的一个认知其实刚才毛毛有说的石浦石浦其实是浙江浙东的一个非常重要的一个渔业码头然后我也经常会从石浦去出海去钓鱼也会从石浦的很多朋友那边去买鱼其实小蓝旗在那边存在
是已久就经常是会有这个就是小金枪的这个鱼出现那他们就叫金枪鱼了然后差不多的价格就跟刚刚毛毛说的是蓝鳍和青竿青竿就是那个长腰金枪鱼其实这两个的外形是很快就能就是分别出来的尤其是胸鳍那个长腰金枪鱼的那个胸鳍是很长的然后它靠近尾部是个羞肠蓝鳍是个小肉骨的一个形状
然后这两个鱼其实在这么多年在食谱地区它大概的一个售价是 25 块钱一斤当然因为它的它的鲜度也会瘦但是现在可能最近可能近五见到的大部分它也是放过血的但是基本上就是一个简单的割腮所以它到岸上的话 25 块钱一斤其实很难卖然后他们最常用的一个吃法是
是他会做一个酱油的一个鱼干就是大家知道浙江那边会有很多鱼饷然后金枪鱼一般会切成这种肉块然后用一种类似于有点像那种甜酱油似的然后腌渍完了之后晾的半干然后他们再蒸一下烧一下这个是我在石斧地区见到以往在蓝旗金枪鱼上的最多的吃法但是实际上对于这么优秀的一个鱼种是埋没的而且如果我们看全世界
尤其东亚这几个重要的国家除了中国以外有蓝旗分布的这个国家都对蓝旗金鸟鱼的这个个体做了一个保护其实是不允许捕捞的包含我国的台湾
因为南极鲸鱼它其实我们大家很了解它是一个回忧型的鱼类为什么在我国的沿岸分布相对来说是少一些或者不是那么能形成渔训或者过往其实是没有办法就是稳定捕捞的原因是它最主要它的回忧是根据世界第二大的一个洋流就是像日本暖流也是我们熟悉的黑潮同时发生的黑潮在台湾岛的南端的时候它会有个小小的分岔
大部分的太平洋南西金箱鱼的回游会沿着台岸岛的东岸所以台湾有一个非常重要的一个地区其实自古其实会捕捞大量的南京鱼是屏东的东岛然后同时它会沿着日本海岸沿着日本海的太平洋岸和日本海岸然后再往上行一直到西风带然后形成这么一个闭环所以当然它这个黑潮因为有一部分会沿着我们中国大陆的这个沿岸擦着边擦着边
一直会伸到我们这个长山群岛的一个边上是的对所以我当时在大学就是给大家介绍家乡的时候就是当时英语课我的一个开场白是 Blessed by the tail of the king of seal 对就介绍大连的海鲜和风物是的是的所以理论上其实是有的只不过因为我觉得大家可能会意识到
尤其是最近两年我们接触到的很多不管是做海洋供应的包含钓友包含渔民都说这个大海的情况很奇怪但这个大海情况很奇怪并不是因为可能去年某个排海事件而更多的是因为气候导致的
所以气候导致包含我们可以看到夏天更热冬天更冷那它会让比如西风带会北移那西风带的北移直接造成黑潮整个它的流经的途径它会慢慢变化这个鱼类的分布其实是会有跳动的那就像刚才毛毛介绍说 21 年突然东海会爆发一个蓝旗的风潮或者这么多
包含今年去年其实我觉得在中国沿岸的海域就稍微远一点其实捕捞蓝旗的这个量都是不小的那我觉得如果我们没有意识到它其实是一种很宝贵很珍贵的渔业品种那大概率就是一个非常粗糙的捕捞然后 25 块钱一斤或者更便宜去用来欧飞了
然后其实昨天毛毛还讲了一个说其实在他小时候大连其实就有捕捞过这种鱼但是这个鱼其实并没有被当做一个很好的鱼处理掉其实我们了解到其实在日本来讲这个黑尾鱼它的这个作为一个高档的资深食材也是随着这个冷链运输逐渐变成可能之后它才作为一个很贵价的商品鱼去卖到我们的这个富庶繁华的地区
其实我在想你们刚才讲了很多中国一直都可以捕到蓝旗金钞鱼那它可能会受天气的影响或者说看天吃饭的影响是会有的但是它是存在的那我刚才有尝试想如果我是一个日料店师傅我是一个开餐厅的人那我的常规操作是 OK
OK 我今天想要做一个寿司那我需要金枪鱼的吃生那我常规操作就是我去市场上去看看有什么能够买到的好品种或好资源
市场上可能会已经给你分析了啊这个是日本空运来的然后这个可能是什么朝鲜过来的就是这样慢慢排分以后然后你大概知道我会花什么样的价格买到什么样的品质那这个供应链和这个销售链就完成了就它不需要费任何的力气它就可以选到我想要品质的金枪鱼那么
对于一个厨师来说,这个事完成以后没有其他的动力逼迫我,我还要去找说中国有没有好的蓝旗金枪鱼在符合我的餐桌来符合我的市场,所以其实我觉得这件事情是还是有一些市场决定后面的供应链的状况的,那刚好是去年有一些
日本渔业进出口的一些问题以后那么倒逼着这个整个中国的日料市场去想说我们除了日本的鱼以外我们还有什么样的选择这种可能还是跟整个生态整个商业生态发生变化有很大的关系
是的我觉得刚才那个毛毛讲的一个说就是我们道路运输其实是让很多的海鲜能够做出价格或者让更多的人吃到的一个特别重要一点因为如果你看日本日本的这个金枪鱼的精细分割和金枪鱼的这个价格上扬其实也是跟它的经济发展和它的运输有关系当然日本因为它整个的这个国土面积比较小然后它陆路和海路其实都很
所以即使这样的话如果大家看日本有一个关键的时间点就是在这个时间点之后金香鱼一下子变得更加流行或者更加新兴其实是在 30 年代北大陆卢山人他其实在写过一篇散文
叫做应该叫吃金枪鱼的一些一些小故事他当时其实讲的是金枪鱼这个鱼在东京因为江湖前寿司的影响已经变得非常流行他里面其实就提到了说在那个时间点北海道的一尾金枪鱼是一日元在东京一贯金枪鱼的寿司是一日元所以你可以看到他们两个之间是有巨大的一个就是
就是价差和在我们这个金融行业里面非常同车的是一个套利空间对所以回到刚才妙雅你说的问题就是我们知道我们有很稳定的金香鱼会员包含有那么多中盘商石思 山庆他们都是做了这么多年的金香鱼
已经他可以把全世界各个金枪鱼拿到他那边做经济分割然后看不同品质然后甚至拍卖然后送到我们的寿司店但这一整套体系导致金枪鱼的价格是现在我们在吃一次
直接攀升我们再吃一个异店吃一个高端的沃马克赛它里面可能占据你今晚的大部分时代成本的一部分而我们说中国鱼的替代或者在地时代的替代很大一定的意义是我可以把这个时代成本压下来那压下来的时候如果我们再用现在我们普遍认知的这种鱼最大的诟病就是中国鱼的品种里面以白身鱼为主
特别特别缺像金枪鱼这种赤身鱼那说日料江沪前寿司的最中间那个最高潮的部分一定是几万金枪从它的赤身中南大南但如果这东西是空白的那虽然我们可以走另外一条路但是这个衔接永远是断的所以就很难说让大家平稳的从一个已经被日本的这个很很很
形成了很完善的一个日料会席体系里过渡到说我用国产食材这两个不一样但如果我们找到了一根桥虽然这个桥不是特别稳定但是我们可以把它接上去这就是这道餐这个食材我一定希望在中国会席里呈现的原因虽然花了很多很多的精力去找它
听懂了所以其实我觉得我们在传播中间可以去做的事情一个是让更多的时刻和听众知道中国也有好的南极金枪鱼那可以去比如说去倒逼市场
提供这个选项同时希望对于业大佬们有一个影响就是这里有非常好的套利空间就是大家可以去拿到性价比很高的中国的蓝旗金枪鱼把这个链接做起来大家都是可以受惠的是的然后还有最后一点其实就是生产性保护就是因为如果我们看不到它的价值因为蓝旗金枪鱼大家都知道可能在国际的这个就是 B&V 的评价体系里它是极微
它是一个非常宝贵的一个渔业资源但是如果我们不做这个保护而中国的这个渔业都是混合作业它只要回忧到这边如果假设啊未来这个气候变化让这个金香鱼的回忧路线沿我们中温沿岸更近的话那也许更多的金香鱼特别是幼鱼资源在我们这边就会被滥捕掉了然后就欧肥了那我觉得是太可惜太可惜的事情了
我本来是在提纲里面写了有一条是中国的渔业现在有什么问题然后日本的优势是什么但是我觉得 Jason 在讲他的第一道菜已经把中国渔业的问题全部都讲完了不好意思
怎么跑题跑得太远了没事这就是为什么我会把你最喜欢的菜提到前面我大概知道 Jason 在讲的时候一定会整个痛心疾首一遍这个还是只是我提的一个食材不好意思我可能占用了太多的时间但是我还想特别快速的提我们另外一道菜其实它不是食材而更多是菜研发的过程
菜研发的过程其实是我们在中文语会席里面时事部分其实是有一个会饭的这个会饭是我当时想到说我们中餐也好或者就是我们中国食客也好一定是需要一个主食去落位的而且这些年如果大家看日料会席里面特别受欢迎的一个品是福饭
我觉得大家很多的时候去很贵家的 omakase 其实最后都会最后那个压轴都是辅饭一定会有一个厨师然后把那一盆辅饭端到每个客人的面前说来拍照时间到了每个人都拍一遍但是你会发现辅饭其实稍微是有一点偷懒它可能像一个散寿司或者就是它其实变动的可能是上面的这个嗯
盖浇盖浇饭它里面的风味它可能会有一些比如石令的假设加了一些花山椒加了一些木枝芽它可能是这些会给它一些味道但实际上它的基底味道是很相近的所以我们当时想做的是因为我们会处理很多鱼会有鱼汤我们当时想做一个杂炊但是后来觉得这个饭还是可以做一些更有趣的探测
所以当时我们所在的就承办这个中国鱼会席的餐厅叫义善然后他们的主厨其实出了一道是用鱼做的 Risotto 但这个就在做的时候我们遇到了巨大的难点首先是这是一个特别传统的一个日料怀石会席家寿司的餐厅做这么样的一个创新其实是在我看来和它整个的太阳有些偏离了同时在日料的场合去做 Risotto 我觉得
我作为这个菜单的一个设计者我没有办法去给它调整我不知道什么样是真的是好的因为没有人见过后来当时就特别有意思我们就想到了一个方式我知道在北京或者可能在全国有一家做日本料理和意大利菜的融合然后那家餐厅的主理人之一也是就是我和喵老师的一个共同的好朋友就是也经常上喵老师节目的雨泉雨蝎老师
然后我们当时其实在试菜的时候也把雨晴老师请过来了然后去大家一起去尝这道菜其实这个就是我觉得我们做这件事情很有意思的事情它不是我们就是单独去做的而是希望能找更多的人共创进来因为我们最终的目的还是希望大家能把中国鱼这个食材重视起来然后我们在测试那个饭的时候最早的其实就是
传统的奶油基底然后用的是煮一点有点加生的米但只不过用了寿司米然后上面其实做的是一块银铳鱼然后里面放了一点那个香荷蘑菇然后整个的这个风格风味是非常偏意式但是我们觉得它可能不对所以我们最后的调整就是把里面的所有的奶油部分全部去掉了换成了白味增然后在口感部分我当时是想加一样东西这个东西叫做可能在近些年的年代
韩国或者就是朝鲜料理岩边料理的食材里面特别流行的一个东西叫做海铃菇海铃菇其实是是一个头族类的吸盘的取下来它这个头族类但是它的问题是它全部都是在治理海域补的美洲赤油的吸盘所以我跟中国鱼其实不符合后来我们换了东山岛的
东山岛的鱿鱼 枪鱿鱼然后取它的这个足部的部分然后做了一个口感上的调试然后整个它的风味和它最后的呈现我觉得和整个这个日本的日本料理的这个风味是很和谐的且它背后是我觉得有一个非常精彩的一个共创的故事所以就也想分享给大家这是我最喜欢的一道菜好
其实刚才唐老师把我想说的话说完了对因为我最喜欢的一道菜那你可以说一下你为什么喜欢它以及好吃的点在哪里对因为我当时他想到这个菜的时候其实想到我们中餐里面一个已经是很明星的一个品就是西红柿也有做过就是虾汤泡饭
对在大连有一个很有名的海胆饺子馆叫西鼎然后他的这个菜单里面也有这一款虾汤泡饭它里面用的是中国非常有名的对虾也是虾中之王中国对虾这个虾的虾头的干移线会有非常浓郁的红色的虾油
是竹节虾也就是日本对虾所不能替代的如果我们说在日本料理里面车虾也就是日本对虾是一个非常重要的食材去体现它的虾肉的弹和甜来说的话我想说在卤菜尤其是在焦冬菜里面包括现在的金谷菜里面中国对虾的虾头油
所做出来的不管是烧白菜还是虾汤泡饭都是一个不能让人忽视的这样一个角色而且他在里面在大连的喜剧餐厅他使用的这个虾汤泡饭是把这个虾油加上这个里面一些切丁状的这个虾肉加上这个煮的很软绵的这种玉米
表面会加一些炸过的酥米然后会吃到很多不同的口感然后我在昨天这道菜里面其实吃到这个里面的鱿鱼其实就瞬间唤醒了我的味觉记忆好像回到了家乡的海边然后在自己最喜欢的一家餐厅吃到了相同的菜这很棒啊
本来我们是想用中国鱼来入日料的整个会席的食材和表达但是让你想到了自己家乡菜里面有非常有记忆点的对而且是中国最特色的一个食材那个虾油我觉得中国的那个卤菜的虾油真的是无论从色泽上和鲜味上都是无可比拟的对
这也是我觉得很值得说的一个点吧因为说现在的日本料理普遍还没有意识到中国有一种不同的对虾可能一般都接触的都是像南美对虾就是我们说的白虾还有这个就是活的车虾但是还没有说采用这个虾的其他部分也可以入菜
日料大佬里面得用起来是其实现在中餐大佬已经开始用了特别是可能相继开始有这道菜也是源自于他们去了有这个青岛的这个供应链所以这个这个大虾其实在青岛包含可能在博海地区其实确实是出产的比较好但它
挺遗憾的是可能我国我的理解毛毛可以再给我纠正一下我的理解是我们最早其实在中国对虾的养殖上也是比较多的但是后来因为中国对虾本身它有些抗病性上的问题所以它才变成了一些就现在我们最多的这个南纬白虾抗病性是说它就很容易生病就是一窝就没了对吧这也是为什么它如此的珍贵就像薄海带就薄海刀
它的这个原始的品种其实也是它的这个抗逆性相对来说比较弱导致种群一直没有得到很好的一个发展在大连其实最贵的时候因为我喜欢钓鱼而且也接触到码头上一些事情其实在我上初中的时候也就是 12 年到 15 年那个时候码头去收一条品相好的带鱼基本上是不太可能完成的任务
甚至在 9 月 10 月甚至说可能有些不太好说的东西就是说在七八月份休渔期那个时候管理没有那么严格的时候这些偷偷出去补的船也没有一个好的收成我记得我当时是在码头堵了一天当时那个码头的管理人员我们认识相当于是当地的半社黑性质因为码头嘛大家都懂但是 200 多条船回来只有 7 条待遇
这么难得只有七条渤海盗当时的价格装的还都是超过一千元一斤但是当时让我最痛心的是它旁边会有一种捕捞耳鱼的网具上有小带鱼的尸体就是筷子长的
好心痛对但这一现象在这几年发生了天翻地覆的一个改变因为我记得很清楚的是夏天我小时候去钓鱼经常能看到海上的雨火会连成线
已经不是星星点点了是因为我们在岸上去看海里的话它不管远近的光其实如果它的足够密集的话会连成一条线的那个时候就算八月的这个休渔期你也可以看到海上其实雨火成片但是这一现象在应该是在 20 年以后绿水青山就是金山银山之后
然后得到了一个特别好的一个缓解就是我们对于资源的管控大连这方面的休育期的管理十分之严格从所未见的严格
而且这几年之后我们的整个近海的生态恢复发生了天翻地覆的改变不管是我现在主要从事的这个海钓施育的供应就是我们看到这个施育的种群还是说它的个体大小包括它的肥度包括它在浮渝期这样的一个非常大的一个密度都是之前前所未见的而且这两年我们更加欣喜的看到我们这个渤海刀
也就是日本带鱼的种群在大连近海得到了非常长足而且非常喜人的一个进步甚至说晚上出去点上右鱼灯我们可以看到成千上万条的带鱼我这里没有用任何的夸张性的修辞真的是成千上万的带鱼在船边翩翩起舞相信每一个见过活带鱼的
人都会惊讶于它的美丽好想去看看而且其实昨天我跟 Jason 和毛毛也在聊到自然界生态恢复的速度有时候是远超你的想象的
经常会心痛就是某一种鱼类看不到啦或者是某一种生物看不到了你真的控制人为干预的速度和以及干预的力度你就会看到自然界它真的是非常努力的在恢复自己的生态所以这一点我觉得就是如果我们想要一直吃到好吃的鱼让每一条鱼都有价值那真的是好好严格的遵守捕鱼的周期是非常重要的然后这里我
也想讲刚才毛毛讲到带鱼因为我觉得北方孩子包括因为我是四川人对带鱼都是有很多深刻又惨痛的经验就是小时候吃到的带鱼全部都是冷冻带鱼然后冷冻带鱼由于它本身就很腥
所以他基本上没有什么好的选择去吃他就一般就是生炸然后生炸以后直接吃或者是生炸以后你再红烧那你吃到的都是很紧实四川是因为还吃火锅所以有时候还会把那个冷冻带鱼煮到火锅里面吃然后所以基本上你吃到的都是有一点咸鲜味的
肉质很紧实很密其实也比较瘦比较柴的带鱼所以其实很多在四川的朋友还有我北京的朋友都会告诉我说他们非常的不喜欢吃带鱼但是我是觉得就这样食材其实是
冰鲜的带鱼和冷冻的带鱼就完全不是一个食材,在我自己的印象里,就冰鲜的好的肥美的带鱼,就是其实它真的就清蒸,就完完全全,你可以清蒸,你可以再加一点葱油,就完完全全可以把它的肥美鲜香还有细腻体现出来,完全不输我觉得任何好吃的其他清蒸的海鱼,而且真的是大家可以去尝试一下。
对这个其实我觉得可以补充一点就是像我们之前提到的蓝旗金枪鱼它也是随着我们相关基础设施的不关进步而达到一个最后可以生食可以到我们这个富庶地区上这种精致餐桌的一个体验其实我们带鱼作为一个非常重要的一个经济渔种它的补牢和它的储存方式其实是很有讲究的像这些年来讲我们的这个
北方来说也发生了一定程度的这种设备的更新迭代和升级这种液氮超低温直接冷冻而这种超低温的冷冻会最大程度的去保留它细胞内的水分然后去减少它这个细胞的破坏程度而它经过超低温冷冻之后它的运输其实相对来说它的这个保存条件也有所下降
其实说我们还是归根结脊我们作为一个比较幸运的长在红旗下的一个中国人来讲我们吃饱饭说实话没有经历多长时间我们的对于风味的认知对于食材的认知也随着经济发展的不断进步而去摒弃一些过去的刻有的这种刻板经验而
而且我们很幸运说在现在这种高度发达的物流体系以及信息传播体系中我们可以去不断地获得新的观点然后不断去尝试新的事物所以是永远说 stay hungry and stay foolish
Jason 他这次做中国鱼专场的时候他有一句话是每一条鱼都有价值其实我觉得每一种食材它也有自己的价值有很多时候我们比如说不喜欢某一个食材或者是不喜欢某一个味道当然除了那种风味特别强劲的比如说有一些风味它是臭
很多人他不喜欢这个臭那可以理解说你就是个人偏好上很不能接受这个方式但是其实有更多的食材它新鲜的状态和它被不好的处理和不好的保存以后差别是非常非常大
所以如果有机会我希望大家也可以多出去走走就是去各个地方吃它当地能够拿到的不管是山货还是海货就是最好吃的状态刚才毛毛和 Jason 讲了他们俩印象最深的菜然后我讲两个菜然后跟他们俩选的都不太一样但是有一道菜我知道是 Jason 付出了很多的心血去做的
这道菜的名字有一点浪漫也可以说有一点肉麻叫马有鱼生死恋生死恋这个点要不然 Jason 来介绍吧首先其实我觉得马有鱼也是我无论如何想塞进这个菜单里的鱼因为马有鱼的话它是有很多俗名的
可能我们东南沿海,比如靠近广东地区,可能大家对马友谊这个名字比较熟悉,然后可能再稍微往北一点,到福建地区或到台湾地区,可能大家一般会对乌鱼,或者它小一点的可能叫乌笋,这个名字会熟悉一点,可能到浙东沿海的话,它可能会叫张漂,所以它其实学名叫多林四只马吧。
所以这个鱼其实是非常少有的几种然后我国有分布就我国大陆地区大陆沿海和台湾地区是有分布但日本是几乎没有分布的这就是我们中国特产鱼对这就是中国特产其实如果在日本的鱼类爱好者吃到这种鱼他一定会很眼红的为什么日本不
日本可能在路尔岛最南端他往台湾这个方向去走的船有时候可能会补到但是量极少
所以这个鱼在我们东南沿海的很多的鱼哥里面它都是第一位就是一五二昌三马娇之类或者一五二红沙三昌四马娇之类一五二免也有其实它就是第一了它就是第一了它总总是名副其实的第一名副其实的第一然后这个鱼还有非常厉害的特性就是它的油脂含量极高极高所以经常很多人说它是海中的一个蛋糕就是你切开这个鱼你看全白花全是油
所以这个鱼在广东的地区其实有一种吃法是因为它也很适合做这个鱼干就是梅香的这个鱼干但是这种非常干非常干的鱼干它会拿一半的鱼干然后铺一半的这个鲜鱼然后一起去蒸当然这个最后就会很浪漫的叫做生死链当然可能在在其他地区有其他的这种干货和鲜货一起做的叫生死链的做法
然后我们其实就是想把这个想法然后放到一个日料的表达里面所以它最后的呈现是是一个五鱼的一个一叶干因为一叶干也是现在我们在国内各种包含你去很多 bistro 去吃五鱼的一个很多但他可能管家要熟成干脂熟成一段时间的五鱼然后烤但是它其实是一叶干可以让它的油脂可能更浓缩一点
然后外面裹一个五鱼的一个刺身因为五鱼是非常肥美的一个刺身然后中间其实用了很多的九条葱然后还用了一点点的脆酱就是我们在吃寿司的时候腌制的咖喱的脆酱然后在上面我们用了一个低温烘烤的五鱼然后把它冷冻然后用类似于雪花鹅肝的方式给它打在上面
然后配合了一个泡沫酱油然后整个是这么一个呈现然后最后其实是你可以吃到五鱼的脂肪在它的干质受热和生还有低温的不同的状态的一个风味的一个融合然后它的口感和香气也是不一样所以大概是这样当然这个只是我一个想法但是我觉得一扇餐厅很厉害就是他们的厨师其实有非常非常厚的这个传统的怀石会席的积累
而且他们也就是有很强烈的这种复合背景是的是的就刚才毛毛说因为他的这个料理长是有中餐背景他有之前是中餐期然后在做了很长很长的火焙食他们还有一个顾问主厨是一个非常有经验的一个日本的从日本本地过来的一个资深的一个茶碗食的火焙食的一个主厨所以他们其实可以把几个东西把这个概念快速的落地所以做出来最后的效果很好嗯
其实一叶干这种做法日本很多日料店现在做的很多就很多鱼经过一叶干的处理以后就它的鲜味和风味可以更好的浓缩五鱼生死链这道菜里面其实有算是有五鱼三吃了对吧我觉得里面的那个一叶干是提供非常密集的高密度的鲜味然后它是裹着一片粉红色的麻油鱼的
刺身那个刺身真的相当的柔美我觉得是它不输其他在日本吃到的任何高级的白山鱼而且它的油脂还足够的丰富如果你是一个喜欢吃像金枪鱼这种油脂丰富的鱼类那你不是那么喜欢吃
白生鱼这种比较瘦一点比较韧弹一点的鱼类我觉得你都会爱上这款马友鱼的非常建议大家去试一下然后它里面还包了那个九条葱然后九条葱又提供一点鲜鲜辣辣的感觉会让它的那个油脂感平衡然后它其实上面磨的那个五鱼做的冷冻
冷冻低温烘烤以后的那个碎屑口感非常像鹅肝入口即化的感觉所以大家真的可以想到说这个麻油鱼它的油脂有多么的丰富然后它上面还配了两朵应该是紫苏花就紫色的紫苏花跟那个麻油鱼的粉红色搭配在一起非常的漂亮然后其实旁边还有一个我觉得很棒的一个思路就是他们做了一个酱油的嗯
算是酱油褶粒还是酱油它是泡沫泡沫酱油其实有点那个分子料理的而它这个泡沫酱油里面的那个卵磷脂是师傅自己嗯
做的这个我觉得还挺特别的因为我们一般比如说吃刺身的时候我们都会蘸酱油那如果你配上这个酱油的泡沫以后其实它的那个酱油感会变得更加的轻盈一点
就不会是一坨酱油蹭在鱼上的感觉就是你感觉是酱油的口感微微的出来然后提出鱼的鲜美所以整道菜我觉得各个角度设计的都非常微妙和完美我是觉得是整场里面的顶梁柱所以很推荐大家有机会的话可以去试一下这道菜这是我最喜欢的菜之一然后我最喜欢的第二道菜其实你们可能都想不到
我最喜欢的第二道菜其实是闸蜜云水库的中国公鱼因为没有人选这道菜我昨天问了很多人他们都会选其中一个菜叫那个慕斯泡芙我说错了就是加了干酱的泡芙
那道菜也很棒但我为什么会选中国公鱼的这个菜因为当时这个菜端上来如果大家很熟悉日料的话都会知道就是日料其实香鱼在日料里面是有极高的地位不管是北大陆三人还有很多的日本作者以及视频家都会觉得日本的香鱼是最能代表日本人这个不食不食啊然后还有非常
非常精细的这种食用方式以及因为香鱼它的吃法是你不去除内脏嘛很多时候你直接吃然后你又能接受更多复杂味道复合味道的吃法所以当时这个菜单上我本来以为是香鱼但是我想说这是一个中国鱼的专场怎么会要香鱼上场呢然后 Jason 就跟我讲说这条鱼是来自北京的运营水库的一条叫中国公鱼
吃沼的沼这个鱼它我们当天做的这个方式是炸的方式因为其实在日本比如说我们吃香鱼一般是会讲说最精妙的吃法是烤
但其实我想讲说我自己在日本吃了很多香鱼的体验我其实觉得炸是一个不错的方式为什么炸是一个不错的方式因为炸可以非常快速地把鱼的完整的香味更加浓缩地传递出来
如果你吃烤的话如果你是一个香鱼新手你可能会觉得它好像是好吃的包括妈妈讲它会有那个黄瓜的清香味但是它的那个肝脏的苦味以及它的那个香气其实我觉得跟欣赏日本的白生鱼是有一举同工之妙的所以如果你是一个日料新手你可能一开始吃香鱼你不会觉得你吃烤的话你
可能比较难去体会到它的那个密集的香我是后来在日本的一家应该也是一家三星的店然后他们做香鱼的方法就是把它炸上来其实那道香鱼它端上来之前我就已经闻到它的味道了所以大家可以想象它的香气有多么的密集虽然我们昨天的这个迟早宫女没有到这种香气但是我依然觉得一口下去就是它肉质的细腻肥厚饱满
然后它的那个炸的处理的状态也很好就完全不干就是它的汁水感也保持得很好让我非常完整地感受到了这条小小鱼的肥美的这个状态所以我觉得这个我选这道菜式我想讲说其实在国内有很多大家会觉得不起眼的小鱼其实当你用好的呈现方式和好的烹饪方式它是完全可以摇身一变变成一个
很亮眼的菜式以及我觉得它的经济价值甚至是有一点被低估的包括它旁边配的虾也是命运水库的小河虾然后还很巧妙的是它那个小河虾那下面的那个篮子是用昆布编织的然后它是用昆布应该我不知道它是蔗糖还是蜜渍以后嗯
总之是它昆布上面外面包了一圈会提供那个甜味,然后轻轻地炸过,所以其实那个篮子本身也是可以吃的,你吃的时候是咸咸甜甜脆的,然后又有昆布的那个鲜的口感,我觉得搭配上那个公鱼和小河虾,真的是一个很美妙的,嗯。
就是狐仙的体验就非常适合中国人的对于这种小鱼小虾狐仙的美好的想象以及这个时候来因为我们当时配酒配的是中国绍兴的一个东区的黄酒对所以这个场景当时有一种让我非常深的根植在中国吃中国美好鱼的那个体验我觉得虽然我们当时
整个菜市的设计它是日料会席的形式但是我是自己在想说除了中国鱼能够在日料会席里面有一席之地以外那如何去发掘中国鱼它在
其实北京有很多好吃的鱼,但是都在比较围栈。
对一个是大家会觉得说很多地方是不让不捞的因为它北京周边的大水系它一般都是保证这个居民的用水他以水库的形式所以它另外一边的就是溪流类的它大部分已经是支持冷水鱼的养殖
所以如果看中国的最主要的冷水鱼养殖很多其实是源自北京的比如所有的红尊鱼或者尊类的大部分的冷水鱼养殖是北京的水产研究所开始做的所以它是 1960 几年的时候刚开始是在怀柔然后之后才慢慢的去扩大到全国各地
然后我们可能日常会有一个鱼走入大家的餐桌就是我们吃了食用的肉类的那个鱼那个鱼也是北京研发出来的是北京水产研究所研发出来的一个杂交鱼它的主要的目的其实为吃了鱼肉所以它叫金龙一号它是这个品种所以其实北京周边不管是我们养殖的还是天然分布的一些水库分布的一些鱼其实是有很好的
只不过是因为大家可能灯下黑吧也没有注意到其实公鱼是在中国分布很广它原生其实在河南江流域后来因为用来去治理这种外界的陆新鱼尤其是大口黑鲁所以它引入了很多水库里面
所以可能因为毛毛和我都是钓鱼佬我们很喜欢我们也是比较早的时候就了解到这个鱼而且我当时跟唐老师去交流这个鱼的它的产地是否是中国原生的时候也经过一番讨论后来我们得出结论说它真的是中国原生而且是在极北的这个弥苏里江才会有原种的分布而我们是将它从北方往相对南一点的地区比如说像北京甚至说再南一点
对应该是到云南然后到其实新疆也养殖了很多就是它所谓养殖就是把种植引过去之后它在一个自然水域然后形成一个它感觉过得也挺快乐的是过得很快乐而且它很好的填补了一个我们国内国产鱼的一个空白因为说像我们整个中国沿海的话在这个冬天都会面临一个西北季风的一个影响海况会非常的恶劣不管是从黄渤海
这个水温很低的这个地方还是到东海南海其实冬天都不是一个很好的雨季而且冬天水温低之后随着这个过冬期它们育肥所这个储存的脂肪逐渐消耗其实在这个刚开春之前
我们说就是苦寒最深之处其实是有一个很尴尬的青黄不接的时期的这些海鱼没有一个很好的一个状态的时候我们这里发现一个很惊喜的一个冷水鱼反而是在冬天能达到一个最肥美而且它还是个淡水鱼
我觉得我们跟唐老师交流下我们一个中国鱼的一个初心上或者说一个补足空白上是有一个很大的一个进步是的其实我们这次稍微有一点遗憾的就是中国淡水鱼有很多可以挖掘的地方
其实我们之前有还想过用像黑湾狗鱼这种比如在我们亨江流域无数米江流域分布的一些天然的且就是渔业资源相对来说比较稳定的一些淡水鱼然后包含我们中国南方地区就是现在长江流域是进补的但是其实我们南方有很多水系
然后水系里面它还会有各种各样的贵鱼其实我们现在吃到的贵鱼可能只是其中一两个品种还有更多的品种其实它也是一个类似于中国原生鱼类然后它可能没有那么大的体型但是它的这个食位是非常好的但它都会遇到一个稍微有一点尴尬的问题就是如果我做淡水鱼或者我们
用淡水鱼我们肯定是希望用它的活体但是活体从外地往北京的发货其实现在会面临的一个巨大的困难就是北京可能是少有的城市或者是唯一的城市其实顺丰是不可以发水包的对所以你只能冰仙那如果你冰仙其实很可惜的但是如果你要走就是陆路的这种水车运输的话就是如果你不是一个 B 端的话成本会很高
所以如果你是 C 端或者是一个小币就是我只用一点点的话那其实就会冒一顿风险当然人家可以偷偷发但是顺丰是会给他网点罚钱的对而且这种就是比较珍惜的贵于比如说像白贵其实是一个很普遍的一个贵于我刚想说的是白头贵然后像暗文贵像红文贵像班贵其实班贵有一个很有意思的点是班贵它是属于义客的
还是石斑鱼的一种它和石斑鱼是近亲而不是和鲈鱼是近亲哦 这样是这样的对 这其实是中国的一个淡水石斑正麻井的石斑而不是那个光纯鱼而且它的肉质也是非常的细嫩是我为数不多能接受的淡水鱼的一种而且它对于水质的要求非常非常高
刚才可能因为毛毛说了一些很专业的词我稍微再解释一下他说一个光纯鱼光纯鱼其实是我们可能在很多这种视频里面会管它叫西石斑但它其实的学名是光纯鱼它跟石斑是一点关系都没有但是我们就因为在溪流里捕捞然后样子很好看就是溪水的西斑尤其是在一些山区其实像在台州的话他们就是吃这个西石斑是有的
其实我觉得中国人吃鱼的很多标准或者说对于好吃的这个标准其实跟日本人是不太一样的因为或者我们说现代日本人吃鱼大家知道的方式还是刺身的为主所以刺身的鱼首先你从安全性还有美味的程度就生食的程度都是大型的海鱼其实是更合适的
其实我觉得中国人吃鱼,不管是台州啊,潮汕啊,可能黑龙江那边不太一样啊,然后包括四川,因为四川也会有一些江县也是会吃鱼的人,是爱吃小鱼,然后吃多一点的。我来补充一下,其实黑龙江,因为我是辽宁的嘛,也是了解一点,那边其实三花五罗,里面的很多鱼类都是小个体的精品鱼。
而且我觉得就是这个跟比如说你吃猪肉然后你吃排骨上连接的就是接着排骨的那一块是最好吃的所以中国人吃鱼就是只要你会挑刺你从那个刺上面不扒拉下来的那一块永远是最鲜美最多汁的所以这个我觉得还是中国人会吃的点我觉得是好的地方可能说江户前的寿司里面像小鸡也是刺非常多很小的鱼我们说
但我其实对小鸡的印象一开始并不好因为它在中国沿海其实也是一个很便宜的一个廉价鱼一般我们可能说是做鱼干鱼松或者说大一点的个体做一叶干对我记得小鸡甚至会有些地方就是再往东南他们会拿它去做鱼露的对的然后也是随着就是我们对它的要求或者说我们的这个前端处理手法的不同然后可以说演绎出不同的吃法来
那你们俩各说一个你们觉得非常推荐大家去尝试一下好吃又美味的鱼然后但是可能得是大家知道的比较少的开拓一下大家的视野要玩吗
我从我的角度来说先说一个大鱼说一个小鱼吧对如果是大鱼的话就其实是我现在在做的这个品类就是大连长山群岛海域尤其是张子岛附近守调的这个狮鱼具体的品种是五条狮在日语里面超过 70 公分的个体才能叫做捕鲤
也是秋冬季的一个名物它的油脂不就是现在对也就是现在一个韩式的世界然后它的油脂也会达到一个非常夸张的一个分布一个档次而且它在日本也是很受欢迎的一个料理渔种之前我们其实在国内是有一定的空白的因为张红可能大家更了解一点是在东南
沿海或者是海钓都是广泛存在的但是张宏高体湿作为这种鱼来说它的油脂并不能达到一个让我们很满意的一个程度但是在我们这样一个偏北方的一个冷水黄海这个之东我们可以发现一个很惊喜的一个湿鱼的一个产卵地一个育肥场而且我现在也打通了它相当一个渠道这些年以来现在在这些不管是说
非常高端的这种板钱饮店还是说一些终端的居酒屋其实都可以吃到我们国产的这个鲨鱼所以大家下次在我们在尝试生鱼片的时候如果在菜单上看到了鲨鱼或者说叫韩鲨鱼其实可以大胆去尝试一下的它和我们所了解或者熟悉的三文鱼来讲其实并没有那么大的一个隔阂会给你一个完全不同的体验我想说韩鲨鱼更好吃对
小鱼的话其实有一个东西是叫水珍鱼不知道珍鱼嘴上在一个像针一样很细的那个水珍鱼然后它在日本里面也是一个比较重要的一个光物然后它的这个对于体型是有要求的它超过 35 公分以上才能在日料里面作为一个瘦死的高级鱼来使用因为它超过 35 公分以上的时候它这个身体会额外的变粗
对然后他身体不变厚
而且这个片出来就是切成鱼片了以后会给你更加扎实的一个口感因为它的口感很独特它既不像说我们印象里的光雾那样充满鱼味又是一种偏腥的这种鱼味或者是说那种饱满的油脂感它更接近于我们所理解的这种果冻或啫喱感这样对 吃起来水润坦坦的而且很甜很甜可是它的水分很高对 而且吃起来非常甜像果冻一样
很好吃而且很独特我觉得是一个容易被大家忽略的一个这种优质鱼而且在北方的话可能它在烧烤店里面大家更广泛的见到就是烤这个针鱼但是我觉得它这个其实针鱼它的鲜度掉的并没有说其他像沙丁啊像青花掉的那么夸张
反而相对来说比较容易运输我也希望以后在我们的这些广大的这些内陆城市啊或者说是其他的南部城市也有机会大家吃到这种比较独特的小鱼而且它的品种的话我们大连和青岛烟台这边产的这个沙士虾针和日本是同一品种
当然在南方的话我们会有一些更独特的品种比如说鹿是针但是它的这个口感和味道上会有一点小小的差异我也要吃而且现在正好是季节对正好是季节冬天正好是吃针鱼的季节对
针鱼可以做得特别漂亮因为是光雾而且因为它是窄窄的长条的形状所以你在做做寿司的这个捏它的时候你可以做更漂亮的编织对而且其实做寿司是一个小点它的最
惊喜的地方是它的血河是一条很饱满很晶莹剔透的的一个血线有点像如果让我形容的话它在这个宇宙像横截面上来看有点像朱砂纸
对对对非常美这也太美了对而且它的这个雪盒的颜色点缀在它这个非常透明洁白无瑕的身上我们可以将它切出各种各样的形状去摆出很多复杂的这种这个生鱼的自身造型比如说一些我们表情念的一些树叶状
那轮到我了那我推一个东海的一个鱼吧因为我觉得中国鱼中国人对这个石手鱼科的热爱是从南到北都有石手鱼包含什么呢包含大小黄鱼包含我们最近可能这一两年很流行的米鱼和免鱼包含我们很多人很喜欢的美同
但是在食兽鱼科里面有一种鱼其实我觉得是特别被低估的它叫它的其实在中国分布有六种但它统一的基本叫做黄菇鱼
黄三黄三对黄三可能是在浙江那边可能会用的多一点因为他认为在黄鱼的这个七兄弟里排行老三所以叫黄三那黄咕鱼的这个咕是怎么来的因为黄鱼或石手鱼科它其实是一个很有趣的一个发生鱼类所以你把它捞起来之后它会叫会儿咕咕叫
咕咕叫咕咕叫因为它的其实是因为咱们大家知道咱们吃的最好的花椒都是来自于石手鱼科的因为石手鱼的鱼票发展的非常的厉害非常大所以它的这个发声其实主要是一个生殖音就是你可以看到以前曾经大黄鱼还成鱼训的时候它会整个的在海面上发出呱呱呱的声音
所以那个就是他在求偶的时候会发出的声音所以他这个鱼票很强劲而黄菇鱼他发出的是咕咕咕的声音所以叫黄菇鱼所以黄花鱼以前是叫黄瓜鱼说花出呱呱呱的声音尤其在福建福建很多菜比如说炸瓜枣
然后全则瓜 那个瓜其实是黄花 黄瓜然后黄瓜不好听 然后才演化成了黄花鱼所以它这个扯远了 但回到黄菇鱼 黄菇鱼这个鱼首先它基本上没有养殖所以它大概率你可以买到的品种都是野生的然后它的体型其实不会长到特别大 可能大的有两斤左右一般的可能是七八两到一斤到一斤半
其实我觉得一斤左右的这个鱼其实是我们做整鱼料理里面非常合适的一个大小然后这个鱼非常妙的是如果我们看东海的主要的主力分布的这个品类叫做尖尾黄骨鱼这个黄骨鱼它也是黄色的就它跟大黄鱼一样它在如果在弱光的显示下它也能发出金黄的颜色所以如果只不过它头是尖的不是像那个大黄鱼头是圆的然后所以它的外形也可以特别漂亮
如果你找皮毛很好的黄菇鱼其实它给你带来的美感我觉得完全不输于大黄鱼但它的味觉的食感其实要比大黄鱼好吃它好吃的原因是大黄鱼大黄鱼的美味在于它非常的鲜细和嫩他们都说有一股黄鱼香但这个黄鱼香我觉得可能也只有浙东沿海的人才能把它
把它联想到香对吧对 把联想到香那黄骨鱼它最好的地方是它的整个的肉质的这个牙感会有特别多的变化在它的这个骨膜它有一层很厚的肌肉这个肌肉其实是帮助它配合鱼标一起发生的所以那条肌肉你在它的肚子的里面其实特别像猪肚的那个感觉
所以你吃它除了就是脆韧对有点像高级石斑鱼的感觉特别像但是它的那个这个侧面的肉又是那种蒜瓣肉的感觉而且这个鱼特别妙的是它其实是一个可以接纳广延性或者就是可以在汽水域中捕捞的鱼大家会都说 OK 我现在炒的最火的鱼是这个石手鱼里的前汤江免鱼但是同样的黄菇鱼也会从入海游到淡水区域游到淡水区域
也不是回油我觉得可能是一个锁耳型对因为就是河口地区它的饵料相对来说会比较充沛对因为我们就是之前学的就是三角洲的冲击扇它这个就是营养会比较丰富所以它其实在就为什么大家觉得咸淡水交界或者汽水域其实可以让很多的海鱼的风味变得更好的原因其实我觉得主要一个是海水的渗透压不一样然后它可能会有一些其他的变化然后另外一个就是它的饵料会不同它当它的营养足够丰富的时候
它的那个带来的风味感肯定是不一样的它更丰富所以刚才其实毛孟有说在东北地区我们传统有一个三花五螺三花五螺里面有一个螺其实是到现在没有定论就是铜螺雨就三花五螺的铜螺它其中有一个说法它其实就是回游到淡水里面的黄骨雨因为在大连呢它的这个书名就叫铜螺
所以在大连也有对在整个就是东北地区它的这个名字都叫铜锣而且它之前是东北地区很重要的一个年鱼之一就是说我们沿海地区过年的时候桌面上要有这个大黄鱼做的这个糖醋黄花鱼然后或者有一些家买不到这个就用黄菇来做就用铜锣对用铜锣来做其实也是一个非常好吃的一个贵价鱼
然后家里条件可能再稍微普通一点可能会用白骨鱼来做那个口感和味道就要差很多了所以它最好吃的方法是清蒸和我觉得是加烧对它清蒸需要再大黄鱼可能更适合好我要去吃我觉得它炒球应该会非常好吃对我觉得它炒球没有人试过但是对我觉得它这个肉质炒球会非常好吃刚才毛毛不经意间说到了一个调感的问题对
我其实很好奇为什么王茂你其实很年轻你从什么时候开始钓鱼啊我是从六岁的时候就接触了钓鱼而且是七岁就上船了我觉得大家应该听说过什么学钢琴从六岁开始但是从来没有听过说学钓鱼要从六岁开始培养所以就算是爷爷和爸爸的爱好传到你的身上对家庭的一个爱好的一个培养吧而且
我小时候的家里对我要求还挺严格的像就是舞蹈和这个播音主持加上钢琴也都是从四五岁开始培养这么有才华然后如果对于我来说最开心的事情就是每年会有十次的钓鱼指标对然后是我爸爸这个是要争取的是吗是要争取的是要期末考一百分才能争取到的
或者说乖乖去上课去完成这种课业才能得到的这样一个激励所以说这可能是小时候为什么会给我这么大的一个期待吧
那作为一个年轻人钓鱼这么多年你觉得钓鱼带给你最大的乐趣或者让你上瘾的那个兴奋点是什么对这是我很想分享的一点因为很多人可能会觉得钓鱼是一个很 boring 的一个事情比如我那可能是他们不知道钓鱼还分老头钓和年轻钓
我这种玩法实施现在来说在这个欧美也好在日本也好是最流行也是大家最受欢迎的一种玩法就是
鹿亚尼尔钓为什么叫尼就是那个尼人的那个尼它这个鹿亚其实是个音译是英语 Lurid 就是诱惑的这个音译对我们其实是用一些假的这些鱼儿比如塑料制品橡胶制品然后包括这个金属的小鱼假的小鱼做的栩栩如生
丢到水里然后它在水里面会做出各种各样复杂的这种陶窜和油漆昨天王王还给我讲说就是这些小模型就跟女生买口红一样就是你会上瘾的对因为它做得非常非常精致就是你可以在它身上看到我们精细加工工业的这些很多的一些展现不管是它的上面的电镀
还是说这个着色还是涂层加上它的一些精细微的一些鱼鳃的雕刻所以每一件小的尼尔都是一个艺术品所以这个钓鱼老来说很愿意去收集不同大小种类然后形式的这种路亚尔包括甚至颜色同一款
不同大小然后不同颜色就跟女孩子散口红色号是一样的我觉得你这个爱好在小红书培养培养很快就火了对这一点这几年随着小红书和这个抖音这种社交媒体的这种宣传我也看到就是有大量的这种年轻爱好者
在涌入这个赛道而且相关的产业资本其实也在有做跟进所以它不再是一个只有老头乐的选项了对不对对而且这种调法因为这些假耳是可以重复利用回收的而且不用扎那些比较腥臭的这种耳料相对来说很高效很方便很环保而且也很干净玩起来比较酷穿搭的装备都是比较专业性的装备你看这一套商业链条全部都有对
对然后我其实还很好奇就是你们刚才跟 Jason 在讲说其实钓鱼它很大的乐趣是鱼咬耳的那几分钟你最后跟它拉扯的乐趣没有那几分钟大所以我觉得你们俩都可以分享一下你们俩对于这几分钟的体验是什么我先讲就是心理上的体验然后 Jason 分享一下就是手感上的体验我之前做了一个比喻就像
其实每次去钓鱼我们都是在一个全新的水域或是熟悉的水域然后根据当天的不同情况以及你想目标针对的这个鱼种做一个针对性的一个方案去想办法去钓到它可能我要综合考虑这个季节温度潮汐风向星象以及这个海里的这个鱼的分布
包括水温然后还有这个渔群最新的一些动态的一些讯息其实你要收集很多信息有点像一个男孩子追求一个倾慕已久的女生然后呢提前做了很多功课我们说中古月知琴瑟有知然后
把所有的东西包括他的好朋友之间的喜好也打听清楚了他的性格也打听清楚了然后信心满满的穿上自己最得意的户外冲锋衣和吊服专业的水靴拿上很精致的这些甲热和器具然后约了一个自己最信赖的船长去到这个位置去搜索他的踪迹
然后当你这个耳被咬的那一瞬间因为我们是要做很多的这种抛头动作和这种搜索动作其实并不是像我们传统看在电视上就是一个人在等这样的一个状态而是不断的在主动的去探索
不断主动去试探当我们终于得到了一个遥口的反馈的时候那一点的触动就好像就酒精寒风的枝头突然迸发了一抹春红那一刻的心动其实是一语言表的终于得到了回应得到了肯定我今天所有的努力没有白费那个心意的女生终于回应了我的消息
所以这一点的个人成就感上的这种心理成就感和正反馈对于我来说可能是更重要的所以毛毛刚才说的是一个非常有青春感的一个钓鱼的体验我作为一个比毛毛大很多的一个中年人我来说一下大家传统认知里面中年男人为什么喜欢钓鱼的感受其实就是
其实尤其是海钓或者鹿鸦钓所以我们其实并不是看着那个鱼飘它在盯着然后手里不碰那个鱼竿而且大部分的时间是我们在收线去模拟这个鱼的游动然后在这个过程之中你所有的东西是一个很平静的可能海面也很平静你做的这个动作也很平静一如你的生活一如我的生活波澜不惊突然一下
你会从你的手里从肝里从线上传入了一个巨大的震动可能震动可能是一个特别重的我们叫做咬口拉扯这个时间点就是你一下就蹦入了一个非常非常激动之后的几分钟你几乎就是在与这个鱼搏斗鱼搏斗
鱼的所有的生命力看不到它是什么样的鱼多大多大你可能感受到但是你地上出水你能看到但鱼的频度你可能也不知道然后所有的这个鱼在生命力全部通过这个线传导在你手里面你可能是在那不断的震动可能不断的出现那个时候你就觉得一下子就活了
就是你的生活一下就亮了所以一般如果我们这个钓鱼老有时候有这个口的时候一边有口的时候都会中然后在日语的话是阿塔利在那个词都是有一个什么东西击中你的那一下其实特别像就是一个箭突然要击中了你本来已经有点死寂的一颗心想要活了过来红与黑 red and black 他们在酒馆里我们看到这个 Marius 非常落寞
因为他之前偶遇了自己这个心上人 Cosette 当时他唱了一句话是 Bestruck to the bone in a moment of breathless delight 就是有那种 Bestruck to the bone 那个感觉那我觉得我可以从科学的角度解释一下这两位钓鱼佬的快乐因为我最近在看刚好在看一些就是人如何获得快乐的
资料然后就讲到其实就人体的这种构造其实你是可以用各种科学研究的方式去获得快乐的是刚才毛毛讲的那个就是你做了一系列的攻略然后你最后真的就按照你自己计划的就可能像内飞态的刺激对然后它就跟多巴胺其实是更像更相似的设定了一个小目标然后你做了一系列的
然后去完成它最后你真的完成了然后你的身体的奖励就是分泌了很多多巴胺在奖励你刚才 Jason 讲的那个其实就更像肾上腺激素分泌的那种状态但是一般像肾上腺激素分泌它是在比较激烈的运动里面比如说像跳伞啊或者是其他的但是比如说因为你们都是做金融的其实在金融里面包括人在赌场的时候就是最后那个数值的那一刻的变化也会给你带来这种感觉
所以我在想说就是为什么中国有那么多中年人就最后大家的归途都是钓鱼老就可能有一个点就是它是一个相对非常安全的运动然后同时又能够让你体会到这种刺激性运动能够带来的
肾上腱素的感觉所以你在一个很安全的状态下你又可以获得一个完全刺激的这种体验所以我觉得这个快乐应该是钓鱼老们都是共享的对不对而且这个其实跟经济发展也是有关联的因为我们就是久在繁农里复得繁自然就现在来说现在这种立法体系来说我们可能说钓鱼是唯一合法的捕猎手段了
对也是我们接触到大自然的一个途径因为有一个比较土的一个一个笑话是在国外的这个 dating app 上你就只能看到白男这些小孩子晒地掉到大雨然后呆呆地举在屏幕前面所以其实钓鱼这项运动来讲在欧洲在欧美在日本都有非常广泛的
广大的这种青年基础它其实是作为一种休闲娱乐非常受欢迎的一种休闲娱乐项目这个角度很有意思其实它是人类根植在基因里面的那种捕捞和捕获的所以说你可能在中国的社交互联网上像我这种把这个渔货当头像放到这个头像上的人可能是相对来说是很小众的
但是这些年可以看到这个参与进来的人越来越多了如果我不在金融行业工作了之后我的头像应该也会变成暴雨两个钓鱼老的医生然后那最后我们来聊回就是一个相对嗯
做这场中国鱼的专场可能也一定会提到的思考就是现在你们觉得中国的鱼业在哪些地方其实相对于日本来说还有可以补足的地方因为我们一直都私下会讲很多的细节包括我们讲这条金枪鱼来的时候它的放血处理不是很完善那其实我觉得你们可以最后来聊一下就是中国的鱼业我们还能做什么
我觉得毛毛先开始吧因为毛毛其实现在可能我在这个市场里面看到对这件事情研究了最多和最有热情的一拨人之一而且我觉得毛毛也有很多实践经验你先来讲然后我来从其他角度补充一下
因为中国现在我们说的就是捕捞方式就是一种是脱网最常见的包括像一些我们周杉所说的雷达网啊然后流刺网包括岩绳钓包括当流网这些捕捞方式很多时候都没有一个准确的这个目标语获当然带鱼或者是一些螃蟹是除外的
很有可能是这种集约化就是集成化的一个捕捞在船上在进行一个分解所以说这个渔获的这个很难说在这个前端也就是于没死之前就做出一个针对性的一个处理所以说也是跟量有关嘛所以也是我们可以考虑到船上一个情况可能一个人要面临成百上千斤的这样一个渔获也确实不太现实
但是像在日本的话鱼狮其实是一个很重要的一个角色就是这种钓狮它们其实捕捞方式就是靠垂钓对它是生产性海钓我们传说中的一本钓对职业海钓其实这类的鱼狮在
南沙和西沙是有这个职业与时的像我一个很崇敬的一个前辈叫阿水他在北海经营一家高档海鲜的一个工货商他叫这个真仙他们就是做这个中沙西沙南沙的这个固定作业船就是以调口的方式调和一些珍稀的这些石斑
然后在船上就做到一个很专业的活沙放雪而且去内脏抽真空再进行一个超低温冷冻
然后回船之后这个母船可能是要几个月才能回一次岸上但是就像我们之前聊到一样一个好的前端处理包括这样的一个超低温的这样一个保存可以极大的延长这个鱼的一个鲜度包括还原这个鱼的最新鲜的状态以至于它现在给国内很多就是知名的黑珍珠餐厅去提供这样的一个比较易于储存的这样一个野生海钓钓口鱼嗯
对这是一个极端情境下的一个假设但是像在我这方面做的事情来说我在张子岛
固定的培养了三位船长而且也是被我摧残一久被我折磨一久因为我总能挑到一些问题去 POA 他们去提新的要求在这期间我这三年其实接触了数以百计的船长但是最后能够配合我很好的沟通包括执行包括这个后续的相对应对接处理能够执行的很好的船长只有他们三位
现在我的鱼可以做到在船上用我们现在研究出来的就是最实用的方式放血然后并配合上神经胶以及船上的一个金本处理而且在船上我们有一个自己独特的一种保存手段能尽量的保证和还原鱼的一个品项而且上岸之后关于打包我们也进行了漆板的一个改良
最后能让这个鱼在跨越几千公里的不管是陆运水路还是航空到达我们的餐桌还能保持一个好像刚从水上跃起来跃到餐桌这样一个状态而且很多时候能保持一个降值期像这样一个努力真的是我可能在这最近四年中不断迭代和改进所能带来的一个效果
像一些狮鱼是我现在做的比较成功的一个品类现在能达到这样一个效果还有就是春鱼像这个马脚鱼霸鱼或者说四川或者说舟山香山港他们一个很有名的一个品类叫川屋这类鱼可能我们在这沿海人的这个味觉记忆都是以熟食为主
因为我们通常都是网到的这个渔获没有达到一个次升级的一个处理包括就是放雪的这样一个处理我其实在钓获春鱼之后我就已经在考虑放雪的事情了但是我在过程中不断地发现我的春鱼会出现肉质散掉的一个情况因为春鱼的肉非常非常嫩
然后我们就去找从鱼离开水面再到落到甲板上以及它放血的挣扎各个环节都有原因
最后就是我们去培训的标准化流程比如说上来以后先拿大锤 80 给它来一个脑沙让它脑震荡然后让它相对就是在冰水里面冷静一下再进行放血然后包括运输的时候都要注意它一个简直的一个状态最后以这种非常专业的形式把这每条鱼精心的呵护出来才能达到一个完美的效果所以说像 Jason 老师之前提到的我们以后可能
这种针对性的捕捞可能还是要以海钓的形式无论是这种岩绳钓就是比如说捕获一些像大鱼呀或者说像兴曼靴子啊或者一些底基鱼还是说
像我们这种铁板钓或者说传统的一种鱼钓然后去获取一些大个体的或者说目标鱼可能都是以这种专业性的这种分化捕捞形式要更好一点我也在努力的在找休闲娱乐海钓和这个
这个海钓鱼这个供应之间的一个平衡点我听下来是真的觉得我们如果要在餐厅吃到一条完美的鱼鱼还在海里你就在思考要怎么去处理它真的就是每一步细节都不能出错所以刚才毛毛说的这些我可能在其中稍微挑两个点补充一下然后再说一下我自己的思考
然后毛毛刚开始有提到说我国其实现在有一个小小的区域其实我觉得鱼的处理和鱼货的捕捞相对来说是稳定而且品质比较高的但是并不是在很多日料店里常见这个其实就是我国的南中国海特别是西沙这个海域因为西沙它
本身是以珊瑚礁为主嘛所以珊瑚礁的鱼它并不是像我们在北方或者东南沿海以这种拖网之类的其实海钓是一个相对来说效率比较高的所以在我们这次的中国鱼会席里面的那个烧物其实就是来源于西沙群岛的一个渔民拿手撕钓的就是手撕钓就是不用鱼竿就是卷其实效率也很高钓得很快的钓得一个小型的石斑鱼叫做网纹石斑鱼
然后它的助理方式就是其实在船上然后火杀然后做超低温然后送来它有几个好处一个是它供货相对于稳定一些然后第二个是其实稍微大一点个体它其实是可以以活水舱的形式送到比如台门送到就是海南比如海口这些地方然后再到岸上去杀所以这个过程其实是能存一部分的量
然后第三个是就这部分的鱼呢其实它有一定的几率可以避开我们中国其实有一个鱼的一个空档期那就是我们的这个福气休渔但福气休渔其实有一个就是
免除的区域就是如果你要是有特许的布朗牌照的话你在南中国海的地区是不受伏击休渔影响的就是夏天你也可以去对可以补足一下这个其实是我认为我们现在被忽视了一个比较好的一个鱼种而且它的成本很便宜就是比我们想象的石斑鱼的成本要便宜很多而且大家也品尝到那个石斑鱼的味道是其实是非常好
是它是吧然后而且它的这个量和这个种群也都是挺可持续的因为它成长速度是比较快另外一个刚才其实毛毛有提到一个金本氏然后可能因为我们的听众里面大家也许对于这个鱼的活地处理没有那么熟悉它其实是日本的一个叫做金本光红的人发明出来的一整套鱼的一个处理其实更多的是一个怎么把鱼的生长
鱼的这个血液从这个鱼身中给它抽离出去的这么一套方法然后这个人这个人很逗啊这个人本来是一个玩滑板的一个城市出身的一个人其实然后后来他因为生计所以他在他最后玩滑板的这个海边城市日本海边城市进到了一个中央的一个鱼市场里开始工作然后一边去支持他的不是滑板是冲浪板冲浪板的梦想然后一边去杀鱼同时杀鱼的过程中给那个市场写小报啊
然后他就觉得他每天杀鱼造了很多的业然后每天看着这个鱼说我怎么能让这个鱼变得更好吃一点让它的这个新鲜程度持续的更长一点其实在那个之前日本也并不是所有的鱼都会做这么精细的放血和活地处理然后刚才其实毛毛有提到一种鱼就是大家可能比较熟悉就是高体狮
就比如是叫红干是吧他们的红干张红对其实这个鱼呢在当时日本他们也处于很多然后这个鱼当时会有一个俗话在他们那个年代的这个鱼交易市场里就是一天是新鲜然后第二天就变成了那个味道很微妙就到第三天这个鱼要扔掉了其实原因呢他看到其实就是因为在鱼体里残留的血液它会快速的腐坏
然后去使这个鱼快速变质然后他就开发了一整套的方式想办法把这个鱼里面的血给它排得更干净当然这个方式的话待会毛毛可以再展开一下然后让他的鱼的整个风味可以延长而且这样处理之后就会有一个就是我们现在经常听到的一个熟成的概念当他血处理得很干净的时候他的风味其实在第七天和第八天才达到他的高峰
如果你不处理的话根本你可以说这个鱼你品味不到它最高峰的一个氛围所以这个是对金本是出现的一个而且之前这个狮鱼在大连的这个分布包括山东半岛的分布也是非常非常广泛的
而且在当地会叫做黄尖子或叫黄金霸具体是两种狮鱼一种是平正也就是黄条狮还有一种是我们的这个狮鱼五条狮这两种他们是兄弟俩再加上这个张红高铁狮他们是狮鱼三兄弟对这一类狮鱼其实在我们这个辽东半岛和这个山东半岛有广泛分布但是过去这种脱网补牢的方式呢没有办法放血它的肉质就像刚才谈到
是说的这样第一天第二天第三天会有很大的变化而且它是血封不出来的话会有非常非常重的血酸味酸的无法下咽所以它最常见的一个处理方法可能是做鱼松做
这个饲料或者是给它尽量的晒干水分以后去利用它的这个脂肪去这个拌发酵或者说是去氧化去赋予它一些新的风味去晒鱼干所以它的这个价格在这个鱼市场上其实是非常非常低的甚至可以到五块钱六块钱一斤甚至还有人很多人拿这个鱼去冒充金枪鱼或者是冒充
更被人接纳的这个马娇鱼也就是北方说的霸鱼这也是为什么刚才他这个俗名黄金霸的来源对但是其实这本身是一种非常非常好的鱼但是只是过去的捕捞方式作业方式没法把它的价值展现出来然后我们现在以这种海钓的方式对它进行放血才能把它的真正的这个食材的风味在这种日餐的场景下作为一个展现
同时像这种钓鞋和鱼鞋之间的矛盾其实在日本也是有广泛的
存在的就像日本的这种津轻海峡的也就轻森的这个高等级的野生金枪鱼来说钓船的份额和渔船的份额每一年都会经历很腥风血雨的一个争夺其实在大连也经历了相似的一个场景就是在这几年可能大家会搜到一个词叫国际张子岛国际拉网小镇因为它在钓狮鱼最好的季节经常会有一些不速之客
一些拖网船趁着月黑风高闯进这个钓鱼的这个场所去拉网但其实在我们的这个海洋管理法其实在这种离岛礁这个十海里以内的地方是不允许进行这样一个拖网作业的而且他们这些鱼大量的被拖网起来以后就是以我们刚才提到的一个很低的一个附加值
五块六块的这样一个价格去进行一个批发销售其实是对于业资源的一个极大一个浪费而且本身这个海雕运动来讲它是相当于在国内还算一个相当高消费的一个活动每一个海雕客来到大连包括来到张子岛所能带动的这个经济发展的这个价值其实是更难以估量的
所以说在这个相关的这种背景下今年我们看到一个很让人惊喜的一个事情是之前在处理这些渔船闯入海域拖网上我们看到一些独直的一些现象包括一些中保私囊或者说全天交易的一些现象得到了非常好的一个处理当时负责看管海洋雷达站的这些相关的站长以及
相关的责任人以及海上公安局的这些领导出现了一个大换血而且今年在休渔期结束以后还是有不法分子尝试到张子岛海域进行脱补这次我们做法非常坚决这两条船直接扣押回港
扣押到就是张自导的这个海上公安局包括海警直接把这个渔船扣押回港这是交罚款是其一其二是扣船一个月
对因为在渔民这个里面其实是很流传一句话就金酒银食后面都是浪费掉的就往往是九月份第一个月就可以把一年的成本盖出来然后其他的后面的所有的收入都是这一年的利润所以让它直接这一个最重要的月份
没法作业其实得到了很好的一个威慑作用而且今年的这个雨季非常非常的持久甚至延长到今天今天已经是 12 月的中上旬的一个前接触了在过往的话我们是从来没有看到这样的一个现象的
我觉得可能在爱好吃饭的朋友们大家也会判断说这个鱼新鲜不新鲜其中最重要的一个就是看鱼的食量比如说经常会说不管是带鱼还是马胶这个两头翘的现象其实就是带一个食量然后同时也会有一些我觉得
过往因为没有这种很科学的观念告诉鱼它的整个的腐坏和它的风味变化是由于什么造成的包含比如大家会说去看它的腮去看它的眼睛去看它的外形弹不弹甚至我觉得特别有一些很很荒唐的一些事情就比如说我们整个渤黄海特别是黄海地区有一个特别重要的一个经济野种叫做半发舌痰就是我们常说的天津特别爱吃的鱼
塔玛鱼或者塔板鱼舌头鱼龙力鱼的一种对它其实有一个巨大的一个以前的捕捞的一个大家的一个误区就是首先大家知道它这个肚子这一面纯白色的大概率是野生的然后它如果有一些褐斑或者黑斑可能是因为它养殖密度过高是养殖因为这个鱼其实养殖已经比较成熟了
所以在野生的过程中以前的人会称他这个肚子是白色的和红色的分为称为白板和红板然后所有的就是采购的人都会告诉你说去买那个红板红板的更新鲜白板的不新鲜
这个是有一个原因因为白板大概率是远洋不捞然后就直接也不是远洋不捞就是它可能会直接捕捞到所以其实白板的鱼应该更好但是因为处理方式不好所以其实不一样我来补充一下因为如果是养殖鱼的话它更好保持一个品相然后它这有一些养殖鱼它也没有那些荷班的奇变然后它也是白肚的
我们这个白肚直接死掉了以后有人会拿养殖鱼去冒充野生鱼但是我们半华蛇它的一个主要的捕捞方式是脱网而脱网就意味着这个鱼会在很多鱼的脊压里面进行翻滚摩擦所以说如果是一个野生鱼的捕捞过程中它的腹部这个洁白的腹部会出现很多的肾血
所以它会变成红板所以当时的一个判断大家说要红板不要白板是因为白板有风险是拿养殖鱼冒充的然后红板它一定是脱网的虽然不一定新鲜它一定是野生的
然后我就看到了很多视频可能我现在手机里还要存着然后海边的人在拿大的半滑舌踏往地上摔对这一点在鹤牙屏就是北方叫鸦片雨也常常遇到就是说我们拖往上来的鹤牙屏就是屏幕左口它都是
肚子斑斑驳驳带血血块的然后我们钓的鱼皮毛非常光洁就是洁白如初然后这些
鱼伤鱼犯他们收到这个鱼底后还不太满意一定要把这个鱼摔打几下把这个红斑摔出来这个渗血淤血晒出来世界的误解就是这么来的所以就是在传递这种理念和观念上我们真是妙雅的这个不不不就是我们大家认识中的道远还是认识中的道远
是的所以我觉得像苗老师今天可以邀请我们来录制这个内容虽然我觉得大家可能也是很多问题我们浅谈极致但是我觉得是一个很好的开头包含我们之所以做这个中国语会席之所以选择日料这个评论因为
我们看到日料这个品类确实是对于鱼的鲜度和要求是最高的所以我们只有这样才能把它往前去推而且另外一个事情我们特别想在日料这个品类做的是就是现在日料其实是走到了一个特别糟糕的一个状态
就是因为大家知道和去年八月份排海之后其实大家日料很难因为日料本身就没有一些类似于行业联盟所以大家每一个都是大部分都是社会餐饮都是一个一个单体店大家之间其实没有互通有无
所以每一个人经营都很困难大家不停的竞争其实是一个很糟糕的一个有一点互相对零和博弈的然后大家不断的去抬高它的食材成本然后把日料里面最精华的这个厨师家层部分不断的弱化其实最后变成了一个就是高端进口食材的一个比拼然后加一个就是简单的割烹变成纸割没有烹
所以这回我们也是希望说如果我们能在国内找到一个价格相对于合适且稳定的企业其实还会更有意义对啊我们都说米其林为什么没有日本料理那可能是一个政治性的原因但是你可以看到我们在北京的米其林的入选里面其实是有一家日料的但是那家日料它是一个南美和日本的融合但如果我们的高端日料它可以在这个在地性
可以在这个风味挑战上做得更加本土化一点也许我们未来可能日外能取得更好的成绩大家在买单的时候也说那我其实现在去日本那么方便我中国就可以过去我为什么要在北京吃这样的东西呢我们在北京吃的东西至少我们这次中欧运会一起吃你在日本是绝对绝对吃不到的
而且其实我们之前在聊的时候比如说中国的白麦其实现在已经大部分都出口到日本去了所以中国是有一些食材是已经在影响日本的饮食的市场所以我会觉得就是中国的食客们
真的是可以当然我觉得 Jason 也是在用这种方式有时候跟商家一起比如跟餐厅一起就是倒逼整个行业的发展因为这个事情很重要的点是在于只有终端觉得有利润他才会去做这件事情如果没有人会愿意喂一条鱼多加十块钱的价格那我为什么要去做呢因为对于
补鱼的人来说这是他的生计他没有办法去影响终端的这些食客影响终端的餐饮所以在这件事情上我觉得食客和餐厅应该要扮演更为重要的角色而不是我们总是去念到供应链怎么还做得不行这个事可能确实没有办法这样
而且我补充一点,其实就像我们刚才提到这个白麦,就是我们说的这个麦鱼饭的主要原料其实中国还有很多数不清的这种优质食材这种加工厂设在中国,而且在向日本输出我们中国的本土食材具体的话来讲可能说昆布,海胆
河豚鱼像大连天正公司养殖的河豚鱼以及大连这边养殖的虾蚁马蜂海胆还有像一些青花鱼片
对这些东西都是在中国还有安康鱼干工厂向日本输出大量的这种新鲜的安康鱼干其实都有很好的这样的一个基础供应链和这个物产在的只是呢日本比我们国内更能给得出价格包括白子更能给得出价格所以说他们把最好的这些东西留给了日本市场其实和我们中国
这国家的这个制造业其实是有相似的一个发展进程我们作为世界工厂来说我们为世界提供了大量优质的这种低价的这种产品然而这些产品可能在定价权不在我们这儿而且在这个西方的这个消费能力逐渐减退的时候我们现在提倡一个提倡的就是提倡的一须嘛而且是在发展这个出口转内销让我们能以更加优势的一个价格直接对接到工厂
去享受我们这样一个先进制造体系以及产业链这样带来一个红利也希望我们这样的一个活动能让这些水产从业者们看到国内这一个需求的一个契机也让我们成为其中的一个桥梁去对接这些优质的这些供给让他们能把这些好的东西不必说输出到国外我们国内也有很强烈的需求我觉得这个说的特别好
今天特别谢谢毛毛和 Jason 来日本的鱼镜只进口以后我就很想做一场关于这件事情的聊天但是一直找不到一个好的角度因为当时其实我也跟很多日料店的老板有聊过就是他们当时的体会呀以及甚至在想说过几个月再去看他们的生意有没有什么影响那我觉得这些都是
比较直接的冲击和影响那今天真的非常高兴就是我们可以从我觉得其实从更广的角度去探讨中国的渔业以及去探讨整个中国市场的日料其实我觉得也不局限于日料整个中餐的如何去处理鱼如何去选择整个供应链都是非常有
好的帮助的事情吧这也是我自己一直想做的也特别谢谢两位金融钓鱼号来跟我们聊这个有趣的事情然后我因为 Jason 是老听众然后我也知道做了很多年大部分时候会聊东西好不好吃啊也会找一些从业者来分享他们从业的经验那我自己为什么要开始做第三季的一个初心是我自己也非常希望说能够影响到整个产业的一些
小小的变化和发展我觉得这件事情是很重要的因为只有你自己去努力你明天可能吃到的饭和吃到的鱼才会比昨天更好吃老娘老师说的太好了
好吧那就谢谢大家然后后面我会把 Jason 和毛毛的自媒体或者说其他的联系方式都放到我们的内容简介里面然后大家有什么也可以在留言区跟我们说我今天在其实在来的路上我因为小宇宙经常会给我谈一些留言因为其实 Jason 应该知道在会知道一开始有的时候我们是没有任何的这种评论的就是那会儿读者跟我们呃
对主要是写邮件那会我们有会员当时会员很多都是通过邮件来跟我们联系然后现在因为有了一些更多的播客的渠道那可以看到评论
那今天在来的路上我突然谈出来一个评论有一个新的听众然后他听到了第零期就是讲基督化的那一期然后他的留言是说从我是倒着听这个播客听了 127 期今天听到了最后一期听到了第一期基督化然后我听我看到这条我自己是有一点感动的所以我想因为我前面还攒了一
这一期应该是第 129 期其实我自己从来没有数过我是一个非常大条的人所以我希望说可以给大家一个新的视角吧谢谢大家来那我们这期就到这里结束谢谢大家谢谢大家拜拜