Vol.08叨叨的云南实验室：生活在咖啡的边界
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欢迎再次来到我的播客咖啡搞钱也许这一期是迄今为止搞钱氛围最淡的一期但这一期其实我们都付出了极大的努力和极大的勇气今天这期我想带大家认识一位在云南宝山做咖啡处理的年轻人王伟

咖啡行业里大家更熟悉的名字可能是刀刀他是一个对咖啡有无限热情的人虽然他上海的烘焙品牌有容奶大在全国非常有名但相比较真正的咖啡生意人我更愿意称他是一个极其热爱的专业咖啡爱好者

王老师真正在产地一头扎了进去住在山里每年测试几百个批次的咖啡鲜果的处理但我感觉他跟很多喜欢研究风味讲发酵逻辑的人不太一样刀刀处理的方法曾经可以说是无所禁忌什么水果香料菌种都敢尝试他不避讳失败也不掩饰热血

所以对于他我一直都很好奇几年下来我想听听现在的他有没有什么变化有没有找到一条明确的路所以我们约了两个多月终于碰上了欢迎收听这一期刀刀的云南实验室很高兴今天请到王老师来我办公室坐坐

王老师我们业内都叫他刀刀以前我记得你说你这个名字是因为玩游戏是你游戏里面的绰号吗一部分以前玩魔兽的时候

然后就取了一个这个寻山小道道挺符合你现在的这个工作的对啊嗯对啊天天寻山最近一直都在云南待着对刚回来刚回来一个星期今年云南事情比较多就在云南待时间很长你是不是连续几个产季都在那待着其实从疫情开始吧疫情开始就嗯

没有办法出去嘛然后就在云南来回跑的就时间会多一点然后连续几年下来慢慢的在那边就开始扎下了根然后

就做的事情会越来越多以前是可能处于一种完全没有想过说现在能在云南待这么长时间但现在其实是每到了产业的时候呢就甚至非产业的时候都会那边会有些事情相关的要去去去看一下产业的时候就特别的密集的时间在那边像我其实今年春节都在那边过的哦

春节都在那过你从上海有容奶大的这个品牌主力人变成现在这个常年待在产地的人最初是就是什么契机让你决定扎根下来的我们的主要业务还是做烘焙嘛做烘焙供应然后那烘焙涉及到原料这部分的话肯定要去找原料然后奶大的整个的品牌

他的选品的话会比较宽泛所以就比如说以前的常态是可能就是待在办公室待在公司然后收到样本测样本那产区相对来讲因为比如说交差旅的事情会没有那么容易去但现在其实就开始频繁的能出去要还到云南也好我跟另外就是王林老师的分工我们两个人的分工就是他负责烘焙生产

那我负责就是产举跑找原料或者说是去做一些我们自己的一些原料的部分就是通过咖啡去可以去

了解更多产区的一些当地的一些比如说跟咖啡有关的事情甚至一些当地的一些文化的东西比如说我要找一个买一个什么豆子我要选个什么豆子在这之外的话可以丰富你填充你很多的精神上的诉求或者说你觉得这个地方呢吃的东西很好吃或者觉得这个地方让你觉得待下来很健康很舒服或者是跟咖啡相关的比如说你更多了解种植相关的东西有些东西可能是你去个一次两次你去个待个几天

你可能没有办法去跟卡农了解到的信息然后只有你很频繁的去之后呢有些细节有些小的东西你会发现他们的很多的经验很多的信息是才能去挖掘到或者才能去了解到然后这些东西都会帮助你去服务你的产品服务你的整个销售啊什么都有关系的对对是的

好多人其实一开始去的时候去几天觉得太喜欢了这个生活然后住了一周两周就觉得我要走了对对对我们都是这样子的其实像咱俩以前比如说去在维地马拉还有在罗旺达其实都是就是其实整个你去参加那种固定的活动的时候可能前几天很新鲜但是后面的话待了就想家就想回去弄吧然后就觉得其实真的没有办法扎根带下来

在云南刚开始去的时候从 15 年开始就跑云南但真在云南开始做一些咖啡的相关事情是 18 年开始 17 18 年然后那会真的是每次过去之后可能很新鲜的地方第一次去的时候可能待得住但是经常去的地方可能就待个一个星期然后就想换个地方或者想跑就要回来其实就是最近这两三年开始有变化就是去了之后呢我可能越来越不想

嗯不想到处跑或者越来越能待得住嗯然后每天越来越像过自己的生活要在那边然后安定下来在里面现在在宝山左园的话就当自己家里因为那边我住到基地里面然后

所有的人都是像自己家人一样产业的时候就是想做什么想需要什么果子什么都帮你弄然后做处理后面我需要自己盯的部分那我自己盯可以交给基地的小伙伴然后也能有相信任就帮你看着后面所以就是非常很舒服的一种状态可能今年特别像回上海每次想回上海出短差那舒服家里人难不难

就是你的这种生活的重点这个就很感谢家里人对我的支持没有需要怎么说服因为家里就是我岳父岳母他们非常一直跟着我们所以家里面的小朋友家庭他们非常非常辛苦照顾我太太呢你也知道林玲她在工厂所以她其实每天忙着工厂和家里面两头所以我基本上

没有特别多的这种家里面的这种的压力和焦虑没有任何被要求说是就说你怎么老跑那边怎么怎么样所以这种压力一点都没有

这个真的挺重要对只是说比如说不管去国外出差哥伦巴西还是在云南可能因为现在网络很发达嘛所以做一些视频的话什么都可以然后可能待的时间一个月以上的时候呢可能家里人会比较想说什么时候能回来怎么样

但我相信肯定未来这种长时间的这种集中的出差会越来越少然后所以我觉得家庭对我来讲可能就是有这样的默契然后可以这也是我可能最很幸运的一个地方

确实能做起来的事情都有一些家庭幸运的成分在的就我们来聊聊你的那个处理嘛就是你的这个处理现在你觉得这个过程还是在一个实验室的阶段吗还是说已经走过初期的那种预筛选的阶段实验室倒谈不上但是就是像我们从去年开始就开始做些总结

那所以我们自己有个产地报告的这么一个事情在它比方主要是以云南为主嘛在云南从产地 11 月份开始做有果子做一些筹备甚至 12 月份开始做一些小的前期的批次一直到每个月都会有不同的果子到不同品种不同的小区域的果子然后一直到 6 月份基本上全部结束所以在这将近半年的时间里面其实会做很多次的首次的尝试或者说迭代的

尝试调整处理然后每年可能肯定过至少过百的批次甚至今年可能过两百的具体两百的我都不知道但这批次的话每年都会有一些不是说是到实验室那个级别说是所有的严谨或者说一些一些清洁杀菌这样的但是尽量是想着说未来你做的每一款

能让你觉得不错的产品你可以去有几率的去稳定的复制那这个呢有些东西是可以做到的我现在第一呢我还没有非常非常有心思说我可以指哪打哪做什么产品但是有些东西开始慢慢的比较清晰或者没有以前想那么复杂没有它的试错和走弯路的几率会比以前更少一些了

但是我觉得这也是现在信息很发达比如说我们现在所有网络上有很多争议的东西曾经被争议过现在还在正在被争议的未来肯定每年都会有争议的产品那这些产品其实有争议就是一个可以让你去有机会去了解它到底的有一什么特别的东西在里面所以这也是比如说

每年都会去哥伦去巴西去国外产区想去看一看他们的加工处理他们的品种到底是什么样的一个状况然后那我们回到云南之后呢回到我们自己比较资源丰富的充足的地方可以去尝试去探索去解密形式的就是这样的动机去尝试做一些处理

然后看看能不能开始有接近的地方现在有一些有可能个别的一些产品是可以它的一些基本的原理我们比较清楚一点了但是有一些比如说因为发酵这个东西它是一个发酵本身其实可能没有那么复杂但是我们跟比如说其他类型的食物的发酵咖啡比如说跟酒啊跟泡菜啊跟豆腐啊可以不太一样地方说

其他的食品可能发酵的工艺的结果就是你吃的东西然后呢我们其实是一个中间产物对你发酵完的这个豆子呢它还要经过比如说后面的烘焙对然后呢再转化成一些风味的东西出来所以它会有多的一个过程多了一些

变量进去所以就是我们现在在开始去从不同的领域去了解发酵的一些基本的原理比如说一些卫生菌也好还是以他们的代谢的方式途径和他们可能的产物然后呢那我们的咖啡果果皮果肉果胶和甚至后面额外你要加的糖也好你不管加什么糖然后这些东西都可以参考比如说特别是酿酒的领域就是啤酒也好

烈酒也好葡萄酒也好然后去结合在咖啡的发酵里面去然后那的产物经过烘焙之后它可能带来的风味差异就去再去分析它是因为哪个环节的变量

它其实最终最终可能慢慢的能相对比较简单的去总结一些东西比如说烘焙的产物的香气和甜酸这三个属性它的来源是烘焙里面的什么反应或者什么它的总共有一个有机物嘛对那这个有机物这个豆种本身当地风土和种植的情况下它是产出有个对照的

那我们在这个基础上我们通过加工处理的过程能怎么调整它的这个有机物的差异因为它势必会影响后面的烘焙的香气后面的豆的香气和酸的情况和它的这些甜感的部分所以有这样的思路去逻辑去再去怎么去找发酵的

你的做的处理的一些方案然后去结合比如说酿酒里面的所有的这些更细的打个比方今年我们去开始尝试大量尝试一些啤酒的酵母

那啤酒酵母里面它的使用说明里面就说这个酵母呢可以细化到这个酵母呢可能它比较适合代谢比如说打个比较麦芽糖那它对蔗糖的话如果你蔗糖比例加的比较多的时候呢它会产生一些什么样的影响或什么样的风味的干扰因为在这个酵母使用做啤酒的这个里面的话它是不希望出现那个风味的

组成比较就是影响比较多的但是可能我们去看咖啡里面的话可能我们希望它反而得到一些这样的风味调性的东西但实际上最终的结果呢它不一定就是按照你它说明的样子的因为它只是说是你在那个发酵的麦汁的发酵的最终的那个液体里面会有这些风味的产生咖啡的话怎么能进入到咖啡豆子的这是一个很大的一个障碍

所以现在就是从你的发酵的环境和过程里面产生的这些所有的香气其实你在发酵过程中闻到的特别特别香各种各样的香气都有但是最终发现喝到豆子里面进不去所以怎么从这个到能传送到或交换到豆子的结构里面去这就是现在一个很大的一个困难的地方嗯

我觉得最大的区别就在于那些酒它最后要做的是那个液体的部分是但我们要做的是那个果子的部分对吧所以从固体液体本身就区别很大对就是这些东西其实现在开始有一些有一些思路和一些方案在不停地尝试就是希望能更精准的更有效的但是我们不希望这个东西出来的就目前没有做到一个特别满意的产品是说我做的这些东西是我

发酵过程中我感受到那些香气的部分比如说苹果呀草莓呀就是很多

它是非常真实和非常自然舒服的香气这些香气呢是通过发酵的过程那些微生菌那些定向的头像头方的酵母是可以产生出来的但是这些香气我们希望它能最后很好地展现在豆子里面非常自然的一种果香甚至是说它可能没有那么具象但是我希望它能很干净地喝到第一口咖啡喝下去它是一个很干净舒适的这是咖啡然后呢有咖啡我们预期的一些在这个荷尼度情况下表现的一些酸很明亮很透的

水果的这种酸的感受同时呢它又能让你隐隐约约觉得一些有些什么样的水果那这就是我们当下的一个可能想要做的一个目标产品但目前偶尔出现了这种昙花一现的这种的批次会有这种感受但想再分析它再尝试复制的时候可能结果又玩又没有那么理想你就刚才回过头来问你就是说现在到什么阶段其实

目前我都还没有信息是说那么精准的可以做出很好的产品但是每年都会有一些披萨你觉得说哎眼前一亮给你当下的的一些一些一些成就感但同时会给你一些心理一些思路和想法然后不断的去尝试不断尝试这个尝试试错的过程肯只是说是比以前会相对来讲更嗯

更快就是叠来混更快一点但还是需要很多很多尝试我能不能理解就是发酵的这个过程现在是有几个步骤的比如说把鲜果采下来之后对吧去不去果皮这首先是一个问题然后接下去是加东西加什么东西对吧是加液体型的还是加固体型的是加酵母还是加别的香料型的还是说加一些精油型的

还有我听说比如说有加糖的还有不加糖的然后最后到一个干燥的过程对不对就是怎么样去干用什么温度去干可能这些东西都是会影响或者说是一种做法那我感觉在葡萄酒里面可能他们也是经过了很长时间的这种

探索然后呢他们最后现在有一个所谓的这样的一个规定就是说如果我加了糖那你属于哪一种哪一种最终的成果然后你不加是属于哪样的一个就是可能也有一些保护地域风味或者说保护一些处理方式的这么一个商业做法在里面你自己在做的过程中有没有考虑过这个点

我现在考虑的角度不是这个角度就是像你刚说的那些葡萄酒因为它毕竟是一个已经是很持续的商品它在整个商品的发展的整个产业的发展过程中势必会出现一些争论或者一些结果就是它有各种各样体系各种各样的产品定义分类出来对这个是我觉得咖啡肯定会经历的已经在经历了比如说我们有各种体系的评定质量标准的

我觉得这个是一个他这个是不会被我们去会被我们消费者去我们是其中一份子但是他不以你的意愿单个体的意愿少数意愿为决定所以我不会去那么考虑这个事情就是我只是说我会把我自己想比如说我们今年我们现在对于产品的喜好已经开始慢慢的调整偏好或者说自己对于

特别是今年云南的那个训练试点赛之后我对于自己未来想做加工数据的产品会有一个当下阶段当下的一个比较清楚的一个目标是我想做比如说是首先干净度够好然后呢甜感够好然后呢因为甜感够好代表他可能喝到的酸甜感会很好就保证这两个的经历下去看他会有什么样的一些想起能做到什么程度做到什么程度

以前会可能直接想说这个东西通过发酵得到一个什么样的一个很强的一个属性的东西对于开发银行我现在非常非常非常明确的一个认知是就从国外的我们每年买到豆子不管爱塞还是巴拿马还是哥文比亚

就人人都说哥伦比亚怎么怎么样但是其实我第一次就最近这两年第一次去哥伦比亚之后呢我现在习惯是到任何一个农场有咖啡树的地方只要能看到咖啡的红果我都会去尝尝吃一下今年特别大的特别深的体会是果子本身的质量非常非常影响你的最终你能达到一个什么样的风味的一个层级的成型的产品然后打个比方今年我们就有一个新的收获是我们同样一批的

在农食业当中做的处理有一批果子呢是结果有了结果之后才发现也就不一样就是发酵的过程发现它的发酵的过程中没有什么发酵液产生就是所谓的 mosto 没有产生然后呢最后测到那个豆子的话就发现这个豆子整体喝起来就是很呆板然后呢其实一旦你做一发酵的话它最后的生豆

其实红白也不怎么上色就它本身其实没有多少打个比方简单讲它没有什么糖没有这些有机的东西给你就给你然后你又给它做了发酵其实它结果就是它变得更少你烘完之后感觉豆子就喝起来更没有什么东西

然后但是同样的一批豆子它的果子都是一样的可能是看起来颜色外观但是呢它的发酵过程就会发现它容易同样的发酵时间和同样的发酵温度环境下它就容易就有出了汁水有了发酵液然后你发现这个豆子喝起来确实也是会比更有果味的东西然后后来我们就觉得说那可能我们只关注果子的甜度

但是你会发现果子甜度受果子里面的水分含量的多少会影响甜度会有浮动吧所以它不是个绝对可以参考的纯粹的值对所以但是如果你去吃一个果子的话或者你去打果子去挤它的话如果它能挤出来汁水然后你就吃的话基本上这个时候你这个我觉得一个红果的话它可能今年我吃到的经验都是

甜感很不错很水然后有果汁然后呢会有一些不同的果味特征然后这样的果子你去做加工处理的话哪怕你是简单的一个很短期的发酵或者就是简单的一个日晒它出来的咖啡喝起来都会比较很舒服的用自然的果味

但它可能受果子品种的影响或者地域的影响它可能比如云南的豆子喝起来它的高温时候第一口不错然后后面越来越呆越来越平越来越垮低温之后可能酸甜感就垮的没有了你通过一些借助一些加工数据里面的发酵呢可以去调整它后面整个酸感的那个持久性的表现但我讲的是说果子的质量是果子是这个食材本身是最最最重要的

你后面的比如加工处理的来看的话他做一些微调或做一些紧张天花的这个这个事情但加工处理不可能就是反过来是影响到这种产品那这是我们当下比如说是一个认知所以结合我们比如说在云南也好在哥伦也好在巴西也好甚至今年肯定你想去 IC 再找这样的一个机会去做做看不同的产区它有不同的呃

种植情况然后品种然后和品种果子的这个产产绩时间点这个月份的果子质量然后这些果子质量就会影响了你做出来产品的那个可能性然后当然总的来讲我我们自己现在很明确是说我们想做一个什么样目标的产品想能尽量让它有比如说偏一些自然的新鲜水果嗯

然后果干的这样的一个风味调性干净度甜感然后香气的话取决于它当下的果子皮丝的成熟度然后去看它的能做的可能性然后在这个可能性里面去找一个比较就不能说最好就可能更好的一种结果然后去呈现这个产品比如说你买这个农场这个产迹的豆子你会发现其实皮丝皮丝会有差异吗

这个差异很有可能就是来自于它 P4 和 P4 之间的那个果子那个状况不一样对都是这个地块的它第一批结果第二批结果第三批结果你树上插的果子其实状况不一样对你说的 P4 肯定会有差别我感觉啊就是我也经常去产地嘛然后去各个庄园去看对吧

然后其实有很多东西是我们去了时候就能够感觉到的哪怕他不跟你说然后呢还有个点就是我们去很多地方实际上他给我们看的或者说他告诉我们都是他想告诉我们的可能他不想告诉我们的他根本都没有告诉你或者说他会

就是不披露这些东西但是我觉得你在这个工作中你应该会比我了解的更透彻因为有时候比如说你可以很快的去模拟一些东西或者说去试验一些东西但这些东西它实际试出来跟比如说跟哥伦的一些效果就是天差万别的那可能这里面就有很多问题的对吧

对这个就是刚才可以沿着话题讲还是跟刚才有关的就是去了哥伦之后呢有些东西会让你会有很大的一些改变就是打个比方其实我们在哥伦以外的产地区有些品种有见到

但是其实你的果子的不是吃起来的味道可能不太一样然后那打个比方像我们在云南能找到一些小品种其实跟国外的这样产区的小品种的话还是有差别的状态的状态所以它的豆子颗粒也不太一样然后那我是觉得它的可能性或者位置在于是说

你的这个种植条件下出来的果子不一样所以你加工处里面的发生事情肯定是不一样的这个情况下再去叠加一些比如说你对于加工处理的一些方式的一些做法就打个比方最近我看了一个一个纪录片是韩国的一个咖啡圈的人拍的纪录片是就是各类我们这两年可能很火的一个卡农

米兰他们韩国的那边的销售方带着韩国的客户去米兰他想去解密一些到底是添加性的还是怎么样的他是添加性的但是他到底是一个所谓的相亲的还是怎么样子的就整个过程拍了他们拍了一个他们一些片段那个片段是我去米兰的时候其实是没有体验到的我体验了另外一种一个方式

然后呢他们去体验的是比如说我们现在在售卖的一款豆子是西瓜风味的那他确实用西瓜然后我是之前从米兰的那个负责米兰生产加工这一块的那个朋友那边拿到很多的素材他给我看了一些他的做这些所有过程的一些视频和一些一些一些照片

然后我去尝试去拼我的脑袋里面拼图一样拼整个的处理的画面然后我也自己尝试了去在云端用西瓜做一些处理但是我还没做出来它的那种很稳定的那种调性完全没有他们这个视频其实讲的更细整个过程我只能这么讲就是说我没有完全按照他的方式做所以我不能去觉得就没有那个可能就是有些时候

我觉得还是要保持一个开放的心态是说你并不能去下这个结论你并不是完完全全百分之百是说你是理解要还是你去能你有当下能力做到那个点说如果你没有做到那一点的话

然后我马上能去拼凑一些一些画面或一些一些论迹出来然后再从喝的结果里面

我来去找哎我没有问题去问如果我喝完就觉得哎就是这个样子的因为我自己大的可能确认非常理解他整个的过程和他最后的风味的可能性喝到的东西那一旦我喝到一个东西说哦这个

很有意思然后我就很好奇说到底是会尝试如果他愿意去跟你分享的话但其实在国外的话其实大部分人都你如果能问到点子上他其实根据从你的问题里面他也会觉得他可以跟你对对对对对然后其实

我觉得还是非常有收获的所以这个我觉得是其实加工处里面很多现在网上的这种言论其实它有一点非常很多额外的噪音出来我记得最近几年第一次去米兰的时候当时我去的之前我就跟带我去的声东声东朋友讲我说我的目的就是想去这几个地方我们之前采买还有一个小的心思是说

我觉得我我只有去成为你的客户嗯我去到那个地方的时候我才有这个立场或者有这个提要求这个这个权益是说我想来这个问题因为我买了一个豆子我自己想知道我也想给解释给我的客户听对所以是带着这样的一个小心思去买这些豆子

然后去了之后从生产者的角度他们觉得说在消费端有这么大的争议或者这么大的有这样的必要性是说要去解释清楚这些事情但是从最近的一个韩国那个片子里面其实你能感受到比如说作为生产者他可能被很多人特别亚洲这名客户

去提到和触及到这样的一些信息和这样的陈述之后呢他自己主动会讲说他其实也听到一些这样的争议或干嘛所以他也非常想去一开始他们有的看懂真的是觉得说这就是我的商业机密我不能去什么都讲出来因为他不担心你去复制他担心他的

身边的他的区域的康隆去复制这个东西但那个时候你会觉得说其实这个东西就按中国的一句古话是只是包不住火的对肯定会被知道的对就现在结果也是这样的你比如西瓜的风味调性的豆子很多啊哥伦而且大家做的都不差你捂着也没用的嗯所以那他们现在我觉得有些康隆也开始意识到研究说我也可以主动去分享嗯

所以有些他们是开始发生这样的心态转变所以他们很愿意去借助各种各样的平台和机会去分享他们的一些咖啡的产品的信息所以我觉得这些信息会越来越透明越来越详实自然会解释很多大家现在当下对这些产品的一些疑惑或者说是一些误解我觉得从我了解或者是亲身经历的和我们买到的产品来看的话

增味其实已经是一个现实很多豆子都会有对然后比如说用水果用香料但是它是用天然的东西还是用一些比如说不天然的东西我现在还没有碰到过比如说用当然我喝起来觉得这个东西有点太假或者太硬了太冲了那可能完全不买这个东西但是我都不买没有买的东西我就没有再去

了解探究他到底怎么做的主要其实还是因为之前我们在赛场上面喝到很多东西喝完之后评委就过敏了你知道神经过敏就是很疼头很疼然后吐了就很多人都去吐我自己就觉得就是商业上我们不去不去去 judge 别人在在干嘛那赚什么钱但是如果说作为最高赛事的话你喝到这个东西反而会让人生病的话我会觉得有点太过分了

过了所以我仅仅就是说在这个一个点上我是希望就是信息公开化然后希望就是说以安全的角度对不对你可以做出产品来那超市里卖的东西多了然后各种品种饮料各种酒什么各种茶对吧那很多很多很多的产品有些是为了稳定性有些是为了好喝或者说我们人类认为的好喝

但是这个东西肯定是要有一定的健康的基准的我仅仅就是说从这个角度上我会觉得有一些特别是哥伦就是加的东西加的有点太猛了你懂吗特别是选手作为选手端来讲的话他想赢之后他就觉得就是我一定要让你三秒钟就能怎么样我听到很多特别是 BC

很多评委就在讲说选手做的这个方向就是为了让评委能够三秒钟 get 到但是 get 到不是最关键的如果说今天这个东西我告诉你是一个薰衣草茶好我 get 到了

对特别不美啊所以其实像就还是刚才讲过的嘛就其实就是这一个多月就前面的一个多月经过这个比赛之后赛事之后呢就特别特别就是我也喝到了就是说竹笙在竹笙的那个调整下面轰不出来的豆子真的跟我们以往以往我们自己每次打烊和我们生产轰不出来的东西会有差别

然后它的那种干净度它的甜感那种细腻和那种延展就是就会觉得很至少我当下喝酒我就非常舒适所以我可能现在不管是其实在那之前我们今年调整做发酵的做加工处理的一个方向是我们当下对于发酵的理解其实也有点困惑就是说是其实以前更多的是偏偏发酵就发酵本身但当下可能不是发酵就是换个角度比如说我们听过煤醋这个事情很多煤生物就很多钻进很多很多

很多生果很多霉霉醋你如果把它理解成是发酵的一种分支或一个部分相关的也是可以的或者我们是希望它能更多的去调整它的霉醋的过程霉醋的过程可能是在于咖啡果的状态做一个果子从树上采下来

它会产生一些自己的生物层面的印记的一些反应你给它的温度你给它的压迫性比如说温度的压迫和一些水分的压迫就是把它很快就干燥还是缓慢干燥在什么温度下面都会促使这个生物本身产生一些生物方面的印记因为那个它是有它自己的活性的它就比如咖啡蛋它这个种子里面是个种子种子的话它有它的行为这个行为会影响它的一些美促的事情嗯

这个梅醋就会带来这种我们风味的一个变化然后在果子的状态这个其实是比如类似于比如说我们早期我们一开始都讲说二氧化碳金子其实去年十月份去的宁夏的去跟戴老师去或者佛老师去里面去了解然后他当时在酒桌上讲到这个二氧化碳金子的时候王林老师问的问题当时我喝着我就没仔细听啊

我知道今年春节前后忘了什么时间了反正今年时候然后在小木舍说到一个别人讲葡萄的二环金子的时候我仔细看他那个图片和文章我后来查了一次才发现才真的理解了葡萄酒里面的二环金子怎么回事就是葡萄酒里面的二环金子它是一个非常以前早期的时候一个非常传统的

简单的比较简单的方式去做发酵它就是比如说你把葡萄采完之后葡萄放到一个很快速就是马上给它放到一个类似就是一个割菌养性环境里面去

在一个营养环境下就是会促使葡萄里面的一些酶产生一些就会产生一些酶醋的反应这个酶醋反应就会使得它就是所谓的果内就开始他们叫果内发酵中文翻译过来就是葡萄果内的发酵我们以前理解发酵可能都是停留在环境中就比如说我家什么酵母在环境里面给它什么糖然后发酵然后会把一些里面放的一些水果呢去把它变成腐烂啊开出汁啊什么的

其实这个出汁和腐烂的过程是从果内开始的是果内发酵的过程带来了你的出汁水果皮发生分裂然后汁水流出来然后慢慢发酵也出来以前没有这样想过现在发现原来是这个样子的那在葡萄酒里面二换金子是这样的一个

过程但是我当时想说我们咖啡葡萄因为它里面全部都是汁水含水量特别高的含糖量很高我们咖啡果里面是一个木头结构就是一个种子种的外面果胶果汁汁水很少的果皮

那它的果内发酵跟葡萄果的发酵是差别非常大的我当时第一反应说可能我们咖啡果的果内发酵其实的几率比较小甚至它的影响非常小后来慢慢的发现其实可能也不是这样的就是像比如说刚才说的果子如果你汁水比较就是你如果果子这样比较好的咖啡果这样比较好的话你给它做一个验的话你想的话它其实它的发酵产生汁水的可能性和汁水里面的物质在影响到它整个发酵的过程里面的话

它会很不一样美醋的在这个阶段在前期鲜果的营养发展阶段它会有这样的一个我们新的理解那你在后面的过程中你在量下的过程中其实现在还有一个迷思是说这种类型的美醋的话如果我一旦把果皮去掉之后呢可能就完全不一样了就是

就这是我们先打的一个大的问号嗯因为从我们的结果里面能有这样的一些指向性是说可能脱了皮之后你做后面发生的过程呢跟你带着果皮它的过程是完全不一样的比如说你看你喝到日晒的豆子喝到水洗和米水洗豆子它的果味上面会差别很大那这果味呢我们可以大概率是来于它差一整盆东西嗯果皮嗯

蜜树里面有果皮对吧有果胶水性的果胶果皮都没有但它的差异就是一层一层它的差别的东西元素嘛对那这个东西它的物质怎么进入到开胃豆里面影响你最后烘焙后的风味它有一个传递对不对对这个传递怎么发生的是靠你人工给它比如说强强的我们暴力的给它压迫进去还是说通过它自己的一个说我这个对对对

所以这就很有意思了嘛所以我们现在当下是今年又开始尝试从这个角度去理解加工的过程中你怎么去你是带着果皮还是不带果皮你的环境你给它的什么样的温度或什么样的一个比如载量下面一些物理的一种压迫下面然后呢你

去能观察到它的状态比如你在发芽过程中你发现它的果皮开始脱色然后它开始颜色变化它开始裂开出汁水以前我们会觉得这是不同发芽度可以还是这样讲发芽度情况下

停止它然后去做对照组然后再给它做后面的在量身环节的话去观察到它整个的它的一个变化其实我会想的说这个风位影响点不光是在前面能厌痒的过程中你在后面的量身过程中

也会有变化因为你会让它整个亮起来过程中它的那个状态的颜色和收缩的那个触感就是看起观感都不一样然后有的是非常亮的黑黑的亮亮的像枣一样的有的是乌乌的对对对表面还会长板点的有些对

但是我现在很直观我就大概能知道它每种果子的状态晾晒的状态倒就喝起来是什么样的风味就比如说那种很亮很漂亮很亮的像葡萄干那样子的闻起来非常葡萄干的大概率喝起来就是比如说是有很自然的一些果香甚至一些果干的香气但是一旦是它没有那种闪亮和那种葡萄干那种状态的话甜物的可能大概率是你的厌氧的发酵可能做的会比较多那它出来的话会有些胶感能够出现

但是这个过程都可以调控就你可以调控你的你在任何个阶段你都可以调控然后改变它的最终的一个走向但对我来讲我就是希望是说通过这样的线索和已经有的一些大概的一些可以判断的一些线索和

迹象和一些一些我自己的一些经验我去调控它然后最终想得到一个是说就是说在不同的输入的一个果子的情况下我能得到一个尽量让它做的干净和天然好然后再看它能会有什么样的更自然一些的果子风味不想做很重的那种浇灌因为一旦这几年以前做了好长时间那种发酵感重的因为我们自己的第一次我记得 18 年第一次做了很重的发酵的时候呢

它的来源就是因为我们在艾利塔老庄主的一次一个采访的一个转称文字的网页上面讲是说

以前我们会买一些那会买爱丽来的一些什么彭家日晒的东西什么的就是很厉害我当时觉得哇发酵感当时那个年代我觉得这种产品太特殊了就怎么做得到的你在竞拍网站和你在一些信息上是看不到细节的但是从那些里面拼凑一些细节出来是说可以他们的发酵其实有时候做到几个星期四个星期五个星期都有的

我当时想说哇这么长时间从来没有没感觉我们当时做到两三天三三五天就很长了对然后就开始说我们试试看做个一个月的看看然后也不敢一次做一个月就中间画切文阶段做了几十个 piece 就从三天五天七天九天十一天十四天十六十七十九二十一二十四二十七就是画的非常细然后做了一整串的对照

室外和室内然后发现哦原来真的是一次性做一个月的发酵出来的东西那个皮特别棒我觉得当时说很幸运说我们解锁了这个秘密我们也可以做很棒的产品但是在尝试复制的时候发现就没有那么大没有那么好对对对没有没有第一次那种效果就其实后面那两年就开始在这个经历上花很长就这种产品很长就那个年代可能也是比如 18 到 20 年这种市面上的营养的产品

刚出来可能比较重发药的偏酱类的东西可能酒名家那时候也很多然后觉得说还是一个很走在前沿的我就觉得这个产品也好用好卖然后后来慢慢的发现自己也开始疲惫了可能也是觉得越来越觉得说可能他也太粗糙了然后我们想说每年能买到一些国外的不同的也会选一些偏发药的一些豆子那会你一喝你就觉得说它是一个很好的

或者很干净的还是怎么样的我可以不买可以买的少但是起码你可以从中再去学习到一些事情但去年开始到今年就开始又有一些新的转变就是希望是说因为是去年开始喝酒了然后酒的影响很大我自己很喜欢喝的烈酒是偏泥煤的但是我想喝偏泥煤的情况下能有一些新鲜水果的香气

比如说酒列酒里面威士忌里面可能分比如说对我来讲可能分两类一类是偏新鲜水果的比如说苹果也好梨子也好偏花果类的东西那它可能对应的一种类型它甚至对应的酒桶的话可能大概率是比如说进入一些波本桶里面出来的一些香草叶特生就像你喝波本威士忌一样

它的那个桶项目的嗯质地和桶的类型它就会影响你最后酒液出来的风味调性哦但你酒液如果你放到雪地桶里面的话它出来就是偏一些香草啊比如说就焦糖类的东西然后那我就觉得嗯我还是心肠不来或者我喝不懂喝不喝我不太喜欢喝

这种类型的酒所以对应的咖啡香气是这样我可能更希望是说我想做的咖啡是干净甜同时呢有一些让我能联想到一些线索是新鲜水果的比如说偏清甜一点的苹果梨子类的柑橘类的然后如果它转一些莓果的话也是新鲜的有些莓果树莓啊蔓越莓比如说李子啊这样子的再到深色的比如说一些深色的莓果深色的浆果再到一些果干就差不多了

然后再往后走一旦碰到一些比如说香草呀一些糖类的东西甚至一些一些巧可可啊就是那种很好的可可那种

一旦往那边走的时候你就会发现很多前面的东西就会必然会没有了对 是的所以就可能只能到那个点你只能选择我现在就不太想就是再往后的那种发酵的就是那样的果果围的特征或者说是可可类的特征的话就比较单调或者说是从

从销售端的话客人我自己不是会特别喜欢喝甜点喝这样的咖啡然后偶尔喝一下去欣赏它去找它的好的地方但你让我去喝咖啡的话我还是喜欢喝一些清爽的东西确实压力挺大的反正所以从产品上的话可能它也更

现在觉得说可能找到一个是我自己做的想做的目标的好的产品跟我们现在选品的豆子其实有共同的地方就是因为这也是最终我觉得现在大部分客人会相对喜欢你喝咖啡还是要喝一个舒服一点的没有那么压力的没错甜感好一点然后呢干净一点至于它有它是很简单的一款水洗或日常蜜处理但是它不需要很复杂的果味

它也会很热很舒服所以现在慢慢选的一些豆子不管是就好像突然间说怎么一下回归传统了其实也不是或者不去看它是传统或者还是不传统只是说是你从只是从观感上感官上的话什么样的咖啡你觉得它我觉得会觉得很喜欢很舒服喝起来那很喜欢测到一个豆子很喜欢这个价格还可以买

然后那我们能不能做出这样的豆子再从加工处理的就我现在比如有两个身份一个身份是卡农生产者一个身份呢是麦子的后面对然后去但是他慢慢能找到一个重合的地方嗯

我觉得你刚刚讲的点里面有两个一个就是我们虽然是咖啡从业者但是我们每天都在喝咖啡对吧我们其实在从业的过程中每一个人以人为中心的这些品牌都是或多或少带着这个人的喜好性的然后我们也许是作为一个专业观众比如说专业的一个喝咖啡的人

但是不管怎么样就是喝咖啡的人他都是有自己的偏好的作为一个人来讲就是比如说你刚刚讲喝酒这件事情我自己也是啊比如说我去喝葡萄酒的时候有一些很贵的却喝不来就是很酸涩的那种很学院派的那种口味的可能我作为一个外行人去喝葡萄酒的时候我就喝不进去了那咖啡里面也是可能也是这种样子没错没错

然后我们这代人又随着时间的推进我们的口味其实也一直都在变化的过程中然后在这个过程中幸运的来讲可能我们在其中承担了一部分的作用或者说责任或者说我们起到了某一些的引导作用然后把这个事情往一个方向去引

但是这个其实也是一种消费的一种折射嘛对吧有些消费者他其实他就是有一个单一的品味的比如说有些消费者他只喝花香这个柠檬型的有些消费者他更喜欢喝就是苦感啊平衡感啊甜感啊有些消费者他就是喜欢喝发酵型的有些消费者他就是喜欢喝

类添加性的这种比较明显的这种可能他喝的都不是一个传统咖啡的这种调性反正我有的时候会觉得挺伤感的就是随着时间的变化其实我们未来可能越来越少的能喝到非常天然的东西了那天我听一个别的行业的博客就在讲蓝莓说现在你吃到的所有的蓝莓都是有科技的

就是从生长从那个培育开始喷各种东西然后在那个土壤里面撒各种东西对吧然后这个蓝莓其实它的含糖量就是他们追逐的是含糖量嘛就是或者讲酸甜平衡比例然后现在的蓝莓其实跟原来的野生蓝莓的差异性是非常大的我吃过那个野生蓝莓野生蓝莓是那种带着很狂野的那种花香但是它非常的酸嗯

就是你是不好卖的可能这种东西那我现在感觉可能咖啡还没有达到那样的一个精细程度但是其实这个精细程度跟我们现在做的这个也许只是一墙之隔可能就是一张纸的事就比如说在培育端来讲我们现在很多的卡农绝大部分的产地坦白说还是比较贫穷的就是咖啡的这个产地它就没有用到那么

先进的这种农业管理的这种经验和技术对吧但是你去哥伦比亚或者巴拿马或者在云南的时候有没有听人家讲说有没有在培育端上面有没有用一些东西咖啡吗对目前还没有其实这个是

这个是我们现在种植这一块我们的一个很大的短板首先我们的风土条件上来讲比如说你能找到一块土壤不错的然后呢日照强度日照的早晚的温差这些因素都能因为这个东西你改变不了的一旦选了之后其实你的土壤其实是可以改良的但是你的属于什么位置朝向你的日照情况

然后你的高度海拔你所处小地域的位置取决于你的整个的气温的状况这些东西是你一旦定了之后就很难调控的了所以我们这种就我们想找个理想的环境去匹配比如说一些国外的产区的一些名装至少它生产好产品的一些小农业好还是庄园也好

在于呢我觉得还是能有几率的只是说没有那么普遍而已但是就算在这种情况下的话好你的风土条件能找到一块还不错的地方然后呢你开始种其实种什么品种怎么种就是整个后面的田间的管理在种植这个在这个板块里面其实我们现在是我觉得经验很欠缺或者经验只被掌握在非常非常少数的一些

已经几代的比如说左岳他是非常有经验中之的这个其实信息很难去共享出去对就比如说但是在国外产区的话因为咖啡在国外的这些产区不管是中南美洲任何一个国家还是非洲其实他的整个的产业的经历比我们要成熟很多很多嗯然后那比如说我们去威利马拉第一次你去看阿拉卡飞整个的就是所有的起的角色对后来我也去威利马拉第二次去到不同的

不同区域的不同的农场里面去你会发现其实他们的比如哥伦 FNC 或者说是红博拉斯就各种各家家所有中南美洲包含巴西他们的其实的不同的机构呢其实是在起到非常重要的作用去整个产业里面的他们该做的一些事情和做的一些角色上这些信息的传递分享和推进一年一年下来其实都会影响到很多在种植端

比如在哥伦的话哥伦的卡农其实相比我们云南的卡农我觉得什么事情都是两面的它有幸福和没有那么幸福的地方幸福的地方我觉得是在哥伦的话卡农其实他们的种植经验种植管理上是非常很稳定基本上大家都是有非常有经验的人跟你讲怎么做这个事情基本的咖啡田的管理和打理上面加工处理也有的它有民间你可以好好去问答题信息

然后呢或者是有一些公开的课程你可以去学到这方面的东西因为很成熟的这些东西在云南的话其实你就你想想看就没有这样的一个事情对各做各的然后甚至比如说在不同的区域的话卡农连育苗的这个事情都不同到底是当年苗下地大田还是隔年苗然后怎么育都不一样

然后就是甚至那个苗是什么可能都不知道这是另外一个小的事情了但就是这些东西都反映的是我们在这方面很不成熟嘛然后那但是比如说在哥伦的话可能我们就扯远一点去看我觉得我们在我们中国人和我们云南所云南看的其实我们人都非常聪明我们学习能力非常强

只要给我机会我们就可以只要他这个人是有上临心的话而且大部分我觉得中国人上临心都比不是说别人不好你也去过非洲你也去过那边我觉得他们的我们卷他们的就是非常稳定然后反正我可以种地也种得不错树叶也不错每天都卖掉如果打一瓶把他的那样好的条件资源给到我们中国的一些卡农小农的话年轻的有上临心的小农的话

很快就可以去迭代迭代迭代就可以做的很不错但是我们就是没有然后我们是有这样的心甚至这些心能用到了意识用到了一些不好的地方别人别人就说别人眼里的你在就什么只为了急功经理的钱或者投机导板你在做一些怎么样都在做什么事情呀

但这个状况它是有因果的嘛它其实很难去你能帮他改变这个东西你不能只能靠他自己或靠整个环境当然现在好的是整个大环境在变化就是从疫情前后开始

特别最近在丽江那次发言就是关于咖啡的那一句话整个带动民间不好像刚才碰到一个就是客人说他送韩国友人一个对对对其实最近这几个月特别特别多就是整个云南产区云南产区的咖啡在发生很大的变化中

这个变化呢是从上面政策和整个的局势开始变化作为每一个个体在产区他有没有能力接得住这样的一个能不能顺着这个势然后呢去成长一个到下台阶每个人可能状况不一样但肯定会有人可以成长但是另外的不确定是说品种上来讲的话我觉得是我们种植导买是管理经验是

很欠缺的种植管理那就是品种上品种上的话卡农都会做一些有他自己的经验的一些做一些预防比如说他种子会先做杀小杀的动作避免一些所谓的生物侵入或者一些虫害的影响然后呢再去育它然后呢因为你从官方的途径你真的太慢了对去做这个因为其实在哥伦在国外的产区都是这样子的巴西也是是是是他们的品种

除了本国的科研中心而且本国的研究机构可以给你的品种它大概率都是产量和抗病性为了整个国家的咖啡的一个生产稳定去做的研发他不会说是说我想种 SR8 我想种种种这个那我就给你应种这个我推这个不行的所以

所以他也没有办法满足你这方面的诉求所以比如说我在哥伦在巴西都碰到这种情况就是他们觉得说哎能不能有机会哎帮我们弄一些或者说他们比如哥伦他说品种怎么来的他们说也说不清楚有的有的人直接跟你说也是就是别人带的嗯

就是其实品种上也是我们现在一个很大的短板但是总的来讲虽然它有一些非正常的渠道开始有一些因种但是我觉得其实很多很多层面咖啡的在整个咖啡的这个领域里面任何一个小的分支不管是种植还是加工处理还是品种还是我们后面的

这些就刚刚聊到感官呀聊到一些比如说是一些商业上的一些比如说是这个定义这个分级这个品品品件体系都有很多事情同时在发生这些东西呢他都是在当下的时间点当下这个过几年再看的话

当他时间点里面他会发生的事情正因为这个东西发生你后面才会变得才会发展我们不管就是别人怎么去争议这些事情但是我觉得对我们来讲我们根本你不能阻挡这个东西发展和前进那你就顺顺应就好了你顺应的过程中你保持自己的一些你想做什么产品你想选什么豆子你自己的产品自己品牌你的你的方向是什么

你只要维持自己的,保持自己一直处于按照自己的一个认可的一个方向去进步去发展那我觉得就没有任何问题所以其实这也是为什么我们非常喜欢李小龙就是你很多时候你碰到不满后你会觉得这个是这样的吗你去抗争

你真的抗争不是第一反应抗争第一反应是去怼但是后来你就发现徒劳然后菲尔最近跟我说一句话是说就是评论上说不要消耗太多就是在这些事情上我觉得其实也就这样你真的把你的时间精力就做你自己的想做的事情就好然后不管是产品都大概是说

你保持一个跟别人同步的一个意识我们为什么买那么多豆子然后我们从中去筛选从中去建立很多联系从中去学习到很多的东西然后再应到我们的所谓的我们的这种销售策略和一些产品逻辑上你那个实际发酵的过程中之前加过多少奇怪的东西说出来吓吓我

有什么成功的没有特别奇怪的有什么就是特别成功的或者是觉得特别失败或者说特别让自己意外的这种处理的事业我当下已经复制了两个产迹三个产迹然后我觉得最成功的就是柠檬然后不管什么柠檬

就是特别是柠檬就是不管柠檬和橘子橙子啊比如说云南的沃干呐嗯然后呢各种橙子呀香鸢啦佛术学都试过嗯但我觉得柠檬特别是鹿江爸的香水柠檬

是最好用的当然因为它的思路来源是我们另外一个朋友在普尔然后我们每天跟他们买一些就是他做的柠檬然后我第一次从那个产品上我觉得哦可以这样用然后开始做一个尝试但是他是从买的是广东的柠檬香水柠檬但是你去云南的话发现云南有一个叫做麒麟大口茶就是可能外地也有啊

在那边那个茶喝下就有那种糯米香气的嗯当然他肯定会放一些糯米的那种茶的那种元素东西或者说调配东西但是我去在鹿江坝第一次那个那个镇上看到那个卖香水柠檬时候呢我买了之后我去哎我在切它发现怎么有那个糯米的香气然后就把切的那个不要的边角料的泡水喝我觉得它是有糯米香气的我觉得哦我就还问那个做茶的后来我说你为什么不用你们本地的柠檬它有糯米香气它说是有但是它也会苦

所以他们不用那个从茶叶的感官讲他们觉得不选择本地柠檬原油是在哪方面然后我尝试用那个去做了一个做了就那个产迹去年就上一个产迹上上一个产迹嗯然后做了一批发酵铁皮卡啊我做出来觉得真的很好去去年产经报告线询问活动里面大家喝到都觉得哇这个真的很好喝嗯

就是你能感受到云南的而且它很神奇的是它能做出来那种云南的玫瑰花饼的那种玫瑰花的气味是吗然后玫瑰花是那些荔枝然后它不是柠檬但是你喝起来有其他东西就是喝到东西用的是柠檬喝着其他东西然后而且跟云南的有些元素又结合上然后我觉得很好所以这个今年又做了一些尝试但是今年不好的信息是

罗江坝的香水柠檬呢就没有在市场上找到了然后的话可能很快就被外地市场买掉了或者它柠檬市场就是销售情况也不好所以今天只买到了一批然后我就拿它拿了一半去普洱里面做了一批卡丁木的尝试它还是能出一样的效果就是它其实对于品种的要求并没有那么的苛刻对就是有时候刚才还没提到一点是说

有些东西可能有些发酵和加工处理呢它是挑品种的就咖啡的某些品种呢它会在这样的环境发酵的方式下面它会呈现一种这种的它换个品种可能会成就不一样或者达不到你预期的那个效果然后特别是带着果皮的时候所以那在柠檬的事情上的话我们得到几次成功的尝试我觉得这个是

基本上后来找不到香水柠檬找了一个普通柠檬做它也能做出一个不错的产品我觉得这个是很成功的一个案例然后不成功的就是西瓜不成功然后草莓不成功还有酒花不成功今年做了很多酒花啤酒酒花酒花买的时候看说明都特别 fancy 那个风味都很好很喜欢

买了好多种酒花酿酒也符合的组合的酒花做嘛然后试过酒花的酒花要先烘一下是不是先烤一下酒花的投放方式也试过是前面先去热水去泡的还是干头也试过就整个过程是很好的就整个过程你能看到它的过程哇很赏黑夜幕整个的气泡然后闻它的香气很

很好很美好但是最后豆子喝起来让你觉得怎么这么落差这么大也是好喝的豆子但是酒花它就感觉使了很大进行对它不成功在意是说它不是说豆子不好喝只是说没有达到预期的结果然后你能喝到它的影响是比如说是能让这个豆子喝起来我觉得它可能是干净度和一些酸甜上面透的酸甜的透透亮的情况

它会让你喝到一些果味的东西但是它没有那么具象就没有你感受到预期的那样的明显特征但是最不成功的是今年在左营我们做了一批本来准备做试点赛的时候试点赛是允许做酵母的投放的嘛你不能外部添加原不能用水果或者什么但你酵母是可以的所以当时每年我们都用酵母然后今年就

今年其实是在普尔先做了一批在巴纳我们一直合作曼可龙那边做了一批酵母的投放今年酵母投放呢是不是自己培养的酵母还是买的买的商用酵母买葡萄酵母咖啡酵母每年都在用然后但是今年投放方式跟以前不一样是从巴西那边回来之后

才突然想到说这样可以实施就是我们以前投放的是比如说用液体浸泡你要发酵的东西然后投放酵母或者说最早的时候直接就是一个固体的情况投放但是固体情况投放的话它可能没有办法去让它的扩散去均质化所以借助液体的话可以更好地去均质它

今年的投放说我们还是换成固体不加液体然后呢我们就去喷洒的形式喷洒形式的话我们就在晒床上面去做喷洒喷洒完之后呢就晒床调好的酵母的那个液然后我们去喷洒喷到果子上面去做搅拌它然后再做后面的一个给它用

比如说遮盖的方式去做一些厌氧的这个环境给它营造然后晒床上同时的话晒床如果这样的方式成立的话你未来操作很方便啊然后你不用搬来搬去嘛不然的话你要装到袋子里面你会都要得把它弄出来然后烧袋子也很麻烦对晒床的话只需要我打开合上打开合上就行了呵呵

你可以调整你的铺你可以堆就像以前我们最早的微电码也看到我跟小姐看到就是窝堆形式对其实巴西窝堆非常常见就是但你我觉得这样可以然后在那个曼菲隆做了一批结果挺好的就是我们做了不同对照组比如说

同样的浮浪的浮浪的浮浪的量我们在容器里面不同东西不锈钢罐和在塑料桶然后呢在同样的环境下面在晒床晒床上面是卧对还是卧对然后去做然后发现其实在晒床上面这种方式其实短时间三五天情况下其实出来的它是一种我喜欢那种的目标的自然的果蔚的那种状况然后就同样的方式去通力左缘去试了那个龟下然后发现啊

目前我还没有分析出原因但是那个豆子当时晒的过程中也没有觉得它会怎么样然后后来干燥结束之后抽样测的发现这个豆子怎么都不上色就是它整个豆型是好看的但是它的烘焙完的颜色也是非常均匀的而且均匀的浅

就是喝起来会有那种就是瓜子啊那种那种就是它不是非常 quick 的那种那种但你喝到 quick 的那种瓜子那种感受但同时有一些酵母的一些风味的痕迹和一些咖啡的就感觉喝起来很奇怪的一个组合明白然后就而且它比较空它整个的甜感就会比较支撑会比较差然后就嗯就很失败这个是我目前为止我觉得做的最失败的一个批测就是这么好的食材

让我毁成这样我感觉真的好多失败的案例啊花好多钱好多精力然后再加上就是社交媒体上可能也会有一些争议嘛自己有没有想过放弃或者是觉得很受挫这种感觉

没有没有特别关注社交媒体挺好的有时候刷到了忍不住想去回但是想了想还是不回我还是有的时候会回两句但是回完之后我就不想再看别人回复了我其实回完之后我就怕别人怎么回我

所以我在回的时候就会像郑州说我把你可能要回我的点我都考虑到我去回这个东西我都不会我都是那种我都是特别那种这个你还没搞懂你先去搞一下再来跟我聊

后来慢慢的觉得可能就算了真的是讲不明白的其实有时候我自己可能也组织不好语言或者很清楚讲的我只觉得大概率你的观点是太有点偏扁和极端偏执了但是我怎么去说服你去说你一讲的话别人就会说你是在道德绑架或者说你是怎么怎么样说教你就怎么就各种各种各种这种

这种给你帽子扣上来我昨天不是跟你讲看到那个 La Palma Tuken 不是停止营业吗对吧就是我挺感慨的因为这个庄园从一开始建立我就认识他们然后我们不是买了好多年吗然后看到他们从 20 年开始就逐渐有点往下走的趋势但是呢豆子价格呢越来越贵对不对就是我们自己内部都感觉是他们其实心思不在经营上或者说他们的经营庄园的经营可能出现了很大的麻烦

或者困难本来就是一件很难的事情这个事情然后又是异地管理巴拿马哥伦比亚异地管理然后再加上他们之前特别想做那种高奢酒店就是在咖啡庄园里面建那种小的那种小酒店

就是概念都特别特别的美但是最后这种特别美的东西你要把它做好其实谁去做都很难然后我就看到有一篇文章就把他这个失败归结为说因为他在哥伦比亚他没有做添加型的咖啡所以他必然会失败

我当时我就想说我好想回他但我后来没有回所以晚上看到的这个就算了我最近这个点到可以突然想到一个事情我们最近其实买到了一只豆子两个豆子很好喝我非常非常喜欢但我觉得它大概率应该没有做过任何的外源的添加是跟那个李正分的一个它直接从那个希望买的那个 CGLE17 的那个品种的两个皮一个日上一个米处理

就是以前测到过好多次但是曾经测到过一只不错的水洗但是就是还可以然后但这个占比数一喝你觉得哇好树莓就是那种很自然的树莓的那种感觉或者很多红色的莓果那种感觉然后就甜感很好酸质好很干净然后我觉得哇这个对这两年他们这两年这个都挺好的所以其实如果说像像比如说我在那个上上次去去哥伦的时候去去圣洁

就值半天时间就待了很短时间然后在那边做了一轮被测测了 7 个豆子我其实去的时候我是心情是挺有点忐忑甚至去了农场之后我觉得是挺失落的我说的在于是说当第一反应的误差的时候就觉得说这是一个那个是一个非常大的就感觉很这个位置的一个农场他们一个集团很大的家族就是非常

很有资本然后呢那我可能是我们没有跟他们怎么买豆子然后呢去之后呢可能人家去对你的整个的接接洽了是不是那么让你觉得说

不是那么热情吧对对然后对我这下怎么去妥善讲这个事情然后但是我后来是觉得说其实挺我收获很大的就在那一个多小时时间也收获很大就是然后他们还是准备用杯测嗯测了就七个豆子然后七个豆子我当时第一反应说哦只有七个豆子我觉得到测之前我觉得还是就是那个全部沉浸在那个湿豆的那个那个感受里面去但是七个豆子我们是盲测的

就是没有公开任何多的信息盲测从第一个开始喝我觉得哇好喝好好喝喝七克爱了都好喝不同的好喝然后呢有几个豆子我觉得就当时我就在默默的写自己的记自己的描述和大概的喜欢的点他们很认真当时那个团队就是

就跟那个团队在杯色过程中跟他们交谈过程中我觉得很一下子就改变了整个的那种感受然后就后来讨论每个豆子的他说我们聊一聊这豆子的感受就就是你怎么感受这豆子的然后我们就开始聊然后一个一开公布每个信息发现哇就是我喝到了我目前为止喝到最好喝的斯特鲁美然后最好喝的油精然后归下

也不是说最好喝了但是龟虾是很好喝的嘛但是在那时候我把那只苏道人妹我觉得那个是个比我当时描述的比旁边那个龟虾我不知道那只苏道人妹我以为都是龟虾我说那个比那个还要更好喝的龟虾更细腻的很自然的果香很好的酸甜很干净结果那只就是苏道人妹很惊艳嗯

然后后来回来之后我就开始到处找渠道看能不能买到十年寿命但测完之后都找不到那个感觉对他们家的那个真的是也是很有点玄学

不是 后来我求证那个事情当时在现场的时候呢然后有劲也很好喝但有劲真的是他们做个很发酵之后那个那个烟发酵的油精真的很特别后来我就去问也看了每个豆子都想然后后来测完之后呢他们当时的那个应该家族里面成员之一当时负责整个销售那个那个小伙过来了

然后他过来就说就是聊了一下大概大家介绍一下然后我也很好奇我说为什么我们在市场上我们在我们那边测到的瞬间豆子都跟在这边差好多对 为什么呢他说我们自己的问题就是我们的产能完全不够

就是我说我想买这个豆子怎么买他说今年可能明年都不一定能给到你因为他们的产品是这样的是这样的对然后他们的产能不够但是可能是他们就是他们在座他们自己的自己内部公司的运作和管理团队他们的品控经理其实也在经常换然后他们的生产我目前那个感觉就是他们可能不是咖啡主业

咖啡不是他们的主业所以就这方面其实并没有特别像其他比如像希望像天堂 92 像迪比索就像所有的其他咖啡来讲

他们有那么的全情投入对吧奥巴拉赫肯定也有这种类似的对奥巴拉赫也是的对我没有去过奥巴赫但我听看来讲是奥巴拉赫是怎么样的一个家族然后我觉得那可能也有关系其实不知道我觉得我自己接触过的我比较欣赏的或者说盲测也能测出来好东西的都是这样的不是那样的对我觉得其实哥伦其实可以有

不做外人添加其实不管有水果药相对来说也好

就是水果香料这种类型的豆子呢在哥伦已经是非常很稳定的技术成熟就在他们来讲就是他们是非常公开的讲这个词的然后对他们来说就是他们的产品他们是非常产品导向地说我可以做什么产品给你 infuse 吗对对对然后我可以做红色的水果还是黄色水果还是绿色水果做成了一个商品了对对然后它对你的匹配市场所以这项其实没有任何问题然后呢他也很成熟只是说谁家能做得更好

所以在这种情况下的话其实很少有人去用到更劣质的东西做更不经得就是卖不动的产品所以你去从一个简单逻辑看你如果能想做出来一个很好的东西

你还能用一个非常劣质的原料做出来的吗这个可能性是我觉得不太可能的所以就是在整个的还有你要考虑是说你真的很牛你找到一个非常牛的独一无二的秘技做出来说我可以用什么东西加入到开发任何的环境里面做出来一个很棒的产品这个产品棒到可以跟其他人家用天然的东西做出来一样的或者更好的情况

你可以卖给别人便宜点的价格同时最终这个东西肯定会被人知道是怎么做的你还能经得起后面的这些舆论的这种冲刷我觉得在各种各样考虑下你还能做到还有可能做去想这样的相亲私做的话

这种概率非常非常小的我觉得你讲到一个点就是如果它是一个商品的话那它一定是有最终市场价值的我觉得现在最大的问题就是首先一个是不透明就是很多人他还是不想完全去公开他所有的这些步骤原因就是因为他还是想有保留一些商业神秘感导致最后能出来更多的利润点嘛其实就是这么简单

如果说我把所有的信息全部都公示了那可能他会直接影响到的是最终的售价然后这里面讲一个我们我们经历的一个收获是就是其实我现在开始有这样的处理问题的方式就是

比如说你会发现你在做处理过程里发现有一些很小的细节会影响很大的风云的变化但这个细节不是假香精这个细节可能是糖可能是酒精就是可能有机酸但这个东西它其实不违背你去它不算是就是大家舆论对对对但是它会影响你的比如说特别是糖这个事情我们今年做的产品里面发现一个很好用的原料就是麦芽

麦芽粉就是比如说你可以去找因为现在大家很养生去可以买到实用的自己老人小孩可以冲的麦芽粉当饮料喝嘛那为什么喝这个东西营养是因为它里面有很好的一些矿物质和营养元素在里面除了糖以外除了甜的以外这个东西这个有益的东西是在酿酒里面也是成立的

比如说在酿啤酒里面去他麦芽从买回来的麦芽就是原始的麦芽去经过一些制麦的过程他的过程会影响他的最终的比如说他制麦和最后做糖化那他目的是为了去把原始的麦芽里面的用于酿酒后面用得到一些有益的成分的最大化的把它准备好那个阶段的那个食材的那个东西

所以这里面同时最终它会比如说与液体的形化麦汁的形式煮这个麦汁这个麦汁里面不光有经过它的制麦的过程和它糖化的过程产生的一些酶然后同时它还有麦芽里面含了矿物质

这些矿物质呢就是后面整个酵母在后面的发育的过程中酵母的自己的生长扩持的过程中非常重要的一个营养物质像我们人一样我们是吃饱是满足温饱了不饿的情况但是呢要吃好你想长得健壮一点你要全面衣服是营养对不对吃维生素

那其实微生菌也是一样的呀它是个单细胞的生物它也需要它要生长它要吃东西同时它要吃一些有效的东西让它能更好的生长能更快速的繁殖扩植能产生你最终的理想的一个发酵情况

所以在酒里面啤酒里面的麦汁里面的铭油液成分可以再放到我们自己的咖啡发酵里面去起到一样油液的或者说至少我目前验证下来它是可以很好的去很好用的一个东西是不是像一个桥梁一样可以把很多东西连接起来的感觉没有到桥梁的地方但是它会就是结论简单讲就是它可以让咖啡后面的我觉得酸甜感变得很好

然后但是以前我们通过改变酸性感通过加水果或者通过加水果里面带入的有机酸或者带带带入一些外园的一些维生菌群或者通过我们加头发液酵母然后

然后将我们代谢的产物影响在有机酸的以前的给他增加一些营养的东西让他去吃对吧然后让他在同时还有糖但是我最近看完那个韩国那个纪录片之后呢有一个东西呢是我在米兰的时候呢那个就是那个负责人 Andres 给我演示过的加面粉其实在天堂 92 也有在天堂 92 去的时候呢 Wilson 也讲过他的那个冷藏柜里面有那个

不是面粉它是一种就是我当时没有特别听明白应该是跟他们做面包有关的东西也是面粉类的东西了

但是这个东西都是一个发酵过程的一个营养物质如果说我们今天还没有尝试我们后面如果在尝试上我们可能同时再尝试一下比如加不同的这种的做面包或者做面食类的面粉的东西去做里面去做一些看它有什么新的变化出来但当下做了很多 PC 发现就是麦芽会就是说处理过的麦芽比如麦汁

你投放到发酵里面开胃发酵里面去它会很有利于你的最后的风味的就是你想要我想要的那些甜和干净的它不会让你觉得有些什么不好的东西出来所以它就是我觉得这是一个讲了就讲了但是如果不是就是讲到这个点的话我可能别人问我说你是怎么做发酵这个 piece 怎么喝起来就这么好的一些嗯

也不会去提到这件事情我不会刻意我不会就故意去讲这个事情就可能像哥伦某些卡农一样他可能就我想讲的点是说绕这么大圈子讲的点是说那些卡农他们公布了他们的过程分享他们的过程但是他有些细节没有公布这个细节有可能是像我的这些小的细节是说我可能用什么糖可能是某些葡萄糖可能是某些麦芽糖可能是某些比如说当地的一些糖类的东西它不是相近第一第二呢

他可能用的不是糖他可能是一个过程比如说他怎么去生产他的准备他的进发料的这个阶段的一些液体比如说果胶内部收集我知道看到过两个设备了在两个不同看那一面他的脱皮的过程中他可以非常好的收集果胶就是那个汁水我们其实很少看到说有人刻意去

说我脱皮的过程中我把它脱皮过程中才能汁水收集下来我们今年去做这些收集我们就培养很多的发酵液发现我们非常粗暴的也是很不干净的没有那么很干净的环境下我把脱皮过程中的水收集起来我把它还有就是咖啡果皮我们去把它煮也好长盆水泡也好的水收集起来让它自然去发酵被它捂起来关起来营养发酵

过几天之后你发现它开始它自己有自己的浮温环境产生了这些产生的发酵液呢你再去做发酵它也做出来的酸性感也不错所以其实这些东西它都是都是有可能的但是这卡诺不会跟你讲说我这里面关键的东西是这个东西我们今年跟阿罗定了一个皮茨的就是用的这个 mosto 加 mosto 他们现在就是

所谓的咖啡果汁嘛就是在脱皮的过程中挤出来的那个水啊那种但是就还有一点如果他这么讲哈就我马上想到说到底是哪些怎么做的哪一个部分比如说是因为我自己做了很多的组合了嘛所以我知道啊我可以是果皮脱的过程水我可以是脱完的这个汁水呢我发酵了几天之后准预备好的东西再去做后面因为这个是差别会不一样的

所以他跟你讲是 mosto 但是这个 mosto 是在什么阶段的 mosto 他们现在没有发酵没有发酵的就是做的比较粗糙我觉得啊反正也有可能他没有跟你讲也有可能他实际做的过程中跟他讲的不一样是是是但是其实加工术里面很多卡农会这样子的他会有一些细节会隐藏着但是觉得说我不影响你这也是卡农的原话他说我可以跟你讲但是呢有些我不会跟你讲的

全部给你讲出来但是我不让你理解我的过程就可以了如果你只想说确认我有没有添加东西我就是这样的过程如果把你在就是云南的这几年看作一个项目的话一定是亏本的吧你就赚钱了对你单独用这个项目去他的每年收益他肯定是只有投入没有传出的因为你所有的那些场地所有的设备所有的这些

这七八的东西其实你做出来豆子

而且很多多子我们都没有卖对我就想问你说目前你的销量还有就市场反馈怎么样就是你做的这些深度嗯实验品我觉得有些我们去年他开始做这样的总结嘛嗯所以去年我觉得产迹报告里面的产品大家都还觉得挺好的就是很多人想说这些东西能不能买得到但是我没有没有产量嗯然后今年呢开始有一些小批量可以今年可能除了除了我们自己做活动以外可能会有一些

有限的一些量做一些分享方式所以能今年开始比去年进一步一点就是开始有一些东西可以放出来明年可能会有能力做得更多一点其实最做产能就是我觉得跟圣洁非常理解他们的产能产能没有的原因在那边你当下我可能大部分是大部分的事情是自己一个人在做所以你很难去而且同时你还有很多的

实验 piece 在做对所以你没有精力去量产一些东西到明年的话可能量产部分的话可能会找比如说找义工或者说可能找我们自己的团队或者在云南当地找一些朋友去阶段性的帮跟我一起做一些量产的东西嗯这样的话我自己的经历还是在比如说你有些人听了天花做做做一些做一些然后做一些尝试的新的心理一些方向去做量产是可以看就是明年我我今年

这几个都是跟三个嫂子讲我说明天肯定不会做这么多明天肯定不会做这么多因为他们他们也很担心就是我自己那些 pc 的话他们没有办法帮你去不是买去看管这些东西对

所以有些东西你又你我如果去跟跟对接的小伙伴一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一

进入一定阶段之后再把它拿出来晒临时想要想法调整的话可能要再调整这个时候就把一个皮丝掺成两个皮丝所以这些可能落实到实物的话你没有办法第一时间去跟你对接的因为他不是一直跟着你的话他很难去很有效的去沟通这些事情所以索性就是把一些我觉得一些体力活泼的一些非常没有问题的事交给当基地的伙伴可能这样就自己去弄

然后而且在产业过程中比如说今天到一批果子开始做这个事情可能两天三天以后又到一批果子又开始做新的一个批次又新的批次又新的一个批次所以他一直不停的在交叉的去产生很多的事物所以他不是说是我做一批我就好等着然后再做这个事情再做这个事情可能同时所以为什么会有那么多批次就是可能今天周一有一个就几个批次七八个十来个然后呢到周三的时候又有一些新的批次出来了

然后可能到了周五的时候第一批次里面发现我这个要改一下我把周这里面其中一个批次差分成两个批次就是区分在它的发酵结束之后我做什么事情可能做了一个热冲剂可能做了后面的晾晒环境的区分可能做了后面晾晒的过程中的一个收储的是不是要把它收起来再做个分阶段的区分它又会分很多批次出来

哇塞听听就烦他可能是当下在驱动驱动做事情的一个一个动力就是你你会一直觉得他一直会有新的东西让你去尝试去挑战那你觉得这几年自己最大的收获是是认同感还是自己内心的这种自由感自由吧很踏实就是你首先我们肯定喜欢咖啡嘛对吧然后我们我也靠这个实验生活我们已经好早辞了辞了以前的工作

那我一定要把公司做好然后呢产品卖好那我怎么把公司做好把产品卖好可能对我们来讲我们的就是说我们怎么能让产品我们自己更有信心做更好的产品这个是我们的核心的动力王磊老师的方式就是他去把控比如说生产这方面的事情和一些客户的一些售后定制方面的事情那我的方向分工就是我怎么把豆子生豆的这个事情或者是

深入相关的事情比如说它的产区的一些内容信息和品种的一些信息我怎么能把这块东西做得更扎实然后去呈现到通过我们品牌的产品或者说一些公众媒体或者一些文章去呈现出去让别人更觉得说因为我觉得一个消费者或者一个

对方对你的好感和信任感建立在他从你的产品和从你的你的内容传递上他能不能觉得是很踏实的很信任的东西那我觉得我做我的部分王老师做他的部分这是为什么

就是我我的理由就是为什么一定要做这个事情一定要做这么多还不停的做就是我觉得我一定要把事情搞明白这个问题搞明白了还有新的问题嗯目前我还没有看到是可以完全搞明白的那一天

你就一直做下去吧因为太多东西了比如说我们今年开始参与到做一个卡农的角色参与到种植里面去不是说参加比赛的事情比如说在种植层面的话我们今年开始有机会去在低头跟着帆哥去学一些东西做一些事情看他怎么去嫁接然后怎么去把小苗转移到大田

然后甚至一些就是大田的准备的工作和后面的小苗下雨之后呢一些日常的一些事情就一些一些一些事物的慢慢慢慢的了解然后那后面的话我们还是每年通过我们其他的环节去怎么去能去给一些意见或者我们体验要求在我们我们自己的那部分份额的那个比如那几十亩地里面去去实践它

不管是遮阴的方式还是说是一些修织和一些产能这些东西都是可以去尝试的然后就像你同样去尝试在现在加工处理上做了很多很多的思考去尝试一样在种植层面也有品种方面也很多等再过可能三四年我们会有些新的品种出来那这些品种到时候开始做一些相应的跟踪测试的时候呢

可能有一些不错的一些还很一般的就那个时候有我心里一些问题或者新的项目新的课题出来所以其实但对我来讲这都是我的这个工作职责范围之南分工就是在产区所以云南中南美洲非洲其实比如说我不是去那些地方去选豆子就我不是去买豆子选豆子去的现在非常明确我非常清楚我去的目的和目标

和实名就是一定要去那边的一些农场和地头去看一看了解更多他们的种植状况和管理方式去观察一些一些可能能拿回来的用到我们这边的经验然后呢当然如果我们有一些当下有些不错的已经验证过的经验我们也会分享给那边的卡农当下已经在做的比如说加工处理上的一些尝试嗯

然后那政治上的话我觉得大家我们有什么意见能给到人家明白最后再聊一个最后最后再聊一个话题就是最近那个云南 COE 不是挺火的吗对吧 COE 试点赛对对试点赛所以不是正式的它不是正式的然后也有很多的声音就是有很多的

争议吧然后我觉得你是真正的就是跟这个 COE 试点赛接触很近的一个人可能就是亲眼看到它里面发生很多事我就也想跟你聊聊你觉得就是 COE 在云南开始试办这个事情你觉得它的好和不好或者说目前我们

就是这次的这个这些个争议啊你觉得是什么地方产生的好肯定是好的就是其实好肯定是好的对 COE 这种这个赛事其实在任何一个承办的产区不管他能办几届啊因为我们现在有一直在办有些中间中途停任嘛但是他其实都是带来了非常正向的成长对产区的发展对于特别是对于他对于直接的收益是对一些

里面获奖的一些卡龙肯定会有直接的一些收益对当前豆子的仪价和后面的一些它有这样的

然后呢又打开了市场就很多很多不同的正向的一些表现然后呢对于产区来讲的话他可能让外界能更多人能知道这个产区是什么样子的状况这是他不管在任何地方办赛事我觉得都是非常好的一个点然后呢其实不好的点不是说 CV 的不好的点是说或者我们当下今年这个试点赛我觉得其实是因为我们是第一次做试点赛第一次赛事然后

其实我们的国情跟其他国家不太一样就我们举个细节细节好了在我们国家办任何这种大型的活动其实不只是说你主办方的一方面你的意愿可以做所有的决定特别是我们在我们国家一旦政府收入之后呢其实政府其实并不是想去我不是说不好的地方是说政府收入之后有方面都要考虑的事情对然后他可能有些时候呢最终

这些东西可能大家没有看到是说其实整个过程中发生了一些各种各样的一些沟通前期准备工作但是最终呢主审非常非常明确的说我们起来做比赛了那我们的什么所有的事情都要以比赛为咖啡为主所以比如说一些打个比方哈嗯开幕式嗯

可是其他国家可能赛事没有什么开幕我记得我们第一次威廉马达的时候呢我们就去比赛了嘛就参加赛事活动了嘛哪有还要提前准备一个单独的开幕式很大的舞台然后呢去做一些介绍当然其实既然是因为我们重视这个活动对不对对所以它没有任何不好的但只是说对于赛事本身来讲的话他们会觉得有别的压力他们觉得说我们不必要对我们非常感谢比如说主持人说我们很感谢

对赛事的活动重视对大家的来源而来的这些客人重视但是我们先想把聚焦在比赛本身比赛完了之后我们的闭幕的时候我们可以最后一天我们可以做一些这样的活动所以很合理所以有这样的调整就是我想讲的说这只是个细节就是很多很多的方面方面是说整个赛事的筹备前面两三年的沟通到今年落地的筹备的过程和执行的过程和到最后的我

其实没有任何一个可参考的原样的模板就网上任何的比方说什么台湾啊泰国啊近近比较近瘾的地方赛区是怎么做的其实我们不完全不完全一样的嗯我们呢又是还有个差别是其实最大最大的可能当下一些争议呢来自于比如说最后的一些线下拍卖的一些事情价格价格价格其实都会争议每个产业都会争议但是更多的是比如线下拍卖的这个环节带来的一些

拍卖的过程中可能最后的重量不一致啊就是你拍卖的时候公开的重量和最后拍的重量不一致甚至有个卡农可能有些不同的声音说为什么我的豆子就少了对或者就是它少是因为就是有些赛事过程中它消耗掉了但

但消耗并不是主办方第一开始从以前的半世代经营量上用不完的多子够了但发现最后根本不够所以这些东西有些东西是现在主办方因为他没有办法或者说去给大家公布这些信息但是

所有变成是说一旦你未知东西呢大家各有各种各样的猜疑去去去发表各自困难的一些一些言论甚至比如说有争议的是说品种怎么一个 8 天拿到第一然后马上第一天有人在网上说这是什么什么资本干嘛干嘛做局然后

因为就他的出发点他肯定没有在赛事近距离去了解过参与了这个赛事里面去他有他的一个立场和设定就是他拼凑出来这样的一个一个一个自己的一个逻辑一个画面但是实际上比如说政府其实从政府层面已经把所有的资源甚至可能政府想说我想接管这个赛事想希望他们做的第一次要在宝山希望他做的特别特别好

然后希望他能让所有的外界都能关注到云南宝山咖啡这样子假设我是宝山的领导的话我希望肯定就宝山的赛事宝山肯定咖啡怎么那么好了对但是实际上你最后你看最后结果前三没有一个宝山的对不是前三前三没有一个是宝山的翻哥第一反应他很他很压力就变小了

因为他担心就是说这样的话别的产区区域的人就不会再说啊你们有内幕干嘛或者就是说不好反而想说为什么宝山的前面不是宝山呢你没有人可以说我不公平啊但我觉得翻歌真的没有必要有有这种心理压力不是因为前面的经验里面有各种各样的这样的一个声音或者说已经有不好的经验了嘛心理所以他觉得就有些时候呢已经做好了心理预期要扛这些事情但你那刚好这样就好嘛

但是如果是做局的话你能把你就这么一个赛事从商务上来讲的话当下的投入就是可能一百多万可能一百万不到或者一百多万的事情然后你能把政府的这么多人做局做进去吧谁有这么大的能量和这样的去做这个局了解到这个里面的压力了对所以所以其实做局真的是非常不成立的一个一个假设那刚好这个时候呢别的去人家再种八天

对吧人家都大多往就像秋破为什么一种八天一样的道理啊人家有他们的考量点说我觉得秋破我问过赛总说去八天是因为他在德罗所测到这个豆子他自己的喜好他觉得很喜欢这种的美国原来的东西他们前面萨奇姆做的很成功一种萨奇姆原因也是这个原因就是他从自己的角度去选择了一个品种自己自己做自己的

一种推广没有人知道这个东西在当下的这个接下来这个赛事里面会有这么受最终国际评审州这样评定的一个喜欢或者表现这么好那结果出来了然后你开始把所有东西往上关联我觉得这个其实是一个就是合理也不合理那合理是因为我们人总会想啊那破例是说凭什么你就把它往这个方向关联你不能往另一个方向想吧

那这个品种好有潜力那不很好吗有的人刚好选对了然后呢有大量的种植如果他能种出来跟秋破那个风土下面做出来一样好的八点的话我非常有信心这个品种我们也可以去买很多人也愿意去用的比如我们当时在公开背色就是比赛结束之后 15 号那天在拍卖之前有一个对公众的背色环节然后呢我们测了个豆子之后呢当时在盲测的环境不知道哪个是哪个

我跟那个还有赵耀还有卢远我们三个人喝我们一起喝喝完之后我就觉得这豆子好特别就在那么些豆子里面它烘的那么它烘的是深的发展多的但是你能喝到一点点那种烟烟感和一些苦感但是呢不影响你一口下一桌哇这么深色莓果的感觉很扎实就像一拳打到脸上那种感觉而且它从热到冷都很扎实我就跟赵耀说我说这个豆子我们哎呀怎么说呢不好卖

然后但是我后来跟他说我说这个很有可能是秋葵的那只因为我知道那个豆子编号我记得 707 在边上叫的我说这个 707 肯定是秋葵那只八天大概率我说我在前面刚好 beta 前问过赛总我说你们提交什么豆子比赛他说提交给萨奇姆学习一只八天学习我和他说没过调性我说这个应该不像萨奇姆这肯定是那只八天然后那果然就是但没想过当时没想过人家会是冠军

就当时你就喝到你觉得哇这个豆子太太直给了那种感觉然后后面比如说拿了冠军之后呢我也有这样的想说啊为什么他能拿到第一就是第一他可能在这样的一个表现下面跟同场竞竞竞竞技型比赛就像体育比赛一样你一直是冠军不代表你永远都是冠军你可能某个赛事某个环境里面出一次失误你就直接持命以外对吧就被淘汰了是的你就比我们那年在威尼玛拉的时候嗯

那个第一名一直是第一就曾经的第一名到最后一轮之前都是第一的最后一轮就于桌上有一杯有瑕疵直接踢出比赛所以就这个就是他有他的一个但是如果你发表言论的人你没有这样的经验你没有这样的人生经历的话或者说你就把他往那个方向去想的话你可以有你的一个打下的一个解读但你换个方向解读的话你才有个解读方式

只是当下言论的言论就是大家在媒体上就希望看到不好的东西是好的东西可能就会被买掉特别有流量是但我觉得不管任何的比赛就是不管是咖啡室系列的比赛还是这个深斗系列的比赛其实比赛它带来的这种竞争感就是会有一些好的东西留下来的

也会有一些很多人会有一些解读有一些声音但是最后所有参与这些比赛或者说在观望这些比赛的人参赛选手嘛对吧或者是看了都会觉得这边有一条路或者说这边我看到一个希望然后我也想去试试我觉得这个是最宝贵的没错然后其实比赛本身就是我觉得或者说不管怎么样有什么样的争议和什么样的解读其实最终来讲

他都其实是反馈了一些你如果能做到别人不不不解读那是最好的理想的状态不这样解读那你为什么要做到那肯定有地方是可以去改进对所以其实就是其实呃成办主办方下一届试点赛好正赛也好不知道是谁来做成办主办但是我觉得这次比赛所有现在说到目前为止所有所有的言论其实他都是一个很好的东西去可以去总结

然后有些流程的东西有些可能是赛前的筹备的有些是过程中的有可能是最后收尾的时候很多其实东西都是可以去去去去有优化的空间对

我这两年就是在做一个事情就是我想把比赛的系统就是进行一些调整或者说进行一些小小的小小的修改吧就是能够让就是比赛的双方评委也好赛事的主办方还有选手也好能有一个更安全的这种竞赛环境就是能够从规则上面去避免很多

有可能会产生问题的问题然后因为有很多东西其实是可以通过预先的准备去调整好然后让评分的人啊或者说让参赛的人都能够感觉是一个更安全的环境嗯没错好吧最后就是有没有想过自己五年后会在哪里还在云南还在云南肯定是我在云南有 38 年了这么久了对我们那个基地

和后面的就是那个后面山上那块地租赁合约是有 38 现在去云南的年轻人多不多多今年特别多今年超级多游客特别多那你如果就是说有新的这个咖啡人年轻人想去云南做点事情的话你会给一个什么样的建议多看看多跑跑吧我觉得还是很多东西是没有捷径的而且捷径往往

都是可能会限制有限制你当下的一些认知对多看看多跑跑只是说现在交通有方便信息也透明也传得很快其实你很快就可以对接到一些资源好吧谢谢你的访谈谢谢你来南京我都没有想到把你叫来南京了太感谢了有时候我们聊咖啡处理的时候总会不自觉地往科学性标准化这些方向靠

但跟刀刀量完之后你可能会发现有些人在乎的不是定义而是过程本身他做的每一批豆子可能都不像上一批甚至都没有这样的期待但他本人一直都没有变就是那个愿意在山里长期待着用一堆奇奇怪怪想法对出一条可能没有人会去走的路也许这也是咖啡世界里的一种处理法人处理着咖啡也在咖啡处理的过程中慢慢找到自己

咖啡产地的时间很慢种树 嫁接 发酵没有一件事不是慢慢熬煮来的但如今市场很快信息很快这样的撕裂感我在刀刀这个来自内蒙的男人身上看到了稳定和化其实今天让我来聊聊咖啡处理法对我来说也是一个巨大的挑战

如果说红酒里面有大规模稳定性测试的商业红酒也有小众不规训的自然酵母发酵酒

那也许咖啡恰恰好走那条相反的路在长时间一百年来的自然发酵后突然开始探讨怎么规范酵母怎么稳定投产不管未来在哪里可能今天的出品并不是一种成功的尝试但也许只有挫折才会让我们成长在成长中慢慢前行感谢刀刀也谢谢你听到这里