Vol.5 听特调店天花板OPS老板说一说真心话
51:25 Share

对我来说特挑跟餐厅其实都是这样其实学习别人的审美打开我们自己认知的边界是我觉得最重要的事一个店要做好的话可能还是账要先算了过来他没搞钱老不提钱你们这样不好他们俩现在在窃窃私语讨论他们到底有没有赚到钱没有

Hello 大家好欢迎大家收听这一期播客我们这个播客咖啡搞钱是希望跟我在行业内一些赚到钱的咖啡老板们聊聊天给大家提供一些咖啡行业创业的思路和灵感现在线上的信息真的太多了我们去搜索一些信息的时候

会发现很多杂乱无序的信息有些甚至可能是 AI 编写的所以我就想找一些已经创业有所收获的品牌老板的叙述真的是切实可行的建议或者是避坑指南吧非常高兴这期邀请到我认识很久的咖啡行业的老朋友 OPS 的老板以及三又二分之一的老板阿光和思维同时来录制这个播客

最初是什么促使你们创立 OPS17 年从南京来上海最初是他想开一家店然后把我拉入火的应该是这样我其实并没有想开店的打算但是我还在工作但是我有辞职的打算在博客吗对这不接上一期吗跟上一期连起来是个连续剧在陈一峰走了以后不就是韦杰的店吗是

对啊 我不是在上海工作吗那会儿你还记得吗记得记得 运营级 Protos 哎呀我们 M2M 来上海开店做了个 Protos 当时我不知道然后我就顺便来上海了不然我没来过

然后我是因为他来上海开店了我只是认识他当时然后我就过去 Protos 喝咖啡的时候就给他打了个招呼这样子那时候还没有要开店的打算也还没有在比较郊区一点点的方向开了个 Protos

后来觉得开的很差所以就打算自己开一张这老板开的我没有觉得开的差咱们公司关掉了因为战略业务调整我就顺便留下了求人欲求人欲没有怎么弄刚开始的时候那个产品设定好像不是现在这种是不是一开始我去喝的时候也是有美式和奶咖的嘛有美式有奶咖有手冲还有淡气咖啡毅然决然把那些都砍了

所谓的砍掉都已经到 2019 年疫情后了对就是这个过程从 17 年开店到变成现在这张只卖特调的菜单其实是应该一直到 2020 年年初才最终变成这样的就是中间经历了两年半的时间所以那个并存的时期经营状况也挺好的也挺好的只是那个你在后台能看到那个数据是从可能 80%20%的比例

但后来就没有基本上没有人买意识我们才把它最后砍所以是那个消费者的选择让你砍掉了最开始把那些氮气咖啡和手冲先去掉是因为这个空间和设备的限制然后意识其实保留了很长时间

然後到 2020 年年初我們變成了外帶杯出品而且也覺得這個一個外帶杯裝著一杯拿鐵這樣的體驗感比較單一然後才把它去掉的

因为我之前看你们那个宣发什么也看得挺多的嘛就是早年宣发我们不做宣发的有有别人自己帮你写你又是那个冲组的冠军啊什么最初的最初最初最初然后后来很快就变成是全国特调标杆店这样子所以我都一直以为是你们主动很早就有这个意识说我不要做那么多大而全的东西要只做一个很精的一个赛道

刚刚讲述的这个过程不就是这个过程吗其实很多时候在当时发生来说不光是我们其实都没有那么刻意的有偶然的成分有机遇的时候有风口的时候这样对吧你只是事后来讲我们总会把它讲得特别的刻意对但其实仗在那个时间点下我觉得很多事情其实都是被自然而然推着走的嗯

你花在特调的研发上的时间越多你花在那个意识上的时间就越少而且你也会意识到这个东西的体验感比较普通比较容易被替代其他咖啡馆也在做一样的事情对不对社区咖啡馆啊我想说那没有必要什么都做啊那就那就不做特调这件事情确实是我们有意识的在发现说哎大家好像比较喜欢这个点那就强化这个点

OPS 和 321 是两端特别不一样的创业经历吗一个叫创业成功史一个叫创业迷惑期我把一个词吞进去了毕竟店还开着呢不能讲那么 judge 在我的理解里面好像是一个升级版就是从店面的装修还有你的这个动线的设定上面原本是不是想做一个升级版的还是完全两回事在我的脑海里是完全两回事

OPS 没有的 321 要有就是我们对 OPS 的一些缺失的一些补偿吧比如说它没有座位 OPS 没有座位没有更大的空间没有洗手间没有客人或者员工休息的地方没有一个很好的后厨等等就是这都是 OPS 没有的我们想要在新的空间提供给客人和员工从顾客反馈上面有实现吗

也算是吧因为大家看不出来这是一家店做的东西一个人做出来的东西就挺不一样的顾客的反馈一般会让我们觉得事后对我来说就是很多事情想太多其实这种一般像你说为什么有三二一更多时候只是我们自己这个叫想要自我感动我们想说有很多遗憾以及后期的 OPS 因为它没有像开店初期的那种

氛围感社区感跟那种小而美的感觉了嗯因为那时候疫情啊出杯出的好多嗯特别特别多排队一个小时都不够

自然而然就会听到很多质疑啊跟以前不同啊或者现在变流水线这样的一些批评啊但你说我在意吗那会儿你一般就还没事但其实你还是挺在意的对吧你听进去了那你脑海里自然就会想说那我们做点什么呢你说生意好挣钱了吗你自然就会想说那要做一个再完美一点的过去的那种咖啡店的感觉

很正常然后我们就开三二一所以你会发现店大一点能坐下来然后有意识的东西但你说让我来评估说从生意角度上这是对的吗其实不太是一个生意角度上对的选择特别是比如说一些做商业咖啡的或者精品咖啡连锁化比较做的好的一些朋友去聊天到这些东西的时候他们都会觉得这比较偏向于没那么商业化的想法

其实在他们的角度看来应该是选择一个另外的路径会比较好另外的路径比如说什么另外的路径就是就是他们所做的路径那你最初的这个定位和产品结构的设计我想听听你们去讲就是这两家店的定位和产品结构因为我感觉我的想象跟你们讲出来的也是好不一样这两家店

总的来说体现了我们俩还是一个小老板的一个思维我觉得其实就还是一个小团伙做事的方式比较偏向于自我表达还没有到非常非常成熟的阶段虽然说你太谦虚了你怎么讲我觉得是这样的就是我们不管是做三二一这样的一个决策或者做出来的呈现其实都是一些很偏自我的一些东西它不一定代表对也不一定代表一定成功虽然我在努力的让自己尽可能像个

像个成熟品牌像个成熟的商人一点但往往这代表我可能不具备那种特质我只是尽可能的让自己平衡一点点理想化浪漫主义的那种艺术家特质你知道这种一般都混得不好吃了上顿没有不是相对来说我自己也想过这个问题我后悔吗我其实不后悔这其实是我们自己比较真实的样子

我有时候不是会去一些店拍一些东西吗然后呢有的时候喝到一些就是我感觉他做的非常复杂然后他想要把前中后然后想要把一些不同温区就是你喝一口两口三口想做出一个延展性来那种饮品对吧然后如果我喝的觉得很奇怪或者不好喝的时候我还会写希望大家鼓励很不一样的创作者对呀因为我觉得简单的东西都可以做了但不能都那样做

因为小物品是早期也做很简单的东西这个是跟着自己的审美跟知识走的你早期你没有什么能力说实话你想做高级的复杂的东西你也做不出来但是随着我们已经开了七八年了再往的更长的时间去了我这么说吧就像你们选品一样你总会有那种审美疲劳期的

就每一年都是这样的东西那我们做配方也是啊就每一年总做那样的东西嘛那下一年做啥所以我们就不断说做点不一样做点不一样慢慢慢慢慢慢当你累积到第八年去问这个问题的时候做出来的东西就会越来越复杂当然结果不一定好对很多客人来说他觉得当年的最好当然我们做这个东西不是为客人做的如果为客人做的话很多时候更新都没有必要对我们知道客人想要什么东西

但有时候有很多客人喜欢的就是我们这个点你总在做一些不一样的东西不一样的东西很自然就会代表了小众跟有人喜欢有人不喜欢你觉得特调都差不多那对我来说特调其实每一家都不太一样比如上海的处得上名的几家店其实做的东西互相之间都不太一样我不能说我喜欢不行我觉得就对于每一家的客户群都挺鲜明的

你最近喝到哪家觉得好喝没喝过她是真没喝我真不出去喝对你呢我能欣赏的还蛮多的在外面喝确实她每次一到外面喝就很高兴对啊她就喝自己家咖啡不行

我最近喝到除了你们啊我最近喝到那个 Buzz 就我们路上聊那个他用水洗 IC 做的一个我觉得好喝做的那个青苹果调性的我说赵老师这么不适进去现在这样也可以上了他说可以上我说好你成熟了我喜欢目前的这个饮品研发过程中主要的灵感来源是什么

来源于研发部他遇到什么他见到什么他感受到什么他就做什么就比较 freestyle 没有什么就是说出指定题目的那种基本不出指不出来啊也得看什么人我觉得这个因人而异因才是教育因为现在比如说我们有自己的研发部然后研发部的同事们自己在做东西的时候我们没什么限制他们想做啥喜欢什么最近就做啥

你会给很多你的意见吗不多他们希望我们多给一点我有幸参与过你们的一两次那个很少了一点审核我觉得你给很多意见他们希望我们在过程中多给一点不要在最后东西都做得差不多了再去挑这是他们希望我们改善的希望我们多参与用西瓜的话来说就是多参与我们的研发多来一下研发部

会有那种已经做完的东西然后又全盘否定掉的吗一般都不会全盘没有吧因为西瓜自己会先我们慢慢慢慢也会磨合好的他知道我们要什么或者不要什么之类的东西我觉得我已经很不在之了因为他们有时候喜欢的比我们还要小众的东西我说那不行算了吧这个我都何不明白我说你还指望客人很明白

那那种肯定要拦一下的因为你不能完全变成一个自我表达的东西那就脱离我们的消费者了这中间需要有一个平衡既不能变成一个完全水大流的一个输出也不能变成一个完全自我表达的东西我觉得这是一个成熟的研发或者成熟的特点应该做的事情我也希望 OPS 往这个方向走中间找到一个很好的平衡 80%的容易接受的东西放 20%很不一样的特质就够了

这样对于大众来说他可能喝不到那 20%但那 80%可以让他觉得喝起来这个好喝那也有一部分稍微口味刁钻一点的他可以从这 20%里面找到乐趣那对我们来说这 20%让我们放了一些新的东西让我们觉得不至于再重复做东西目前特调咖啡里面的咖啡是你在选吗

西瓜在选盐巴不选基本上自由度还是很高的该拦还是要拦一下有时候用起那一千多两千块的豆子往里面做成本根本压不住真的我们有时候光咖啡豆成本可以去三四十夸张那我特挑能卖多少钱吗你卖五十已经都被骂了不要说三二一卖个六七十已经被骂得很惨

但那酒真的可能一种酒加进去就是十块确实再加一个酒就二十再加个咖啡其实有时候成本就去五十块了

定价挺困难的在用材和定价上面的这种关系比如说你的成本如果其实正常来讲从餐饮来讲如果你的这个原材料成本就已经在六七十了或者五六十了那你应该要定到两百一杯对不对理论上来说没有啊其实餐饮定价最后其实你会发现不会按照这个定它会按照一个均值定

我们陈一峰不是说了吗我卖的是个位子对不对所以你就会有高利润率的跟低利润率的东西互相做个平衡你如果完全按照某一个比如说毛利率来定的话那很多东西会飞走的那样定也不现实但操作上比较难所以我们也是一样我们采取平衡的方式有高一点的有低一点的有些挣多一点有些利润率就几乎没有之类的

怎么看待这个话就是说很多人说特调咖啡是小甜水不是真正的好咖啡本来就是小甜水吧特调咖啡算咖啡吗算啊怎么不算我觉得不算我觉得算一个调音它可能更像一个鸡尾酒鸡尾酒也是酒是不是鸡尾酒也有做的好的和不好的不 你说鸡尾酒算酒吗算酒啊那喝威士忌的人可不一定这么看

我会是要喝这种东西的人我才会去喝这个类别如果说我要喝奶茶我根本就不会来喝特调咖啡对不对其实很少我觉得奶茶跟特调咖啡挺像像但是我的朋友里面正常人不是做咖啡的人里面如果他不喝咖啡这个类目的话他其实不太会来喝到特调咖啡虽然我们觉得特调咖啡它的受众是更广的但是至少这些人他是愿意喝咖啡这两个字的

我有一些朋友他宁愿喝奶茶他都不喝咖啡我们那边买 OPS 咖啡的人还是经常看到他们手里面带着一杯奶茶在排队的曾经我也觉得特调里面用咖啡可能品质或者说咖啡的萃取上面要求没有那么高后来我在你们那边感觉还是有区别有很大区别的

我之前觉得反正其他东西都比较重了嘛然后进去压一压都行对啊我也经常这么说我们研发部就是不听但是确实不是那看你要不要放在一起对比确实不行你不能去说绝对意义上的区别

每一个食材的一点点的差异组合起来就是很大的差异它就是变成普通跟高级的味道的不一样然后我才去参加了咖啡烈酒的比赛我之前就是因为觉得可能差不多所以我对这个比赛也没啥兴趣后来我发现它还是有很大区别的就是你脆得好跟脆得不好再加到这个饮品里面去之后才觉得说这个还是挺值得去玩一玩的这种心情

這種在西瓜的配方裡面表現得尤為明顯它的配方就是很我會用一個叫 Frederau

很翠弱很脆弱它的配方就是咖啡脆的不好它配方就会不好喝对我来说我并不觉得我的咖啡的认知很低可能我现在比较粗糙一点大概差不多挺好的但我觉得运营是运营比赛是比赛就是你们说的那些咖啡的品质也好或者很细的颗粒度的东西对咖啡的影响当然那你要不要考虑成本那你要不要考虑日常的稳定性啊

那你要不要考虑比如说客人想要的是什么东西我觉得这里面是都要考虑的只考虑好喝呢当然了我也可以把这件事情挖掘的更细我只是在逼迫自己站在这个角度下我觉得看的更大一点点因为那些细的东西一定是捕风捉影或者因人而异或者时而有时而无的东西不管是好的水果

好的咖啡对吧生豆是不稳定的烘焙是不稳定萃取是不稳定的如果你以某一个细节来决定说这杯咖啡有多好喝或者该怎么做那你日常那三个月四个月或者这半年那它一定就不在那里了所以我特别认同鸡尾酒行业某一些人分享给我的观点鸡尾酒创立之初就是为了让不好喝的酒能够容易喝下去

这里面是有一些原因在的就是一个配方好喝它可以靠食材跟细节的品质足够高像米其林一样去堆出来也可以比如说靠一个好的结构让它好喝这两者是不同的那看你是要做一家米其林餐厅还是做一个日常服务很多很多客人的酒吧了

我知道的一些比如说全世界或者亚洲很有名的酒吧他们用酒其实用的很便宜比我们这个咖啡店的用品用的酒要便宜的多对他们来说稳定是最重要的他们不抗拒一些可能商业制品的比如说果汁啊果蓉啊或者很基础的一些食材但他们会靠搭配跟结构这件事情让一个东西很好喝

细分来讲还是有很多口味上的取舍的我喝过可能你说的这些酒吧里面的一些

然后我喝到的时候还是会有失望感你失望不失望跟他的这个逻辑不会影响你懂吧也有可能你喜欢的一杯酒就是用一个特别便宜的东西做出来的呢对对对你懂我意思吧但是更多的生意上可能更多的绝大部分人给他们的反馈或者说这个生意是不是成功对吧他用那样的原材料其实也成立

只是说很小一部分人真的喝进去了但是这个不影响他们日常卖的很好吗我觉得这里有点误会一杯好的东西你可以选择用好的搭配普通的食材来做也可以用很好的食材去做但好是一样的好

我感觉刚刚那个有一点点贬义词在里面我只是确认一下但是更好的那些食材更好的搭配可以结合出一个很好很好的东西我不否认这一点但我只是说这一点在日常的商业运营空间里面没有意义

它可能只能满足非常小的一群人的口感感受如果说你定位做到就是说这样的感受的比如说我要用纯自然的食材怎么怎么样对吧去做这样的一个特调饮品或者鸡尾酒我卖三百块一杯啊对如果我喝了我觉得有工业的味道的话那我就会非常的失望嘛对不对对

但是我觉得我现在有一个误区就是我在喝鸡尾酒的时候我不是专业喝鸡尾酒的人但是我在喝鸡尾酒的时候有些店它很有名比方说亚洲第一或者怎么样它用的果汁各方面或者说酒各方面用的那个口感其实也很大众化或者说也很香精味很重那我就觉得有点失望对于我来说但是我的问题是我可能本来就不应该把这个排名和口感放在一起因为我觉得你在鸡尾酒里找的东西

是你喜欢的东西但你喜欢的跟这家酒吧日常的客人们要的又不一定是一个东西确实下哥可能就不是做给你喝的呢我只关注口感像我这样的客人我只关注口感其他我什么都不关注因为我觉得你关注的那个口感其实是属于一个很专属于你的一个口感要求给你作为一个比如说

咖啡类的非常专业的评审跟你的日常的比如说你的公司业务跟你的工作日常的那种做杯测做选品我觉得这些是高度相关的这些造就了你对于鸡尾酒的一个想要的东西但它跟鸡尾酒这个行业的客人们要喝的东西有可能不是一样不一样对啊你们店目前含酒精的特调卖的怎么样不好喝酒本来就是一个小众需求

但是酒吧生意都很好不是吗酒吧的规模跟咖啡店的规模差十倍不止我们在欧洲或者是在一些其他国家他们可能会有那种下午时间段就是喝咖啡和喝酒是 overlap 那个时间段他们吃晚饭特别晚嘛我们这边基本上下班就直接进入吃晚饭但是他们比方说四点到七点这个时间段是酒啊咖啡啊

吃点薯条啊或者吃个可颂啊这个时间段所以我觉得你们的店其实 321 就非常符合这种场景实际上在我之前的想象里面但那个是在欧洲嘛对是在中国没有这样的消费场景再说人家在欧洲喝的也不是咖啡鸡尾酒人家也不喝鸡尾酒对啊老喝的其实是啤酒要么就是葡萄酒葡萄酒在他们那来说就跟喝米酒差不多那目前大概能卖多少吗

我记得 321 的话意识跟特调本身的比例就是 50 50 然后在这个特调里面无酒精跟含酒的应该也是一比二至少无酒精的永远点的人比较多百分之十几吧整个来说很正常的一个比例一个情况就是这样倒不是我们做的不好我们做的已经是全中国最好的是吗

咖啡鸡尾酒啊我们真的做得很好好的好的怎么看待那个精致料理和特调之间我没吃过他是真没吃过我只是指个例子就是高端餐厅嘛对就是这种在食物上面的创意跟特调之间它有关联度吗没有你不想喜欢去吃我知道不是中间隔得太多太远了

但是我感觉他们好像经常能从这个上面获得一些灵感的感觉是不是对就是他们调的渣渣已经够我们有很多灵感但中间隔的太多了就是他的消费频次消费场景消费的价位整个运营的方式都会差很多所以他能借鉴的你只能借鉴一些灵感

我有一个补充因为我觉得可能食材料理跟特调之间我觉得确实差蛮多的可能最多能吃吃个搭配然后了解一下一些你从来没有接触过的一些食物但是我去体验的时候我会去感受它的运营跟服务

和整个体验带给我的感受然后我会把它反观到自己的咖啡的生意当中我们能不能给人家这样的一个很完整的体验呢有一些东西是咖啡店没有的嘛我只有一次去那个高级餐厅吃饭的经历但是我很喜欢的一点是他们会跟我讲他们品牌的一些故事

他会在我入座之前在我等待的过程中他会跟我讲他们是做什么的他们创始人是做什么的他们曾经获了一些什么样的奖在等待甜品或者什么之前有一个 gap 然后又会带我去做一下餐厅的 tour 然后会让我参与到这个环境当中去当然他们有这么大的空间可以让我们一个个部门去参观然后这些员工也会跟我们打招呼

等等这些体验都会让我觉得被他的餐厅氛围吸引就是有被卖到我不知道怎么讲对我来说对我来说这些恰恰证明了他跟咖啡之间没关系

但是好的体验是相通的嘛 of course 但他需要前提走的时候还会再送我一个伴手礼这种就是很常规的他脸上写着人均三四千当然 of course 不管是几千也好还是大几百一千块钱也罢这些东西都体验过啊但这些就是这些东西让我印证了我觉得跟咖啡之间没有关联性

你俩对于口感的审美一样吗你们觉得各吃各的不一样各喝各的那你们俩各自觉得好喝的特调是怎样

我会倾向于去找就是让我觉得可以学习的地方所以我一般能在咖啡里面找到我觉得好的亮点这样子它可能不一定说整个 big picture 它是一个很棒的东西但是它某一个东西某一个比如说触感做得特别好或者是一个制备的方式我觉得特别的有效稳定我都觉得这是这杯饮品的亮点这样子

比如说讨论一个东西好不好喝它肯定第一它都已经很平衡了在这个之上我觉得真的就只剩不同品牌之间的审美的区别太因人而异了因为我有时候喝到特别酸的东西我觉得我也欣赏或者特别甜的东西那这个也不是看着我喝到特别甜的东西我也欣赏那这个算是平衡吗

在某一种前提下的平衡对吧它不像比如说 espresso 我们打 bc 还是冲组它的平衡可能更狭窄一点

嗯因为当食物的加入有酒的加入的时候在我看来哈那个世界跟广度就特别特别特别大嗯有肉类下的平衡有辣下的平衡有纯酸的发酵的底下的平衡对对对不再是酸甜苦对所以你会在不同的国家不同的团队吃到完全不同的平衡嗯那因为对于这种餐厅比如说我都会先默认就是他们是成功的嗯

你要先进入对方的语境你先要进入对方的语境是的然后再去理解而不是说怎么吃起来是这样那你会错过很多我觉得欣赏别人审美的地方对我来说特调跟餐厅其实都是这样其实学习别人的审美打开我们自己认知的边界是我觉得最重要的事情而不是在我们的味蕾下去喝一个东西或者好喝或者不好喝它跟那种纯咖啡的领域我觉得不太一样

我觉得确实你说纯咖啡的东西你喝一个古古的东西你觉得这叫好喝吗那我会说这 bullshit 对吧还是喝个浓缩你喝基尔酸然后你说这个叫好喝吗我可能认同不了这种个性化的表达这个没有办法因为我自己也是比赛出来的我被那个东西也会束缚住我觉得那你说拿意大利人的浓缩来喝可能对我们来说其实都不好喝对不对那我觉得在餐厅的酒上面或者特调上面我觉得我可能看的

口味会广一点点吧我觉得审美是一件一直在学习的东西在你们之后其实上海或者其他地方也开了挺多以特调为主的店的但是大家都有开有关啊然后也不是想象的那么容易你怎么看特调店要长时间要做的好的秘诀我觉得一个店要做好的话可能

还是账要先算得过来你搞钱老不提钱你们这样不好我马上下面的问题全都是钱你那样提的钱我又不会回答了我想的答案完全不一样我想首先你得先相信这个东西我想我这个答案算啥我以前也讲这些后来我发现不是靠这些你要讲一些实在的事对还实在能解决一些问题我不知道大家开特调店的初衷是什么就觉得这个东西

是口径更广对对对更多人会这么想对那我也去做一个特调店我不知道他的初衷是什么我们自己是真的相信喜欢做这个东西自己喜欢吃啊喝啊喜欢做搭配才会做这个事情对所以我想的答案是一开始你要先相信谁就爱这个东西对我不知道我先会相信太感性了这个算了但是长期排队还是很不容易的啊

但你刚刚说其他的店比如说做特调究竟什么比较重要我觉得第一简单好喝比较重要省得有一些客人喝不明白没有因为我觉得就是你想把一个东西做好的第一步就是先做到简单的好而不是一上来先去做复杂的好

对我是说可能更玩我们很多的人来做这些东西的我们可能做了七年喝了八年很长时间了因为它是一步一步要增加难度的你不能一上来先去做一个叫我喜欢的复杂的好喝的东西那个有可能就是你真的做的一坨屎

不能先自我感动对我喝过很多那种就是他感觉做了一堆负担那确实会产业托士就是他的比如说做的经验研发的经验品尝的经验还没有足够多对于所谓的那种我刚刚说的各种各样的平衡理解的还不够多那是真的得吃的多喝的多然后你再去说把简单的平衡做好喝了以后你再去考虑说你自然而然你的审美会推着你往前走的

因为你有要求的时候他要训练一下他最近在学英语没有这叫语感自然而然会用的你要多用一用英文才会毕竟在上海特调这个产品其实有很多坑是不是因为有很多食材是现做的所以就会有一些库存管理的问题其实生意越好越好管理最多就是说我做了这么多然后我一直有排队的人然后我卖完就不卖了

不会有浪费的问题假设我被料备了 50 杯然后我其实今天只做了 20 杯那剩下 30 杯的这个料其实就要扔掉或者怎么样你们有过这个阶段吗有啊有啊但一般的店来说你不会浪费那么多的你对自己一天生意多少其实有数的没有点数吗有一些东西确实不能贵

对啊但一般不太会遇到你你生意都不够做了那是一码事对但你也不太会说被那么那么多咖啡结果今天完全没人因为整个店的运营增长一般都是有迹可循的除非你完全不在店里它会表现出一些规律性跟线性的一个表现嗯对

所以你们都是建议一开始从简单开始会慢慢增加上去比如说备料的复杂度选材的复杂度食材处理的复杂度或者是配方的复杂度它是一个自然而然会增长上去的东西

第一步肯定是简单先抄作业比如说先抄配方先看着人家做什么我们做什么比如说小红书一查到处各种配方 OPS 的配方上面多得不得了我也不知道哪来的大家也是揣摩出来了其实有些也挺准好重点小红书有配方而且我觉得简单的东西其实一喝你就知道里面有什么东西一般就是一个巴掌的食材数量加上咖啡

因为早期像我们做 OPS 之前因为先去的泰国旅行的时候泰国那边特调咖啡流行的更早我们就是从那起蒙对这个东西的但那些都是属于您喝以前比 BC 嘛那你也自然对于食材是有少量的了解的您喝就会知道里面大概有什么对所以我们像 OPS 的第一张菜单就是纯复刻出来的

复刻的泰国的咖啡馆的东西那种很初级的现在一喝又喝不下去的搭配我们常说过复刻的复刻完以后喝不了一点有一种在大学的时候觉得一些餐厅贼好吃然后毕业之后过了一年想回去怀旧一下然后发现吃不了对你的审美变了你的要求不一样了接下去是一个

比较现实的问题能不能分享一下你们的真实收益整个公司吗 OPS 这个店或者是 321 这个店我们整个团队这两年都没什么收入是吗对啊我不信基本上盈利是没有因为我们开了 321 嘛

ops 赚的钱再补贴 321 对 ops 正常的话大概利润率在 30%吧因为我们也有研发部对啊我们还有研发部我们还有比如说公司层面比如说像我俩你如果按照单店来说 ops 挺好的那如果算上比如说 321321 大概就是 break event 对在算上比如说我们其他的这种研发部也好还是比如说公司层面的这样的有我两个我没有创造收益了

OK 就是花钱那其实下来的话反正去年就是亏损今年的话持平小盈利所以你们俩花太多没有啊结论是这样我工作才一万多 OPS 很赚钱在我理解然后 321 自己能自负盈亏剩下来就是研发部的成本和你俩的费用所以研发部成本太高 OPS 所谓的盈利大概也就是百万级别

那其实平摊不了多少东西的 OK 所以就是说你们两跟研发部人的工资太高也没有很高但是我们终归有可能加起来有五个人了

那五个人在上海的平均工资你觉得要多少确实确实不用大几十万嘛对啊没错没错这很正常你算一算吧一个人比如说平摊下来一个人比如说 1.5 那也算一下五个人不知道多少去了还要花年终呢 13 星呢还要比如说交交五险一金嘛

什么比赛或者一些出差的活动这样的东西因为我到年底算账我们会看出来的你觉得很多小的东西放在一起放在一年可能它起步的单位就十几万这里十几那里几十一下子你就发现说一年下来就没剩了因为 OPS 再怎么比如说它比较有名比较怎么样但终归它也就十几个品咖啡赛事你觉得对你还会有灵感吗 WBC 和烈酒

这酒有啊不然我们也不参与这酒我觉得对我们来说参与起来会让我们对酒类的东西了解的更多因为日常店里又卖不动要不参加比赛对酒真的了解会很少我觉得这恰恰就是让我们去积累一些大家没有的经验可能是自洽吧

然后这个方面因为比赛它还比较新对我来说它的束缚比较少像我这种比如说想一些天马行空有的没的的时候我会觉得像传统的几个比赛就已经不太适合我这种人了专业度那个需要很深那我觉得我做不了那么深的东西所以相对烈酒比起来它对深度的要求可能

不如广度来的多所以我觉得做烈酒就会比较好玩一点点什么都可以做让他吃让他喝还是让他干嘛其实都可以也可以让我们在做研发这件事情上多积累一些跨界的一些知识但你说这跟生意有关吗其实我想过一点关系没有完全直接的关系人想做生意其实就应该把 OPS

复制对啊那样的层面其实是不需要有额外的特别多的研发或者去比赛的相关的因为如果按照那种做法你就知道大众要什么就好那你想我要复制 OPS 这个店吗去别的城市想啊但我们做不来做不来原因是什么做不来因为我们不会做你说只是空想吗我特别想我好羡慕大家做商业连锁的或者做精品连锁的你觉得是管不来人还是

怎么运营上的什么没有就是我俩骨子里做不了这种事不是个特别伤人的一个状态始终还是那种喜欢自我表达有一些些那种艺术家的特质对吧不喜欢那种也没有他说不喜欢大众不喜欢我说不喜欢大众化的意思不喜欢没有个性的东西骨子里其实还是这样的人其实不想做一个复制品

我特别想但我做不来我也做不来我喜欢的就是小小的东西就是新鲜的手工的有变化的我觉得这个就是他这件事情本身的魅力我很珍惜这个东西

但你想啊如果把你们的这个要求你喜欢的这个要求还有刚讲的比如说特别好的食材了特别精致的咖啡萃取放一起来了那你们不要开店去了我就建议你们别做店得是做不出来的这样的店第一你会卖得鸡儿贵第二你招的人都做不了这样的东西你得天天扎在店里面

第三稍微你但凡因为这些你做的忙一点然后你根本搞不定客人的要求你的出品速度会跟不上等等那到时候给你来一堆差评来一堆差评艺术家然后就会开始内耗你会开始怀疑自己你会说为什么不能人少一点刚刚好达到我想要的跟客人想要的一个平衡我就是经历过这些内耗的东西我觉得所以我会觉得这中间是要有平衡跟趋势不是我不喜欢东西

太难了他金牛做的没有啊我觉得我这个播客要改成咖啡吐槽始路你刚刚说喜欢小而美的东西那我这么说吧你做一个老板好了如果你今天只是因为少而美所以你整个团队可能或者你的店生意不够好或者你太注重个人表达你没有在意客人要什么那你生意不够好的时候你还会在意这个东西吗

对啊或者你的团队因为没有变化没有发展的时候那其他人离开了对啊你就那么几个平方一直守着一家店开那你的员工会不会一直跟着你吗

当这些都发生了你生意可能不够好或者你的员工有一些流失的时候那你还会那么坚持说这就是我要的吗我觉得咖啡师他们也是一个特别有自我表达或者说自我想法的一个团队就是这么一群人对就是如果你的方向变了或者说跟他们想象的不一样他们甚至都不愿意干这都不是什么钱的事我感觉接下去有什么计划吗二五年

他想开店对 我想开店有新的界面吗不是 他想再开一家 OPSOK 我还是想做一个小而美的商业品牌小而美的商业品牌 OPS 的连锁吗是这个意思吗没有 我们刚刚聊了很多一些矛盾跟需要平衡的东西对在这里面找到一个平衡点

别的城市开吗东京啊香港啊什么之类的我们没这么押忌老外不喜欢这些的就中国挺合适的千万别出去搞特别现在行情又不好要做一点成功率稍微稳妥一点的事情我们已经很在意自我表达了所以在做一家新的店的时候就是要尽可能多考虑一些商业层面的东西这样算不算的过来啦

容错率够不够高了这个投资回报周期会不会太长了之类的东西一定要把这些都放在第一位去考虑然后放 20%的部分来考虑我们做一些更什么不同的自我表达在这间店里面我觉得这样会比较好

其实你们最初开 321 的时候我还挺佩服的我内心因为我觉得那个概念是很难实现和表达的别人写的啊就是说想把比赛或者说一些好的咖啡的萃取然后做在一家店里面让大家去喝就是这种展现嘛对吧对啊这种就像你的前任

带给了你很多的好的经验跟教训但真的不能这么做嗯不能考虑这种东西的时候是完全脱离一些实际跟商业的想法不可以这个样子去做但是还是很美好啊你有一个地方可以去实现这些东西那也是我们有 OPS 做的还挺好的所以才有托底你要是一个比如说我不知道是大家听的是是不是有要开店啊之类的这种那也肯定要考虑的务实一点

一上来就那么想事情那就是死得特别快所以阿光在此刻希望劝退大家不要开那种特别理想化的店对呀先把吃饭问题要先解决了然后再去考虑说你在温饱的基础上说诶时不时的搞一些你的想法的东西去验证一下试试看饭要一口口吃对呀那现在店里面谁在管两家店自己管自己研发部就是也是他们自己管自己

像我俩基本上其实没什么用你俩就是不够人的时候点点单站在门口有时候阶段性缺人你也可能会看到我在店里出现个两个月但一般情况下因为我是没有我没这么见过你在店里的你来我们店频率太少了

我算多的了吧你们算我在上海光的比较多你一个月来 20 天有可能你就会发现我还是在游那不可能我一个月都不会去我们公司有时候切断性留个人比如说走个人那我可能那一段时间都会在店里那就当个基础咖啡室用我还是想继续做咖啡姐的咖啡姐也要做啊

因为我觉得咖啡节他没有问这个问题但我觉得这是一个比较好的问题就是为什么你们今年一开始频繁的参加咖啡节你们前几年也不参加之类的个性为收入嘛对因为我们开了新店以后就压力比较大对然后我们人又变多了然后我们就会发现说有一点点危险特别是这两年

所以我们就稍微做一点点咖啡节然后稍微补贴一下更主要的是我觉得 OPS 就是不能过于的内敛就我俩的性格其实表达的不够其实我们没什么表达语今天这种环境下也是你主动你看确实不是我们所以我们是我强迫你们的我们没有太多的那种主动的表达语包括有一些主流人特别能写对不对确实对哇每天都能给你发一篇

包括你叫我们去参加论坛也是因为这样的一些契机才去就是 push 自己去表达一下但是你们那场做得特别好反响特别好你们那场是那天所有反响里面最好的他做得很真实很好很真诚

我就会觉得说其实做咖啡节也是一种表达叫什么 showcase 就是把你这一个阶段的一些研发成果和一些想法带出来像做一个 tour 一样就是告诉大家平时不太来上海的一些客人或者是朋友我们最近做了这个你们可以来试试看

因为其实我们专门会挑小一点的咖啡店这样竞争压力不是很大是你还说什么竞争压力你一去我不知道几家欢喜几家有求第二就是我做不来相对小一些的城市会让我们我觉得触达一些以前没有接触过的客户我们去了顺德泉州

然后青岛 合肥 南京每个城市都有自己的咖啡节上海有陆家嘴嘛然后广州有咖室广州比如说上海我们现在也没去倒不是不喜欢纯粹就是我觉得当地客人已经对我们挺了解的了然后大家的也比较热闹然后我们就觉得说那我们就去一些小一点的吧这样为打击啊你这个是没有没有没有

没有用我们的话叙事的角度的话其实我们想去一些没去过的小而美的地方 OK 这样也会有趣一点你不能老往广州跑你去太多了就感觉自己在做生意是你就很讨厌做生意这个字就是了就是我说就还找个平衡吧就是这也要做但是也要兼顾一些其他的东西这样会可持续性一点

否则我们就会很快的从这件事情里面汲取不到能量了因为做一个纯商业的事情其实我们是没办法坚持做下去的虽然你看我可能从头到尾一直在听说一定要上一点上一点这只是我觉得可能我 push 自己或者去让自己成熟一点考虑问题的方式吧这个团队需要有一个这样的人除了我以外因为其他人都非常的比你还要梦幻

对因为我们这样才聚得到一起但需要有一个这样的人稍微平衡一下团队我不是那块料但我会尽量逼迫自己我也很辛苦的对啊老讲这些我感觉自己好像特别的油腻怎么样其实

拓荷这个概念挺好的就是一些旅程去不同的城市去做然后我觉得每次都很有心思去设计一些专门的一些东西对吧卡片我是跟思伟说其实你一套模板就好了反正各地大家都没喝过又不会有陕西的跑去广西喝东西了他让我一个菜单做起站对啊我说这样成本低一点但是对当地来说是新的呀

思维绝对不会像你这么对啊所以有思维平衡嘛其实我理解这些东西所以要一直坚持做我有一些小小的一些愿望就希望能带给大家一些动力吧而且你一次一次一次做我做第一站的时候很辛苦做第七站的时候我已经很熟悉了你回来的时候说要死掉了累还是累的因为工作量在那我们下次可以有话你们开飞机一次要出多少套

一天大概出个三四百套一天出三四百套多的时候那最后要出一千多套大概每年不一样我们出咖啡节是固定的一天放多少个每一个小时做多少份每半个钟头做多少份

做前一两场的时候掐过自己舒适的节奏我们是这样先试着出一下这个节奏下大概多少套阿光今天讲一个主题就是自我认知每一个话题他都在讲自我认知我之前觉得我没有办法直接给人做咖啡所以我最近不是去竹雨挑战了一下自己吗给人冲咖啡然后直接问你什么感想这种事然后客人说什么你会紧张吗

会紧张啊我给你晚上睡不着跟你们比肯定是不怎么样我们当天可能连带两种一起出了可能一百杯左右吧对我来说还是很有收获的就是突破自己的这个防线真的很突破尝个鲜麻试试就好了你肯定不是做店的料对我的选品还是挺有收获的我感觉

因为我之前选品是纸杯测对吧我非常偶尔会去做萃取的我的萃取都是很后面咖啡师在赛场就给我喝的这种状态然后我就会觉得我有的时候就角度也有点窄

对啊你可窄了嗯是吗你巨窄没有我们一年一千多个 SKU 好不好那也是在你的那个范围里我跟你讲巨窄你香香豆豆不喝哎哟哎哟哎哟因为我经常觉得自己非常窄总有人做不一样的事我知道

但我是说我们其实知道自己有啥德性了有时候稍微从别人那去汲取一些东西但是我觉得可能我个人包袱太重了我觉得跟我买的人他就是因为喜欢我的选品他才这么多年都跟我们如果我们一旦变了坦白说我是有心理防线的主要还是你不喜欢

对从根本上来讲很难主要是你不喜欢但是你要说别的就是我们团队也会非常紧张这个事就很怕别人会 judge 我们其实你要是真的非常喜欢比如说业内也有喜欢的嘛不管是评审还是深度公司还是烘焙公司那就是我就是我不一样的花火所以有的时候我们都在讲有名或者说你做得好跟你赚钱是两码事

可能有些人他没有什么名气但是他赚的很多可能像我们其实也还好你声音还是大的还有好说了嘛今天一个亿多呢好了好了差不多就这样吧没法再聊把我多提几遍让他不好掐好吧谢谢你们来聊天阿光那天问我怎么突然想做播客因为我其实认识很多咖啡人嘛而且很多老人家们除了我之外我觉得大家也很难

在一起聊一聊这样子还是想留个记录吧留个这个阶段的记录 OK 好吧那就这样感谢你们谢谢你的邀请好嘞