Deep Dive
- 咖啡起源于埃塞俄比亚的卡法森林
- 阿拉比卡咖啡豆是咖啡豆的主要品种
- 咖啡的种植、处理和烘焙过程都会影响其风味
Shownotes Transcript
这期播客的话也是在福豆咖啡的三里屯店来录的再一次欢迎我的师姐姚姚老师欢迎此处应该有千人掌声姚姚现在是一边在制作咖啡一边和我们录这期播客充分体现了我们本期播客的咖啡的浓度所以姚姐你觉得有必要去很体系的梳理自己咖啡的知识吗我觉得就是人就应该
通过这些东西不断的认识自己或者你不断从外面获取的东西来丰富自己的这个生活吧就是你为什么喜欢咖啡不是也是因为这个吗对那你从啥时候觉得自己脑子里有一个比较清楚的咖啡体系了我觉得是跟陈老师学习以后吧这两个概念就是你首先要终身学习对
就不管你考不考证其实无所谓你可能都会油然而生的发自己心里喜欢某一样东西然后你愿意去了解它你去了解它这个过程就是一个学习的过程
然后在这个学习过程里它不应该是一个单一的线性的过程它应该是一个像树一样的这种盘根错节这个就是有点这种绝坟的这种思路你还得会扩展阅读所以你经常是跟少儿聊完之后会去找很多的文献然后不断扩展自己可能当日的一些知识对吧
当然了你一定是他给你一个引子就是师父领进门修行在个人他给你个点然后这个点你可能很喜欢然后你可能想反复的了解一下或者验证一下这个老师说的对不对是不是还有其他的可能性这不就来了吗
它就是延展阅读现在很多朋友经常去走进一个咖啡店里就会拍照给我说是 Will 你看我这家店特别不错我喝到了雪梨我喝到了酵父我喝到了很多的咖啡豆他们一拍给我之后我自己心里可能知道什么是真的什么是假的但是我也不是那么体系所以我希望这集我们做一个咖啡历史的客户让大家了解一下咖啡从何而来产地有哪些你这个题首先有点大我觉得一期肯定录不完但是我们可以根据
一些小的这种细节入手比如说雪梨
是什么它是产地还是工艺还是豆种还是什么就是其实判别一个咖啡豆的这个尤其是精品咖啡啊我相信你的朋友跟你联系的时候他肯定不知道星巴克或者不知道曼娜他一定是到一家精品咖啡店然后会跟你拍照片然后会跟你交流有那种交流的冲动哈那精品咖啡我们说单品豆应该讲说它的产地然后
斗种产地可能是一个国家然后呢在这个国家可能有不同的产区然后再说这个产区的具体的地理位置地理环境比如说海拔呀气候环境然后再有一个呢
是他的痘种痘种之后有他的处理工艺处理工艺之后呢再有他的就是烘焙师但是国内现在不太讲烘焙师你刚从澳洲回来是吧其实你去看澳洲他其实是烘焙师文化也非常丰富因为在各种生动比赛里面烘焙师风味是一个非常重要的风味所以会写烘焙师的名字吗对就是如果他要
表达烘焙师风味的话就是至少在生种比赛里面它有这么一个环节那所有综上所述你都知道了然后烘焙师决定的是什么就是它的烘焙度以及烘焙师如何理解这个豆子产地的这个风味然后如何把它
发展出来因为现在大家比较知道的是比如说日式烘焙日式烘焙大家就觉得烘的比较深或者北欧烘焙就烘的比较浅对其实就是这样它就是这么几个分然后至于说
咖啡师咖啡师可能我认为是最不重要的我觉得每个人都可以成为咖啡师所以我们在咖啡行业的一个底层就是你要服务嘛你要喝到你喜欢喝的因为相对来说就跟泡茶一样它是一个人人都可以学的会的门槛没有那么高的又很有意思的东西
所以刚才其实你也说到了就是当我们喝一杯咖啡的时候要了解很多东西为什么有的咖啡店里去写咖啡的名字往往是以产地分的比如他说这个是 Aside 豆这个是红豆芽色豆这个是哥伦比亚豆但有些地方可能以豆种比如龟下比如卡多拉这些那为什么不同的店里这么叫法就很混了有的是地名有的是豆名甚至有些可能是自己二
二创了个名我就经常二创名我跟陈老师就老二创名对但是其实这是信息就是你获取这个信息的时候你自己要能理解多少首先地球是圆的然后呢我们可能在了解一些事物的时候不是置身其中因为你喝的时候你就置身其中了但是如果你不是喝的时候呢你可能需要有一种站在月球看地球的这种视角那在赤道为中心的
地球南北纬 24 度以里都是适合咖啡生长就是它其实是一个热带作物或者是原始森林里面的热带作物而且就是从农作物的生长环境来讲呢它是海拔越高它昼夜温差越大然后呢这个东西的含糖量就越高它就会风味越好所以
越南咖啡肯定没有 iCyde 咖啡值钱就这么简单就是它的海拔决定的那云南咖啡肯定会比海南咖啡要贵其实也是这样就是因为它生长周期长因为你要是在赤道周围种的话它其实是不断的可以采摘采摘的这么一个过程但是只要它进入到一个
高海拔地区比如说像埃塞埃塞本身就是一个非洲大陆它其实就是一大块山所以埃塞它就本身就特别高你在埃塞说 1500 的海拔那就不算高因为那边基础
都得 1200 1300 但是如果你在云南说 1500 那就算很高了所以你还大概得有点这个地理的这个逻辑对所以现在在整个咖啡行业里也不会说是有什么标准的豆子的教法对吧大家其实就是还是比较随意
标准叫反其实有因为比如说巴西巴西它最高的海拔是 1200 1300 左右但是巴西呢它又是世界知名的咖啡产地因为这个是它整个国家最大的一个贸易今年咖啡豆涨前也是因为巴西受灾嘛所以就是大家都观望看看能不能看它的就是缺产以后它能不能其他家的豆子能不能涨再高
但是像巴西他就没有办法种很好的精品豆因为他最高的地方可能也就一千二一千三大概跟我们云南宝山基本上是差不多的一个海拔那豆种呢基本上阿拉比卡的豆种都是从埃塞来的所以只要从那带出来
然后有基因排序以后它就会有一个特定的名字比如说波旁系然后铁皮卡然后再有卡杜拉卡杜埃之后再在不同的产地或者不同的农场再繁殖出来的基因测序过的它有稳定的可能又有不同的名字比如像卡蒂姆就是它会有不断的有这种它的名字但是基本上是跟豆种和产地有关系你刚刚其实也说到了
埃塞俄比亚而且说了很多就我相信很多听众可能也知道为啥很多人经常说什么埃塞的原生种或埃塞豆什么是因为埃塞俄比亚可以说是咖啡的一个诞生地就我自己可能查资料知道的是说那个所谓的咖啡豆是在公元六世纪的时候所谓什么牧羊人卡迪发现了山羊食用红色浆果后精力充沛由此发现了咖啡豆了解在这块咖啡起源的历史有没有一些见解
就是首先这个是大家都耳熟能详的故事牧羊人牧羊人不管他叫卡迪还是叫什么反正他一定是一个穆斯林牧羊人而且那个时候就是他发现咖啡的这个地方也是在埃塞因为这个就是为什么最早的那个咖啡叫阿拉伯咖啡特别有中东
而且埃塞有一个地儿叫做卡尔法对吧
卡法森林原始森林现在还有它相当于是 ICI 里面的最早发现咖啡的一个森林对现在就算发源地嘛对而且至今其实有很多的新的豆子也是在那边好像逐渐继续发现因为 ICI 面积蛮大的而且它挺有意思的它在非洲大陆上面是没有被殖民过的国家
这是非常有意思的你就知道其实意大利人后来为了能喝到好的咖啡其实意大利人在埃塞做了很多基础建设因为你摘下来的果实首先这是老天爷上饭吃在埃塞原始森林摘下来的果实它是熟的熟的就会面临着它很快就会坏因为它含糖量还非常高嗯
所以一般豆子都要摘下来以后就立刻进入到处理厂那你不见的旁边就有山泉水或者说你就算有山泉水你也要有管道让它进入到这个处理厂里面所以这个就是首先要修路盖这个处理厂这都是意大利人在
埃塞做了很多基础建设为什么就是到现在为止全世界喝咖啡的这个祖宗是吧意识浓缩都是从意大利来的一个特别重要的原因就早的是中东比如说阿拉伯咖啡那时候的咖啡都是磨的特别特别细然后它没法过滤在沙子上
加热加热加热所以那个阿拉伯咖啡现在也有卖的就跟那个什么似的所以就是很浓的一些咖啡是吧就是跟粥一样它就是咖啡渣和咖啡液都是在一起的明白但是阿拉伯现在也不这么喝了其实他们现在也在就是代谢就是这个迭代他们自己的这个工艺也是不这么喝了
对就是如果你要捋历史的话它是这样的所以当时埃塞发现之后是通过阿拉伯人把埃塞的豆子带到了全世界各地是吗对所以后面也出现了什么我听说叫什么野门是吧然后野门变成了一个很重要的野门的摩卡岗对摩卡岗嘛就是所以我们常说什么摩卡摩卡壶摩卡咖啡其实都是
诞生于摩卡岗是吗摩卡其实是咖啡里面的一种口味就比如说你加了焦糖或者加了巧克力它是一个口味但是在这个里面它是有一个特别长时间的历史的演变因为吃喝这件事情它其实是一个
不断迭代的过程就是方便程度然后以及它的普及程度跟这个都有关系所以你今天想要追根溯源的话那我们可能要追溯的是是说它豆子的处理方法以及品尝的方法因为以前它没有这么大的
怎么讲就是科学性他没法检测它只是说为什么羊吃完了那么高兴其实羊也不见得是高兴但是他会很兴奋他会跳他会不睡觉所以才促使人想要去品尝品尝以后呢他可能会发现原来这个果肉很薄但是里面的那个果实
很有意思好吃因为巧克力也是其实也是一样的可可豆对也是一样的所以呢这里面他就是有这种工艺但是最早开始喝这些咖啡的人肯定是贵族就是一定是
有钱人或者是有权势的人才能最先享受这种东西嗯这就到了我们所谓的奥斯曼帝国与咖啡文化的形成是吧对啊它就是精神嘛就跟茶一样嘛对吧茶陆宇做那个茶精的时候他也是要
一定是有知识有文化的人才能会想要挖掘它就像你今天想要挖掘这件事情是一样的你去考古一件事情是因为你有这种冲动你可能对某一种特别特别
美妙的味道想要有那种找寻是不是可以延续或者是不是可以发扬光大的这种目的你想要找到这个思路所以基本上那你就说放到一千年以前那肯定是
有知识有文化的那基本上就是贵族嘛他们就去想要探讨这件事情很多人疑惑的就是我们常去很多咖啡店他会标注自己是百分之百阿拉比卡咖啡对吧这个可能也让很多人迷糊了什么是罗豆什么是阿拉比卡的豆子这块好像也是从一开始的埃塞俄比亚就有一段故事因为就是
豆种本身的三大划分就是利比卡阿拉比卡然后和罗布斯塔这是三种但是利比卡就是我们可以忽略不计了因为它产量非常小而且现在没什么人喝所以阿拉比卡和罗布斯塔这两种你怎么区分它就是生长环境罗布斯塔豆子就是巴西大量种的我们中国海南也在大量种的越南也在大量种的罗布斯塔豆子是
到海拔 900 米以上它就不生长了所以特别的耐旱因为咖啡因就是咖啡里面最主要的一个成分叫咖啡因咖啡因就是苦味的所以这个豆子在
它是桥木嘛生长出来它要开花才能结果那它开花的时候这个白色的花所散发出来的香气也是苦味的罗布斯塔豆子抗病虫害是为什么因为豆子太苦了所以没有虫子去吃它对所以也因为太苦了鸟也不会去吃这个果实它里面的含糖量不高所以它就可以适合大面积种植它不用山
山地因为很复杂你比如说梯田的话你肯定产量就不高对不对那如果你是大面积的平原种的话那你肯定是产量高但是风味也是这样就是阿拉比卡豆子要 1000 或者更高的地方才能生长首先它需要不能阳光直闪所以这为什么就是卡法是原始森林嗯
就是原始森林里面它有很多的半生树它整个的这个植物的这个层阶不一样就是植被它分很多层有参天大树然后有矮一点的再矮一点的桥木可能在里面算到第三层或者第五层就大概是这样它旁边有半生树 鸽羊树可能稍微长得粗一点然后呢早晚温差大一点它里面的这个含糖量就会高一点
所以这就是阿拉比卡但是阿拉比卡也是一个范城麾下是产区但是因为埃塞现在拥有全世界最大的最丰富的咖啡因的这个就是保有嘛它其实它是里面大概可能有上万种的这个咖啡豆的这个基因但是
首先艾塞现在已经不允许你个人去采摘了对然后再有一个呢他要保护他的这个基因库嗯现在在外面流行的大概的这个分类就是我刚才说的铁皮卡波旁然后还有这个卡杜拉卡杜埃这是基础的阿拉比卡但是
你像龟下村那是一个很小的地方对然后呢它的豆子风味就是花香果香然后都是偏红色很高级然后你可以看到埃塞的这个龟下它是非常小的豆子嗯引种出来比如说哥伦比亚的龟下或者是巴拿马龟下巴拿马龟下非常大豆子是
但是你要基因测序的话你会发现它里面可能都一样其实还是有区别因为阿拉比卡就是因为可能在埃塞里面有一万种里面有可能 500 种硅酵或者 6000 种卡杜埃 7000 种铁皮卡但是统称来说就是铁皮卡种和波旁种还有卡杜埃卡杜拉种这都属于是非常稳定的然后大概你已经喝了可能有
100 年对吧因为现在还有萨拉维奇萨拉维奇可能也是爱萨莱的他就很小还有齐罗索对吧对吧就是他可能是很小的但是起名这件事情跟你爸妈是谁有关系就是我们都是人但是我可能叫瑶瑶你可能叫威尔王刚才我们也说了阿拉比卡和罗布斯塔那罗布斯塔的豆子其实相对来说没有像
阿拉比卡的豆子一样有那么多分类是吧我们统称它其实就是裸豆对因为它分类的价值不太大了因为你看越南越南的咖啡在越南喝那个咖啡它不是给你一个小的那个就像那个粉碗
一样嘛让你漏下去就加水然后慢慢漏下去它下面接的那个杯子要给你放大概十几二十克的那个炼乳它就是等于咖啡因含量太高了然后我们知道特别有名的像越南白咖啡这种咖啡你会发现豆子烘完了以后它会加糖黄油再把这个豆子炒一遍因为确实是想遮盖它那个太苦的味道或者有色的味道所以要给它加糖加什么
基本上就是这样所以罗布斯塔就被统称为它不配被精分因为它太苦了所以就是把这个苦味就统称为罗布斯塔豆子因为人的吃喝一定是在追求甜上面只有人会追求甜就是高智商的动物会想要甜对我知道其实很多咖啡店的义式咖啡基本上都用的罗豆
也不是吧应该就是拼配版你要知道如果这个豆子很便宜的话它就不太分它就是到哪来的因为精品咖啡这个概念大概是 40 年前就是上个世纪 80 年代提出来的它提出来这个其实也不叫精品它叫 special coffee beans 就是
特殊的咖啡为什么特殊呢因为就是寻根溯源他知道你从哪生长出来的你的豆种是谁谁伺候过你他其实是一个就是比较精细化的这么一个分类精分我冒昧问一下你的店里有裸豆吗没有我不用我
我喝不了受不了我心脏受不了对因为喝卤豆很多人会说突突突嘛就是心脏会很容易心悸对吧对因为现在最大的咖啡因的这个罗布斯达豆子的咖啡因提取过程不是给咖啡不是给我们喝的咖啡是药厂哦药厂对药厂因为所有心血管病的这个药里面都是需要咖啡因的
对我们刚才也聊到裸豆的起源我自己含糊有个记忆是说好像是在远古的某一年因为那一年好像旱收还是一些季节原因不好导致很多的阿拉比卡豆子就没有丰收然后大家发现裸豆就是它量大产量大就是你想怎么能从像皇室的
使用里面然后到老百姓的这个平民百姓的这个杯子里面或者餐桌上它其实还是需要产量的因为产量低它肯定就是你老百姓就喝不到所以产量低喝不到那你就没有经济价值那你要如果有产量高了大家都能喝到它就有经济价值这就是一个市场规律我有看历史说在 1615 年的时候咖啡经威尼斯商人引入到欧洲然后因为是教皇
克莱门特巴是品尝后特别认可然后它逐渐变成了可能整个欧洲很喜欢的一个饮料所以它其实是在 16 几几年开始可能逐渐才有一些很大规模的对啊你说教皇在哪生活梵蒂冈嘛对吧教皇改天是在梵蒂冈对吧对梵蒂冈不是就在意大利吗所以就在吃喝玩乐这件事情上我老说就是这个文艺复兴以后其实
基本上就是它逐渐完整了人类的这个在娱乐这方面的这个就不断的更新迭代人在娱乐上面的追求它进入到一个大众化的
审美里面所以这必须得感谢意大利那我有个好奇就是咖啡像我们现在如今很多人喝咖啡要不是可能用一时机去做一时咖啡要不就是手冲咖啡可能相对比较多的两个种类当年大家喝咖啡大概是怎样的一个制作过程就是我刚才说的像阿拉伯咖啡它没法过
所以你就是把它磨碎了磨成面然后和水堆在一起不断的加热不断的冒泡因为你那个时候的烘焙也没有就是没有什么
精细化可言就是给它炒熟了生的肯定它含水量高它肯定不好吃对吧你给它晾干了然后给它炒熟了炒熟了磨碎了然后加上水然后在沙子上推然后你就喝这个那渣渣你等于也喝进去了所以慢慢的就是到后来比如说有这种法鸭糊了法兰茸了因为其实一直是在用布过滤直到后来有一个德国妈妈
发现了就是说用他儿子的那个数学纸作业纸啊才有的滤纸滤纸这个事情嗯
是从德国来的因为最早以前德国人喝咖啡都叫卡法就是卡法就不是现在我们 C 打头的是那个 K 打头的这个就是传统的最老牌的资本主义国家一开始就不是现在的这种发达程度是大概你往后推往回走一百年两百年就像意大利葡萄牙西班牙
就这样的老牌资本主义国家推广出来的就是他们会不断的更新迭代更新迭代就是喝咖啡的方式对那像我们其实如今有些小众比如摩卡湖可能没那么多人喝甚至我们喝的红西湖这些是很早之前的技术还是如今逐渐迭代出来的一些喝法就是我刚才说的文艺复兴之后它平民化
就是大家都能用的话你就开始有这种摩卡壶红西壶对红西壶煮就会比较麻烦对我感觉也是就是萃取过程然后洗的过程都比较麻烦对啊那所以你就想吧你要有个用人嘛
你要有个用人就不觉得麻烦了但是你要如果没有用人你只能用自己的话那你可能还是觉得说挂耳包就比较方便那你如今平常喝咖啡的测取过程是怎么样我的吗我在家就是那个什么呀法鸦湖或者
曼苏绿杯我喜欢用曼苏绿杯找了很多咖啡的起源然后我觉得其实我经常懵的还有一个地方在于产地因为经常我们会说什么 Vedimala 的咖啡得马上喝了不然要进不来中国了对吧比如说什么哥伦比亚豆子好比如什么兰山咖啡什么巴拿马咖啡它其实牵扯到一个很大的问题就是所谓的咖啡产地以及说我们所谓可能暗暗的有一些咖啡产地产生的歧视链的问题我自己可能比较
大类的知道是比如有三大产区什么拉丁美洲非洲和亚太然后可能有些特色的比如像巴西哥伦比亚塞俄比亚它其实也没有什么就是典型分布因为这是一个经济就像你发现石油一样它是需要特殊的环境才能发现那在这里面它就是有设计规则的人和使用规则的人对
那每年就是有这种生豆比赛就是被设计出来的规则既然你说这个东西之前因为像我们个人来喝的话那就是个人喜好但是你要说大量的出口或者产生这个销售的过程里面你怎么能衡量它那就有标准那你不是考了证你比我还厉害吗你还考过证吗对吧所以就是这个是
一个世界性的标准这个世界标准就是大家都认所有的咖啡庄园的老板都要认这个那就是按照这个来的
至于说喝到嘴里 15 块钱或者 500 块钱那你自然高下立判对不对如果你可以喝 500 块钱的咖啡你说的这个鄙视链就属于是那因为我能喝 500 块钱的咖啡所以我好像有理由鄙视你 15 块钱的咖啡但是其实对我来说没有差别嗯这就是一个个人喜好对因为人是活的所以你总在会变嗯
这个市场也是市场经济它也是活的它总会变那有的那你说像巴西今年一下出了
天灾他就减产他再好他也没有办法了因为他没了对吧那有的可能你因为一个小的这个比如说你在归夏他就是气韵起来了然后他就世界闻名因为我个人我没有那么喜欢归夏因为我觉得他的性价比并不高就是大家会追捧他但是我也不能代表说
我就就说我就是对的或者怎么样他其实就是到消费的层面上他其实还是就是个人感受嗯哎那每个地区的咖啡豆会有很明显的特征吗就比如我们经常喝什么肯尼亚他算非洲的典型的区域吗然后比如我们在说什么巴西可能你刚刚说罗罗豆比较多
如果按照专业角度来讲它肯定是有明显的特征就是如果你只是一个普通的喝咖啡的人的话这个明显特征对于你来说我觉得没有那么重要因为我小时候我妈妈就喝雀巢速溶这就是很多人的儿时的记忆到现在为止依旧有客人喜欢喝苦的
浓的所以它就是一个个人喜好问题但是你就是说为什么它会龟下卖那么贵它一定是有那种花香然后好几个层次然后不同颜色然后果酸含糖量高但是不是所有人都喜欢但是在生豆比赛里面这个就是一个绝对标准对所以现在分为龟下族和非龟下族我是说
龟下我觉得它的重要意义是在于它制定了某一种咖啡豆的指标就像我们刚才说的哥伦比亚的那个奇罗索我觉得我更喜欢是因为我觉得它超过龟下它所谓超过龟下的它不光是在味道上面含糖量上面或者口感上面还有一个就是价格龟下可能现在
哥林比亚的龟虾我拍下来可能几千美金一公斤四五千美金或者七八千美金一公斤而且这个拍卖出来的可能也就十公斤二十公斤它非常少所以你只能用价格去衡量它我是没有喝过但是我觉得像齐罗索这种一千块钱人民币是吧大家就都可以品尝得到我觉得那不是它就更好喝吗
对我们之前几年一直有人在说蓝山咖啡蓝山咖啡觉得蓝山咖啡特别好喝这两年好像又没有什么人说了像这种就类似于桂下村忽然出名然后带动当地一下咖啡豆窜上来的一些典型的案例就比如蓝山
就是是怎么回事啊觉得是在二战以后然后日本的经济发展腾飞以后他们全世界收了收购了大量的这种优质资产其中就包括蓝山咖啡所以这个点这个这个概念应该是日本炒起来的那在
在这里面其实兰山咖啡种的 90%以上都是铁皮卡我们在云南种咖啡 80% 90%都是卡迪姆就是高山市都是对所以我们常在聊说是每个地方的咖啡豆种还是不一样的那这些豆子不一样是因为海拔和一些地理环境决定的吗理论上你可以这么谈这个事情但是我觉得最核心的还是人的问题就是说
你懂多少咖啡你的咖啡就能有多好打个比方我们说茶你去看那种就是普尔的那个古树就是因为其实中国云南那个地方高海拔的地区都是种着茶你一去看那个古树你会发现在那个山腰上面人都上不去的地方有几个小木架子围着然后红绳裹着就是很小的几棵树那是古树所以其实
咖啡是这样就是你喝的人特别多的时候你的风味感知能力变得更丰富这个数据库变得更大的时候那种的人才能对它有更精细的理解以及在种的时候知道从哪个方面养护它就是因为我们种植咖啡的时间太短了
我们喝咖啡的人太少了喝咖啡的坪次太少了所以我们在这个里面就是在世界咖啡贸易里面中国人好像没有什么话语权但是这个东西不是一成不变的就是它不是一个绝对值就是一定是在于说你看我们每年有那么多的咖啡馆这么多人喝咖啡慢慢的大家越来越知道自己想要什么的时候它的豆种也会变得更丰富那比如在云南其实也可以重归一下现在我
我知道也有种铁皮卡但是为什么他明知道可能龟下更容易卖出好价格他一开始不全种龟下这个就是那肯定他是难种啊以稀为贵嘛他这稀是因为他肯定是娇气伺候啊博布斯亚特别多是因为他防病虫害对然后呢咖啡树呢因为从你从
发芽到成树到能开花到结果就这个过程基本上要三到四年然后你结的果你还不能用你可能又要两到三年所以真正能到说能品尝这个咖啡果的时候
基本上已经六年过去了这是时间成本但是喝的人不会觉得喝的人喝这一口就六秒你不会想要去知道说这个豆子是多长时间种出来的所以它农作物就是这样大自然有大自然的节奏就是它有它自己的节奏那人只是在这里面是一个
配合的作用而不是一个起到一个绝对的作用所以像海南像云南这些虽然海拔不高的地区它可能未来接下来六到七年可能我听说像什么萨奇姆一些新的咖啡豆种也会逐渐的去迭代诞生是吗对啊
都是人在做嘛就是等于农业部啊什么的他们都有这种的想法五点以后开餐还挺红对那我们刚才聊完了地理的斗种区分之后我们聊一下处理厂吧因为其实处理厂我理解是在咖啡豆发展到一定时期之后逐渐大家发现很重要的就我们常说什么水洗日晒密处理会有争议酒桶处理法一些什么氮气处理法这个
处理厂这件事是怎么产生的呀就是你要剥壳嘛因为你咖啡出来的时候它是樱桃果它外头有果皮有果肉然后还有一个羊皮脂层也就是像比如说你吃核桃你肯定是要把核桃外面最绿的那个部分
部分剥掉然后还要把外头那个硬壳剥掉然后你才能吃到里面的桃仁桃仁外头还有一层薄薄的那个皮你也要给它撕掉所以这就是果实就是这么一个长法那等于它要熟了的话它自己会掉下来那你希望在它没有掉下来之前又熟的状态下那你就要人工采摘采摘完了你把它放到一起你怎么能把那个果皮弄下来它就要处理工艺有水洗的办法或者有晒的办法
然后脱壳然后再有就是咽氧对吧就是抽真空的这么一个办法你说的那个什么雪梨桶啊什么的这些它是在它脱壳之后或者已经把那个果皮扒掉以后它选择的一种方式但是其实真正好的含糖量高的豆子或者说它的产地的这个土壤的营养值特别高的时候它不需要做这种特殊处理但是
它如果没有那么丰富的含糖量或者它的养养值没有够或者它的土壤不够
不够肥沃的时候那它可能会选择一些特殊处理法那我好奇啊就是像水洗日晒这些有没有一些技术含量就是各地方做水洗会不会这个地方因为做的好这个豆子又变得更好以前不都最早就铺在大陆上吗那就日晒的时候它就铺在土地上所以豆子肯定不好啊因为它会跟那个土接触那就是土星子味嘛所以现在
埃塞那边就我刚才说意大利人不是做了很多工作吗那就是给他们用晒床但是你真的到埃塞的山区里你会发现他们就是拿一个小土灶然后上面铺一个铁皮白铁皮然后就把那个咖啡豆就放在上面来回剥了剥了就熟了他就给他
眼碎了然后兑水就喝了人在这个吃喝这上面下很大的功夫不光是机器的问题他肯定还是在源头上面他就讲一个对吧现在人我们要讲什么干净卫生这几件事吗对不对所以我理解像处理法它的先进与否还是很大的影响这个豆子最后风味的成长
对因为你现在喝的都是死的你现在喝的这些豆子都是死的为什么因为它已经被烘焙熟了但是它摘下来的时候它是活的它就是可能它会腐烂尤其是在像热带雨林这种地区它的菌群早晚温差或者下雨都会让它腐烂腐烂以后它有霉菌对我们人体可能就是
是毒了就不是穷疆育业了它可能就是毒药了那在这个时候你就立刻需要把它的皮剥掉或者把它晒干不要让它死掉或者不要让它被其他的菌群侵蚀掉那这就是必要的一个处理过程那在这个处理过程里那我当然希望你都戴手套了对不对但是你在 IC 你可能没有办法戴
要求他们都戴手套或者你也没有办法要求他们在处理的时候不抠脚那我们可能基础要求说别放在地上了那我们给他弄一个床对吧晒床但是又没有钱弄那么大的床那我们怎么办我们可以把它铺的薄一点对吧就是你别一桶那么厚都晒在那它底下容易捂坏了嘛那工人要不停的在上面翻不停的翻
那就是这么一个过程像水洗饮山泉水的话要 72 小时不停的冲刷它们冲干净所以处理还真的蛮重要的当然这是一个巨大的工作量我们城市人或者受过高等教育的人我们大概学的知识都是从课本里来的
就是我看书或者说我看几个图片我看一个视频很少真正有人进到那里面去但是其实你像我开始卖咖啡以后它其实就是一个工作量我每一杯咖啡做多少那你在农村一样就是
农民伯伯在这个土地上或者农民奶奶在这个土地上留下了多少汗水这个决定了这个农作物的长势当然老天爷是一部分还有一个呢他就必须非常勤劳他就是大量的工作量就是这个又涉及到有一个叫平等交易他是跟呃
精品咖啡是同一时期出现的为什么因为其实我们一说资本主义资本家特别坏他坏在哪呢他其实是压榨他是让你们干了这么多活一个村子里面他可能收来的这个咖啡豆的价格是一公斤五美金他卖到市场当时的时候他要一公斤卖两千美金这个就是他资本主义的这个商业的这个他挣钱或者说挣的是血汗钱的一个主要原因所以公
公平交易也是这样我们尽可能保证说农民有饭吃然后呢生活的也不错然后照顾这些咖啡田也能享受到不错的生活并且呢我们也不会把这个豆子因为它如何如何就卖给你 2000 块钱一杯所以它就是一个
过程进展的过程大家常说是什么庄园有名什么庄园有名这些庄园往往其实是豆子的产地而不是处理厂是吗不 庄园是这样庄园就像我们又要回到一个地理概念里面那一定是这座山上山家上的桃子最好吃但是山底下也种桃子那山家上桃子为什么最好吃你可能说它离太阳最近但是其实是因为
没有人打扰他鸟儿飞不上去或者他在上面因为早晚温差大他一棵树上就结几个所以他会有最好的但是这里面会有人很多人的工作那这一座山都是威尔王的庄园但是我每年山间上的桃子只有五筐山下的有五百筐这一个庄园都是威尔王的那你卖这个桃子的时候你就可以说是威尔王的桃子
我参加比赛的是山顶上的那五筐我拿出半筐来去参加比赛剩下的五筐我去拍卖可能就会一筐就变成五千美金一筐那剩下的豆子我要不要卖呢因为比赛我已经出名了 OK 剩下下面的这个五百筐呢我都可以以威尔王庄园的桃子拿了世界第一之后我去卖哦
对所以我们常说打比赛的豆子往往可能和你卖的豆子不一定是同一个海拔的来自一个庄园对对我们就说你来自一个庄园所以它为什么会细分到 G1G2 或者是说 VP4 竞赛 P4 或者怎么样大陆货都会
它有不同的名词那我大胆的问一句比如我们熟知的贵庄园翡翠庄园然后我们又知道一个平民庄园惠兰庄园所以其实惠兰庄园最好的豆子也有可能比翡翠庄园最烂的豆子还要好一些你可以这么理解但是你要知道说你为什么会知道这些庄园还是有名对呀还是得过比赛的名字对呀就是在你没有真正对
咖啡这件事情或者品咖啡这件事情有自己独立见解的时候你一定是依靠数据一定是依靠数据但是也不能说绝对的说惠兰庄园今年就都特别厉害然后那个翡翠庄园就不行我觉得这个不是哎
所以我们现在全球的咖啡它还是按一个庄园一个庄园分的比如我听说宝山也有很多庄园包括我认识一些朋友自己也是圈了一块地也叫了一个庄园对啊但是你的影响力这就是你进入到这个规则里面你就要看你的影响力你中国咖啡是不是能走向世界
或者宝山是不是能有名但是取决于你是不是能在 COE 里面对吧,圣斗比赛里面拿冠军嘛那既然聊到了圣斗比赛我忽然就想问一下
比赛这件事可能在最近的十几年里对一个豆子的价格影响很大比如这个豆子得了冠军对吧第二年可能翻好多倍大概这样一些什么 COE 比赛它是在哪个年代大概什么时候开始流行起来的呀就是有了这个标准有了精品标准以后大家就是肯定是要比赛啊所谓的比赛其实是就是集中的一个
测试它的这个品质然后你自然就会评级那你就跟你上学是你上学为什么现在一想我上学是为了考大学那你高中的时候就大家都在一起集中学习然后集中参加考试集中
排这个排名次对吧没有人不想当冠军但是肯定不是人人都能当冠军生豆相对来说是全球各地的嘛它其实生豆下一步是要做烘焙就很多人可能对烘焙这个词不是太清楚可能觉得蛋糕烘焙才叫烘焙其实生豆到熟豆的过程中比如我们刚刚说的北欧极浅烘焙再比如说是我们要做法兰种的话可能是一些深焙我发现一个烘焙师的好坏很
很大的能决定一个豆子的上限就姚姚老师你能跟大家讲一下大家烘焙这件事是怎么样一个发展过程我觉得其实跟面包一样嘛嗯因为没有人会吃生面粉嘛对对吧所以你要是把它弄熟嘛嗯嗯
把它弄熟这件事情也不单纯的只出现在面包或者咖啡上人如毛银血以后它其实是利用了火所以火这件事情在食物上体现就是梅拉德反应那一定是梅拉德反应让这个
食物的这个焦糖化糖化就得糖尿病也是因为吃的太多对吧所以这个是一个很自然的人类已知可控的一个控制这个口感的方式用火烘焙就是这样那你把它炒熟嘛生的肯定不好吃又酸又涩然后可能还很硬对吧那你把它弄熟了它就会好吃豆子也是一个道理你把它弄的啊
有甜感然后或者是有香气那它就自然好吃嗯因为我们常发现就是一个豆子可能是好豆子但是因为它的烘焙师烘焙的不恰当然后这个豆子就变成了很难喝的一种豆子你觉得烘焙师对豆子的影响大不大特别大特别大就是甚至你觉得在整个咖啡工艺里烘焙是不是最关键的一步决定性的一步嗯
就是他决定了这个豆子的销售以后体现的风味就是
豆子再好就像我刚刚跟你说埃塞那边比如说路边上的那个拿铁皮炒一炒的那种豆子它再好它也不可能体现什么风味但是如果一个好的烘焙师打一个比方 22 年的时候我们有一款花园龟下是来自哥伦比亚的这个批次进来以后国内几个烘焙师拿到这个豆子以后只有陈老师把它烘出了水蜜桃味如果
烘焙师都是人的因素啊就是如果烘焙师有自己的理解或者他老天爷赏饭吃有一个运气让他
发现了一个什么味道我觉得这个都很关键而且我发现烘焙的机器特别的贵对吧就是我之前以为就是像面包一样可能几千块钱就能买一个做面包的机器但是烘焙的机器少说几万然后很多人还买那种上百万特别贵的然后成为一个咖啡豆的烘焙师是一个特别花钱的一个步骤那你要是这么比起来的话其实机器本身不算贵了因为
可能首先它就跟汽车一样它比较精细再有一个它又是要直火或者现在都是用电风热的这种所以它里面的科技含量会比较高就是说虽然它是一个机械的工具但是科技含量比较高那咖啡机有十几万二十几万的对吧但是我觉得最重要的可能还是人就是咖啡机可能
你放在这边你可以用十年二十年但是咖啡师可能也需要花一年两年的这种训练才能行那烘焙师要诚实就是十年二十年因为他要不断的试错而且他要不断的训练自己的味觉保持在一个很敏感或者很有品的一个高
高度上面这个是非常重要的所以你说咖啡机重要吗咖啡机非常重要烘豆机也非常重要但是你的豆子是怎么回事也非常重要就是你要烘坏了你可能就要把它扔掉而不是说咬牙把它喝掉我觉得要是咬牙把它喝掉可能会破坏你对很多事情的理解所以这个是一个巨大的消耗所以成为一个好的烘焙师可能会
浪费你几十万都不止的一些人民币然后去做失败的尝试就是我我觉得这个很难用钱来衡量你的视野决定了你的高度或者说你站的地方决定了你的视野它都是一个相辅相成的东西比如说你刚做一个红美师你刚可以把它烘熟那你可能很难拿到一个好的豆子因为好的豆子首先你觉得
如果我们打一个比方啊就是盲测的话我们不知道这个豆子价格把几款豆子放在这里面可能有龟下有奇罗索然后有竞赛级然后有大陆货那对于一个初级烘焙师来讲他可能烘出来的味道都差不多但是一看价格呢那他肯定会选择 20 块钱一公斤的话他不会选择 200 块钱一公斤的
对吧但是随着他的品位不断的提升然后他的嗅觉灵敏度都在增长经验不断的丰富那可能到时候他就不会买 20 块钱一公斤的豆子了因为 20 块钱一公斤的豆子让他觉得说他永远不可能有那种花香或者果酸那种甜感那种重厚度出现那他就不用了那他可能就会
发现还有 2000 块钱一公斤的豆子然后它能展现我的记忆所以这都是时间成本我觉得时间会比钱更重要它需要这个人首先愿意付出这么多的时间并且不会被那种烂风味打败或者对吧不会被那种不好的味道控制
所以我们举个例子啊就陈老师他烘豆子大家可能以为是学了几年但像陈老师那么聪明的人他其实是 96 年开始学烘焙已经是 30 多年的历史了快 30 年的历史然后他如今可能才成为一个我们相对我们觉得是一个很好的烘焙师所以我发现烘焙师真的是一个终身的职业一旦你开了这个窍基本上很难被人替代就是个性化然后日本人不管这个叫匠人嘛嗯
那你肯定是要喜欢他就像厨师或者是什么就是你可以永远只要你愿意你可以一直做下去的一个工作你要喜欢录播客你可以录一辈子对吧做电台一样的就是他是需要热情的然后并且你深入进去以后你会发现无限的乐趣而且这种乐趣是
你不烘焙你永远得不到嗯对所以烘焙完之后下一步就到了刚我们也聊了咖啡机其实就是从烘焙师到咖啡师的转换集飞师这块也蛮有意思的因为我我当时 15 年毕业的时候我发现我们国内大部分人喝的都是所谓速溶咖啡嘛比如雀巢呀比如什么 Mathville 就是一些很主流的速溶咖啡甚至我当时没怎么见过像手冲咖啡甚至像一些就是意式咖啡机然后直到可能是这几年开始好像我发现大家
喝速度的人慢慢少了然后喝意识的人慢慢多了然后甚至像我一样很多人开始喝手冲了所以一个鼠豆接下来走向一个出品这块姚姐能聊聊现在大概的一个趋势吗人人都
对现在其实喝速农是不是越来越少也不是啊我觉得是因为你的视角和你的品味改变了屁股决定大脑嘛对吧你坐在哪你说什么话嘛你因为以前可能你在大学里面要的就是咖啡因不是钱就是你要的就是咖啡因你没有时间去品味它或者是说你的品味还不够但是随着你的这个经历
然后你接触的人或者你生活的空间的改变你会发现这个也挺有意思的原来是这样所以他就是你走到哪我觉得就是嘴巴和鼻子决定咖啡的好坏我上次和你聊你也说了现在奶咖是占世界咖啡出品的 50%以上对吧那算人人都会做咖啡也不见得是人人都会真的做咖啡所以它是一个商业就是你现在嗯
立刻马上想要一杯咖啡的话你可能走在大马路上你现在需要做的选择就是现在有五家店你要进哪家店嗯你可能打开手机然后看一下上面的评分我觉得就是越来越方便喝的人也越来越多啊然后喝的形式以及喝的地方也越来越多嗯
所以现在还有日本有 24 小时咖啡我们这有 24 小时咖啡真的可以晚上喝是吧就是有人的人就有需要而且我最近有一篇内容火了就是我发现我们公司出现了一个有机器币的一个全自动咖啡机可以对吧纯靠一个机器币不用人去磨一个咖啡它卖的话最便宜的是 3 块 9 我记得
对吧就是我们就常在聊一个三块九两个豆的成本可能都 hold 不住然后我们现在国内也有很多比较贵的手冲咖啡店一杯咖啡动辄两三百所以你觉得就是真的价格会那么悬殊吗会呀因为你的需求不一样嘛那你要是看前一段时间挺火的那个手冲咖啡阿姨她不是冲的就是雀巢咖啡对吧但是她也确实是手冲所以其实现在的这个
我们说这个地球村它其实一个是没有什么国家的概念然后再有一个呢大家的信息没有什么壁垒所以你都会有一个信息大集合所以每个人都允许你或者你有权利发表意见的时候每个人其实满足的是个人需求它不太像是一个
尤其是在吃喝这上面它没有什么一个共同的目标我觉得没有就是唯一共同的目标可能就是好吃好喝但是你要把它拉开看细节里面每个人的要求都不一样对吧有的人愿意付
付 200 块钱喝一杯咖啡他可能觉得很便宜但是有的人觉得 3 块 5 我已经非常满足了他是满足服务其实就是精细化那这块有没有因为一些有名的咖啡师会产生一些溢价比如我们常说国内的杜嘉宁对吧因为如果
如果你要知道一个能参加国际比赛并且拿奖的咖啡师是怎样培养出来的或者他是怎样长成的你可能就不会有这种问题因为一个真正的好的咖啡师就像一款真正好的豆子他不是一代人可能能完成的他也不是一年就可以完成的他可能是需要两三代人六七十年所以最终可能是落在了一个
很具象的人的身上就像你刚才说的杜嘉宁或者怎么样但是他后面有巨大的团队还有他自己付出的时间所以这是一个 respect 就是你尊重他你尊重他然后或者你愿意去消费他这个又变成一个个人的东西
所以其实一个有名的咖啡师他背后可能也有一个有名的烘焙师然后有一个有名的供给他的豆子的生豆的产地他背后的一系列的这样一个咖啡店是一个很大的团队我觉得是一个很大的团队不同的环节德扎最近一出来你想国内 135 家做动漫的公司都在支持他对所以其实有的时候我们可能这叫孔中窥豹你可能看的是一个很小但是你进去的时候你会发现它的完整嗯
就是这样这就是乐趣嘛你就觉得有意思也是因为这个我们刚才聊到咖啡师之后我还有个蛮有意思的东西就是其实像日本有那个琥珀咖啡嘛就一座琥珀咖啡比较有名包括我这次去澳洲也有很多有名的咖啡店他们不管在英词上还是什么历史悠久上都有很多传承这些精品咖啡店好像一直是那种工匠小
小店模式在运营这好像也是咖啡世界的一个很有意思的东西就是一些长久品牌的咖啡店它能一直保持自己的独立性这个文化是怎么形成的你觉得就包括福豆咖啡我觉得也是形成了自己一个独立咖啡的文化我现在这不算文化我只能就是说比较懒我就想卖咖啡我不想卖别的但是确实是嗯
因为我觉得这个市场决定的就比如说你说银座的那个安波就是那个琥珀咖啡馆他自己烘豆子然后自己传承了现在应该是爸爸和孙子在一起吧也已经去世了那至少是三代人那在这里面他们至少都要喜欢嘛都要喜欢然后再有一个呢像这种新的这种你去澳洲我推荐你的那几个店那他肯定就是他有他的
固定的客去就像听你播客的人他肯定有第一批粉丝第二批粉丝和最后可能你变成一个百万量级的这种播客或者千万量级的播客他也不是一下成为这个东西的
它一定是一个过程里面那你就是在这个过程里面这个主理人或者这个烘焙师他不放弃嘛不放弃他就会一直坚持就会影响很多人其实所有事都是这样你看像星巴克像皮耶包括国内的像瑞幸呀甚至是 Manor Grade 等
这批咖啡店它一开始会不会也是一个精明咖啡店还是他们的模式不一样那个是商业商业是另外一种模式因为它不管是卖咖啡也好或者是卖汽车也好它是一个商业模式所以这个模式大差不差它可以卖汽车可以卖咖啡可以卖面包可以卖书包其实是一样的它是要一个全球化扩张的模式但是对于一些小店来说它一开始可能
并没有想要就比如说虎婆咖啡这种店对他也不希望扩张嗯他也没有办法有能力支撑他扩张对就像比如说我陈老师给我的这个豆子那我们可能最多最多可能也就开个五六家店他也不可能变成五百家店的店对对
这也是很好玩的一个咖啡文化,你看比如奶茶店,它基本上到最后都会一系列有名的奶茶的连锁品牌去取代一些独立的店铺,甚至一些烘焙店也是这样,但是咖啡好像在精品咖啡店和连锁咖啡店这两条路上,大家都在,
不同方向的往前走并没有说是谁能取代谁这样一个节奏因为我觉得就是没有办法取代商业就是这种良性的商业状态肯定不是一个竞争态是一个共存态那么在这个里面商业本身我也一直坚信它是向善的而不是一个对立的或者
你踩低我然后你才能高起来我觉得不是比如说像奶茶这种店我觉得就是它的这个技术壁垒会比较低咖啡来说相对技术壁垒比较高因为它里面人参与的部分特别多虽然它也是大自然的馈赠但是人在里面从种植然后到处理工艺然后到烘焙它人参与的东西特别多
你比如说我给你一个奶茶的配料表你在家在淘宝上买了东西你在家立刻就能做出来的那个味道跟
你在店里喝的差不多但是咖啡肯定不是这样你买了这个豆子然后你回去做你所有的环节都很精准包括你去考证什么的这些你可能做出来的味道还不一样所以我觉得这是因为人在里面有体现了更重要的价值这个是非常重要的就是人工智能至少在现在没有办法替代人的主要原因是在于人工智能还没有获得灵魂就是人其实还是有灵魂
说到这边还有一个分支就是因为最近几年咖啡的火爆所以咖啡的器具行业也发生了很大的一个进化就是像我们常说的什么你要买个咖啡机的话就买辣妈好像觉得辣妈是最高品次的就比如我要买个咖啡的绿杯什么的就买 Hairail 买一些专业品牌的整个咖啡的绿具或者说它的器具好像这块都是连锁品牌并没有说是
这些小众的独立的牌子反而能代替他们是吧其实这就是刚才像我们说它里面也有很多公益的部分意大利人或者意大利这些品牌不管它是在美国发展还是在意大利本土发展它都是时间成本就是一个奢侈品它当然
任何一个皮具他都起来都想我想超过爱马仕但是他超过不了爱马仕的一个最现实的问题是他没有花那么多时间就是他可能得把爱马仕熬死所以就比如说像拉玛咖啡机也好还是到美国的那些就是什么黑鹰啊什么的这些咖啡机他
它是有很长时间的技术积累就是像陈老师他已经轰了 20 多年快 30 年那现在一个新的咖啡师他不可能当下立刻马上超越他人工智能也办不到再好的设备也办不到是因为他有时间成本这个是非常重要的就是我觉得它是一个就是共存
而不是说谁能超过谁但是国内现在有很多就至少我用的一些就是比如像麦拓他是不断的在更新迭代而且并不差可以说已经非常好了对
对他这是假以时日啊需要有更多的人去知道他嗯所以蛮好玩的从公元六世纪因为牧羊人的山羊偷吃了咖啡豆然后发现兴奋到如今咖啡行业变成一个极其庞大的行业就因为一颗豆子一个豆就可能因为你比如说你喝茶有不同的茶比如你喝水果茶有不同的水果但就是因为一颗咖啡豆它变成了这么庞大的行业你觉得为什么呀就是呃
就是大家需要嘛市场需要豆子也有分好多种我们不是说然后还有在工艺上面所以其实我觉得一个是它的口味是人需要还有你想那么多茶馆为什么其实茶馆比咖啡馆要多就是为什么就是它其实人还是在这里面有很多可以社交的一些或者他可能自己待着的这种需求我觉得它是
现在比较时髦的那个词叫情绪价值就是它是一个可以提供情绪价值的这种物理因素那再往未来走的话咖啡的历史你觉得接下来是怎样的一个方向那么大一个问题历史没什么方向就大家都
大家都爱喝嘛就是就都喝嘛那就肯定会心晕向荣或者喝的越来越多那就是有人可能更喜欢酸的了但是其实还是好喝很重要所以从目前来看的话咖啡行业还是在一个快速上升的方向尤其在国内对吧你这个问的特别像就是投资人问的问题但是我不是投资人我不知道怎么回答你
但是我相信就是喝的人会越来越多而且就是爱喝的人品位会越来越高好吧谢谢姚姐谢谢大家好谢谢