158 人类浇头哪家强？细数碳水好搭档！
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Hello 大家好我是门童欢迎收听眼速喧哗今天这期节目呢我们来聊焦头那焦头呢可能不同的地方叫法不一样有的叫炉有的叫扫子有的叫马子那我对焦头的定义呢就是放在碳水上面的配菜

那作为一个面食爱好者跟下厨房的实践者我自己对于焦头是有很多心得的今天就跟大家分享一下首先呢我觉得有必要讲一下为什么我想到要做这期节目那在上周呢我去了重庆其实从小到大我都有经常吃重庆小面啊或者是川鱼抄手呀

所以这次真的去了重庆之后呢我就去问本地的一位朋友我说有没有最地道的重庆小面推荐那这个朋友他远程呢给我推荐了一些门店为什么说远程呢因为他现在人在美国然后我就跟他聊天嘛我说哎你作为一个热爱辣椒的重庆人现在回到了辣椒的起源地也就是美洲他想了想说哎还真是

anyway 呢我吃了他推荐给我的小面一份普通的小面的原价是 10 块钱那我自己是比较爱吃焦头的嘛所以我就加了肥肠焦头然后又加了一只煎蛋因为后面我在重庆吃火锅我当时吃了一家叫甜棒棒我也发现肥肠算是重庆火锅一个比较常见的涮菜不过主要也是我自己很爱吃肥肠了那我加这样一份焦头呢这份面就变成了 20 块钱

立刻翻倍我当时就觉得哇好奢侈我就突然想到说其实我工作之后很少在外面吃面了这也是因为我觉得在外面加浇头很奢侈很贵可能面比浇头是 8 比 2 的一个比例但如果是我自己在家煮面的话我的浇头跟碳水的比例就至少是 1 比 1 了甚至浇头更多就会让我觉得很幸福

那这些年我在不同的地方生活其实我觉得全球范围内有焦头的食物它们的公式是差不多的基本上就是碳水然后加配菜那就配菜呢可能是肉或者蛋或者青菜然后再加佐料汤底就这三样比方说我很爱吃的螺蛳粉

那螺蛳粉呢它的碳水就是以大米制成的一个圆形的米粉它的主要浇头呢有酸笋有木耳然后有时候有炸花生米也有酸豆角这是一个基底的浇头我自己呢一般还会加一个炸蛋然后再加一只卤鸡爪而螺蛳粉的汤底呢我了解到的一般就是以

螺丝为原料再加一些像是猪瞳骨呀然后煮在一起哦对我每次吃焦头还会多加一份螺丝螺丝呢就是有螺壳的比较小的一种软体动物我觉得每次用舌头把那个肉给卷出来的过程是很有成就感的

而我吃过的比较 local 的螺蛳粉店的醋呢也很 special 它是会把青椒切成粒然后跟蒜米蒜切成蒜末然后混在一起然后再加入米醋白色的米醋以及应该有糖味我觉得有糖味而且那个醋的口感应该是腌过的因为我个人很爱吃醋嘛所以我每次去吃螺蛳粉的时候我就会打上两碟这个醋依次加进去那再比方说我们刚才讲的重庆小面它也是符合这个公式的嘛

它的原材料就是小麦面粉而且它的面粉应该是加减比较多所以口感蛮筋道的而小面的焦头一般有花生碎有葱花有肉末或者是那种

炸酱那重庆小面我觉得最灵魂的应该就是那个黄豌豆之前在下厨房里面搜过那个黄豌豆的做法它是得先把那个豆子泡然后再放到高压锅或者是其他的锅里面去把它煮熟那最后呢再来几勺这个红油辣子

这就算是一碗比较合格的素面而重庆小面常见的卤呢有刚才说的煎蛋或者是肥肠或者是各种鸭货鸡货以及牛肉也很常见再比方说陕西的裤带面那这个裤带面嘛就是碳水会要把它用小麦面然后揉揉揉擀

改成一个宽的裤带的形状裤带面是很难预制的而常见的焦头呢有西红柿鸡蛋然后有肉扫子然后有豆芽然后也有陕西的油泼辣子就是那种很香一点都不辣的那种那我自己会结合油泼面的做法最后会再放一点蒜泥或者是一些调料粉上桌前呢淋上一点热油泼上去最后呢再加点陈醋拌一拌真的特别香

我们里呢还有山西的刀削面我吃刀削面常见的卤啊除了刚才提到的那些之外呢还有土豆丁还有茄子卤那这些面都是北方的面嘛而南方的面呢就是小麦细面为主那阳春面的汤底调料也很简单一点点猪油一点点红酱油然后葱花还有盐就差不多了我在上海吃面的话它常见的焦头就是猪排猪大排或者说红烧猪排

另外腊肉面也很常见腊肉面的腊呢是辣椒的辣但是腊肉并不辣而且它的腊肉分那种大块的和那种小的片肉米的据说呢大块的腊肉面是源自苏北那边的做法那除此之外呢还有湖南的牛肉粉我也经常吃那牛肉粉它的汤底应该就是牛肉的原汤嘛就像云南米线的汤底一般是鸡汤为主

不过米线米粉它都是大米制成的碳水我个人更喜欢云南米线的焦头一点它里面一般有鞍唇蛋然后有豆腐皮然后如果点一个豪华版的云南米线的话它会有那种生肉片无论是鸡肉片还是鱼肉片因为那个汤底是非常滚烫的而且是有一点白胡椒的味道

然后把这些生肉片很薄然后涮进去配着米线一起吃这特别香我刚才有没有讲火腿片我在悉尼有吃过一家云南人开的米线馆老板就跟我说云南的火腿很好一定要放火腿片这点我是很认可的因为我每年中秋节都会买云南的这个云腿月饼那种肥而不腻的感觉真的特别香

那还有呢就是华北还有东北地区都常做的炸酱面很多人会觉得炸酱面的炸酱是最重要的一般来说呢就是肉丁或者是肉末跟甜面酱和黄豆酱炒一炒我小时候真的很爱吃甜面酱的那个味道

因为我们吃烤鸭的时候也会蘸到甜面酱嘛但我自己觉得炸酱面的灵魂在于它的生的素菜比方说黄瓜丝 萝卜丝一些脆脆的生的蔬菜跟肉和这个面拌在一起当然我还会再加一点陈醋真的很香整体的那个口味呢也是咸香偏甜的那

还有一款面也是遍布大江南北都有的兰州拉面虽然同样兰州拉面的汤底也是像湖南牛肉粉一样是牛骨熬制的但兰州拉面的汤底的配料呢会多有一些像是十三香的味道丁香啊小茴香啊还有八角桂皮啊之类的那我个人觉得兰州拉面最棒的焦头就是

萝卜白萝卜跟这个葱花香菜我生平最爱吃白萝卜的场景一个就是兰州拉面另外呢一个就是关东煮里面的大根我自己是觉得比肉好吃的那还有呢就是越南河粉越南河粉也比较流行最早呢是我同学在北京叫我一起去吃的说什么火车头火车头

这是北京的越南河粉我觉得性价比是很低的后面我去了东南亚我发现正宗的河粉真的是特别好吃因为他们就是念 PHO 为河粉越南河粉的这个粉呢它也是大米制的米粉但是是稍微偏宽偏扁一点汤

汤底呢也是牛肉熬的汤底焦糖呢我觉得跟刚才我们提到的一些粉芽面的不同之处呢在于它会放柠檬还有九层塔然后也会有薄荷以及东南亚的那个辣椒酱我特别爱放所以整个吃起来越南和粉的

日本的乌冬面

乌冬面的汤底呢一般就是酱油味淋还有一些高汤乌冬面的碳水也是小面为原材料的嘛我记得以前我看孤独的美食家有一集他就是去一家乌冬面馆然后发现老板娘在用脚踩那个乌冬面所以确实乌冬面的口感是比较有弹性的整体的形状呢也是比较粗的一个圆柱形

而乌冬面的浇头呢我自己是最喜欢天妇罗就是炸虾那这个可能会稍微贵一点所以更多的时候我选的浇头是油炸豆腐因为本身乌冬面里面它也会给你放一点鱼板一般形状呢就是一个白色的圆片中间会有一些红色的螺纹鱼板呢它一般就是白鱼的鱼浆给它蒸制或者是烤成的而蒸制之前呢会把它先搓成一个卷

冷却之后再切成片日本还有一款面更受欢迎就是日式拉面其实日式拉面的历史不到 100 年主要就是二战之后因为美国对日本援助了大量的小麦而小麦制成的拉面很能够果腹就是让大家吃得饱好干活而且汤底一般是猪骨然后酱油有味噌有的店是红味噌也有白味噌这样的话又咸然后又有碳水

真的就是打工人的干饭套餐之前我有分享过我很爱吃的日本拉面的一家店叫屯山顾名思义屯山啊就是猪肉山这家店的焦头他就会把日式叉烧给你堆很多很多肥瘦香煎的叉烧特别香同时呢常见的日式拉面的

焦头还有糖心蛋拌熟的用酱油跟味淋卤制的那种鸡蛋蛋黄是凝固的状态带着鲜咸的那种口感拉面里面的笋干我也很爱吃它同时做到了又软又脆此外呢就是豆芽我觉得日式拉面里面的豆芽特别好吃因为豆芽的口感本身是比较清爽

在那样一个猪底为主的油油的汤底里拌着面一起吃口感特别丰富然后吃日式拉面呢我也很爱放醋既能减腻又能提鲜那再有呢就是西方社会更常吃的意大利面意大利面有什么常见的卤呢之前我们城市漫步那期节目有分享过龙虾的浇头

那除此之外呢还有青酱青酱就是罗勒松子白酱呢就是奶油芝士为主也会再搭配进去像是蘑菇还有培根而红酱就更多种多样了那常见的就是番茄肉沫一般打底的味道呢也很简单就是橄榄油炒一点这个洋葱碎然后黑胡椒那最后呢我要再推荐两款我很爱吃的在国内没有那么常见的面一个是槟城虾面一个是东阴宫面

这两款面我在东南亚都经常吃槟城呢是马来西亚的一个城市之前我们在新加坡那期专题有聊过其实槟城虾面的味道跟我在福建吃的虾面的味道很像汤底呢一般是虾壳熬的而且它的碳水有时候是小麦跟这个米粉混合当然他们那边叫面馅啊

那既然是虾壳熬的汤底那浇头呢肯定是会有虾的有时候是鲜虾有时候是虾仁里面通常呢也会煮豆芽还有空心菜我觉得槟城虾面它最灵魂的部分还是它的辣椒酱具体的配方我也不太清楚我自己没有做过这个辣椒酱但我感觉里面是有虾米的但 anyway 现在某宝也都能买到这个辣椒酱而另外

另外的东阴宫面呢就更加贴合我自己的口感了因为我喜欢吃酸东西嘛我非常喜欢香茅柠檬还有姜还有辣椒混合在一起的那个味道因为东阴宫其实煮什么都好吃如果是煮碳水的话那就更好吃了一般呢我也喜欢里面加一些虾还有一些鱿鱼之类的海鲜

因为我自己做饭其实就很混搭了嘛再加 DIY 的话因为毕竟他那个工时都是碳水然后加这个配菜再加佐料的汤底所以这么多年我自己也在家做过像是油泼意大利面还有

杂酱米线以及东英宫乌冬面等等一般来说心情好的话我就会煎个蛋加到这个卤里面或者是我在家卤肉的时候就会顺手做几个卤蛋那刚才说到我觉得在外面吃饭加浇头很奢侈嘛我相信这不是我一个人的感受其实对于来过这个世界上的所有人大概从一万年前开始算因为农业革命就是一万年前开始的嘛

人类开始能够驯化这些古类作物产能提高了不用再东奔西走的打猎狩猎了所以这一万年间根据 Population Reference Bureau 的数据人类在地球上出生过的总人数大概是一千亿所以呢其实我们每一个人都是地球所开的这一千亿个账号其中的一个人而

目前还活在这个地球上的人口 2025 年差不多是 80 亿所以我们既是这 1000 亿分之一也是这 80 亿分之一之前我们有期节目是对谈美丽新世界那本书当时我就有提到赫叙利他在写完美丽新世界几年之后他又写了一篇文章叫做重返美丽新世界重返的那篇文章对我的影响更大他在第一章里面就写了这样一段话

公元元年的圣诞节地球的人口大约是 2 亿 5 千万不到目前中国人口一半 16 个世纪之后当清教徒移民在普利茅斯岩登陆时人口数字攀升到了 5 亿多一些

到独立宣言签署的时候世界人口突破了 7 亿大关到了 1931 年在我创作《美丽新世界》时世界人口不到 20 亿而今天仅仅过了 20 年人口总数就达到了 28 亿以后的情况会是怎么样呢

青霉素 DDT 和净水成为了廉价商品它们对公共健康的作用远远大于它们的成本即使是最贫穷的政府也有钱为其人民实施深入的死亡控制而生育控制则是另外一回事

一个仁慈的政府只要出资过几个技术人员就能够为全民提供死亡控制而生育控制则取决于全体国民的配合它必须由不计其数的个体奉行节育所要求的智慧和意志力是世界上人数众多的文盲所不具备的而且在使用化学或机械手段避孕的情况之下所要花费的金钱也是这数十亿中的多数人承担不起的

此外没有任何宗教或社会传统会赞成滥杀而提倡不受节制的生育的宗教跟社会传统则影响深远正是基于这些原因死亡控制可以轻易实现而生育控制的实现则很困难因此死亡率近年来以惊人的速度骤然下降而出生率却仍然保持着旧时的高水平或只有略微的下降且速度非常缓慢

结果呢现在人口数量的增长要比历史上的任何时期更加迅速对于人类而言接下来的时代不会是太空时代而会是人口过剩的时代然后在后面的论述中呢贺旭立他就讲了像是人口过多快速繁衍跟极权思想的形成相关的关系我们今天就不继续聊了我们今天重点还是讲焦头嘛那刚才

为什么讲到人口呢主要是说作为地球过去一万年这一千亿玩家之一的我我觉得在外面吃面或者吃粉配浇头是挺奢侈的事情但其实呢这一千亿的玩家他作为这个来了这个地球又最后化为无机物的多数人类每天吃素面能吃饱的概率也很低刚才贺旭离的文字他讲了人口增长的节奏嘛而

人口增长的原因呢主要就在于碳水之前咱们聊女性消遣那期节目有聊过中世纪的同人文创作嘛那在中世纪及其之前的阶段人口增长它是不存在快速爆发的它更多是一个农业改进跟相对社会安定带来的缓慢积累而且经常会被瘟疫啊战乱啊打断

当然农业改革的前提也是因为一万年前的农业革命提供了第一次大范围的稳定粮食来源人类从一个狩猎采集迈向了高密度的人口社会这也是奠定了几千年农业社会为主的地球文明

而到了大航海时期美洲的很多作物像是玉米马铃薯也是土豆还有番薯还有花生还有辣椒还有番茄这些东西逐渐传入了欧亚非才极大的扩充了人类可利用的这些高产或者是耐旱或者是适应性更强的粮食来源

所以如果没有大航海我可能现在吃面条就吃不到土豆丝或者是番茄的焦头了而重庆小面里也不会有辣椒那虽然殖民啊还有奴隶贸易啊这些事件带来的人口流动和死亡是不可忽视的

但是在广阔的欧亚大陆以及后续的移民地里由于像是马铃薯玉米这些高产作物广为种植整个地球的人口承载力才逐渐的提高比方说明朝中国在明朝的时期大概是 14 15 到 17 世纪逐渐就引进了像是番薯玉米花生等作物

并且广泛的推广到了像是山地丘陵以及贫瘠的地带这就能够提升人口的增长所以到了清朝的中期中国的人口就已经破亿并且持续的增长所以大航海是一个关键的时间节点

而工业革命跟现代医学是另外一个或者说正式的第一个大规模人口爆炸的时期那原因我们也很容易理解因为你农业机械化了然后像是轮船火车也大幅度的增加了这些粮食呀生活必需品的产量以及流通的效率所以养活更多的人口才成为了可能性

虽然那会儿的医学并没有那么发达但也逐渐的建立了一些现代的医院还有基础的疫苗比方说天花的疫苗它就是发现于 1796 年所以就像何旭履说的对于人类死亡的控制有了更多手段接下来呢就到了 100 年前的 20 世纪中期有一场绿色革命所谓绿色革命呢就是在亚欧啊还有拉美等地推广

化肥 农药改良种子还有机械化的灌溉等这些操作可以大幅度的提高无论是水稻还是小麦的单位产量所以在 1950 年的时候全球人口大概 25 亿到了 1980 年的时候就是 45 亿

到了 99 年的时候就是 60 亿据说短短 50 年由于绿色革命以及二战之后的相对和平地球的人口翻了一番都不止所以粮食换言之呢稻米啊小麦啊这些碳水它从被人类驯化养殖到科技助攻下的大规模增长这是人类人口上限不断突破的主要原因那

我上周在重庆吃的那碗平平无奇的小面它的背后其实就是这一万年的人类种植的历史人类迁徙的历史人类工业革命的历史所以人类需要碳水碳水也带来了更多的人类我只能说碳水万岁但是碳水虽好我们也不能贪杯

或者说不能贪玩因为我们现在也知道从现代营养学的角度一碗营养均衡的面或者是粉它最好要搭配多一些蛋白质啊蔬菜啊所以最后呢我再结合我自己实操的经验分享一些我自己的焦头食谱我们就从刚才的公式来说首先咱们还是讲碳水对

对于打工人来说啊现揉现切现扯的面在家里实现是很麻烦的哦说到这个我要先补充一下我对于下馆子预知的看法其实我们下馆子如果是吃米饭炒菜的话一般来说米饭是提前煮好的嘛那

我觉得就算预制了那炒菜呢算是现炒吧因为像是大米仙身啊或者是老乡亲那种食堂基本上也是一个小时内炒的菜但米饭就不一定了很多餐厅都是蒸一锅米饭然后保温一整天而如果我们下馆子是吃粉或者是吃面的话一般来说呢它的卤跟焦头是预制的而

面或者粉呢则是现煮的就跟刚才吃米饭是反过来的那我个人对碳水比较偏爱嘛所以无论是米饭呢还是粉面我都喜欢吃现搞的米饭的话刚蒸出来的香味也肯定是最浓最好吃的除非是做蛋炒饭所以这就很麻烦了下管子的时候你很难做到碳水

跟配菜都是现做的这可能也是为什么我喜欢自己下厨的原因之一那我们说回打工人做饭食谱的分享首先呢我有个原则吃面或者吃粉的话我是不能接受每天重复的碳水的所以呢我可能比方说周一晚上回家我会煮挂面我自己爱吃宽一点的那种鸡蛋挂面很筋道而且挂面它一般都含有盐所以调味上会更轻松

一次的成本我估计不到一块钱那到了周二我就会吃米线一般会买成香的那种保鲜米线拆开包装丢到沸水里面一分钟左右就可以吃了而且口感是蛮好的

成本的话如果我大促的时候买大概两块钱左右等到了周三呢我就吃方便面一般我会吃出钱一丁之前我们香港那期节目我也分享过我喜欢的出钱一丁口味但是出钱一丁的成本就稍微高一点算上优惠券的话大概四块钱左右而到了周四呢我就会去河马或者是丁东在手机上下载那种手擀面它的成本大概是五块钱左右对手擀面的

成本最高但的确它煮出来的口感也最好很接近我们自己家里揉面或者是去菜市场买的那种口感先切的那种口感当然周五周六周日可能能搞的花活就更多了包个饺子什么的不在我们今天的话题里所以我们把碳水分享完了接下来重点讲浇头

通常来说我一周呢会至少卤一次肉一般是五花肉居多偶尔呢也会卤牛肉而卤一次肉呢我能大概吃两天所以煮完面或者是煮完粉的时候呢我就可以把卤汁浇上去然后无限的盖肉通常我都是一碗面半碗肉的效果哇就觉得自己无比的富有而且卤肉的操作也很简单我通常呢把

五花肉洗干净之后呢先放到平底锅里面四个面都煎一煎煎出了焦黄色有一点油脂之后呢再放进已经到了开水的电饭锅里然后呢就是凭借着喜好来添加佐料我一般会放生抽然后姜和盐

就是这样很简单就是因为我觉得最简单的佐料往往能卤出最美味的效果但有时候也会换换口味放像是八角桂皮还有丁香草果自己搭配或者是买那种现成的卤料包丢进去都可以因为其实现在八角桂皮有单装的罐子淘宝买的话肯定是最便宜但是应急的话呢可能就叮咚买嘛很快

但相对来说性价比没有那么高这些东西丢进去之后呢基本上就不用管了一两个小时之后就可以解锁美味所以这就是我的第一类焦头鹿肉而第二类焦头呢也是我常做的西红柿炒鸡蛋我觉得番茄炒蛋可以算是人类焦头的榜首真的太好吃了而且它

小火等它成型

等它成为一个很厚很漂亮的七成熟的蛋饼的时候呢我就再把它盛回碗里剩下的油呢我会先爆香蒜末然后倒入番茄

我自己比较懒所以番茄懒得会去皮我一般洗干净之后就大刀阔斧的这个切块然后丢到锅里听到滋啦一声我觉得这个菜就成了然后就是翻炒嘛翻炒的过程中呢挤一点蚝油或者是生抽进去炒到番茄差不多出沙了就把刚才的鸡蛋也倒进去呼拉几圈就可以出锅了真的特别好吃

当然如果比起拌面更爱吃汤面的朋友也可以最后再加一些开水进去盐的话也是看个人口味因为我自己开吃的时候呢还会再加一勺我自己泼的辣椒就是西北那种不辣但是很香的芝麻辣椒本身是有盐的所以我炒的浇头可能盐不会放太重其实我吃番茄鸡蛋面的时候也会放醋这个时候一般放陈醋

特别好吃推荐大家试一下说着说着我就饿了作为一个现在还没有吃早餐的人而第三类焦头呢我称之为肉丝炒一切就是会把猪肉呢切丝之后我会加白胡椒还有生抽啊蚝油啊腌制十分钟左右然后手头有什么菜呢就丢进去一起炒所以叫肉丝炒一切你可以炒青椒你可以炒洋葱你可以炒莴笋片然后也可以炒蒜苔

反正猪猪炒什么都很香嘛最近的是炒杏鲍菇我觉得很好吃杏鲍菇呢切丝先炒杏鲍菇最后再炒肉炒杏鲍菇的时候呢我会再加一点猪油进去效果非常赞等到炒到杏鲍菇出水的时候再开始炒猪肉丝推荐大家试一试有时候呢你给这个猪肉丝炒杏鲍菇丝里面再加一点青椒丝味道就更棒

而且现在也有那种卖挤挤装的猪油就跟挤挤装的蚝油一样特别方便那第四类我常吃的焦头呢就是蘑菇炖鸡小鸡炖蘑菇这个也很方便因为你连焦头然后带汤底都起火了不像我们刚才说的两个焦头你还得自己加水加盐来配汤底

而鸡汤呢跟刚才卤肉的步骤类似我也是推荐入锅前呢先把鸡肉放到这个平底锅里面给它煸一煸而且鸡汤的调味就更简单了一般就放点盐还有生姜就差不多了而且很多蘑菇本身也会有它的颜色可以提亮一般会放各种蘑菇进去香菇呢是必备的因为香菇它煮熟之后入口的感觉很滑很爽

而第五类常见的焦头就是大盘鸡这个我经常做在之前聊 overcooked 分手厨房那期节目我有分享过做法就不赘述了所以我们就讲完了碳水讲完了这个焦头从营养学的角度呢我也会强制我自己在煮面或者煮粉的时候烫一点绿叶菜那我自己最爱吃的菜呢是油麦菜不过我做油麦菜的时候我会把它放到炉里面一起去搞

因为白水煮油麦菜我觉得不如把油麦菜跟肉一起做熟的那个口感更香而别的菜呢像是菠菜啊生菜啊小白菜啊我都会放到面里面去煮两根然后跟着面一起拌着吃我不觉得菜有多好吃这个纯粹就是出于营养的角度会强迫自己拌着面一起吃我记得之前看还有另外一个日剧啊叫深夜厨房的时候客人呢还会点一道什么

汤面不要面它的做法就是纯纯的这个卤料然后加汤底但是没有碳水然后它把碳水就变成了绿叶菜听着就挺简直的但是对于我来说我可能不能没有碳水所以以上就是我今天的关于焦头的所有分享大家有任何

爱情就是要这样它才不会淡

我知道有时候也需要