A Conversation with Fuchsia Dunlop on her book, Invitation to a Banquet
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大家好,这里是伦敦。欢迎收听新声音播客。我是你们的节目主持人Lydia Zhang,新声音董事会成员,也是一名火箭工厂工人、帐篷作家和社会评论员。我们的嘉宾是Fuchsia Donald,一位获得英国奖项的美食作家。事实上,她是世界上最好的中国菜作家之一,如果不是最好的话。

她是第一位在四川烹饪高等学院接受厨师培训的西方人。在过去的30年里,她一直在中国各地品尝美食,并通过美食探索这个国家。

她的畅销书包括《四川美食》、《鲨鱼鳍和四川胡椒》以及《鱼米之乡》。今天,我们将讨论她的最新著作《盛宴邀请:中国食物的故事》,以及她与中国及其饮食文化的故事。欢迎来到节目,Fisha。你好,李赵。很高兴来到这里。

我一直很期待采访你。你知道,我是一个美食家,我自己也写过关于中国菜和饮食文化的文章。首先,请问你对中国菜是如何产生兴趣的?不仅仅是因为你小时候吃过的那些糖醋里脊。

没错。嗯,我第一次去中国是在1992年,我当时在中国各地背包旅行,那是我第一次吃到真正的中国菜。但当时,你知道,我不会说中文,有点困难。但我尝试了一些东西,但真正让我开始学习中文是在那次旅行之后,我开始在夜校学习普通话,然后......

最终,我获得了英国文化协会的奖学金去中国学习。那是1994年。所以我于1994年到达了四川首府成都。就在几个月前我还去了那里。那里很美。是的,而且食物真是太棒了。所以一开始,我只是非常热情地开始吃东西。我想学习如何烹饪。从十几岁起,我就一直在我的日记里记下食谱和菜单。所以我开始询问大学附近的当地餐馆,是否可以参观他们的厨房,向他们的厨师学习一些东西。因为当时,我相信你会记得,外国人对中国来说是一个真正的奇观。所以很多人只是说,是的,进来,进来。所以我花了很多时间在餐馆的厨房里,只是......

开始了解四川菜和中国菜的制作过程。然后,我和一个德国朋友听说了一所著名的烹饪学校——四川烹饪学院。有一天我们骑自行车去了那里,并成功地劝说他们给我们一些私人烹饪课程。只有我们两个人,有翻译的私人课程,诸如此类。但无论如何,在我大学一年级之后,

我回去看望我的老师们,他们说:“哦,Fuchsia,我们有专业的厨师培训。你为什么不参加呢?”我立刻说:“是的。”所以我接下来的几个月都在一个大约有50名年轻学员的班级里学习,大约有20名厨师,除了两名之外都是男性。那是我真正的基础。所以到那时,我想你......

不再需要翻译了,你的中文已经足够好,可以理解发生了什么。是的,我有了良好的基础。但我的意思是,所有的课程都是用四川方言而不是普通话教授的。当然,烹饪的词汇,我没有在学校学过。所以这仍然是一个陡峭的学习曲线,尽管我那时已经掌握了日常会话的中文。

中国人痴迷于食物。我们有一句谚语:民以食为天。你如何翻译“民以食为天”?

嗯,我认为,对人们来说,食物就是天堂。我的意思是,我认为食物就是一切。它是生活的基础。我完全同意。我是一个地道的中国人,因为我爱美食。我也喜欢烹饪。无论我去哪里,我都尝试参加烹饪课。我认为食物是了解中国文化的一个很好的途径。我说得对吗?

绝对正确,因为我认为根据我的经验,在中国,几乎每个人都对饮食和食物感兴趣,并且喜欢谈论它。这是一个真正的谈话开场白。这是一种交朋友的方式。它非常能揭示中国文化以及各种事情。我的意思是,还有艺术和社会。我的意思是,一些你不会立即与食物联系起来的事情。

现在让我们谈谈你的书《盛宴邀请》。我必须说,阅读它是一种享受。我注意到它受到了好评如潮。纽约时报写道:“这本书不仅会娱乐和指导你,它还可能会让你渴望得发疯。”也许你不会介意为我们朗读一小段?

好的。“我九月的一个下午到达龙井时,正下着雨。有人在龙井山庄入口处用伞迎接我,并护送我穿过湿漉漉的花园,周围的山丘被雾和水模糊了,雨水在池塘表面画着狂暴的图案。

我们沿着石阶走到大厅,然后走进一个侧室,侧室里摆放着木质底座上的奇石,Adai在那里等着我。厨师为我们两人准备了一顿特别的晚餐。有炒河虾、小河蟹、浓郁肉汤里的野生稻茎片和略带苦味的蔬菜,但最吸引我的是最后一道菜。

红烧鱼尾,杭州特色菜,是用巨鲤的鱼尾做的,名字来源于它在水中强有力地摆动的方式。鱼尾用高汤、绍兴酒、老抽和糖一起焖,直到它最细微的分泌物都融化到液体中,形成一种像桃花心木一样深、像双倍奶油一样浓郁的酱汁。

服务员给每人端来半条鱼尾,长如男人的手,诱人地放在盘子里,上面淋着光亮的酱汁。你应该只在与你熟识的人一起吃巨鲤鱼尾,因为这是一件非常混乱的事情,伴随着不可避免的吸吮和啜饮声。

唯一真正的肉是一小块,位于鱼尾远端的软骨曲线中,你甚至可以用筷子来处理它。在轻松地挑拣之后,你必须用手指抓住鱼尾,以便将它的两层脊椎分开,这两层脊椎之间夹杂着薄薄的一层粘稠的、芬芳的果冻。你会想把它像花蜜一样舔干净。

用你的牙齿刮,用你的舌头沿着每一根刺吸吮,直到提取出最后一丝美味的纤维,当然,盘子里只剩下干净的鱼刺了。“我们不会给普通的外国人上这道菜,”Adai说,他看着对面坐着的我,脸上露出了欣喜若狂的表情,我舔了舔嘴唇,继续撬出我的宝贝。

当我们吃完的时候,我们的手、嘴唇和脸颊都沾满了酱汁,闪着深色熔化的果冻的光泽。外面,雨水仍然轻轻地滴落在桂花树上。”

做得好。选得真好。我喜欢你的书。写得真好。它们把你带到了那里,让你渴望食物。现在,请告诉我们,你写过不少关于食物的书。是什么启发你写这本书的?这本书是关于什么的?

嗯,这实际上是因为我认为中国菜在全世界都很受欢迎和喜爱,但它也被严重低估了。

许多西方人通过外卖文化,通过一种相当简化的、总是迎合西方人口味的菜肴风格来了解中国菜。我认为这种情况在过去几年中肯定发生了变化,现在有更多的地区菜系,有更多正宗的食物可供选择。

但我认为中国菜仍然被认为是廉价的、中等的。这是一种感觉非常熟悉,但实际上人们几乎一无所知的菜系。所以我想要通过这本书做的是尝试超越这些刻板印象,看看这种文化。

绝对巨大而多样的菜系。我的意思是,中国很大。它更像是一个大陆而不是一个国家。它拥有非常丰富的美食文化,可以追溯到几百年,甚至几千年前。所以我想要做的就是,就像我的思想因环游中国和体验这种闪闪发光的多样性而被震撼一样,我

让读者有机会了解中国烹饪的许多不同方面。所以这本书收集了30道菜。因此,每一章都以一道菜为主题,然后利用这道菜来考察中国烹饪的某个特定方面。其中一些方面是历史性的,一些是技术性的烹饪方法,还有一些是哲学性的,人们对食物的思考方式。

所以我只是想展示这种非凡菜系的许多不同方面。我喜欢这本书的结构。而且,我无法想象还有比你更适合写这样一本书的人了,因为你具备所有必要的技能。你会做饭,你会写作,而且你很了解中国。最重要的是,李佳,我认为我会吃东西。[笑声]

我认为吃东西不需要太多技巧,或者需要吗?哦,我认为需要。我认为需要。你提到了中国外卖。所以在世界各地,你几乎都能找到中国外卖。但这些菜并不一定代表中国菜,对吧?

是的,我的意思是,我认为历史上,首先,绝大多数移民到美国、英国和许多其他地方的人来自广东南部。事实上,他们中的许多人来自广东南部的一个相对较小的地区。他们大多数是去国外寻找更好生活的稻农。他们不是......

一定是熟练的厨师。然后在西方,尤其是在美国,他们面临着可怕的种族歧视和19世纪后期的排华法案。发生的事情是,他们中的很多人最终从事餐饮和洗衣行业。如果你能想象那个时代,这些人不是熟练的厨师,他们面临着......

一些社会敌意,他们中的许多人居住的地方不是唐人街,而是分散开来,在一个全是白人的城镇里唯一的中国家庭。他们想出了一种适合当时情况的中国菜的配方,这种菜易于获得,相当简单,非常美味和吸引人,有很多油炸食品、酸甜的味道,

诸如此类的东西,而且价格便宜,易于获得。它确实击中了要害。我的意思是,它在全世界都取得了巨大的成功。它已经成为一种制度,但它总是......

与甚至经营中国餐馆的人自己吃的食物非常、非常不同。所以,你知道,所有那些可爱的广东菜都消失了,比如,你知道,简单的、新鲜的炒蔬菜、清淡的汤、清蒸的。所以,是的,

所以西方人只看到中国菜的一个很小的方面,更不用说广东菜只是一个地区的事实了。中国菜在某种程度上已经成为自身成功的受害者,因为它很早就确立了地位,并且变得非常受欢迎。然后人们觉得,这就是中国菜,并没有真正看到它的更深层次的东西。对。

就我个人而言,作为一个中国人,我不太喜欢中国外卖,甚至是一些在国外的中国餐馆,我发现那里的食物并不特别吸引人。我吃过的最糟糕的中国菜是在爱荷华州。我当时在那里,获得了一个国际作家项目的奖学金,我在那里住了三到四个月,我喜欢那段经历。

唯一的缺点是食物。中国菜太清淡了。宫保鸡丁一点也不辣。糖醋里脊既不甜也不酸。每道菜的味道都差不多。是的,所以你谈论这些中国菜是如何流传到国外的,这很有趣。

在你的书中,你提到中国菜是最受欢迎的菜系之一,但也是最不被理解的菜系之一。事实上,对它有很多误解。你能详细说明一下吗?

是的,我的意思是,我认为最荒谬的误解之一是认为中国菜不健康。许多西方人喜欢吃中国菜,但他们不知道,有一种刻板印象认为它不健康,因为他们把它与大量的油炸食品联系起来。如果是有面条、米饭,它们总是油炸的。我说它最荒谬的原因是,我认为没有其他文化像中国人那样痴迷于......

饮食与健康之间的联系。我完全同意。食物就是药物。中国人,特别是老一辈人,他们不断地谈论如何饮食以保持健康,以应对季节、你可能遇到的任何症状以及气候变化。我认为,同样,这源于外卖文化,以及西方人没有体验到食物......

典型的传统中国家常菜,都是以米饭为主,配上大量的蔬菜,少量的肉,油炸实际上只扮演着很小的角色。另一个非常具有误导性的刻板印象是,认为中国菜很便宜,因为......

因为,同样,外卖文化。当然,在中国,你有很多非常便宜的街头小吃。但它也是一个拥有高度复杂、变革性、劳动密集型宴会传统的地方,这在许多方面与最受推崇的高级美食、现代西方的现代主义烹饪相呼应......

西方现代。所以是的,这是另一个刻板印象。另一个,也是我在书中深入探讨的一个让我非常着迷的刻板印象是,有一种古老的刻板印象认为中国人什么都吃。

所以我想回到关于食物和健康的问题上。你知道,在我们成长的过程中,我的祖母会告诉我们,不要吃太多辣椒,因为它们会“上火”。是的,导致火气。或者某些草药对你的眼睛有好处。你提到最早的中国书面食谱实际上是医方。

2000多年来,食物一直被视为健康的基础。而且如果你看看中国人,他们通常来说比西方人更苗条。

我认为在现代中国,不幸的是,许多人现在开始吃与现代西方人一样的垃圾食品。但是传统的中国饮食,我认为,可以成为每个人在饮食方面的一个榜样。我想其中一些做法可能是老祖母的传说。例如,如果你吃某些动物器官,它对相应的器官有好处。

我年轻的时候,当我参加重要的考试时,我的奶奶总是给我吃鸭脾。所以吃动物的雄性器官据说可以增强男性的性能力。

我想你听说过这样的故事。绝对的,是的。不,我的意思是,我认为这是一种......你知道,中国的药膳。它结合了对什么有效、什么无效的真正常识,以及一些魔法,你知道,还有民间文化。但作为一个整体系统,在我看来,它在鼓励人们健康饮食、保持健康方面非常有效。

你简要地提到了西方人对中国人喜欢吃狗肉和蝙蝠汤的痴迷。当COVID大流行开始时,一个普遍的观点是中国应该为此负责,因为它的国民吃蝙蝠汤。你是否经常发现自己在为中国辩护或试图澄清事实?

是的,我确实如此。我认为这种关于中国人什么都吃的说法在西方一直被负面看待。在某种程度上,你可以说它有一些道理。你知道,中国人对食材非常大胆和开放。所以他们真的没有多少禁忌。所以它非常开放。我可以......

我相信这里有一个重点。我认为中国菜是一种“饥荒菜系”,这不仅是因为中国人很冒险,还因为它是经过几个世纪的努力,在养活众多人口的巨大压力下发展起来的。所以我们必须学会如何利用动物身体的每一部分和宝贵的资源。

但我认为吃狗肉和蝙蝠并不是日常的做法。我认为你所说的,那是千真万确的,你知道,有所有这些文本,关于饥荒食物的建议集。但另一件事是,在中国社会的最高阶层,你也会发现这种饮食上的冒险精神,比如吃剔骨鸭掌。西方的刻板印象是......

中国人什么都吃,因为他们非常贫穷和绝望,而且有点不加选择。但我认为在某种意义上,事实恰恰相反。中国人什么都吃,因为他们非常挑剔,并且对饮食的冒险精神和质地方面很感兴趣,这当然使得他们能够吃许多会被西方人拒绝的东西。比如水母,

或者没有味道但具有有趣质地的软骨,所以我认为......而且我认为这种冒险精神也有负面的一面,那就是吃像鱼翅这样的东西,这已经不可持续了,所以中国存在非法野生动物美味的交易,但是......

但我认为重要的是要记住,这在很大程度上是一种少数人的追求,而且大多数......这些非法美味佳肴,甚至像鱼翅这样的东西,虽然是完全合法的,但它们非常昂贵,相对于人口规模而言,实际上很少有人吃它们。所以,虽然我认为我们当然不应该纵容吃这些东西,而且我认为我们......

我们需要就更可持续的饮食进行辩论。我认为重要的是要记住,首先,这不仅仅是中国的问题,因为西方人,我们吃的许多肉类和鱼类都是不可持续的。我认为仅仅指着中国,是不公平的,因为我们都在同一条船上。所以这是一个方面。但另一件事是,我认为这种对食材大胆而富有创造性的方法是......

是真正积极和鼓舞人心的,实际上可以成为可持续性的榜样,因为我们都需要考虑得更周全。我们不能继续只吃大量的牛肉,而中国菜提供了一个真正的榜样。例如,用少量肉来调味蔬菜菜肴,使它们美味可口。

而且如何充分利用我们现有的食物,比如使用不太可能使用的食材,比如水母、柚子皮。你知道,这是我书中一章的主题。它是烹饪技术和想象力的结合,将这些在其他文化中会被拒绝的东西变成美味佳肴。所以我认为我试图以一种全面的方式和客观的方式来看待这个问题。是的,我同意你的观点。我也同意西方人对......的痴迷......

相信中国人喜欢吃奇怪的食物,有一种负面含义。你提到对中国菜有很多误解,对中国本身也有很多误解。你是否发现它们之间存在某种联系?它们之间存在某种偏执吗?嗯,我想这只是......你知道,如果你......

缺乏理解和偏见,那就会影响到一切。而且,你知道,它反映在对食物和中国其他方面的态度上。是的,这只是人们没有机会体验......

更全面的画面。我的意思是,像人们仅仅根据他们的外卖经验或其他一些东西来判断中国菜,也许范围更广一些,但仍然只是冰山一角。同样,在没有......的情况下对中国做出判断......认识到它是一个巨大的地方,有很多不同的方面。实际上很难概括。是的。

中国菜当然是我们文化的重要组成部分。很多年前,我为一本指南写了关于食物的部分。我记得谈到过道家阴阳的哲学是如何应用于饮食文化的。例如,当你点菜时,应该平衡......

你应该将肉类菜肴与蔬菜菜肴、辣味菜肴与非辣味菜肴相平衡。在你的书中,你也谈到了平衡的概念。与阴阳哲学相同,是这样吗?

是的,我认为是这样。就是这样。它关乎这样一个理念,例如,如果你有非常丰富、厚重和令人兴奋的美味佳肴,那么就应该用相反的、非常温和、舒缓、清淡的佳肴来平衡......

这不仅提供了更愉悦的体验,因为味觉不会感到厌倦,在厚重和清淡、干和湿、明暗、不同的颜色、不同的菜肴形状之间形成对比。

所以它在美学上变得非常令人愉悦,但它也会让你感觉良好,因为我们又回到了健康的概念。在中国,美食在很大程度上关乎饮食的感官愉悦,但也同样关乎让你感觉良好和平衡。

你简要地提到中国是一个巨大的国家,它是一个大陆。我的意思是,我知道有八种不同的菜系,比如粤菜和鲁菜。告诉我们一些关于这些不同风格的事情。这是你的最爱,不是吗?是的,我的意思是,有不同的看待方式。所以有,你知道,正如你所说,有八大菜系,这是20世纪80年代提出的。还有一个方案,即四大菜系,大致是北方、南方、东方和西方。或者你可以看看不同省份的菜系,其中有几十个。但我认为,

这些方案都没有真正深入到中国烹饪的复杂性中,例如,四川菜总是被看作是一种烹饪风格。但即使在四川省内,也有巨大的地区差异。但明显的是成都,我住的地方,那里的菜很辣,但也有一些甜味,这是一种非常优美和谐的烹饪风格。

和重庆的食物,历史上被认为是同一个食物区域的一部分,那里的食物真的很辣,麻辣,那是......是的,还有所有的火锅,是的,而且它又很不一样,即使是在一个省内,你也可以在一个更小的范围内,你知道,四川省内不同的次区域、县和城镇都有自己的风格......

所以我认为概括一下,说,你知道,考虑四种不同的菜系或类似的东西,这是很有用的。但实际上,即使在这些地区内部,也有巨大的多样性,而且它们都相互融合。然后在中国边境,你知道,在中国北方,你会发现与蒙古菜的共同点。

在东南地区,你会发现与泰国、越南、老挝、东南亚的食物有很多共同点。所以这是一个非常复杂的画面。现在谈谈建议和自我保健。我先来。我很照顾自己。我吃得好。我为自己做饭,我每周去健身房四到五次,参加健身课程、游泳和瑜伽。

我必须做大量的运动,因为我吃得太多了。你感觉怎么样,Cher,你有什么自我保健的习惯吗?不完全是一个习惯。不,我显然不如你自律。所以我最近开始跑步了。我尽量多走路。我做一些瑜伽,我也游泳。整个夏天,尤其是夏天,我都在游泳。我住在一个很棒的户外......

游泳的地方附近。但是是的,各种各样的东西。但我肯定没有你那种严苛的健身习惯。不严苛,因为我是一个作家。我坐在家里,所以我需要通过外出锻炼、散步等来打破我的一天。现在,书的推荐。我最近读了一本名为《次要细节》的书,作者是一位巴勒斯坦作家。它分为两部分。第一部分是......

发生在1949年,战争一年后,有大约70万巴勒斯坦人被取代。一个年轻女子被强奸并被谋杀。许多年后,另一位年轻的巴勒斯坦女子对这个历史上的次要细节着迷,并试图找出发生了什么。你可以猜到结局并不快乐。

你的推荐是什么?有什么书籍和电影要推荐吗?嗯,就在现在,我正在读一本非常有趣的美食书,叫做《克里姆林宫的烹饪》,作者是一位波兰记者。我没有把它放在我面前,我不记得他的姓了,但它是Witold。我不记得了。无论如何,但这是一本关于俄罗斯和苏联食物的旅行书。它非常有趣,而且写得相当巧妙。

这就是本周与主持人李佳张和嘉宾Fuchsia Dunlop一起播出的节目的全部内容。我们的制作团队是Saga Ringmar和Kyle Lung。我们的编辑是我自己,Megan Cattell。开头和结尾的音乐是由April Drew创作的。在Twitter上关注我们@NewVoices,在Instagram上关注我们@NewVoices_network。通过Patreon支持我们的活动。

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