578- Anything's Pastable: Eat Sauté Love
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我上次自驾旅行是什么时候？两周内我能去多少个国家公园？酒店呢？等等！

我的旅行花费是多少？

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这里是《99% Invisible》。我是 Roman Mars。意大利面是人类有史以来最伟大的食物之一。但它可能会有点千篇一律，尤其是我们自己做的意大利面。无论是另一晚的意大利细面条，还是稍微改良过的奶油意大利面，一遍遍做同样的菜都会让人感到厌倦。

我们的朋友 Dan Pashman 注意到了这个难题，并决定发起一场意大利面革命。我是美食播客《Sporkful》的创作者和主持人，Cascatelli 意面形状的发明者，也是新烹饪书《Anything's Possible》的作者。对于那些不熟悉 Dan 创造的意面形状的人来说，它被称为 Cascatelli。Dan 基于三个指标创造了 Cascatelli。首先是叉食性，也就是它有多容易叉起来。其次，

其次是酱汁性。酱汁有多容易附着在形状上？最后是齿感。这是一个词，指的是咬下去有多令人满意。我着手发明一种新的意面形状，希望能在这三个指标上都取得成功。这花了三年时间，也经历了很多挫折。这比我预期的要困难得多。而且因为

但最终的结果是这种叫做 Cascatelli 的形状，它有两种平行褶皱从主体突出。它是一种短形状，酱汁会进入褶皱之间。它能盛放很多酱汁。它有很多有趣的质地，而且它成功地超出了我的预期。它现在在全国各地的商店都有售，这对我来说仍然不可思议。我仍然会在商店里买它，即使我不需要，因为看到它我就会很兴奋。它被《时代》杂志评为年度最佳发明之一。它登上了《时代》杂志的封面。太棒了。

嗯，在 40 多岁的时候就已经知道你可能永远无法超越你刚刚做的事情，这有点奇怪。

但是，你知道，还有更糟糕的事情会被人们记住。发明一种意面形状是很不错的。Cascatelli 的创作过程记录在《Sporkful》的《Mission Impostable》系列中，您可以在节目说明中找到链接。但这并不是 Dan 今天来这里的理由。自从 Dan 的意面形状走红，Dan 的意面梦想成真以来，一个新的意想不到的问题出现了。嗯，问题是，我从全国各地和世界各地收到了很多照片，其中 75% 的照片是……

Cascatelli 配番茄酱、肉酱、奶酪通心粉。我的意思是，也许有一些派对狂热者可能会做罗勒酱。范围非常狭窄。这让我有点难过，因为我觉得我们还可以往意面上放更多东西。这让我意识到，即使我自己，也陷入了红酱的泥潭。我只是想向其他人和我自己展示，我们可以在意面上放更多东西，也应该放更多东西。所以那时我有了写一本食谱的想法。

那本食谱的名字是《Anything's Pastable: 81 Inventive Pasta Recipes for Saucy People》，这是一个很棒的标题。它几周前出版了，它与你对意大利面食谱的预期有点不同。

我着手尝试写一本食谱，其中不包含任何传统的意大利意大利面酱食谱。没有 marinara 食谱。没有博洛尼亚肉酱。没有普通的 cacio e pepe 或 carbonara。没有这些。我不反对这些菜。我只是觉得世界不需要另一个这些食谱。对。

所以我的任务真的是一本意大利面酱食谱，没有每个人都知道的那些传统的、基本的食谱。人们会在你的书中找到什么样的食谱？首先，我们远远超出了意大利菜系，从我爱吃和在家自己做的许多菜系和食材中汲取灵感。这意味着用辣椒脆配 cacio e pepe。

泡菜碳纳拉、基玛博洛尼亚肉酱、伟大的印度香辣碎肉菜基玛与博洛尼亚肉酱混合。这是一道烤朝鲜蓟和腌柠檬酱的菜，这就像经典的意大利菜一样，是朝鲜蓟和柠檬。他们会用柠檬汁代替我们用的腌柠檬，这是一种北非、中东的食材，增加了更多的咸味。所以很多时候，它并不是发明一些与众不同的东西。它只是把你知道的东西稍微调整一下，让它变得新颖独特。

《Sporkful》播客关于《Anything's Possible》制作的四部分系列涵盖了食谱设计的各个方面，从食谱的设计到食物的照片，再到食谱中使用的语言背后的思想。有数百万个决定需要做出。

我相信《99 PI》的听众可能比普通人更关注食谱的设计。但我从未完全考虑过的事情是你必须考虑的事情，比如，好吧，你要描绘这道菜。现在，看起来，让食物看起来美味其实不需要太多天赋。好吧，打开 Instagram 看看。很多人都在这样做。但困难的是以一种能告诉你更多关于食物背后故事和写这本书的人的故事的方式来呈现一道菜。

而这才是真正的工艺。所以事情是这样的，好吧，这是一盘美味的食物。它放在什么盘子里？是酒杯吗？是一品脱啤酒吗？

是高级银器吗？银器和餐具摆放得恰到好处吗？还是有点歪斜？食物被咬了一口吗？桌上有面包屑吗？我希望我的书看起来很真实，很生活化。所以我想放一张揉皱的餐巾纸。我想让一只手伸进来拿东西。我想咬一口。因为我的风格是易于接受的。我不是一个花哨的厨师。我不希望它看起来像，你知道，书里的四季酒店。我希望它看起来像你家一样。我的意思是，要……

让照片看起来像一个普通人随意撒了一些面包屑。我的意思是，有些人用镊子和画笔来摆放面包屑。这太棒了。所以你听到我们在第四集中听到很多这种费力的工作。所以当你考虑这些不同的创造性可能性时，

意大利面食谱。你的灵感来源之一是，你知道，一些没有流传到我们的货架上的意大利食谱。谈谈这个，以及除了这是一场多么伟大的骗局之外，是什么让你去意大利做研究。对。是的。脱帽致敬。对。对。是的。

你是说我可以去意大利工作？好的。所以我想去意大利，因为我可以。但是，是的，我想介绍一些我在初步研究中发现的鲜为人知的意大利意大利面菜肴，这些菜肴在美国鲜为人知，在意大利鲜为人知的旅游地区也很少见。其中一种叫做 Spaghetti alla Sassina，它是在意大利靴子东南角和脚跟的巴里市发明的。

这是用辣番茄酱烹制的意大利细面条，直到酱汁几乎变成糊状。你不断地用平底锅煎它，直到意大利面变成焦黑和松脆，部分松脆，部分金黄松脆，而在其他部分仍然有嚼劲。你会得到所有这些令人难以置信的不同质地。太棒了。但你无法在巴里以外的地方吃到它。但我也想对巴里有一个更宏观的了解。

意大利意大利面文化，你知道，因为看，当我发明 Cascatelli 时，人们总是问我，意大利人怎么想？他们一定在对你挥舞拳头。当我开始制作这本食谱时，类似的问题是，意大利人会怎么说？我知道有一种刻板印象。我认为在某种程度上，这有点像对意大利人的漫画，

讨厌任何与传统的偏离，即使你可以在街对面找到两个奶奶，她们做同样的菜却不一样。我怀疑意大利菜是否像那些刻板印象背后的人所说的那样根深蒂固。所以我决定去意大利亲眼看看。你发现的是，这一集我们将要播放的是，意大利菜不仅独特，

变化多端。我们认为是意大利菜的东西，已经出口到美国，这真是令人难以置信的近事。这真是太疯狂了。我仍然，我的下巴仍然有点掉下来。是的。

首先，意大利大约 150 年前才成为一个国家。对。当然，该地区有很多历史可以追溯到更久远的时候，但它只是在 150 年前才统一。而且它仍然是一个非常区域化的地方，而且有点不和谐。所以认为有一种方法可以做事情，你知道，从远古时代开始，这根本说不通。非常感谢，Dan。我们将播放这一集。谢谢，Roman。

今天，我们为您带来《Anything's Possible》系列的第二集，Dan Pashman 开始了一次意大利之旅。这是一集很棒的节目。这是一个非常有趣的项目。《Anything's Possible》的所有四集现在都可以从 Sporkville 获取。《Anything's Possible》食谱现在在书店有售。如果您想回顾 Cascatelli 的诞生过程，《Mission Impossible》系列链接在节目说明中。以下是 Dan Pashman。

在《Anything's Possible》中……作为局外人来到某个菜系的人可能会觉得不那么受传统约束。我认为你绝对 100% 错误。好的。

我只是在想，我测试所有这些食谱玩得很开心。Janie，你有什么想法？整个过程……看起来像很多工作。我实际上是，你真的想做这本食谱吗？你想有多少个食谱？我的书合同要求我有 75 到 100 个食谱。哦，我的上帝。这是我的第二本书，我的第一本书，没有人买。如果没有人买这本书，我就不会有第三次机会了。

这是《Sporkful》。它不是为美食家准备的，而是为食客准备的。我是 Dan Pashman。每周在我们的节目中，我们都会痴迷于食物，以了解更多关于人的信息。这是《Anything's Possible》的第二集，这是一个四部分系列，为您提供我的第一本食谱制作的内幕故事。到最后，你将永远不会以同样的方式看待食谱了。现在，如果你还没有听过第一部分，请回去从那里开始。好的，让我们开始吧。

我们将从我们离开的地方开始。那是 2022 年春天，我正在抛开我的疑虑，全身心地投入到食谱的研究和开发中。我书中的许多食谱都是我和我的食谱开发者想出来的。

但是，在阅读旧食谱并与居住在意大利的人交谈后，我还发现了一些鲜为人知的意大利意大利面菜肴，这些菜肴似乎非常适合我的书。即使在意大利，在它们特定的地区之外，它们也大多鲜为人知。它们很容易制作，并且包含令人惊讶的转折，这使得它们与你已经看过无数次的那些菜肴真正脱颖而出。但是这些菜肴非常鲜为人知，以至于在美国很难找到知道如何制作它们的人。我决定，如果我要正确地做这些菜，我必须去意大利进行一次研究之旅。

我女儿 Emily 对这个消息的回应？嗯，一件很棒的事情是，我可以品尝这些鲜为人知的菜肴，它们来自的地方，由最了解它们的人烹制。但除了研究这些菜肴外，我还为这次旅行设定了一个更大的目标。

你知道，每个人都开玩笑说意大利人多么抵制任何与传统的偏离。对于 Cascatelli 来说，我收到的最常见的问题之一是，意大利人怎么想？我可以预料到这本食谱也会出现类似的问题。意大利人对我想尝试的想法，比如泡菜碳纳拉、奶酪通心粉和 furikake 罗勒酱怎么想？显而易见的答案是他们不会喜欢它，因为这不是一直以来的做法。

但令我惊讶的是，在我的研究中，我发现我想去意大利学习的意大利面菜肴之一实际上是在大约 60 年前发明的。我对意大利意大利面佳肴的新增内容的想法并没有真正想到。我只是假设所有意大利意大利面食谱都来自古代。但这道较新的菜让我想知道，在一个总是以棕褐色调描绘的饮食文化中，进化和创新是如何发生的？我的书在这个过程中扮演什么角色？

带着这些问题，我登上了飞往意大利的航班。很高兴欢迎您来到罗马，那里的当地正确时间是 7 点。在 2022 年盛夏，我抵达罗马。在我第一天，体感温度是 102 华氏度。当你走出家门时，感觉就像……就像一堵渲染过的猪颊肉脂肪墙冲向我们。

这真是太神奇了。我将与美食作家 Katie Parla 一起在罗马品尝美食，她是一位在美国生活了 20 年的美国人。她写过几本关于意大利美食的食谱，并提供美食之旅，包括在他们的电视节目中为 Stanley Tucci、Andrew Zimmern 和 Action Bronson 等人提供美食之旅。Katie 和我一起吃午饭。在路上，她解释说意大利菜非常区域化。有很多菜肴只在一个地区，有时甚至只在一个城镇才能找到。

历史上，罗马一直是少数几个不同烹饪传统融合的地方之一。所以这是一个探索我关于意大利意大利面文化如何演变的更大问题的理想场所。我们到达了我们的第一站，Piatto Romano。我们来这里是因为食物总是美味的。他们做的事情真正反映了我们所在的位置。

Katie 为我们点三道意大利面菜、一份沙拉和一些酒。正是在这家餐厅，一切都改变了。因为 Katie 抛出了一个意大利面炸弹。20 世纪是意大利人开始经常吃意大利面的时期。有些地区仍然没有真正以重要的方式食用它。等等。你是说意大利面直到 1900 年代才成为意大利的一件大事吗？

没错。在比如说巴斯利卡塔这样我的家人来自的地区的人们，如果公爵或该镇的贵族提供面粉，他们可能会在节日里吃意大利面。人们会知道意大利面的存在，但这并不是一件日常的事情。但这对我来说很令人惊讶。

我的意思是，这使得它成为一件相对较新的东西。作为意大利民族认同一部分的意大利面是 20 世纪的事情。Katie 解释说，意大利的不同地区直到 19 世纪后期才统一成一个国家。在 20 世纪初，法西斯主义者上台，他们需要弄清楚如何养活不断增长的人口。他们还想将人民团结在一个民族认同之下。

他们决定解决这两个问题的办法是意大利面，因为它便宜易做，而且已经是该国某些地区的主食。因此，法西斯政府在以前没有意大利面工厂的地区建造了意大利面工厂，包括罗马。有一个非常棒的档案，比如法西斯主义的宣传，比如你可以想象到的所有东西，他们试图将其作为新意大利认同的元素来推广，而意大利面确实成为了其中的一部分。

但这让我感到惊讶，因为意大利人非常保护意大利面。完全正确。他们会告诉你这是正宗的，我们已经做了很长时间了，但这往往并不完全准确。我试图弄清楚我应该如何处理这本食谱的事情是我的意大利面形状受到了意大利人的很多怀疑，这很好。可以理解。

话虽如此，事实上它基本上只成为意大利的国菜 100 年，这让我觉得这是一个实际上比乍一看可能更开放于新想法的空间。是的，意大利人可能会拒绝它，这取决于他们来自哪里。但如果它尝起来很美味，你不断强迫他们吃它，他们就能接受。笑声

那天晚上，Katie 和我在 Cesare al Casaletto 见面吃晚饭。我请她向我展示意大利面和长袍中新想法的例子。创新在哪里发生？所以她带我去尝试 Leonardo Pia 大厨的油炸意大利饺子配 cacio e pepe 酱。

说实话，它尝起来像土豆泥。我的意思是，我可以永远每天都吃油炸意大利饺子。另外，我会把这些蘸在牧场酱里。是的。这道油炸意大利饺子配 cacio e pepe 酱真是太棒了。当 Leonardo 来到我们的桌子旁聊天时，他告诉我这道菜的出现是因为他的厨房里总是这些食材。有一天，他决定把它们结合起来。正如他所说，这就是许多烹饪进化发生的方式。

盛宴之后，是时候睡觉了。我们今天完成了许多事情，Katie。我们做了很多。你是从卡路里的角度说的，对吧？第二天，Katie 和我再次见面吃晚饭，这次是在一家名为 Armando al Panteón（万神殿的 Armando）的小酒馆。这里的 Gricia 非常传奇。

Gricia。Gricia。那是没有鸡蛋的碳纳拉。所以，虽然这确实描述了它，但这暗示碳纳拉是第一个。但事实上，Gricia 是最初的牧羊人意大利面，是用胡椒、佩科里诺干酪、猪颊肉制成的。他们也用白葡萄酒制作。然后与意大利面拌匀。猪颊肉是腌制的猪下颚肉。类似于培根，但没有那么烟熏。更多的是猪肉味。服务员把 Gricia 端到我们的桌子上。

Bon appetito。那些就像猪颊肉块一样。是的。

这太棒了。我最喜欢的之一。意大利面不仅牙齿咬起来非常完美，猪颊肉也肉质十足，边缘酥脆，顶部堆积的佩科里诺干酪就像新鲜的雪一样，而且他们撒在上面的黑胡椒是碎的整粒胡椒，泥土味十足，香味扑鼻。回想起来，这可能是我在意大利吃过的最好的意大利面菜。正如 Katie 所说，Griccio 是牧羊人的意大利面。它首先出现在意大利乡村。

但在 20 世纪中期，从农村到城市的移民潮非常巨大。传说中，Grisha 在那里生下了它两个最著名的孩子。在用番茄酱丰富它以制作马特里沙纳之前，它已经存在了很长时间。然后最终在 50 年代末和 60 年代初加入鸡蛋以制作碳纳拉。

等等，碳纳拉只追溯到 20 世纪 50 年代？Katie 正在不断抛出炸弹。我一直以为罗马皇帝吃碳纳拉。事实证明我的父母年纪更大。这甚至可能不是关于它最令人震惊的事情。在三顿丰盛的饭菜之后，我向 Katie 道别，准备离开罗马，向南进发。

但在告诉你更多关于我的旅行之前，我想更深入地了解碳纳拉的历史，因为它有很多东西可以告诉我们关于意大利食物演变的信息。这是 Luca Cesari。他是一位居住在博洛尼亚的美食作家和历史学家。去年，他出版了一本书，名为《意大利面的发现》，其中有一整章是关于碳纳拉的历史。

在一位名叫 Lilia Pino-Bluin 的翻译的帮助下，我和 Luca 进行了交谈。我们都认为碳纳拉自中世纪以来就一直存在。今天，任何意大利人都告诉你，碳纳拉是一种用猪颊肉、生蛋黄、佩科里诺罗马诺奶酪和黑胡椒制成的酱汁包裹的意大利面。

但 Luca 说意大利人直到最近 20 年才围绕这个食谱达成共识。事实上，在碳纳拉的历史过程中，碳纳拉中使用了大量的其他食材。Luca 告诉我《时尚芭莎》杂志在 1954 年刊登的一个食谱。时尚芭莎制作的唯一食谱是用切碎的蛤蜊。蛤蜊？切碎的蛤蜊。切碎的蛤蜊。蛤蜊。

先生，切碎的蛤蜊。帕尔马干酪和鸡蛋。Luca，如果你今天走进一家餐馆或任何意大利奶奶家，说……

请给我一份配切碎蛤蜊的传统碳纳拉。他们会直接把你送到疯人院。他们会把你绑起来，把你抬到疯人院。

几十年来，奶油是碳纳拉的另一个常见添加物，尽管 Luca 说今天大多数意大利人一想到它就会紧紧抓住他们的卡诺利。尽管如此，他们可能会发现碳纳拉如此相对较新的想法最令人震惊。

Luca 花了数年时间仔细研究报纸档案、食谱和其他流行文化文物来证实这一点。在 1949 年之前，没有发现任何被称为碳纳拉的意大利面菜肴的痕迹。Luca 说，有一些早期的菜肴可能是碳纳拉的前身，比如我前面提到的 gricia。根据他的研究，他认为碳纳拉很可能是在第二次世界大战结束时美国士兵在罗马时出现的。

美国罐装培根和鸡蛋的口粮进入了意大利厨房。人们可能想到了把它和意大利面混合起来，可能还有一些奶酪。然后这道菜在军队和美国军官中变得非常非常流行，因为它是一种……

最传统的意大利食物，也就是意大利面或意大利面，然后是英美早餐的味道。这在两大西洋之间架起了一座桥梁。所以说碳纳拉是一种烹饪融合的形式是否公平？是的。是的。

是的，它是最优秀的烹饪混合体。所以碳纳拉可能只有在第二次世界大战期间在意大利的美国人的贡献下才能存在。这就是为什么 Luca 称它为诞生于意大利的美国菜肴。

换句话说，我远不是第一个为意大利面的演变做出贡献的美国人。但即使在创造碳纳拉时，人们对配料也没有达成广泛的共识。Luca 说，旧食谱经常将奶酪列为帕尔马干酪而不是佩科里诺干酪，将肉列为培根或意大利培根，这基本上是意大利培根而不是猪颊肉。在意大利印刷的第一份食谱中含有意大利培根和格鲁耶尔奶酪，这甚至不是意大利奶酪。其他食谱中含有蘑菇或大蒜，还有一个臭名昭著的食谱中含有蛤蜊。

Luca 告诉我，当他与意大利人分享他的研究时，一些人反对。他们坚持说他们祖母的祖母以与今天人们制作的方式完全相同的方式制作碳纳拉。但其他人则对新的视角持开放态度。围绕碳纳拉的叙事

菜系正在发生变化。有些人确实开始说，嗯，也许我们到目前为止互相讲述的内容并不完全现实。也许是时候让我们听取那些进行研究和拥有文件的人的意见了，也许我们美食的历史并不像我们一直认为的那样线性。

所以，Luca，我正在写一本食谱。我想向人们展示，你可以在意大利面上放更多食材，也应该放更多食材。一方面，我非常尊重意大利的食物和文化。我喜欢意大利的食物和文化。好的。我还想以我自己的方式玩弄它。是的。所以当我制作这本食谱时，当我尝试这样做时……

你有什么建议给我吗？哦。在 Zoom 上，Luca 摇了摇头，用手指向我，好像在说，我没有建议。他只有一个鼓励的词，他不需要翻译。去吧。去吧。在与 Luca 交谈后，我感到更有勇气去发挥自己对意大利面菜肴的看法，并认为也许意大利人应该更多地肯定他们菜系的持续发展，我觉得这令人兴奋。

接下来，我们将继续我的意大利之旅，我将前往该国靴子脚跟的最南端，寻找三道我从未在美国餐馆见过的意大利面菜肴。请继续关注。现在，我们赞助商的美味话语。♪

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本周我们重点介绍了《The Sporkful》系列节目中关于丹·帕什曼的新食谱《Anything's Pastable》创作的片段。丹与罗马人讨论了这个大型项目的诞生以及制作食谱所需的所有设计决策。然后，在“Anything's Pastable”的第二部分中，丹踏上了一段史诗般的意大利之旅，寻找鲜为人知的意大利面食——并更广泛地了解意大利面的演变。他从罗马开始，在那里，美食作家凯蒂·帕尔拉揭示了关于意大利面的一个令人震惊的事实。然后，一位意大利美食史学家对丹关于卡邦纳的看法提出了质疑。最后，他前往南方，会见了一位在一种名为“刺客意大利面”（spaghetti all’assassina）的地方特色菜发明时就在那里的厨师。所有这一切都让丹想知道：在一个经常以棕褐色调描绘的饮食文化中，进化是什么样的？他在这个过程中扮演什么角色？立即预订丹的食谱（包括签名版），看看他是否会在他的签售会和与特邀嘉宾一起进行的现场播客录制巡演中访问您附近的城市！关注丹的Instagram，查看《Anything's Pastable》之旅的照片和视频。Anything's Pastable: Eat Sauté Love </context>