Deep Dive
Shownotes Transcript
对于经验丰富的烘焙师和新手烘焙师来说，在烘焙完美的巧克力曲奇或派皮时，总会有新的技巧需要学习。食谱作者和食谱开发者杰西卡·巴蒂拉娜分享了烘焙师常犯的错误，以及她成功烘焙的关键技巧和窍门，以及为什么烘焙现在给很多人带来了急需的快乐。
杰西卡·巴蒂拉娜，合著者，“Rintaro：来自加利福尼亚州一家居酒屋的日本料理”。巴蒂拉娜也是亚瑟王烘焙公司的职员编辑。她的新播客是“烘焙师知道的事情”。了解更多关于您的广告选择的信息。访问megaphone.fm/adchoices</context> <raw_text>0 Kiki Weedy播客的支持来自Rancho La Puerta，被《Travel and Leisure》杂志读者评为第一名健康度假村和水疗中心。八月份，三到四个人共住一间小屋，可以享受特别的度假套餐。RanchoLaPuerta.com
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来自旧金山的KQED，我是亚历克西斯·马德里加尔。听着，我们快到派季、碎屑和脆饼季了。什么时候不是巧克力曲奇季呢？我们将讨论所有烘焙方面的事情。比萨饼、蛋糕……
与杰西卡·巴达拉娜一起，她对面粉了如指掌，因为她是亚瑟王烘焙公司的职员编辑。她还有一个新的播客，“烘焙师知道的事情”，她也是一位食谱作者。我们将讨论制作美味烘焙食品的要素，以及为什么烘焙现在给人们带来了急需的快乐。预热烤箱。她将在新闻之后马上出现。
欢迎来到论坛。我是亚历克西斯·马德里加尔。你们都知道我喜欢食物。我喜欢饮食文化。我喜欢餐馆。我尤其喜欢烹饪。但我不是烘焙师。我一直想在这方面做得更好。自从我们邀请里玛·西尔来谈论她的扁平面包以来，我已经做了几十次了。
所以，把这当成一个你可以收听的自助节目。今天早上我们将成为更好的烘焙师。我们的老师是杰西卡·巴达拉娜。她是一位资深厨师、食谱作者、编辑。她现在也是播客主持人，与人共同主持“烘焙师知道的事情”，这是亚瑟王烘焙公司的一个新播客，也就是制作你面粉的人。欢迎回来论坛，杰西卡。你好。
我回来了。我很高兴来到这里。我想从你在播客中开始的地方开始，那就是最重要的烘焙食品，巧克力曲奇。你与巧克力曲奇的关系是什么？
哦，这是深厚而热烈的情感。老实说，这可能是我生命中最长久的关系之一。我认为，当我们谈论这个播客时，我们开始围绕着我们在每一集中将讨论的内容的想法进行讨论。很明显，我们都达成了共识，巧克力曲奇应该是第一集，因为它们深受喜爱。我认为它们是，你知道的，它们是标志性的……
烘焙食品。我认为这是激发许多怀旧之情的东西。我们发明了它吗？我们发明了巧克力曲奇吗？我们发明了，好吧，我没有，但是是的，露丝·韦克菲尔德被认为是在马萨诸塞州的托尔之家发明了巧克力曲奇。
而且它们实际上并不古老。有点令人惊奇的是，你知道，它们是本世纪的产品。但是，哇，真是个重磅炸弹，老实说。你能想象一个没有巧克力曲奇的世界吗？我不想。我的意思是，我觉得，你知道，现在有一些人，你知道，年纪很大了，就像我们在播客中说的那样。但是，你知道，他们在没有巧克力曲奇的情况下体验生活，哇，我不知道。我可能比任何人都吃过更多的巧克力曲奇。
甜蜜的事情。而且你不认为人们对什么才是最好的曲奇也有强烈的意见吗？我知道你有的。那是肯定的。你，好吧。也许，让我看看我是否正确地掌握了巧克力曲奇的分类。好的。有一些非常大的蛋糕状的曲奇，我通常想象它们像在糟糕的咖啡店里用保鲜膜包裹着。
还有一些非常黄油味、几乎有点脆的曲奇，就像你可以咬碎它们一样，你知道吗？然后还有一些，然后还有一些你做的曲奇，或者我认为你推荐的曲奇，对吧？它们有点，你知道的，也许外面有点脆，但里面有点粘稠。
是的，我的意思是，它确实激发了大量的争论和讨论，这也是在播客上讨论它的一个很好的理由，因为这就是，你知道的，播客的意图，比如激怒人们，对吧？用一些，你知道的，轻松的辩论和讨论。但我们去年为2024年将亚瑟王的食谱评为年度食谱。它就像一个超级柔软的曲奇。
特大号曲奇，而且非常两极分化。你知道，我们知道人们会做它，因为每个人都很好奇尝试新的，你知道的，新的巧克力曲奇方法。这些曲奇，你知道的，它们里面融化了黄油。面糊过夜静置。它们是用面包粉做的。而且，你知道，它们几乎有一种弯曲的质地。而且，你知道，它激发了大量的争论。嗯。
我们正在讨论烘焙的注意事项。今天早上我们将尝试在银行方面做得更好。我们正在与杰西卡·巴达拉娜交谈，她是厨师、食谱作者、亚瑟王烘焙公司的职员编辑。她的新播客是“烘焙师知道的事情”。以下是我们想听你说的。
有没有——想象一下这是汽车谈话——你一直在尝试烘焙的东西，但你就是做不好？你可以给我们打电话。我们会一起嘲笑它，然后我们会尝试修复它。也许杰西卡可以帮助你。或者你可能只是想谈谈你购买的东西和你制作的烘焙食品。号码是866-733-8000。
6786，那就是866-733-6786。你可以发邮件到[email protected]。所有社交媒体，Blue Sky、Instagram等等，我们是kqedforum。所以，当你谈论你用那个曲奇做的事情时，我在想，天哪，这就是烘焙师听到它时会说，“哦，融化的黄油。啊，过夜静置。这些是我作为厨师而不是烘焙师实际上不明白的事情。为什么融化的黄油会产生不同的效果？
好吧，这是，你知道的，我认为它实际上是有毒的曲奇，作为一种测试案例，想想如果你……
稍微改变一下配料会发生什么很有趣。就像你改变配料的形式或改变它们的组合方式一样。因为我认为很多人之所以说，“我是一个厨师，我不是一个烘焙师”，是因为他们并不真正理解每种配料的作用。正确。所以，你知道，所以它让人感觉不可能即兴发挥，对吧？你就像害怕偏离剧本一样。
我认为如果你正在制作美味的食谱，你不会这样。而且，你知道，你可以做或不做所有这些事情，都会影响曲奇，即使你使用的是相同的配料，对吧？就像，
所以，如果你融化黄油，你知道，你会把黄油中的一些水分煮掉，然后你就可以像我们年度食谱那样在一个碗里搅拌在一起。将会发生的是，你知道，这些曲奇会比你使用搅打黄油时更散开一些。但这只是一个例子。就像如果你做一个曲奇，一个巧克力曲奇，它有——
比白糖更多的浅棕色糖。你知道，红糖含有更多的水分。所以，你知道，这会影响质地。如果你使用的巧克力类型，我们在播客的第一集中谈到了这一点，你知道的，显然，如果你使用巧克力片，它们会保持更明显的碎片状。如果你使用切碎的巧克力，你将在整个曲奇中融化更多的巧克力，再次改变质地。那些小圆盘怎么样？我觉得这已经混进来了。那些圆盘非常受欢迎。是的。我认为如果你想要的话，这些很好，就像，
巧克力水坑，对吧？我认为这是一件很棒的事情。在播客的第一集中，我们采访了佐伊·弗朗索瓦，她是一位著名的烘焙师，她有一本很棒的书，叫做《佐伊烘焙曲奇》。我喜欢这本书的一点是
在书的前一部分，她介绍了所有这些潜在的调整。比如，如果你添加更多的泡打粉会发生什么？如果你对巧克力这样做，如果你对黄油这样做会发生什么？所以你可以真正深入研究你的最终
巧克力曲奇。既然我们谈到了泡打粉，泡打粉的作用是什么？泡打粉和小苏打，两者都在标题中都有“烘焙”字样，但“粉”和“苏打”并没有告诉我它们的作用。是的，它们是，你知道的，它们都是商业膨松剂，你知道的，
我会，再次，你知道的，相当近期的，就像过去一切都是天然发酵的，直到这些商业膨松剂出现，这使得发酵更加一致。但是我，我喜欢这样想，这就像，你知道的，其中一个小技巧是，粉末用于蓬松，苏打用于散开。
粉末用于蓬松，苏打用于散开。好的。而且，你知道，苏打需要酸才能激活它并使其发挥作用。所以你经常会看到含有小苏打的食谱中也会有酪乳，或者它们可能有糖蜜或其他酸性成分，因为它需要它才能，你知道的，就像你记得你在幼儿园做的那些火山一样，你把小苏打和醋混合在一起，然后它，你知道的，冒泡溢出。哇。
嗯，泡打粉已经含有这种酸，但是，所以人们，你知道的，你，有时你会看到一个食谱同时使用泡打粉和小苏打，你会想，好吧，你知道的，你可能会想知道为什么。嗯，你想蓬松和散开。这就是你想要蓬松和散开的原因吗？如果你只使用过多的泡打粉，你，嗯，你知道的，它可能会有一种
令人不愉快的味道。同样，如果你只使用过多的苏打，就像你无法添加足够的酸来中和它，你会得到那种小苏打味。就像你曾经咬过那种有难闻的小苏打味的快熟面包一样。所以，你知道的，有些情况下你使用一种或另一种，有些情况下两种都使用，但它们的作用略有不同。哇。这太有趣了。另外，糖蜜是酸性的。为什么我认为它是甜的呢？
好吧，我的意思是，它含有一些酸。是的，它含有一些酸。没错。让我们接听一个来电。你好，旧金山的马克。欢迎。
你好，谢谢。所以我有一个柴火比萨烤箱，我已经尝试制作面团大约三年了，还没有找到完美的食谱。我尝试过酵头。我尝试过传统的拿坡里比萨面团，为高温烤箱配制的特殊面粉。有什么建议可以帮助我不撕裂我的面团吗？哦，它会撕裂吗？这是问题吗？
很多时候，当我把它压平并准备比萨饼时，我会把它撕裂。哦，马克。好问题，杰西卡。太好了。是的，好问题。我的意思是，有很多不同的……首先，我很羡慕你有一个柴火比萨烤箱，因为这是我的梦想。希望我有一天能实现。你知道，有很多不同风格的比萨饼。所以……
在不知道马克想要哪种风格的情况下，我认为让你的比萨面团充分放松是有好处的，对吧？因为很多时候，即使你使用的是商店购买的面团，人们也会把它带回家，他们把冷冻的面团从冰箱里拿出来，然后就开始尝试……
你知道，加工它并按压它。这可能非常具有挑战性。所以一个经过长时间体积发酵的面团，你知道，有很长时间的发酵和放松，会更容易操作。因此更容易拉伸而不会撕裂，这听起来像，你知道的，其中一个问题。然后除此之外，我认为，你知道，
面包粉怎么样？因为面包粉的麸质含量更高，因此更能粘合在一起吗？哇，亚历克西斯，你说你不是烘焙师。这是我唯一知道的事情。我们把马克变成了我唯一知道的面包粉知识。
是的，它确实如此。而且，你知道，有时这种强度真的很好。还有一种说法是，这些更柔软、更精细研磨的面粉，比如，你知道的，双零面粉，它会给你一个更嫩、更柔软的面团，更容易拉伸，因为强度很好。
但是，你知道，有时过多的麸质也会使它有点难以拉伸，有点耐嚼，这，你知道的，也可能是你想要的比萨面团。但是，你知道，值得尝试一下。我认为，你知道，对马克来说是个好消息。他必须等一会儿，但我们确实会在2026年春季出版一本比萨饼书。
但在那之前，我推荐这本书《比萨的乐趣》，作者是新泽西州Raza的老板丹·里彻。它是烘焙比萨饼和在家烘焙比萨饼的绝佳资源，我认为这是关键。而且不同。是的，而且不同。
马克，好问题。如果你想让我们帮助你调整你的烘焙，请给我们打电话。我们有杰西卡·巴达拉娜，资深厨师、食谱作者，食谱名为《曲目》，现在是亚瑟王烘焙公司的职员编辑，她还主持一个新的播客，叫做“烘焙师知道的事情”。号码是866-733-6786，[email protected]。在KQED论坛的所有社交媒体平台上。休息后我们将继续。
休息一下。
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欢迎回到论坛。这里是亚历克西斯·马德里加尔。我们邀请了杰西卡·巴达拉娜来谈论烘焙的注意事项。她是一位厨师、食谱作者、亚瑟王烘焙公司的职员编辑，新的烘焙播客。想象一下到处都是美人鱼表情符号。它叫做“烘焙师知道的事情”。我们有很多有趣的巧克力曲奇问题。所以让我们对曲奇进行一些更快速的轮询，然后我们将继续讨论其他一些事情。
一位听众问道，发明巧克力曲奇的人是否发明了巧克力曲奇的一部分？根据传说，她有一些切碎的巧克力，她把它添加到曲奇面团中。所以不是。所以巧克力片后来才出现。明白了。明白了。尽管如果巧克力片在这个世界上做了一件事，那就足够了。是的。
另一个是，一位听众写道：“我和我的妈妈和兄弟姐妹一起长大，烘焙巧克力曲奇、花生酱曲奇和燕麦葡萄干曲奇。在她晚年，我们的母亲不知疲倦地努力创造完美的燕麦葡萄干曲奇。她尝试在添加之前将葡萄干浸泡在热水中。她研磨了一部分燕麦。她添加了各种香料并进行了其他调整。”好的，燕麦葡萄干曲奇，你怎么看？
哦，我喜欢燕麦葡萄干曲奇。是的。我的意思是，我会选择它而不是巧克力曲奇吗？绝对不会。只有在意外情况下，然后会非常失望。我知道葡萄干和曲奇会让人非常生气。实际上，如果你是一个喜欢燕麦曲奇但无法克服葡萄干问题的人，我们的测试厨房主任萨拉·詹佩尔刚刚写了一个关于这些燕麦枣碎曲奇的惊人食谱，
它们是特大号曲奇，而不是葡萄干，它们有切碎的枣子，它们具有美味的枫糖浆般的品质。这些曲奇，我告诉你，它们也是搅拌在一起的。它们是用融化的黄油做的，所以它们很快就做好了，然后面团冷藏几个小时。它们太棒了。我已经做了……
比我想承认的次数还要多。碎曲奇？这像是从碎汉堡中衍生出来的吗？这就是它的来源吗？有点像。有点像。你知道，我们之前谈到了佐伊·弗朗索瓦，她告诉我们，在她的书中，她有一个关于这种巧克力片碎曲奇的食谱。她受到了他们在纽约市Le Van制作的曲奇的启发，这是一个非常有名的地方。
曲奇烘焙店，如果你从未吃过Levan曲奇，它们很大，而且里面几乎是半生不熟的。所以佐伊正在尝试这种技术，她把它们从烤箱里拿出来，她对这种半生不熟的状态并不满意。她，你知道的，有点生气，就像拿，拿一个抹刀，拿一个抹刀把它们压下去。然后她说，“实际上，我这样做时得到的质地很有趣。”而且，
所以她在她的书中写到了这一点，我们的测试厨房主任，你知道的，这就像一种涓涓细流。她受到了这个想法和技术的启发，然后将其应用于这些燕麦枣碎曲奇。所以她做这些大球。为了让这个方法奏效，它必须是一个大曲奇。然后它们部分烘烤，你把它们从烤箱里拿出来，用抹刀压扁，然后放回关闭的烤箱中凝固。哦，它们太好吃了。哇。
每个人都必须做这些。这个周末做吧。是的，压扁它。哦，听起来不错。让我们接听伯克利的纳里的电话。欢迎，纳里。你好。感谢你接听我的电话。所以我有一个关于糖的问题，关于糖在曲奇和其他烘焙食品中的甜度水平。所以美国产品对我来说太甜了，而如果你去亚洲，就像我在首尔一样，那里有很多糕点店制作精美漂亮的蛋糕、曲奇和其他烘焙食品。
而且它们甜度要低得多，对吧？我只是想知道，我该如何调整食谱以使其甜度降低一些？我需要考虑其他配料之间的平衡吗？哦，这是一个好问题。我的意思是，Grace Wan总是告诉我，对甜点的最大赞美就是不太甜。所以，纳里，好问题。
是的，我认为人们经常，这是我们经常遇到的问题，因为
人们想要制作甜度较低的东西，所以他们认为，我只是要减少食谱中的糖，对吧？这听起来很合理。但是糖在烘焙中具有功能性方面。我的意思是，它不仅是一种增味剂，有点像盐，可以提升或补充其他风味，而且它还有助于褐变。这种褐变和焦糖化也会增加风味。如果你想到……
琥珀色的焦糖，诸如此类的东西。你知道的，就像，你知道的，随着，随着面粉的烹饪，它会产生那种美味的烤面包味。它也是吸湿性的。所以它会吸引，嗯，
并帮助烘焙食品保持水分。所以，你知道的，如果你只是开始减少糖分而不对食谱进行其他调整，你最终可能会得到，你知道的，褐变较少的东西，更容易变干的东西。它还会使烘焙食品变嫩，因为它会干扰蛋白质的凝固方式。所以它做的不仅仅是使东西变甜。
顺便说一句，等等。在我们继续之前，我想让你解决她的问题，但是吸湿性，H-Y-G-R-O-S-C-O-P-I-C，吸湿性，那就是倾向于从空气中吸收水分。是的。如果你要从节目中带走一件东西，那就是这个词。对不起。继续吧。我知道。这是一个很好的拼字游戏单词，对吧？是的。那么你该怎么做呢？如果你想减少一些糖，那么你必须，你可以添加什么……
我会说，好吧，我也认为我属于认为糖就是糖的学派。你知道，有时你会听到人们说，“哦，我不使用白糖。我使用，你知道的，我使用红糖。我使用蜂蜜。我使用枫糖浆。”你知道的，但在我看来，你知道的，糖，当，你知道的，当它分解成其组成部分时就是糖。你可能会觉得使用未经漂白的糖会更好，不像白糖那样。
但是，你知道的，就它对你的身体的影响而言，我不知道。可能没有太大的区别。我认为最好寻找天生低糖的食谱，而不是从现有的食谱中去除糖。因为食谱的编写方式就是这样，
不仅是风味，还有功能，对吧？所以肯定有一些低糖的食谱使用，比如，它们是用苹果酱甜味的，是用枣泥甜味的，或者还有一些食谱，我认为你有一些更大的回旋余地来调整。比如，如果它不是蛋糕，或者不是曲奇，不是烘焙的东西，如果它是一个你可以根据口味调味的蛋羹。
我认为你会比仅仅，你知道的，拿一个现有的食谱然后说，“我要减少25%的糖”更有成功的机会。我的意思是，你当然可以尝试，但我认为出错的可能性会更高一些，因为糖做了很多工作。是的。有趣。太有趣了。这里有一些……
我想一起提出的问题归结为加工面团。安妮写道：“你的客人能否谈谈加工和过度加工面粉？当我擀制曲奇时，我很难过度加工面团，有时甚至我的蛋糕也会过度混合。有没有一般的经验法则？”MK写道：“我充其量只是一个业余烘焙师。我多年来一直坚持的一个秘密是，我的姐夫在烘焙巧克力曲奇时，随意地、秘密地向我透露的。
冷冻黄油棒，然后将它们磨碎到面团中，随意搅拌。切勿过度混合。随意地混合并烘烤。我已经将这种技术随意地应用于几乎所有含有黄油的烘焙食品中。你怎么看？我的意思是，它有效吗？我很好奇。我从未见过用磨碎的冷冻黄油制作曲奇的食谱。我有时会在饼干中看到它，但我从未在曲奇中看到过它。但是我的意思是，如果它……
对它有效。你知道吗？是的。太好了。我喜欢食谱开发者那种“奇迹永不停歇”的笑声，他考虑到了所有事情，并且像，“只需要一个小时的现场广播，我们就让你大吃一惊了。”没错。没错。关于过度加工面团的其他问题怎么样？比如，一个人怎么会知道自己过度加工了面团呢？
好吧，韧性，对吧？因为一旦你将面粉与湿性配料混合，就像开始一样，你知道的，麸质开始形成。而且，你知道的，麸质可能是件好事，这取决于你想要制作什么，但是麸质也可能，你知道的，使东西变硬。所以如果你混合、混合、混合，就像那些麸质链一样，你知道的，进一步发展，它会使你的烘焙食品变硬。它还会，我的意思是，它也取决于你使用的面粉，对吧？就像，
蛋糕粉是一种低蛋白面粉。所以，你知道的，就其本身而言，它会在你的烘焙食品中产生较少的麸质。所以这可能是，你知道的，一个
它在蛋糕食谱和类似食谱中被要求的原因。类似地，多用途面粉的蛋白质含量相对较低，而，你知道的，面包粉，其他高蛋白面粉具有更多的麸质形成潜力。这就是为什么你通常不会看到，你知道的，使用它们的蛋糕。我还认为，你知道的，如果你正在混合……
在搅拌机中混合蛋糕，最好在完全混合之前将碗从搅拌机中取下，然后用抹刀取出最后一点干性配料。我认为停止混合是一个好习惯
一旦你看到不再，一旦你不再看到面粉颗粒，而不仅仅是继续搅拌，因为一旦它混合在一起，那就好了。你完成了。你不需要继续了。当你烘焙曲奇时，我经常看到，你知道的，我看到人们感觉
对于经验丰富的烘焙师和初学者来说，在烘焙完美的巧克力曲奇饼或派皮时，总会有新的技巧需要学习。食谱作者和食谱开发者杰西卡·巴蒂拉娜分享了烘焙师常犯的错误，以及她成功烘焙的关键技巧和窍门，以及为什么烘焙现在给很多人带来了急需的快乐。
杰西卡·巴蒂拉娜，合著者，“Rintaro：来自加利福尼亚州一家居酒屋的日本料理”。巴蒂拉娜也是亚瑟王烘焙公司的职员编辑。她的新播客是“烘焙师知道的事情”。了解更多关于您的广告选择的信息。访问megaphone.fm/adchoices</context> <raw_text>0 没有刮下碗的侧面，对吧？所以他们会在碗的侧面留下一些面粉和黄油，这些面粉和黄油没有完全混合。所以我认为，对于曲奇饼和蛋糕来说，最好的做法是在中途刮一下搅拌碗，以确保所有东西都能很好地混合，这样你就不用永远地搅拌它了。是的。热提示，各位。既然你已经带我们进入了面筋的话题，让我们请一些听众来电吧。来自桑尼维尔的辛迪，欢迎你。
你好。对不起。是的，我有一个问题。我家既要处理面筋，也要处理对麸质不耐受的情况。所以我总是面临挑战，试图制作不会到处乱抹的无麸质巧克力曲奇饼。我已经尝试了各种不同的混合物。
我已经尝试过融化的黄油冷冻剂了。这太荒谬了。你能给我一些建议吗？嘿，非常感谢你，辛迪。我们还有，你知道，尚塔尔写信来说，我家有一个对麸质不耐受的孩子。经过多年的反复试验，我们终于在使用无麸质配料烘焙方面做得越来越好了。我们常用的无麸质面粉来自亚瑟王公司。我很想听听你可能提供的一些无麸质烘焙技巧。
是的，我的意思是，无麸质烘焙本身就是，你知道的，它自己的狂野西部，对吧？就像，对于，你知道的，尤其如果你习惯于，你知道的，传统烘焙，因为无麸质面粉不会像，你知道的，含麸质面粉那样表现，我相信这些来电者，你知道的，他们知道，他们已经体验过，他们已经尝试过，他们已经感到沮丧。我认为这是一个很好的，你知道的，做法，如果你，你知道的，如果你正在，你知道的，如果你正在购买无麸质面粉，并且
并且不是自己制作混合物，我认为这是很多人都会走的路。然后使用该面粉制造商的食谱是很好的。所以，如果你购买的是亚瑟王公司的无麸质等量面粉，我认为然后查看我们的网站上使用该面粉制作无麸质巧克力曲奇饼的食谱是很好的，因为从品牌到品牌，或者如果你在家自己制作，无麸质面粉混合物并没有什么标准化。
所以这也会使它更具挑战性，因为我认为，你知道的，你不能总是用一个品牌替换另一个品牌，并希望它能表现得完全一样，不幸的是。但是，你知道的，积极的一面是，现在有很多无麸质资源。你知道的，很明显，我们的网站上有大量的食谱。我们销售许多不同类型的无麸质面粉，甚至还有无麸质面包粉，这是——
令人难以置信的。研发团队一直在努力，这真的是一个了不起的产品。但是那里有很多无麸质食谱。我认为，当你烘焙无麸质食品时，寻找一个可靠的食谱就更加重要了，因为没有什么东西会按照你想要的方式进行。我们这里谈论的是棘手的化学问题。是的，没错。没错。我想和你一起做另一个小小的预告
有趣的事情，那就是浏览一下你推荐购买而不是自己制作的东西，或者你知道，制作它，并附带一个前提，你不能只说全部制作，总共有六个，好吧，从对我来说最明显的购买——羊角面包开始
购买。购买，对吧？你肯定会买，对吧？我的意思是，这就像高级烘焙，对吧？是的，我认为，你知道的，如果你，你知道的，如果你觉得这对你来说很有趣，你知道的，在家制作层压面团，我认为，当然，试试看。我以前从未吃过在家烘焙的羊角面包。
那和在面包店制作的一样好。部分原因是他们有一台叫做压面机的机器，你知道的，它可以帮忙。对我来说听起来更像是作弊器。压面机，压面机，南瓜食客。是的，你，你知道的，因为我们的想法是试图诱捕人们。
你知道的，在面粉层之间夹着黄油层，对吧？一次又一次，直到你有成千上万层。所以压面机允许他们像，你知道的，把它压平，折叠，然后他们折叠它，再次压平它。如果你在家这样做，这是一个手工的过程，你知道的，要取一块温度合适的黄油，包裹在面团里，把它擀开，折叠它，翻转它，让它静置。你能做到吗？是的。
但是我认为，但是是的，我认为，但是为什么呢？我认为有一些其他的烘焙项目你会取得更好的成功。我不是说要阻止任何人烘焙任何东西，但是我会，我会买我的羊角面包。好的。下一个烘焙项目可能是下一个烘焙师、制造商购买的东西，那就是生日蛋糕？
哦，制作。这不仅仅是因为你可以，而且你可以很容易地做到，而且我认为，我认为一个自制的生日蛋糕是，
是一种爱的行为，对吧？这是双重的。我甚至有一个非常，你知道的，我们即将播出的播客剧集实际上是关于生日蛋糕的。我谈到了我对那种形状不规则、霜冻不佳、你知道的，倾斜的生日蛋糕塔的爱。我认为那些发自内心的蛋糕，即使它们可能不如面包店的蛋糕那么美味，也总是会更加甜蜜。酸面包。
好吧，你知道的，我刚刚完成了……我们的大面包书在十月底出版了，我……
在过去两年里烘焙了这么多酸面包。然后我休息了一下。但是你决定从现在开始全部购买。是的，我休息了一下。我想，我不再烘焙面包了。但是就在本周，我拿出了我的酵母，我一直在喂养它，你知道的，我正在为更多的酸面包烘焙做准备。我认为酸面包烘焙是一种非常，我认为面包烘焙总体上是一种非常有趣且有点让人上瘾的习惯。嗯，
我认为它很有趣，因为你永远不会两次烘焙相同的面包。每次都有很多东西要学习。
感觉非常令人满意。看，这正是令人不满意的地方。我的意思是，每次我买到一条好面包时，我总是想，我真不敢相信你只要花7美元或其他什么价钱就能买到它，你知道的，即使是你能在农贸市场找到的最贵的面包。对我来说，它仍然感觉像是一笔难以置信的交易，因为它要得到那种梦想中的酸面包碗。这并不容易。这不仅需要他们所花费的时间，还需要多年的时间来学习如何制作它，你知道吗？是的。我的意思是，我认为你必须把它看作任何一种工艺，对吧？我认为面包烘焙，特别是酸面包烘焙……
是一种工艺，你知道的，我们总是在办公室里说，你知道的，工艺是没有边界的，对吧？就像你总是追逐太阳一样，有些人觉得这非常令人满意，而另一些人则觉得这非常烦人。我要说的是，当我住在旧金山时，我离最初的塔丁面包店的位置只有一条街的距离，在那段人生中。我想，我为什么要？
做面包。就像，查德和他的团队正在为我做这件事。你知道的，现在我住得离……我没有像那样的街区面包店。所以，你知道的，我更经常做。我们正在谈论烘焙，注意事项、技巧以及什么要买什么要制作。我们正在
我们正在与杰西卡·巴达拉娜交谈，她是厨师、食谱作者。这本书是《曲目》。她现在是亚瑟王烘焙公司的职员编辑。她有一个新的播客叫做《烘焙师知道的事情》，内容很多。例如，那个词，我已经忘记了。吸湿性？吸湿性。吸湿性。它来了。这意味着从空气中吸收水分。拿去吧，各位。科学节目。有没有什么你一直在尝试烘焙，但就是做不好？给我们打个电话。也许杰西卡可以帮忙。
帮你解决。也许烘焙以某种方式丰富了你的生活，或者在你的生活中扮演着某种角色。我也很想听听。如果你无法通过电话线路接通，那就是866-733-6786。你知道的，拿出电脑，写一封小电子邮件，[email protected]，或者你可以在社交媒体上找到我们，蓝天、Instagram等等，或者KQED论坛。休息过后，我们将与杰西卡·巴达拉娜一起回来。
在Sierra，发现顶级品牌健身装备的大优惠，例如高品质的步行鞋，这可能会导致另一个发现。40000步，宝贝！现在谁在上面，凯伦？你把办公室的步数挑战做得太过了。不过别担心，Sierra也有瑜伽装备。
这可能是一个找到你禅意的好地方。以意想不到的低价发现顶级品牌。Sierra，让我们动起来吧。问候，繁华小镇。Xfinity Wi-Fi正在蓬勃发展！Xfinity结合了互联网和移动的力量。所以我们在家和外出时都能获得闪电般的速度。这就是我们的制作人将我们的广播节目混合在一起的想法。太棒了！
在6月23日之前，新客户可以获得400兆比特的Xfinity互联网，并获得一条无限移动线路，所有这些每月只需40美元，持续一年。访问Xfinity.com了解更多信息。使用无纸化账单和自动支付商店银行账户，适用限制。需要Xfinity互联网。德克萨斯州费用额外收取。一年后，费率将提高到每月110美元。两年后，适用常规费率。实际速度会有所不同。
欢迎回到论坛。杰西卡·巴达拉娜在这里，节目的朋友，烘焙专家、厨师、食谱作者。她是亚瑟王烘焙公司的职员编辑。她推出了一个新的播客，叫做《烘焙师知道的事情》。好的，我们现在要进入一个关于派的小环节了。比尔写道，大多数派皮食谱都包括面粉、黄油和水。
我发现水会导致过多的面筋形成，而如果我不加水，派皮就会非常松脆。你赞成吗？对比尔做出判断。哇，一点水都不加，比尔？显然不是。我……嗯……
我只是……天哪，我会担心，如果没有水，你真的必须把黄油充分搅拌进去，才能让派皮粘合在一起。我认为，是的，有可能……
你知道的，加水过多，然后是的，面筋开始在你的派皮中形成，就会变得更硬。我的意思是，如果你只是混合黄油和面粉，我认为你得到的是酥饼，对吧？就像黄油、面粉、糖。这就像一种，它会是一个非常短的派皮。我想像一下水在……我不知道。我认为你需要一些水。
我认为你，我加冰水，我一次加一点。我几乎像爪子一样把手放在我的面粉和黄油块的碗里。当我加入冰冷的冰水时，我把它倒在我的手背上，像用我的手，像爪子一样把它混合进去。是的。
不要加太多水。你只需要足够的水，让它开始形成大块，但此时它不应该粘在一起。像霸王龙的爪子？是的，霸王龙的爪子，没错。或者像抓娃娃机的爪子。
是的，好的，好的，明白了，明白了。在你加水之后，它看起来仍然应该相当蓬松。你可能会看着它说，这不会奏效。然后我把它倒在一个保鲜膜上，把这些块收集起来。在那一点上，它看起来会非常不靠谱，这是正常的。然后用我的手的热量，只是用我的手后跟，我向下按压。
对着这堆面团，用保鲜膜来帮助我。那样，你手的温暖和一点点操作会把
一堆面包屑组合成，你知道的，一个漂亮的面团圆饼。所以我认为你需要水。我理解犹豫的原因，水是一个坏主意。水下，你知道的，会让它很难擀开。但是如果你找到了那个最佳点，你知道的，它能粘合在一起，但不会很湿，我认为你会没事的。我的意思是，我只是，是的，我很想知道比尔无水派皮的质地是什么样的，因为我从未见过。——是的，比尔，给我们回信，让我们知道。好奇的人们很想知道。——是的。
鉴于你刚才所说的话，让我再给你抛出一个制作或购买的问题。派皮。买派皮可以吗？不，你应该自己制作。你应该自己制作。这是基础的东西之一。我认为它也很棒，因为你可以提前制作。你可以冷冻派皮圆饼。你可以冷冻擀好的派皮，甚至可以把它擀开，放在模具里，用塑料包裹整个模具，然后冷冻。
嗯，有很多原因，因为如果你在普通的超市买的大多数派皮都没有，它们不是全黄油派皮，对吧？它们可能主要是起酥油，这并不那么美味。我认为一点起酥油对松脆很好，但我更喜欢我的派皮中的大部分脂肪是黄油，因为好吧，黄油更美味。嗯，
是的，所以我认为我认为自己制作。好的。让我们请马林的娜塔莉来电。
你好。感谢你们的邀请。也许对比尔的问题有一个想法。我还听说你可以加伏特加，或者用伏特加代替一些水，因为它蒸发得更快。无论如何，那不是我的问题。我的问题是我既不喜欢太湿的派，也不喜欢那种超胶状的派。我做派时总是很挣扎的一件事是，在处理水果部分时
水果部分，是创造湿润和胶状之间的正确平衡。就像，你如何在放入之前考虑这一点？就像，你把一些果汁或水留在碗里，还是全部放进去，然后加更多淀粉或明胶？你如何平衡这些东西？是的。
是的，这个问题我经常听到人们谈论和询问。因为如果太湿了，你切开一个派，里面太……所有的水果馅都流出来了。这非常令人沮丧。如果它
太稠了，就像你在吃弹力球一样，它具有你所描述的那种令人不快的胶状特性，而且很难，因为水果的含水量会随着季节的变化而变化，对吧，所以这就像，你知道的，这增加了一个也具有挑战性的变量，嗯，你知道的，我认为你总是想在你的水果派馅中添加一些增稠剂，嗯，
一种淀粉，它会吸收水果在烘焙过程中释放出的液体，这会，你知道的，赋予它一些结构，并帮助它在烤箱中凝固。你可以使用很多东西，你知道的，通用面粉、玉米淀粉、木薯淀粉，你使用的量取决于。
取决于你使用的水果。所以有些水果含有更多天然果胶，比如苹果，所以它们需要较少的增稠剂，而其他水果，比如，你知道的，像浆果派，比如草莓，没有多少天然果胶。所以他们需要，你需要添加额外的淀粉才能使派馅凝固。对。
嗯，我们在kingarthurbaking.com网站上确实有一个派增稠剂图表，我一直都在看。嗯，因为，你知道的，它会告诉你每种增稠剂相对于你拥有的水果数量的使用量。嗯，而且你知道的，它们都会起作用。它们会给你带来略微不同的结果。就像有些，你知道的，有些增稠剂会稍微改变派的味道或馅料的外观。嗯，
但是我们也，你知道的，我认为，你知道的，就像我说的，所有这些都会起作用。但是选择与你的水果相关的正确用量非常重要。那里确实有一些猜测的成分。
但是我认为，你知道的，如果你遵守图表，它会让你非常接近，你知道的，一个既不太稠也不太稀的凝固派。我还认为人们……
他们往往会过早地切他们的水果派。你真的必须让它完全冷却。你还必须彻底烘烤它，因为许多淀粉——是的，我有很多烘焙不足的。哦，我的意思是，烘焙不足的烘焙食品很糟糕。但是当你添加这种淀粉增稠剂时，就像它必须达到，果汁必须达到一个很好的高温。它们必须彻底沸腾。
淀粉才能完全活化并发挥其凝固的魔力。所以你必须充分烘烤派，这样你才能真正激活增稠剂。然后你必须让它冷却到真正的室温才能切它，我知道这很难。但是我的意思是，我觉得如果你不这样做，那么你必须准备好一定量的流淌。你只能怪你自己。是的，你只能怪你自己。
你自己。你吃了棉花糖，你知道吗？是的，没错。我要说的是，你知道的，就像我说的，你不需要购买特殊产品，通用面粉，玉米淀粉就可以。我们确实销售一种叫做速溶透明胶的东西，直到我在亚瑟王公司工作之前，这对我来说还是新的。这是一种由玉米制成的改良淀粉，
经过研磨，然后加工以筛选出具有所需胶凝特性的特定淀粉。它有点像玉米淀粉，但更好。而且我认为，如果你制作很多水果派，那可能是一个值得的投资。我认为，你知道的，在我们网站上，一罐的价格是10美元。但是其他的也可以。我会用图表。让我们请圣何塞的乔治来电。欢迎你，乔治。
谢谢。由于鸡蛋价格上涨，我不得不减少很多蛋糕和曲奇的烘焙。我想知道你是否可以建议一种替代品。谢谢你的提问，乔治。是的，这确实一直是人们最近关注的事情。我认为，你知道的，有很多，我们只是，你知道的，有很多很棒的无蛋食谱。但是我们也
你知道的，我们确实有自制蛋替代品的建议。我们已经测试过，你知道的，很多，你知道的，我们的网站上有一些指导
在我们的网站上，你知道的，它们是亚麻籽蛋，你使用磨碎的亚麻籽与水混合。这可以很好地发挥作用。我们还尝试过使用鹰嘴豆水，这是鹰嘴豆罐头的液体，这是一种很棒的，你知道的，我认为它随着纯素烘焙而流行起来。但是现在，你知道的，对于那些只是
试图避免，你知道的，鸡蛋成本的人来说。嗯，在某些情况下，你也可以使用苹果酱，这也可以。所以有一些，嗯，蛋替代品。同样，在我们的网站上，我们有一个完整的，我认为是一个关于各种蛋替代品以及哪种替代品最适合不同用途的完整博客。所以我认为这会，是的，这会帮助你。乔治，给你。嗯，
这里有一个，我喜欢这个听众的问题，部分原因是我喜欢它暗示的故事。一位听众写道，筛面粉是否重要？这太乱了。除非食谱要求，否则我不这样做。有时食谱要求加入面粉并使用搅拌机，这会导致面粉云遍布所有地方。
这是考虑在内的吗？这个食谱期望我知道什么来避免这种情况？看，你不能想象，你知道的，事情发生了，厨房里到处都是面粉云？这就是我喜欢的故事。但是这两个问题的答案是什么？筛面粉是否重要？你如何将面粉留在搅拌碗里？
我，你知道的，我实际上不知道我们公司的官方说法是什么。除非是像戚风蛋糕之类的，否则我通常不会筛面粉，让我们看看，我还会在什么时候筛面粉？如果我要把它放在糖霜里，我会筛糖粉，因为糖粉，你知道的，添加了淀粉，所以它会结块。我，
我会筛可可粉，原因相同，因为我认为它可能会更结块。但是我认为筛面粉，你知道的，我经常把它放在碗里，然后搅拌一下，以打破任何块状物。但是我认为，你知道的，除非你的面粉看起来特别结块，否则真的没有必要，然后当然，要筛。但是，你知道的，我们只有一次生命。所以我认为在大多数情况下，你可以不用筛。至于面粉云，我
我的意思是，我认为如果你使用搅拌机，立式搅拌机，你想要把它设置为最低档，然后逐渐加入这些干性配料。而且，你知道的，我最近了解到我有一个凯膳怡立式搅拌机。
而且，你知道的，它们需要一些定期维护，你可以在家进行。但是，你知道的，如果你发现你的凯膳怡搅拌机的真正低速不再那么低了，我的情况就是这样，你知道的，你可以做一些调整。我认为凯膳怡的网站上有，你知道的，你可以拧紧一些螺丝。你可以做一些事情。
你可以清洁搅拌机的内部，这对我来说是个新闻，当我打开盖子时，这是一个可怕的发现。但是让你的搅拌机处于良好的工作状态，这样当你把它打开到速度1时，它才能真正缓慢地混合，这将防止面粉尘的反冲。是的。虽然我确实……是的。我不想放弃它，但是好吧。我会进行维护的。旧金山的伊芙琳。欢迎你。
是的。我的书是关于布里欧的。每当我尝试制作布里欧时，我都在等待第一次发酵。我希望它又蓬松又柔软，但它总是变成一块砖。我已经尝试过一次又一次，我只是讨厌浪费我的配料，因为最终我会把它烤出来，它是一个非常致密的球，这可不是布里欧。所以我希望你能给我一些关于布里欧的建议。是的。
喜欢它。是的，我也喜欢它。好吧，布里欧是一种如此美味的面包。当你把它做好时，在家制作它会非常令人满意。我认为布里欧有一些技巧。所以布里欧是一种非常富含营养的面团，我的意思是它添加了鸡蛋，添加了黄油，添加了糖。正因为如此……
这是一种面包面团，我真的很推荐只用立式搅拌机混合。然后当你把它放在立式搅拌机里时，你会想让它运行相当长的时间。我想说你会把它混合大约
10到15分钟，这听起来很疯狂。就像你的搅拌机想要，你知道的，从柜台上滑下来一样。它会很烫。你必须继续下去。它会没事的。但是要充分彻底地混合。然后，嗯，
密切注意你两次发酵的温度。你会经历所谓的体积发酵，也就是面团的整体发酵是第一次。然后你会塑造你的布里欧，把它放在你的平底锅里，让它第二次发酵。所以对于这两次发酵，你真的想要注意温度。布里欧喜欢比较温暖的环境，不要太温暖以至于黄油流出来，但是像……
相当温暖，我说大约75度，我不把我的房子保持在75度……所以我经常做的是，我会把我的面团碗放在加热垫上，你可以买到这些面团发酵垫，有时我会打开我的烘干机，然后我会关掉我的烘干机，然后我把我的面团碗放在那里……
我的同事们觉得这很有趣，但这非常有效。所以找到，或者你可以把你的面包面团放在一个冷却器里，旁边放一杯沸水。所以给它一个舒适的环境，你会看到，你知道的，它会，因为你，
糖会抑制酵母的发育，稍微减慢它的速度。所以你必须给它一些支持。温度是呵护你的面团的好方法。所以在体积发酵阶段呵护你的面团，把它放在平底锅里，再次呵护它。然后对于第二次发酵，让它充分进行。那个面团应该像……
我认为，如果你用面包模具做，就量一下。它应该大约一英寸高，超过模具顶部边缘约一英寸，然后烘烤。所以我会说你可能发酵不足，这是简短的答案。我先给了你冗长的答案。这只是为了让它更有空气感？是的，你的面团在基础发酵后应该像棉花糖一样。当你晃动碗时，它应该会稍微晃动一下。它应该有点晃动感。然后你就知道，是的，它……
酵母正在发挥作用。它增加了体积，也发展了你需要的结构。但我猜你只是发酵不足，或者你没有在足够温暖的环境中发酵。因为我会说牛油面包就像，你知道，也许与不那么丰富的像三明治面包相比，它有点挑剔，但牛油面包是一种有点挑剔的面包。所以你必须处理它。你知道，你必须给它一些温柔的爱。是的。
我们还有很多东西可以给你。很多人。我只问你这个问题。布朗尼，你可以直接用混合物做吗，还是应该自己做？我的意思是，这是一个简单的问题。你应该自己做。你应该自己做。尽管我们的混合物，我们的布朗尼混合物非常好。事实上，我们有两种。我们有一种含麸质的全美布朗尼混合物，其中含有……
你知道，里面有小麦粉。然后我们有一种无麸质的。我实际上更喜欢我们的无麸质的。它们做出的布朗尼非常软糯可口，我11岁的孩子非常喜欢做。而且，你知道，艾利克斯，我应该提到，如果人们，比如，你知道，我只在这里待一个小时。我来这里是为了享受时光，而不是为了待很长时间。但我们有一个由烘焙专业人士组成的烘焙热线。哦，对了。
你可以打电话，发邮件，也可以在线聊天。号码是855-371-2253。所以如果我们没有回答你的问题，你可以这样做。杰西卡·巴达拉纳，亚瑟王烘焙公司的员工编辑。新的播客是《烘焙师知道的事》。非常感谢你。一直很高兴见到你，我的朋友。播客地址是kingarthurbaking.com/podcast。你也可以在那里录制问题，如果你想在节目的未来剧集中得到解答的话。完美。
在我们进行片尾制作之前，我想特别感谢一下。我们节目的核心工程师丹尼·布林格是一位英雄。我们真的这么认为。我不认识媒体界任何比丹尼更关心你们听众的人。他每天早上3点左右起床，充满热情地让收听体验尽可能流畅、良好和有益。他还照顾我们。在一个像这样的节目中，你会养成一些小仪式。现在，每天早上节目开始前，丹尼和我都会互相重复一句口头禅：“祝你节目顺利”。
有时它是发自内心的。有时我们在笑。有时它是充满希望的。“祝你节目顺利”。但当我听到他对我这么说时，我知道无论什么都会让我精神振奋，让我对即将发生的一切充满希望。丹尼·布林格，生日快乐。感谢所有人的付出。
九点钟的蛋糕，这是他在节目开始前说的，九点钟的节目是由格蕾丝·胡安·布兰卡·陶鲁斯和塞西莉亚·莱制作的，我们的实习生是布莱恩·沃和杰西·费舍尔，詹妮弗·英是我们的参与制作人，弗朗切斯卡·芬齐斯是数字社区制作人，朱迪·坎贝尔是首席制作人，丹尼·布林格当然也是，凯蒂·斯普林格是KQED播客的运营经理，我们的新闻副总裁是伊森·托文·林赛，我们的首席内容官是霍莉·克纳恩，我是艾利克斯·马德里加尔，敬请收听接下来一小时的论坛节目
与米娜·金一起。
5月2日至6月8日演出。更多信息请访问berkeleyrep.org。问候，繁荣小镇。Xfinity Wi-Fi正在蓬勃发展！Xfinity结合了互联网和移动的力量。因此，我们在家中和外出时都能获得闪电般的速度。这就是我们的制作人将我们的广播节目混合在一起的想法。♪
在6月23日之前，新客户可以获得400兆比特的Xfinity互联网，并获得一条无限移动线路，每月只需40美元，持续一年。访问Xfinity.com了解更多信息。使用无纸化账单和自动支付储蓄账户，适用限制。需要Xfinity互联网。德克萨斯州费用另计。一年后，费率将提高到每月110美元。两年后，适用常规费率。实际速度会有所不同。嘿，我是格伦·华盛顿，Snap Judgment播客的主持人，在Snap。
我们讲述电影般的故事，让你感受一下别人的皮肤里是什么感觉。让你跟随别人的脚步走的故事。你从未听过的故事讲述。高潮，低谷，快乐，痛苦，曲折，转折，欢笑，生活。Snap Judgment每周都会发布。在您获取播客的任何地方收听。