Deep Dive
为什么2024年餐饮业的营收增长但利润却大幅下滑？
2024年1至11月，餐饮业的社会零售消费总额同比增长了5.7%，但利润却大幅下滑。例如，北京市规模以上餐饮业的利润同比下滑了88%，上海甚至出现亏损。主要原因是消费动力不足，导致餐厅通过降价来吸引顾客，但降价压缩了利润空间。此外，高端餐厅的常客流失、企事业单位的餐标下调、高收入人群降薪等因素也加剧了利润下滑。
高端西餐厅在消费降级的环境下如何调整定价策略？
高端西餐厅在消费降级的环境下，难以直接大幅降价，因为毛利率较低（50%-70%），且食材成本高。例如，一家人均1000元的牛排馆尝试了多种降价策略：首先推出人均400元的套餐，但未能吸引新客且老客不满；随后推出无牛排的低价套餐，但顾客因未吃到招牌菜而失望；最终推出双人500元的套餐，牛排品质略降、分量减半，吸引了三口之家。同时，餐厅保留了高价套餐以维持品牌形象和老客需求。
西贝如何在消费降级的环境下调整菜单和客单价？
西贝通过调整菜单，从客单价到客单价段，拓宽了价格区间。例如，将招牌牛羊肉菜品分量减小，推出小锅系列，单价降至70元左右，同时保留高价菜品。此外，西贝重点发展儿童餐，强调家庭用餐属性，40%的用户为家庭用户。儿童餐不卷价格，而是卷品质，这有助于维持毛利率。西贝还通过提升一线服务员和厨师的薪酬福利，降低人员流动，确保服务质量。
低价餐饮市场在2024年的表现如何？
低价餐饮市场在2024年相对受影响较小，但仍面临挑战。例如，美食城的档口生意差异较大，部分档口因客流量下降而空置率上升。蔡喜庆经营的安徽板面档口，一碗面售价10多元，主要服务快递员、外卖员等体力劳动者。尽管低价餐饮毛利较高（70%-80%），但美食城整体空置率上升，部分商家因生意惨淡而欠租跑路。蔡喜庆建议谨慎扩张，避免价格战，保持基本毛利。
为什么2024年餐饮业的设备回收需求旺盛？
2024年餐饮业的设备回收需求旺盛，主要原因是大量餐厅倒闭。安大为（狗哥）从事二手餐饮设备回收，2024年是他收设备需求最旺盛的一年，甚至需要五个手机应对客户。这与2023年形成对比，当时70%的设备在10天内被卖掉，买家多为餐饮业新手。2024年，许多新手因经营不善而退出市场，导致设备回收需求激增。
餐饮业加盟模式存在哪些问题？
餐饮业加盟模式存在诸多问题，尤其是新手加盟商容易陷入陷阱。一些品牌通过低价加盟费吸引加盟商，但通过物料、运营、推广费等获取高额收入，后续却不管加盟商的经营。这种模式导致新店集中出现，推高租金水平，降低整体净利。2024年，安大为回收的设备中，三分之二来自加盟连锁品牌，表明许多加盟商因经营不善而退出市场。
- 2024年前11个月餐饮业营收同比增长5.7%
- 北京餐饮业利润下滑88%，上海亏损
- 二手餐饮设备回收需求旺盛，反映餐厅关门或降价求生
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