Tasting and Designing Beer with Randy Mosher – BeerSmith Podcast #314
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兰迪·莫舍本周加入我，讨论品鉴和设计优秀啤酒之间的关系。我们讨论了思维模型、配料、味道、气味以及它们如何共同作用创造出令人惊叹的啤酒。你可以在我的博客上找到节目笔记和额外的食谱。</context> <raw_text>0 兰迪·莫舍本周加入我，讨论品鉴和设计啤酒之间的关系。这是BeerSmith播客第314期。

这是BeerSmith家庭酿造节目，酿造好啤酒是我们的热情所在。如果您想将酿造提升到一个新的水平，请访问beersmith.com，在那里您可以下载BeerSmith软件的试用版，订阅时事通讯，并获得数十篇关于家庭酿造的免费文章。现在，您的主持人兼《用BeerSmith进行家庭酿造》一书的作者布拉德·史密斯。

这是BeerSmith播客第313期，时间是2024年11月下旬。兰迪·莫舍本周加入我，讨论品鉴和设计啤酒之间的关系。感谢本周的赞助商，Craft Beer and Brewing杂志。他们最近推出了一种全新的体验，名为Craft Spirits and Distilling。如果您制作或喜欢烈酒，请访问spiritsanddistilling.com查看食谱、操作视频、他们的Spirits and Distilling播客等等。这个新网站是spiritsanddistilling.com。

还有BeerSmith Web，BeerSmith酿造软件的在线版本。BeerSmith for the Web允许您在任何浏览器（包括平板电脑或手机）上设计出色的啤酒配方。随时随地编辑配方，访问与我们的桌面版本相同的完整套件配方构建工具。今天就通过在beersmithrecipes.com创建免费帐户来试用BeerSmith Web。

最后，提醒您点击YouTube、iTunes、Spotify或您正在收听的任何平台上的“点赞”和“订阅”按钮。点击这些按钮是支持节目的好方法。现在让我们进入本周的节目。今天的节目中，我再次欢迎兰迪·莫舍。兰迪是《掌握家庭酿造》、《激进酿造》和《品鉴啤酒》等书籍的作者。他也是芝加哥附近两家啤酒厂Five Rabbit和Forbidden Root的合伙人。

兰迪还有一本即将出版的书，名为《你的品鉴大脑》。兰迪，很高兴你再次来到节目中。你今天怎么样？我很好，布拉德。很高兴再次和你聊天。那么，情况如何？我想我应该问一下，这两家啤酒厂进展如何？Five Rabbits已经暂停营业了。我不确定他们是否会重新开业。就他们想开的啤酒厂规模而言，他们有点雄心勃勃。所以他们总是有点缺钱。据我最后听到的消息，他们的计划是作为一家酿酒厂重新开业，地点在芝加哥的皮尔森区，这是墨西哥社区的中心地带。对于Forbidden Root，我们在芝加哥有两家啤酒厂，在哥伦布还有一家。我们只是想让每个人都恢复到疫情前的状态。你知道，它正在到来，只是很慢。所以。

但我们正在酿造一些很棒的啤酒。我们在所有门店都有令人难以置信的食物。所以，你知道，这是一个高质量的地方。所以我们为我们所做的事情感到自豪。太棒了。是的，只需要观众跟随。好吧，正如你所知，精酿啤酒在过去一年左右经历了一次…一次转变。哦，是的。可能是由于，可能是部分由于疫情，也可能是由于口味的变化，我猜。

对。好吧，我们实际上正在制作龙舌兰酒，因为我的合伙人，你知道，查看了数据，发现龙舌兰酒的销量正在增长，我们正在利用你们的风味专业知识来制作一些调味龙舌兰酒。这是一个有趣的项目。这很酷。当然，你的另一个项目是即将出版的书《你的品鉴大脑》。我记得上次和你谈话时，你说快出版了，但你说有一些延误，我猜。好吧，我和出版商正在努力弄清楚这本书的规模，呃，他们希望小一点，而我希望大一点。我们正处于一个…一个…呃…必须解决这个问题的地方。你目前有多少页？

好吧，我不知道。现在大约有600页。这是一本厚重的书。这是一本巨著。但是，你知道，哈罗德·麦基写过很多大部头的书。有很多关于复杂主题的大部头书籍。所以我只是试图尽可能多地删减技术性内容，而不会失去故事性。所以让我们拭目以待。但我告诉你，我很高兴完成这本书的写作。已经六年了。哇。是的，这是一本巨著。

几天前，你发给我一句话，酿酒师的品鉴能力代表了他们啤酒所能达到的美味程度的上限。这句话是什么意思？

好吧，我认为它的意思很明显，但我认为信息是我们并没有真正充分考虑这一点。你真正深入品鉴啤酒细微之处的能力，能够发现问题，评估你的配方选择和工艺决策，所有这些都体现在味道上。实际上，这只是训练你的技术问题，

了解词汇，了解麦芽和酿造过程以及热加工过程中风味是如何形成的等等。所以这是一项相当复杂的任务，需要多年的实践，你不能只读一本书就能变得擅长它。这几乎……

是你真正需要把鼻子伸进酒杯里，呃，品尝它，然后弄清楚，例如，乙醛对你来说是什么气味。然后你必须把它与行业标准词汇联系起来，呃，这其中的两部分。但是，呃，你知道，如果你，如果你不是，如果你不是一个很好的品鉴者，呃，

你永远不知道你的啤酒好不好。你会错过缺陷。你会错过，就像，你失去了下次做出更好决策的能力。现在，让我们从讨论气味开始。我们都能闻到类似的气味，但我们闻到和识别个体气味以及想象不同气味的能力差异很大，对吧？是的。

确实如此。闻到气味大致分为两部分，一个是生理部分，即我们的受体细胞对个体化学物质的敏感性。我们每个人都略有不同。我们有一些盲点，有些东西，例如二乙酰。大约10%的人对二乙酰有明显的盲点。这就是为什么评判如此有帮助，因为你可以

坐在比赛中。如果你是桌子上唯一一个没有闻到二乙酰的人，你会知道，哦，我对二乙酰的品鉴能力并不强。呃，但是，呃，另一方面，你可以训练自己识别某些化合物或检测某些化合物，你可以通过训练获得一点敏锐度。

但主要的是，主要的是固定的。你没有太多能力变得更绝对敏感。但是你确实有能力做得更好的是学习如何识别事物，学习如何在上下文中识别事物，因为同样，二乙酰在淡啤酒中尝起来会非常黄油味，但如果你把它放在深色啤酒中，它尝起来会更像糕点。

所以你必须学习这一点。然后你还需要学习我们在酿造行业中用来相互交流这些事物的通用语言。所以你必须找到你自己的线索。例如，如果你认为乙醛闻起来像生南瓜，那就是你的内部线索。但在酿造行业中，我们称之为乙醛，因为它是一种非常具体的化学物质，来自特定的发酵特性。

现在你谈到了想象和可视化不同气味的能力。这是什么意思？好吧，这是科学界争论了相当长一段时间的事情。他们过去真的认为这实际上是不可能的，大脑实际上并没有…他们认为大脑实际上没有能力唤起一种对香气的内部图像。

但事实证明，那些从事日常活动的人，例如调香师、调味师、酿酒师和酿酒师，他们确实有这种能力。事实上，当你具备这种能力时，它实际上会激活大脑中被实际气味激活的部分。

这对于许多感官事物都是正确的。仅仅是回忆某事或想象某事就会触发与实际气味相同的脑部模式。当然，它的效用是显而易见的。如果你可以在脑海中创造出一杯虚拟啤酒，并且足够了解你的配料和配方，

那么你基本上可以在脑海中处理这杯啤酒，并创造出这个模型。你可以想象它加入一点更深色的水晶麦芽或更多一点果味啤酒花，或者任何其他东西。然后你可以

一旦你脑海中有了这个画面，你就可以写下描述并把它写在纸上。一些你想控制的特性，并开始制定一个配方，你知道，它真的从这种想象的过程开始。然后与其只是四处寻找，寻找，寻找家庭酿造商店，不如说，好吧，我不知道。我会买一些40级的晶体麦芽。因为它就在那里，你知道，然后以一种…

不是一种非常周到的方式把配方拼凑起来。并不是说你不能用这种方法酿造好啤酒，但如果你想把这当成一种艺术来做，你真的需要能够用它来表达一些东西。你真的需要符合风格，或者符合风格，但要更偏向麦芽味或啤酒花味，或者知道，你知道，在偏离风格之前，你可以在风格中走多远。

我认为这些事情非常重要。我认为我们有时过于关注水处理和发酵温度等技术细节，而没有像我们应该那样关注它的艺术方面。我认为这样做对每个人都有好处。

兰迪，你谈到了风味，以及在你的《掌握家庭酿造》一书中，了解啤酒花和麦芽等配料的实际基础风味有多么重要。我想知道你是否可以谈谈这一点，以及它与你对虚拟啤酒的概念有何关联。对。好吧，我认为，同样，这只是酿酒师需要掌握的一部分。你真的需要理解这一点。

风味是如何到达那里的。这大致分为两部分。一个是它们是如何到达的

你知道，它们是如何从田间来的。显然，这对啤酒花及其品种的基因以及它们的起源、生长地等地理因素非常重要。然后你如何，你知道，你如何使用它们。麦芽也是如此，尽管麦芽在很大程度上取决于它的加工方式。因此，如果你观察麦芽，

它实际上是，呃，很大程度上是，呃，关于焦糖风味，也就是那些，呃，熟食的褐变特性。这适用于最浅色的麦芽，一直到最深色的麦芽。呃，

然后还有一组类似于美拉德反应但并不相同的反应，称为焦糖化。这会产生你在焦糖麦芽中获得的那种焦糖、太妃糖、葡萄干之类的味道。你真的需要了解这些过程是什么。它可以帮助你整理这些麦芽的词汇。例如，关于深色麦芽的一点是，

深色麦芽，随着它们越来越深，当你达到大约80度洛氏硬度时……

它们变得非常令人不快。因此，他们实际上并没有销售大约80到大约100，以及接近200范围内的麦芽。是的。因为这是一个可怕的死区。而且，这意味着像热解这样的反应正在接管。这些有点像…燃烧反应。它们非常强烈，非常非常令人不快。它们不会，它们会酿造出糟糕的啤酒。它们非常，

呃，可能会涩，而且不太好。另一件事是，

所以需要理解这一点。但同样，随着你越来越深，随着你杀麦芽，它会产生越来越多的风味。然后当你达到某个点时，你实际上会因为热解而失去风味，而持续的高温和高温实际上会烧掉之前产生的一些风味。所以尽管事实上

但黑麦芽在颜色方面非常强烈。它们非常温和，当然对于它们的色泽来说是如此。因此，它们的风味可能不如人们预期的那样，当然，这取决于颜色。所以我认为掌握这个过程以及这些风味是如何形成的非常重要。当然，另一件事就是亲自动手。

我们想制作一些咖啡啤酒、巧克力啤酒和其他一些世涛啤酒。所以我和我的酿酒师和我的合伙人坐下来，我们品尝了大约15到20种不同类型的黑麦芽和巧克力麦芽。我们只是简单地制作了。

用它们快速冲泡茶，超级浓缩的茶，我想大概是200毫升水和50克麦芽。是的，实际上有一个ASBC方法你可以查阅，它被称为麦芽感官ASBC麦芽感官系统，它允许你做你正在描述的事情，用麦芽冲泡一点茶。是的，你只需要把它们放入一种通用的……

拉格啤酒、精酿拉格啤酒或任何你想要的东西。你真的可以把它放在任何东西里。但你只需要放入足够的麦芽来达到你想要的颜色，并从中获得一些风味。这并不是很科学，但科学的是经历这个过程、闻它、品尝它并尝试记录你的印象。因为我们发现一些麦芽尝起来像……

来自欧洲的非常好的牛奶巧克力。我们发现其他一些麦芽尝起来像那种糟糕的，糟糕的，呃，

美国牛奶巧克力。我们发现一些尝起来像浓缩咖啡，一些尝起来像陈旧的餐厅咖啡。所以这里面的范围相当大。这从颜色或描述符（如巧克力与黑麦芽）上并不明显。所以这是一种启示。然后我们基本上记录了我们所有的印象，并把它放在一个Word文档中。我们手头有这个。

呃，我们做过这个。我也在…呃…在…和晶体麦芽一起做过这个，呃…和家庭酿酒师一起做过。同样，你只需要冲泡一些麦芽茶，你甚至可以…或者即使你只是把麦芽放在小杯子里，拿起它来品尝，嚼几粒麦芽。是的。

风味真的会通过这些体现出来，它不需要任何非常复杂的东西，这对于家庭酿造来说是一件好事，然后你记录每个人的印象，现在你可以把它带回俱乐部，就像哦，是的，这个尝起来真的像无花果，这个尝起来更像焦糖棉花糖。

因为每个制造商的晶体麦芽都略有不同，而且他们对此非常保密。所以你实际上永远无法获得太多关于麦芽商或他们加工焦糖和蜂蜜麦芽方式的信息。所以你真的必须自己一个一个地学习这些。这非常值得去做。一些麦芽商已经开始发布感官图表，你知道，那些蜘蛛网图表，就像你看到的啤酒花一样，我认为，对吧？是的。

是的，我的意思是，这些对于啤酒花来说是一个非常好的工具，因为它们只是将这些雷达图或蜘蛛网图分成……

通常大约八到十个不同的东西。有一些特性，比如奶油焦糖，你不会喜欢，真的，啤酒花里有吗？但那是，那是像他们的感官描述符之一。所以它们有助于，它们有点像，它们起着一种作用，它们关于啤酒花的信息，但它们也是你的清单。

呃，当你开始了解啤酒花并开始思考它们，并闻到它们时，记住要寻找，你知道，泥土味、木质味、奶油焦糖味，以及一些更明显的，比如，呃，草药味和，呃，诸如此类的东西。所以，有很多工作要做，这并不涉及酿造啤酒。当然，你可以，如果你对某些具有某些特性的啤酒花有一些经验，当你摩擦它们时，呃，

那么在使用它们进行煮沸的啤酒中，它们会有些不同，当你使用它们进行干投时，它们又会不同，因为同样，这是不同的。但干摩擦是一种标准，对吧？因为我以前也做过，你坐下来，拿着很多啤酒花，然后干摩擦它，得到一个真正好的感官小组。你当然可以了解啤酒花散发出的香气。毫无疑问。毫无疑问。

我喜欢在精酿啤酒会议上做的一件事是，让我的酿酒师，呃，我们只是四处走动，去波普联盟或现在任何一家公司，呃，雅基马酋长，呃，其他一些啤酒花公司，然后说，好吧，有什么新鲜事。让我们品尝这些实验性的啤酒花。让我们品尝新的啤酒花，并做一些笔记。然后每年我们都会有另一堆新的啤酒花，呃，有时也会品尝一些旧的啤酒花，只是为了让清单保持新鲜。

所以真的有很多很酷的事情你可以这样做。克里斯·怀特提到，几周前我让他参加了节目，他提到他们开始对酵母做一些同样的事情。

他们实际上开始把…如果你愿意的话，酵母的蜘蛛网图放在一起，呃，以及由此产生的各种酵母风味。是的。好吧，他们知道，你知道，他们知道酵母的基因组学，这个…这个…这个…我称之为代谢组学的特性，这基本上是DNA中编码的所有代谢途径。呃，他们可以将这些与…有机酸或…

或真正像酯的产生联系起来，而酯的产生实际上是醇加醇的产物。

加上有机酸，这是在原材料中，你开始使用的。所以他们可以在理论基础上做一些这样的事情，然后当然，进来。我认为他在这方面做了很多测量工作。我认为他们实际上测量了乙醛、酯和其他从成品中散发出来的东西。他们用合适的风格酿造适量的啤酒，但他们能够测量它，然后了解酵母产生的风味特征，

他还，正如你所知，拥有一家啤酒厂，在那里他产生，他会取相同的麦芽汁，并放入多种酵母，因此他们会得到多种风味。

如果可以的话，来自相同麦芽汁的啤酒，你可以看到影响。这些去参观非常有趣。我去过阿什维尔的。所以如果你在圣地亚哥或阿什维尔附近，强烈推荐你去White Labs品尝一些啤酒。这是一种启示，真的，我的意思是，我们都本能地知道这一点，但是当你拿到两杯真正酿造精良的啤酒，除了酵母之外完全相同，这确实很有启发性。

我同意，是的。但这很好，因为随着我们的发展，我们获得了越来越多的工具。绝对的。你知道，你得到了啤酒花、谷物、酵母，以及对这些东西如何共同作用的更好理解。是的。但它们也，你知道，所有这些，你可以用色谱法测量东西，但与此同时，人类小组仍然非常有用。是的。因为化学物质并不能像我们解释的那样讲述故事。

所以我的下一个问题是，你如何转换这些不同的东西，比如说我有一个很好的模型，我不知道，一个普通的啤酒花闻起来像什么，比如马赛克啤酒花之类的。我得到了，是的，我做过感官小组。我有一个很好的想法。但这实际上是如何转化为成品啤酒的呢？麦芽也是如此，酵母也是如此。好吧，这是过程，你知道。我的意思是，基本上，你知道，你会把你的麦芽放在一起，你使用的特定谷物的混合物会出来。

你知道，作为一个…作为一个组合，你知道，我通过查阅所有这些科学知识来写新书发现的一件事是，像啤酒或葡萄酒这样的产品中不同成分的整合程度有多高，在葡萄酒中。例如，典型的葡萄酒大约含有二十多种酯，

但它们都…你无法单独挑选出来，除了有时是乙酸异戊酯，这是一种香蕉味。但大多数都很难单独挑选出来，因为它们在科学家所说的构型感知中共同作用。所以你实际上可以取出葡萄酒中一半的酯，在一个…像模型葡萄酒中，

而酯的特征完全相同。因此，很难改变这种酯的特征。事实证明，你知道，从与啤酒花公司交谈中，啤酒花的萜烯类成分，这实际上是主要的芳香成分，这可能也以这种方式起作用。

事实上，他们认为啤酒花的质量本身，我们认为的，我们称之为辛辣的，当我们没有更好的描述词时，我们只是称啤酒花为苏格兰啤酒花。我们称之为辛辣的。但这意味着啤酒花味。他们认为，这是一种由许多萜烯类化合物和其他一些物质组成的可配置气味，因为……

这些萜烯类化合物中没有一种闻起来完全像啤酒花。但是当你把它们放在一起时，啤酒花中大约有数百种，当你把它们放在一起时，你就会得到啤酒花味。然后对于那些具有更明显量的…例如，香叶醇的啤酒花，你会得到那种玫瑰味或有点辛辣的味道。

是的，就像有时闻到天竺葵一样，就像瀑布一样，像海啤酒花一样，其中有很多。然后其他…其他…其他啤酒花类型，更新的类型，它们有很多硫化合物，会给你带来柚子、热带水果等各种东西。这些…这些…这些风味是。

这些香气单独非常强烈，但它们也强烈地增强了其他特性，如水果。所以这里有很多相互作用。

发生在这些事情中。但本质上，你正在获取你的啤酒花特征，并试图将其稍微向一边或另一边推一点。你想走柑橘路线。你想走经典的西海岸海啤酒花路线。所以你有一点

空间…空间来推动中心，但你实际上并没有，你不能像拿起它放下它那样创造出完全不同的东西。有趣。它只是…它实际上并没有那样工作。好吧，我与克里斯·怀特讨论的另一个影响是，我们谈到了混合酵母，他提到，你知道，在大多数情况下或许多情况下，当你混合两种酵母时，它会按照你的预期进行，两种…两种酵母…你知道，酵母风味…酵母风味…融合在一起。

他说，但也有其他情况，它们根本不会。例如，如果你取一种酚类酵母并将其与非酚类酵母混合，你仍然会得到一种酚类啤酒，对吧？你会得到酚。所以是的，有些风味无论你做什么都非常突出。然后还有一些是真正的混合。我认为这可能也适用于许多其他配料。是的，确实如此。这对于所有风味也是如此。

许多异味确实很突出，但实际上并非如此，事实上，它们不仅作为它们自己独立的东西脱颖而出，而且它们能够最小化…积极的气味。所以它们真的会干扰…

你知道，像二乙酰会直接破坏淡麦芽，因为它实际上会转移你的注意力。一些霉味实际上会进入受体细胞的机制并造成破坏。但这对于这些异味来说很有趣。它们都有一个阈值，对吧？

每种东西都有一个阈值。对。我的意思是，如果低于阈值，就像，啊，没什么大不了的。但突然之间它超过了阈值，现在你遇到了一个真正的问题。实际上，对于很多这些东西来说，在你真正品尝到它之前，损害就已经造成了。

在…在下面，低于阈值的活动比我们通常认为的要多得多。当我们在Forbidden Root制作水果啤酒或微妙的草药…比如植物啤酒时，我们使用草药成分。我们真的不希望人们能够挑选出来。

我们试图创造一种效果，就像我们在皮尔森啤酒中使用鸢尾根和其他一些花卉一样。我们的目的并不是让它尝起来像鸢尾根。

但我们的想法只是让啤酒花的味道稍微偏离中心一点，使其更偏向于果香花香，而不是仅仅依靠啤酒花所能达到的效果。对。所以，当你开始认为阈值并非一切时，你可以做很多非常巧妙和有趣的事情。对。阈值只是它从背景中跳出来，你真的无法避免它的那个点。但有很多活动以非常微妙的方式进行着。

在阈值的一半或甚至略低于阈值的地方。所以阈值只是一条线，只是一个数字，它并不总是你想象的那样。那么，我们如何才能真正改进我们的思维模型呢？无论是原料还是最终成品啤酒？我认为是这样的：基本上就是学习你的原料，练习它，然后思考，我能想象一种啤酒吗？

然后，另一种方法，也就是同一技能的另一面，就是能够品尝别人酿造的啤酒，然后看看你是否能够将其分解成最初的配方。如果你能做到其中一种，你就能做到另一种。所以，当你出去喝酒的时候，更容易做到这一点，想象一下，好吧，这里，我闻到这个，我尝到这个，这是这种啤酒的整体特征。并且

你能创造出一个能让你达到这种效果的配方吗？你知道，人们一直都在用食物这样做，对吧？

我发现反向工程，如果你愿意的话，是好坏参半的。你知道，有些啤酒花我可以说，好吧，我知道那是什么。例如，北方酿酒师对我来说非常独特。是的。但还有一些其他的，你知道，我只是，真的无法分辨。是的。我的意思是，有些人会说，哦，是的，我能分辨出有一点，那是马赛克，还有一点扎卡，等等。但这真的像……

我们的大脑不是那样工作的。是的。可能有600种萜类化合物，其中可能有30种很重要，它们都会以它们混合的方式混合在一起。而且，你知道，你不会真正保留个体啤酒花的特性，除非它非常独特，并且

像那些含有硫化合物的啤酒花，那些具有那种，你知道，像葡萄的品质或猫尿的品质，等等，那些，那些确实会显得突出，并且有一些。这就像侍酒师一样，你知道，当他们进行盲品时，他们有一个葡萄品种的表格，他们只是看看，好吧，这个有这个，这个没有这个。他们了解什么葡萄中应该有什么

什么葡萄，然后他们寻找这些品种特征，比如青椒青椒的那种气味，或者无论你只在某些品种中才能得到这些气味，所以他们用它来缩小范围，这有点像我们对啤酒也可以做同样的事情，当然也有一些令人惊叹的混合葡萄酒，你知道，我最喜欢的实际上是……

所以我们很多人都会进行反向工程。我知道在我酿造生涯的早期，我非常热衷于尝试复制一些市面上可以买到的商业啤酒，特别是来自英国的啤酒。你怎么能做到呢？你怎么才能尽可能地接近呢？假设我想酿造，我不知道。

一瓶巴斯艾尔或爱尔兰世涛，健力士世涛或其他什么，无论是什么？首先，你可以做一些研究，看看你是否能找到一些关于他们实际使用的信息。其次，你可以，你知道，如果你想酿造巴斯艾尔，你可以尝试来自各种英国麦芽厂的淡色艾尔麦芽，并且，你知道，

用麦芽进行一些简单的品尝试验，看看哪一种能让你达到目标，然后进行一些酿造试验。这些试验并不复杂。

大部分配方。然后，当然，你可能还记得那些你以前从戴夫·莱恩那里买到的啤酒，当然。我想我仍然有一本这本书的副本。实际上，那是我第一次自己酿造啤酒。我看着这个像糖浆一样的东西。什么是糖浆？还有所有这些我从未听说过的啤酒，而且永远也无法品尝到。然而，里面却有信息。所以你必须像，看看你能找到哪些真实的信息。

我不确定有些食谱的准确性有多高，但是。哦，我知道。我不会特别按照现代标准来做，但是，你知道，有时候你会得到，有时候有些人会旅行，他们会和酿酒大师交谈，互联网上有一些零星的信息。所以你可以这样做，但你也可以像得到东西并品尝它，你知道吗？当我们酿造啤酒时，我们做的事情之一，为一种新的啤酒道歉，

也许我们会添加一些水果或其他东西，我们会进行混合，我们会购买四五种不同的商业啤酒，也许一种有颜色，一种有苦味，一种有酒精度，我们会开始将它们混合在一起并记录下来。然后我们可以根据，哦，它是34%的这个和

60%的这个，以及它碰巧是什么。然后我们可以根据我们所知道的原始比重或酒精含量来计算，也许是各种啤酒的苦味，或者也许是啤酒花的品种。所以你可以做一点这样的事情。而且，这是一个有趣的方法来酿造新的啤酒，嗯，它不是万无一失的，但它能让你接近目标，嗯，

比从一张白纸开始要好。是的。然后，当然，我总是惊讶的是，出口啤酒永远不会和国内的啤酒完全一样，对吧？就像我最近去了布拉格，布拉格的啤酒简直是，我的意思是，简直是棒极了，你知道。但当然，它都是新鲜的，对吧？好吧，是的。老生常谈是，哦，他们在那里酿造不同的啤酒。

你知道，为他们的市场酿造的啤酒，而不是为美国酿造的啤酒。他们为美国酿造劣质啤酒。这就像，不，是两个月，你知道，是两个月的运输时间。如果你了解那些淡色拉格啤酒，大约三周后，你就可以开始分辨它们是否，你知道，它们正在变老。你知道，新比利时啤酒公司训练他们的品酒师，可能现在还在训练，来品尝当天罐装的肥轮胎啤酒和一周后的啤酒的区别。

你知道，它变化得有多快。我们在西海岸参加了一个酿造活动，Vinny实际上从俄罗斯河酿酒厂供应了这瓶啤酒，实际上供应了这瓶当天装瓶的啤酒，我认为这对他的午餐演讲来说非常酷。是的。这非常重要。我认为大多数情况下，它并没有出现在大多数啤酒饮用者的雷达上，因为你怎么才能再次找到它或任何这些品牌呢？因为他们只是，你知道，他们只是在跨越海洋的过程中损失了很多。

嗯，关于这一点，我们如何才能检测出成品啤酒中是否缺少某些东西呢？有没有办法，你知道，你真的能想象出那些不存在但应该存在的东西吗？好吧，我想这有点像你对这种啤酒的想法是什么？而且我，我是否真的做到了这一点？你知道，在五兔啤酒厂，我们每周五都会见面，品尝当周所有新的啤酒，我们会将其与标签上的说明进行比较。

你知道，上面写着它是这个，它是那个，它是另一个东西。我们每周都必须说，好吧，我们，这瓶啤酒比标签上写的好吗？我们需要更改标签还是需要更改啤酒？你知道？所以，这是一个非常好的练习。很有趣。我的意思是，你，你能够做到吗？你能够做到吗？哦，你知道，这需要一点点这个。

那种东西？是的。是的。我的意思是，你可以，你知道，你当然可以很容易地评估整体平衡，比如说。如果你想酿造咖啡啤酒，你知道，就像那种浓缩咖啡的强烈味道。有时可能还有一点摩卡的味道。而且，你知道，你可能只是觉得你的试验批次只是

要么缺乏足够的咖啡味，要么咖啡味并不完全是正确的味道。也许你可以放一点像卡拉福黑麦芽进去，以增强一点背景的烘焙味，以帮助支撑上面的咖啡。你知道，这是厨师会掌握的一种技能。你

你知道，一个家庭厨师或一个专业厨师只需要品尝一下东西。这就像，哦，是的，它需要一点醋或其他东西来给它一点刺激。所以你必须寻找那些宏观的方面，比如整体平衡，整体的呈现方式。它像，

足够清爽吗？足够浓郁吗？是的，我本来想问一下这个。你如何处理无形的东西，比如平衡、复杂性、深度、不平衡？是的，我的意思是，它们是不可能定义的。即使是质量，当你摆脱……

自由，当你，如果你超越了摆脱问题的自由，定义质量实际上是不可能的。每个人都同意，就像葡萄酒行业一样，每个人都知道质量很重要，他们根据质量销售葡萄酒，但没有人能确定它到底是什么。它是完全无形的。

所以对每个人来说都是不同的东西，对某些人来说，你付的钱越多，质量就越高。就是这样。你知道，所以就像，这就是它的心理学。你知道，他们得到了很多，啤酒也是这样做的。你知道，那些酿造著名的桶装波旁威士忌和桶装啤酒的人，他们卖更多的皮尔森，因为他们的声誉提升了他们产品组合中的所有产品。

所以这是一个棘手的领域。我的意思是，它真的在心理学上，而不是在感官上。好吧，我们谈到了味觉和嗅觉，但是多感官的考虑是如何发挥作用的呢？尤其是在你设计啤酒的时候？好吧，当感官进入大脑时，它们只会暂停一个突触，然后它们就会迅速开始结合在一起。所以作为一个品酒师，始终非常重要的是尝试

尝试将它们分开，你知道，当你真的试图对某物进行批判性品尝时，如果你拿起一杯葡萄酒，例如，你的第一个想法是，哦，它闻起来很甜，你必须抓住自己，因为没有甜味，只有甜味，但我们将水果和甜味紧密地联系在一起，所以……

我们的大脑只是去那里，因为我们的大脑天生就是多模式的。啤酒花也是如此。几年前，他们在美国大啤酒节上进行的评委培训会议上，演讲者在每个人面前放了两杯啤酒，并要求人们说出哪一杯更苦。它们的苦味完全相同，但另一杯啤酒花的油含量是它的两倍。

所以这对于人们来说是一个很好的启示，因为我们只是，同样，这很难。你的大脑只是想为我们做这件事。所以很难把它分开。所以你必须非常有意识。然后另一方面，你可以从风味角度来利用它。你知道，如果你想让啤酒，如果你想让水果啤酒

呈现出一种非常甜美的果香，你知道，你必须非常注意……

香味，以获得足够的果香。你可能想使用一种能产生良好果香的酵母来增强这种香味。你可能想稍微减少一点苦味，因为这会减少甜味。你知道，你真的必须把它们当作风味来考虑，风味是味道、口感和气味的结合。因为这是产品，也是人们感知它的方式，

虽然作为一个品酒师能够将它们分开非常有用，因为我们想尽可能地进行分析，但要知道它们最终都会结合在一起，尤其是在那些将要饮用啤酒的人的大脑中。他们不会像一些有经验的人或酿酒师那样将它们分开。你对那些想要提高配方设计和啤酒评判能力的家庭酿酒师有什么建议吗？好吧，评判，你只需要去做。

而且我，而且我，你知道，大多数，大多数家庭酿造比赛都在寻找评委。如果他们不寻找评委，他们就会寻找服务员。所以如果你有点，嗯，

胆怯和不确定自己的能力，那就报名当服务员吧，你只是把啤酒从桌子上来回搬运，但在家庭酿造比赛中，他们通常会让服务员稍微品尝一下，或者他们可以去后面的房间倒一点样品，看看评委们在说什么，你就可以这样学习。然后你加入这些小组，你一上午都在和桌子旁的两三个人一起度过，他们可能有，他们肯定有和你不同的

敏感性。他们可能更有经验。他们可能更熟悉词汇。所以我会说，任何想酿造更好啤酒的人，都应该去那里评判它们，因为，然后你也会了解人们在寻找什么。

你知道，评委们认为优质啤酒是什么，他们如何看待与风格描述符相关的评委，你知道，比赛所依据的指导方针。所以它也有这方面的内容。而且，你知道，了解哪些啤酒往往被认为是最好的，相对于风格指南。例如，你知道，

那是什么？克利夫兰的大湖酿酒厂。是的。他们以确定任何特定类别的风格指南的上限而闻名。所以他们的埃德蒙·菲茨杰拉德波特啤酒，几乎不是波特啤酒。我个人最喜欢的之一，实际上。它是一种美味的啤酒，但它只是比……

它会超出风格。它很浓郁。我会说它很浓郁。所以它就在边缘。一般来说，猜猜看？酿酒师喜欢这种强度，你知道吗？虽然用文化来玩这个游戏很难。是的。所以它并不适用于所有情况。但是是的。

你知道，是的，一定要去那里。很有趣。你会遇到很多人，你一上午或一下午都和他们在一起，你会，你知道，每次你坐下，都是一群不同的人，而且，你知道，你真的会发展这种关系。

这个群体和社区。然后，如果你有兴趣学习，你知道，真正获得你的BJCP认证，通常会有学习小组四处走动，人们会，嗯，得到尖峰化学试剂盒，或者只是坐下来品尝不同风格的啤酒，并在一段时间内谈论它们，嗯，几个月。所以这是另一种方式。这非常有趣。与人们交谈的好方法，嗯，

你知道，有一些关于男人的文章，关于他们如何难以交朋友并成为群体的一部分。他们说的一句话是，女人面对面交谈，但男人肩并肩交谈。

意思是，只要他们在建造谷仓或做其他事情，他们就可以谈论其他事情，你知道，你知道我的意思吗？所以它有点像这样。而且这是真的。是的。而且像女人也会参与其中。我不是说这是关于男人的，因为这是过去10到15年来的一件好事，有多少，有多少女人参与了酿造和评判以及所有这些。所以，但是，但是，你知道，这只是一个很好的方式来，来认识人们并解释你的社区。而另一半，我想问一下你的配方设计。我们谈了很多关于评判的事情，但是配方设计呢？

好吧，我认为，是的，我的意思是，这只是反复试验。同样，你可以做那些混合的小东西，看看你喜欢什么，然后尝试复制它。这是一种有趣的方式，可以坐下来喝上半打啤酒，然后混合一些东西，直到你得到一些你喜欢的味道。现在我该如何做到呢？尽可能地进行反向工程。同样，它不是万无一失的，尤其是在啤酒花方面。但是

而且，你知道，任何你能做的事情，只是为了从技术上了解你在做什么，什么麦芽温度，就像所有，你知道，啤酒有很多过程，而且都很重要。而且实际上，我认为另一件有帮助的事情可能是写一个描述。

就像，我在这里想做什么？就像，不要只是开始扔麦芽，但是什么，我想要达到的效果是什么？就像在我的啤酒厂，我只是写标签杯，你知道，它是两三句话。就像，你基本上是这瓶啤酒的电梯演讲，你知道，它是一种奶油奶油艾尔吗？它像，它是什么？你的，你想要达到的目标是什么？然后你做的一切来达到这种效果？

因为这就像，你必须做出所有这些决定，而且你不会，很难随意地做出这些决定，或者只是单独地做出每一个决定，因为它们都会影响最终的结果。所以我认为你需要从这个目的出发，更多地思考。就像是什么，是什么，我在这里想达到什么目标？然后做出你对麦芽、工艺、温度、pH值以及所有发酵过程的选择，以及

以达到这种特定的预期效果。我认为你会得到更好的结果，嗯，这样做。好吧，兰迪，我们快结束了，但我想要问你，我认为，所以你的书仍然是待定的，但是，你，你确实提到了，我认为你创建了一个新的网站，人们可以在那里了解更多信息。是的，它仍然是randymoser.com，但我得到了一个全新的网站。它是手机友好的。它是整个，你知道，它是最新最好的。嗯，

我正在整理新闻稿。我从书中删掉了一些内容，我有很多精彩的小片段，这些片段不会被删掉，但我将开始发送这些内容。我还对一些风味行业和啤酒行业的人进行了一些非常有趣的采访，所以我将把这些内容发布出来。所以如果有人想加入我的邮件列表，

只需访问randymoser.com，那里有一个你可以点击的地方。如果你想出于任何原因联系我，我很容易通过该网站联系到。所以，你知道，我很乐意收到你的来信。这本书即将出版，可能需要一年时间，但大型组织的工作进展缓慢。我想听听你对感官品尝以及它与啤酒配方设计之间关系的最后想法。

好吧，这就是它的用途，对吧？这东西的目的是给人们留下印象。你知道，这真的是一种应用心理学，就像所有艺术一样，你作为创造者试图创造一些东西，这种东西能够跨越两个人之间的桥梁，并对人们产生某种影响，某种情感影响。我认为这确实是它的基本原理。它一直都是这样。

嗯，从最早的时候起，啤酒就是人们喜爱的东西，它让我们快乐，它建立了社区。而且，我认为如果你坚持这一点，只是开始深入研究工艺、原料以及所有的一切，最终你就会到达你想要到达的地方。一些，一些人们可以一起分享的东西，对吧？绝对的。一些我们都能同意的事情。是的。好吧，兰迪，非常感谢你来到节目中。非常感谢你今天来到这里。

当然，布拉德。我很感激。很高兴和你交谈。而我今天的嘉宾是兰迪·莫舍先生，他是《掌握家庭酿造》、《激进酿造》、《品尝啤酒》一书的作者，以及即将出版的《你的品尝大脑》一书的作者。再次感谢你，兰迪。我很荣幸。

好吧，非常感谢兰迪·莫舍本周加入我。还要感谢精酿啤酒和酿造杂志。他们最近推出了一种全新的体验，名为精酿烈酒和蒸馏。如果你酿造或喜欢烈酒，请访问spiritsanddistilling.com查看食谱、操作视频、他们的精酿烈酒和蒸馏播客以及更多内容。再次说明，这个新网站是spiritsanddistilling.com。

以及Beersmith Web，Beersmith酿造软件的在线版本。Beersmith for the Web允许你从任何浏览器（包括你的平板电脑或手机）设计出色的啤酒配方。随时随地编辑配方，并访问与我们的桌面版本相同的完整配方构建工具套件。今天就尝试Beersmith Web，方法是在beersmithrecipes.com创建一个免费帐户。

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